UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACION DE YOGURT DE YACON ENDULZADO

CON STEVIA Y EVALUACION DE SU ACEPTABILIDAD
POR PERSONAS CON PROBLEMAS DIABÉTICOS EN EL
DISTRITO DE BELLAVISTA, CALLAO 2019

CLAUDIA FIGUEROA QUISPE

SINAI MUÑOZ CERNA

CALLAO, 2019
PERÚ
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

La diabetes se ha convertido en la quinta causa de muerte en el Perú, y es uno de los problemas de

salud que más años de vida potencial perdidos produce, debido a la mortalidad prematura y años de
vida productiva que se dejan de tener a consecuencia de la discapacidad, en particular en personas
de entre 15 a 69 años.
Jorge Hancco, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública del Minsa, mencionó que las
regiones con mayor prevalencia de diabetes y obesidad son Tacna, Madre de Dios, Callao y Piura.
Estos datos fueron obtenidos mediante una directiva de vigilancia sanitaria realizada por los
hospitales y centros de salud, para que reportaran el número de pacientes que padecen esta
enfermedad al MINSA.
Por tanto, precisó que urge que el millón de peruanos que padecen este mal cambien sus estilos de
vida, consuman frutas, verduras, practiquen algún deporte; y no dejen inconcluso su tratamiento, de
lo contrario, las complicaciones se presentarán más temprano, desencadenando en problemas a la
vista, riñones, y la polineuropatía, una afección a los nervios y el pie diabético. [ CITATION
Edi18 \l 10250 ]

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL:
¿De qué manera las diferentes concentraciones de stevia influyen en la aceptabilidad del yogurt de
yacón a fin de beneficiar la salud del consumidor?

PROBLEMAS ESPECÍFICOS:
 ¿De qué manera la adición de stevia al 10% influye en la aceptabilidad del yogurt de
yacón?
 ¿De qué manera la adición de stevia al 20% influye en la aceptabilidad del yogurt de
yacón?

1.3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia de la stevia sobre la aceptabilidad del yogurt de yacón.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar la influencia de la stevia al 10% sobre la aceptabilidad del yogurt de yacón.
- Determinar la influencia de la stevia al 20% sobre la aceptabilidad del yogurt de yacón.
1.4. JUSTIFICACIÓN
El producto a realizar permite conocer un nuevo sabor en el mercado, como es el del yacón, y su
comportamiento con la stevia, el cual presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos
de esteviol, que le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes,
hipertensión y obesidad; además de ayudar al control de peso, saciedad y hambre.
De esta manera, siguiendo estas pautas, se quiere que este producto “YOGURT DE YACON
ENDULZADO CON STEVIA” sea de gran aceptabilidad para las personas con problemas
diabéticos en el distrito de Bellavista, Callao, 2019.

1.5. LIMITANTES
Se presenta como limitación a los equipos tecnológicos que se encuentran ubicados en el Centro de
Laboratorio de Chucuito, Callao, Perú; debido a que no se cuenta con la cantidad necesaria para la
producción y además, algunos de éstos se encuentran descalibrados.
II. MARCO TEORICO

2. 1 ANTECEDENTES:

 Parra, et at (2015), realizó la investigación: Evaluación de la adición de avena, mango

y estevia en un yogurt elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de
cabra y de vaca-2015, en la Universidad Pedagógica y tecnológica de Colombia. La
investigación llegó a las siguientes principales conclusiones:
1. Se determinó que la mejor elaboración sugiere el 2% de estevia a utilizarse en una
mezcla de 70%-30%, ya que es favorable en la elaboración de yogurt.
2. La adición de avena, almíbar de mango y estevia tuvo un efecto en las bacterias acido
lácticas aumentando su recuento al inicio y final del almacenamiento, lo cual beneficia
al consumidor por su efecto en la salud humana.

 Galvis (2009), realizó la investigación: Evaluación de la estevia en yogurt-2009, en la

universidad Nacional de Colombia. La investigación llegó a las siguientes principales
conclusiones:
1. La utilización del extracto de estevia en polvo, representa una alternativa como
edulcorante en el yogurt, que ofrece beneficios como la disminución en la ingesta de
calorías.
2. La edulcoración con estevia-sacarosa, produjo una mejor calidad sensorial en cuanto al
aroma y sabor del yogurt.

 Salvador, et at (2014), realizó la investigación: Estudio de la estevia (Stevia rebaudiana

Bertori) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud-2014, en la
Universidad Nacional del Santa, Ancash Perú.
Este autor menciona que es los esteviosidos reducen el exceso de glucosa en la sangre y
tienden a potenciar la secreción de insulina en pacientes con Diabetes, pudiendo ser
considerado como aditivo para el mejoramiento de la regulación de esta enfermedad. Así
mismo puede ser consumido por personas sanas que quieran mejorar aún más su estilo de
vida, debido a que no presenta efectos secundarios.
 2. 2 BASES TEORICAS:

LECHE

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños
sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior. [ CITATION FAO11 \l 10250 ]
Desde tiempos remotos el ser humano se ha alimentado de diversos tipos de leche, procedentes
generalmente de oveja, cabra, vaca; y con menos frecuencia, de burra, yegua, reno y camello. La
composición de la leche varía según la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y
fisiológico del animal, época del año, número de ordeños, y otros aspectos. En la tabla 1
[ CITATION MIR03 \l 10250 ] nos explica la composición de la leche según la especie (en %):

Tabla 1: composición de la leche según la especie (en %)

