UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE CIENCIAS MÉDICAS
NUTRICIÓN

ESTUDIANTES:
ELSY LILIANA CARRIÓN ARÉVALO
ANGIE CHAMBA BUSTAMANTE
DOCENTE:
Dr. ALEXANDER OJEDA
CURSO:
NOVENO SEMESTRE

PARALELO:
“B”
 ÍNDICE GLUCÉMICO
El índice glucémico (IG) es una medida de la
rapidez con la que un alimento puede elevar su
nivel de azúcar (glucosa) en la sangre.
Únicamente los alimentos que contienen
carbohidratos tienen un IG. Los alimentos tales
como aceites, grasas y carnes no tienen un IG.

En general, las alimentos con un IG bajo

aumentan lentamente la glucosa en su cuerpo.
Los alimentos con un IG alto incrementan
rápidamente la glucosa en la sangre. Un alimento
usado a menudo como ejemplo es el pan blanco. Tiene un índice glucémico
relativamente alto de 70, si se compara con el de la glucosa que es de 100.

INFORMACIÓN

Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento

aislado, en condiciones isoglucídicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido
por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de glucosa
pura o el pan blanco. La comparación de las sumatorias de los valores de
glicemia o el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del
alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como
referencia, define el IG.
A la respuesta frente al alimento utilizado como referencia, se le da el valor de
100, y todos los alimentos se comparan con este valor, usando como expresión
el valor porcentual.
Los hidratos de carbono y en especial la glucosa, son la principal fuente de
energía para el organismo, por lo que su concentración sanguínea debe ser
suficiente (60 y 110 mg/dl14) para el buen funcionamiento de los tejidos, sobre
todo los que la utilizan como sustrato primario (cerebro, hematíes, médula renal,
entre otros).
Prácticamente no hay diferencia de IG entre los productos lácteos enteros
y desnatados. Sin embargo, a pesar de tener un IG bajo, tienen un Índice
insulínico alto (se comportan como si tuvieran un IG alto)

La regulación de la glucosa se realiza por acción hormonal, principalmente de la

insulina y el glucagón y en menor medida de la acción de la adrenalina, los
glucocorticoides, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas. La
insulina regula la homeostasis de la glucosa, ejerciendo su función en hígado,
músculo y grasa principalmente; su acción favorece el almacenamiento de la
energía, estimulando la captación y el metabolismo de la glucosa e inhibiendo la
producción de ésta en el hígado. Por su parte, el glucagón tiene una acción
opuesta a la de la insulina, ya que actúa movilizando las reservas endógenas en
estado de ayuno.
El hígado es el órgano encargado de la homeostasis de la glucemia mediante
procesos que implican la reducción de la disponibilidad de glucosa en sangre;
almacenándola cuando los niveles son superiores a la demanda y liberando las
reservas cuando los niveles disminuyen. Otro órgano importante para la
regulación es el páncreas, por ser el sitio de síntesis y liberación de insulina y
glucagón, actuando como un órgano de ajuste fino de glucosa.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL ÍNDICE GLUCÉMICO?

Cuanto mayor sea la subida de azúcar en la sangre, más insulina se producirá
para almacenarla. Con el tiempo esto puede originar niveles más altos de
insulina que pueden conducir a inflamación, aumento de peso, y resistencia a la
capacidad de la insulina para almacenar azúcar.
El consumo de alimentos con bajo índice glucémico se han propuesto como un
factor de prevención y/o manejo de la obesidad, enfermedades cardiovasculares,
diabetes mellitus tipo 2 y algunos tipos de cáncer
FACTORES QUE DETERMINAN EL IG

El IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan

en el alimento entre los que destacan: las técnicas de procesamiento (molienda
y congelación), culinarias (calor, agua y tiempo de preparación), tipo de
almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra, tipo de hidratos de
carbono, contenido de grasas, y acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)
- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño de la partícula,
mayor será el índice glucémico.
- El grado de gelatinización es importante, ya que al ser mayor el grado de
gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico.
- La relación amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes básicos del almidón
son: la amilosa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de
cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la amilopectina debido a que las
enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay
evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas
digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene
una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.
- El proceso de absorción. La fructosa, al ser absorbida en el intestino más
lentamente que la glucosa; y metabolizarse principalmente en el hígado, tiene
pocos efectos inmediatos sobre la concentración de la glucosa.
Como podemos apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente
presentarán un menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares
simples ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar que posee un IG
mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de
glucosa. De todo esto se deduce que la clasificación de los carbohidratos en
simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucémia.
- El procesamiento térmico ó mecánico del alimento aumenta su IG. Esto se da
siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de las partículas. Por
ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano. La cocción
prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en moléculas
más pequeñas, permite una digestión más rapida, y por lo tanto, incrementa el
IG.
- Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el IG varíe. Las
grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir un
hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su IG
será menor.

