UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
“EMPLEO DE FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS Y
ALIMENTOS CONGELADOS”

ESTUDIANTE:
Aguilar Tello Juan David
Espinoza León Dany
Rodríguez Morales Fiorela
Torres Perez Luis
Vasquez Cunya Jhean
CURSO:
Ingeniería de Procesos Agroindustriales

DOCENTE:
Ing. Sergio Albitres

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
 EMPLEO DE FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como
países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación.
Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de
congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no
romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas
son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente
a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por
tanto su precio es mucho menor.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del
producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.
II. MARCO TEORICO

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.

Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de

los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el establecimiento
donde adquiere los alimentos. Efectos en la salud

Las enfermedades de origen alimentario es la que ocurre después de la ingestión de un

alimento contaminado; las mismas pueden ser causadas por agentes físicos, biológicos o
químicos.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de origen alimentario son muy variables
en la mayoría de los casos se puede observar diarrea, nauseas, vómitos y calambres
abdominales. En la mayoría de los casos la enfermedad no es grave y el paciente se
recupera en pocos días. No obstante algunos casos como el botulismo, puede producirse
parálisis y muerte.

La gravedad de los síntomas varía de diversas situaciones como concentración de la toxina

en el alimento, cantidad de microorganismos presentes, cantidad de alimento ingerida y
susceptibilidad del individuo.

Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca
entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es
por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de
algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7
°C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados
depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la
temperatura durante su transporte, entre otras.

Tiempo de refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura
dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio
de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede
emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.

Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el
mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja
es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste
en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua
se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto
más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF,
ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias
(significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los
riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de
la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como
materia prima.
III. FRIO EN ALIMENTOS

Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura
baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las
reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los
alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas.

Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son

necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una
temperatura diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes para
mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura, humedad,
tiempo y compatibilidad organoléptica de cada alimento específico.

Las cámaras mantendra los alimentos frescos, pero también es crucial el tipo y la
organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura.
Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales
y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO EN FRUTAS Y VERDURAS

Durante manejo y el almacenamiento los productos pierden humedad a través de sus pieles
o cascaras a través de las traspiración. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o
deteriorado, puede resultar si la perdida de humedad es muy alta. Para reducir al mínimo
perdidas a través de la traspiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil, las
materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura.

1. ENFRIAMIENTO HUMEDA
En este método de enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se
sumergen en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede
producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso
es limitado. Además el saneamiento apropiado del agua enfriado es necesario es
necesario para prevenir la infección bacteriana. Los productos enfriados a menudo
 incluyen el esparrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melocotones, apio, guisantes,
rábanos, cerezas y melocotones.

El proceso de enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los
productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua.

2. ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO

Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del
enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y
temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor optimo del coeficiente
superficial de transparencia térmica es considerablemente más pequeño que en
enfriamiento húmedo.

El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos:

 Aire circulad en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito

 En coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría
la carga antes de que se transporte
 Con aire forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de
un túnel
 En trasportadores continuos en túneles de viento, o por métodos de pasar aire
forzado a través de los envases o contenedores por diferencia de presión.

3. ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO POR AIRE FORZADO

En este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando
el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque, en
lugar de usar refrigeración mecánica. Un refrigerador evaporativo correctamente
diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo
húmedo exterior, en la humedad alta y es más económico en energía que la
refrigeración mecánica.
4. ENFRIAMIENTO POR PAQUETES DE HIELO

Se empaca el producto con hielo picado o se rocía éste sobre y entre los empaques ya
estibados. El calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto. Este método está limitado a productos que toleran
el contacto con el hielo

El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos
que no son dañados por el contacto con el hielo. La espinaca la col rizada, coles de
Bruselas, brócoli, los rábanos, las zanahorias y las cebollas se empaquetan comúnmente
con hielo. Enfriar un producto a partir de 35°C a 1 o 2°C requiere hielo que se derrite
hasta un 38% de la masa del producto. El hielo adicional debe derretirse para liberar el
calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Además de remover el
calor del campo, el hielo debe de mantener el producto fresco durante el transporte.

Productos sobre hielo, es utilizados suplementariamente a los procesos de enfriamiento

o refrigeración. El uso de cajas de cartón facilita el proceso de enfriamiento y
conservación, por eso el método de uso directo de hielo disminuye en beneficio de
sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo por agua.

Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el

enfriamiento de productos después de empacarlos. El hielo en escamas o picado puede
ser fabricado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo, para cuando se necesite
enfriamiento a base de hielo por estación corta y no en grandes volúmenes. Se puede
comprar algunas toneladas al dia, puede ser más económico comprar hielo de bloque y
machacarlo en sitio. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el
sitio de uso.
5. ENFRIAMIENTO AL VACÍO

Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras herméticamente selladas

conteniendo al producto, de manera que el punto de ebullición del agua se reduce. Ésta
se evapora y el producto se enfría. Una presión de 4.58 mmHg reduce el punto de
ebullición del agua desde 100 a 0°c. El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la
energía que requiere para su evaporación la toma del producto. El producto alcanzará
gradualmente una temperatura cercana a 0°C si se expone por suficiente tiempo a dicha
presión.

El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del
producto, funciona mejor con vegetales que tienen una alta área superficial y un alto
coeficiente de transpiración. En la refrigeración del vacío, el agua como refrigerante
primario, se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. La presión en
el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura
requerida más baja el agua.

El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. El producto que se desea enfriar se carga

en el compartimiento destellado, el sistema se pone en operación y el producto es
enfriando reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación de
deseada. El sistema entonces se apaga, el producto se retira y el proceso se repite. Porque
los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos, el
enfriamiento al vacío se puede pensar como una serie de operaciones intermitentes de un
sistema de refrigeración de vacío en el cual el agua en el compartimiento de destello se
permita al agua llegue a una temperatura ambiente antes de cada arranque.

Usos de enfriamiento al vacío

Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de

enfriamiento, su uso restringe sobre todo a los productos para los cuales el enfriamiento
al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al
enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial
grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en
un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son
 cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente
uniforme. El tronco y la base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas
mismas. Temperaturas tan altas como 6°C se han registrado en tejido fino de la base
cuando las temperaturas de la hoja estaban debajo a 0.5°C

Otros vegetales frondosos tales como la espinaca, escarola y perejil son también
convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes,
pero adaptables por la adherencia de soldadura son esparrago, habas, brócoli, coles de
Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce. De estos vegetales solamente
la coliflor, el pio y la col son comercialmente enfriados al vacío. Las frutas generalmente
no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, tomates, melones, cebollas
secas, y las papas enfrían muy poco debido a su coeficiente bajo de superficie de masa y
superficie relativamente impermeable.

6. CONGELACIÓN POR RÁFAGA O AIRE FORZADO

Utilizan aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el
producto y el aire. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de
trasportación varia de comportamiento que congelan como ráfaga de aire a congeladores
cuidadosamente controlados para el mismo proceso.

MÉTODOS DE CONGELAMIENTO PARA CARNES

 CONGELADOR DE TÚNEL DE AIRE FORZADO

Lo congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -29°C y

velocidades del aire utilizan de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el
producto, el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal,
con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de
aire alrededor de todos los datos y de ninguna abertura grande que pudieron permitir el
paso de corriente de aire.
 PRODUCTOS CONGELADOS INDIVIDUALMENTE

Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas
de pasicas finas. Se trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de
pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a
las correas del congelador.

IV. CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

La destrucción de microorganismos por calor, no significa, una destrucción en el sentido físico sino
una pérdida de la capacidad de reproducirse. Los microorganismos al ser sometidos al calor húmedo
a una temperatura letal, se inactivan o destruyen en una forma exponencial con el tiempo, siguiendo
el comportamiento cinético de una reacción monomolecular a una reacción bimolecular de primer
orden.
Para conocer el éxito de la destrucción de un residuo determinado en un horno determinado,
será preciso suponer la curva característica de funcionamiento del horno sobre la del residuo
y determinar a qué temperatura se debe trabajar. De hecho los hornos no tienen una isotermia
perfecta, y además ésta es más precaria según va descendiendo la temperatura. En otras
palabras tm representa la curva teórica de funcionamiento t a la que se ha aplicado un
coeficiente de seguridad. Obviamente, es la curva tm que debe usarse.

V. TRATAMIENTOS DE PRODUCTOS ENVASADOS

Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo de
calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.

Puede ser transmitido de las siguientes maneras:

1. Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos

sólidos y de capas de líquido en reposo que están en contacto.
2. Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan
con partículas frías.
3. Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía
térmica.
Se utilizan dos principios diferentes para la transmisión del calor:

1. Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se

mezcla con el producto.
2. Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de
calentamiento o de enfriamiento no entran en contacto directo.

