TECNOLOGIA DE GRASAS YACEITES

Los métodos que se aplican para obtener aceites y grasas están en función de la materia
prima: para las grasas animales, las materias primas son panículos adiposos obtenidos del
matadero o de las salas de despiece; para los aceites vegetales, las semillas y los frutos
correspondientes.

1. Obtención de grasas animales

El procedimiento utilizado es el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasas, como
los panículos adiposos o los residuos de matadero. La grasa fundida se separa por
centrifugado de la masa calentada.
El calentamiento se puede hacer bajo chorro de vapor o en seco, bajo vacio. En cualquier caso,
se procura obtener a temperatura relativamente baja, por debajo de 80ºC, para conseguir una
grasa de poca alteración, que repercutiría en su color y sabor.

2. Obtención de aceites y grasas vegetales

En la mayoría de los casos, la extracción se realiza mediante presión, seguida, a veces, de una
segunda extracción en el residuo con disolventes. No obstante, dada la gran diversidad de
productos vegetales susceptibles de extracción, el proceso de presión puede ir precedido de
algún tratamiento mecánico para eliminar materias extrañas o para facilitar el descascarado y
la rotura celular, aumentándose así el rendimiento del proceso.
La eliminación de elementos extraños puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en
un cribado, en un tratamiento sobre tamiz en vibratorio o en una clasificación por densidad en
agua o salmuera. Luego, se desgrana, descorteza y fragmenta por abrasión, al tiempo que se
eliminan las partes no utilizadas.
En algunos casos, antes o después del triturado se aplica un tratamiento con vapor, entre 70ºC
y 130ºC, para hacer estallar la célula y, de este modo, libera fácilmente el aceite, hacerlo mas
fluidos y destruir algunas sustancias indeseadas; con estos se incrementa el rendimiento pero
la calidad desciende.

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen exclusivamente por presión en frío, sin ninguna otra
operación que las de decantación, centrifugación, filtración y desaireación.
Sin embargo el tipo de procedimiento a emplear depende del contenido de aceite. Si el
contenido de aceite del producto de partida es inferior al 25%, entonces, solamente es
económico el proceso de extracción.

 Prensado

Con la prensa de tornillo sin fin que funciona en trabajo continuo, se puede extraer de la
materia prima previamente calentada hasta que solo quede un resto del 4-7%. En general,
resulta económico usar presiones menores de tal modo que la torta que resulta tenga un 15%-
20% de aceite restante que finalmente se obtiene por extracción.

 Extracción

La semilla, de la que se han obtenido en las instalaciones adecuada de cocos finos u hojuela a
fin de aumentar su superficie se extrae con una fracción de éter de petróleo en este caso el
hexano. La eliminación del aceite bruto se realiza por destilación y solo debe quedar como
residuo un máximo de 0,1%. El residuo separado del extracto se libera del disolvente mediante
vapor de agua obteniéndose la torta como un producto rico en proteínas. De la grasa bruta
obtenida por presión o extracción se separa por filtración los restos de vegetales, proteínas,
sustancias mucilaginosas, etc.
2.1 Purificación de aceites vegetales

Los aceites que se obtienen por presión o bien por extracción con disolventes, destilación del
mismo y filtración aun contienen de un 10 a 15% de impurezas, principalmente ácidos grasos
libres y fosfolípidos, que se separan por una serie de tratamientos de purificación, efectuados
casi siempre en forma continua.

 Eliminación de mucílagos

Este proceso consiste en un tratamiento con agua caliente que insolubiliza los fosfolípidos y
distintas materias coloidales residuales, como lecitinas, polisacáridos o resinas. Las dos fases
obtenidas se separan posteriormente por centrifugación.

 Neutralización

Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con una acidez original de un 4-8%, lo que
implica que el riesgo de alteración es elevado. Para eliminarlos el aceite se calienta a
temperaturas de 80 a 90ºC; después se agita en calienta con sosa o potasa. Los aceites grasos
libres responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites, se eliminan en la fase acuosa
bajo forma de jabones por decantación o centrifugación. Con la fase acuosa alcalina también
se eliminan otras impurezas como proteínas, fosfolípidos y sales minerales. Posteriormente se
lava el aceite con agua para eliminar los residuos de álcali y jabón y se deshidrata bajo vacio a
unos 35 Torr

 Decoloración

Este proceso tiene como finalidad eliminar la clorofila y pigmentos carotenoides, para lo cual se
utilizan procedimientos previos, en frío o en caliente (100ºC y se deshidrata), luego se trata con
carbón activado, bentonita y otro absorbente antes del filtrado. La operación destruye los
peróxidos y elimina en gran parte las trazas de metales. Frecuentemente la decoloración se
omite en los aceites de fritura, preparación de mayonesa así como algunos aceites
comestibles.

