MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

1. INTRODUCCION

Existen referencias sobre el consumo de quesos y leches fermentadas que datan de hace
mas de 10.000 años, pero los procesos fermentativos se empezaron a conocer hace sólo
unos 100 años. A pesar de que el óptico alemán Leeuwenhoek observó
por primera vez las bacterias en 1675, la ciencia de la bacteriología no comenzó su
desarrollo hasta finales del siglo XIX. Las investigaciones realizadas por Pasteur
(Paris) y posteriormente por Orla Jensen (Copenhague), fueron esenciales para
estab1ecer una base sólida sobre la que comenzó el estudio de la microbiología de la
leche y productos lácteos. El descubrimiento de que las bacterias ácido lácticas
(lacti Acid Bacteria, LAB) contaminantes naturales de la leche cruda eran las
responsables de las fermentaciones en la leche y productos lácteos, abrió el camino para
su aislamiento, caracterización y cultivo. Así nació la industria de los fermentos lácticos
que actualmente es una de las más sofisticadas y avanzadas tecnológicamente. Se
calcula que para los 14-15 millones de toneladas de queso que actualmente se producen
en el mundo, se necesitan unas 1021 bacterias lácticas como inóculo de la de
fabricación.
No obstante, en la microbiología de las leches fermentadas no lo se incluyen las
bacterias lácticas. En los quesos madurados se produce el desarrollo de una flora
secundaria inferior, o en la superficie en el caso de los quesos de maduración
superficial. Algunas de las especies de esta microflora secundaria pueden tener un
efecto negativo sobre la calidad del queso, pero la mayor parte son beneficiosas. El
aroma y sabor característicos y la textura típica de cada variedad, están determinados
por una compleja combinación entre su flora (y las enzimas que ésta produce), las
bacterias lácticas y sus enzimas, las enzimas naturales de la leche, el proceso de
fabricación del queso y las condiciones que se establecen en el interior y en el entorno
del producto (pH, potencial redox, actividad de agua, concentración de sal, temperatura,

humedad relativa, etc.). La flora secundaria de los quesos, que incluye muchas especies
distintas de levaduras, mohos y bacterias, ha sido objeto de numerosas investigaciones,
especialmente en los últimos 20 años. Estos estudios se han centrado en el aislamiento,
identificación y caracterización de la flora secundaria que tiene efectos deseables; sobre
el conocimiento del papel que estos microorganismos desempeñan durante la
maduración, y sobre las técnicas para prepararlos comercialmente y utilizarlos para
lograr un mejor control del proceso madurativo del queso y así reducir los riesgos de
contaminación por microorganismos alterantes.

2. Historia de las bacterias lácticas.

Para comprender mejor la situación actual de las bacterias lácticas que se utilizan
industrialmente en fermentaciones lácteas, resulta conveniente repasar brevemente la
historia de su desarrollo (tabla 2).
Tabla 2.1 las bacterias caído lácticas en la industria láctea: una revisión histórica.

Antes de 1900 Acidificación natural de la leche que se almacenaba durante

toda una noche.
La leche se sembraba con lactosuero procedente de la
fabricacion anterior.
1857 Pasteur (Francia)- la fermentación acido láctica se debía a la
acción de bacterias.
Concepto de pasteurización.
1873 Lister aisló Bacterium lactis (ahora lactococos lactis)
En torno a 1890 Fermentos en polvo – Chr. Hansen Laboratory (Dinamarca),
pruebas en el Brtitish Dairy Institute (Aylesbury, después
Reading).
Lloyds experimenta con los cultivos (Somerset Chesse
School)
1906 Marshall (EEUU) fabrica cultivos iniciadores.
1910 Metchnikoff (Rusia)- efectos positivos de la bacterias del
yogurt sobre la salud.
1919 Tesis de Orla Jensen (Dinamamarca) sobre la naturaleza de los
cultivos fermentadores.
1930/1940 Whitehead (Nueva Zelanda): conceptos del cultivo puro y de
bacteriófagos.
En torno a 1950 Lewis (RU) diseña los sistemas protegidos para la
propagación industrial de los cultivos iniciadores.
1960/1970 Cultivos concentrados congelados y liofilizados para la
obtención del fermento para la producción.
1980/1990 Comercialización de los cultivos para inoculación directa en la
leche.
Modificación genética de las bacterias lácticas.

Antes de que los cultivos estuvieran disponibles en los mercados, los procesos
fermentativos dependían de las bacterias lácticas naturalmente presntes en la leche
cruda. Quizás estas bacterias lácticas tuvieron su origen en las plantas, aunque esta
teoría es discutible porque la fermentación que llevan los lactococos naturales que se3
conocen intervienen distintas enzimas hidrolizantes de la lactosa que de las cepas
comerciales. Es posible que estas cepas hayan evolucionado al estar durante un periodo
en contacto con la leche. Los primeros maestros queseros dejaban que se acidifique
naturalmente, por ejemplo durante toda la noche o bien guardaban un poco de leche
para inocular la leche con la que inoculaban la leche al día siguiente.

Los primeros fermentos comerciales fueron preparados por Chr. Hansen Laboratory
(Dinamarca) a fines del siglo XIX. Se probaron en el British Dairy Institute (Aylesbury)
y en la Somerset Cheese School. En esta última institución Lloyd llegó a la conclusión
de que los fermentos dificultaban la fabricación de un buen queso, probablemente al
gran número de baterías lácticas que ya contenía la leche de forma natural.

La empresa Marshall (EEUU) también empezó a preparar fermentos a principios del

siglo XX. Estos primeros cultivos comerciales estaban compuestos por una mezcla de
cepas indefinidas, obtenías a partir de la leche cruda. Durante la primera mitad del siglo
XX, las mezclas industriales se vendían a las queserías y a otras industrias lácteas en
forma de fermentos deshidratados o de líquidos que debían ser subcultivados varias
veces para su completa activación. Se plantearon dos cuestiones fundamentales que
había que resolver para lograr la expansión de los fermentos comerciales: en primer
lugar, era necesario definir a cada uno de los cultivos, su composición y características;
en sgundo lugar, había que inventar una forma de presentación cómoda para la venta y
empleo del cultivo en la industria.

Whitehead en 1930/40 en Nueva Zelanda, fue el primero en emplear los cultivos puros
de cepas únicas (cepas lactococos) y también el primero en identificar los bacteriófagos
(fagos) como una importante causa de la lenta acidificación en la elaboración de queso
(Whitihead y Cox en 1935). El empleo de cepas puras (generalmente de 2-6 cepas del
mismo microorganismo), se ha convertido actualmente en sistema de siembra mas
utilizado en la leche de quesería.

Además de esos estudios iniciales se ha ido implementado medidas preventivas para

evitar la contaminación por fagos tanto en el diseño de las industrias, como en la
selección y preparación de los fermentos. Lewis (1956) diseñó un sistema para evitar la
contaminación por bacteriófagos durante la propagación de los cultivos, e incluso para
la obtención del cultivo final para la producción que se prepara en la propia quesería.
Los cultivos «madre» se mantienen en el laboratorio en leche desnatada, esterilizada en
botellas reutilizables de (de aproximadamente 100 ml de capacidad) la transferencia de
los cultivos se realiza mediante una aguja estéril de doble punta, inyectando el inoculo a
través de un cierre de goma desechable colocado en la boca de las botellas a 22°C
durante una noche. A continuación el cultivo se inocula en los tanques o fermentadores
donde se obtiene el fermento para la producción, utilizando el mismo sistema de la guja
de dos puntas. Los fermentadores cerrados contienen leche en polvo desnatada
reconstituida (12% de sólidos totales) tratada térmicamente durante 80ºC durante
30minutos; una vez que se in cuba durante 16-18 horas a una temperatura de 22 24°C
con el fin de conseguir la actividad suficiente para sembrar la leche de la cuba de
quesería.

Los sistemas de Lewis reduce notablemente los riesgos de contaminación por fagos
mediante una protección física y sus buenos resultados lo convirtieron en el método de
cultivo más utilizado en Gran Bretaña e e Irlanda entre los años 1950 y 1970; los
fermentos así preparados eran principalmente mezclas comerciales indefinidas.