1. LA TERMIZACIÓN
Es un tratamiento suave que se aplica para incrementar la calidad inicial de la leche cruda.
Se utiliza cuando se sabe que no es posible utilizar inmediatamente la leche cruda en la
elaboración de otros productos. El objetivo principal de la termización es reducir las bacterias
psicotróficas, para que no liberen a la leche proteasas y lipasas resistentes al calor. Estas
enzimas no se inactivan durante la pasteurización y pueden originar flavores desagradables
si la leche se utiliza en la elaboración de quesos o leche en polvo.

2. LA PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100 °C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.

El objetivo de la pasteurización depende del alimento al que se aplique:

Alimentos poco ácidos. Para alimentos poco ácidos, como por ejemplo la leche líquida, el
objetivo principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal.
Alimentos ácidos. Para los alimentos ácidos, como por ejemplo los zumos de frutas, el
principal objetivo es conseguir una estabilización del producto que conserve sus cualidades
organolépticas.

o La pasteurización de productos envasados: Si se quieren pasteurizar productos

envasados, ya sean líquidos o sólidos, en los que la transmisión de calor no se realizará
en capa fina se tendrá que optar por procesos LTLT, para que las diferencias de
tratamiento, imputables a la reducida velocidad de transmisión de calor en el interior del
producto, sean mínimas porque tengan lugar a baja temperatura. En estos pasteurizadores
el calentamiento del producto se conseguirá por:
 a. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua. Constan de dos secciones
(calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes rectangulares
llenos de agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos
transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el interior del
baño.
b. Pasteurizadores por lluvia de agua. Cuando se deben pasteurizar productos
envasados en recipientes de vidrio es más apropiado utilizar sistemas en los que la
transmisión de calor se realiza por lluvia de agua.

3. LA ESTERILIZACIÓN.
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden
desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a
temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora
patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para eliminar los riesgos de salud
pública y garantizar la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente. El
proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado,
requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes
o Esterilizadores discontinuos. Son autoclaves en los que se introducen los envases de
forma discontinua. Pueden ser de carga vertical u horizontal, con o sin agitación. Han de
soportar en su interior una presión superior a la atmosférica. Disponen de sistema de
calentamiento y de enfriamiento y sistema de control del proceso para que este se realice
en las condiciones adecuadas.
o Esterilizadores continuos. Casi siempre los envases recorren el interior del esterilizador
en posición horizontal. Generalmente constan de varias zonas separadas que se mantienen
a temperaturas diferentes para que en ellas se pueda producir el calentamiento, la
esterilización y el enfriamiento del producto.

a. Esterilizadores continuos atmosféricos. Consisten en unos baños de esterilización

abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa de vapor y en los
que se introducen los envases de forma continua.
 b. Esterilizadores continuos a presión. Los sistemas continuos a presión están
pensados para grandes producciones y poca variabilidad en el tamaño y forma de
los envases.

4. LA COCCIÓN.
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su
textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su
aceptación por el consumidor.

La cocción se puede realizar mediante:

A. Sistemas discontinuos de cocción:

a. Hornos de cocción. Son unos recintos paralelepipédicos construidos de planchas
de acero inoxidable con un aislante intermedio.
b. Marmitas de cocción. Son recipientes de sección circular o cuadrada construidos
en obra con el recubrimiento sanitario adecuado, o de acero inoxidable.

B. Sistemas continuos de cocción:

a. Por inmersión. Los equipos suelen ser baños de tamaño considerable por los que
circula el producto a cocer a una velocidad tal que el tiempo de permanencia en el
baño es el apropiado para que la cocción alcanzada tenga la intensidad
b. Por extrusión. La extrusión consiste en forzar a un producto a pasar a través de
un orificio de pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o dos
tornillos de Arquímedes.
VI. TRATAMIENTO TERMICO EN EL PROCESO ASEPTICO

Se puede definir el envasado aséptico como el llenado de un producto alimenticio

comercialmente estéril en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y selladas hermético
del contenedor para evitar reinfección.

El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento clásico de calor en

autoclaves con un gran potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados;
especialmente en productos lácteos, alimentos para lactantes como papillas y triturados, los
especialmente orientados a ancianos y cuarta edad u otros productos de consumo habitual
como son los caldos, cremas, sopas, salsas, purés, zumos y bebidas en general. Gracias a
esta tecnología, los productos dejan de ser expuestos a tratamientos térmicos de larga
duración que afectan a las cualidades de los alimentos.

