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Determinación de Puntos Críticos de Control Código: U-HACCP-09

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N° Etapa del Peligro y causa Medida preventiva Determinar si el P1. ¿Existen medidas P2. ¿Es necesario el P3. ¿Esta etapa está P3. ¿Puede haber P4. ¿Una etapa Es
proceso peligro es preventivas para este control en esta etapa específicamente contaminación o posterior puede PCC
controlado peligro? para la seguridad del diseñada para eliminar puede aumentar el eliminar o reducir
producto? o reducir el peligro peligro hasta un nivel el peligro hasta un
completamente por
* Si la respuesta es No hasta un nivel inaceptable? nivel aceptable?
un programa Si la respuesta es Si= aceptable?
= Pase a la pregunta 2
prerrequisito: Modificar la etapa, el Si la respuesta es SI: Si la respuesta es
* Si es Si = Pase a la proceso Si la respuesta es SI: pase a la siguiente SI: No es un PCC
Si la respuesta es pregunta 3 o el producto. Es un PCC pregunta si es NO: Es un
“SI” indique el si es NO: Pase a la si es NO: No es un PCC
programa de pre- Si es No: No es un siguiente pregunta PCC
PCC
requisitos y proceda
con el siguiente
peligro identificado.

* Si es “NO” =
proceda a la
pregunta 1 (P1)

Biológico:
Presencia de Realizar una
Salmonela, E- inspección a la
Recepción de Coli, SI: Control de
1 materia prima con NO
Aditivos Coliformes, proveedores.
etc. Mal ficha de control de
sistema de proveedores.
control de
proveedores

Biológico:
Presencia de Verificar proceso de
2 Salmonela, E- SI: POES de
Almacenamie limpieza según formato
Coli, limpieza y NO
nto de aditivos de limpieza y
Coliformes, etc desinfección.
por Equipo y desinfección.
utensilios
sucios.
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Químico:
presencia de
residuos de
detergente y Verificar proceso de
SI: POES de
cloro en limpieza según formato
limpieza y NO
contenedores de limpieza y
desinfección.
por Mal desinfección.
proceso de
lavado de
utensilios.

Biológico:
Presencia de
Verificar las
Salmonela, E-
condiciones de la SI: POES de
Coli,
planta según formato limpieza y NO
Coliformes,
de limpieza y desinfección.
etc. Por Equipo
desinfección.
y utensilios
sucios.
3
Pesado de
aditivos. Químico:
Presencia de
otros aditivos
Verificar proceso de
en la báscula. SI: POES de
limpieza según formato
Por Mal lavado limpieza y NO
de limpieza y
de desinfección.
desinfección
instrumentos
de medición y
utensilios.

Biológico:
Presencia de Realizar una
Salmonela, E-
inspección a la
Recepción de Coli, SI: Control de
4 materia prima con NO
loroco Coliformes, proveedores.
etc. Por mal ficha de control de
control de proveedores.
proveedores.
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Quimico:
Presencia de
detergente y
residuos de Verificar proceso de
Lavado y SI: POES de
cloro en limpieza según formato
5 desinfección limpieza y NO
recipientes. Por de limpieza y
de Lorocos. desinfección.
Mal control de desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.

Biológico: Capacitación para el

Presencia de personal.
Salmonela, E-
Coli, Verificar el uso
SI: BPM NO
Coliformes, adecuado del equipo
etc. Manos de personal según
contaminadas o formato de higiene de
alguna herida. personal.
Recepción de
6
leche.
Quimico:
Presencia de
detergente y
residuos de Verificar proceso de
SI: POES de
cloro en limpieza según formato
limpieza y NO
recipientes. Por de limpieza y
desinfección.
Mal control de desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.

Biológico:
Presencia de
Verificar proceso de
Salmonela, E- SI: POES de
limpieza según formato
7 Filtración Coli, limpieza y NO
de limpieza y
Coliformes, desinfección.
desinfección.
etc. Por Mal
proceso de
limpieza y
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desinfección.

Quimico:
Presencia de
detergente y
residuos de Verificar proceso de
SI: POES de
cloro en limpieza según formato
limpieza y NO
recipientes. Por de limpieza y
desinfección.
Mal control de desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.

Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
8 Medición operarios.

Capacitación para el
Fisico:
personal.
Presencia de
cabello del
Verificar el uso
operario por SI: BPM NO
adecuado del equipo
Uso
de personal según
inadecuado de
formato de higiene de
la redecilla
personal.
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Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Almacenamie Coliformes, Verificar el uso
9 SI: BPM NO
nto de la leche etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
operarios.

Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli,
Verificar con el
Coliformes,
10 Pasteurizar formato de control de NO SI SI SI
etc. Por que la
temperaturas.
temperatura de
la leche no
alcanzo el nivel
adecuado.

Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
11 Agregar cuajo SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
operarios.

Biológico:
Presencia de Verificar proceso de
SI: POES de
Cortado y Salmonela, E- limpieza según formato
12 limpieza y NO
batido Coli, de limpieza y
desinfección.
Coliformes, desinfección.
etc. Mal
Proceso de
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desinfección y
limpieza de
utensilios.

Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli, Verificar proceso de
SI: POES de
Coliformes, limpieza según formato
13 Salado limpieza y NO
etc. Mal de limpieza y
desinfección.
Proceso de desinfección.
desinfección y
limpieza de
utensilios.

Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli, Verificar proceso de
SI: POES de
Coliformes, limpieza según formato
14 Calentar limpieza y NO
etc. Mal de limpieza y
desinfección.
Proceso de desinfección.
desinfección y
limpieza de
utensilios.

Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Verificar el uso
Coli,
adecuado del equipo
Coliformes,
15 Desuerar de personal según SI: BPM NO
etc. Mal
formato de higiene de
Proceso de
personal.
lavado de
manos en los
operarios.
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Biologicos:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli,
Verificar mediante
Coliformes,
Formato de control de
Adición de etc. En el área SI: Control de
16 Proveedores si la NO
loroco de proveedores.
materia prima es
almacenamient
aceptable.
o por Mal
proceso de
limpieza de los
operarios.

Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
17 Volteo SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
operarios.

Fisico: Mala Verificar cada SI: Plan de

calibración de utensilio de medición Mantenimiento y
Pesado de
balanza por según Ficha de Calibrado de
18 producto NO
Mal calibración de Instalaciones,
terminado
Calibración de instrumentos de Utensilios y
la balanza. medición y utensilios equipos

Biológico: Capacitación para el

Presencia de personal.
Salmonela, E-
Coli, Verificar el uso
19 Empaque SI: BPM NO
Coliformes, adecuado del equipo
etc. Mal de personal según
Proceso de formato de higiene de
lavado de personal.
manos en los
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operarios.

Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
Almacenamie
operarios.
nto
Químico: Mala SI: Plan de
temperatura en Mantenimiento y
el área de Verificar cada Calibrado de
almacenamient utensilio de medición Instalaciones,
o (cuartos según Ficha de Utensilios y
NO
fríos) por calibración de equipos
Descalibración instrumentos de
de temperatura medición y utensilios
en el cuarto
frio.

Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
27 Distribución SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
operarios.
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