Durante las décadas de los años 60 y 70, se desarrollaron los cultivos iniciadores
concentrados, que son fermentos cuya actividad permite eliminar los pasos previos y
que se pueden inocular directamente en los tanques o contenedores para la obtención del
fermento para la producción. Esto cultivos suelen presentarse congelados o liofilizados
y se preparan en un medio enriquecido en nutrientes a pH controlados; después el medio
se centrifuga para obtener el cultivo concentrado.
 Aproximadamente al mismo tiempo, aparecieron en el mercado los medios de cultivo
específicamente formulados para inhibir la propagación de los bacteriófagos, que se
utilizaban reemplazando total o parcialmente la leche desnatada. Se comprobó que la
adición de fosfatos al medio de cultivo inhibe la proliferación de los fagos porque
actúan quelando el calcio, que es un elemento imprescindible para que se produzca el
ataque fágico. Estos medios de cultivo, elaborados a partir de leche o lactosuero en
polvo, con los factores de crecimiento necesarios para las bacterias lácticas y con
fosfatos, se utilizaron profusamente en EE UU, a partir de 1970, pero en Europa no se
emplearon hasta los años 80.

Durante las dos últimas décadas, se han producido avances de gran importancia en
diversos aspectos de la tecnología de los elementos o cultivos lácticos y han mejorado
notablemente las técnicas de selección de microorganismos, aumentando su resistencia
a los fagos. Los avances en los métodos de fermentación, concentración y conservación
de los cultivos iniciadores, han permitido incrementar la producción de ácido láctico
hasta unos niveles que posibilitan la inoculación directa del cultivo en la cuba de
fabricación - sistema conocido como siembra directa en cuba - eliminando todos los
pasos previos de preparación del fermento que se llevaban a cabo en las queserías. Este
tipo de cultivos se ha extendido rápidamente desde 1990 y en el Reino Unido, se
utilizaban para la elaboración de aproximadamente el 40% de la producción quesera en
el año 1995.

El descubrimiento de que el material genético (DNA) de los cultivos iniciadores de

quesería (lactococos) contiene DNA extra-cromosómico en forma de plásmidos (Cords
el al., 1974) y de que algunos de estos plásmidos codifican importantes funciones
tecnológicas (como la producción de acido láctico, la captación de citrato, la actividad
proteasa, o la resistencia a los fagos), ha desencadenado el inicio de muchos
experimentos y estudios dirigidos a ampliar los conocimientos sobre el mapa genético
de las bacterias lácticas. Actualmente, los científicos están modificando los cultivos
mediante técnicas de transferencia plásmido/gen con el fin de mejorar y modificar el
comportamiento de los fermentos que se utilizan en las queserías y en las industrias de
leches fermentadas

3. Microbiología de los cultivos lácticos

En las clasificaciones generales, las bacterias lácticas se dividen en dos grandes grupos:
mesófilas y termófilas. Las primeras tienen una temperatura óptima de crecimiento de
30-33°C y son principalmente especies de los géneros Lactococcus (Lc) y Leuconostoc
(L). Se utilizan en los procesos tecnológicos cuyas fermentaciones se realizan a
temperaturas de 20-40°C. Las bacterias lácticas termófilas presentan una temperatura
óptima de crecimiento de 40-45ºC y se emplean cuando los procesos fermentativos se
llevan a cabo a temperaturas entre 30-50°C. Las bacterias Lacticas
termófilas más importantes son Streptococcus sa1ivarius. Subespecie
thermophilus( (llamado simplemente S. Thermophilus) y las especies de lactobacilos
lactobacillus del brueckii su especie bulgaricus (al que nos referimos como Lb.
Bulgaricus),Lb. El veticus y Lb del Brueckii subespecie lactis (Lb. lactis). Esta
clasificación según la utilización, es muy flexible y en muchos casos se emplean
cultivos termófilos en fermentaciones a temperaturas menores a la óptima de
crecimiento para estas bacterias lácticas (por ejemplo en la producción de quesos brie
y Cheddar se siembra thermoplilus). Hay también otras bacterias lácticas asociadas a los
 productos lácticos fermentados, como los lactobacilos mesófilos (Lb. Casei, Lb.
plantarun) y especies pediococos que se encuentran en los quesos madurados de pasta
dura y semidura,
que no se consideran bacterias lácticas iniciadoras. Además, hay otras bacterias
lácticas que pueden tener efectos beneficiosos para la salud, como Lb. acidophilus, Lb
reuteri y las especies de bifidon bacterium. En la Tabla 2.2 se resumen algunas de las
características de las bacterias lácticas utilizadas como cultivos iniciadores.
Cords et al., en 1974, descubrieron que el material genético de los lactococos contenían
DNA cromosómico y DNA en forma de plásmidos - pequeñas moléculas de DNA
independientes. El tipo de plásmidos varía según las cepas y se ha comprabado que
algunos plasmidos codifican funciones de gran importancia industrial,como las encimas
proteolíticas, en el metabolismo de la lactosa, la captación de citrato, la resistencia a loa
fagos y al aproduccion de bacterias. Las funciones que dependen de los plásmidos se
consideran bastante inestables, durante la replicación celular se puede perder el
plásmido, y parece que ésta puede ser la explicación de la aparición de variantes de
crecimiento lento en una población bacteriana. En cualquier caso, dado que existen que
Existen técnicas muy sencillas para transferir plásmidos de una cepa de lactococos a
otra (por ej. La conjugación ), se están llevando a cabo numerosas investigaciones para
aplicar las técnicas de ingeniería genética sobre el DNA de los plásmidos y modificar
funciones tecnológicamente importantes, en especial, la resistencia a los fagos.

Tabla2.2 algunas características diferenciales de las bacterias lácticas que componen los
cultivos.
argininaProducción de amoniaco a partir de la
Crecimiento a
Metabolismo de la galactosa
Metabolismo de citrato
Isómero del láctico

Productos
Inhibició
Forma

Tipo metabólicos
n
Especie 10º 40º 45º importante
% sal
C C C s

MESÓFILOS
Lactococcus
lactis coco + + - L(+) - + + 4.6-6.5 Lactato
Subsps. lactis
Lactococcus
Lactato
lactis.
coco + + - L(+) + + + 4.6-6.5 Diacetilo
Subsps lactis
CO2
(-cit+)

Lactococcus
Lactis coco + - - L(+) - + - 2.0-4.0 lactato
Subsps. crémoris

Leuconostoc Lactato
mesenteroides coco + - - D(-) + + - 2.0-4.0 Diacetilo
Subsps. crémoris CO2

Leuconostoc Lactato,diaceti
coco + - - D(-) + + - 2.0-4.0
lactis lo,CO2

TERMÓFILOS
Lactato,
Streptococcus - + + L(+) - - - < 2.0
coco acetaldehído
thermophilus
bastoncito

Lactobacillus Lactato,
- + + D(-) - - - < 2.0
bulgaricus acetaldehído
bastoncito

Lactobacillus
- + + DL - + - < 2.0 Lactato
helveticus
bastoncito

Lactobacillus
- + + D(-) - - +/- 2.0-4.0 lactato
lactis

3.1 Bacterias láctica mesófilas

Los taxonomistas clasifican como una única especie los lactococos que se utilizan
en la industria láctea: lactococcus lactis. Esta especie se divide en dos subespecies
(sbsps): lactis y cremoris, que corresponden a las bacterias lácticas que antes se
denominaban Streptococcus lactis y Streptococcuss cremoris (Schleifer et al.,
1985).

