QUIMICA DE LOS LIPIDOS

Dilicio Angie, Hoyos Ana, Lafont Oriana, Montoya melisa, salgado maría Fernanda
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos

RESUMEN

Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente

por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (en menor medida), así como elementos como
nitrógeno, fósforo y azufre, que tienen la característica de ser moléculas hidrófobas
(insolubles en agua), que cumplen funciones energéticas, reguladoras y estructurales en los
organismos de los seres vivos. En su conjunto, los lípidos son realmente diversos, tal y
como pueden ser sus orígenes, mayormente bioquímicos, sin embargo. Tienen en común su
solvencia en disolventes orgánicos no polares (bencina, benceno, cloroformo, etc.) y estar
formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas), que en ocasiones tienen forma de
anillo aromático. De su estructura molecular dependerá su flexibilidad o rigidez, pero por lo
general se trata de cadenas de hidrocarburos unidos mediante puentes de hidrógeno.

Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba
y otra hidrófila, de modo que sólo por uno de sus lados pueden aceptar la interacción con
átomos de agua, o similares. Esto les confiere una versatilidad e importancia a la hora de
formar parte estructural de los organismos.

Los lípidos, por último, forman parte vital de la alimentación de los seres vivos, ya que
muchas vitaminas no pueden asimilarse excepto en presencia de ciertos lípidos, y además
muchos ácidos grasos resultan indispensables para el metabolismo animal. Al mismo
tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo, conocido comúnmente como grasa, el cual
cumple un rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma importancia
para el organismo animal, aunque producido en exceso también puede constituir una
amenaza para el equilibrio de la vida.

INTRODUCCION

Todo ser vivo está compuesto por bioelementos (carbono, nitrógeno, hidrogeno y oxigeno)
que al reaccionar con otros compuestos que abundan en los seres vivos dan origen a
moléculas especializadas en funciones distintas en el mismo organismo las cuales ayudan a
su desarrollo integral y su perfecto funcionamiento.

Estas moléculas son los lípidos, enzimas, vitaminas y hormonas las cuales mediante una
nivelación correcta o saludable llevaran a acabo todas las funciones fisiológicas del ser
vivo. para que todo este control se lleve acabo correctamente se debe de tener una
alimentación adecuada con ingestas controladas y equilibradas de lípidos ( grasas ) y
vitaminas ya que si hay un nivel descontrolado en el caso de los lipidos nos lleva a
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desarrollar patologías complicadas como la diabetes y el exceso de vitaminas nos puede

llegar a incluso intoxicar lo que se conoce como hipervitaminosis.

Por otra parte las enzimas y las hormonas son otro tipo de sustancias organicas esenciales
para la vida. las enzimas se encargan de catalizar las reacciones quimicas de nuestro cuerpo
lo cual ayuda al metabolismo de las grasas para degradarlas. las hormonas se encargan de
los cambios en los organos y de nuestro cuerpo para alcanzar la madures debido a que este
tipo de sustancias son inductoras a cambios que son radicales fisiologicamente ablando de
un ser vivo.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

Materiales y reactivos:

 Beaker
 Tubos de ensayo
 Agua destilada  Aceite de algodón
 cloroformo  Sales biliares
 Èter  Solución saponificada (grasa y
 Cloruro de calcio 10% KOH etanolico al 20%)
 Acido nítrico concentrado  Acido oleico
 Acido esteárico 5%  Aceite de oliva
 Alcohol
PROCEDIMIENTO

1. Solubilidad de los lípidos

Preparar 4 tubos de ensayo de acuerdo al siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO N°

REACTIVO 1 2 3 4

Agua destilada (mL) 2 ------ ------ ------

Cloroformo (mL) ----- 2 ------ ------

Éter (mL) ----- ------ 2 ------

Alcohol (mL) ----- ------ ------ 2

Aceite de algodón 5 5 5 5
(gotas)
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Agitar los tubos y observar los resultados.

2. Emulsión de los lípidos.

Preparar 2 tubos de acuerdo al siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO N°

REACTIVO 1 2

agua destilada (mL) 7 5

Sales biliares (mL) ----- 2

Aceite de algodón 3 3
(gotas)

Agitar los tubos y observar los resultados.

3. Saponificación de las grasas

Preparar 3 tubos de acuerdo al siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO Nº

REACTIVO 1 2 3

Solución saponificada (mL) 5 5 5

Cloruro de calcio al ----- 1 -----

10%(mL)

Acido nítrico gota a gota ----- ------ 1

(mL)

Agitar los tubos y observar los resultados.

Solución saponificada: Tome 10 g de grasa en un erlenmeyer, añada 30 mL de KOH

etanólico (20%), colóquelo por 1 hora en baño de María, agregue luego 30 mL de agua
destilada.