QUÉ AFECTA EL GI DE UN ALIMENTO?

La grasa y fibra tienden a reducir el GI de un alimento. Como regla general,

mientras más cocido o elaborado un alimento, más alto su GI. Sin embargo, esta
regla no siempre se aplica.

Abajo hay unos cuantos ejemplos específicos de otros factores que pueden
afectar el GI de un alimento:

 Madurez y tiempo almacenado — Mientras más madura la fruta o

vegetal, más alto su GI.
 Elaboración — El jugo tiene un GI más alto que toda la fruta; el puré de
papas tiene un GI más alto que una papa entera al horno, el pan de trigo
integral molido con piedra tiene un GI más bajo que el pan de trigo integral.
 El IG es mayor cuando los alimentos no contienen fibra y éstos se
digieren fácilmente, pues llegan rápidamente al torrente sanguíneo,
también es superior si hay azúcar o si la cocción destruye parte de la fibra
y favorece la digestión de los alimentos.
 Método de preparación — El tiempo que se han cocinado los alimentos
(los fideos al dente tienen un GI más bajo que los bien cocidos).
 Variedad — El arroz blanco instantáneo de grano largo tiene un GI más
bajo que el arroz integral pero el arroz blanco de grano corto tiene un GI
más alto que el arroz integral.

Es de suma importancia cuidar la alimentación tratando de mantener un índice

glucémico bajo, es recomendable:
 No pasar la cocción de los alimentos, sobre todo, cocina el arroz y la pasta
al dente y no cocinar demasiado los vegetales, siempre es mejor que
queden crujientes o consumirlos crudos y con cascara para aprovechar
su contenido de fibra al máximo.
 Consumir las frutas y verduras con piel, pues significa más fibra y a
mayor fibra, menor IG, el consumo de purés, pues de esta forma la fibra
desaparece y el IG se incrementa.
 Añadir vegetales y proteínas magras a todos los platos para reducir el IG
de tus fuentes de hidratos de carbono. Por ejemplo: consumir cereales
 con leche y frutas frescas, ingerir pan integral con queso y tomate, o
acompañar las pastas con carne y verduras variadas.
 Utilizar la pasta, arroz, pan y harinas integrales que poseen más proteínas
y fibra y por lo tanto, tienen menor IG.
 Evitar los alimentos con calorías vacías derivadas del azúcar, pues al
no contener más nutrientes como proteínas o grasas buenas, se
absorberán fácilmente y por ello, serán de alto IG.

Además, tenga en cuenta que el valor de GI representa el tipo de carbohidrato

en un alimento pero no dice nada sobre la cantidad de carbohidratos que se
come típicamente. El tamaño de la porción sigue siendo pertinente para controlar
la glucosa en la sangre y para adelgazar o mantener su peso.

Asimismo, el GI de un alimento es distinto cuando se come solo que cuando se

combina con otros alimentos. Cuando come un alimento con un GI alto, puede
combinarlo con otros alimentos con GI bajo para balancear el efecto en el nivel
de glucosa en la sangre.

Finalmente, muchos alimentos nutritivos tienen un GI más alto que los alimentos
con poco valor nutricional. Por ejemplo, la avena tiene un GI más alto que el
chocolate. El uso del GI debe ir combinado con los principios básicos de nutrición
que propician comer una variedad de alimentos saludables y comer con
moderación alimentos con pocos nutrientes.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE CIERTOS ALIMENTOS

El índice glucémico se mide en una escala del 1 al 100 y se divide en 3

categorías:
 Alto: alimentos que causan un aumento rápido de azúcar en la sangre y
tienen un valor de IG de 70 o superior.
 Intermedio: alimentos que causan un aumento intermedio de azúcar en
la sangre y tienen un IG entre 50 y 69.
 Bajo: alimentos que causan un aumento más lento de azúcar en sangre
y tienen un IG de 50 o menor. (3)

Alimentos con IG bajo (0 a 50):