Algunas cepas de Lc. lactis son capaces de metabolizar el citrato que contiene la
produciendo diacetilo que es uno de los principales compuestos responsables
del aroma y generando dióxido de carbono (CO 2) en la misma reacción. Estas
características presentan un gran interés tecnológico en algunas fermentaciones
lácticas, pero como todas las cepas se clasifican taxonómicamente como Lc. Lactis
(la función de metabolización del citrato está codificada por plásmidos), no se
especifican ni se clasifican como especies o subespecies diferentes. Estos
lactococos se suelen llamar citrato positivo (Cit +) o cepas biovariantes diacetylact,s
de Lc. Lactis. Estas bacterias lácticas fueron descritas por primera vez por
Matuszewski et al. (1936), cuando se les denominó Streptococcus diacetylactis,
pero no obtuvieron más que el nivel de subespecies en la 8ª edición del Bergey's
Manual of Determinative Bacteriology (Buchanan y Gibbons, 1974). Lc. lactis es
homofermentativo y metaboliza la lactosa produciendo ácido L(+) láctico vía la
ruta glicolítica (Fig.2.1).Resulta interesante destacar que la inmensa mayoría de los
cultivos iniciadores mesófilos utilizados para la producción de queso en todo el
mundo, están constituidos por una sola especie; pero no hay que olvidar que el
número de cepas de cada una de las especies es infinito y cada cepa presenta unas
características diferentes en su velocidad de crecimiento, intensidad metabólica,
sensibilidad a los fagos, actividades proteolíticas, formación de aromas, cte., y es el
control y dirección de estas diferencias junto con el empleo de as distintas técnicas
de fabricación quesera, lo que hace que una determinada especie tenga muchas
aplicaciones industriales distintas. Tradicionalmente, Lc. lactis sbsps. cremoris se
considera el fermento de quesería más importante, mientras que Lc. lactis sbsps.
lactis se utiliza menos porque se asoció al origen de aromas y sabores extraños
(Law y Sharpe, 1978). Durante la pasada década, Lc. lactis sbsps. lactis se ha
empezado a aplicar con más frecuencia porque presenta una gran capacidad de
resistencia a las condiciones adversas a las que se ven sometidos los
microorganismos durante la producción de los cultivos industriales concentrados y
además, porque con el perfeccionamiento de las técnicas de selección de cepas,
prácticamente ha quedado resuelto el problema de los aromas extraños.

El otro grupo de bacterias lácticas empleadas como cultivos iniciadores mesófilos

pertenece al género Leuconostoc (antes conocido como betacocos). La principal
diferencia que presentan con respecto a los lactococos es que producen una
cantidad de ácido láctico notablemente menor. Leuconostoc fermenta la lactosa por
la ruta hetefermentativa de la fosfoketolasa, en la que además de ácido láctico se
produce CO2 y etanol; estas bacterias también uti1zan el citrato y, como resultado
de la metabolización conjunta de la lactosa y del nitrato, se produce un cambio en
los productos metabólicos finales, pasando el etanol a acetato. Dado su escaso
poder acidificante, los microorganismos del género Leuconostoc se siembran con
los lactococos para potenciar la formación del aroma, especialmente en los quesos
frescos y en variedades de maduración muy corta. Leuconostoc mesenteroides
sbsps. mesenteroides, produce una gran cantidad de CO2 y se añade en la
fabricación de algunos quesos de pasta azul (como el Roquefort y el Stilton) para
conseguir una pasta de textura más abierta que facilite la distribución del moho
Penicillium roqueforti en el interior de la masa del queso.
 Lactosa de la leche
Captación de lactosa a través de PEP y PTS
Lactosa - P
P –β-Gal (Glicólisis o ruta de
Embden Meyerhof )

Galactosa 6-P Glucosa

Ruta (de la
tagatosa 6-P) Tagatos 6 -P Glucosa 6-P

Fructosa 6-P
Tagatosa -1,6- diP
Fructosa 1,6 - diP

Gliceraldehído 3-P Dihidroxiacetona-P

1,3 – difosfo glicerato

3-fosfoglicerato

2-fosfoglicerato
Nota: a partir de una molécula de lactosa se
forman cuatro de lactato Fosfoglicerato
*Paso en el que se forma energía (ATP)
*Piruvato
Lactato deshidrogenasa
L (+) lactato

Figura 2.1 metabolismo homofermentativo de la lactosa Lc. Lactis

3.2 Bacterias lácticas termófilas

Sin ninguna duda, las bacterias lácticas termófilas más utilizadas son S.
termophilus y L. Bulgaris, que se siembran conjuntamente para obtener toda la
gama de yogures disponible en el mercado. No existe un acuerdo general sobre su
clasificación exacta; Farrow y Collins (1984), demostraron que S. termophilus y S.
 salivarius son espacies muy próximas que presentan una gran homología entre las
secuencias de sus DNA y propusieron la clasificación de S. thermophilus como una
subespecie de S. salivarius. Scheifer y Kilpper-Bolz (1987) encontraron suficientes
diferencias fenotípicas como para justificar que son dos especies distintas. En la
industria láctea solamente tienen interés dos especies de lactobacilos termófilos:
Lb. helveticus y Lb. Delbrueckii. Antes, Lb. Bulgaricus y Lb. lactis se clasificaban
como dos especies distintas, pero actualmente se consideran, subespecies de Lb.
delbrueckii. También en este caso denominaremos a estas bacterias 1ácticas Lb.
lactis y Lb. bulgaricus. Las bacterias lácticas termófilas son más ácidotolerantes
que las mesófilas y hacen descender el pH de la leche fermentada hasta valores
muchas veces inferiores a 4.0; de todas ellas, la que presenta mayor poder
acidificante es Lb. helveticus (consultar la tabla 2.2 para ver las principales
características). Otra diferencia muy importante entre las bacterias lácticas
termófilas desde punto de vista taxonómico, pero sobre luto económico, es su
capacidad para metabolizar la galactosa, que constituye la mitad de la molécula de
lactosa. Solamente metaboliza la galactosa Lb. helveticus (y posiblemente algunas
cepas de Lb. lactis), mientras que el resto, excretan la galactosa al medio. Turner y
Martley (1983) sugirieron que las cepas Gal+ de Lb. Lactis están incorrectamente
clasificadas y propusieron su inclusión como Lb. helveticus. La acumulación de
galactosa en el medio puede causar problemas en determinados productos lácteos.
Por ejemplo, este azúcar puede ser utilizado como fuente de energía por las
bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos iniciadores en las variedades
de queso Suizo produciendo aromas extraños. En los quesos Pizza y Mozzarella, la
presencia de galactosa origina pardeamientos (reacción (le Maillard) durante el
horneado de las pizzas (Johnson y Olson, 1 985).

4. Microbiología de la flora secundaria

Hay un gran número de microorganismos que pueden desarrollarse en la superficie y en

el interior de la pasta de los quesos madurados. Esta microflora es muy dependiente del
tipo de queso y de las técnicas de elaboración y, en muchos casos, está constituida por
una compleja mezcla de distintos microorganismos. A pesar de que la relación existente
entre la presencia de microorganismos, la producción de enzimas y el desarrollo de la
textura y flavor del queso, resulta muy difícil de establecer, en los últimos veinte años se
ha hecho un gran esfuerzo para aislar las especies industrialmente importantes,
caracterizarlas y conocer el papel que desempeñan en el queso. El estudio de estos
microorganismos tiene mucho interés con el fin de controlar y regular el desarrollo de la
textura y del flavor, pero también es fundamental para «copiar» el aroma y sabor que
imparte la leche cruda y tratar de reproducirlo en los quesos elaborados con leche
pasterizada. En la Tabla 2.3 se relacionan los principales microorganismos de la flora
secundaria.

Tabla 2.3: flora secundaria de los productos lácteos fermentados

Tipo microorganismo Tipos de queso

Mohos Penicillium camemberti Quesos blandos madurados por mohos (Brie, Camembert,
Coulommier).
Geotrichum candicum Quesos blandos madurados por mohos (Brie, Camembert,
 Coulommier).
Penicillium roqueforte Quesos de pasta azul (Azul Danés, Roquefort, Stilton ).
Penicillium nalgiovensis Tomme
Verticillium lecanii Tomme

Kluyderomyces lactis Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del

Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
levaduras
Debaryomyces hansensii
Rhodoporidium infirmominiatum
Candida kefir
Cornybacteria
Micrococcus sps.
Bacterias
Lactobacillus sps.
Pediococcus sps.
Propionibacteria
rojo, de corteza lavada.
Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del
rojo, de corteza lavada.
Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del
rojo, de corteza lavada.
Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del
rojo, de corteza lavada.
Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del
rojo, de corteza lavada.
Kéfir.
Quesos madurados por fermentos del rojo, de corteza
lavada.
Quesos madurados por fermentos del rojo, de corteza
lavada.
Pastas duras y semiduras
Pastas duras y semiduras
Quesos de tipo Suizo.

