Manual de Serviço de Bar

MANUAL DE SERVIÇO DE BAR E COCKTAILS
MANUAL 1
DE SERVIÇO DE BAR E
COCKTAILS
Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

I – PARA UMA HISTORIA D

3
II -
2
24
III - -
60
IV -
78
V-
97
VI –
108

O Bar
Não existem em Nova Iorque cafés como em França, mas os bares e as casas de
bebidas existem por todo o lado. O bar é um local público onde se servem bebidas. A
palavra inglesa bar evoca a barra que separava, originalmente os consumidores do
balcão.
Em França, os estabelecimentos de venda de bebidas chamam-se café, depois da
introdução desta matéria-prima rara na Europa. Foi em Marselha, em 1654 1ue abriu o
primeiro café (o café italiano), importado do árabe gahwa, pronunciado à turca kahve,.
“Em 1672, foi fundado o primeiro café parisiense, no cais da Escola em 1716, já existiam 3
na capital cerca de trezentos estabelecimentos deste tipo”. M de Lescure, J. O., 17 de
novembro de 1875.
No século XVIII, o café torna-se um estabelecimento público, onde se bebe, canta,
joga onde encontram os amores fáceis, onde se compra, vende e conspira. É o refúgio
dos viajantes, dos peregrinos, dos mendigos, dos charlatões, dos soldados, dos sargentos
recrutadores e dos bufos, chibos. É um terreno de caça para a polícia. Os pegajosos
apareciam com frequência aborrecidos, as suas mulheres e serventes tinham por vezes
atividades secundários, que a lei reconhecia e os dispensava das penas aplicadas às
mulheres adúlteras.
Mas o café também é um local de encontro de filósofos e de revolucionários. “o
forte café Saint Dominique, visto por Bufan, por Diderot, por Rousseau, adicionava o seu
calor às calorosas, à perspetiva penetrante dos profetas reunidos no antro do café
Procope, que sai do fundo negro da bebida, para se tornar no futuro radioso do Michetet
em 1789. É no mesmo café Procope que se viriam a reunir personagens tais como Marat,
Danto, Robspierre, Fabre d’Eglantine.
As categorias de cafés são a imagem da multitude de termos usados para os
discernir. O café mais modesto chama-se buvette, quando se situa numa estação de
comboios, num teatro, num cinema, num baile; chama-se taverna, estabelecimento mais
geral, mas também, mais familiarmente, bistrot, mastroquet, troquet, quando é mal
frequentado, caboulot, bouge, gargotte, boui-boui. Alguns cafés oferecem espetáculos de
teatro como o café-teatro, a música como o café-concerto (caf con), variedades como o
cabaret, ou a dança como a boîte noturna. Nestes estabelecimentos de bebidas,
oferecem-se bebidas diversas, das quais se destacam diversos cocktails. Mas desde
1930, abriram-se no mundo inteiro, os bares ditos americanos onde se servem os
cocktails mais sofisticados.

O bar profissional
O cocktail bar é um estabelecimento requintado, de um conforto sóbrio, mais luxuoso. A
iluminação é estudada de forma a tornar a atmosfera acolhedora e relaxante.
O bar inglês é mais clássico, decorado com painéis de madeiras exóticas envernizadas,
de espelhos de vidro talhado com bancos macios e sofás em cabedal.
O bar americano é naturalmente confortável, mas frequentemente menos iluminado,
mais alegre, com sofás largos e mesas baixas
Noutros bares de cocktails mais sofisticados, tendem a recrear o ambiente de Havana nos
anos 20, de Havai ou de Singapura. 4
O bar, propriamente dito é um balcão de 1m a 1,5m de altura, de 60cm de largura,
em madeira, em ligação com cobre ou zinco. Podemos acomodar aí para tomar uma
bebida ou sentar-se sobre um banco de bar mais alto.
O barman trabalha atrás do balcão do bar, onde dispõe dos ingredientes ao balcão,
duma superfície de trabalho, dum lava-loiça com duas cubas munido de um esgoto e de
um ponto de gelo com escorredor para refrescar as garrafas. Na parede de trás, em
prateleiras estão dispostas garrafas e copos, bem como camaras frigorificas para
refrescar bebidas. A distância que separa o balcão do bar e as bancadas da parede de
trás deve ser de pelo menos 1,30m. é útil que este espaço seja elevado 10 a 20 cm, por
um estrado coberto por material não absorvente.
Um barman deve ser limpo, ordenado, cortês, alegre e sobretudo diplomata. Não
fuma. Cuida da preparação de cada bebida com esmero, pegando o sifão pela parte
superior e os copos pelo pé ou pela base, as garrafas pela parte inferior. Sabe abrir uma
garrafa de champanhe com descrição e, quando efetua o serviço à mesa, transporta as
bebidas numa bandeja e serve pela direita de cada cliente (como o escanção). Dispõe
sempre de um isqueiro ou de fósforos no bolso, sabe prepara e acender um charuto.
Conhece as receitas de cocktails mais em voga.
O bar em casa
Não é necessário ter um bar em casa com balcão para preparar cocktails. Nos
Estados-Unidos, o bar faz parte dos móveis. Ao contrário em Inglaterra, ter um bar em
casa é chocante, de mau gosto, preferem um armário bar na sala de estar.
Se queremos ter um bar num canto da sala, será mais fácil para colocar as
garrafas e para fazer as misturas sem alterar a ordem do móvel. Mas um bom armário bar
é suficiente: trata-se de preservar as garrafas da luz (por causa da oxidação de certos
licores), e da poeira, e das retirar da vista.

Também podemos ser tentados por um bar móvel que transportamos para onde se
encontram os convidados, quer seja na sala de estar ou no jardim, na falta deste uma
mesa rolante pode fazer o serviço, com as garfas suma patamar inferior, os utensílios e
os copos no patamar superior.
Escolha das garrafas
Podemos fazer cocktails com três ou quatro garrafas. Mas é mais útil constituir uma
bar com um mínimo de garrafas selecionadas de acordo com o seu gosto:
 whisky (blended scotch, Irish whiskey) ;
 bourbon ou rye whiskey; 5
 gin (London dry gin) ;

 vodka ;
 rhum (rhum blanc et rhum ambré) ;
 tequila;
 cognac ;
 armagnac;
 calvados;
 Campari;
 vermouth rouge (Martini ou Cinzano) ;
 vermouth blanc (Noilly Prat, Martini dry, etc.) ;
 pastis (Pernod) ;
 liqueur à I' orange (Grand Marnier, Cointreau, triple-sec, curaçao) ;
 liqueur de menthe (peppermint ou crème de menthe verte, incolore) ;
 liqueur au chocolat (crème de cacao, marron, incolore);
 liqueur de café (Tía Maria ou Kahlúa) ;
 liqueur de cassis (crème de cassis de Dijon);
 liqueur d'abricot (crème d'abricot ou apricot brandy) ;
 liqueur de fraise, de framboise ;
 liqueur de banane (crème de banane);
 liqueur de mandarine ;
 liqueur de noyau ;
 liqueur à base d'herbes (Chartreuse verte et jaune, Bénédictine, Verveine du Velay,
Izarra verte et jaune, etc.);
 liqueur à I ‘anis (anisette) ;
 autres liqueurs étrangères (Drambuie, Southern Comfort, Strega, Galliano) ;

 un flacon stilligoutte d'orange bitters (Angustura bitters) ;
 sirop de sucre ;
 sirop de grenadine :
 sirop d'orgeat ;
 eau gazeuse.
Temos necessidade de ter algumas águas gaseificadas, água tónica, bitter-lenon,
cola, ginger-alle, cervejas, vinhos, champanhe, de acordo com receitas.
Um bar em casa pode muito bem contentar-se com uma dezena de garrafas de
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acordo com os cocktails da sua preferência. O custo de um bar em casa é muitas vezes
um problema mal colocado. Dispondo de uma gama de produtos de base mais alargada,
existe a tendência para servir bebidas compostas cujo custo unitário é menor do que se
servirmos uma bebida tradicional como triste aperitivo
Da mesma forma o grau alcoólico dos cocktails é sempre inferior ao grau de uma
bebida mais forte: a maior parte dos cocktails são bebidas que contêm menos de 18ª. Isto
não quer dizer que os cocktails, sejam bebidas inofensivas e que menos álcool não
significa que os efeitos de bebedeira não se manifestem de forma perigosa.
O sumo de laranja.
Não existe um sumo melhor do que um sumo de laranja natural. Se bem que certas
variedades de laranjas que dão mais sumo que outras, e é bom saber que se lavarmos as
laranjas com água quente antes de as exprimir, obtemos mais sumo. Um sumo de laranja
espremido apenas se conserva durante um dia e deve ser guardado no frigorífico.
As misturas
“Encomendaram cocktails de uma incoerente e inútil complicação que Muad Gallas
preparou”.
As misturas? Sobretudo não fazer misturas!
Se durante uma refeição consumirmos dois ou três vinhos diferentes e sucessivamente,
não paramos de nos sentir mal. Curiosamente este fenómeno é bem menos frequente,
quando bebemos três bons vinhos ou excelentes álcoois com moderação.
Como definir um bom vinho ou um bom álcool. Questão difícil se quiser responder
sem abordar o universo da química nem a complexidade enológica. Em resumo, boas
uvas, são provenientes de uma casta nobre dum bom terreno, vinificada com atenção,
sem tratamentos abusivos, guardado alguns anos em garrafa, logo que esteja pronta e
em boas condições, com uma boa rolha, eis algumas garantias de um bom vinho. Um vim
doente é infelizmente contagioso.

Acontece o mesmo com as bebidas destiladas e com os licores, se bem que neste
domínio seja mais complexo que com os vinhos. Podemos afirmar que uma boa
destilação com produtos sãos é a chave estrutura de todas aguardentes boas. O
envelhecimento e os loteamentos das aguardentes apenas melhoram as qualidades que
elas já têm.
Se é verdade que a mistura de maus ingredientes nunca dá um bom produto, mas
nem sempre é necessário utilizar produtos da melhor qualidade, sobretudo no mundo das
aguardentes (Cognac, Armanhaque, Calvados, etc.).
Contra os insetos 7
Em período de grande calor, podemos afastar os insetos graças a uma laranja picada
com cravo-da-índia. Num buffet é um elemento decorativo que pode ser usado sem
problemas.
Como conservar as garrafas de bebidas destiladas, licores, etc.
Se as garrafas de vinho se guardam deitadas (para que o vinho esteja em contacto com a
rolha), as bebidas espirituosas e os licores, as garrafas guardam-se em pé. Os destilados
e os licores não envelhecem em garrafa, só envelhecem em contacto com a madeira das
paredes internas das pipas
Tal como os vinhos, as bebidas espirituosas não gostam da luz intensa e preferem
a escuridão. A oxidação devido à luz pode alterar alguns licores de fruto de forma
irreversível. Não é necessário guardar as bebidas espirituosas na cave. A humidade é-
lhes indiferente. Um bom expositor é mais adequado.
O Cocktail
Cocktail é uma palavra inglesa da linguagem popular do seculo XVIII, que significa
«cauda entrelaçada». Designava inicialmente em inglês a crina dos cavalos bastardos, de
sangue cruzado, e por extensão, a crina dos cavalos de corrida na pista.
Dos cavalos às bebidas, como foi possível esta relação? Pode ter sido pela via bastarda,
que diferencia as bebidas misturadas das bebidas puras.
As primeiras receitas de cocktails parecem ter origem em Inglaterra no século XIX. As
receitas dos cocktails devem ter sido criadas no reinado da rainha Vitória durante o
Império colonial britânico
Quando recebiam os convidados, os ingleses bebiam vinho clarete de bordéus,
depois de terem bebido vinho de Jerez, como aperitivo. No final da refeição, apreciavam o
vinho do Porto Vintage, a seguir para limpar o palato, afeiçoavam-se ao vinho da Madeira.
Mas nos clubes britânicos, era normal beberem bebidas misturadas em grande

quantidade, pelo que se constata uma diferença de hábitos de consumo. Bebiam o seu
Cup Clarete preparado com vinho de Bordéus ou Cobblers à base de vinho de Jerez.
Os cups bebidas misturadas servidas nas taças dos famosos troféus ganhos
durante as competições desportivas. Encontra-se referências a inúmeros cocktails
preparados no final do século XIX, alguns têm nomes que ainda hoje continuam na moda:
Cobblers, Coolers, Crustas, Cups, Daisies, Fixes, Flips, Juleps, Negus, Nogs, Possets,
Punches, Rickeys, Sangarees, Slings, Smashes.
O proletariado urbano das novas e grandes cidades industriais de Inglaterra não
consomem nem vinho nem vinho do Porto, estes produtos de importação, pesadamente 8
taxados, constituem verdadeiros produtos de luxo. Bebem antes, cerveja, gin, que causou
tantos prejuízos na população inglesa entre 1690 e 1751, durante a triste era do gin,
quando o alcoolismo se tornou um verdadeiro flagelo social. O gin exalta os paladares
ricos de bebidas exóticas e os espelhos do vidro talhado, dos famosos Palácios do Gin,
muitos dos quais ainda subsistem atualmente em todo o seu esplendor, se bem que o seu
nome tenha mudado: são os pubs.
O gin não era uma boa bebidas alcoólica. Destilada de forma rudimentar, é forte e
rude pelo que deve ser muito aromatizado com bagos de genebra e coriandro. Deve ser
açucarado para que se torne bebível. Para o tornar mais natural e disfarçar o seu gosto
forte devemos adicionar-lhe alguns componentes.
No século XIX, em Inglaterra, depois de várias campanhas no país e no império
colonial, os oficiais da armada britânica conservaram o hábito de beber gin misturado com
quinquina para lutar contra a febre. Introduziram em Inglaterra o gin tónico, bem como
muitas outras bebidas.
É numa Inglaterra no seu apogeu, da sua influência no mundo que são elaboradas
as primeiras misturas, enquanto em França apenas se conhecia a ratafia (aguardente se
sumo de uva) e alguns vermutes como o Chambery.
No século XIX, os Estados Unidos da América viviam a trágica guerra da
Sucessão, a jovem nação era frágil, enquanto todos os cidadãos se pareciam motivados
pelos negócios e pelo puritanismo. A Primeira Guerra Mundial revelar-se-ia um
acontecimento charneira na história do mundo. O Estados-Unidos, que era devedor do
países do velho continente, tornou-se gradualmente credor da França e de Inglaterra
atendendo às reparações da Alemanha, financiadas pelos Americanos.
Em 1922, a guerra tinha terminado e a Europa divertia-se. São os anos da loucura,
os alegres anos 20. É a época do Montparnasse, onde os pintores e escritores, franceses
e americanos se encontravam. Dançava-se, cantava-se, ria-se. Os primeiros ares de jazz

importados da América ouviam-se em Londres e Paris, enquanto os americanos pareciam
sair do seu puritanismo para conhecer uma América do prazer e da alegria. Descobrem-
se os benefícios da eletricidade, andava-se de carro. Esta vaga de otimismo, delirante
também chega ao mundo da bolsa e ao conjunto da economia.
Durante este período, os Estados Unidos conheceram a proibição 1919-1933.
Durante uma década, o consumo do álcool esteve interdito pela lei (XVIII emenda). Desde
metade do século XIX, o estado o do Massachusetts, tinha interditado o álcool, para evitar
a embriagues devido ao consumo do rum. Este combate contra a bebedeira, intensificou-
se nos meios intelectuais nacionalistas americanos. De acordo A liga Anti Saloon, dita 9
progressista, a bebedeira é um mal das sociedades europeias, decadentes, importada
para os Estados Unidos pelos imigrantes católicos (italianos, irlandeses, etc.), trata-se de
restaurar uma América sã e democrática. Este movimento seco de álcool, tem uma tal
influência política que viria a ser responsável pela condenação de Sacco e Vanzetti, à
cadeira elétrica por um crime que não cometeu. Pelo que a lei viria a ser adotada para
todos os Estados Unidos, organizam-se destilarias clandestinas, o contrabando e as
vendas clandestinas (speak easies), que acumularam enormes fortunas aos seus
proprietários. Os gangsters, interessam-se pelo negócio e guerreiam-se, fazendo a lei
entre bandos rivais, face às autoridades municipais ou federais fracas e frequentemente
comprometidas: é a idade de ouro de Al Capone e do sindicato do crime.
Os álcoois adulterados são vendidos muito caros, mas os americanos compram-
nos. Raramente são consumidos tal como são destilados, adicionam-se sumos de fruta,
ou outros ingredientes, para disfarçar o álcool quer pelo seu gosto, quer para ludibriar as
autoridades em caso de controlo. Nos speack easies, onde o álcool é consumido em
esconderijos, a imaginação do barman surge com a ajuda da venda proibida, elaborando
receitas em que o álcool não se percebia: é o caso do Pussyfoot e das receitas similares.
As agências de viagens americanas especializaram-se em fins-de-semana “molhados” em
Cuba, onde se podia beber com total impunidade. Havana torna-se durante alguns anos
na capital dos cocktails: Daiquiri, Cuban, Cuba Libre, etc.). Perante um tal
desenvolvimento à vista da lei, as autoridades da União decidiram abolir a XVIII emenda
em 1933. Na véspera da crise, a Europa e a América vivem a hora dos cocktails: Bloody
Mary, Side Car são criados em Paris, respetivamente em 1921 e 1924. Bebia-se o Gin
Fizz, o Americano, o John ou Tom Collins, o Manhattan, etc., no mundo inteiro.
A influência dos cocktails muda certos hábitos de vida: O Cocktail Party, substitui o
chá dançante, a hora do cocktail é ao final do dia, uma hora antes do jantar, tanto nos
Estados Unidos, bem como em todos os países da Europa.

Os 50 cocktails à conhecer:
Alexander Grasshopper Rob Roy
Americano Grog Rose
Bacardi Harvey Wall banger Rusty Nail
Bishop Irish Coffee Sangria
Black Russian Jack Rose Scorpion
Black Velvet John Collins Screwdriver
Bloody Mary Manhattan Side Car
Bronx Margarita Silver Fizz 10
Bucks Fiz; Negroni Singapore
Champagne Cocktail Old Fashioned Paradise Sling Snow Ball
Daiquiri Pimms Sours
Dry Martini Cup Stinger
Gibson Pina Colada Suissesse
Gimlet Pink Gin Tequila Sunrise
Gin Fiz; Porto Flip White Lady
Gin Sling Red Lion Zombie
Golden Cadillac Rum Collins
A arte dos cocktails

Sempre se fizeram misturas de bebidas. Os vinhos resultam na produção de
grandes aguardentes de loteamento. Uma grande maioria das bebidas comercializadas,
são de facto misturas.
O principio é simples: trata-se de ajustar, misturando, as qualidades de dois ou
mais produtos diferentes. Mas a realidade gustativa não é simples, pois se, as qualidades
se juntam, os defeitos também, e de dois maus produtos, não faremos um bom produto.
É à arte dos cocktails que consiste associar, a ligar dois bom produtos para fazer um
produto melhor. Por vezes qualificamos a arte de misturar bebidas como a arte de
cozinhas bebidas. Tal como em cozinha, de facto, existem utensílios específicos, regras
estritas e um certo ritual que se deve respeitar. Mas o mais divertido, na nossa civilização
“de lazer”, que dar-lhe um toque de originalidade e de requinte e dar-se ao prazer de um
chefe de cozinha de bebidas. Um shaker, alguns copos adequados, alguns frutos,
algumas garrafas, será suficiente para entreter os seus amigos e você próprio, tendo em
conta de nunca demostra gostos demasiado caros, sob a aparência atraente e
enganadora, esconde-se uma bebida alcoólica cuja comercialização é perigosa.

Também existem regras essenciais na mistura de bebidas alcoólicas. Não se
misturam grãos e uvas, quer dizer, aguardentes de cereais (whisky, gin, vodka, etc.) com
aguardentes vínicas (conhaque, Armanhaque, etc.), se bem que certas receitas sejam
exceção a exte postulado.
Também não se misturam, bebidas espirituosas da mesma natureza, como as
aguardentes de cereais entre elas (whisky e gin, whisky e vodka), duas aguardentes
vínicas entre elas (conhaque e armanhaque ou bagaceiras). Outras misturas aparecem
naturalmente contraindicadas: rum e calvados, conhaque e rum, rum e gin, whisky e gin,
etc. 11
O ritual
Para cada cocktail existe um ou vários ingredientes de base que dá corpo à
mistura, ou vários adjuvantes que é suposto modificarem o gosto e a cor. Existem quatro
formas de preparar um cocktail: diretamente no copo, no copo de misturas, no shaker e
num misturador elétrico.
No próprio copo: se desejamos uma mistura homogénea utiliza-se geralmente uma
colher long-drink, um stick para misturar, é o método mais simples e rápido.
No copo de misturas: colocam-se alguns cubos de gelo no fundo do copo, vertem-se os
ingredientes, misturam-se com uma colher long-drink, o copo de mistura tem por objetivo
essencial refrescar os ingredientes misturando-os, o que permite uma mistura sem
violência, o gelo deve permanecer seco (para evitar uma diluição excessiva) e o
movimento da colher deve ser de curta duração (cerca de 10 segundos) e enérgica.
No shaker: colocamos no copo do shaker alguns cubos de gelo (ou gelo moído ou
partido) depois, vertem-se os ingredientes, coloca-se a tampa do shaker, fechando-o
hermeticamente, a mistura com o gelo: agitamos o shaker energicamente durante 10
segundos (evitar agitá-lo lamentavelmente), de seguida retira-se a tampa e vertem-se a
mistura obtida numa taça a cocktail, passando-a, para deixar o gelo no shaker. O shaker
permite obter misturas muito homogéneas e refrescantes, a ação de gelar permite
também ao conteúdo do shaker penetrar nos líquidos.
No shaker elétrico: coloca-se o gelo moído no copo do shaker, bem como os diferentes
ingredientes, aciona-se o shaker elétrico durante alguns segundos para obter um cocktail
muito gelado, pode-se passar com a ajuda de um passador, mas o mais frequente é
verter a mistura num copo para servir o cocktail.
Atenção: todas as bebidas gasosas, o champanhe não se coloca dentro do shaker, nem
no shaker elétrico. Para as bolhas gasosas não se perderem, estas bebidas vertem-se
sempre diretamente nos copos como preenchimento.

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
As bebidas de bar, tendo em conta uma classificação técnica, classificam-se em,
alcoólicas e não alcoólicas, sendo que estas por sua vez se subdividem-se noutros
grupos, subgrupos, categorias, e famílias.
Desta forma vamos começar por classificar as bebidas sem álcool, o primeiro
grupo, da nossa classificação, para depois, nos debruçarmos sobre as bebidas alcoólicas,
o nosso segundo grupo, e finalmente no grupo das bebidas compostas, o terceiro grupo.
Em cada caso serão apresentadas as características básicas, os processos de fabrico, e
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os tipos de bebidas, e nalguns casos marcas comerciais.
O quadro 1, resume as grandes divisões dessa classificação:
Quadro 1
Grupo Subgrupo Família
Água
1º Grupo Leite
Cacau
Xaropes
NÃO ALCOÓLICAS
Sumos
Refrigerante
Infusões
Simples Vinho, cerveja, cidra,...

Fermentadas Compostas Vínicas e quinadas
2º Grupo
Simples Vínicas, frutos, cereais,
ALCOÓLICAS Destiladas vegetais, bagaceiras

Compostas Anisadas, gencianas,
amargas, licores
Aperitivos (Before Dinner)

3º Grupo Cocktails Digestivos (After Dinner)
Todo Momento (Fancy Drinks)
COMPOSTAS
Medium Drinks
Long Drinks Fizz, Colins, Slings, Grogues, ect.