 Bulgur, cebada
 Pasta, arroz sancochado (transformado)
 Quinoa
 Cereal integral con alto contenido de fibra, láminas u hojuelas de avena
 Zanahorias, vegetales verdes sin almidón
 Manzanas, naranjas, uvas, y muchas otras frutas
 La mayoría de nueces, legumbres y habichuelas
 Leche y yogur

Alimentos con IG moderado (50 a 69):

 Pan de pita, pan de centero

 Cuscús
  Arroz integral
 Pasas

Alimentos con IG alto (70 y mayor):

 Pan blanco y bagel

 La mayoría de cereales procesados y avena instantánea
 La mayoría de refrigerios
 Patatas (papas)
 Arroz blanco
 Sandía

}
PLANIFICACIÓN DE LAS COMIDAS CON EL ÍNDICE
GLUCÉMICO

¿Qué pautas puede seguir para utilizar el índice glucémico?

Si usted considera que usar el índice glucémico en su dieta puede serle de

ayuda, siga las siguientes pautas:
1. Coma regularmente y en cantidad
moderada alimentos con un índice
glucémico bajo y medio como frijoles, avena,
y pasta de harina integral. Coma
ocasionalmente y solo en muy pequeñas
cantidades alimentos con un índice glucémico
alto como pan, bagels, muffin inglés, papas
horneadas o fritas, y meriendas.

Use como acompañamiento frijoles (por ejemplo, frijoles de lima o de rancho) en

lugar de arroz o papas. Use como meriendas los frijoles en lugar de papas fritas,
galletitas saladas o galletas de arroz. Por ejemplo, coma humus con verduras
crudas.
Cocine la pasta al dente. Al dente se traduce del italiano como “al diente” Se
refiere a cocer la pasta sólo hasta que ofrezca una ligera resistencia cuando se
la muerde, que no esté blanda o demasiado hecha. Sirva una taza de pasta
cocida con al menos una taza de verduras y una salsa de su elección.

Céntrese en frutas con un índice glucémico bajo como manzanas, peras,

arándanos, y cítricos en lugar de las que tienen un índice
glucémico alto como piña y pasas. Recuerde que el azúcar
de las frutas también está combinado con fibra que ayuda
a hacer más lenta la absorción de azúcar hacia la sangre.
De modo que comer fruta o verdura es mucho mejor que
comer “comida blanca” (azúcares o harinas procesadas,
arroz, papas o pasta), o jarabe de maíz o dulces ricos en
fructosa, que no contienen fibra.
Si toma cereales, escoja uno con un índice glucémico bajo
como All Bran o avena.

Consuma alimentos azucarados como golosinas, soda y

otras bebidas endulzadas en pequeñas cantidades y con las comidas.
Una regla útil es la de “80-20”. El ochenta por ciento del tiempo coma ‘comidas
de colores’ integrales ricas en fibra, y el veinte por ciento del tiempo puede
obsequiarse con comidas con las que disfrute.
2. Coma comidas más pequeñas y más frecuentes.
Intente incluir una merienda a media
mañana y a media tarde.
Coma un almuerzo moderado en cantidad.
Coma habitualmente cenas ligeras como
una ensalada, un tazón de sopa, o una
pequeña ración de pescado, pollo o carne
con verduras.

Al planificar sus comidas:

 Elija alimentos que tengan un IG bajo a medio.

 Cuando consuma un alimento con un IG alto, combínelo con alimentos
con IG bajo para equilibrar el efecto en sus niveles de glucosa. El IG de
una alimento cambia cuando usted lo combina con otros alimentos.

El IG de un alimento se ve afectado por ciertos factores, como la madurez de

una pieza de fruta. Entonces usted necesita pensar más que en el IG de un
alimento al elegir opciones saludables. Es una buena idea mantener estos
asuntos en mente al elegir las comidas.

 El tamaño de la porción aún importa porque las calorías todavía importan,

al igual que los carbohidratos. Usted necesita estar atento al tamaño de
la porción y al número de carbohidratos en su comida, incluso si contiene
alimentos con un IG bajo.
 En general, los alimentos procesados tienen un IG más alto. Por ejemplo,
el jugo de frutas y las patatas instantáneas tienen un IG mayor que la fruta
entera y la patata entera horneada.
 Cocinar puede afectar el IG de un alimento. Por ejemplo, la pasta al dente
tiene un IG menor que la pasta cocida.
 Los alimentos con un contenido más alto de grasa o fibra tienden a tener
un IG menor.
 Ciertos alimentos de la misma clase pueden tener diferentes valores de
IG. Por ejemplo, el arroz blanco convertido de grano largo tiene un IG
menor que el arroz integral. Y el arroz blanco de grano corto tiene un IG
más alto que el arroz integral. Del mismo modo, las avenas rápidas o
sémolas tiene un IG alto, pero la avena integral y los cereales de grano
integral para el desayuno tienen un IG menor.
 Elija una variedad de alimentos saludables teniendo en mente el valor
nutricional de toda la comida así como el IG de los alimentos.
 Algunos alimentos con IG alto tienen un alto contenido de nutrientes. Asi
que equilíbrelos con alimentos con un IG menor.