 Desmargarinizado o fraccionamiento

También llamada filtrado en frío o winterizado, consiste en hacer cristalizar a baja temperatura y
eliminar después, por filtrado o centrifugar, los triglicérido con punto de fusión relativamente alto
que podrían cristalizar durante el almacenamiento del aceite. Con esta técnica se tratan
algunos aceites comestibles (girasol, maíz), aceite de palma (muy ricos en triglicéridos
saturados) y aceites destinados a la elaboración de mayonesa, donde una cristalización podría
romper la emulsión.

También se llama fraccionamiento porque permite separara fracciones lipídicas de propiedades

físicas diferentes: oleinas (liquidas) y estearinas (sólidas); se modifica así la relación liquido-
sólido de un cuerpo graso y con ello se consigue una plasticidad especifica. La velocidad de
enfriamiento es importante porque influye en el tamaño de los cristales, de los que depende la
proporciona de liquido retenido por la fracción sólida. El fraccionamiento puede acelerarse y
hacerse más eficaz mediante el empleo de procedimientos que utilizan disolventes orgánicos o
detergentes.

 Desodorización

Consiste en eliminar algunas sustancias que producen olores desagradables, por ejemplo los
aldehídos y las cetonas, o restos de ácidos grasos libres muy sensibles a la oxidación.
Se hace por destilación al vacio (2-9 torr) y con ligero arrastre de vapor de agua. Generalmente
se realiza de forma continua, después de la hidrogenación, si es que esta se lleva a cabo. Se
debe trabajar a temperaturas entre 160-260ºC, pero la más frecuente es a 200ºC para evitar
calentamientos prolongados que produzcan polimerización. No debe estar presente el aire;
naturalmente la desodorización es necesaria para los aceites de pescado, pero también para
otros aceite de semillas oleaginosas. Algunas veces se añaden antioxidantes así como ciertas
sales (Citratos, fosfatos, tartratos), que complejan las trazas de metales (especialmente Cu, Fe)
que pudiesen estar presentes. Luego de la desodorización hay que sacar el aceite para evitar
la hidrólisis de triglicéridos; se coloca fuera del aire por ejemplo bajo nitrógeno.

2.2 Tratamientos de modificación

Existen tres tratamientos que modifican la estructura: la hidrogenación, la transesterificación y

el fraccionamiento. La hidrogenación modifica los ácidos grasos y por consiguiente los
triacilgliceroles, la transesterificación solo cambia la estructura de los triglicéridos.

 Hidrogenación

Consiste en la saturación, mediante hidrógeno, de todos o de parte de los dobles enlaces de

los ácidos grasos insaturados. Existen dos tipos de hidrogenación, con aplicaciones distintas:

Hidrogenación selectiva

Con esta se pretende reducir el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en algunos aceites
vegetales, reducir el contenido en ácido linolénico y así aumentar la estabilidad frente a la
oxidación. Este procedimiento se aplica a aceites especialmente sensibles a la oxidación y al
calor y que contienen un porcentaje relativamente elevado de ácido linolénico, como los aceites
de soya y de colza.

Los catalizadores que se utilizan no permiten la hidrogenación selectiva de solo el ácido

linolénico en ácido linoleico, de tal forma que también se obtiene ácido oleico. Además una
parte del ácido linoleico inicial también se transforma en ácido oleico.

La hidrogenación selectiva da origina isómeros de posición 40-50%, de conjugación 2% y

estereoisómeros trans 10-15% de los ácidos oleico y linoleico.

Hidrogenación parcial o total

Tiene por finalidad la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas o

grasas emulsionables; se busca aumentar el punto de fusión, con el fin de obtener lípidos que
contengan a la temperatura ambiente la consistencia deseada, esto se debe, principalmente a
la forma trans.

Cuando la hidrogenación es total no origina ningún isómero pero cuando es parcial si. Por lo
general, la hidrogenación se realiza de manera discontinua, haciendo pasar el hidrógeno, en
presencia de un catalizador, por el aceite que esta a más de 100 ºC. Los parámetros que se
manejan son: temperatura de 100-200 ºC, presión de 760-7600 torrs, velocidad de inyección
de hidrógeno, naturaleza y concentración de catalizador. La reacción es fuertemente
exotérmica y necesita enfriarse.

El hidrógeno tiene que ser muy puro porque el catalizador adsorbe monóxido de carbono y
compuestos azufrados que lo envenenan.

Los catalizadores que se utilizan con el cobre, el níquel o paladio, finamente divididos en dosis
de 0.05-0.2%, en este caso la reacción es en fase heterogénea. También se emplean
catalizadores liposolubles con el níquel o cromo, carbonilos y pentacorbonilos de hierro con los
que la reacción es en fase homogénea. Los dos tipos de catalizadores producen la misma
proporción de estereoisómeros trans.