Especie Grasa Proteína Sólidos Totales

Humana 3.75 1.63 12.57
Vacuna 3.70 3.50 12.80
Búfalo de agua 7.45 3.78 16.77
Cebú 4.97 3.18 13.45
Caprina 4.25 3.52 13.00
Ovina 7.90 5.23 19.29
Asnal 1.10 1.60 9.60
Caballar 1.70 2.10 10.50
Camélida 4.10 3.40 12.80
Reno 12.46 10.30 36.70
Fuente: [ CITATION MIR03 \l 10250 ]

Razas Grasa (%) Proteína (%) Sólidos totales (%) Brown Swiss 3,98 3,52 12,64 Holstein 3,64 3,16
12,24 Jersey 4,64 3,73 14,04 Ayrshire 3,88 3,31 12,69 Guernsey 4,46 3,47 13,76 Shorthon Lechero
3,59 3,26 12,46
La leche fresca de vacuno según muestra la Norma Técnica Peruana es el producto integro no
alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas.
[ CITATION IND03 \l 10250 ]

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.
[ CITATION IND10 \l 10250 ]

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico.
La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más
diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal
puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de
ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal. [ CITATION FAO19 \l
10250 ].

Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y
vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composición de la leche
varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del
año y el número de ordeños:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 2. 3 MARCO CONCEPTUAL:

Requisitos para que un edulcorante natural sea utilizado en la industria alimentaria:

Para que un edulcorante natural sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que cumplir con
ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea
percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser lo más
parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más
bajo al del azúcar común. Otra de las características importantes es que debe ser lo suficientemente
estable para mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser
procesado debe mantener su termoestabilidad.

2.2 DEFINICION DE TERMINOS BASICOS:

Edulcorante natural: son aquellos que provienen de los alimentos o de otras sustancias de la
naturaleza.

Esteviósido: Las hojas de la estevia contienen aproximadamente un 42% de constituyentes solubles

en agua, de los cuales se extrae el esteviósido en una proporción que varía entre 2 y 22% P/P. En
Japón se considera como endulzante alternativo desde 1984. El esteviósido presenta sabor amargo,
dejando un resabio dulce en altas concentraciones. Los estudios de toxicidad tanto en animales
como en humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los esteviósidos presentan
efecto hipoglucemiante suave y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas.
Prebiótico: Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de
bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del
hospedero.
Probióticos: Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como
suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el
intestino. Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también
conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las
infecciones entéricas y gastrointestinales.
Alimento funcional: Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de
aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias
funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos
alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan
la aparición de enfermedades. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los
alimentos enriquecidos.
Sacarosa: La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa, es uno de los edulcorantes naturales más
utilizados en nuestros alimentos, en nuestro paladar lo reconocemos como “dulce”. Pertenece, junto
a la glucosa, la fructosa, la lactosa, la maltosa y la galactosa, a los carbohidratos o sacáridos
denominados “nutritivos”, porque son la principal fuente de energía para nuestro organismo. La
glucosa, la fructosa y la galactosa, son monosacáridos o azúcares simples; la lactosa, maltosa y
sacarosa son disacáridos, formados por la condensación (unión) de dos azúcares monosacáridos
iguales o distintos. La sacarosa está constituida por glucosa y fructosa.
Glucosa: Es el carbohidrato más importante en los mamíferos, por ser su principal fuente de
energía, la única en el feto y los tejidos glucodependientes (retina, eritrocitos y el epitelio
germinativo de las gónadas). Se obtiene fundamentalmente a través de la alimentación, y se
almacena principalmente en el hígado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los
niveles de glucosa en sangre (glicemia).

III. HIPOTESIS Y VARIABLES

 HIPOTESIS GENERAL:
La elaboración de yogurt de yacón endulzado con estevia tendrá una aceptación positiva por
parte de las personas con problemas diabéticos en el distrito de bellavista.

 HIPOTESIS ESPECIFICA 1:
El yogurt de yacón endulzado con estevia al 10% tendrá una aceptabilidad significativa por
parte de las personas con problemas diabéticos en el distrito de bellavista.

 HIPOTESIS ESPECIFICA 2:
El yogurt de yacón endulzado con estevia al 20% tendrá una aceptabilidad significativa por
parte de las personas con problemas diabéticos en el distrito de Bellavista.

H 0 : No hay diferencia significativa entre las

medias comparadas.
Entre las concentraciones H 1 : Si hay diferencia significativa entre las
medias comparadas.

Regla de decisión: Si P < 0.05 Se rechaza H0

IV. DISEÑO METODOLOGICO

1. Tipo de investigación
Aplicada/ cuantitativa

2. Diseño de investigación
Unifactorial

3. Método experimental
-Una variable: Estevia
-N° de tratamientos: 2 (concentraciones de 10% y 20%)
-N° de repeticiones: 3
-El diseño de investigación tendrá 1x2x3 =6 unidades experimentales……….

4. Población
4.1. Variable independiente: Estevia
La población total de estevia será adquirida de la tienda de FRUTAROM S.A.C ubicado en
Los Rosales 280, Santa Anita.
5. Muestra

Población encuestada: 100 personas

N° T1 T2
C/U (25 ml)  2500 ml
1 10% 20%
2 10% 20%
T 1 → R 1 = 2500 ml

R2 = 2500 ml 7500 ml Tratamiento total:

3 10% 20%
15000 ml = 15L
R3 = 2500 ml

T 2 = 7500 ml

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alonso, J. R. (2010). Edulcorantes naturales. Buenos Aires- Argentina.

SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICION COMUNITARIA. (s.f.). GUIA DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

ZAMBRANO, M. F. (2014). Aprovechamiento de los principios activos del Yacón (Smallanthus

Sonchifolius), para la elaboración de yogurt rico en FOS (Fructooligosacáridos). . Guayaquil.