4.1 Mohos

a. La especie más importante en los quesos madurados superficialmente por mohos

es Penicillium camemberti. Hasta hace muy poco tiempo se distinguía dos
especies: P. camemberti (algunas veces P. album), cuyo micelio imparte a la
superficie del queso un color blanco-grisáceo y P. candidum (llamado también E.
caseicolum), que produce un micelio totalmente blanco. Actualmente, se
considera que ambas son variantes de la misma especie, llamada P. camemberti.
Se han identificado muchas cepas distintas de P. camemberti y hasta se ha
recomendado la utilización de unas u otras según las distintas técnicas de
fabricación de estos quesos de pasta blanda . Moreau (1979), propuso la
clasificación de las cepas en cuatro grupos basados en el crecimiento del
micelio:

1 Forma Neufchatel (crecimiento rápido con producción de un micelio grueso

y de color amarillento).
2 Micelio corto y liso (crecimiento rápido, hifas juntas y lisas).
3 Micelio extendido y largo (crecimiento lento, hifas largas y sueltas).
4 Micelio algodonoso y hueco (hifas blancas que con el tiempo adquieren un
color gris forma original de P. camemberti (P. album)).

b. Geotrichum candidum se suele utilizar en combinaciones con P. camemberti y

produce un micelio fino y corto en la superficie de quesos maduros por mohos
como Camemberti, Brie y Pont L'Eveque. También forma una característica
corteza grisácea en la superficie del queso St. Nectaire. Algunas cepas imparten
a la superficie del queso un aspecto parecido al de la levadura, que se conoce
como piel de sapo. S un moho aerobio que crece muy rápidamente en la
superficie del queso en donde ejerce un efecto sinérgico sobre el desarrollo de P.
camemberti y Brevibacterium linens.
 c. Penicillium Roqueforti es el moho azul de quesos como roquefort, Stilton, Blue
D'Auvergne, Gorgonzola, Azul Danés… Se caracteriza por sus conidióforos
(cuerpos carnosos) con típicas paredes rugosas; sus hifas son lisas y
generalmente de color azul – verdoso. Las diferentes cepas presentas actividades
lipolíticas y proteolíticas de distinta intensidad y colores característicos que van
desde azul oscuro hasta el verde claro; también se han encontradas mutaciones
de color blanco. P. Roqueforti puede crecer a temperaturas de refrigeración (4-
10ºC) y con altas concentraciones de sal. Es un moho microaerófilo que se
desarrolla bien cuando la concentración de oxígeno es baja.

4.2 Levaduras

Las levaduras representan una parte importante de la microflora de muchos quesos

de maduración superficial por mohos, especialmente en los quesos azules, quesos
de pasta blanda, St Nectaire, St. Paulin, Cantal. Los géneros mas frecuentes son
Kluyveromyces, Candinda, Debaryomyces y Saccharomyces. Estas levaduras
colonizan la superficie del queso desde el comienzo de la maduración, pueden
crecer en concentraciones salinas del 4% y tienen uros intensa actividad
neutralizante en virtud de su capacidad para metabolizar el lactato. Además son
proteolíticas y lipolíticas y originan la formación de numerosos compuestos
volátiles, así como de péptidos y aminoácidos sápidos. También se han encontrado
levaduras en quesos de pasta dura y semidura, en los que generalmente se
consideran microorganismos contaminantes, a pesar de que pueden potenciar el
desarrollo del flavor(Forss, 1969). Otros productos fermentados como el como el
kéfir, el laban y el koumiss, contienen levaduras que crecen en asociación con las
bacterias lácticas (por ej., en los granos de kéfir). Entre las levaduras aisladas en
productos de este tipo pueden citarse Saccharomyces (especies Delbrueckii,
cerevisiae, exiguus), Kluyveromyces fragilis, candida kefir y candida
pseudotropicalis (Marshall, 1984).

4.3 Bacterias

Los grupos de bacterias más importantes como componentes de la flora secunda de

Tos quesos, son: micrococos, lactobacilos, pediococos, corynebacterias (bacterias
rojas) y bacterias propiónicas.

a. Corynebacteria. Entre estas bacterias, la especie que más interesa a la

industria láctea es Brevibacterium linens (B. linens). Esta bacteria es la
responsable del color anaranjado y del olor característico (originado a partir de
los aminoácidos sulfurados) de los quesos de superficie lavada como el
Munster, Maroilles, Pont L'Eveque, St. Paulin, Gruyére, Beaufort y los quesos
Camembert y Limburger de elaboración tradicional (con leche cruda). El color
que produce B. linens varía según las cepas desde naranja fuerte, amarillo,
hasta marfil-crema. Estas bacterias son Gram+, aerobias y necesitan
condiciones de pH neutro para crecer rápidamente. Su temperatura óptima de
crecimiento es de 20º a 30º C, aunque algunas cepas se desarrollan bien a 10°C
en general son bastante halotolerantes.
 La microbiología de la superficie de los quesos de corteza lavada es una
compleja mezcla de , micrococos, mohos y levaduras. El crecimiento de B.
linens comienza una vez que el pH se eleva como consecuencia de la
degradación del lactato que llevan a cabo las levaduras y los mohos Las
corynebacterias metabolizan triglicéridos, péptidos y aminoácidos y son
microorganismos que presentan una gran actividad proteásica,
aminopeptidásica y lipolítica.

b. Micrococci Los micrococos son bacterias aerobias, halotolerantes y capaces de

crecer a 10-20°C. Representan una parte importante de la flora de los quesos de
corteza lavada, pero también se encuentran en el interior de los quesos de pasta
dura, semidura y quesos blandos madurados por mohos. Investigaciones
recientes indican que pueden desempeñar un importante papel en el proceso
madurativo de los quesos, ya que se han aislado cepas con gran poder
proteolítico y lipolítico (Bhowmik y Marth, 1990). Las especies que con mas
frecuencia se encuentran en el queso son Micrococus Caseolíticos, M.
Freudenreichii y M. varians.

c. Lactobacilli y Pediococci. Los microorganismos dominantes en la flora

secundaria de muchos quesos de pasta dura y semidura (como Cheddar, tipos
suizos, variedades italianas, Gouda, Edam), son lactobaci1os mesófilos como
las especies homofermentativas Lb. casei subsps. Lb. casei subsps.
Pseudoplantarum, Lb. plantarum, Lb. curvatus , y el heterofermentativo Lb.
brevis. En el queso Cheddar también se han aislado pediococos, aunque en una
proporción muy inferior (Bhowmik y Marth, 1990; Bhowmik et al., 1990;
Dacre, 1958; Thomas y Crow, 1983). Los lactobacilos son bacterias Gram +,
catalasa-, no esporuladas, inmóviles, con forma de bastoncito y anaerobios
facultativos. En la leche crecen muy lentamente, pero aunque se encuentran en
pequeño número en la leche de quesería, pueden llegar a alcanzar poblaciones
de 107 – 108 células/gramo en un queso de 2-3 meses.

d. Propionibacteria. Las bacterias propiónicas (principalmente la especie

propionibacterium freudenreichii) se utilizan elaboración de los quesos de tipo
suizo (Emmental, Gruyére, Appenzell). Pueden convertir el lactato producido
por las bacterias lácticas en compuestos aromáticos como propionato, acetato y
CO2, que es e1 gas responsable de la formación de ojos en estos quesos:

3 CH3 CHOHCOO- 2CH3 CH2 COO- + CH3 COO- + H20 + CO2

LACTATO PROPIONATO ACETATO

El número de bacterias propiónicas en un queso de pasta cocida a los 20-30 días

de su fabricación es del orden de 108-109 células/gramo (Steffen et al., 1993).

5. Funciones de los fermentos lácticos.

Las principales funciones de las bacterias lácticas; que componen los cultivos
iniciadores son: la acidificación, la mejora de la textura y el desarrollo del flavor.
Las bacterias lácticas parecen tener algunos efectos beneficiosos para la salud, pero
este aspecto no se tratará en este capítulo.

5.1 Acidificación

La principal función de las bacterias lácticas es la acidificación de la leche.

Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH del medio hasta valores
que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
Además, la acidificación favorece la expulsión de suero de la cuajada durante
el proceso de elaboración del queso, reduciendo el contenido en humedad y
ejerciendo así un mayor efecto conservante. A este respecto, la adición de sal al
queso recién obtenido, bien por salado en seco o por inmercion en salmuera,
también tiene un efecto conservante; la concentración final de sal en el queso
generalmente está comprendida entre el 1% y el 2,5% y con un contenido
medio en humedad del 40%, la disolución salinaalcanza concentraciones del
2,50-6,25%. Conviene recordar que para un cultivo iniciador que está
creciendo en la leche, el ácido láctico es simplemente un producto residual del
metabolismo de la lactosa, ruta que las bacterias utilizan para producir energía
en forma de adenosín-tri-fosfato (ATP).

No todas las bacterias lácticas metabolizan lactosa de la misma forma. En Lc.

Lactis, la lactosa es transportada activamente a través de la membrana de la
pared como lactosa-fosfato (lactosa-P) por un sistema fosfo-enol-piruvato-
fosfo-transferasa (PEP-PTS). La lactosa-P es hidrolizada en glucosa y
galactosa-6-P por 1aenzima fosfo-β-galactosidasa (Pβgal). La glucosa se
metaboliza siguiendo la ruta glicolítica hasta L(+) lactato (ver Fig. 2.1). El
ácido láctico es el único producto final; sin embargo en determinadas
circunstancias como una baja concentración de glucosa, altos niveles de
galactosa, o en presencia de maltosa, se pueden producir además otros
matabolitos corno formato, etanol, y acetato (Thomas et al., 1980).

Las bacterias lácticas termófilas también fermentan la lactosa por la ruta

glicolítica, pero con algunas diferencias respecto al Lc. lactis: la hidrólisis de la
lactosa en glucosa y galactosa está catalizada por una β-galactosidasa (β-gal).
El mecanismo de transporte de la lactosa todavía no está totalmente aclarado;
para S. thermophilus se ha propuesto un sistema en el que interviene un protón
(Poolman, 1990; Hutkins y Ponne, 1991). Solamente Lb. helveticus (y
probablemente algunas cepas de Lb. Lactis) son capaces de metabolizar la
galactosa por la ruta de Leloir (la galactosa se fosforila a galactosa-1-P, que se
convierte en glucosa-1-p y después en glucosa-6-P. forma en la que ingresa a
la ruta glicolítica). Las bacterias lácticas termófilas originan diferentes
isómeros del ácido láctico (ver Tabla 2.2 y Fig. 2.2): S. termophilus produce
L(+) lactato; Lb. bulgaricus y Lb. lactis producen ácido láctico D(—) y Lb.
Helveticus una mezcla de ambas formas.

Las bacterias del género Leuconostoc hidrolizan la lactosa mediante la enzima

β-gal; a continuación, la glucosa es metabolizada por la ruta de la fosfoketolasa
(PK) con producción de D(—) lactato, etanol y CO2. En este aspecto, las
bacterias Leuconostoc son heterofermentativas estrictas.
 La cantidad de ácido láctico que contiene un queso recién elaborado varía en
función de las técnicas de fabricación. Se han señalado valores del 1%, 1,4%,
1,5% y 1.7% para los quesos Camembert, de tipo Suizo, Cheddar y Romano
respectivamente.

COOH COOH

HO C H H C OH

CH3 CH3

Forma L (+) Forma L(-)

Figura 2.2

(Cogan e. Hill 1993), siendo el L (+) láctico el isómero dominante. No

obstante, en los quesos el lactato sufre posteriormente diversas modificaciones:
la flora delos quesos madurados por mohos/bacterias degrada el lactato en CO 2
y H2O, produciendo un aumento del pH superficial que favorece el crecimiento
microbiano y la rápida proteólisis en las variedades del tipo suizo, las bacterias
propiónicas transforman el lactato en propionato, acato y CO 2 ;en el queso
cheddar y similares las bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos
iniciadores, racemizan el lactato L(+)a la forma D(-), que es menos soluble y a
partir se pueden formar cristales de lactato cálcico que imparten al queso una
indeseable textura granulosa y un aspecto superficial de color blanquesino.

5.2 Desarrollo de la textura.

la textura de los quesos obtenidos por coagulación enzimática es el resultado de

una serie de complejas interacciones entre los componentes de la leche (grasa,
proteínas , etc.), las enzimas coagulantes, las actividades del cultivo iniciador
de la flora secundaria (acidificación, proteólisis, lipólisis), el proceso de
fabricación del queso y los factores ambientales que lo rodean (Tº, Hº).
Durante la elaboración la acidez intensifica la retracción del coágulo
acelerando la expulsión del suero y se obtiene una cuajada menos húmeda cuya
sinéresis aumenta posteriormente con el calentamiento o escaldado y con el
prensado. La acidez final o los valores de pH de la cuajada determinan en gran
parte la textura final del queso. Los quesos con un ph elevado alrededor de 5.2-
5.5 (por ejemplo las variedades holandesas), presentan una textura elástica o
plástica porque los agregados proteicos se encuentran en u8na forma globular
 parecieran a la presentan en la leche (de 10 a 15 nm. de diámetro). En los
quesos de pH bajo (pH 4.8) como los ingleses Cheshire y Lancashire, los
agregados proteicos son más pequeños (de 3 a 4 nm.) y la textura se define
como de pasta corta no cohesiva o demenuzable. El cheddar presenta una
textura intermedia entre estos dos extremos. Durante la maduración la textura
del queso se modifica por efecto de la acciones conjuntas de la bacterias
lácticas la flora secundaria, las enzimas excretadas (especialmente las
proteolíticas) y en las condiciones en las que se mantiene el queso durante ese
periodo. Por ejemplo en los quesos de pasta blanda madurada por mohos, la
textura es inicialmente firme y yesosa, pero evoluciona hasta convertirse en
una textura blanda, casi “fluida” por acción de la flora secundaria (P.
camemberti y levaduras) que neutraliza el acido láctico y va hidrolizando la
casina por acción de sus enzimas proteolíticas.

La textura de las leches fermentadas depende esencialmente del acido láctico

producido por la bacterias lácticas. En la fabricación de estos productos no se
añaden enzimas coagulantes y la coagulación se produce como consecuencia
del progresivo descenso del pH hasta el punto isoeléctrico de las caseínas,
momento en el que se estabilizan y precipitan. A continuación algunos se
productos se escurren, centrifugan por ultrafiltración con la finalidad de
aumentar el contenido de sólidos totales y lograr una textura mas consistente
(por ejem. Algunos quesos frescos y el quark).

Algunas leches fermentadas (como el lactosuero acidificado y los yogures, con

acepción del yogur griego) son productos no concentrados y por lo tanto su
textura final depende exclusivamente de los componentes de la leche
(contenido graso, sólidos lácteos añadidos), los estabilizantes, el tratamiento
térmico (grado de desnaturalización proteica), y las condicione de incubación.

El empleo de bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos (EPS) puede

mejorar notablemente la textura y/o viscosidad del producto. Con esta finalidad
las mas utilizadas son cepas de S. thermophilus y Lb. Bulagaricus, aunque
también hay alguna s cepas de Lc. Lactis.

5.3 Contribución al flavor.

En los quesos madurados de pasta dura o semidura corno el Cheddar, el aroma

y el flavor son consecuencia de una serie de complejas reacciones
interconexionadas que todavía no están completamente dilucidadas. Entre los
factores que afectan al flavor se pueden señalar la composición de la leche, los
tratamientos térmicos a los que se ha sometido las bacterias lácticas, la flora
secundaria, el pH, la relación sal/humedad, las enzimas naturales de la leche
(por ejm. la plasmina), las enzimas coagulantes, el proceso de maduración del
queso y las condiciones de maduración. El papel exacto que desempeñan las
bacterias lácticas en el desarrollo del flavor no se conoce, pero la importancia
de su acción se ha demostrado comparando quesos obtenidos por acidificación
directa con quesos acidificados por las bacterias lácticas elaborados en
condiciones asépticas. Las bacterias lácticas pueden contribuir al flavor de tres
formas: en primer lugar modificando las condiciones del medio para que
 tengan lugar las reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Por ejemplo por
acidificación y cambios del potencial redox en el queso; en segundo lugar,
produciendo metabolitos que contribuyen al flavor directamente a partir de
lactosa y del citrarto; y por ultimo hidrolizando las proteínas de la leche (y la
grasa) liberando Péptidos, aminoácidos y compuestos volátiles.
La adicion de determinadas enzimas proteolíticas para acelerar el desarrollo del
sabor y aromna del queso o para potenciarlo a sido un tema muy estudiado en
los últimos 15 años. Law y wigmore (1983) utilizaron extractos muy ricos en
peptidadasas, obtenidos de Lc. Lactis, junto con una proteasa neutra extraida de
Bacllus subtilis para potenciar el flavor del cheddar.