Los fundamentos de esta tecnología residen en el llenado de los envases previamente

esterilizados con el producto alimenticio que también ha sido previamente esterilizado. Este
proceso debe realizarse en condiciones asépticas, para seguidamente sellar los envases
herméticamente y evitar la contaminación.

Mientras que en el autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado

afectando a envase y alimento, en el llenado aséptico se aplica únicamente al alimento y no
al envase. Así se reduce el tiempo utilizado en los procesos de calentamiento y enfriamiento
del alimento, muy superiores en los tratamientos térmicos utilizados en autoclave.

Para conseguir las condiciones asépticas necesarias para el proceso es imprescindible la

esterilización tanto del ambiente como del equipo en contacto en el alimento a través de un
sistema de seguridad microbiológica, así como con el uso de envases estériles, que aporten
las condiciones barrera necesarias para impedir la contaminación microbiológica después del
envasado.

Tanto el envase como el método de cierre utilizado deben ser capaces de evitar el paso de
microorganismos en el recipiente ya sellado durante el almacenamiento y distribución, por
lo que es importante que el packaging cuente con propiedades de barrera para minimizar los
cambios químicos en el producto durante el almacenamiento.

Llenado aséptico

El llenado en aséptico, el envasado y el procesamiento están en el corazón de muchas

operaciones habituales en alimentación, bebidas y productos farmacéuticos. A pesar de ello,
la demanda de llenadoras asépticas cada vez más efectivas y autónomas nos indica que los
principios básicos no siempre se entienden, dando como resultado equipos mal especificados
que no funcionan como se pretende.

El diccionario nos dice que el llenado aséptico es “el llenado de recipientes estériles con
alimentos u otros materiales que ya han sido esterilizados”; pero esto no explica ni los
beneficios de esta técnica para los fabricantes y los consumidores, ni los desafíos en el diseño
de equipos adecuados para realizar el llenado aséptico de forma correcta y eficiente.

Existen diferentes métodos de llenado en aséptico, pero las dos formas principales se basan
en el tratamiento de productos calientes o fríos. Los productos calientes, que se han
esterilizado usando intercambiadores de calor o autoclaves, se envasan inmediatamente para
conservar su esterilidad. En comparación, el envasado en frío implica el enfriamiento de los
productos después de haber sido esterilizados y el mantenimiento de esta esterilidad hasta
que se han envasado. Además, existen diferentes formas de esterilizar el envase, incluyendo
el uso de ácido peracético (PAA) o gas H2O2, aunque en muchos casos se usan bolsas pre-
esterilizadas dentro de un recipiente externo, como cajas, bidones o tambores.

Cada técnica de esterilización es adecuada para diferentes tipos de alimentos y bebidas, pero
en general, el envasado aséptico en frío ofrece una serie de beneficios que incluyen:

 Mejora la vida útil y la seguridad del producto

 Mejora la calidad del producto
 Permite utilizar una amplia gama de envases diferentes
El llenado aséptico en frío también es conocido como llenado aséptico, llenado estéril o
envases asépticos. Se trata de envasar un producto a temperatura ambiente, es decir, sin
pasteurización en túnel ni llenado en caliente, y sin utilizar conservantes ni agentes
esterilizantes en frío, de tal forma que los alimentos se conserven por un espacio de tiempo
definido. Los productos solo se calientan brevemente antes de ser envasados.

El llenado aséptico se recomienda particularmente para envasar zumos de frutas, bebidas a

base de té, bebidas isotónicas, zumos de hortalizas, mezclas de agua mineral y zumos de
frutas, bebidas a base de leche, bebidas Near Water o aguas aromatizadas. Esta técnica de
llenado es posible en bebidas con gas o sin gas.

Sólo un sistema completo integrado es capaz de garantizar la funcionalidad del llenado

aséptico en frío. La periferia debe corresponder con el procedimiento aséptico o ser también
aséptica. Así ocurre, por ejemplo, en la tecnología de los procesos de la instalación de
pasteurización a alta temperatura o de temperatura ultra-alta, así como del mezclador con
cisterna tampón estéril, de los accesorios asépticos y de la preparación de la solución
desinfectante, del agua estéril, del aire estéril, del vapor y del gas inerte.