1º. Grupo / As bebidas sem álcool
Definição: as bebidas sem álcool, são bebidas cujo fabrico é simples (exemplo
sumos de frutas, desprovidos de qualquer teor alcoólico e cuja forma de serviço é
simples.
Subdivisão: As bebidas sem álcool, subdividem-se nas seguintes famílias: águas,
sumos, refrigerantes, leite, xaropes e infusões.
Água: é um líquido incolor, inodoro e sem sabor, imprescindível a qualquer forma
de vida. A água pode ser: potável, a que é própria para consumo; salobra, a que é
imprópria para consumo; minero-medicinal, própria para consumo e com propriedades
minero-medecinais, provenientes das termas, das quais se destacam algumas das mais 13
conhecidas: Cúria, Carvalhelhos, Caldas da Rainha, Geres, Luso, Monchique,
Monfortinho, Monte Real, Pedras Salgadas, Pizões Moura, Melgaço, Vidago, Vimeiro,
entre muitas outras.
Sumos: são o lucro resultante de frutos ou vegetais espremidos, podem ser
naturais ou tratados, isto é, processados industrialmente. Os sumos naturais não sofrem
tratamentos, com corantes nem conservantes, e têm um período de duração curto, isto é,
depois de espremido, têm consumo imediato. Os sumos tratados, são sumos que sofrem
um tratamento com corantes e conservantes, de que são exemplo os néctares e os
sumos 100 %, têm um período de duração longo, são embalados, devem ser consumidos,
até 48 horas após abertura, e conservados no frio.
Refrigerantes: são o líquido resultante da diluição em água de extractos ou
essências de frutos ou vegetais, que sofrem um tratamento com corantes e conservantes
e são engarrafados e podem ser: gaseificados, quando levam gás carbónico, tais como,
colas, tónicas, limonadas, ginger-ale, laranjadas; e, não gaseificados, isto é, sem gás
carbónico, onde se incluem os sumos de limão, laranja, maça, maracujá, ananás, etc.
Leite: é um líquido de cor branca e opaca, variando nos tons amarelos que lhe são
dados pela presença de gordura de origem animal (cabra, vaca, ovelha), de importante
valor alimentar devido à sua composição, leite de vaca (água 87,2%, gordura, 3,7%,
proteína 3,5%, lactose 4,9%).
O leite sobre alguns processos de tratamento para lhe prolongarem a conservação,
de entre os quais se destacam, a pasteurização, a esterilização, a evaporação. De igual
forma o leite pode apresentar-se, em líquido, condensado e em pó.
Xaropes: é um líquido viscoso resultante da mistura de águas, sumos ou aromas
de frutos com uma quantidade de açúcar necessária para os saturar. Os xaropes podem
ser: puros, compondo-se de cerca de um terço de sumo de fruta natural puro ou de um
concentrado de sumo de fruta e dois terços de açúcar; de aromas, designando-se desta

forma quando o sumo de fruta é substituído, parcial ou totalmente, por aromas de fruta e
ácidos naturais.
Infusões: são bebidas obtidas pela submersão, num líquido frio ou quente (que
poder ser leite ou água, os mais comuns), de plantas, essências, extractos, aromas...
obtendo-se como produto final uma infusão, cuja designação é o nome do aromatizante:
café, chá, tília, cidreira, cacau.
Chocolate: é a bebida obtida pela transformação da planta de cacau em pó, que
depois de tratada (limpeza, torrefacção, trituração, maxalagem, moldagem) pode ser
consumida, para tal pode servir-se quente ou fria, com água, leite ou em composições, 14
batidos.
2º. Grupo de bebidas / As bebidas alcoólicas

As bebidas alcoólicas fermentadas e / ou destiladas contém um certo teor alcoólico
e uma forma de servir simples. Como já mencionamos, dividem-se em dois grandes
subgrupos, a saber as bebidas fermentadas e a s bebidas destiladas.
Bebidas fermentadas: são bebidas que resultam da fermentação alcoólica, isto é,
na transformação do açúcar (contido nas substâncias a fermentar) em álcool etílico e
anidrido de carbono, com desprendimento de calor, sendo de baixo teor em álcool. Por
sua vez, as bebidas fermentadas, subdividem-se em duas famílias, as fermentadas
simples e as fermentadas compostas.
As fermentadas simples: são as bebidas que após o processo de elaboração se
encontram aptas para o consumo.
Entende-se por, processos de elaboração, para bebidas fermentadas simples, pelo
conjunto de operações que visam melhorar o produto final obtido, tais como: trasfega,
loteamento, filtragem, envelhecimento, clarificação, lavagem, etc.
As bebidas fermentadas simples, subdividem-se em tipos de bebidas, a saber:
vinhos comuns, vinhos especiais, cerveja, cidra e saké.
Os vinhos comuns, são o produto resultante da fermentação total da uva ou seu
mosto, são normalmente considerados vinhos de mesa, verdes ou maduros, provenientes
ou não de regiões demarcadas, isto é, DOC’s (Denominação de Origem Controlada),
IPR’s (Indicação de Proveniência Regulamentada), Regionais ou de Mesa. Como
exemplos de regiões demarcadas temos: o Douro, o Dão, a Bairrada, Bucelas, Setúbal,
Colares, Alentejo, e Vinhos Verdes. Convém salientar que o vinho verde resulta da
fermentação malo-láctica, isto a transformação do ácido málico em láctico e gás natural.

Os vinhos especiais, são o produto resultante da fermentação parcial da uva ou
sue mosto, e são considerados especiais, isto é, doces de mesa, espumantes naturais,
espumosos gaseificados, licorosos ou generosos.
- Os vinhos doces de mesa, são vinhos que não têm uma graduação alcoólica
superior a 14º GL, e um elevado teor de açúcar (grau Baumé).
- Os vinhos licorosos, são os que têm elevada força alcoólica, entre 16 e 22º GL,
e não provêm de regiões demarcadas. Em Portugal, os mais conhecidos são:
Afonso III, Algar Seco e Doce, Pico e Carcavelos.
- Os vinhos generosos, são os que têm elevada força alcoólica, entre 16 e 22º 15
GL, e são provenientes de regiões demarcadas. Os mais conhecidos são: em
Portugal, Porto, Madeira, Moscatel; em França, Muscat, Ratáfia; em Espanha,
Jerez, Málaga, Mansanilha.
- Os espumantes naturais, são vinhos resultantes d a fermentação normal do
mosto, mas que adquirem uma efervescência natural, provocada por uma
Segunda fermentação, que ocorre em garrafa ou cuba fechada. O mais
conhecido em todo o mundo é produzido em França e tem o nome de
Champanhe, se bem que se produzam bons espumantes naturais em Portugal,
na Bairrada, em Chaves e Varosa.
- Espumosos gaseificados, são vinhos brancos ou palhetes aos quais se adiciono
um licor de expedição e gás carbónico. Os vinhos deste tipo são produzidos em
todo mundo, sendo o mais conhecido no mercado nacional o Magos.
A Cerveja, é o produto resultante da fermentação de cereais aromatizados com o
lúpulo que lhe dá o gosto amargo, com uma graduação alcoólica entre os 0º e 14º GL.
existem diferentes tipos de cerveja, a saber:
- Ale, cerveja de alta fermentação, não pasteurizada, forte gosto a lúpulo e cor
dourada, é originária da Alemanha.
- Stout, cerveja forte, rica em lúpulo e alto teor alcoólico, feita com cevada
torrada.
- Pilsner, cerveja de baixa fermentação, cor dourada e sabor puro e seco,
originária da Boémia na Checoslováquia.
- Lager, cerveja de baixa fermentação, leve em teor alcoólico, cor dourada clara,
intensa em espuma.
A Cidra, é o produto resultante da fermentação do sumo de maça, bebida típica da
Bretanha e Normandia em França.
Saké, é produto resultante da fermentação de um preparado de arroz. Japão.

As bebidas fermentadas compostas, são as bebidas, às quais, se lhes adiciona
uma ou mais substâncias ou ingredientes, e após a fermentação sofre alguns processos
de tratamento, para finalmente estarem prontas para o consumo. Os processos de
tratamentos mais comuns nalgumas destas bebidas são: maceração, infusão, adição de
extractos, adoçar, conservação, estabilização, estágio. As bebidas fermentadas
compostas, dividem-se em aromatizadas, vermutes e quinadas.
As bebidas aromatizadas, são o produto resultante da fermentação vínica
aromatizada com diversas substâncias. Têm uma graduação alcoólica entre os 16º e os
18 º GL. São produzidas em vários países, são de consumo local, e os aromatizantes são 16
aplicados em percentagens inferiores às dos vermutes e das quinadas.
Os vermutes, são o produto resultante da fermentação de vinho branco rico em
extracto seco, caramelizado com açúcar e aromatizado com substâncias aromáticas,
entre as quais, coriandra, casca de laranja amarga, entre muitas outras, tem uma
graduação alcoólica entre os 16º e os 18º GL. Os vermutes podem apresentar-se em dois
tipos branco e tinto, seco e doce. Os principais países produtores de vermutes são a
França e a Itália. As marcas mais conhecidas são: Martini & Rossi, Cinzano, Carpano
Punt e Mês, Gancia, Noly Prat, Stok.
As quinadas, são o produto resultante da fermentação vínica aromatizada,
essencialmente, com quinaquina, e uma graduação alcoólica entre 16º e 18º GL. Os
países de produção continuam a ser a França e a Itália, aos quais se vai juntar a Suíça,
sendo as marcas mais conhecidas as seguintes: Ambassadeur, Byrrh, St. Raphael,
Dubonnet.
As bebidas destiladas, são as bebidas que resultam da destilação de um
fermentado, operação que consiste em separar, por acção do aquecimento, o álcool das
substâncias fermentadas. São bebidas com alto teor em álcool e divide-se em duas
famílias, a saber as destiladas simples, e as destiladas compostas.
As bebidas destiladas simples, são as que depois de destiladas e após alguns
processos de tratamento se encontram prontas para serem consumidas. Destacam-se os
seguintes processos de tratamento: mistura, rectificação, purificação, aromatização,
envelhecimento, maturação, coloração. Esta família subdivide-se em várias sub famílias,
que tomam, neste caso particular, a designação de aguardentes; a saber: aguardentes
bagaceiras, vínicas, de frutos, vegetais, e cereais.
Aguardentes vínicas, são o produto resultante da destilação de um fermentado
vínico, com um teor alcoólico perto dos 40º GL. Normalmente são produtos estagiados e
envelhecidos depois da destilação e antes do consumo. Os exemplos mais conhecidos e

de melhor qualidade, são o Cognac e o Armagnac, provenientes de França. O seu
envelhecimento é uma das particularidades de qualidade. Existem produtos semelhantes,
tais como os brandy’s, mas cuja qualidade é manifestamente diferente.
Aguardentes bagaceiras, são o produto resultante da destilação de um fermentado
á base de bagaço, partes sólidas da uva e engaço, normalmente têm um estágio
raramente têm envelhecimento. Os exemplos mais conhecidos e de melhor qualidade,
são a Grappa italiana, ou o Marc francês, se bem que a bagaceira de vinho verde não
seja de menosprezar. Todos os países produtores de vinho, produzem bagaceiras, quanto
mais não seja para consumo nacional ou local. 17
Aguardentes de frutos, são o produto resultante da destilação de fermentado à
base de frutos, de elevado teor alcoólico, umas têm estágio outras têm envelhecimento.
Das mais conhecidas mundialmente, destacamos a Williamine à base de pêra, a
Framboise à base de framboesa, a Mirabelle à base de ameixas amarelas, o Calvados à
base de maça, o Medronheira, à base de medronho.
Aguardentes de vegetais, são o produto resultante da destilação de um fermentado
à base de vegetais (melaço, mescal, batata e arroz), têm elevado teor em álcool,
normalmente têm estágio e podem ter ou não envelhecimento, consoante o tipo de
bebida. Os tipos de bebidas mais importantes são, a Aguardente de cana, o Rhum e a
Tequilla.
- A aguardente de cana é o produto resultante da destilação de um fermentado
de melaço, tem elevado teor em álcool), pode ser envelhecida, a mais famosa é
oriunda do Brasil, mas a ilha da Madeira também a produz.
- A Tequilla é o produto resultante da destilação da seiva de cato fermentada
(mescal), tem elevado teor em álcool, é envelhecida em cascos de carvalho,
revestidos com cera, é originária do México. Existem dois tipos de Tequilla a
corrente branca e a añejo envelhecida.
- Rhum é o produto resultante da destilação de cereais fermentados, sumo de
cana de açúcar, cana de açúcar, melaço de cana de açúcar, tem elevado teor
em álcool, é originário da América Central. Existem vários tipos de Rhum, uns
quanto à cor (branco, escuro, dourado), outros quanto ao sabor (aromático,
aromas, xarope, ou ainda quanto ao processo de fabrico (artesanal e industrial),
contudo os tipos carta branca e dourada são os mais comuns
internacionalmente.

Aguardentes de cereais, são o produto resultante da destilação de um fermentado
á base de cereais, têm elevado teor em álcool, podem Ter ou não envelhecimento,
consoante o tipo de bebida. Os cereais que estão na base destas bebidas, são a cevada
maltada ou não, o centeio, a aveia e o milho. Os tipos de bebidas mais importantes são: o
Arak, a Aquavit, Vodka, Gin, Whisky.
- Arak, é o produto resultante da destilação de cereais fermentados e
aromatizado com anis raki, envelhece de 7 a 10 anos, a sua origem é oriental.
- Akaavit, é o produto resultante da destilação de cereais fermentados e
aromatizado com cariz e outros aromatizantes, é redestilado e originário da 18
Escandinávia.
- Vodka, é o produto resultante da destilação de cereais, originariamente de
batata fermentada, tem elevado teor em álcool, é incolor e neutra de aroma e
sabor, é originária da Rússia. Relativamente às suas características, a vodka
têm dois tipos: neutra, incolor, inodora e sem sabor; e aromatizada, com ervas,
frutos, especiarias, condimentos, etc. Atendendo á sua cor tem as seguintes
categorias: branca (neutra), amarela (limão), vermelha (cerejas), verde (ervas),
rosa (pimentão), âmbar (noz). Os principais países produtores de Vodka são
Rússia, Polónia, Finlândia, China e EUA.
- Gin, é o produto resultante da destilação de cereais fermentados e aromatizado
com zimbro. O teor alcoólico é de 34º a 47º GL. Os principais países produtores
são Holanda, Inglaterra, Japão, Brasil, Canadá. O Gin é originário de Inglaterra,
sendo da Holanda o tipo Genebra. Atendendo às características, o Gin tem as
seguintes categorias: London Dry Gin, ligeiramente aromatizado, tridestilado de
um espírito de base a 90º GL, Londres; Inglaterra; Genever, bastante
aromatizado, envelhecido em cascos de carvalho sob controlo, Holanda; Old
Tom Gin, ligeiramente adoçado, Inglaterra; Sloe Gin, espirito obtido depois de
maceração de abrunhos no Gin, Inglaterra; Plymouth Gin, seco, pesado e
aromático, Leidau, Inglaterra.
- Whisky, é o produto obtido através da destilação de cereais fermentados (milho,
trigo, centeio, cevada, aveia). É envelhecido durante mais ou menos tempo.
Tem uma graduação alcoólica entre os 35 a 40º GL. Os principais países
produtores são Escócia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá. Atendendo às suas
características, existem as seguintes categorias de whisky:
- Scotch whisky, originário da Escócia, tem na sua base cevada e sabor a
trufa e outros cereais; têm duas categorias, a saber o Grain Whisky feito com

cevada maltada e não maltada, trigo e centeio, a destilação é feita por
Patent Still, fogo directo, destilação continua; Malt Whisky, é feito só com
cevada maltada, a destilação é feita por Pot Still, fogo directo, uma só
destilação.
- Irish Whisky, originário da Irlanda, tem na sua base cevada, cevada
maltada, centeio, trigo e aveia.
- Rye Whisky, originário do Canadá, é um blended, feito com 51% de centeio
misturado.
- Corn Whisky, proveniente dos Estados Unidos, feito com 80% de milho, ou 19
do Canada, feito com 80% de milho.
- Bourbon Whisky, proveniente dos Estados Unidos, estado de Kentuky,
condado de Bourbon, feito só à base de milho, tem os seguintes subtipos:
Pure Bourbon, feito só e uma destilaria; Blended Bourbon, é feito com 51%
de milho e outros cereais, e de uma só destilaria; Blended Straight, feito só
com milho, de duas destilarias diferentes.
Bebidas destiladas compostas: são as bebidas a que se acrescentam
substâncias aromáticas ou outros ingredientes, após a destilação, e sofrem alguns
processos de tratamento antes de estarem prontas para consumo, de entre os quais se
destacam, a percoloração, a edulcoloração, maceração, infusão, entre outros. Têm uma
graduação alcoólica entre os 20º e os 40º GL. Este subgrupo, divide-se em duas famílias,
as aperitivas e as digestivas.
As bebidas aperitivas à base de álcool, (ABA), caracterizam-se pelas suas
características organolépticas, secas, ácidas e adstringentes, funcionando como
estimulares do apetite, sendo aromatizadas com plantas medicinais, contendo uma
graduação alcoólica acima dos 20º GL. Esta família de bebidas, subdivide-se em três
categorias, a saber: bebidas anisadas, bebidas amargas (bitters), bebidas gencianas.
- Bebidas anisadas, são o produto resultante da destilação de um fermentado,
aromatizado com, planta, essência ou flor de anis. Têm uma graduação
alcoólica de cerca de 45º GL (40º GL em Portugal), sendo, maioritariamente,
provenientes da França, e as marcas mais conhecidas: Ricard, Pernod, Pastis,
Duval, Casanis.
- Bebidas amargas, são o produto resultante da destilação de um fermentado
aromatizado com substâncias aromáticas amargas, a saber: coriandra, canela,
casca de laranja amarga. Uma graduação alcoólica entre os 20º e os 40º GL.
São, maioritariamente, originários dos países alpinos, Suíça, Itália, França,

Áustria e Alemanha. As marcas mais conhecidas, são o Campari, Amer Picon,
Angustura, Orange Bitter, entre alguns outros de consumo local.
- Bebidas gencianas, são o produto resultante da destilação resultante de um
destilado aromatizado com genciana. Têm uma graduação alcoólica abaixo dos
20º GL, sendo originários de França, os mais conhecidos são: Suze, Salers,
Aveze.
As bebidas digestivas, caracterizam-se pelas suas caracteristicas organolépticas
doces, suaves e macias, funcionando como auxiliar da digestão, pelo que se tomam
depois das refeições. Têm uma graduação alcoólica que varia entre os 20º e os 40º GL. 20
Os licores são a categoria de bebida desta subfamília.
- Os licores, são o produto resultante da destilação de um produto fermentado,
adoçado, colorido, adicionado de substâncias aromaticas por um dos seguintes
processos, maceração, infusão, ou adição de extractos. Atendendo à origem
das substâncias aromáticas os licores podem ser de:
- frutos (limão, laranja, banana, pêssego,...), Mandarine,
- flores (violeta, rosa, lavanda,...), Parfait Amor
- folhas (hortelã, lima, laranjeira), Piperment
- casacas (canela, angustura), Licor de Canela
- raízes (angélica, genciana),
- sementes (coriandra, amêndoa, baunilha, cacau, café, noz). Nocelo, Malibu,
Creme de Cacau, Frangelico, Creme de café, Creme de Baunilha
- Quanto ao seu teor em açúcar ou graduação Baumé, os licores podem ser:
- licores, propriamente ditos, quando o seu teor em açúcar não ultrapassa as
22,5 gramas por litro; Tia Maria, Beneditine, Grand Marnier, etc.
- cremes quando ultrapassam as 22,5 gramas de açúcar por litro; Creme de
Cacau, Creme de Baunilha, Creme de Café,
Apresentados que estão os dois primeiros grupos de bebidas, as bebidas sem
álcool, e as bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas, simples e compostas, nas seus
subgrupos, famílias e categorias, tipos e subtipos. Enunciadas que estão algumas marcas
para os caos em que é inevitável, referenciá-las. É agora chegado o momento de
passarmos à caracterização do 3º Grupos de bebidas, aquele que agrupa todas as
misturas possíveis, sobe a designação de bebidas compostas.
3º Grupo de Bebidas / Bebidas compostas
São as bebidas que se preparam ou servem misturadas, duas ou mais bebidas)
sejam com ou sem álcool, fermentadas ou destiladas, sejam preparadas no próprio copo,

no copo de misturas, ou no shaker. Este grupo de bebidas, subdivide-se em cocktails,
medium drinks e long drinks.
Os cocktails, são bebidas misturadas de pequena dimensão (short drinks)
preparam-se no shaker ou no copo de misturas, e servem-se na taça a cocktail, ou
alternativamente, para alguns cocktails, num copo on the rock’s com gelo. De acordo com
as características organolépticas podem ser aperitivos (Before Dinner) ou digestivos (After
Dinner).
- Before Dinner, são cocktails de pequena dimensão, com características, em que
os seus ingredientes, além de uma base alcoólica (vermutes, aguardentes à 21
base de cereais e vegetais, tais como gin, vodka, whisky, rhum, tequilla), são
normalmente secos, ácidos, adstringentes (sumo de limão, sumo de laranja),
com a função de estimular o apetite ao provocar uma acidez no PH do
estômago, criando a necessidade de ingestão de alimentos. São exemplo deste
tipo de cocktails, Dry Martini Cocktail, o Gilson, O Manhattan, entre muitos
outros.
- After Dinner, são cocktails de pequena dimensão, com características, em que
os seus ingredientes, além de uma base alcoólica (uma aguardente de base,
vínica, bagaceira, de frutos, cereais ou de vegetais), são normalmente doces,
suaves e macios (ovos, natas, leite, licores), com a função de auxiliar a digestão
ao neutralizar o PH do estomâgo, anulando a necessidade de ingestão de mais
alimentos, e auxiliar a digestão com os açúcares presentes. São exemplo deste
tipo de cocktails, B & B, Rusty Nail, Stinger, entre muitos outros.
As composições, são bebidas misturadas, podem ser, de média ou longa
dimensão, tomando respectivamente, as designações de médium drink ou long drink,
servem-se no copo old fashioned ou no copo a long drink, podem ser preparadas no
shaker ou no próprio copo, são servidas com gelo palhinhas e mexedor, os long drinks
podem conter álcool ou não.
- Médium drink, são bebidas misturadas cuja capacidade é de 12 a 20 centilitros,
são bebidas a qualquer momento, normalmente contém teor em álcool, podem
ser preparadas no próprio copo ou no shaker, são servidas no copo old
fashioned ou no tumbler médio, têm elementos decorativos.
- Long drink, são bebidas misturadas cuja capacidade é de 20 a 30 centilitros,
são bebidas a qualquer momento, normalmente contém teor em álcool, mas
também podem não conter, podem ser preparadas no próprio copo ou no

shaker, são servidas no copo longo drink ou no tumbler, têm elementos
decorativos, palhinhas e mexedor.
As composições agrupam-se classificam-se em várias famílias, das quais,
seguidamente, indicamos algumas, por ordem alfabética, apresentando,
simultaneamente, as suas características básicas, a saber: ingredientes base, modo de
preparação, decoração e exemplo de composição.
Nome: COLBERS Tipo Long Drink
Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, soda, gelo moído
Preparação Directamente no tumbler / copo long drink
Decoração Frutos da época e folhas de hortelã 22
Exemplo Brandy Colbers
Nome: COLLINS Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, soda, sumo limão, gotas de angustura.
Decoração Rodela de limão e cereja a cocktail
Exemplo Tom Collins
Nome: COOLERS Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar ou grenadine, sumos de fruta, ginger-alle.
Decoração Rodela de limão sobre gelo moído
Exemplo Gin Coolers
Nome: Crustas Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica destilada, açúcar, sumo de limão
Preparação Directamente no copo tipo crusta
Decoração Bordura de açúcar e casca de limão em espiral
Exemplo Brandy Crusta
Nome: CUP’S Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, frutas da época, açúcar, folha de hortelã, refrigerante.
Preparação Directamente na caneca do tipo Pimm’s
Decoração Rodela de laranja, rodela de limão, casca de pepino, folha de hortelã
Exemplo Pimm’s Cup
Nome: DAISIES Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, xarope de açúcar ou grenadine, sumo de limão
Preparação No shaker. Servir na taça a cocktail dupla com gelo moído
Decoração Livre. Utilizando frutos
Exemplo Brandy Daisy
Nome: EGG NOGGS Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, gema de ovo, açúcar, leite quente ou frio.
Preparação No shaker. Servir no copo long drink ou de bebidas quentes
Decoração Polvilhar com canela ou noz-moscada
Exemplo Brandy Egg Nogg

Nome: FLIPS Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, gema de ovo e açúcar
Preparação No shaker. Servir no copo tipo flip
Exemplo Porto Flip
Nome: FRAPPÉS Tipo Médium Drink

Tem por base Um ou mais licores
Preparação Directamente no tumbler médio sobre gelo moído
Decoração Livre
Exemplo Grand Marnier ao Frappé 23
Nome: FIXES Tipo Long Drink
Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, sumo de limão
Preparação Directamente no copo a long drink sobre gelo moído
Decoração Rodela de limão
Exemplo Rhum Fix
Nome: FIZZES Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, sumo de limão, soda
Preparação No shaker. Servir no Copo Long Drink.
Decoração Livre
Exemplo Gin Fizz, Golden Fizz, Silver Fizz,
Nome: GROGS Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, chá, açúcar, rodela de limão
Preparação Directamente no copo de Grogue ou de bebidas quentes
Decoração Rodela de limão
Exemplo Rhum Grogue
Nome: HIGHBALLS Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, refrigerante ou água, gelo moído
Preparação Directamente no copo long drink
Decoração Casca de limão em espiral
Exemplo Horse Neck
Nome: JULLEPS Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, folhas de hortelã, gelo moído
Preparação Directamente no copo a long drink
Decoração Folha de hortelã, meia rodela de laranja e meia de limão, cereja cocktail
Exemplo Menth Jullep
Nome: PICK-ME-UP Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, temperos, sumo tomate, gema de ovo
Preparação Directamente na taça a cocktail dupla
Decoração Não tem.
Exemplo Paire Waster
Nome: POUSSE CAFÉS Tipo Médium Drink

Tem por base Licores com diferentes densidades
Preparação Directamente no copo de pousse café
Decoração Não têm
Exemplo Princess Pousse Café
Nome: PONCHES Tipo Long Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, leite, sumos de fruta
Preparação Directamente no copo de ponche ou de bebida quente
Exemplo Brandy Ponche
Nome: SLINGS Tipo Long Drink 24

Tem por base Bebida alcoólica, sumo de limão, soda
Preparação No shaker. Servido no copo a long drink.
Decoração Casca de limão
Exemplo Singapura Sling
Nome: SMASHES Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, hortelã, gelo moído
Preparação Directamente no copo médium drink
Decoração Não têm.
Exemplo Brandy Smashe
Nome: SOURS Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, sumo de limão
Preparação No. Shaker. Serviço no copo de sour
Decoração Livre
Exemplo Whisky Sour
Nome: TODDIES Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, açúcar, pau de canela, cravo da índia, água quente/fria
Preparação Directamente no copo a long drink ou de bebida quente
Exemplo Brandy Toddy
Nome: SANGRIAS Tipo Long Drink

Tem por base Vinho tinto, açúcar, frutos, hortelã, canela, limonada
Preparação Directamente no jarro. Servir no copo.
Decoração Frutos cortados ás rodelas.
Exemplo Sangria espanhola
Nome: ZOOM’S Tipo Médium Drink

Tem por base Bebida alcoólica, sumo de limão, mel
Preparação No shaker. Servir no tumbler médio.
Exemplo Whisky Zoom

Para completarmos, a informação desta classificação termos que remeter quem ler
este texto para, as receitas de cocktails, composições com ou sem alcool, para os tipos
de copos, um mundo com outra dimensão, e para as técnicas de preparação e mistura de
bebidas compostas, deste terceiro grupo de bebidas.
É claro que o mundo das composições, isto é, cocktails, lacto senso, não acaba
aqui, muito menos o mundo das bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
De qualquer forma este texto tem como objectivo básico, uma primeira abordagem ao 25
mundo das bebidas em geral, numa perspectiva técnica, isto é, do barman, que deve ser
complementada com conhecimentos mais profundos sobre cada bebida em particular, o
que pode ser feito com base em bibliografia específica sobre cada tema, publicada em
francês, inglês ou outro idioma.