Un método desarrollado posteriormente consiste en añadir a la leche de

quesería un gran número de lactocos seleccionados que aunque presentan una
alta actividad peptidásica, son metabolicamente inactivos (para evitar una
acidificación excesiva).

La contribución de las bacterias lácticas al flavor de las leches fermentadas se

conoce meior que en los quesos madurados. En los productos obtenidos con
cultivos mesófilos (nata fermenteda, queso fresco, queso blanco, queso cottage,
mantequilla), el principal componente del aroma es el diacetilo, que se produce
a partir del citrato de la leche por la acción de Lc. lactis biovar. Diacetylactis y
L. mesenteroides sbsps. cremoris.

En los productos fermentados por bacterias lácticas termófilas (esencialmente

Lb. Bulagaricus y el S. termophilus), el principal componente del aroma es el
acetaldehído, que en cantidades de 20-40 ppm imparte el óptimo flavor; otros
componentes del aroma como el diacetilo y la acetona, se encuentran
proporciones muy inferiores. No resulta fácil determinar cuál es la contribución
individua1 de Lb. bulgaricus y de S. termophilus en la producción total de
acetaldehido a partir del piruvato, pero se cree que Lb. bulgaricus sólo es capaz
de generar cantidades muy pequeñas por esta vía. Se ha sugerido que la
principal ruta de producción de acetaldehido es a partir de la treonina, por esta
via el principal productor de acetaldehido es Lb. bulgaricus aunque también el
S. thermophilus puede seguirla cuando esta en cultivo puro.

6. función de la flora secundaria

En general, la flora secundaria modifica la textura y el flavor como resultado de su

crecimiento, su actividad metabólica y la producción de enzimas proteolíticas y
lipolíticas. En los quesos de pasta blanda madurados por mohos, la flora inicial esta
constituida esencialmente por las bacterias lácticas utilizadas como cultivo
iniciador. Aproximadamente a los tres días de haberse fabricado el queso, el
crecimiento de las levaduras forma una capa superficial de unas 200 µm de espesor
y comienza también el desarrollo de Geotrichum candidum. Al cabo de una semana
el crecimiento del micelio de P. camemberti forma una pelucilla blanca (las hifas)
en la superficie. Tanto las levaduras como los mohos metaolizan el lactato,
reduciendo así la acidez la parte externa del queso y permitiendo el crecimiento de
la flora secundaria menos acido-tolerante como corinebacterias (especialmente B.
linens).
 El P. camemberti participa en la hidrólisis de las caseínas porque presenta actividad
proteinasa y actividad peptidásica, rindiendo péptidos y aminoácidos; después estos
aminoácidos se degradan y dan lugar a la formación de distintos compuestos
aromáticos como amoniaco, aldehídos, aminas y metanotiol. Los mohos también
ejercen una intensa actividad lipolítica sobre la grasa de la leche, degradando el 5-
20% de los triglicéridos hasta ácidos grasos libres y otros compuestos madurados
por mohos como las metilcetonas. La lipólisis es mucho más intensa en los quesos
madurados por mohos que en el resto de los quesos. La actividad neutralizante de
los mohos junto con su poder proteolítico, produce una importante modificación de
la textura de los quesos de pasta blanda que pasa de ser firme y yesosa a la típica
textura blanda, untuosa, casi fluida que presentan los quesos de pasta blanda
madurados por mohos. En el desarrollo del aroma, desempeñan un papel
fundamental los compuestos sulfurados, producidos por B. linens y por los mohos
B. linens posee activos equipos enzimáticos de proteínas y peptidasas que
proteolizan intensamente las caseínas liberando una gran cantidad de aminoácidos a
partir de los cuales se generan los compuestos volátiles sulfurados típicos de los
quesos madurados superficialmente por bacterias. Además, B. linens es también
muy lipolítico produciendo enzimas liasas, carboxilesterasa y glicerol-ester
hidrolasas.

En los quesos de pasta azul, P. roqueforti es el microorganismo determinante de la

textura y del aroma. Tiene una gran actividad proteolítica y actúa sobre la caseína α
y β mediante la acción de muchas proteinasas y peptidasas distintas
(metaloproteinasa, aspartato proteinasa, proteinasa alcalina).

En los quesos de pasta dura y semidura, la flora secundaria dominante esta

constituida por bacterias lácticas, fundamentalmente por 1actobacilos mesófilos. No
se han determinado cuales son los substratos que utilizan las bacterias lácticas como
fuente de energía en el interior de la masa del queso. Después de la elaboración,
solo queda en la pasta una pequeña cantidad de lactosa residual, que no parece
suficiente para el crecimiento de los lactobacilos; por lo tanto, deben utilizarse otras
energías como la galactosa, citrato, lactato, material de la autolisis de las bacterias
del fermento, aminoácidos libres, péptidos, azucares liberados en la proteólisis de
las caseínas y glicerol procedente de la lipólisis.

7. Selección producción y utilización de las bacterias lácticas.

7.1 Selección de las bacterias lácticas.

Dado que la industria quesera utiliza cada vez mas cultivos iniciadores
concentrados que únicamente contienen Lc. lactis, como cepas únicas o
mezclas de cepas definidas. Las posibles fuentes para obtener nuevos
fermentos son la vegetación verde, la leche cruda , los productos lácteos
fermentados y las colecciones de microorganismos. En la practica esras tres
últimas fuentes son las más importantes, pero además actualmente existe un
gran interés en la mejora de la característica de los cultivos existentes,
especialmente a lo que se refiere a su resistencia a los fagos. Las cepas únicas
se aíslan y se purifican en un medio de cultivo adecuado, como el agar M17
para lactococus y S. thermophilus o en medio RS para lactobacilos. Cuando se
aísla una cepa se procede a su clasificación y se comprueba su posible utilidad
como cultivo iniciador (tabla 2.4).

Tabla 2.4 pruebas para la selección de las bacterias lácticas para los cultivos
iniciadores

Objeto Pruebas que se realizan

Fermentación de la Efectos sobre el aroma/textura
leche Velocidad de acidificación (a diferentes
temperaturas)
Insensibilidad a los fagos(en relación con otras
cepas)
Compatibilidad con otras cepas (ausencia de
producción de bacteriocinas).
Resistencia a las temperaturas de cocción
Actividad proteolítica
Halotolerancia.
Características especiales (ejemplo producción de
mucopolisacaridos)
Estabilidad de sus características.
Resistencia a la aglutinación.
Producción de cultivos Rendimiento en la fermentación industrial.
Concentrados.
Mantenimiento de la viabilidad/actividad durante el
proceso de fabricación.
Estabilidad en forma liofilizada/congelada.
Actividad en forma de cultivos para inoculación
directa.

Una vez seleccionada la cepa es posible modificar algunas de sus

características con la finalidad de mejorar su comportamiento en las
aplicaciones industriales. Se sabe desde hace un tiempo que al poner en
contacto una cepa sensible a un fago con un fago virulento, sobreviven las
cepas mutantes insensibles a ese fago (BIMs). Con estas cepas es posible
obtener nuevos cultivos para utilizarlos en las queserías en las que las cepas
originales serian rápidamente inactivadas por los fagos contaminantes. Sin
embargo las cepas BIM requieren unas pruebas de comportamiento muy
rigurosas, porque es posible que ni sean aptas para la fabricación de queso
debido a su lenta velocidad de acidificación.
 En los laboratorios de investigación se realiza actualmente la transferencia de
material genético entre cepas de lactococos. El DNA puede ser de origen
cromosómico o plasmídico y la transferencia se puede llevar a cabo por
distintas técnicas cono la de conjugación entre células, se consideran sistemas
naturales y en general están admitidas como seguras e inocuas.