Un llenado aséptico en frío puede reemplazar el llenado en caliente de botellas y latas con
pasteurizador de túnel. Pero siempre es necesario un planteamiento integral que contemple
la seguridad de llenado, los costes de servicio y la seguridad de servicio y lo tenga en cuenta
en la realización
VII. CONCLUSIONES

 Del presente informe logramos conocer que, si queremos que la vida útil del producto
se alargue, debemos darle las condiciones favorables para su mantenimiento para así
evitar la pérdida de agua, de nutrientes, de la calidad en general del alimento y uno
de los medios para la conservación es el empleo de frio dentro de los cuales existen
varios métodos, mencionados anteriormente, que podemos utilizar y que el uso de
cada uno de ellos dependen de las características del producto que deseamos
conservar.
 Una adecuada cadena de frío garantizará la calidad de los alimentos perecibles.
 La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un
tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo
de conservación radica en la disminución de la temperatura, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos
estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente
en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo, disminuyendo
así la actividad de agua del sustrato.
 Aquellos productos con una gran área de superficie como los vegetales de hoja, cuya
relación superficie/masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua y
un alto coeficiente de transpiración pueden ser enfriados rápidamente por
enfriamiento al vacío, mientras que aquellos productos que presenten una menor área
superficial no pueden hacerlo ya que el tiempo de enfriamiento sería demasiado largo.
EJERCICIO

1000 kg de pescado con 79% de agua se congelan a -10 °C (aproximadamente 85% de agua
congelada). El calor específico de los sólidos es 1.5 kJ/kg °C, del agua congelada es 1.9 kJ/kg
°C y del agua sin congelar 4.1 kJ/kg °C. Estimar los requerimientos de refrigeración para
congelar el producto desde una temperatura inicial de 5°C. El calor latente de congelación
del agua es 335.22 kJ/kg.

Datos

Masa total del pescado 1000 Kg

% de agua en el pescado 79%
Temperatura final -10%
% de agua que se congela 85%
Temperatura inicial 5°C
Sólidos, CpS 1.5 kJ/kg°C
Agua congelada, CpI 1.9 kJ/kg°C
Agua sin congelar 4.1 kJ/kg°C
Calor latente de congelación del agua 𝜆 335.22 kJ/kg

Cálculos

a) Cálculo de las fracciones másicas de sólido, 𝑚𝑆 , agua congelada, 𝑚𝐼 y sin cogelar, 𝑚𝑈

𝑚𝑆 = 1 − 0.79 = 0.21

𝑚𝐼 = 0.79 ∗ 0.85 = 0.6715

𝑚𝑈 = 0.79 ∗ 0.15 = 0.1185

b) Cálculo del calor sensible removido de los sólidos ∆𝐻𝑆

∆𝐻𝑆 = 𝑚𝑆 𝐶𝑝𝑆 (𝑇𝑖 − 𝑇)

∆𝐻𝑆 = 0.21 ∗ 1.5 ∗ (5 − (−10))

 𝑘𝐽
∆𝐻𝑆 = 4.725
𝑘𝑔

c) Cálculo del calor sensible del agua sin congelar ∆𝐻𝑈

∆𝐻𝑈 = 𝑚𝑈 𝐶𝑝𝑈 (𝑇𝑖 − 𝑇)

∆𝐻𝑈 = 0.1181 ∗ 14.1 ∗ (5 − (−10))

𝑘𝐽
∆𝐻𝑈 = 7.2878
𝑘𝑔

d) Cálculo del calor latante de congelación, ∆𝐻𝐿

∆𝐻𝐿 = 𝑚𝑖 𝜆

∆𝐻𝐿 = 0.6715 ∗ (335.22)

𝑘𝐽
∆𝐻𝑆 = 225.1002
𝑘𝑔

e) Estimación del calor sensible removido, ∆𝐻𝐼

∆𝐻𝐼 = 𝑚𝐼 𝐶𝑝𝐼 (𝑇𝑖 − 𝑇)

∆𝐻𝑈 = 0.6715 ∗ 1.9 ∗ (5 − (−10))

𝑘𝐽
∆𝐻𝑈 = 19.1378
𝑘𝑔

f) Cálculo del cambio de entalpía en la congelación

∆𝐻 = ∆𝐻𝑆 + ∆𝐻𝑈 + ∆𝐻𝐿 + ∆𝐻𝐼

∆𝐻 = 4.7250 + 7.2878 + 225.1002 + 19.1378

𝑘𝐽
∆𝐻 = 256.2507
𝑘𝑔