BEIBIDAS SEM ALCOOL
As bebidas refrescantes têm uma importância cada vez mais importante na
restauração. Muito dessecantes e refrescantes, estas bebidas têm elevado valor nutritivo
e são excelentes estimulantes. Nunca dantes tivemos à nossa disposição uma tão,
variada e rica escolha de bebidas sem álcool.
O princípio de que "quem conduzir não deve beber" ou "não ao álcool ao
volante, aliadas às mudanças do modo de vida contribuíram em conjunto para um
rápido aumento do consumo de bebidas sem álcool.
26
Mais ou menos metade da produção é consumida em estabelecimentos públicos.
Parece, por conseguinte, que as pessoas que trabalham em restauração, devam
conhecem as matérias-primas e o seu tratamento, bem como a composição e a
preparação destas bebidas.
Ao editar esta brochura, desejamos contribuir para o enriquecimento dos
conhecimentos, tratando também das questões da compra, estocagem e venda destas
bebidas. As prescrições referentes aos géneros alimentares foram igualmente tidas em
consideração. Um capítulo foi consagrado ao equipamento para os estabelecimentos que
vendam bebidas abertas.
Esta brochura especializada é dedicada, principalmente aos alunos das escolas
hoteleiras, profissionais da restauração, aos candidatos e detentores de Certificados de
Aptidão para Hotel - Restaurante e para todos aqueles que desejem saber mais sobre
bebidas sem álcool.
Prefácio à primeira edição
Ternos o prazer de vos apresentar a presente brochura intitulada "Bebidas Sem
Álcool" que acaba de aparecer na primeira versão francesa. Um inquérito efectuado nas
Escolas Hoteleiras nos Cursos de Restauração no cantão francês, revelou que faltava
urna brochura sobre bebidas sem álcool, análoga, à versão alemã, no mercado.
Enviamos os nossos mais calorosos agradecimentos à Escola Hoteleira de
Lausanne, que foi encarregada da adaptação para francês, e que utilizava esta obra nos
seus cursos.
A presente edição, a primeira, tem em conta todas as modificações referentes à
segunda edição alemã, em particular nos capítulos consagrados ao chá, ao leite e às
águas minerais, bem corno às prescrições legais ("ordenance federal sur les denrais
alimentairs") sobre os produtos alimentares.

NOTAS
1- Na realização desta brochura foram tidas em conta as prescrições referentes aos
produtos alimentares. No texto refere-se sempre que possível os parágrafos apropriados
da lei federal, sobre os géneros alimentares (LPA).'
2- A venda de bebidas abertas só é autorizada nos copos ou recipientes graduados
com a respectiva marca, e a quantidade servida deve ser indicada em centilitros na carta
ou lista de bar. Para as bebidas sem álcool, é autorizado um teor máximo de 0,7 % do
volume em álcool.
3- A pedido da F.S.C.R.H., os nomes das marcas servem de exemplo às diferentes 27
categorias de bebidas refrescantes. Estas enumerações não são exaustivas, mas
compreendem simplesmente algumas marcas típicas, ou de referência.
O LEITE
O leite é uma das mais antigas bebidas da Humanidade, senão a mais antiga,
juntamente com a água.
O leite de vaca, normalmente designado de lei te, tem um papel importante na
alimentação das crianças e dos adultos. É apreciado em função das substâncias nutritivas
que o compõem e da sua digestibilidade. Na economia Suiça, o leite ocupa um lugar
importante, pois ele representa um dos produtos principais da agricultura Suiça.
É por estas razões que se deve atribuir um valor particular ao leite na restauração.
As condições requeridas são: um tratamento pelos especialistas, uma venda cuidada e
um conhecimento das prescrições legais. O leite é um alimento precioso e quase perfeito,
no qual as propormos das substâncias nutritivas, estão bem equilibradas.
Composição do Leite:
- 33 g (3,2 %) de proteínas (albumina) = a 4 ovos
- 38 g (3,7 %) de natas (lípidos) = + 5g de manteiga
- 48 g (4,6 %) de açúcar lácteo (glícidos) = 12 cubos de açúcar
- 7 g (0,6 %) de sais minerais (fósforo / potássio / cálcio)
- Vitaminas principalmente A + D
- 904 g (87,9 %) de agua de enzimas.
TUDO EM APENAS UM LITRO DE LEITE
Para um adulto um litro de leite cobre as suas necessidades diárias de proteínas e
de gordura e as necessidades de cálcio, potássio e fósforo para um dia.
O valor energético do leite é de 2500-2900 KJ (JOULE), seja 600-700 calorias.
Para o lei te completo o seu teor em gordura deve ser no mínimo 3 % do seu peso; para o

leite particularmente cremoso deve ser no mínimo 2,8 % do seu peso.
TIPOS DE LEITE
O leite cru, ou leite em natureza, não necessita de outro tratamento, senão a
filtragem e o arrefecimento nos locais de recolha. O leite cru não se conserva. Em termos
de consumo ele é suplantado pelo consumo crescente do leite tratado porque, por muito
limpo que seja, o leite contém numerosos microrganismos que o alteram ou podem
nalguns casos provocarem doenças.
Em restauração só é autorizada a venda de leite tratado para consumo imediato
(leite de mesa O.D.A. art. 73 b - LPA). Este decreto-lei não se aplica só ao leite de mesa, 28
mas também ao leite utilizado nas bebidas lácteas, cereais, cremes de pastelaria/so-
bremesas, gelados, batidos, etc.
Fazem parte do leite dito de mesa:
- O leite fervido
- O leite pasteurizado
- O leite tratado a vapor sobreaquecido
- O leite melhorado
No comércio pode-se obter leite de mesa.
LEITE PASTEURIZADO (ODA Capitulo 2 artigo 73)
O leite cru fresco (o mais tardar 24 horas após a recolha) é aquecido
cuidadosamente em instalações adequadas. A duração do aquecimento depende da
temperatura aplicada (no mínimo 30 minutos para 65 gruas, 15 a 30 segundos para 72-75
graus, ou 4 a 15 segundos para 80-90 graus). Segue-se um arrefecimento imediato para
menos de 5 graus. O leite pasteurizado é pobre em microrganismos, e não contém
nenhum gérmen patológico. A conservação é limitada. Deve ser conservado fresco (+3 a -
5 C) e ao abrigo da luz. Garrafas e embalagens devem estar bem marcadas ou possuir
um selo ou carimbo com a data de validade para venda do comércio a retalho, tendo
como - limite máximo ate 5 dias, após o dia da pasteurização. Se for armazenado
segundo a normas, não se altera mesmo até um ou dois dias depois da data limite.
LEITE A VAPOR AQUECIDO
No procedimento designado UHT (ultra haut/alta temperatura), o leite cru
previamente aquecido é colocado num aparelho especial e graças a uma injecção a
vapor, levado durante um segundo à temperatura de 130 - 150ºC. É mantido em
fracções de segundo e depois no espaço de um segundo, fortemente arrefecido pelo
retirar do vapor injectado. Todos os microrganismos são destruídos por este
procedimento. O leite tratado a vapor sobreaquecido também é esterilizado. É de seguida

vertido numa embalagem opaca, esterilizada e fechada aos germes e ao gás. Assim uma
estocagem sem refrigeração, é possível. A embalagem é munida da data limite de venda
(11 semanas depois da data de tratamento UHT) .
O QUE SIGNIFICA HOMOGENEIZADO
O leite pasteurizado ou tratado a vapor aquecido é homogeneizado nas empresas
leiteiras. O que evita a formação das natas no leite. Por homogeneização reduz-se, por
um processo mecânico, a espessura dos globos de gordura, que desta forma não subirão
mais à superfície do lei te. As natas são assim regularmente misturadas no leite. O leite
que passa por este processo mecânico designa-se por leite homogeneizado. 29
LEITE MELHORADO
Entenda-se por lei te melhorado, um lei te cru de qualidade superior. É obtido em
empresas especializadas, sujeitas às mais rigorosas prescrições relativas: ao
equipamento, alimentação e sanidade, pessoal qualificado (ODA arte 57-72)
O lei te melhorado é pobre em microrganismos e isento de germes patológicos e
pode ser bebido cru. Recorde-se que a Suiça um dos poucos países que se pode
regozijar de não ter entre o seu gado, doenças de Bang e Tbc. O leite melhorado não tem
importância a não ser para utilização restrita (hospitais alimentares).
PREPRACÃO DO LEITE DE CONSUMO NA RESTAURACÃO
Outro dos diferentes tipos de leite de mesa que se encontra no comércio, o leite cru
pode ser consumido após fervura. A higiene e a observação das respectivas regras são
indispensáveis a toda a preparação do leite.
FERVURA DO LEITE
Para obter um efeito de pasteurização é necessário aquecer o leite a 75-80 C.
Remexendo impede-se a formação de calcinação no fundo do recipiente. Para conservar
as suas substâncias constituintes sensíveis ao calor e para evitar as gotas de fervura
desagradáveis, não se deve deixar ferver o leite. Os recipientes para a fervura do leite,
devem ser utilizadas só para esse fim. Se o leite fervido é para guardar, deve-se,
arrefece-lo imediatamente para uma temperatura de +3 a +5 C.
AQUECER O LEITE EM APARELHOS ESPECIAIS
Na maioria dos aquecedores o leite é lentamente elevado a uma temperatura
aproximada de 80 C, graças a uma saída de calor incorporado no suporte do recipiente. A
maior parte destes aparelhos estão munidos de um misturador e de um termóstato,
mantendo a temperatura a 70 C.
AQUECER O LEITE AO VAPOR
Respeitando as seguintes directivas é permitido aquecer o lei te por emprego

directo do vapor, por exemplo, a torneira a vapor da maquina do café.
1- Nao guardar nem aquecer o leite uma segunda vez.
2- Aquecer pequenas quantidades (máximo 5 dI) de cada vez. A percentagem de agua
adicionada por vapor não deve ultrapassar os 15 %, em caso de duvida pesar o leite
antes e depois de aquecido.
3- Durante o aquecimento a vapor a pasteurização deve acontecer. Para tal aquecer a 75-
80ºC. (Regra geral esperas a mudança do timbre do som).
4- Indicar na lista de bebidas lácteas: leite aquecido a vapor.
5- É preciso abrir a torneira a vapor no momentos antes de a colocar dentro do leite, afim 30
de evitar uma eventual condensação de agua. É: preciso igualmente limpar a torneira
exterior com um esfregão após cada utilização. Depois abrir de novo a torneira a vapor
para evitar que fiquem depósitos de leite no tubo de vapor.
SERVICO DE LEITE
1- Leite quente
- Em chávena ou em copo: Numa chave na preaquecida, com pires e colher servir sobre
uma bandeja e juntar açúcar a pedido.
- Em porção: Numa leiteira em porcelana ou em metal cromado, 5 dI, uma chávena
(preaquecida) com pires e colher, servir sobre uma bandeja, juntar açúcar a pedido.
2- Leite frio
Servir o leite de mesa num copo de 20 a 30 cl com uma palha sobre uma bandeja.
A CONSERVACÃO DO LEITE
O leite é um produto delicado que deteriora facilmente. A manipulação do leite
exige muita higiene e uma limpeza absoluta. O leite deve ser conservado sempre a uma
temperatura de 3-5 C. Num frigorífico a temperaturas mais elevadas, as bactérias podem
proliferar e alterar o leite que fica acre.
Sob a influência da luz, o leite muda de gosto (auto oxidação das matérias gordas:
ranço). t portanto, necessário guarda-lo ao abrigo da luz. O leite tem uma grande
capacidade de absorção de todos os cheiros, por isso deve ser conservado afastado de
alimentos que deixem aromas forte e odores estranhos ao leite.
Em principio o leite é de comprar diariamente e de conserva-lo o menor tempo
possível.
A LIMPEZA DA VASILHA
Os recipientes devem ser conservados nas melhores condições de higiene, senão
pode representar uma fonte perigosa de infecção.
Procedimento a seguir para a sua limpeza:

- Enxaguar com agua fria.
- Esfregar com agua quente e com detergente.
- Enxaguar a fundo com agua quente.
- Deixar secar não limpar com panos.
BEBIDAS LACTEAS
Definição e Prescrições
Segundo a "Ordenance de Denrais Alimentarires" (ODA), são consideradas como
bebidas lácteas, as bebidas preparadas à base de leite, de leite magro ou de leite 31
parcialmente cremoso, adicionado de sumo de frutas, concentrado de frutas, essência de
frutas, cacau, açúcar ou outros componentes, dando-lhe aroma e sabor. A quantidade de
leite deverá ser sempre a mais significativa.
Aquando da preparação destas bebidas'1 devem ser observadas as seguintes
prescrições (ODA artigo 75 bis ):
- Utilizar apenas leite de mesa.
- Nos estabelecimentos sem autorização para venda de bebidas alcoólicas, as misturas
alcoólicas são interditas.
- Se a indicação de frutas for indicada, é obrigat6rio incorporar no mínimo 5 % de fruta
sem defeito ou a quantidade correspondente em concentrado.
- A substituição de sumo de frutas por essências naturais deve ser indicada pela
designação "com aromas naturais".
- A denominação "leite" por exemplo: leite com framboesas) não é autorizado se a bebida
não contiver no mínimo 80 % de leite.
- A coloração artificial é interdita.
As bebidas lácteas mais pedidas, limitam-se às seguintes:
 Ovomaltine (ou produtos similares)
 Bebidas com chocolate ou cacau
 Batidos
Ovomaltine / Chocolate / Cacau Substâncias de base destas Bebidas
O Ovomaltine ou os produtos similares são produzidos com extractos de malte,
leite, compostos de leite, cacau, ovos, de mel e outros ingredientes ricos em valores
nutritivos. Trata-se de energéticos contendo sempre muitas vitaminas. O nome da marca
destes produtos deve ser indicada na lista de bebidas.
O pó de chocolate é, como o seu nome indica chocolate pulverizado.
O pó de cacau é um sub produto, pobre em gordura, da indústria chocolateira, ele
provem da recolha das favas de cacau cacauzeiro tropical. Os grãos são secos, partidos,
e moídos em moinhos especiais. Resulta de um aquecimento de gordura (manteiga de
cacau) que se liquidifica numa massa espessa. A manteiga do cacau é pressurizada em
prensas hidráulicas e serve de produto base à produção do chocolate. O resíduo da
pressurização, pobre em matérias gordas, é utilizado para a produção de cacau em pó,
instantaneamente solúvel (com ou sem adição de açúcar).
Formas de Servir estas Bebidas
Ovomaltine Quente
1- Em Chávena. Aquecer o leite, servir numa chávena ou acompanhado do pacote de 32
Ovomaltine e açúcar num copo de leite,
2- Porção. Da mesma forma que para o leite quente mas com dois pacotes de Ovomaltine
Ovomaltine Frio
Misturar no Mixer ou Shaker o leite de mesa com o Ovomaltine e eventualmente
açucaro Servir num copo a leite com palhinha e colher.
Chocolate ou Cacau Quente
Pesa-se 15-20 gramas de pó de chocolate ou Ovomaltine para urna chávena e 20-
40 gramas para urna porção. Encontra-se igualmente pó de chocolate em pacotes que se
utiliza corno o Ovomaltine.
Batidos
Os batidos são bebidas refrescantes apreciadas nos dias de muito calor. Na
preparação destas bebidas, utiliza-se de preferência os xaropes de frutos especiais que
se encontram à venda no comércio (por exemplo o grenadine, o capilé, a groselha, a
salsaparrilha, etc.). Os produtos usuais principalmente o ananás, framboesas, morangos.
Usa-se dois decilitros por pessoa e serve-se num copo Long-Drink com urna palhinha e
urna colher.
Frappés
Estas preparações particularmente apreciadas no verão, distinguem-se pela junção
de gelado aos outros ingredientes. Um bom" Frappé" prepara-se de preferência com a
ajuda de um Mixer (misturador). Os "Frappés" servem-se em copos cónicos com pé, com
capacidade para 2-3 dI, com urna palha. Se servirem com chantily adicionar urna colher.
Leite de Conserva
O leite de conserva é um produto de longa duração, produzidos a partir de leite
completo, ou de leite parcial ou completamente desnatado (ODA artigo 79). Segundo as
diferentes preparações podem-se enumerar os seguintes produtos:
- Leite tratado a vapor ou sobreaquecido: aquecido ver p. 11

- Leite condensado: espesso e quase viscoso
- Leite em bloco: espesso até à consistência fechada
- Leite em pó: desidratado
Natas
A nata é a parte rica do leite em matéria de gorduras que se obtêm pela
imobilização ou centrifugação. Segundo o seu teor de gordura distinguem-se:
Tipo Matéria gorda na substância seca
Duplo creme No mínimo 45% do peso
33
Nata/ Chantily No mínimo 35 % do peso
Creme para café No mínimo 15 % do peso
Para o consumo imediato estes produtos devem ser pasteurizados ou tratados a
vapor sobreaquecido. A adição de substâncias estranhas, particularmente, as que dão
consistências às natas, mesmo a dissolução com água é interditas (ODA artigo 76.
O CHÁ
1. Definição
Sob a designação de chá compreende-se, geralmente, chá preto. Esta bebida é
particularmente apreciada pelo seu efeito estimulante e o seu aroma delicioso. A opinião
segundo a qual "o café excita", e o chá estimula, tem duas razões:
- Por um lado, está a questão da concentração da teína (2,5-4%) e da cafeína (1-2,5%).
As duas, são uma só substância química. Para o chá usam-se apenas duas gramas de
folhas de chá por chávena e para o café usam-se de 6-12 gramas de pó de café por
chávena. Tendo em conta a mesma infusão, uma chávena de chá contem duas a três
vezes menos está droga.
- Por outro lado o tanino contido nas folhas de chá tem um efeito relaxante e suprime em
parte a acção excitante da teína.
Esta produz-se de forma mais acentuada (pronunciada), quando não tiramos da
infusão, as folhas do chá, antes se atingiram os dois minutos, altura em que começa o
desprendimento das matérias taninicas, donde a teína provém.
O chá ainda é bastante subestimado em muitos locais da Suiça (e do mundo).
Graças à sua fácil preparação, o chá representa um complemento interessante para o
sortido de bebidas na restauração.
2. História e Origem
A história do chá é antiga. Segundo as diferentes fontes, dificilmente controláveis,
saboreia-se o chá desde aos 5000 anos na China, seu suposto pais de origem. O
consumo de chá na Europa data do início do século XVII. O chá era uma mercadoria
muito rentável no comércio activo da "Companhia Holandesa das Índias e da China.
Até ao século XIX, o chá da China, predominava no mercado Europeu.
Actualmente a maior parte do chá consumido na Suiça (e na Europa), provém do Ceilão
(Srilanka) e das Índias. A Indochina, o Japão, e cada vez mais alguns países do
continente africano se tornaram produtores de chá.
3- Cultura e Colheita
Em botânica, a planta do chá de folhas sempre verdes, dentadas e coreácias
(duras), de pequena flor branca e rosada, pertence à família das Camélias e tem o nome 34
geral de “Theaceae".
Distingue-se o chá de duas origens: o chá sinenis (chá chinês) e o chá assamica
(chá de Assam). Actualmente o chá dito "híbrido de Assam" (produto de um cruzamento)
é base de quase todas as culturas de chá a nível mundiais.
O chá planta tropical e subtropical, é cultivada actualmente sob a forma de
silvado de cerca de 80-90 cm de altura e quase exclusivamente nas plantações. É
regularmente podada.
Contrariamente ao cafeeiro, não se colhem os frutos, mas sim as folhas e os
rebentos. A qualidade do chá, serão tão melhor quanto mais jovem for a planta e mais
lentamente cresceram as suas folhas. Razão pela qual os chás mais requintados e de
melhor qualidade provêm habitualmente de culturas em altitude.
A primeira colheita -quer dizer a recolha do chá começa nos silvados (plantas) que
tenham atingido os cinco anos de idade. Na China e no Japão faz-se a colheita três a
quatro vezes por ano, na Índia todas as duas semanas durante todo o ano. O produto da
colheita habitualmente dos botões, e das duas folhas superiores é, tratada até ao produto
final nas fábricas modernas dos países produtores.
4- A Transformação da Folha Verde em chá Preto
Este processo contém as seguintes fases:
1- Murchar. Estender sobre crivos, em finas camadas, as folhas de chá. Seca-las natural
ou artificialmente (com ventiladores) durante 8-18 horas. Desta forma as folhas perdem
30% da sua humidade e ficam prontas para a prensagem em rolos.
2- Prensar. Prensar as folhas murchas durante cerca de 30 minutos nas maquinas de
rolos especiais, que rasgam os tecidos celulares por fricção e rotação.
3- Fermentar. Deixar fermentar as folhas prensadas durante 2-3 horas, com bastante
humidade e um bom arejamento para obter a oxidação do tanino do chá (diminuição da
acidez e formação de aromas e da cor de cobre, dourado falso).