Una vez que se ha comprobado que una determinada cepa puede utilizarse en
los fermentos hay que mantenerla sin que s produzca mutaciones o
modificaciones con el fin de obtener exactamente los mismos resultados en
cada fabricación industrial. Generalmente las cepas se cultivan en leche
desnatada en polvo reconstituida esterilizada y se conservan en ampollas en
forma congelada o liofilizada. En algunos casos con los cultivos liquidos se
impregnan unas perlas de vidrio que luego se conservan en congelación.
Normalmente se aconseja mantener los cultivos entre -70 y -196, los fermentos
liofilizados pueden conservarse en refrigeración.

7.2 Producción de las bacterias lácticas.

Lo cultivos se presentan en distintas formas dependiendo de su utilización en la

industria láctea. Los cultivos comerciales pueden clasificarse en tre grupos:
cultivos de inoculación directa, cultivos para preparar fermento para la
producción; y cultivos que requieren una activación previa (fermentos
tradicionales). Para comprender el proceso industrial de preparación de
cultivos, resulta imprescindible conocer los parámetros de crecimiento de las
bacterias lácticas. El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche sigue las
curvas típicas en las fases de latencia, multiplicación logarítmica y
estacionaria. Cuando crecimiento llega a la fase estacionaria se ha alcanzado un
numero de células de 108 -109 ml-1 y a partir de ese momento, las divisiones
celulares son inhibidas por el acido láctico producido (pH4.5 – 4.5). Si durante
la multiplicación del cultivo la acidez se neutraliza mediante un sistema
tampón o controlando el pH, la fase logarítmica de crecimiento se prolonga y
antes de llegar a la fase estacionaria, es posible alcanzar poblaciones de 10 9-
1010 células/ml. La eliminación de lactato por ultrafiltración permite que
continúe la fase de crecimiento hasta 1010- 1011 células/ml. Estas técnicas se
utilizan para la producción industrial de cultivos iniciadores concentrados y
para ello se dispone de muchos medios de cultivo distintos.

7.3 Utilización de los cultivos iniciadores

a. La obtención del fermento para la producción. La mayor parte de los

cultivos iniciadores que se encuentran en el comercio son d siembra
semidirecta y sirven para preparar el fermento para la producción; es decir
un cultivo con el suficiente volumen, numero de microorganismos y
actividad acidificante como que para cuando se inocule en la cuba de
quesería o en el tanque d fermentación, se produzca la acidificación de la
leche a la velocidad necesaria para la técnica d fabricación determinada.
 b. Cultivos de siembra directa. En los últimos 5 años se ha producido un
espectacular aumento de la utilización de los cultivos de siembra directa,
especialmente en los países europeos. Se calcula que en 1995, el 40% del
queso producido en Gran Bretaña se fabricó con este tipo de cultivos (ver
tabla 2.5), empleándose por igual en forma congelada (gránulos) y
liofilizada. En Francia, el 20% se elabora con fermentos de siembra
directa, mientras que en EEUU la proporción no llega al 10%. Una de las
principales razones que explica la amplia utilización de los cultivos de
siembra directa en gran Bretaña es la expansión del empleo de mezclas de
Lc. Lactis y S. thermophilus para la fabricación de queso tipo cheddar.
Estos cultivos son mas eficaces que los fermentos mesófilos puros
(debido e que el crecimiento del S. thermophilus se estimula durante la
etapa de escaldado de la cuajada) y presentan una buena resistencia a los
fagos debido al crecimiento bifásico de los m.o. durante las etapas del
proceso de fabricación que se realizan a temperaturas menores (mesífilos)
más altas (termófilos). En las primeras fases de la fabricación, la acidez
desarrollada es menor con los cultivos de siembra directa y en
consecuencia, para compensar este efecto, hay que realizar unas pequeñas
modificaciones en el proceso de elaboración. Los cultivos de siembra
directa deben aportar a la leche una población de aproximada de 10 7
bacterias lácticas/ml.

Tabla 2.5 evolución del mercado de los cultivo de siembra directa para la
elaboración de queso en el Reino Unido

Año % de queso elaborado con cultivos de siembra directa

1980 <1%
1985 5%
1990 20%
1995 40%

7.4 Selección del cultivo de quesería.

En cada planta de fabricación de quesos, la selección del cultivo a utilizar se
realiza en función de una serie d criterios entre los que se pueden citar:
 La técnica para fermentar la leche.
 El flavor, textura y acidez que se desean en el producto final.
 Las necesidades de rotación de cultivos (riesgo de fagos).
 El tipo de cultivos (fermento para la producción o para siembra directa).

La selección de los cultivos para la elaboración de yogurt a empezado a

empezado a realizarse en los últimos años 5-10 años a raíz del desarrollo y el
éxito de nuevos yogures (estilo griego con bajo contenido graso, de fantasía,
cermosos, bio, etc.).Los cultivos tradicionales del yogurt, compuestos por unja
cepa de S. thermophilus y una cepa de Lb. Bulgaricus que dan lugar a un
producto más acido (pH 3.8) se utilizan casa vez menos y están siendo
sustituidos por una nueva generación de cultivos para yogurt.
 a. Introducción de los cultivos bio (principalmente Lb. Acidofilus, Lb. Casei
y especies de bifidobacterias) junto a S. thermophilus y Lbm bulgaricus,
con el fin de obtener productos con posibles efectos beneficiosos para la
salud de los consumidores.
b. Empleo de cepas de Lb. bulgaricus menos acido – resistentes, para reducir
el descenso de pH.
c. Utilización únicamente de cultivos S. thermophilus (es decir, eliminado
Lb. bulgaricus) para la elaboración de productos muy suaves – en nuchas
ocasiones se emplean conjuntamente con los cultivos bio – (en algunos
paíse por ejm en Francia y en España, la legislación prohíbe que el
producto se llame yogurt cuando no contiene Lb. bulgaricus)
d. Selección de cepas de Lb. Bulgaricus y S. thermophilus productoras de
exopolisacaridos, que imparten untuosidad a los yogures con bajo
contenido graso, mejoran la textura (más cuerpo), disminuyen la
granosidad y permiten reducir la cantidad de sólidos lácteos y
estabilizantes.
e. Siembra de leche con cultivos compuestos por mezclas de diferentes sepas,
cada una de las cuales desempeñan una función específica (aroma, textura,
acidificación, etc.).

8. Defectos y problemas de calidad relacionados con los microorganismos.

8.1 Defectos de acidificación.

La inactivación total o parcial de las bacterias lácticas durante la fermentación de
la leche se traduce en una acidificación insuficiente, obteniéndose un queso de
elevado pH y alto contenido de humedad, que no se conserva bien y en el que
fácilmente proliferan los microorganismos alterantes (y los microorganismos
patógenos si no sean eliminados con unas buenas prácticas de fabricación). La
causa más frecuente de la falta de desarrollo de la acides es la contaminación del
cultivo por fagos, aunque también puede deberse a otros motivos como la
incorrecta preparación del fermento, variaciones en la composición de la leche,
modificaciones en el procedimiento de elaboración del queso, residuos de
antibióticos (como resultado del tratamiento de las vacas con mastitis),
aglutininas, restos de desinfectaste e inhibidores naturales de la leche
(lactoperóxido). Los problemas originados por los fagos y las aglutininas se
tratan seguidamente con más detalle

a. Fagos. Los bacteriófagos se encuentran en el ambiente y utillaje de las

queserías. Pueden proceder de la leche cruda y en algunos casos están en
forma lisogénica en los cultivos iniciadores. Los fagos de las bacterias
lácticas miden unos 200 nm, presentan una cabeza proteica generalmente
hexagonal que contiene su material genético, una cola proteica (contráctil) y
una estructura basal de anclaje mediante la que el fago se une a un receptor
especifico (sistema llave-cerradura) en la pared de la célula hospedadora. El
ciclo lítico de los bacteriófagos (fig.2.3).