Para muchas personas con diabetes, el conteo de carbohidratos junto con la

elección de alimentos saludables y el mantenimiento de un peso saludable son
suficientes para controlar la diabetes y disminuir el riesgo de complicaciones.
Pero si tiene dificultades para controlar el nivel de azúcar en la sangre o desea
tener un control más estricto, es posible que desee hablar con su proveedor de
atención médica acerca del uso del índice glucémico como parte de su plan de
acción.

¿QUÉ ES LA CARGA GLUCÉMICA?

La carga glucémica (CG) es una manera más exacta de valorar el impacto de
comer carbohidratos. Nos da una idea más completa que el índice glucémico
(IG) aislado porque incluye la cantidad de carbohidrato contenido en una ración.
El valor del IG solo indica la rapidez con la que un determinado carbohidrato se
transforma en azúcar. No le dice qué cantidad de ese carbohidrato hay en una
ración de una comida concreta como hace la CG. Se necesita saber ambas
cosas para entender el efecto de una comida sobre el azúcar en la sangre. Aquí
es donde entra la carga glucémica. Por ejemplo, el carbohidrato de la sandía
tiene un IG alto. Pero no hay mucho azúcar en una ración de sandía, ya que en
su mayor parte es fibra y agua. De modo que la carga glucémica es relativamente
baja. Una CG de 20 ó más es alta, una CG entre 11 y 19 es mediana, y una CG
de 10 o menos es baja.

Los alimentos que tienen una CG baja (10 ó menos) casi siempre tiene un IG
bajo. Los alimentos con una CG intermedia (entre 11 y 19) o alta (más de de 20)
oscilan entre un IG muy bajo o muy alto.

ÍNDICE GLICÉMICO Y CONTROL DE LA DIABETES MELLITUS

La Asociación de Diabetes Americana (ADA) en sus recomendaciones para el
año 2005 señala textualmente:
“La cantidad total de hidratos de carbono consumidos constituye el mejor
predictor de la respuesta glicémica, y se mantiene como una estrategia clave
para el manejo dietético de los pacientes con DM, sin embargo un meta-análisis
reciente de trabajos casos-controles, aleatorizados, muestra que el IG puede
aportar beneficios adicionales al control de la DM”.

El resultado del meta-análisis publicado, en que se expresa el control de la DM

a través del % de cambio de la hemoglobina glicosilada A1c. En 11 estudios, con
un máximo de 12 meses de observación, los que tuvieran dieta IG alta
obtuvieron HbA1c de 8 a 7,2% y los que tuvieron una dieta IG baja obtuvieron
HbA1c <7%
ÍNDICE GLICÉMICO Y OBESIDAD
Los estudios que relacionan IG y regulación del peso corporal, han sido
ejecutados en grupos pequeños de población y por un corto período de tiempo.
No existen estudios a largo plazo. Se ha sugerido un rol del IG de la dieta sobre
la saciedad, pero los resultados son controvertidos; igualmente se ha sugerido
que los individuos con sobrepeso al ser tratados con una dieta con IG bajo,
tendrían una mayor reducción de peso y grasa comparados con aquellos que
utilizan una dieta con IG alto. Pese a la tendencia de culpar al IG de la dieta por
nuestro sobrepeso, no existen dudas que factores genéticos, de estilo de vida,
de hábitos de alimentación y psicológicos, impactan la regulación del peso
corporal y por el momento, si es que tiene alguna influencia, el IG de la dieta
sería un factor más en la etiopatogenia multifactorial de la obesidad.

Bibliografia:

http://www.fammed.wisc.edu/files/webfm-
uploads/documents/outreach/im/handout_glycemic_index_patient_sp.pdf
http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/3721.pdf
http://www.scielo.org.mx/pdf/ric/v58n5/v58n5a10.pdf
http://main.diabetes.org/dorg/lwt2d/packet-one/what_can_i_eat_sp-
web.pdf?loc=lwt2d-es-packet1