4- Secar. Deixar secar as folhas fermentadas durante cerca de 20-30 minutos a ar
propulsionado à temperatura de 85-1000 C até uma humidade residual de 4%. Assim a
folha ganha a sua cor escura característica. 4 Kg. de folhas verdes obtém-se 1 Kg. de chá
preto
5- Escolher. Para a triagem segundo o tamanho das folhas e partículas, o chá passará de
seguida por vários crivos de diferentes calibragens.
5- Tipos de chá
Os tipos de chá, por vezes que compreende duas diferenças, região de origem e
depois o tipo provêm de nomes muito grandes. O essências, primeiro o pais e a de folha. 35
1- Diferenciação segundo a região de cultura.
Tal como para o vinho, a qualidade do chá é fortemente influenciada, não só, pela
planta, mas também pela região de cultura, clima, natureza do solo e a situação
geográfica. Como exemplo de regiões de cultura podemos citar:
- Darjeeling: Norte da Índia, na vertente meridional do Himalaias, cujas plantações se
estendem até 3000 metros de altitude (chás muito perfumados e particularmente
aromáticos. As colheitas precoces dão um chá mais claro, mais perfumado e mais subtil
que os chás das colheitas seguintes).
- Assam: Norte da Índia, das duas encostas de Brahmapoutre a mais vasta cultura de chá
de um só defensor mundo (o chá de particularmente do Assam é pesado, forte e saboroso
tem uma cor carregada).
- Ceilao: (Srilanka). Principal cultura a este: Uva a oeste: Dimbula; entre 1500-2200 m de
altitude. (Os excelentes chás do Ceilão são conhecidos pelo seu paladar agradavel e seco
e uma cor entre, a dos chás de Assam e Darjeeling).
2- Diferenciação segundo o tamanho das folhas.
A escolha do tamanho da folha é muito importante para a qualidade do chá, pelo
que se distingue:
- Chá em Folhas: As folhas finas de chá têm uma importância reduzida nos dias de hoje
(1-2% do mercado), à excepção dos Darjeeling. As suas folhas são apreciadas pelos seus
aromas caracteristicamente subtis. As folhas são escolhidas segundo a sua forma e o seu
tamanho. As partes castanho claro (chamadas "tips") são as pontas das folhas jovens do
chá que contêm menos seiva e não escurecem na altura da fermentação. Elas são o sinal
certo de que as folhas novas foram utilizadas, de qualquer forma não resultará numa
melhor qualidade de chá.
- Chá quebrado. Sob esta designação compreendem-se todos os chás de folha partida.
O seu tamanho varia de bocados de folhas partidas até pequeníssimos bocadinhos de

folhas de chá (chamadas "dust"). Por uma triagem mais ou menos fina, obtêm-se chás
com melhores aromas e uma coloração mais pronunciada. Estes chás de folhas partidas
são particularmente utilizados para a colocação nas saquetas individuais de chá, o que
consequentemente lhe dá uma enorme importância pela sua comercialização.
3- Especialidades
- O chã Verde (também chamado chá da China) é um chá não fermentado. Contém todas
as substâncias amargas que a fermentação destrói nos chás pretos. Tem, portanto, um
gosto bastante mais amargo e acre que o chá preto.
- O chá fumado tem origem na época em que se secava o chá a fogo aberto, tipo de chá 36
que ganhava aromas e sabores a fumo muito apreciado pelos apreciadores. Actualmente
os chás são fumados em câmaras especiais.
6- Compra e Conservação
O tipo ou a mistura do chã, determina em grande parte as características da
bebida. Na altura de comprar o chá preço toma o lugar da qualidade. Para julgar a
qualidade, devemos antes de mais fazer provas de degustação no nosso próprio
estabelecimento.
O chá pode-se comprar em avulso ou em pequenas saquetas. Na restauração a
embalagem em saquetas domina, pois tem a vantagem de uma manipulação simples e
perfeitamente higiénica. As saquetas contêm, regra geral, 1 ,6-2,2 gramas de folhas de
chá e só devem ser cheios até 1/3 da saqueta para que as folhas se possam agitar e
delas extrair as suas propriedades.
O chá pode ser comprado com muita antecedência. Ao abrigo do ar (de preferência
em caixas de polietileno ou de metal) e num local não demasiado quente, o chá conserva-
se um ano sem perder a sua qualidade.
7- A Preparação do chá
A preparação do chá exige bastantes cuidados. Para a qualidade da agua as
exigência são as mesmas que para a preparação do café. Quando a água é muito
calcária, podem-se observar bastantes partículas cinzentas que navegam à superfície da
chávena. Outro princípio fundamental, é a conveniência de utilizar água fresca (aquecer
agua fria). Nunca utilizar agua já fervida.
As quantidades de chá:
- Para uma chávena/copo 2 Gramas ou 1 saqueta
- Para uma dose 4-6 Gramas ou 2 saquetas
- Para um litro 10 Gramas ou 5 saquetas
IA temperatura de infusão ideal é a temperatura de fervura da agua. A agua deve

ferver pouco tempo e deitar o chã com a agua ainda em ebulição. Nunca cozer o chá.
O aroma do chá desprende-se melhor após uma infusão de 3 a 5 minutos.
De seguida passar rapidamente a infusão.
A utilização de um ovo ou de uma colher a chá para coar a infusão é
desaconselhada, pois as folhas do chá, ao inchar, ficam fortemente comprimidas e não se
desprendem as suas preciosas qualidades.
- O chá gelado (Ice-Tea)
O chá apenas tem o sabor que ferve ou gela. De qualquer forma, é preciso
distinguir o chá gelado do chá frio. Para preparar o chá gelado, enchem-se os copos com 37
pelo menos 2/3 de pedras de gelo, sobre o qual vertemos o chá fresco e ainda quente.
Naturalmente o chá deverá ser duas vezes mais forte (2 saquetas para cada copo), pois o
gelo, ao desfazer dilui o chá. Desta forma podemos rapidamente preparar uma bebida
refrescante. Um chá gelado preparado desta forma distingue-se de um chá arrefecido ou
mesmo arejado.
8- As Loiças Utilizadas para o Serviço de chá
O apreciador bebe o seu chá numa chávena de boa porcelana. Na Suiça, por
vezes, serve-se o chá em copo de vidro. Como o chá perde o seu aroma em cada
arrefecimento, é preciso aquecer todos os recipientes onde se vá servir (por exemplo,
passa-los por agua a ferver).
Diz-se que a "patine" que se observa no interior de um bule age positivamente no
gosto do chá. A exigência dos apreciadores, de não limparem os bules com produtos
detergentes, não poder ser tida em conta em restauração, antes de mais por razoes de
higiene.
Com efeito, esse deposito oferece um ambiente ideal ao desenvolvimento de
microrganismos de toda a espécie, e por arrastamento prejudiciais à saúde publica.
9- As Diferentes Formas de Servir o chá
- Chá simples: uma chávena ou um copo de vidro, colher, pires a chá, açúcar e agua
quente suplementar.
- Chá à inglesa: o mesmo acrescido de uma leiteira com leite frio ou uma embalagem de
natas (2 cl) não pasteurizadas.
- Chá à alemã: o mesmo que chá simples acrescido de rodelas de limão.
- Serviço de chá: Utiliza-se geralmente um bule (em metal ou porcelana) de 5 dl e uma
carioca com água quente. Como a agua arrefece rapidamente, acontece que na chávena
seguinte, perde qualidade. É por isso que se recomenda vivamente que se deve servir
agua a ferver para os clientes poderem tomar a segunda chávena a chá.

AS TISANAS
A escolha das tisanas é abundante. O seu consumo é muito irregular. No entanto é
recomendável ter um stock de diferentes tipos de tisanas das mais correntes. Podem-se
encontrar no mercado inúmeras tisanas em embalagens de saquetas individuais. As
tisanas conservam-se mais tempo que o chá preto.
Para preparar uma tisana, verte-se sobre a saqueta colocada numa chávena (ou
num copo de vidro) agua a ferver e deixa-se a misturar 3-5 minutos de acordo com a força
desejada.
As tisanas de frutos devem ferver mais ou menos 5 minutos para ficar bem 38
colorido. As saquetas de tisanas de frutas à venda no comércio contem um corante feito
de flores, chamadas "karkade das Índias". A cozedura é inútil. Por cada chávena ou copo,
utilizam-se as seguintes quantidades:
- Menta (folhas) - 2 gramas
- Camomila (flores) - 3 gramas
- Tília (flores) - 2 gramas
- Tisanas de frutas - 5 gramas
CAFÉ
A descoberta do cafeeiro utilizado para a preparação de bebidas, está repleta de
lendas. " A história do café", segundo os diferentes autores contradizem-se sob várias
formas. Estamos de acordo em apenas um: A Arábia, respectivamente a Etiópia do Norte
são os países de origem do café. Quando se bebia café nos países árabes, no século XIII,
só 300 anos mais tarde se encontraria café na Europa. No século XIX o café conquistou
todos os países civilizados. Na vida quotidiana dos nossos dias, não podemos passar
sem esta deliciosa bebida. Na economia mundial o comércio do café ocupa o 20 lugar
logo a seguir ao petróleo.
O cafezeiro
O cafezeiro em botânica: espécie "coffea", pertence à família das rubiáceas e
desenvolve-se nas regiões tropicais. No seu estado selvagem, esta árvore atinge uma
altura de 5-15 metros. Nas plantações, ao invés, é mantida abaixo dos 3 metros para
facilitar a colheita. De todos os géneros conhecidos em botânica, retêm-se apenas dois
grupos, que são os mais importantes no comércio:
- Arábica - Robusta
Os "Arábica", representa 75-80'% da produção mundial. Os cafés brasileiros, são
apenas, praticamente, variedades do "café arábica", dos quais os principais

representantes são: o café nacional e o café bourbon. Os arábicos estão entre os
melhores cafés.
Os "Robusta", são de origem relativamente recente. Cultivados na Africa Ocidental
e na Indonésia. A sua percentagem em relação à produção mundial é de 20-25 %. Como
o nome indica, trata-se de plantas resistentes e muito produtivas. A sua qualidade é mais
medíocre, os robustas, não são muito apreciados na Suiça. Graças ao seu aroma e à sua
cor extremamente pronunciada, presta-se essencialmente para a produção do café
solúvel.
Cultura e Colheita 39
A região inter tropical é a zona natural do café. Durante a cultura do cafezeiro (em
particular o arábica) é rentável até ao 240 de latitude, norte e sul, e em África até ao 300
de latitude sul. Das frequentes precipitações a uma temperatura média entre os 18-25ºC,
bem como uma boa qualidade do Sol, são condições importantes para a cultura do café.
Para o arranjo de um cafezeiro, transplanta-se os botões de 30-50 cm de altura,
obtidos a partir de grãos das sementeiras.
A primeira recolha ocorrerá após 4 anos. A longevidade das árvores é de urna
centena de anos. Mas só, mais ou menos, durante 40 anos a arvore mantém um
aproveitamento aproveitável. Um cafezeiro dá cada ano entre 2,5-7,5 Kg de bagos de
café, que darão entre 500-1500 gramas de grão de café, ou 400-1200 gramas de café
torrado.
De acordo com a latitude e o clima, o cafezeiro dá todo o ano, numa mesma
árvore, simultaneamente flores verdes e frutos maduros de cor vermelho vivo, os bagos.
Na polpa destes bagos encontram-se dois grãos recobertos de urna fina película dourada
(pergaminho). Segundo as espécies, 8-9 meses a Arábica, e 10-11 meses a Robusta
decorrem entre o florescimento e a recolha.
Pode acontecer, sobretudo em ramos sobre carregados ou envelhecidos, que um dos
dois grãos do bago pereça. Então, um só grão se desenvolverá, arredondará e dará
aquilo a que chamamos o grão perlado. Os grãos perlados não são urna espécie
particular. As suas qualidades são tão boas, senão superiores, á dos grãos achatados.
O café recolhe-se frequentemente á mão, colhem-se os bagos maduros para um
cesto, ou fazem-se cair em tulhas sacudindo os ramos.
A preparação dos grãos de café

Para esta preparação, trata-se de extrair os grãos do fruto que é facilmente
alterável. Para o fazer existem dois métodos: o método a seco e o método a húmido.

Método a seco Método a húmido
1- Os bagos 1- Os bagos
2- Secagem 2- Lavagem
3- Moagem 3- Recortagem
- Decorticação para tirar a polpa, a casca e - Para tirar em parte a polpa no
parcialmente a película dourada despolpador
4- 1ª Triagem
5- Limpeza 4- Fermentação para tirar os restos da
6- Calibargem polpa 40
7- Café verde não lavado 5- Café pergaminho

6- Secagem
7- Escolha para eliminar a casca
8- Limpeza
9- Triagem
10- Café verde lavado
Os métodos a seco, tal como é praticado, no Brasil e na Africa Ocidental, os bagos
manualmente colhidos são expostos numa fina camada a céu aberto ou em instalações
de secagem. Os bagos secos (sacudindo-os ouve-se o barulho dos grãos) são moídos,
num britador cujos cilindros recortam a polpa, a casca e uma parte da película dourada.
Após um primeira triagem em peneiras, procede-se à limpeza por meio de um conjunto de
folhes e de seguida a uma segunda triagem (calibragem).
O método húmido é praticado, principalmente, para os cafés de alta qualidade da
América Central (Guatemala, Costa Rica; Colômbia e México) e de Africa Oriental. Aí, os
bagos previamente limpos e inchados de água corrente chegam aos despolpadores onde
são recortados. A polpa é desprovida da casca ainda não mutilada. Os resíduos viscosos
e doces transformam-se numa pasta que podemos facilmente limpar com a ajuda de
água. Esta transformação do produto sofre o efeito imediato da fermentação devido à
actividade das bactérias. As cascas bem lavadas são secas e de seguida peladas nos
descortiçadores, os grãos restantes são limpos no conjunto de foles.
O café preparado pelo método húmido chama-se também café lavado.
Reconhecemo-lo, uma vez torrado, ao seu aspecto claro e esbranquiçado.
O café verde é colocado em sacos e transportado para países consumidores, o onde se
fazem as misturas que serão torradas.
A torrefacção
É apenas com a torrefacção que o café liberta o seu aroma típico, o seu perfume
delicioso e a sua cor castanha de café. A torrefacção liberta óleos voláteis que dão o seu
gosto ao café e o perfumam. O café verde é levado rapidamente a uma temperatura de
200-220ºC no tambor de torrefacção. Logo que o efeito de torrefacção seja suficiente o
café é tombado para um crivo. É então arrefecido imediatamente por um conjunto de
foles. O café torrado perde 16-20 % do seu peso, mas ao contrário ganha até 25 % em
volume.
A composição do café
A composição do café varia bastante de uma espécie à outra, e de uma plantação
para outra. 41
Além da fibra bruta, da proteína, da matéria gorda e do tanino, - é necessário
mencionar a cafeína. Esta droga é responsável pelo efeito excitante das bebidas à base
de café. É por isso que o café faz parte das bebidas estimulantes.
O teor em cafeína do café torrado é de:
- 1,0-1,5 % Para o café Arábica
- 2,0-2,5 % Para o café Robusta
A cafeína encontra-se igualmente no chã preto e nas bebidas à base de Kola e de
maté. Uma, O.D.A (artigo 293) prescreve que o café moído deverá conter um mínimo de
26% de componentes solúveis na água.
O café descafeinado
No fabrico de um descafeinado (O.D.O arte 294) misturam-se os grãos não
torrados, empolados, ensopados em água com solventes. Estes últimos extraiam
selectivamente a cafeína, deixando as outras matérias no grão. Logo que se tenham
eliminado os solventes, tratam-se os grãos descafeinados ao vapor e deixam-se secar
imediatamente. A cafeína recolhida é frequentemente utilizada na indústria farmacêutica.
A preparação do café
A qualidade da bebida depende toda uma série de factores
É de ter em consideração os seguintes critérios:
- Qualidade do grão e variedade
- Grão de torrefacção
- Método de infusão
- Quantidade de pó
- Temperatura da infusão
- Qualidade da agua
- Duração da infusão
- Espessura da moagem

A qualidade do grão e a selecção da variedade
A condição essencial para obter um café saboroso é a qualidade do grão. cada
espécie confere ao café uma característica particular. Para uma mistura apropriada
espera-se um nível da qualidade seguramente o mesmo. Na altura da escolha da mistura
deve-se dar prioridade à qualidade e não ao preço. Para o que é devido à escolha, confia-
se na degustação preliminar, no estabelecimento onde o café será servido.
O grau de torrefaçao
A característica do aroma depende em grande parte da torrefaçao e da
temperatura aplicada. A influência do grau de torrefaçao resulta do diagrama apresentado 42
ao lado.
O método de infusão
Também o modo de preparação tem grande importância na qualidade da bebida. O
método de infusão determina a temperatura de infusão, a sua duração e a espessura da
moagem.
Distinguimos a infusão sem e com pressão. Estes dois métodos são utilizados quer
para a temperatura c do café em chávena individual quer para uma maior quantidade. Ver
a descrição deste sistema no capitulo "maquinas de café".
Actualmente o consumidor prefere o café preparado com pressão e em chávena.
Existe assim a garantia uma bebida fresca e aromática.
A quantidade do pó de café
Se formos míseros na medição do pó de café, na o obteremos um bom café
mesmo com a melhor mistura. A qualidade do pó necessário depende do método de
infusão e do tipo de máquina. Tenhamos em consideração as seguintes indicações:
- Recipiente - Com filtro sem pressão 50-80 g/l
- Infusão sob pressão 45-50 g/l
- Chávenas - Sistema de piton 5-10 g/ch 12 cl
- Individuais - Sistema de bomba de pressão 6-12 g/ch. 12 cl
- Sistema inteiro automático 7-14 g/ch. 12 cl
A temperatura de infusão
A temperatura de infusão tem urna influência fundamental no café. Varia segundo o
método de preparação.
 Abaixo dos 100ºC: o aroma é em parte neutralizado pelas matérias taninicas (gosto
amargo)
 Entre 93-95ºC: temperatura ideal.
 Abaixo dos 900 c: o aroma é mais fraco e o café mais pálido
A quantidade da agua
À parte das exigências de qualidade de urna água potável, a dureza da agua é
especialmente importante. Chama-se água "dura" à que contém bastante calcário e sais
de magnésio. Urna água doce, de cerca de 8-12 graus franceses (of), é a mais
apropriada. A água dura tende a desprender o calcário e dá um café amargo e
desagradável ao gosto.
A excepção do Tessin, dispõe-se na Suiça, essencialmente de água dura que
devemos praticamente adoçar todas as águas para preparar chã ou café. As informações
relativas à dureza da água são dadas pelas municipalidades, das vilas ou comunas. Para 43
estas questões, referentes ao adoçamento da agua deve-se dirigir aos especialistas.
A duração da infusão
Quanto mais tempo a agua estiver misturada com pó, mais as substâncias
taninicas e amargas penetram na bebida. Uma infusão muito longa tem como
consequência um enriquecimento em matérias indesejáveis.
O grau da moagem
Um café fresco moído é sempre melhor. Quanto mais fina for a moagem, mais o extra to
se produz e mais forte se torna o café. O grau de moagem depende do tipo de preparação
(tipo de maquina) escolhida, mas é preciso, igualmente, cuidar de urna moagem regular.
É vivamente aconselhado dar preferência às máquinas de doseador automático regulável,
pelo que a utilização é, nitidamente, mais fácil e o sistema assegura urna dosagem mais
constante da quantidade do café.
As máquinas de café
Dispõe-se de uma grande escolha de máquinas de café de todos os tamanhos
para os diferentes métodos de infusão. Nao é abordar possível, aqui, todos os detalhes.
Neste capítulo, trata-se sobretudo de referir as diferenças essenciais, bem como os
princípios de funcionamento.
Os percolorantes (café de filtro: saco)
Com a ajuda de um percolorador prepara-se o café com avanço. Assim a bebida
não é servida imediatamente a seguir à infusão. Esta preparação convém especialmente
para o serviço de pequenos-almoços e banquetes. Todo o café perde a sua qualidade por
uma conservação prolongada. Para evitar este problema, tem-se escrupulosamente em
conta as seguintes notas:
- Utilizar se possível recipientes (de preferência dois pequenos que um grande)
- Manter a temperatura de 80-85º C. (termóstato)
- Graduar a temperatura durante um máximo de 30 minutos. Como o café perde

progressivamente a sua força pela duração da filtragem, a infusão deve ser removida
antes de ser servido.
A percolorador sem pressão
O esquema mostra de forma simplificada a preparação do café sem pressão. O
aquecimento da água a 95ºC, acontece, frequentemente, por um aquecimento da água. O
distribuidor de água está equipado com um filtro que assegura a queda regular da água
que, pela sua efervescência, passa gota a gota pó de café não muito fino. Os
reservatórios são em metal inoxidável e estão equipados de uma torneira de tiragem. Por
vezes a infusão é recolhida directamente numa cafeteira. 44
O percolorador de pressão
Recorre-se a um procedimento mais rápido e a uma melhor utilização do pó de
café utilizando a pressão na operação de infusão. O desenho mostra um esquema de
percoloraçao de pressão. A água fervente sai geralmente de um reservatório e, graças à
pressão do vapor (1,0-1,5 bar), atravessa o pó de café. O filtro está provido de uma
fechadura à frente. Assim o processo de infusão faz-se ao abrigo do ar, o que age
favoravelmente na preservação do aroma. O café é frequentemente mais amargo e mais
carregado que o café obtido sem pressão.
As máquinas para a preparação do café em chávenas individuais
A ideia de preparar o café directamente em chávena vem de Itália. Os
percoloradores utilizados, outrora, davam um café muito amargo e pouco apreciado na
Suiça. Hoje os tipos de máquinas em serviço são as seguintes:
- Máquina de pistons
- Máquina de bomba de pressão
- Maquina interinamente automática.
Máquina de pistons
As máquinas de pistons apareceram após a Segunda Guerra Mundial. De
manipulação difícil, elas foram sendo substituídas por máquinas automáticas de regulação
hidráulica.
O esquema ao lado mostra o funcionamento de uma máquina de pistons com
regulação hidráulica. Fixando o filtro abre-se a válvula que faz subir a agua fria no cilindro
principal (1). Esta faz subir o piston que se encontra junto a este até que haja suficiente
água fervente sob o piston debaixo. Acontece agora uma inversão que faz escoar a água
no cilindro para cima (2). Assim o piston é pressionado de baixo pela água fria necessária
no princípio do escoamento (3). O piston grande superior que se encontra na parte fria
pressiona agora o piston pequeno inferior que vai comprimir a água quente que foi

doseada. Como o diâmetro deste piston é seis vezes mais pequeno que o de cima, a
agua fervente é assim comprimida para um valor de 6. Uma força de 10-12 bares
perpassa o pó de café contido no filtro.
Esta forte pressão ajustada a uma temperatura de ebulição de 92ºC, um pó de café
fino e uma duração da ebulição de alguns segundos, dá um café altamente aromático,
sem amargura e com a espuma característica. Todas as matérias aromáticas, (óleos
voláteis) são desprendidos, enquanto, as matérias taninicas e amargas, a cafeína, etc.
ficam em grande parte nos resíduos (marc).
As máquinas com bomba de pressão 45
Por razoes de preço e de simplificação de produção, alguns fabricantes transformaram as
velhas máquinas de pistons. No lugar de um piston colocaram urna bomba de pressão
para pressionarem água através do pó de café. O aproveitamento do pó de café, é assim
memos completo que nos sistema de piston. Estes modelos propõem-se no nosso
mercado corno modelos competitivos. A sua venda é ainda pouco procurada. Têm urna
certa utilidade nos países meridionais pobres em água. Nao há necessidade de água para
a fazer funcionar um piston.
As máquinas inteiramente automáticas
Esta nova técnica deveria permitir resolver o problema do pessoal. Pensou-se com
frequência que se poderia reduzir o pessoal. Mas onde, existe apenas urna pessoa na
secção, é impossível. As automáticas são construídas de tal forma que podemos,
pressionando um só botão, acompanhar todo o ciclo de operações, seja colocar a
maquina em funcionamento, moer o café e dosear a quantidade necessária de pó de café,
transporte dentro do filtro, compressão, medida exacta de agua, infusão de café, paragem
do processo de ebulição, transporte das borras para um recipiente (por escoamento nos
aparelhos mais antigos), voltar a posição de partida e parar.
Estas maquinas são bastante mais delicadas que as maquinas correntes e pedem
urna limpeza e manutenção intensiva. O seu preço é muito elevado e é quase impossível,
numa máquina inteiramente automática, fazer um café tão bom como o café feito numa
maquina tradicional de pistons. Portanto utiliza-se mais 1/3 do pó de café.
O empregado pode ele próprio servir-se da máquina automática, fazem a sua parte
do serviço. Ele é agora pedido por fixas ou cartões codificados. O pequeno computador
regista o numero de serviço do empregado, o tipo de bebida (café com leite, expresso,
etc.) e o montante correspondente. Por adição é suficiente que o total do contador seja
registado na caixa. Desde que a caixa esteja ligada à máquina de café, urna relação no
final do dia vem supérfluo.

Cuidados e limpezas com as máquinas de café
As máquinas a café por vezes ficam a funcionar 24 horas sobre 24 horas. Assim
elas utilizam, com pena, mais eletricidades que a sua paragem à noite o que lhe permite
arrefecer. Quando as ligamos de novo ao outro dia de manha, é necessário deixa-las
aquecer. Assim as juntas são preservadas e os riscos de reparação são reduzidos, pelo
que mudança constante da temperatura conduz a uma sobre utilização prematura. As
altas temperaturas do ferver e o tipo de filtro tornam as máquinas de café sensíveis ao
calcário. É preciso, pois, descalcificar a máquina periodicamente. Os fornecedores
oferecem como medida de prevenção, aparelhos descalcificadores que podemos nós 46
mesmo utilizar com poucos custos.
Pistons, filtros, grelhas de escoamento devem ser limpas diariamente e de tempos
a tempos é necessário tratar os escoadores com dissolventes especiais. Outras
intervenções de manutenção devem ser executadas por técnicos do fornecedor.
A vigilância da máquina a café requer muita atenção. Só uma máquina a café bem
cuidada garante um café irreprimível e a longevidade da máquina. Vale a pena designar
uma pessoa responsável pela limpeza da máquina. Bem como o modo de utilização
exacto perto da máquina, não deve faltar o manual de instruções para a limpeza.
A escolha de uma máquina a café
Os critérios da escolha são múltiplos. Se tomarmos em consideração todas as
combinações e variantes possíveis, poderemos escrever livros inteiros sobre este tema. A
lista de controlo seguinte pode ser útil, quando se tratar de fazer uma escolha:
- Tipo de exploração de restaurante (restaurante-bar a café - número de lugares
(rendimento da maquina)
- Frequência (horas de ponta, trafico normal)
- Exigências dos clientes (gosto publico)
- Lista de referências
- Serviço pós venda e tarifas
- Ensaio na própria empresa
Uma máquina a café moderna deveria também fornecer a água quente para o chá
e o vapor para aquecer as bebidas frias. Uma grelha de escoamento e uma instalação
quente para as chávenas são vantagens e praticas.
Conta-se um grupo para 30 ou 40 lugares. A maioria dos locais restauração têm
cerca de 60 a 100 lugares, as máquinas de dois ou três grupos, eventualmente
combinadas com um pequeno percolorador, são os modelos mais vendidos.