4. Índice de Yodo
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Preparar 4 tubos de ensayo según es siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO N°

REACTIVO 1 2 3 4

Cloroformo (mL) 5 5 5 5

Acido esteárico al 5% ----- 2 ------ ------

(gotas)

Ácido oleico (Gotas) ----- ------ 2 ------

Aceite de oliva (gotas) ----- ------ ------ 2

A cada tubo añada solución de HUBL, gota a gota, con agitación, hasta reproducir el color
desarrollado en el tubo No. 1, comparar las cantidades de solución de HUBL gastadas en
cada caso.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Parte 1 (solubilidad de los lípidos)

Al realizar la mezcla se pudo observar como en los compuestos organicos, cloroformo

(tubo 2) y éter (tubo 3) se constituyo una mezcla totalmente homogénea, mientras que
en la mezcla con agua destilada (tubo 1) y la mezcla del alcohol (tubo 4) se observó que
el aceite quedo sobre el agua y el alcohol quedo sobre el aceite, esto es debido a que
estas tres sustancias presentan una densidad diferente, (agua: 1g/c3, aceite: 0.9g/c3,
etanol: 0.8g/c3) por lo tanto el agua presente una densidad mayor a la del aceite por
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ende que abajo del aceite, pero el etanol tiene una densidad menor a la del aceite y por
tanto quedo sobre el aceite.

 Parte 2 (Emulsión de los lípidos)

En la mezla de agua destilada y aceite (tubo1) se observan burbujas de aceite sobre el

agua esto indica que es insoluble. Y en la mezcla de agua + sales biliares+ aceite (tubo
2) se observan 3 fases.
las sales biliarestie nen una parte hidrofóbica (insoluble en agua) y otra hidrofílica
(soluble en agua). Esto permite que se disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual
la superficie hidrofóbica está en contacto con el lípido y la superficie hidrofílica entra
en contacto con el medio acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las
grasas dando como resultado micelas mixtas.

 Parte 3 (saponificación de las grasas)

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El tubo 1 se observa solo solución saponificada.

En el tubo 2 se observo una coagulación debido a la presencia del cloruro de calcio que
al unirse con la solución saponificada produce unjabon con sal de calcio.
En el tubo 3 se observaron 3 fases, una donde se observa la grasa, una transparente y
una turbia o precipitado.

 Parte 4 (índice de yodo)

ENSAYOS REACTIVOS Nº GOTAS

1 Cloroformo 5

2 Acido esteárico al 5% 6

3 Acido oleico 5% 7

4 Aceite de oliva 8

El índice de yodo puede ser utilizado como una medida de la calidad de un aceite. Su
determinación establece la cantidad de enlaces dobles presentes lo cual implica un
índice de yodo mayor lo cual nos ayuda a inferir la estabilidad de la sustancia y al igual
que su calidad, mientras más bajo sea el índice de yodo más alto es el grado de
saturación de un aceite. En el tubo 1 fue donde se necesito menos cantidad de reactivo.
Y el que más reactivo necesito fue el tubo 4.
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CUESTIONARIO

1) QUE ES INDICE DE YODO?

El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un

compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.

2) QUÈ ES ÌNDICE DE SAPONIFICACIÒN?

Es la cantidad de hidróxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar

un gramo de aceite o grasa

3) QUÉ ES UN ÁCIDO GRASO?

Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo
carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).

4) QUÉ ES GLICOLÍPIDO?

Son lípidos que contienen azúcares.

5) QUE ES LIPOPROTEÌNA?

Son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan

masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por
un núcleo de lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una capa
externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre.
Muchas enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.

6) CÓMO SE LLEVA A CABO LA REACCIÓN DE SAPO NIFICACIÓN?

Un método de saponificación común en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en

grandes calderas, añadir lentamente hidróxido de sodio (NaOH) y agitarlo continuamente
hasta que la mezcla comienza a ponerse pastosa.

Este proceso químico es utilizado como un parámetro de medición de la composición y

calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal,
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denominándose este análisis como Índice de saponificación; el cual es un método de

medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes.
Igualmente este parámetro es utilizado para determinar el porcentaje en los cuerpos grasos
de materias insaponificables, es decir, sustancias que no contienen ácidos grasos.

CONCLUSION

 Las moléculas biológicas más importantes son los lípidos, glúcidos, proteínas y ácidos
nucleicos.
 Los lípidos son un conjunto de sustancias heterogéneas que desempeñan diversas
funciones en los seres vivos. Los lípidos más importantes son las grasas, los aceites, las
ceras, los fosfolípidos, los esfingolípidos, los glicolípidos, los terpenos y los esteroides.
 Las grasas y los aceites son mezclas complejas de triglicéridos. Estos son triésteres del
glicerol con ácidos grasos. Son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua.
Tratados con hidróxidos alcalinos producen glicerol y jabón. Este proceso se llama
saponificación.

BIBLIOGRAFÍA

 BROCK, T. y M. MADIGAN. 1997. BIOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS.

8va. Edición. Editorial Prentice Hall. España.