Por lo general la hidrogenación selectiva se realiza a temperatura elevada (195 ºC) durante un
tiempo corto de 30 min y presión elevad de 8000 torrs, mientras que en la hidrogenación parcial
se trabaja a una temperatura y presión inferiores pero durante más tiempo y con una
concentración de catalizador 10 veces mayor.

Después de la hidrogenación el aceite se centrifuga y se filtra para separar las finas partículas
del catalizador, que se recupera y regenera. A continuación el aceite se refina y decolora.

 Transesterificación

Con la transesterificación se pretende modificar la estructura de los triglicéridos de la materia

grasa, intercambiando entre sí las cadenas de ácidos grasos, ya sea en el interior de un mismo
triglicérido (transesterificación intramolecular) o entre triglicéridos diferentes (transesterificación
intermolecular). Cuando se tratan grasas y aceites que están compuestos de varios
triglicéridos diferentes, la transesterificación es a la vez inter e intramolecular.

Durante las reacciones de transesterificación la redistribución de las cadenas de ácidos grasos

sobre las tres funciones hidroxilo de las moléculas de glicerol, se hace según la ley estadística,
de tal forma que es posible calcular la composición final de los diversos triglicéridos de la
mezcla en equilibrio.

La transesterificación se puede dirigir: trabajando a una temperatura relativamente baja se

provoca la cristalización de triglicéridos de punto de fusión elevado (si se desea se pueden
separar por filtración); de esta forma se desplaza el equilibrio y se obtiene una mezcla de
triglicéridos que presentan una zona de fusión a una temperatura más baja con la consistencia
deseada.

Cuando la transesterificación no es dirigida tiene dos finalidades principales:

- La modificación del contenido en triglicéridos sólidos de algunas grasas y por tanto de su
consistencia a distintas temperaturas.
- La preparación de grasas sólidas ricas en ácido linoleico, para la fabricación de margarinas.

La transesterificación también permite preparar mono y diglicéridos, con este fin se trabaja en
presencia de un exceso de glicerina a 200 ºC, bajo vacio o gas inerte.

La transesterificación no modifica los ácidos grasos. Pero el cambio d posición de los ácidos
grasos sobre la glicerina puede modificar la digestibilidad del triglicérido y por lo tanto de la
absorción de cada uno de los ácidos grasos.

Los catalizadores más frecuentemente utilizados son los alcoholatos alcalinos (etilato o metilato
sódico) a una concentración de 0.1-0.3%. Se trabaja a una temperatura de 100-160 ºC. Los
catalizadores pueden envenenarse por ácidos, peróxidos, agua.

El mecanismo de la transesterificación actúa realmente por una serie de alcoholisis sucesivas

utilizando glicéridos parciales. El alcoholato sufre una escisión heterolítica y el ion alcoholato
ataca al enlace ester del glicérido, resultando así esteres de monoalcohol, en proporción
equivalente a la cantidad de catalizador existente.

3. Margarinas y grasas emulsionables

actualmente las margarinas se preparan a partir de una gran variedad de cuerpos grasos,
desde aceites hidrogenados (como de pescado y ballena) hasta aceites vegetales mas o
menos hidrogenados.

 Obtención de margarinas

Los lípidos que se van a usar se calientan hasta una temperatura próxima a 40 ºC y se mezclan
en las proporciones deseadas. Se logra la emulsión agua aceite mediante un proceso de
agitado mecánico energético de la fase lipídica con la fase acuosa, que por lo general es leche
acidificada con bacterias lácticas (streptococus lactis) y mas o menos diluida con agua. La
proporción de leche es de 17-20% y la de agua es de 16%. La leche fermentada da el aroma
característico por acción del diacetilo. Se usan cilindros con doble camisa, por el exterior
circula el fluido refrigerante (-10 a –15 ºC) y en el interior hay un eje giratorio con paleta
raspadoras que agitan y hacen avanzar la masa hasta que se solidifica. La agitación es para
obtener cristales pequeños y uniformes.

 Tipos de margarinas

- Margarinas de uso domestico: se preparan a partir de triglicéridos ricos en ácidos grasos no

saturados.
- Margarinas de bajas calorías: contienen 50% de agua. Para su preparación se usan agentes
gelificantes y emulsificantes que le dan consistencia y ácido ascórbico para mantener la
estabilidad microbiológica.
- Margarina para frituras: ausencia de ácidos grasos libres y estabilidad a altas temperaturas.
TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES

FARLEY BAEZA RAMOS

LIADYS MORA LAGARES
DIANA VILLAMIZAR MORRON

Trabajo de Bromatologia II
Presentado al profesor
OSCAR DE CASTRO

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
VIII SEMESTRE
BARRANQUILLA, 2006