A loiça a café
Uma venda e um serviço negligenciado não justificarão preparação de um bom
café. Pelo que a higiene e limpeza da loiça é tão importante que é supérfluo falar disso.
A loiça deve ser preaquecida porque todo o arrefecimento provoca a perde do
aroma do café.
A porcelana não se deverá apresentar com fissuras nem lascadas onde se
incrustam as gorduras, o que dá a impressão de má higiene e de desordem.
Quando não utilizamos embalagens esterilizadas de natas, devemos cuidar da higiene do
recipiente das natas, 47
As diferentes maneiras de servir café
Café creme. Servir um café normal numa chávena grande (16 cl, cheia com 10-12 cl),
com uma dose de natas de café ou natas.
Café expresso. Um café fortemente concentrado, pressionado com agua fervente,
servido numa chávena de 6 cl.
Ristretto. Café muito forte preparado com a mesma quantidade de pó de café do
expresso, mas com metade da água. A servir numa chávena a expresso.
Café com leite. Servir numa chávena grande a café (16 cl) cheia com 2/3 de café e 1/3
ode lei te quente. Nas cafeteiras o lei te quente é servido separadamente numa leiteira
pequena.
Café mistura. Numa chávena grande de café (16 cl) cheia de café, acrescentar uma
colher de natas batidas.
Café capuchinho. Encher uma chave na grande (16 cl) com 3/4 de café, completar com
leite, e no topo espuma de leite, polvilhado com um pouco de cacau.
Café completo. Uma dose de café (= 2 chávenas) de café, com lei te em pequenas
leiteiras, acompanhado de pequenos pães, de manteiga, de compotas ou de mel, e
eventualmente queijo.

A AGUA
A necessidade de água é vital para o organismo. O corpo humano elimina todos os
dias entre 2 a 3 litros de água que é necessário compensar com a sua ingestão. Esta
compensação de água faz-se à através da água contida nos alimentos, dos líquidos que
ingerimos e em particular da água que bebemos.
Água pode encontrar com diferentes designações.
ÁGUA POTÁVEL - Por definição água potável pode ser consumida sem perigo para a
saúde pública. A água da torneira é a que corre em todas as fontes que não tenha a
48
designação de água não potável. De origens muito diversas, nascentes, lagos, cursos de
água, etc. (submetidos a tratamento de purificação) em particular à ação do cloro e do
azoto (ozonização), que são definidas por regulamentação adequada. Periodicamente
estas águas são submetidas a análises. A água potável deve responder às normas,--
"microbiológicas (isenção de parasitas ou germes patológicos), de coloração e limpidez
(sem partículas em suspensão)., de mineralização (não ter mais de 2 gramas de sais
minerais por litro), cheiram e gosto.
AGUA TORNADA POTÁVEL E EMBALADA - São engarrafadas, tratadas como águas
potáveis, de origens diversas devem respeitar as rigorosas normas de salubridade.
Estas águas são chamadas "águas de mesa", mas uma nova diretiva da CEE / UE de
"águas tornadas potáveis por tratamento"
AGUA DAS NASCENTES - Se a água das nascentes for gaseificada deve trazer a
designação "com gaz carbónico" ou "gaseificada".
A água das nascentes não pode ter a referencia a efeitos favoráveis à saúde.
AGUA MINERAL NATURAL - É a água das fontes que contêm propriedades terapêuticas
bem definidas em sítios protegidos. A sua exploração e o seu engarrafamento apenas são
autorizados por decreto ministerial correspondente, ou outros organismos
regulamentadores. Com ou sem gaz e de acordo com a sua composição, são águas que
podem ser classificadas em:
Aguas minerais ligeiras Aguas minerais mais mineralizadas
Pedras
Luso
Vidago
Castelo de Vide
Carvalhelhos
Lousada
Vimeiro
ROTULAGEM - Nos rótulos devem figurar as seguintes indicações.
Local de origem da fonte
 A natureza da água (de nascente, mineral natural)

 Data do decreto de autorização de exploração
 A quantidade em cI, a morada, o nome da empresa
 A data limite de consumo
 A composição mineral.
Portugal, é um país que tem uma enorme variedade de águas minerais naturais.
A França, é o primeiro país produtor de águas minerais naturais, a produção
aproxima-se de 4 mil litros por ano.
Em comparação, o consumo por habitante por ano pode ser de descrito da
seguinte forma: 49
Bebida Litros I habitante I ano

Agua mineral de nascentes 60
Agua mineral gaseificada 13
Cerveja 40
Bebidas sem álcool 27
Vinhos e destilados 82

OS SUMOS DE FRUTA
HISTÓRIA - OS sumos de frutas, em particular o sumo de uvas, foram vendidas pela
primeira vez em França, entre 1904, nos estabelecimentos CHALLAND, em Niuts St.
Georges, para escoar os excedentes à produção. Com a industrialização dos seu fabrico,
os fabricantes de sumo de fruta e o Estado, decidiram tomar medidas para definir uma
regulamentação sobre a sua produção, os produtos utilizados e a sua rotulagem. A
primeira lei data de 1 de Agosto de 1905, seguida de modificações de outra lei de 1 de
Outubro de 1938, fixando a regra de fabrico dos sumos. O decreto de 23 de Novembro de
50
1978, transporta as diretivas Comunitárias para legislação nacional.
DEFINIÇÃO DOS PRODUTOS
A regulamentação indica:
SUMOS DE FRUTA - É o sumo obtido a partir dos frutos por processos mecânicos,
fermentescíveis, mas não fermentados, possuindo a cor, o aroma e o gosto característico
dos sumos dos frutos dos quais provêm. No caso dos agrumes, o sumo provém do
endocarpo. De qualquer forma o fruto de "limette" pode ser obtido a partir do sumo inteiro,
de acordo com a s boas práticas de fabrico que devem permitir reduzir ao mínimo a
presença no sumo de constituintes das partes exteriores do fruto.
SUMOS DE FRUTA CONCENTRADO - É o produto obtido a partir do sumo dos frutos,
por eliminação física de uma parte determinada da agua que o constitui. Desde que o
produto se destine ao consumo direto, a concentração deve ser de pelo menos 50 %.
NÉCTAR DE FRUTOS -É o produto não fermentado, mas fermentescível, obtido por
adição de agua e de açúcar no sumo de fruto, ou sumo de fruta concentrado, ou puré dos
frutos concentrados ou á mistura destes produtos.
SUMOS DE FRUTA DESIDRATADOS (EM PÓ) - É o produto obtido a partir de sumos de
frutas pela eliminação física da quase totalidade da agua de constituição.
BEBIDAS COM FRUTAS - A designação de bebidas com sumo de frutas (ou com polpa
de plantas) é reservado ás bebidas pré preparadas a partir da agua potável e de sumos
de fruta, sumo de fruta concentrado, frutos ou mistura de destes componentes numa
proporção igualou superior a 10 % de sumo:
- 10 % de sumo para bebidas de baixa percentagem
- 25 % de sumo para bebidas de elevada percentagem (ver rotulagem).
A utilização de corantes e conservantes é interdita.
Nota: todos os sumos de fruta são pasteurizados e não contêm nem corantes nem
conservantes.

FABRICO -A produção de sumos de fruta exige a existência de matéria-prima, razão pela
qual está sujeita à sazonalidade dos frutos.
As principais etapas do fabrico são:
 Extração do sumo na ausência do ar para não destruir as vitaminas
 Despetinização
 Colagem
 Triagem
 Centrifugação
 Filtragem 51
 Estabilização (através de flahs de pasteurização subindo rapidamente a 120-1 50° C,
depois desce para os 70° C para se embalar antes do arrefecimento final).
 Concentração por evaporação (vácuo parcial) de uma parte de água contida nos
frutos.
QUALIDADES NUTRICIONAIS - Todos os sumos de frutas possuem os seguintes
componentes cujas proporções variam de acordo com os frutos.
 Agua vegetal: cerca de 75 a 80 %, de acordo com o tipo de frutos
 Glícidos: glucose, levulose (por vezes sacarose)
 Vitaminas. C, B1, B2, PP.
 Ácidos orgânicos: citrino, málico, tartárico
 Sais minerais: potássio, cálcio magnésio
ROTULAGEM -A rotulagem deve obrigatoriamente mencionar:
 A denominação do produto
 O Nome e a morada do fabricante
 A capacidade do produto em cI
 A data limite de consumo
PARA OS SUMOS DE FRUTA
- A palavra 100 % pode aparecer no rotulo se o sumo for natural e não provir de sumo
concentrado.
- Se o sumo for feito à base de concentrado, a expressão "à base de concentrado" deve
figurar após a denominação do fruto.
- A expressão “açucarado a x g/I" deve estar inscrita no rótulo se o sumo foi açucarado e
tiver mais de 15 g/l
PARA OS NÉCTARES
A percentagem de fruto deve figurar a seguir à denominação. Os ingredientes que entram
no produto devem ser frescos, de acordo com a sua importância

PARA AS BEBIDAS COM FRUTAS
No rótulo deve aparecer a lista de produtos utilizados por ordem decrescente. Para os
sumos desidratados, é preciso indicar a quantidade de agua a adicionar.
CONSUMO MÉDIO DE SUMOS DE FRUTA ESTÃO ASSIM REPRESENTADO
Laranja 44%
 Maçã 13%
 Uvas 12%
 Néctares 10 %
 Diversos 16% 52
ALGUMAS MARCAS Libbys; Compal; Sumol
Nota: Para informações suplementares sobres sumos de fruta, consultar a legislação
sobre sumos de fruta, néctares e bebidas com frutos, etc.
FASES DE FABRICO
 Receção dos frutos
 Lavagem dos frutos
 Extração do sumo
 Despetinização
 Colagem
 Triagem
 Centrifugação
 Filtragem
 Estabilização
 Concentração
 Embalamento

TESTE A SUMOS E NÉCTARES DE LARANJA
Os sumos de laranja industrias são bebidas cuja composição, quando respeitada,
permite assegurar um bom nível de qualidade. Quanto aos néctares, nada têm de uma
"bebida dos deuses": são apenas uma espécie de refrigerante um pouco mais rico em
sumo, mas cujo preço é, frequentemente, superior ao dos próprios sumos
Os portugueses não são grandes consumidores de sumos e néctares de fruta:
apenas 4 litros por pessoa em 199, o que fica muito aquém dos valores referentes a
países como a Alemanha e a Holanda, como se pode ver na figura 1. No entanto, os
53
sumos são produzidos com interessantes características nutricionais - já que conservam
todos os elementos essenciais dos frutos frescos -, sobretudo se os compararmos com
outros tipos de bebidas, como os refrigerantes ou xaropes. Infelizmente, a escolha de
uma bebida é feita, com frequência, unicamente sob a influência da publicidade - a que as
crianças são, regra geral, particularmente sensíveis - ou do simples hábito. E raras são as
ocasiões em que o consumidor conhece a real qualidade daquilo que bebe. Por" isso
através desde estudo, propomo-nos dar a conhecer, em primeiro lugar, os vários tipos de
bebidas não alcoólicas à venda no nosso pais, excetuando o leite, a agua e as bebidas
com sabor a fruta comercializadas sob a forma de pó. Seguidamente apresentaremos os
resultados do teste que efetuamos a 7 marcas de sumos e a 8 de néctares de laranja.
Saber o que está por detrás da designação de um determinado produto é
importante, uma vez que, com frequência, tais designações não são imediatamente
compreensíveis e podem suscitar dúvidas e confusões. Para isso muito contribui o facto
de, muitas vezes, produtos de composição muito diferente, como os sumos e os néctares,
estarem expostos lado a lado nos expositores dos supermercados. Vamos, por isso,
recordar as características essências da composição (conforme está definido na lei
portuguesa) de algumas bebidas refrescantes, a fim de permitir a sua fácil identificação.
Ver figura 2.
Sumos de fruta. São assim chamadas as bebidas obtidas por extração mecânica do
sumo dos frutos, ou por reconstituição de sumos concentrados, e conservados apenas
por processos físicos (ver caixa como se fazem? Devem conter 100% do sumo da fruta
em questão e, se houver adição de açúcar, é necessário que a sua denominação
contenha a palavra "adoçado".
Os sumos indústrias distinguem-se dos sumos de fruta naturais, sobretudo pelo facto
de estes últimos não serem submetidos a qualquer processo de conservação ou de
reconstituição. No caso de sumos obtidos a partir de concentrados, a reconstituição deve

fazer-se restituindo-lhes a mesma quantidade de água e os aromas que lhes haviam sido
retirados para facilitar a conservação e o transporte.
Néctares de fruta. Obtêm-se adicionando água e açucares ao sumo de fruta,
concentrado ou não, ou ao polme de fruta. No caso do néctar de laranja, a proporção
mínima de sumo é de 50 %.
Refrigerantes. De uma maneira geral, um refrigerante é uma bebida não alcoólica que
pode conter, ou não, dióxido de carbono (quando contém, diz-se que é uma bebida
"gaseificada") e que é constituída, principalmente, por água, açucares e aromatizantes
autorizados. Existem diversos tipos de refrigerantes, de que vamos destacar os principais: 54
Refrigerante de sumo de frutos: resultam da diluição, em água, de sumo ou polme de
frutos. O teor mínimo em sumo, varia de acordo com o fruto em questão (8 % no caso de
refrigerante se sumo de laranja). Podem conter aromas naturais provenientes dos frutos
utilizados para a extração do sumo.
Refrigerantes de extratos de vegetais: obtêm-se através da diluição em água, de extratos
e aromatizantes de naturais ou artificiais. Podem conter, eventualmente, uma pequena
percentagem de sumo e ainda outros ingredientes de origem vegetal (o que acontece nas
bebidas de cola, por exemplo);
Refrigerantes aromatizados: são os resultantes da diluição, em água, de aromatizantes,
naturais ou artificiais, com eventual adição de açúcar.
Bebidas açucaradas As mais conhecidas são os xaropes para diluir, de capilé, groselha,
framboesa, etc. Têm, no mínimo, 65 % de açúcar e podem ser coradas artificialmente.
Facilmente se percebe, portanto, que os sumos sejam, de longe, as bebidas deste tipo
mais aconselháveis, graças ao equilíbrio da sua composição. De facto, mesmo quando
concentrados, eles contêm uma boa quantidade de vitamina C (como veremos mais
adiante) e também vitaminas 81 ~ 82, e 86. Além disso, são ainda uma boa fonte de
potássio e magnésio.
Como se fazem?
A tecnologia utilizada no fabrico dos sumos de fruta é fundamental, pois dela
depende a qualidade do produto final. Por exemplo: se, na exaração do sumo, a pressão
for excessiva, corre-se o risco de nele entrarem pequenos pedaços de casca; se, por sua
vez, a agua utilizada na reconstituição de um sumo concentrado não estiver
adequadamente desmineralizada, pode haver uma presença excessiva de sais minerais,
como, por exemplo, o sódio. Mas também o fruto escolhido e o seu grau de maturação, tal
como a conservação, influem no aspeto e na maior ou menor presença de vitaminas no
sumo.

Mas vejamos como é que se fazem os sumos e os néctares de laranja. As fases do
processo de produção são essencialmente as seguintes:
Sumos de fruta
O fruto é lavado, cortado ao meio, colocado em recipientes apropriados e, depois de
espremido por meio de um ligeiro movimento rotativo que, em princípio, deveria imitar o
ato de espremer com a mão.
O sumo assim obtido, é depois homogeneizado, refinado, de forma a eliminar totalmente
as sementes.
Finalmente é, centrifugado, a fim de reduzir a quantidade da polpa. Esta ultima operação 55
é particularmente importante no caso de alguns sumos que vão ser concentrados.
O objetivo da concentração do sumo é facilitar o transporte e a conservação.
A última fase é a pasteurização, um tratamento térmico a 90° C durante cerca de 40
segundos, cujo objetivo é reduzir as bactérias que poderiam alterar o sumo, é esta
operação que no fundo, mais distingue os sumos industrias dos sumos naturais e que,
entre outras coisas, influencia o seu gosto. Pode haver ainda adição de ácido L-
ascórbico, como antioxidante.
Néctares de fruta –
O fruto é lavado, descascado e depois, triturado. O puré assim obtido é colocado em local
frio, em grandes reservatórios de aço inoxidável, e pasteurizado. A última fase prevê a
adição de água, açúcar e acido L- ascórbico, este ultimo com o fim de evitar a oxidação
do sumo presente no néctar e, portanto, o seu escurecimento.
Para o presente teste, selecionamos 7 marcas se sumo e 8 de néctares. Quanto à
escolha da variedade "laranja", ela deve-se ao facto de esta ser a mais consumida no
nosso país. Vejamos o que há a assinalar quanto às características destes produtos
Tipos de embalagem -A grande maioria dos sumos e néctares de laranja são embalados
em pacotes de cartão. ao todo, são onze os produtos cujos fabricantes optaram por esta
forma de acondicionamento. Três são vendidos em garrafas de vidro e apenas um dos
fabricantes escolheu a embalagem metálica. Infelizmente, nenhuma das garrafas de vidro
do nosso teste é reutilizável, o que, do ponto de vista ecológico, seria, atualmente, a
melhor solução.
Conteúdo De uma maneira geral, os volumes anunciados nos rótulos das embalagens
são respeitados. No entanto, destetaram-se pequenas diferenças, para mais e para
menos, nos néctares de duas marcas.

Rotulagem: alguns "pontos fracos
Tendo em conta algumas exigências legais, a situação de rotulagem destes
produtos não pode classificar-se como negativa, uma vez que as maiorias das
disposições são, regra geral cumpridas. No entanto há aspetos que deixam a desejar.
Vejamos quais são esses pontos fracos".
Tradução
Uma das marcas de néctares de laranja (espanhola) não teve o cuidado de traduzir, como
a lei exige, as informações do rótulo para português. Essa "distração" é a principal
responsável pelo "mau" que lhe atribuímos, pois tais situações não são admissíveis. 56
Lista de ingredientes
 No rótulo de uma das marcas lê-se que este contém um mínimo de 40 % de sumo,
quando o mínimo obrigatório é sempre, para os néctares de laranja, de 50 %! Será
interessante notar a propósito, que as nossas análises mostraram que este néctar não
possui, de facto os 50 5 de sumo exigidos, o que é duplamente grave.
 Uma outra marca, esta espanhola, afirma conter um mínimo de 50 % de "fruta", o que
não é a mesma coisa que o conteúdo em sumo.
 Por outro lado, apesar de a lei não prever o uso de ácido cítrico como regulador de
acidez dos néctares de laranja, este aditivo é anunciado em diversos produtos. O
mesmo acontecendo com os corantes, que não são permitidos, mas que, no entanto,
são referidos por algumas marcas como fazendo parte dos ingredientes utilizados.
 Além disso, embora a legislação também não permita qualquer alusão à vitamina C -
por se tratar de um argumento publicitário - quando se adiciona acido ascórbico (E
300) como antioxidante, uma determinada marca insiste em faze-lo, quer na lista de
ingredientes, quer usando a expressão "enriquecido com vitamina C".
 Finalmente, uma outra marca coloca, na sua lista de ingredientes, "sumo de laranja"
em primeiro lugar e só se refere à agua quase no fim. Em rigor isto quereria dizer que
o produto tem mais sumo de que agua, o que não foi confirmado pelos nossos testes.
Por outro lado, dizer que o sumo de laranja não contém açúcar, como o faz uma
marca conhecida, é também incorreto, já que nele se encontra, pelo menos, o açúcar
natural da fruta. A frase correta seria sem adição de açúcar.
Data limite de consumo
Encontra-se de forma facilmente compreensível, em todos os rótulos, excepto nos
pertencentes a duas marcas, onde aparece de forma confusa, juntamente com os
códigos.

A propósito: é importante lembrar que a data limite de consumo apenas é valida
enquanto a embalagem estiver fechada, o que é referido por algumas marcas. No
entanto, enquanto duas marcas esclarecem, que mesmo no frigorífico, o período de
conservação após abertura não deve ultrapassar uma semana, as restantes omitem esse
dado, dizendo apenas que o produto se deve conservar no frigorífico depois de aberto. A
afirmação sobre o período de conservação após abertura (tal como, por exemplo, a
informação nutricional), é facultativa. No entanto, dado o seu inegável interesse para os
consumidores, julgamos que tais informações deveriam tornar-se obrigatórias.
Néctares: há quem meta mais água 57
Através das análises laboratoriais, procuramos determinar, para cada sumo e
néctar, o seu valor calórico, o teor em vitamina C, a percentagem de sumo neles presente
e a sua autenticidade. À falta de normas portuguesas que nos permitissem interpretar
adequadamente os resultados encontrados, recorremos às normas alemãs, que são das
mais rigorosas. Eis as conclusões a que chegamos.
Beber sim. Abusar não. Como se sabe o valor calórico está intimamente relacionado,
neste tipo de produtos, com a quantidade de açúcar que possuem. Como os resultados a
que chegamos se encontram dentro dos limites considerados normais e aceitáveis, é
possível concluir que, no caso dos sumos, não houve adição de açúcar e, no caso dos
néctares, que a quantidade adicionada não ultrapassou os limites estabelecidos.
No entanto, talvez seja conveniente lembrar que, apesar de tudo, o aparte calórico de um
copo de sumo ou néctar de laranja (ou seja, entre cerca de 90 e 110 Kcal por copo de 25
cl não é de desprecaver - e que se deve resistir à tentação de transformar estes produtos
em substitutos da agua. Quer dizer, convém consumi-los com moderação.
A frágil vitamina C. O teor natural em vitamina C dos frutos e néctares depende do grau
de maturidade dos frutos utilizados, do tratamento térmico aplicado durante o processo de
fabricação do sumo, da sua idade da exposição à luz, etc. Também pode haver adição,
como antioxidante, de ácido ascórbico, (o nome "técnico" da vitamina C) tanto no caso
dos sumos como no dos néctares. As análises efetuadas mostram que o teor mais alto
em vitamina C é de 227 mg I 25cl. Lembremos a propósito que esta marca era a única
que incluía a expressão "Enriquecido com vitamina C" no seu rótulo, contrariamente ao
que prescreve a lei portuguesa. Os valores das restantes marcas oscilavam entre os 21
mg I 25 cl - valor relativamente baixo, se tivermos em conta que um copo de sumo natural
contém cerca de 300 mg de vitamina C - e os 172 mg I 25 cl. Como a vitamina C é muito
sensível à ação da luz e do calor, a sua degradação é bastante rápida. Por isso, é

aconselhável guardar as embalagens transparentes em locais pouco iluminados e, após a
abertura de qualquer tipo de embalagem, consumir os sumos e néctares sem demora.
Com menos água s.f.f. Não é fácil determinar se um sumo se encontra excessivamente
diluído ou qual é a percentagem em sumo de um néctar; nem, tão-pouco, verificar se um
sumo de laranja é feito a partir da melhor espécie (laranjas doces ou Citrus sinensis,
segundo os especialistas) ou se contém sumo de outros frutos (que fossem menos caros
no momento de produção, como, eventualmente, a tangerina). De facto é, quase como
procurar "uma agulha num palheiro", pois os valores considerados normais podem ser
diferentes conforme a variedade e a origem dos frutos e estas raramente são referidas 58
pelos fabricantes.
No entanto, e apesar de tais dificuldades, as analises efetuadas, cujos resultados foram
interpretados, como referimos anteriormente, com base nas normas alemãs, permitem-
nos afirmar o seguinte: Que apenas os sumos de quatro marcas podem ser considerados
autênticos e não diluídos. Que uma outra marca, apesar de ter um sumo autentico, sofreu
uma adição de agua por ocasião da reconstituição do concentrado, encontrando-se, por
isso mesmo, excessivamente diluído; uma outra marca apresenta no seu sumo, para além
de uma diluição elevada, uma mistura de diferentes sumos, não sendo só de laranja.
Quanto aos néctares, só uma marca apresenta um néctar de laranja de qualidade
aceitável, com um teor mínimo de 50 % de sumo obtido a partir de laranjas Citrus
Sinensis; as outras marcas não podem ser aceites, ou porque não atingem os "mínimos
olímpicos" (os 50 % de sumo), ou porque lhes foi adicionado ácido cítrico (o que, por lei, é
proibido).
Cheiro a remédio
Como habitualmente, selecionamos um painel de provadores (constituído por
pessoas de diferentes idades) que apreciou, ignorando de que marcas se tratava, o
aspeto, o aroma, o gosto de todos os sumos e néctares presentes neste teste.
Introduzidos também, entre os produtos industriais e sem o conhecimento dos
provadores, um sumo natural, que nos serviu como produto de referência.
Quanto ao aspeto, a maioria considerou que a cor dos sumos industriais era demasiado
clara, nalguns casos, e noutros, demasiado escura. Também a cor da maior parte dos
néctares foi considerada excessivamente clara. Apesar de tudo, os melhores
classificados, relativamente a este critério foram duas marcas (lembramos que uma delas
é um dos que anunciava a utilização de corantes na sua lista de ingredientes - era o
produto de marca espanhola). Nenhum dos provadores teve dificuldade em reconhecer,
através do seu aspeto, o sumo de laranja natural.