En las condiciones optimas para el desarrollo de las bacterias lácticas, este

ciclo lítico suele durar unos 45 minutos y en él se liberan hasta 100 nuevos
fagos, mientras que en el mismo tiempo las células hospedadoras
solamente sean multiplicadas una vez. El rápido incremento en el número e
bacteriófagos y su acción destructivas sobre las bacterias lácticas, inactiva
el cultivo impidiendo la fermentación de la leche. Los fagos de los
lactococos se han clasificado ene l grupo B de Bradley y son principal
mente de tres tipos en cuanto a la estructura de su cabeza: ovoides,
isoméricos, pequeños e isoméricos grandes. Muchas de las cepas de
lactococos contienen un fago en estado lisogénico, que pueden activarse en
determinadas circunstancias (exposición en el laboratorio a los rayos UV y
al antibiótico Mitomicina C); sin embargo la relación entre los estados
líticos y lisógeno en el interior y entre las cepas de bacterias lácticas y las
causas que hacen que un fago pase de forma latente a virulenta durante la
fabricación del queso todavía no están bien establecidas. Para reducir los
riesgos de proliferación de los fagos, se utilizan diversos procedimientos
(ver tabla 2.6) como la selección y rotación de los cultivos, la preparación
de un fermento para la producción (o la utilización de un cultivo de
siembra directa) que no contenga ningún fago, y el correcto diseño y
funcionamiento de la planta de fabricación.

Tabla 2.6 Medidas para el control de los fagos

Punto a controlar Posibles medidas

Selección del cultivo Cultivos insensibles a los fagos
Pruebas de resistencia del Lawrence
Mezcla de mesófilos y termófilos
Rotación de los cultivos
Preparación del cultivo Inoculación aséptica.
para la producción Medios inhibidores de los fagos.
Aislamiento de la sala de cultivos.
Condiciones del aire (aire filtrado, presión
positiva).
Nebolizaciones de agentes esterilizantes
adecuados.
Como alternativa: cultivos de siembra directa.
Planta Control de las condiciones ambientales.
diseño/funcionamiento Nebulizaciones.
Sistema CIP.
Esterilización de las cubas antes de su llenado.
Buenas practicas en la manipulación del
lactosuero (evitar salpicaduras, retirar
rápidamente el suero del área de producción,
aislar los tanques de almacenamiento del
lactosuero)
Cubas de queserías cerradas.
 b. Aglutinación. Los quesos de coagulación ácida (cuya cuajada se obtiene
por el descenso de pH debido al ácido láctico producido por los cultivos de
lactococos y no por la adición de enzimas coagulantes a la leche) y, en
especial el queso Cottage, puede presentar problemas de fabricación
debidos a la aglutinación de los lactococos sensibles a los anticuerpo
(aglutininas) que contiene la leche. La reacción antígeno-anticuerpo causa
la precipitación de las células del cultivo iniciador, con la correspondiente
disminución del número de células del cultivo iniciador y de la producción
del ácido láctico en la cuba quesera, excepto en la zona donde se
encuentran las bacterias lácticas precipitadas que se acumulan en la parte
inferior de la cuba. Como consecuencia, se forma como una alfombra o un
fango, constituido por una capa de leche coagulada en el fondo de la cuba.
Las distintas cepas de lactococos presentan notables diferencias respecto a
su sensibilidad frente a la acción de las aglutininas por lo que la acertada
elección de los cultivos es esencial para evitar el problema. La
homogeneización de la leche reduce la actividad de las aglutininas.

8.2 Contaminación microbiana.

a. Patógenos. Los microorganismos patógenos se destruyen en la

pasteurización y en teoría, no deberían suponer ningún problema en los
quesos elaborados con leche pasteurizada. Sin embargo en los productos
fermentados se pueden encontrar microorganismos patógenos procedentes
de una contaminación post-pasteurización, como resultado de un
tratamiento térmico in correcto y como consecuencia de la utilización de
leche cruda. Si las bacterias lácticas acidifican rápidamente la leche, los
microorganismos patógenos no se desarrollan, pero cuando la acidificación
es lenta (porque la técnica de fabricación así lo requiere o porque hay
inhibición de los fermentos), o cuando los quesos se desacidifican por la
acción neutralizante de la flora secundaria, pueden presentarse problemas
de intoxicaciones alimentarias.
b. Bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos iniciadores. En
generan, la flora secundaria de los quesos de pasta dura y semidura no
suele originar problemas de calidad, al contrario, se considera muy
beneficiosa para el desarrollo del aroma y del sabor de estos quesos. No
obstante si las bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos
iniciadores se encuentran en una cantidad excesiva (≥ 10 8 células /ml),
probablemente como consecuencia de una baja concentración de sal en la
fase acuosa del queso (< 4.5% para el cheddar), pueden dar lugar a la
aparición de algunos defectos. Entre los más frecuente se pueden citar la
producción de gas, la aparición de manchas verdes, la excesiva formación
de cristales de lactato cálcico, el enmascaramiento del aroma y la
alteración de la textura y el flavor por una acidificación excesiva.
c. Bacterias coliformes. Para poder desarrollarse en la leche. Los coliformes
necesitan lactosa y generalmente su crecimiento se inhibe en condiciones
ácidas (aunque algunos son ácido-tolerantes). Cuando hay bacterias
coliformes y si las condiciones del medio favorecen su desarrollo
(acidificación lenta), alteran el producto por formación de aromas extrañas
y producción de CO2.
 d. Clostridios. la contaminación por Clostridium tyrobutyricum ha sido muy
estudiada en los quesos tipo Gouda y Edam y suele estar relacionada con la
alimentación del ganado a base de ensilados. Los esporos bacterianos
resisten el tratamiento de pasteurización y su desarrollo en el queso origina
la producción del CO2, H2 y ácido butírico (a partir del ácido láctico). Entre
las medidas que resultan efectivas para evitar este problema se incluyen la
bactofugación de la leche, la adición de nitratos, de peróxido de hidrógeno,
de lisozima o de nisina (cuando está permitida), o la utilización de cultivos
iniciadores productores de nisina.
e. Levaduras. Estos microorganismos están ampliamente distribuidos en la
leche y productos lácteos y constituyen una parte importante de la flora
secundaria en muchos quesos. Pueden suponer un problema en el queso y
en las leches fermentadas cuando se desarrollan incontroladamente y se
encuentran en gran número. Las alteraciones más frecuentes se producen
en las leches fermentadas (yogurt) cuyo elevado contenido en humedad
favorece el crecimiento de las levaduras que producen gas. Las levaduras
no resultan inhibidas por las condiciones de acidez que se dan en los
productos lácteos fermentados.

8.3 Defectos del flavor relacionados con las bacterias lácticas.

Algunas cepas de Lc. Lactis sean asociado con la producción de aramos
extraños específicos en los productos lácteos, en particular con la aparición de
aromas afrutados (etil-butirato, etil-hexanoato) y aromas a malta (3-metil-
butanol). Los sabores amargos suelen aparecer en los quesos maduros y se
deben a la proteólisis de las caseínas, concretamente de la caseína αs-1, que da
lugar a la formación de péptidos que contiene una gran proporción de leucina,
fenilalanina y prolinam todos a ellos aminoácidos libro fóbicos. El amargor sea
relacionado con capas de Lc. Lácteos en cheddar y el gouda; Lc. Lactis y P.
candidum en los quesos blandos madurados por mohos superficiales y P.
roqueforti en los quesos de pasta azul. Las cepas de Lc. Lactis de acidificación
rápida son las que origina los mayores problemas de amargor, que parecen de
verse aun crecimiento excesivo (especialmente de las cepas que resisten la
temperatura de escaldado de la cuajada del queso cheddar) que conlleva la
producción de un complemento con gran actividad proteínasa. La eliminación
o la diminución del número de este tipo de cepas puede resolver el problema y
también se reduce la aparición de sabores amargos añadiendo una determinada
flora secundaria que produzca péptidasas capaces de hidrolizar los péptidos
sápidos (por ejemplo Lb.casei sbsps. Casei en los quesos duros; geotrichium
candidum en los quesos de pasta blanda maduradas por mohos). En algunos
quesos de maduración superficial por bacterias como maroilles, libarot y pont y
L'`Eveque, la aparición de sabores amargos se ha asociado a la degradación de
triptófano a indol.

BIBLIOGRAFIA

 http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA1.pdf
 http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/ESWLACT/T-6.pdf
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%206.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_fermentados_de_la_leche
 http://www.ocu.org/productos-lacteos-fermentados-s297794.htm
 http://www.alfa-editores.com/carnilac/Octubre%20Noviembre
%2005/TECNOLOGIA%20Innovacion.htm?
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