O aroma revelou-se um dos aspetos menos agradáveis dos sumos e néctares industriais.
Alguns expressaram-no com frases como "cheira a tudo menos a laranja" ou "cheira a
remédio". Em contra partida o aroma do sumo de laranja natural foi considerado "muito
bom".
No que diz respeito ao sabor, referiu-se entre outras coisas, que os sumos deixavam um
"travo" amargo na boca e são muito ácidos; os néctares foram considerados mais
agradáveis, embora excessivamente adoçados.
Pelas razões apontadas, compreende-se a apreciação geral deste parâmetro tenha
sido tão baixa. Apesar de tudo, houveram duas marcas que obtiveram uma pontuação 59
"média I boa" e, na parte dos néctares houve uma marca que chegou a "bom". O melhor
de todos, como era de esperar, foi o sumo de laranja natural: "muito bom".
Néctar bebida dos deuses
Para a apreciação global dos diversos produtos deu-se especial importância à
percentagem de sumo utilizado na sua composição (100 % para os sumos e mínimo de
50 % para os néctares) e à sua autenticidade (pureza do sumo e qualidade das laranjas
utilizadas). Por isso, nenhum sumo ou néctar pode ter uma apreciação superior à que
havia tido para cada um dos critérios (fator limitativo)
Quanto aos sumos, houve uma marca que se destacou, tendo obtido um "bom" na
apreciação global, e duas marcas logo a seguir com "médio I bom". No que diz respeito
aos néctares apenas uma marca obteve resultados positivos ("bom"). Todas as outras se
ficaram pelo "mau" ou "medíocre", o que leva a concluir que o nome "néctar" (que, na sua
origem, significava "bebida dos deuses") não parece muito adequado ao consumidor.
Uma vez que a capacidade da embalagem dos produtos testados não era uniforme
foi necessário fazer, nestes caos, a conversão para o preço por litro.
Uma primeira conclusão, importante e completamente inesperada: os néctares são,
em média, mais caros de que os sumos. Isto é surpreendente, sobretudo se tivermos em
conta que os néctares de laranja apenas têm de conter um mínimo de 50 % de sumo,
sendo este diluído em agua. Portanto com a quantidade de laranjas necessárias para um
litro de sumo 100 5 seria possível fazer, pelo menos em teoria, dois litros de néctar. Ora,
se o produto puro é mais barato do que quando diluído, somos forçados a concluir que
agua está muito cara.
Outra constatação, esta mais previsível, é que as embalagens mais pequenas (no
nosso teste: os néctares 200 mi e 175 mi) saem, regra geral, mais caras que as de litro.
Como se pôde verificar. No entanto as embalagens pequenas têm algumas vantagens

importantes: são leves, praticas e, regra geral, o seu conteúdo é totalmente consumido
logo após a abertura, o que impede a deterioração do produto.
Finalmente, se tivermos em conta que o preço médio por cada quilo de laranjas
anda pelos 150 escudos e que 2.5 Kg são suficientes para se obter um litro de sumo,
concluímos que, feito em casa custará cerca de 375 escudos. O que não é um preço
excessivo (apesar de ser mais elevado do que o dos sumos industriais), sobretudo se
atenderem às inegáveis vantagens: mais qualidade, maior valor nutritivo, melhor sabor.
Por isso, dê preferência aos sumos naturais. No entanto, os bons sumos industrias
mantêm-se como uma boa alternativa, graças às suas vantagens praticas e à sua 60
disponibilidade durante todo o ano, sem esquecer que o preço não deixa de ser atrativo.
A ESCOLHA ACERTADA
Os sumos de laranja industriais conservam todos os elementos essenciais dos
frutos frescos, e por isso, são produtos nutricional mente interessantes, sobretudo quando
comparados com outros tipos de bebidas, como os refrigerantes ou xaropes. No entanto o
nosso teste demonstrou que a distancia qualitativa que nos separa dos sumos naturais
continua considerável.
Os néctares são o resultado são o resultado da diluição dos sumos em agua (a 50
%), com posterior adição de açúcar, pelo que, nutricional mente, são bastante menos
interessantes do que os sumos! Por outro lado, as nossas análises mostraram que a
composição de alguns sumos e de quase todos os néctares testados deixa muito a
desejar. Isto acontece porque, no seu fabrico, não se utilizou a percentagem correta de
sumo e/ou as laranjas da espécie adequada (Citrus sinenses). Assim, tendo em conta as
analises efetuadas e as provas de degustação, só dois sumos se podem considerar os
melhores do nosso teste Também nos néctares apenas um conseguiu um nível de
qualidade aceitável. Quanto à relação qualidade / preço apenas um conseguiu o melhor
equilíbrio, o que faz dele a nossa Escolha Acertada.
Relativamente aos néctares, julgamos que, face ao preço elevado, comparativamente ao
dos sumos, e aos resultados obtidos, não devemos atribuir este título a nenhum dos
produtos testados. Se, mesmo assim, quiser comprar um néctar, apenas uma marca será
aconselhável. Lembramos porém, que poderá obter o mesmo ou, inclusive, um resultado
melhor, se juntar agua ao sumo puro e acrescentar, eventualmente, um pouco de açúcar
Revista Pró teste nº 127- Junho de 1993

OS REFRIGERANTES (BEBIDAS REFRESCANTES SEM ÁLCOOL -
B.R.S.A.)
Estas bebidas são cada vez mais utilizadas pelos profissionais. A sigla (BRSA)
agrupa as bebidas gaseificadas, ou não que contêm extratos de frutas ou de plantas
aromáticas. Foi no século XVIII que um sábio inglês, Joseph Pristley, descobriu a forma
de gaseificar a água, o que levaria mais tarde á criação da limonada, elemento base das
sodas (bebidas gaseificadas). Um decreto define a natureza, as quantidades de produto a
utilizar, o fabrico e o embalamento das bebidas refrescantes sem álcool
61
COMPONENTES A AGUA - É submetida a um tratamento de purificação para regular os
seus componentes para não desnaturar o produto acabado.
O AÇÚCAR - Deve ser de primeira qualidade. O mel também pode servir de adoçante.
GÁS CARBÓNICO - Não pode ser superior a 10 g / I.
OS AGENTES ACIDULANTES - São necessários para reforçar o aroma e dar um gosto
ácido e refrescante.
 Ácido cítrico (E 330): É o mais utilizado nas sodas e limonadas.
 Ácido tartárico (E 334): raramente entra na composição dos produtos, tal como o acido
láctico (E 270) e o acido málico (E 350, E 352, E 357)
 Ácido orto fosfórico (E 338): encontra-se principalmente nas colas
OS AGENTES CONSERVANTES -São pouco utilizados e só são autorizados o acido
benzoico (E 210), benzoato de sódio (E 211) e benzoato de potássio (E 212).
OS AGENTES CORANTES - Só são autorizados os corantes alimentares definidos na
regulamentação.
OS AGENTES ESTABELIZADORES E EMULSIONANTES - Favorecem o
desenvolvimento de aromas. Podemos encontrar: goma adraganta (E 413), goma-arábica
(E 414), goma xatane (E 415) e pectinas (E 440).
OS AGENTES ANTIOXIDANTES - Impedem os efeitos nefastos do oxigénio sobre os
aromas e prolongam a sua duração. Podemos encontrar o ácido ascórbico (E 300),
ascorboto de cálcio (E 302).
OS FRUTOS -Estas bebidas devem conter o mínimo 12 % de sumo de fruta. E os mais
utilizados são os agrumes.
AS PLANTAS AROMÁTICAS - A hortelã: mais de 20 espécies de hortelã crescem nas
regiões temperadas, mas as mais utilizadas são a hortelã branca e a verde apimentada.

Cafeína: é extraída do café, mas também se encontra no chá, no cacau e na noz de cola.
É um tónico e estimulante, o máximo autorizado é de 1 50 mg / I.
Quina: é extraída das cascas de quinquina e a sua utilização dá amargura. O máximo
autorizado é de 85 mg / I para os tónicos e de 45 g / I para os amargos.
TIPOS
 Limonadas: bebida gaseificada incolor, açucarada, com gosto de limão. Os "diabolos":
bebida à base de limonada com um acréscimo de xarope de frutos
 Refrigerantes: bebidas gaseificadas, coradas e açucaradas: perfumados com diversos
agrumes, com a presença de polpa de frutos perfumado, com essência de hortelã 62
 Nota: a palavra soda que figura nas receitas de cocktails refere a uma água
gaseificada.
 Tónicas: bebidas gaseificadas, por vezes incolores, adoçadas e amargas, que servem
para preencher bebidas alcoólicas. Ex gin tónico perfumadas com extratos de zimbro:
Ex: Ginger ale, Canadá dry, não gasosas
 Bitters: bebidas gaseificadas ou não, amargas e perfumadas com essências de frutos
ou de plantas. Ex Bitter lemon. Não gaseificado. Ex. Bitter S. Pelegrino
 As colas: bebidas gaseificadas á base de substâncias vegetais de folhas de coca, noz
de rola, caramelo e açúcar. Ex Coca cola, Pepsi cola
Todas estas bebidas se encontram no mercado com a denominação "light" ou
bebida gasosa aromatizada sem açúcar, o que significa que estas bebidas são
elaboradas sem açúcar e adoçadas com um adoçante (aspartum, por exemplo, quase
sem calorias). Acondicionadas em garrafas de 20 cI para a restauração CHR - cafés,
hotéis e restaurantes), se bem que algumas destas bebidas se encontrem disponíveis
para serem vendidas à pressão (em particular a limonada e a cola).
• INGREDIENTES DOS REFRIGERANTES

Agua
Agentes conservantes Agentes corantes
Agentes acidulantes
Plantas aromáticas Agentes estabilizadores
Frutos
Gás carbónico Agentes antioxidantes
Açúcar

OS XAROPES
DEFINIÇÃO - O xarope é o resultado mais ou menos concentrado de dissolução de
açúcar na agua pura, no sumo de frutas ou na agua contendo substancias diversas
introduzidas quer por maceração, quer por "decocção", ou por adição de essências. Esta
definição permite dividir o xarope em três tipos:
TIPOS DE XAROPES
XAROPE SIMPLES OU XAROPE DE AÇÚCAR - Compõe-se simplesmente de agua pura
e açúcar cristalizado de primeira escolha que é dissolvido a quente ou a frio.
63
A frio, 1 litro de água pode dissolver 1,800 Kg de açúcar. Depois da dissolução a mistura
é filtrada. Este xarope pode servir para adoçar certas iguarias ou bebidas
Elevado a uma temperatura de 102°C, obtém-se uma concentração de xarope que
contém 80% de açúcar. Depois é filtrado, arrefecido e armazenado à temperatura
ambiente. É a base de todos os xaropes.
XAROPES PERFUMADOS COM AROMAS
 Os extratos aromáticos utilizados na alimentação estão regulamentados na legislação
europeia que define os produtos e as quantidades máximas a utilizar. Estes aromas
são os seguintes:
 Aromas naturais. São extraídos dos frutos, das folhas, das plantas, das flores das
raízes.
 Substâncias aromáticas. O chocolate, o caramelo, a cola, o ácido cítrico.
 Aromas artificiais. São quimicamente recreados em laboratório. As suas moléculas
são parecidas com as dos aromas naturais ou totalmente criadas. Misturados nos
xaropes de açúcar, os aromas dão os xaropes perfumados mas incolores. Por razões
meramente comerciais, são frequentemente corados. Os xaropes de qualidade média
não necessitam de pasteurização. Deste tipo existem os seguintes xaropes:
 Xarope de grenadine: xarope de açúcar, ácido cítrico, substancia vegetal, corante:
Atenção este xarope não provém da romã.
 Xarope de hortelã: xarope de açúcar e aromas naturais.
 Xarope de anis: xarope de açúcar e aromas naturais
 Xarope de amêndoa: xarope de açúcar, leite de amêndoas
 Xarope de alcaçuz: xarope de açúcar, aromas naturais
 Xarope de goma: xarope de açúcar, goma-arábica branca
 Xarope de flores: infusão de flores (violetas, laranjeira). na agua, açúcar para
neutralizar o xarope.
 Xarope de limão: xarope de açúcar, ácido cítrico e essência.
XAROPES COM SUMOS DE FRUTAS - São xaropes de açúcar aos quais são
adicionados aromas naturais e sumos de diferentes concentrados.
Para os xaropes de frutos vermelhos (cassis, mirtilo, morango, framboesas), os frutos
podem ser selecionados, congelados, tratados e concentrados como para o sumo de
fruta. Os frutos exóticos (manga, goiaba, toranja, ananás) são colhidos quando maduros
nos países de produção que procedem à extração e à concentração do sumo. Depois de
congelado é exportado para a fábrica que procede ao seu controlo e tratamento.
ELABORAÇÃO DOS XAROPES DE FRUTAS
Em todas as fases de produção intervém o rigoroso controlo de qualidade dos 64
produtos. A percentagem e a mistura dos sumos concentrados com xarope de açúcar são
particulares a cada fabricante. Por vezes os aromas naturais ou a polpa de frutos podem
reforçar o perfume do fruto. Os conservantes químicos são proibidos, os xaropes são
estabilizados por um flash de pasteurização antes do engarrafamento, ou após.
XAROPE DE FRUTOS XAROPE SIMPLES OU DE AÇÚCAR
Açúcar + aromas + frutos = Agua pura +Açúcar cristalizado
= Xarope de frutos  Método a frio  Método a quente
 Coloração  Dissolver em água  Aquecer a 102ºC
 Xarope de açúcar corado  Filtragem  Filtragem
 Pasteurização  Armazenagem  Arrefecimento
 Embalamento  Utilização  Armazenamento
 Utilização
À parte dos xaropes clássicos, podemos encontrar:

 Xarope de laranja amarga
 Xarope de frutos exóticos
 Xarope de limão verde
 Xarope de cola
 Xarope de hortelã
 Xarope de tónica
 Xarope de framboesa
 Xarope de alcaçuz
 Xarope de grenadine

ROTULAGEM - Devem figurar no rotulo:
 - O nome do produto coma designação do tipo
 - A composição: seja lista de ingredientes por ordem decrescente.
 - A palavra "acidificado" se tiver levado ácido cítrico.
 - A palavra "corado" se tiver levado corante
 - A palavra "fantasia" se o açúcar e o fruto não forem naturais
 - A palavra "artificial" se o aroma for obtido por adição de produtos químicos
 - Morada completa do fabricante
 - Data de fabrico 65
 - Data limite de consumo
 - Capacidade em cI.
• ALGUMAS MARCAS

O CAFÉ
HISTÓRIA - Terá sido na Pérsia, no ano 850 que os primeiros traços históricos
descrevem o café. Mas a história mais provável é a de que um jovem pastor de Kaffa na
Etiópia, notava que as suas cabras ficaram muito excitadas depois de comerem bagos e
folhas de uma planta. Os monges de um convento vizinho, alertado pelo pastor
descobriram, após várias experiências que estes bagos torrados, triturados e infusos
davam uma bebida que permitia velar. A notícia espalhou-se rapidamente e os cafezeiros
cresceram na Pérsia, no Yemem e no Egipto. Foi na Turquia que o café obteve o maior
66
sucesso tornando-se na bebida nacional. Depois os navegadores holandeses, franceses
e portugueses difundiram-no em todo o mundo. Hoje bebe-se em qualquer canto do
Mundo.
O CAFEZEIRO É um arbusto que pertence á família das rubiáceas tal como a
quinquina (quina). Normalmente o cafezeiro cresce num clima quente e húmido,
sobretudo nas regiões situadas entre os trópicos de Câncer e de Capricórnio, a uma
altitude que se situa entre os 400 e os 200 metros. A sua altura pode atingir mais de 10
metros, mas em geral não ultrapassam os 3 metros para facilitar a colheita. As flores são
brancas e têm um cheiro a jasmim, duram a penas uma manhã para darem logo de
seguida um fruto vermelho, parecido com uma cereja, chamado "drupe" que tem dois
grãos. Os "drupes" são tratados para separar os dois grãos de café da polpa.
Posteriormente são metidos em sacos de 60 kg e comercializados no mundo inteiro.
Alguns números da sua produtividade:
- Um cafezeiro dá os seus frutos 5 anos depois de ser plantado.
- Produz em média 2.5 kg de bagos por ano.
- Estes 2.5 kg de bagos dão 500 g de café verde, que por sua vez dão 400 g de café
torrado.
VARIEDADES / TIPOS DE CAFÉ
Podem-se contar cerca de 50 espécies de cafezeiros, mas os mais cultivados são:
O Arábica - O Arábica representa cerca de 2/3 da produção mundial.
Note-se que quanto maior for a altitude em que se cultive o cafezeiro, mais o seu café se
torna acido e excelente. Muito aromático, de gosto subtil, o seu teor em cafeína é
relativamente fraco, entre 0.8 e 1.5 %. Entre as variedades de arábica temos os tipos:
 Bourbon: considerado como o melhor café
 Galapagos: com gosto de maça açucarada
 Maragogype: carregado, frutado e ácido
 Moka: perfumado, acídulo e de gosto selvagem
 Blue mountain: muito perfumado e pouco acido (produção muito cara reservada ao
mercado japonês).
O Robusta - Cerca de 20 % da produção mundial. De melhor rendimento em baixa
altitude dá um café carregado e amargo. O seu teor em cafeína é elevado e situa-se
entre 2 e 2.4%
CAFÉ DESCAFE/NADO -Este processo desenrola-se em 4 fases:
 Os grãos verdes são mergulhados em água para dilatar
 Uma segunda solução num solvente orgânico permite extrair a cafeína.
 Os grãos são enxugados por uma forte pressão de vapor de agua e depois secos. 67
 A sociedade Nestlé desenvolveu um processo de descafeinação que apenas utiliza
água. A percentagem em cafeína não é superior a 0.1 %.
CAFÉ LIOFILIZADO - Trata-se de um café arrefecido e depois congelado, reduzido e
colocado em paletes, é introduzido numa câmara de vácuo e aquecido para evaporar a
agua congelada. Desta forma fica apenas o café solúvel. 2 G.N.R. serão suficientes para
fazer uma chávena de café.
Principais países produtores
Arábica Robusta
Costa Rica, EI Salvador, Guatemala,
América:
Brasil, Colômbia, Equador
Etiópia, Quénia, Uganda Angola, Angola, Madagáscar, Costa Do Marfim,
Africa:
Burundi Camarões, Uganda
Asia: Filipinas, Índias + Indonésia, Nova Caledónia
Oceânia: Havai, Taiti, Nova caledónia...
TORREFACÇÃO -Realizam-se lotes (loteamentos) de café e os grãos verdes de

café são introduzidos no torrador. Aquecidos progressivamente até os 200-220°C, e
continuamente remexidos, os grãos vão passando do verde e ao amarelo, ao castanho
claro e ao castanho-escuro (brilhante devido aos corpos gordos da semente).
A operação dura cerca de 10 a 1 5 minutos.
O volume do grau aumenta cerca de 60 % e o seu peso perde 20 %.
O café torrado deve ser conservado ao abrigo do ar, ao fresco, senão as substâncias
gordas que contêm podem oxidar rapidamente e ganhar um gosto a ranço.
COMO FAZER UM BOM CAFÉ - Utilizar sempre um bom café torrado. A moagem
deve ser feita á medida das necessidades e ter uma grossura adaptada ao filtro do café:
nem demasiado fina nem demasiado grossa. De seguida verter devagar a água pura a

90° C. uma dose de 7 g de café moído é o suficiente para uma chávena de 10 cI. Um
bom café deve ser servido quente e não ser reaquecido.
AS MAQUINAS DE CAFÉ - Foi na feira de Anvers, em 1885 que foi apresentada a
primeira máquina de café Loysel, nome do seu inventor. Máquina de grandes dimensões
que só se encontrava nos grandes cafés. As máquinas “expresso" de origem italiana que
conhecemos atualmente, fizeram o seu aparecimento depois da Segunda Guerra
Mundial. Diferentes modelos compostos de 4 grupos permitem preparar 80 a 240
chávenas de café por hora.
 A máquina de pistões manual 68
 A máquina de pistões hidráulica
 A máquina de injeção
 A máquina semiautomática ou totalmente automática
As máquinas podem durar de 6 a 10 anos de acordo com as suas condições de
utilização e a sua limpeza. É indispensável terem um descalcificador de agua na caldeira.
A juntas devem ser verificadas regularmente e serem submetidas a uma revisão geral em
cada 2-3 anos. Uma mistura adaptada a uma moagem apropriada e bem prensada, uma
maquina bem regulada (temperatura e pressão da agua) e bem limpa, eis as condições a
respeitar para tirar um bom expresso com 7 gramas de café. É igualmente importante
utilizar chávenas aquecidas.
ALGUMAS DESIGNAÇÕES –
 Expresso: café escuro e forte conserva a espessura ou "creme" formado pela
máquina.
 Cappuccino: café expresso no qual é acrescentada uma certa quantidade igual de
leite espumoso aquecido ao vapor.
 Vienense: café expresso com um pouco de chantilly a flutuar
 Creme: café expresso acompanhado por natas líquidas
 Moka: mistura em quantidades iguais de café expresso e um bom chocolate quente.
Café turco: café cuja preparação para 4 pessoas é a seguinte:
 - Numa caçarola verter 15 cI de agua e 6 colheres de café de açúcar em pó, deixar
ferver, depois juntar 30 g de café finamente moído.
 - Deixar ferver 3 vezes e adicionar uma colher de agua fria.
 - Com uma colher, colocar nas chávenas a café um pouco de espuma de café,
depois enchê-las lentamente com café.

PREPARAÇÃO DO CAFÉ DE GÃO
MÉTODO A SECO MÉTODO A HÚMIDO
 BAGOS  BAGOS
 SECAGEM  LAVAGEM
 MOAGEM  DESCORTIÇAGEM
 TRIAGEM  FERMENTAÇÃO
 LIMPEZA  CAFÉ PERGAMINOSO
 CALIBRAGEM  SECAGEM
 CAFÉ VERDE LAVADO  SELECÇAÕ 69
 LIMPEZA
 TRIAGEM
 CEFÉ VERDE LAVADO

O CHÁ
ORIGEM - Originário do Extremo Oriente, o chazeiro é um arbusto que não
ultrapassa 1.20 de altura. Normalmente é cortado para desenvolver as folhas de chá. As
flores são brancas ou amarelas e pouco cheirosas. O chazeiro cresce em regiões
quentes e húmidas, particularmente em zonas de elevada altitude. As designações ou
tipos de chá foram definidas de acordo com as espécies, as origens, o tamanho e a forma
das folhas a que chamamos "grades do chá".
Os principais países produtores são:
70
A China, o Japão, O Ceilão, A Formosa, Indonésia, certos países de Africa
(Quénia) e União Soviética.
GENERALIDADES - Os rebentos de chá, chamados "pekoc", e uma a uma as
folhas terminais dos ramos, são retidas e o numero de folhas recolhidas determinará a
quantidade do chá.
PARA O CHÁ PRETO OU FERMENTADO As folhas sofrem as seguintes operações:
 Desidratação: Numa atmosfera ventilada entre 20 a 24° C, as folhas são desidratadas
e ventiladas
 Rolagem: Para facilitar uma fermentação posterior, as células são partidas à
passagem das folhas em prensas rolantes.
 Fermentação: Durante 1 a 3 horas, e seguindo normas especificas, as folhas
permanecem num ambiente muito húmido a desenvolver a sua cor e perfume.
 Triagem I Selecção: Permite separar o chá de folhas inteiras o "Pekoc" para um lado e
o chá de folhas partidas para o outro.
CASO DO CHÁ VERDE - Por razões de gosto ou de religião, ele não é fermentado.
As folhas são tratadas por aquecimento rápido a 1 00° C, depois são partidas, secas e
selecionadas.
TIPOS DE CHÁ - Os tipos de chá distinguem-se numa ordem crescente de qualidade:
O CHÁ DE FOLHAS INTEIRAS - Dá infusões coloridas, escuras e perfumadas.
 - Flowery Orange Pekoe (FOP), o mais subtil
 - O Orange Pekoe (OP)
 - O Flowery Pekoe (FP)
 - O Pekoe Souchong
O CHÁ DE FOLHAS PARTIDAS -Dá infusões menos escuras
 - O Brokem Orange Pekoe (BOP)
 - O Brokem Pekoe (BP)
 - O Brokem Souchong (BPS)
 - O Brokem Tea
O CHÁ DE FOLHAS FERVIDAS - Dá infusões de menor qualidade
 - Os Flamings, sobretudo, utilizados em infusões (saquetas de papel) que dão o chá
escuro e corado.
 - Os "grades" Brokn e os Flamings suportam um pouco de leite pois o seu
gosto é forte e a cor um pouco carregada. De acordo com os especialistas os melhores
chás são os provenientes de certos jardins de Darjeling, cultivados na índia.
O CHÁ SEMI FERMENTADO - Os Oulang, cultivados na China e na Formosa são
muito apreciados pelos consumidores. Dão um chá subtil e ligeiro que é indicado para a 71
noite.
O CHÁ VERDE - Proveniente da China, do Japão e da Formosa, é um chá pouco
amargo que é consumido puro, sobretudo pelos japoneses, ou aromatizado com folhas
de hortelã fresca pelos muçulmanos. As duas principais variedades são: o Gun Ponder e
o Gun-Mee.
O CHÁ FERMENTADO - Com um gosto novo, são chás aromatizados com limão,
jasmins, manga, frutos tropicais, amora, hortelã, tangerina, caramelo e gengibre.
A PREPARAÇÃO
Estimulante do sistema nervoso, o chá contém duas vezes mais teína que o café
em cafeina. Os verdadeiros apreciadores de chá utilizam apenas o chá de saquetas de
tecido embaladas a vácuo que contêm folhas inteiras (não confundir com as saquetas de
papel). No inicio da infusão, a teína desprende-se ao fim de 3-4 minutos, são os taninos
que neutralizam parcialmente a teína dando ao chá uma certa amargura.
Não é preciso colocar a dose de chá no bule, nem se deve colocar, deve-se deixar
ao cuidado da pessoa que o vai beber. A água que vai no bule deve ir a ferver. Uma dose
de 2 a 3 gramas de chá é aconselhada para 15 cI de agua. O chá deve ser acompanhado
de uma rodela de limão (ou laranja para os chás de para os chás de Ceilão), ou um
pouco de leite frio para os outros chás.
O CHÁ VERDE O CHÁ PRETO
 Recolha das folhas  Recolha das folhas
 Secagem das folhas  Evaporação da água
 Britagem das folhas  Britagem das folhas
 Secagem das folhas  Fermentação das folhas
 Seleção das folhas  Secagem das folhas
 Embalamento das folhas  Seleção das folhas
 Embalamento das folhas

O CHOCOLATE
O cacau é uma matéria-prima produzida em Africa, secundariamente na América
do Sul (cacaus mais finos e aromáticos) e reduzidamente na Ásia.
O cacauzeiro é uma árvore cujo fruto, chamado "cabosse" mede entre 1 O e 30 cm e
pesa entre 300 e 1000 gramas. O "cabosse" maduro contém uma quarentena de grãos
chamados (grãos frescos ou cacau) que darão o cacau e o chocolate.
OBTENÇÃO DO CACAU
Depois da colheita dos "cabosses", os grãos frescos são extraídos e sofrem uma
72
fermentação que tem a função de formar substâncias chamadas "precursores de aromas"
sem as quais é impossível obter o gosto do chocolate. São os grãos de cacau que são
utilizados pela indústria chocolateira (o mercado de cacau está cotado na bolsa, pelo que
é flutuante). Nas fábricas os grãos sofrem uma torrefação que transforma os precursores
de aromas em compostos responsáveis pelo aroma. Os grãos torrados são partidos e
descortiçados para extrair as amêndoas que após trituração dão a pasta de cacau.
Mistura de manteiga de cacau (matéria gorda esbranquiçada) e do cacau
(correspondente ao cacau amargo em pó), estes dois constituintes podem ser facilmente
separados. A pasta de cacau é seguidamente torrada ou alcalinizada (processo holandês
que dá um produto menos acido). Obtêm-se assim diferentes matérias primas: pasta de
cacau, manteiga de cacau e cacau amargo em pó.
O CHOCOLATE
O Chocolate é uma mistura complexa gorda açucarada: mistura homogénea de
pasta de cacau, manteiga de cacau, cacau amargo, açúcar glaceado, aromas (baunilha),
emulsionantes (Iecitinas) eventualmente leite em pó. A qualidade de um chocolate
(macio, untuoso, fino, fundente) depende das proporções destes ingredientes e da
duração da malaxagem da mistura. Os corpos e a amargura variam em função do teor de
cacau e da sua natureza.
DESIGNAÇOES DO CACAU
Cacau matéria Total matéria Leite seco % Açúcar %
Designação
seca % mínima gorda % mínima mínima mínima
branco 0 20 14 55
"menage" do leite 20 25 20 55
com leite 25 25 14 55
com leite e nozes 25 nozes 5a40% (1)
"menage" 30 18 70
com leite superior 30 O 18 50
com nozes 35 nozes 5a40% (1)

chocolate 35 18 O 65
superior 43 26 O O
(1) Percentagem descrita nas embalagens
O CACAU DE CHOCOLATE
HISTÓRIA -O cacau foi introduzido em Inglaterra durante o século XVII, mas tinha
sido trazida para a Europa, um século antes pelo espanhol Don Cortes. Quando
conquistou o México em 1 519, descobriu os Aztecas na América Central que bebiam
chocolate feito a partir dos grãos de cacau há já um século. Este subtil e rico líquido
aromatizado com especiarias eram chamadas "chocolatt" e era a bebida favorita do 73
Imperados Azteca, Moctezuma.
Cortez disse que provou a sua primeira bebida de chocolate numa taça de ouro no
Palácio do Imperador Moctezuna. Trouxe alguns grãos de cacau para Espanha onde o
sabor da bebida foi provado acrescentando-lhe a açúcar. A forma como era preparado foi
guardada, secretamente, durante quase um século.
A bebida de chocolate foi finalmente. Introduzida em Inglaterra em 1650 como um
luxo caro. Quando abriu a primeira casa de chocolate em 1657, o chocolate custava 6/8
de libra, e o preço elevado foi mantido durante muitos anos devido a pesados impostos
de importação. Em 1853, os impostos de importação foram reduzidos e a Revolução
Industrial tornou o transporte mais fácil e desta forma o chocolate ficou mais acessível
para a maior parte da população.
Até à época Vitoriana, o chocolate era exclusivamente utilizado para fazer a
bebida, altura em que foi aperfeiçoada a técnica de solidificar o chocolate.
Em 1824, o jovem de Quaker, John Cadbury, abriu uma mercearia em Birmighan, que
vendia principalmente, chá e café, mas também certos produtos tal como era anunciado
no seu primeiro anúncio de publicidade que saiu no Birmighan Gazette a 1 de Março de
1824 - John Cadnury estava desejoso para dar uma notícia especial, "Cacau Nibs",
preparado por si próprio, um artigo mencionado uma bebida muito nutritiva para o
pequeno-almoço". A partir deste pequeno começo, a Cadbury Schweppes tornou-se na
maior companhia a vender chocolate confecionado, bebidas e comida produzida no
mercado mundial.
COMO CRESCE O CACAU
O cacau e o chocolate provêm do grão (semente) de cacau que cresce nas folhas
do cacaueiro, cujo nome botânico é "Theobrona cacau". Originária das florestas da
Amazónia, o cacaueiro próspera num clima húmido e tropical com chuvas regulares e
uma estação seca pequena. Atualmente a produção de cacau é climatizada em muitos

países com um clima semelhante ao do seu habitat natural - Gana, um dos maiores
produtores mundiais, onde os primeiros cacaueiros foram plantados há mais de 100 anos
são: Costa do Marfim, Nigéria, camarões, Africa do Sul, Brasil, Equador, América do Sul
e mais recentemente a Malásia e a Indonésia.
Os cacaueiros mais jovens crescem a partir de sementes plantadas em estufas
especiais antes de serem plantadas nas plantações de cacau. Em forma e tamanho, o
cacaueiro parece uma macieira inglesa e pode dar fruto a partir dos 4-5 anos de idade.
As flores podem aparecer todos os anos, mas só aparecem em abundância após as
chuvas. A posição das flores e dos frutos é fora do comum, crescem desde os troncos e 74
amadurecem nos ramos. Em Africa cada cacaueiro produz cerca de 20-30 frutos por ano.
Os frutos têm entre 1 5 a 20 cm de comprimento, 450 gramas de peso e uma tonalidade
dourada quando estão maduros.
Dentro do fruto existe 30-40 sementes (os grãos de cacau para comercio) parecem
amêndoas grandes que estão cobertas pela polpa branca doce.
COLHEITA, FERMENTAÇÃO E SECAGEM
De Outubro a Dezembro é a época principal de colheita em Africa, quando os frutos
maduros são cortados das árvores, separados e a polpa e o grão removidos do involucro
(casca). A fermentação é uma etapa vital para o processo, durante a qual os aromas do
chocolate se desenvolvem. Os grãos de cacau são pelados sob uma camada de folhas
de bananeiras grandes, com outras camadas por cima cobrindo os grãos. Deixa-se a
fermentar durante 5 ou 6 dias em tanques para retira a polpa. A temperatura chega aos
500 C e as "heaps" têm de ser voltadas para assegurarem uma fermentação continua.
Quando a fermentação está terminada, a massa molhada de sementes vai ser seca,
tradicionalmente são espalhados e secos ao Sol. Nesta altura o agricultor leva o seu
produto para o entreposto de venda, onde o grão fermentado é empacotado em sacos
para ser transportado para todo o mundo, incluindo Reino Unido.
São tidos rigorosos procedimentos de controlo de qualidade, sendo recolhidas amostras
para verificação e manutenção da qualidade dos grãos vindos do produtor.
Todos os grãos de cacau usados pela Cadbury Limitada no Reino Unido são produzidos
através de um dos mais modernos processos em plantações situadas em Chirr no Norte
de Wales.
A FABRICA DE CACAU
CADBURY'S CHIRR, pretende que a fábrica funcione 24 horas por dia, 7 dias por
semana a produzir os ingredientes básicos com os quais a Cadbury produz os seus
chocolates. À chegada da fábrica os grãos de cacau são triados e limpos. Depois são

torrados em tambores rotativos à temperatura de 135 0 C. O tempo de torrefaço atual que
se utiliza para o cacau e para o chocolate depende do clima. Durante a torrefação a pele
torna-se estaladiça e os grãos de cacau adquirem as suas características de aroma e de
sabor.
A britagem e o "Winnowing" são os processos seguintes. Quando os grãos de cacau
torrados estão partidos em pedaços pequenos (britagem) as cascas estaladiças são
eliminadas durante o "Winnowing". Os bocados de cacau partidos sem casca são
designados de "nibs". Os "nibs" são espremidos tornando-se num liquido fino, de cor
acastanhada com a consistência das natas, que é conhecido por massa ou licor. Esta 75
massa contém 55 % de manteiga de cacau solidificada por arrefecimento e é a base para
todos os produtos de chocolate e cacau. O cacau é feito pela extração de metade da
manteiga de cacau. O bloco sólido de cacau restante '--" transforma-se em pó para
produzir as bebidas de cacau e as preparações culinárias com uma percentagem de
gordura determinada por lei. Bebendo o chocolate com açúcar e aromas naturais e
bebidas maltadas (incluem extrato de malte).
COMO É QUE O CHOCOLATE É FEITO
Cadbury, faz uma variedade de chocolates diferente das propostas pela
concorrência, mas destacam-se dois tipos principais: "Bourneville" só chocolate e o
"Cadbury Dairy Milk".
Para a produção do primeiro tipo de chocolate, uma parte da massa vai diretamente para
a fábrica de Bourneville, enquanto para o chocolate de leite, a outra parte da massa vai
diretamente para a fábrica de Marlbrook. Ai é misturada com natas e açúcar previamente
condensados num líquido rico e cremoso. O chocolate que resulta da aromatização com
leite condensado é seco para. Para dar o chocolate de leite "crumb" é levado para as
fábricas de Bournville e Somerdale.
Nas fábricas de chocolate, o "crumb" é pulverizado, prensado e é adicionado de
uma manteiga de cacau com aromas especiais. O processo seguinte, conhecido por
"conching", bate e incorpora a mistura semi liquida desenvolvendo os aromas agradáveis
e eliminando os aromas voláteis indesejáveis, e reduzindo a viscosidade do mix de
chocolate. Antes o chocolate líquido foi convertido em barras igual às usadas para cobrir
os sortidos de chocolate pelo que tem de ser temperado. Este processo é uma das
etapas mais importadas da produção pois tem influência na textura e dá qualidades ao
chocolate.
Temperar envolve o arrefecimento do chocolate liquido sob cuidadosas condições
de controlo para assegurar que a gordura do chocolate tenha uma forma mais estável,

produzindo um chocolate como o famoso Cadbury, mais macio e delicado. O chocolate
completo é feito pelo mesmo processo, mas usando uma mistura da pasta de cacau,
açúcar e manteiga de cacau como ingredientes principais.
As barras de chocolate sólido com ou sem adição de ingredientes, tais como,
nozes e uvas, conhecidos na indústria como produtos moldados porque são incorporados
no chocolate líquido puro em moldes através da tecnologia mais recente que assegura
que os frutos sejam uniformemente distribuídos pela barra de chocolate.
O segundo grande grupo de preparações de chocolate, consiste em produtos
como: Crunchie, Duble Decken ou caixas de sortido de chocolate recheadas. Estes 76
produtos são feitos de duas formas, quer vertendo o recheio para o chocolate moldado e
terminado com outra cobertura de chocolate, quer pelo método de envolver. Neste caso
os recheios passam por um tapete rolante e são cobertos por chocolate liquido e são
moldados enquanto vão passando. Foi desenvolvido um processo especial para o
"Wispa" e para outras especialidades da Cadbury tais como o creme de ovos.
O CHOCOLATE NOS NOSSOS DIAS
A legislação para a rotulagem do alimento é muito restrita acerca do que se pode
ou não chamar de chocolate, mas infelizmente a palavra é muitas vezes usada
incorretamente pelo consumidor.
Chocolate é um produto obtido a partir de "nibs" de cacau, pasta de cacau, cacau,
gordura açúcar reduzida, ou outra combinação de dois ou mais ingredientes, com ou sem
extração da manteiga de cacau. Não deve conter menos de 35 % do total de cacau
sólido, 14 % dos quais deve ser seco sem gordura de cacau sólida e pelo menos 18 5 da
manteiga de cacau. As descrições legais variam para o chocolate de acordo com o leite e
para o cacau de acordo com a marca. O chocolate de leite deve conter o mínimo de 14%
% de leite sólido, ou 20 % no mínimo de leite para o chocolate Cadbury Dairy Milk ..
O chocolate é um produto que é feito por receitas que se enquadram nos parâmetros
legais variando a sua composição de país para país e de marca para marca. A maioria
dos chocolates do Reino Unido contém uma gordura vegetal, o que vai sendo feito há
vários anos, o que permite ao fabricante corrigir as variações da manteiga de cacau, e
assim manter as propriedades de consistência do chocolate em percentagens uniformes.
Enquanto no Reino Unido o processo começa com a utilização de leite liquido, no resto
da Europa começa com a utilização do leite pó.
Outra gama de produtos popular conhecida como chocolates para confeções
culinárias, deve de facto ser chamado "chocolate aromático", para cobertura de bolos e
não deve ter a manteiga de cacau.

É usada gordura animal ou vegetal como alternativa mais económica sem alterar
as propriedades do produto. Estes produtos são frequentemente faces de derreter e mais
rápido de preparar do que o chocolate de sobremesa (Bourneville), mas em aroma e
textura são diferentes.
CHOCOLATE DE CONSUMO
O chocolate é um alimento que se come principalmente por prazer e por
divertimento, faz um significativo contributo nutricional para a dieta inglesa, sendo uma
fonte suplementar de proteínas, sais minerais e vitaminas.
O Consumo per-capita no Reino Unido, anda pelas 250 g por / habitante /semana. 77
O chocolate não é só um alimento delicioso, desejável muitas vezes por dia, é também
um dos mais populares aromatizantes para a cozinha e pastelaria. Para ter um bom
aroma de chocolate nos bolos, sobremesas e outras preparações é essencial usar um
chocolate de qualidades nas receitas.
O chocolate tem sido apreciado por sucessivas gerações, desde que o processo de
produção foi desenvolvido na época Vitoriana. A variedade de chocolate agora preparado
é disponível assegura que o chocolate é um produto para todos os gestos e ocasiões não
festivas, que não seriam o mesmo sem um chocolate especial para comemorar.

MEL
Por mais estranho que consiga parecer, as abelhas não fazem mel para tornar os
apicultores homens ricos, mas para seu próprio uso. Composto, essencialmente por
açúcares e água, o mel é a principal fonte de energia das abelhas. Depositado nos favos
da colmeia, será utilizado de acordo com as suas necessidades, sobretudo durante o
Outono e o Inverno
Milagroso?
Muito se tem dito e escrito sobre as alegadas "propriedades medicinais" do mel.
78
Mas quanto do que se diz e escreve será verdadeiro?
 Relativamente aos problemas cardíacos (hipertensão, má irrigação sanguínea, etc.), é
possível evocar o facto de o mel possuir acetilcolina, uma substancia que, por um
lado, desempenha um papel no trabalho dos músculos - e, nomeadamente, do
músculo cardíaco - e, por outro lado, estimula a absorção de glucose pelas células,
aumentando a sua resistência - o que é valido, também, para os tecidos musculares
do coração, que podem, desta forma, exercer melhor o seu papel de "bomba".
Acontece que só através da injeção intravenosa acetilcolina é eficaz, pelo que não faz
sentido comer mel com esse objetivo.
 No que respeita aos problemas do fígado (inflamações, icterícia, etc), é um facto que o
mel é rico em glucose e frutose, açucares que o organismo assimila facilmente e, por
isso, bons fornecedores da energia que o fígado, no seu estado normal, armazena e,
para além disso, consome, na sua tarefa de desintoxicação do organismo. No entanto,
a contribuição do mel limita-se ao valor calórico (cerca de 3000 quilocalorias por
quilograma) só uma forma fácil e rapidamente utilizável.
 Tal como na Idade Média, em certos meios se utilizava, por vezes, o mel no
tratamento de feridas externas. O mel pode, com efeito, desempenhar este papel,
dado que tem uma ação anti bactericida e, para além disso, possui açucares - que são
"extratores de humidade", pelo que tem influência na prevenção de infeções. Só o mel
rico em enzimas pode ser eficaz no tratamento das feridas: um mel que tenha sido
submetido a um aquecimento excessivo é um produto mutilado, amputado dessas
substâncias.
 A crença popular diz que o mel é um excelente remédio para as constipações, a tosse
e os males da garganta. Daí, os rebuçados e as bebidas à base de mel que podem ser
encontrados à venda. Esse efeito seria devido ao seu papel antibacteriano e às suas
características de "extrator de humidade" (o que diminui a formação de certos mucos).

O mel não cura infeções das vias respiratórias e da garganta, pode, eventualmente,
ajudar a atenuar alguns efeitos.
 A presença do pólen no mel é, em teoria, um fator de cura das alergias respiratórias.
Trata-se de um principio utilizado na medicina clássica, designado por
dessensibilização, que consiste em tomar, alguns meses antes do período que
aparece, normalmente, a alergia, a substancia responsável pela mesma, para que
sejam produzidos anticorpos, que defenderão o organismo. O mel pode desempenhar,
aqui, um papel favorável, devendo, para isso, ser rico em pólen e conter as
substâncias às quais a pessoa é sensível, pelo que terá de ser proveniente do 79
ambiente próximo do local onde a pessoas vive, o que não é muito evidente.
Acrescente-se que isso só é valido para alergias de certos tipos de pólen.
 Quando o pólen abunda, os apicultores tiram-no da colmeia e vendem-no. Se é
verdade que o pólen é rico em proteínas, também não é mentira que a alimentação
quotidiana ultrapassa, com frequência as necessidades destas substâncias, pelo que
não faz sentido tomar pólen com esses objetivo. Por outro lado, segundo se diz, o
pólen seria eficaz no tratamento dos males da próstata, da queda do cabelo ou dos
problemas menstruais. Mas tudo se resume numa só palavra: negócio.
 Por seu lado, a geleia real - alimento da abelha rainha - é, relativamente ao mel, 20 a
30 vezes mais rica em acetilcolina. Mas, como já vimos, esta substancia só é eficaz se
injetada.
 A própole é uma substância de aspeto resinoso que as abelhas recolhem nas plantas
e com a qual tapam os buracos das colmeias. Há quem considere um antibiótico
natural, tendo diversas experiências provado algumas das virtudes que lhe são
apontadas. No entanto numerosos casos de alergia a esta substância têm sido
destetados.
Valor alimentar do mel
A analise do teor do mel em certos ácidos indispensáveis, vitaminas, gorduras e
outros elementos presentes no mel em pequenas quantidades mostra, de forma clara,
que este alimento, mesmo consumido numa dos e diária de 100 gramas (o que não seria
aconselhável para o equilíbrio energético nem para a saúde dos dentes), não permitiria
cobrir as necessidades normais daqueles nutrientes. Assim o interesse do mel, como
alimento, não está ligado à simples satisfação das necessidades nutritivas. O que
acontece é que o mel possui uma grande concentração de frutose, que é o açúcar de
absorção digestiva lenta, pelo que permanece mais tempo no intestino delgado, onde
desempenha uma função de regulação. O meio torna-se mais acido, o que favorece a

ação das enzimas segregadas pelo pâncreas, as quais facilitam a assimilação de
gorduras.
O mel à prova
Sempre que possível, escolhemos o mel de rosmaninho, dado que é o mais
consumido em Portugal. A título comparativo testamos, também, três produtos caseiros,
comprados em Trás-os-Montes, na Beira Baixa e no Alentejo. Cabe aqui dizer que nem
sempre foi possível utilizar a lei portuguesa como referência. Com efeito a legislação
revela-se pouco exigente (quando estabelece como facultativas indicações nos rótulos
que deveriam ser obrigatórias, por exemplo), permissiva (tolera, por exemplo, 21 % de 80
humidade no mel, quando apenas abaixo dos 18 % o risco de fermentação se torna
praticamente inexistente), vaga (ao determinar que o mel rico em enzimas pode conter 10
% de sacarose, sem definir o que se considera um mel rico em enzimas) e omissa (a
respeito de um aspeto tão importante como o da higiene). Assim, a triste conclusão a tirar
é a de que cumprir escrupulosamente a lei não significa, necessariamente, produzir um
bom mel, ou seja, um produto não sujeito a aquecimento, ao qual não tenha sido
adicionado açúcar, com baixo teor de humidade, sem impurezas e em boas condições
higiénicas.
A insustentável leveza do mel
Verificámos por várias amostras, se o peso anunciado no rótulo correspondia ao
peso real. Das 15 marcas testadas, apenas apresentam peso igualou superior ao indicado
e, nalguns casos, as diferenças são perfeitamente absurdas. Anunciam 500g e só tem
300 g de peso.
O BI do mel
É através do rótulo que o consumidor tem a primeira ideia do que está a comprar.
Assim, impõe-se que a informação constante do Bilhete de Identidade do produto seja
completa e clara, para não induzir ninguém em erro. O teste demonstrou que o
cumprimento estrito da lei não é sinónimo de boa informação e que, ainda assim, algumas
marcas não cumprem a lei. tudo somado, eis o porque do baixo nível das classificações
que atribuímos neste critério: um bom, um medíocre, e 13 valores que não passam da
mediana.
Vejamos algumas situações anómalas:
 De acordo com a lei, a denominação de venda deve incluir a palavra "mel", que pode
ser acompanhada das palavras "néctar" - o mel do néctar é o que provem,
principalmente dos nectários (partes das flores que segregam o liquido açucarado que
se chama néctar), "melada" - mel proveniente, principalmente, de outras partes das

plantas ou que encontram sobre elas -, "centrifugado" - mel obtido por centrifugação
dos favos -, "escorrido" - mel obtido por escorrimento dos favos - ou "espremido" por
compressão dos favos. Refira-se que existe, também, mel de mistura de néctar e
melada. Dado que a lei prevê diferenças entre os diversos produtos, consoante a
proveniência e o modo de obtenção, estas informações deveriam constar,
obrigatoriamente da denominação de venda. Para além disso, encontramos,
frequentemente, denominações como "mel puro" ou "mel puríssimo". Trata-se de uma
informação de carácter meramente publicitário, uma vez que, por natureza, o mel é um
alimento puro, ao qual não é permitido adicionar qualquer outra substancia. Segundo a 81
lei, o pais de origem do mel tem de constar no rótulo. Cerca de metade de metade
das marcas testadas não cumpre este requisito, ou seja o consumidor não faz a
mínima ideia de onde vem o mel que compra.
 A origem floral- flor (es) a partir da(s) qual (ais) o mel é feito - do produto é
mencionada por algumas marcas, embora se trate de um elemento facultativo. Esta é
uma informação que deveria ser obrigatória, dado que o sabor e o aroma do mel são
diferentes consoante a sua origem floral. e esta não for referida, ser-lhe-á mais difícil
escolher o mel da sua preferência. Relativamente a indicações como a data de
durabilidade mínima, o código do lote, as instruções de utilização, a quantidade
liquida, e o nome e morada do importador, embalador ou vendedor não há reparos
importantes a fazer.
O mel por dentro
Humidade. Um mel com uma taxa de humidade elevada (29 % ou mais) corre o risco de
fermentar e de cristalizar de forma desigual. Pelo contrario, num mel com teor de
humidade inferior a 18 %, o risco de fermentação é praticamente inexistente. A humidade
elevada (a lei tolera 21 %) também pode causar o aparecimento de cristais grossos e
duros que irritam a garganta.
Açúcar. Em alturas nas quais as abelhas não conseguem encontrar o néctar de que se
alimentam (no Inverno por vezes), os apicultores tem de dar-lhes mel e açúcar -
normalmente sacarose, o vulgar açúcar de mesa -, para evitar que morram de fome. Se
as quantidades dadas forem superiores às necessidades das abelhas, ou se o açúcar
lhes for dado em alturas em que podem recolher o pólen, elas armazená-lo-ão, o que
influenciará de forma negativa, a qualidade do mel. Por outro lado, muita sacarose no mel
pode ser a prova de uma pratica fraudulenta: adição direta de açúcar ao mel. A lei permite
máximos de 10 % para o mel rico em enzimas (embora não especifique o que isto é) e de
5 % para o restante.

No que se refere à frutose e à glucose, o seu teor deve, de acordo com a lei, ser igualou
superior a 65 %, no caso de mel de néctar, ou 60 %, no que se refere ao mel de melada e
de mistura. Um valor inferior a estes pode estar relacionado com o aumento de certos
açúcares e, portanto, a sua determinação pode ser importante para identificar eventuais
fraudes.
Minerais. O mel é produzido a partir do néctar de uma grande variedade de plantas, que
se encontram em diversos de solos e sob condições climatéricas variadas. Por esta
razão, o seu conteúdo em minerais é muito variado: cálcio cobre, fósforo, etc.
Impurezas. Em análise, que visou detestar a eventual presença de impurezas, cera ou 82
outros elementos estranhos ao mel, permitiu-nos a par de outras, avaliar o cuidado com
que o mel foi manuseado, até chegar ao consumidor, não se registando problemas
significativos.
Higiene. Para avaliar a higiene do mel, fizeram-se várias análises. Dado que Portugal não
possui legislação a este nível, baseamo-nos em leis espanholas e americanas, as quais
nos levaram a concluir que a qualidade higiénica do mel analisado é boa.
Acidez. Dado que a lei permite um máximo de 4 %, e todas as marcas testadas tinham
valores inferiores, considera-se de muito bom, o mel quanto a este critério.
Origem correta
Mel de quê? Para determinar, com rigor, as plantas das quais o mel provém e, por outro
lado, no intuito de verificar se as indicações dos rótulos estão corretas, analisamos o
pólen presente no mel. Em relação às designações "mel monofloral" e "mel multifloral"
que aparecem no quadro, convém fazer o seguinte esclarecimento: quando existe uma
espécie dominante, o mel diz-se monofloral (mel monofloral de rosmaninho, por exemplo),
quando isso não acontece, chama-se multifloral (mel multifloral de soagem e eucalipto,
por exemplo). No que diz respeito às informações que constam nos rótulos, verificamos a
existência de discrepâncias em relação às características de alguns produtos
 Mel de onde? A análise do pólen teve, também, como objetivo determinar a origem
geográfica do mel, bem como verificar a adequação das informações constantes do
rótulo à realidade
Mel, doce mel Pedimos a grupo de consumidores habituais de mel que avaliasse o
aspeto, a cor, o aroma e o sabor das marcas testadas, bem como dos produtos caseiros.
Como é obvio, os consumidores, provam e avaliaram o mel sem saber de que marca se
tratava. De entre os produtos que obtiveram melhor classificação encontra-se o mel
caseiro de Trás-os-Montes sem feito à base de leguminosas, o que não permite detetar
qualquer preferência por um tipo específico de planta a partir do qual é feito o mel. O

produto pior classificado, foi o mel caseiro do Alentejo, um mel mono floral de trevo, na
opinião dos provadores: tem um aspeto pouco agradável, por ser muito viscoso, ter
cristais, e uma cor muito clara e baça. O aroma foi considerado pouco ativo e o sabor a
"remédio" mais doce do que seria desejável. Em termos gerais os produtos agradaram,
pelo que os resultados obtidos na prova de degustação são bastante positivos. O mel
muito viscoso ou cristalizado não agrada, ao contrário de outros produtos com cores
escuras ou, pelo menos, não demasiado claras. É lamentável que a qualidade do mel não
esteja à altura do seu sabor, devido, sobretudo, ao aquecimento excessivo elou
armazenamento prolongado a que é sujeito, o que o mutila, ao retirar-lhe grande numero 83
de substancias úteis: enzimas, vitaminas, ácidos, etc. Estamos perante uma situação que
lesa, de forma significativa, os consumidores e para a qual não há justificação possível.
Um teste idêntico, realizado recentemente em Itália, demonstrou de forma inequívoca,
que é possível vender mel de boa qualidade.
Preços pesados -Os preços do mel variam de forma significativa, quer de marca para
marca, quer de loja para loja, no caso do mesmo produto. Os preços praticados nas lojas
dietéticas são, regra geral, mais elevadas que no restante comercio.
Dado que, por um lado as capacidades das embalagens variam segundo as marcas e, por
outro lado, as medições demonstram que o peso real não corresponde ao peso
anunciado, calculamos o preço real por quilo.
Como conservar o mel
Para conservar o mel de forma adequada tenha em conta os seguintes aspetos:
 Um mel de qualidade conservado a uma temperatura constante de cerca de 14° C
pode durar cerca de um ano. Guarde, pois o seu mel num local onde as temperaturas
não oscilem muito e não seja superiores à referida.
 O mel absorve a humidade ambiente com muita facilidade. Feche sempre bem o
frasco, pois, se não o fizer, poderá tornar-se o infeliz proprietário de um frasco de mel
fermentado.
 Também os odores são facilmente absorvidos. Se tiver o mel na dispensa, ao lado do
bacalhau, por exemplo, não se esqueça de guardar o frasco a sete chaves.
 Com o passar do tempo, o mel pode adquirir um a cor mais escura. Não se assuste:
isso J não tem qualquer influência no gosto e no aroma.
 Por vezes, o mel apresenta zonas esbranquiçadas. Trata-se, apenas, de bolhas de ar -
que se formam na altura em que o mel foi extraído e embalado - surpreendidas pela
cristalização, quando subiam para superfície.
Revista Próteste nº 135 Março de 1994

AS MARAVILHAS DO MEL
Vamos hoje abordar este maravilhoso produto que as abelhas nos oferecem: o mel.
Tudo leva a crer que o mel deve ter sido descoberto pelo homem muito antes do fogo, de
certo, por mero acaso.
Não existe nenhuma referencia à região onde terá surgido esse liquido doce, sem
duvida o mias delicioso dos líquidos que a natureza nos oferece.
O homem, segundo se crê, deve ter encontrado o mel nas fendas das arvores ou
das rochas. Durante longos anos a aquisição do mel revestiu-se de aspetos bárbaros em
84
que predominava a sufocação. Com o nadar dos tempos deu-se a domesticação das
abelhas, o que terá acontecido no tempo de Aristóteles. Mas a relação do Homem com o
pequeno invertebrado é bastante mais antiga, dado que baixos-relevos Egípcios de três
mil anos antes de Cristo mostraram-nos a colheita do precioso líquido, que muito
contribuiu para a longevidade do homem. Por exemplo, Demóstenes morreu com 109
anos e Anacreonte com 115, atribuindo-se a ambos a sua longa vida pelo frequente uso
do mel. O mais célebre médico da antiguidade, Hipócrates, recomendava o mel para
todos os que quisessem ter uma existência mais longa, recomendação de que obteve
resultados magníficos, uma vez que atingiu provecta idade. De salientar que o
maravilhoso produto que as abelhas nos oferecem conta com agua, em média 20%;
açúcar invertido, 65 a 80%; sacarose, até 5 %, ácidos orgânicos em ácidos fórmicos, 0,1 a
0,3%; substancia seca, 0,5%; substâncias albuminoides, 0,3 a 0,7%; cinzas de 0,1 a 35%.
O mel entra na confeção de numerosos doces, mas também noutros receituários, como é
o caso do assado com mel, entre outros.

PRODUTOS À BASE DE LEITE
Generalidades - Alimentos populares por excelência, os produtos leiteiros são
produzidas ao longo de todo o dia sob as mais variadas apresentações. São a base da
nossa alimentação e permitem o fabrico de numerosos produtos derivados. Os produtos
lácteos têm um papel preponderante no equilíbrio nutricional dos menus. Em restauração,
o leite, a nata, a manteiga, os queijos entram na composição de inúmeras preparações:
sopas, cremes, gratinados, acepipes, saladas compostas, soufflés, gratinados, molhos,
sobremesas lácteas, cremes, gelados, sobremesas diversas e pastelaria. Provocam nas
85
preparações uma subtileza de aromas e sabores e aromas. A indústria leiteira tem
importância primordial, na economia de um país leiteiro. As receitas realizadas com a
venda de produtos lácteos, traz este sector para' a dianteira das indústrias
agroalimentares. No interior da CEE, a França é o primeiro produtor de leite, e o terceiro
do mundo, a seguir aos EUA e à Rússia.
Classificação dos produtos lácteos
O leite Os Iogurtes
 O leite líquido  Iogurtes naturais (leite 11 gramas de
 Leite cru matéria gorda por litro)
 Leite fresco pasteurizado  Iogurte gordo ou inteiro (leite com 36
 Leite esterilizado gramas de matéria gorda por litros)
 Leite esterilizado UHT  Iogurte a 0% de matéria gorda
 Leite aromatizado  Iogurte açucarado
O leite concentrado  Iogurte aromatizado natural
 Leite concentrado não açucarado  Iogurte braçado natural
 Leite concentrado açucarado  Iogurte com frutos
Leite em pó  Iogurte com braçado com frutos
 Desidratados (atomizado)  Iogurte magro com frutos
 Especial para a alimentação de gado
 Leite dietético (composição bem definida)
 Esterilizado UHT ou em pó
Natas Sobremesas lácteas
 .Nata crua  Leite gelificado aromatizado
 .Nata espessa ou dupla (maturada)  Cremes de pastelaria e flocos aromáticos
 .Nata doce liquida ou aromática (não  Leite coalhado e aromatizado
maturada)  Mousses
 Nata batida  Entremeios e sobremesas cozidas à base
 .Nata chantilly de arroz ou sêmola

 MANTEIGA Os Queijos
 Manteiga caseira  Queijos de pasta fresca
 Manteiga leiteira  Queijos de pasta mole ou de crosta
 Manteiga pasteurizada esburacada
 .Manteiga de denominação de origem  Queijos de pasta mole ou de crosta lisa
 Manteiga salgada meio sal  Queijos de cabra
 .Manteiga aromatizada  Queijos de pasta salpicada não cozida
 Manteiga concentrada ou manteiga seca  Queijos de pasta prensada não cozida
 Especialidade leiteira magra  Queijos fundidos
86
 .Manteiga de intervenção
O LEITE
O leite é um alimento de uma riqueza excecional e pode sofrer numerosas
transformações e as suas apresentações comerciais são muito diversificadas.
Definição (legal) - O leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma
fêmea bem possante, alimentada e saudável. Deve ser higienicamente recolhido e não
conter clostrum1. Quando se fala de leite, trata-se exclusivamente do leite de vaca.
Produção do leite. - O leite posto à disposição do público é submetido a uma serie de
controlos (desde controlo sanitário do rebanho até ao acondicionamento). As principais
etapas de produção do leite são as seguintes:
A ordenha - É mecânica em mais de 86 % das explorações, o que representa um grande
progresso no plano higiénico e eficácia. A quantidade de leite produzido e a sua
composição varia de acordo com o numero de ordenhas, o animal (raça, estado de
lactação), alimentação, fatores climatéricos.
Refrigeração imediata -O leite cru deve ser rapidamente arrefecido e conservado em
tanques refrigerados a 4 C. É recolhido na quinta por camiões cisternas isotérmicos.
A recolha - Praticamente todas as explorações leiteiras vendem a sua produção a uma
cooperativa que assegura a conservação (para o leite de consumo) ou transformação
(queijos, manteigas, produtos frescos).
Controlos sanitários - Os controlos do leite e de outros produtos leiteiros começam na
quinta (na propriedade). À partida o rebanho leiteiro começa é submetido a diversos
controlos sanitários que visam irradiar a tuberculose e a brucelose.
1
1 Colostrum: líquido segregado pela gandula mamária da a seguir ao parto. A sua composição e
aspeto do leite são diferentes. Contém imonuglobinas e vitaminas que transmitem à cria a
imunidade da mãe.
Depois os controlos são efetuados sobre o leite e sobre os produtos acabados.
O controlo bacteriológico do leite na fábrica de receção do leite.
Primeiro o leite é classificado de acordo com a sua percentagem em germes:
 Leite categoria I, menos 50 000 germes por mililitro
 Leite categoria II, entre 50000 e 100 000 germes por mililitro
 Leite categoria III, mais de 100 000 por mililitro
Outros controlos verificam o número de leucócitos (glóbulos brancos) a percentagem de
proteínas e de matéria gorda. A deteção de antibióticos e a procura de agua (por
crioscopia são igualmente sujeitos e controlos rigorosos). Em 1987, 80 % do leite é 87
classificado na categoria A: quer um leite que contém micro organismos por milímetro
após vários controlos.
O controlo dos produtos acabados- O leite e os produtos leiteiros são submetidos a
controlos efetuados no plano nacional Ministério de Agricultura (inspeções veterinárias e
sanitárias). Estes controlos consistem em:
 Resíduos antibióticos
 Resíduos de pesticidas
 Resíduos de aflatoxinas (a aflatoxina é uma microtoxina fabricada por um fungo
particular o Aspergillus Flavus, e que se pode encontrar no leite dos animais que
tenham consumido certos alimentos ou cereais.
Os resíduos de idoforos (desinfeções)
Conservação do leite -O leite é um produto muito nutritivo pelo que é favorável à
multiplicação de microrganismos, e por isso deve ser submetido a tratamentos de
conservação. Estes tratamentos não comportam nenhum procedimento químico (nem
estabilizantes, nem conservantes). Os tratamento são unicamente físicos e fazem apelo à
ação da temperatura. São aplicados após a estandardização da matéria gorda
(estandardização efetuada para todo o leite). Com efeito a legislação define a taxa de
matéria gorda que deve conter um litro de leite:
 36 gramas para 1 litro de leite gordo
 Entre 15,5 gramas e 18,5 gramas para 1 litro de leite meio gordo
 Menos de 3 gramas para 1 litro de leite magro
A estandardização é efetuada com a ajuda de uma batedeira que utiliza a força centrifuga.
A maior parte do leite sofre, igualmente, uma homogeneização antes do tratamento de
conservação.
A homogeneização é um processo físico que consiste em fazer separar, por pressão os
glóbulos brancos da matéria gorda em finas partículas. Estas partículas são repartidas de

forma homogénea e ficam em suspensão no leite. A homogeneização facilita o tratamento
térmico de conservação e evita o depósito da nata ao longo das paredes das embalagens,
ou a formação de uma rolha no gargalo das garrafas.
Foram atribuídas, respetivamente, 4 cores que devem figura nas embalagens (cápsulas
ou pacotes):
 Amarelo: leite cru
 Vermelho: leite completo / gordo; 36 g/I matéria gorda
 Azul: leite meio gordo; 15,5 a 18,5 g/I matéria gorda
 Verde: leite magro; 3 g/I matéria gorda 88
Notas Estas diretivas só se aplicam ao leite no estado-liquido. Os outros tipos leite (em
pó, ou concentrado) podem adotar outras percentagens diferentes coma a precisão de a
percentagem de matéria gorda que contêm ou que obtêm no leite seja reconstituído.
Técnicas de conservação do leite - Os dois processos de conservação que visam
diminuir ou destruir a flora microbiana do leite são a pasteurização e a esterilização.
A pasteurização - A pasteurização tem por finalidade destruir os germes patológicos
(perigosos) que podem estar presentes no leite. O leite é aquecido à temperatura de 85°C
que é aplicada durante 15 a 20 segundos, depois arrefece muito rapidamente para 4°C.
Não existe leite pasteurizado, dito de alta qualidade: este leite é recolhido nos estábulos,
é submetido a normas de higiene rigorosas e a um controlo sanitário especial, e durante a
pasteurização, está interdito proibido de ultrapassar os 72°C de temperatura que é
aplicada durante 15 segundos. Este leite apresenta, por outro lado, boas garantias
higiénicas e qualidade organoléticas notáveis.
Esterilização -A finalidade deste tratamento é destruir a totalidade dos germes presentes
no leite.
A esterilização simples - O leite já embalado é esterilizado e hermeticamente fechado, é
elevado à temperatura de 11 50 C durante 1 5 a 20 minutos e arrefecido rapidamente
,A esterilização UHT (Ultra Hault/Alta Temperatura) Contrariamente à esterilização
anterior, pratica -se ao leite ainda não embalado (em cuba) através de dois métodos.
 A esterilização direta: o vapor sob forma de pressão é injetado diretamente no leite
para o elevar à temperatura de 1450 C durante alguns segundos, depois arrefecido
bruscamente e acondicionado de forma asséptica. As qualidades gustativas e nutricionais
do leite esterilizado UHT são muito superiores às do leite esterilizado pelo método
clássico, pois a duração do aquecimento é mais curto: os componentes do leite quase não
são modificados (nomeadamente as vitaminas) assegurando assim uma qualidade
higiénica ótima.

 A esterilização indireta: o vapor aquecido é passado pela embalagem. Existem
ainda mais dois métodos de conservação: a concentração e a desidratação que permite
reduzir o volume do leite e o peso, o que facilita o transporte e a armazenagem.
A concentração - A concentração resulta de uma desidratação parcial do leite: o leite
estandardizado pode ser pasteurizado e concentrado e esterilizado, ou concentrado e
açucarado. Cerca da metade da agua do leite é evaporada por ação combinada do vácuo
e do calor (a pressão é reduzida, a agua pode ferver a 45 a 50 0 C, o que não altera os
componentes do leite. O leite concentrado não açucarado é esterilizado (após
embalamento), contrariamente, ao leite concentrado açucarado no qual existe uma 89
elevada percentagem em açúcar opõe-se à multiplicação microbiana (o leite concentrado
açucarado e um tipo de confiture de leite). Para obter 1 Kg de leite concentrado não
açucarado utiliza-se 2,2 litros de leite fresco.
A desidratação - O leite em pó é o que sofre a desidratação praticamente total do leite,
por eliminação de toda a agua do leite. 1 Kg de leite em pó provém da desidratação de 11
litro de leite. Para a reconstituição do leite, ler as instruções do rotulo. Existem dois
processos para fabrico do leite em pó.
O processo spray ou atomização aplicado ao consumo de leite corrente: o leite é
previamente pasteurizado e concentrado passa sob uma forte pressão através de um tubo
fino para que se transforme num fino nevoeiro (principio das bombas aerossóis e
atomizadoras). O fino nevoeiro é enviado para um túnel de secagem onde a temperatura
do ar se situa entre 180 a 2300 C. Cada micro gotícula desidrata-se e o pó do leite cai no
fundo do recipiente.
O processo Hatmaker é utilizado para o leite destinado à transformação industrial e para
alimentação de animais: o leite é seco em cilindros aquecidos a 130 0 C, o resultado é
bastante inferior ao (aglomerado). A maior parte dos fabricantes propõe leite em pó "de
dissolução instantânea". O pó de leite é fracamente reumidificado, depois de seco de
novo. Desta forma dissolve-se mais facilmente na água fria.
O leite e pó é fácil de utilizar, mas não apresenta as mesmas qualidades gustativas
que o leite cru ou esterilizado UHT. No entanto pode ser muito útil em caso de rutura de
stocks e em dificuldades de aprovisionamento. Conserva-se durante mais de 1 ano na
embalagem, hermeticamente fechada, e num local fresco e seco. Após a abertura da
embalagem a duração da conservação varia de acordo com a percentagem de humidade
que está em contacto com o produto (fechar a embalagem após cada utilização). O leite
reconstituído (ver conselhos práticos da embalagem) não deve ser conservado e
considerado como leite fresco.

Classificação do leite - De acordo com as utilizações, as possibilidades de
armazenamento, o gosto da clientela e do restaurador existem as seguintes
possibilidades de escolher o leite:
Leite líquido de conservação limitada
O leite cru - Vindo diretamente das quintas, o leite cru, apenas é refrigerado. Deve
respeitar as rigorosas condições de higiene regulamentadas e deve, ser proveniente de
estábulos que tenham uma autorização sanitária. Qualquer que seja a sua apresentação,
o leite cru deve ser fervido durante alguns minutos antes de ser pasteurizados.
O leite fresco pasteurizado - Atualmente, o leite fresco pasteurizado conserva todas as 90
suas qualidades gustativas do leite cru. É utilizado em culinária e em bebidas. O leite
fresco pasteurizado é comercializado em depósitos ou bilhas alumínio ou acondicionado
em embalagens diversas (cartões por exemplo). Devem imperativamente ser conservadas
em câmara frigorífica e ser utilizadas nos 7 dias seguintes à data de embalamento.
O leite fresco pasteurizado em depósitos ou em bilhas de chumbo - O leite fresco
pasteurizado, em depósitos ou bilhas de chumbo de 20 litros, é autorizado em certas
regiões. Os estabelecimentos da industria agroalimentar e de restauração coletiva estão
autorizados a receber o leite desta forma, na condição de o consumirem nos 7 dias
seguintes à embalagem, e sob reserva desde que ao final destes 7 dias apresente as
mesmas características bacteriológicas que o leite pasteurizado acondicionado. Todas as
designações obrigatórias contidas na embalagem do leite pasteurizado devem ser
consignadas nos documentos de acompanhamento e entrega (guias de transporte e
remessa) de cada recipiente.
O leite fresco pasteurizado embalado - É acondicionado em garrafas plásticas ou em
cartão de um ou dois litros. tal como o leite precedente é submetido a uma
regulamentação suplementar.
Leite fresco pasteurizado de alta qualidade - A designação "alta qualidade" na embalagem
do leite pasteurizado revela as qualidades superiores ao nível gustativo e bacteriológico.
Este leite provém de estábulos submetidos a um controlo sanitário rigoroso. Recebe um
tratamento térmico limitado a 72° C, durante 15 segundos. O seu sabor é o do leite cru e
tem uma qualidade higiénica muito satisfatória.
Leite líquido de longa conservação
Leite esterilizado
Leite esterilizado simples - Leite cuja duração de conservação é muito longa (150) dias à
temperatura ambiente (mas ao abrigo de uma fonte de calor). Os consumidores acham o
seu gosto cozido e caramelizado.

Leite esterilizado UHT - O leite esterilizado UHT é cada vez mais utilizado e apreciado em
restauração. O seu gosto aproxima-se do gosto do leite cru. Possui uma data limite de
consumo ótima de 3 meses à temperatura ambiente. O leite fresco pasteurizado,
esterilizado, e esterilizado UHT pode ser utilizado sem fervura anterior. Após a abertura
da embalagem, deve ser colocado em câmaras frigoríficas, bem fechado e utilizado
rapidamente.
O leite aromatizado - São bebidas constituídas unicamente de leite, parcialmente
desnatado ou não, açucarado ou não, adicionado de substâncias aromáticas autorizadas.
O leite aromatizado e esterilizado e conservado como leite UHT. 91
O leite dietético - Trate-se de leite líquido, o mais frequente é desnatado (leite magro)
submetido ao tratamento UHT, com uma percentagem de vitaminas garantidas. Podem
ser igualmente apreciados em pó ou adaptados à alimentação de crianças de peito (para
substituir o leite materno e leite dito de 2a idade).
O leite concentrado / leite concentrado e açucarado - As diferentes operações de
desidratação parcial e açudagem eventual permite a conservação prolongada do leite
concentrado: mais de um ano à temperatura ambiente na embalagem hermeticamente
fechada. Após a abertura da embalagem, o leite concentrado deve ser conservado em
câmara frigorífica, conserva-se assim durante uma dezena de dias (abrir abertura do
recipiente com filme alimentar).
Conservação do leite em restauração
Tipos de leite Conservação antes da abertura Conservação depois da abertura Utilização
Leite cru Em câmara frigorífica a 3ºC, 48 horas no Em câmara frigorífica a 3ºC, 24 Ferver 5 a 8
máximo após abertura horas no máximo após abertura minutos
Leite fresco Em câmara frigorífica a 3ºC, até à DLC Em câmara frigorífica a 3ºC, na Fervura inútil,
(D+7) dias após embalamento) embalagem de origem, 2 a 3 dias manter sempre
de acordo com a DLC. em câmara
24 horas em restauração coletiva frigorífica
Leite No economato, ou num local cuja Em câmara frigorífica a 3ºC, 1 a 2 Fervura inútil
esterilizado temperatura não exceda os 15ºC, ao abrigo dias no máximo
da luz até ao DLC (D+120, OU 150 dias
Leite No economato ou num local que com uma Em câmara frigorífica a 3ºC, 1 a 2 Fervura inútil
pasteurizado temperatura que exceda os 15ºC, até à DLC dias no máximo
Leite No economato ou num local com uma Em câmara frigorífica a 3ºC, 1 a 2 Fervura inútil
concentrado temperatura que exceda os 15ºC, durante 12 dias no máximo
a 18 meses de acordo com DLUO
Leite em pó Ao abrigo do calor e da humidade até ao Ao abrigo do calor e da humidade Fervura inútil
DLUO (12 a 18 meses após a data de Gordo 10 dias
fabrico) Meio gordo 2 semanas
Magro 3 semanas

92

BEBIDAS FERMENTADAS
A CIDRA
 DEFINIÇÃO
Cidra, é o sumo de maçã fermentado, ligeiramente gaseificado.
 FABRICO
Uma boa cidra prepara-se a partir de variedades de maçãs especiais (ditas maçãs
de cidra, em oposição às maçãs de mesa), tais como a “Clozette” ou a “Noel des 93
champs”, doces, amargas e muito sumarentas.
Colhidas quando se encontram no perfeito estado de maturação (nem muito verdes
nem muito maduras), as maçãs são conservadas durante algum tempo, antes de serem
levadas para as prensas.
O sumo das maçãs é de seguida passado para cubas grandes, onde a
fermentação acontece naturalmente; por vezes adicionam-se algumas pêras, o que adoça
o gosto da mistura.
A maior região de produção de cidra, em França, estende-se da Bretanha até à
Normandia, de “Finistère” à planície de “Picardie”, em grandes pomares, a maioria das
vezes pertencentes a pequenos produtores.
Consoante as condições climatéricas, a produção pode variar do simples para o
dobro, secar com o calor do Verão ou reduzir com as geadas do Inverno.
A cidra é comercializada como “cidra de mesa”, seca ou doce; é igualmente

destilada, dando origem à aguardente de cidra ou ao Calvados.
A CERVEJA
 DEFINIÇÃO
A cerveja é uma bebida natural, gaseificada, ligeiramente alcoólica, resultante da
fermentação alcoólica de uma “infusão” de cevada maltada, pela acção da levedura da
cerveja e aromatizada com lúpulo.
 HISTÓRIA
A cerveja deve ter nascido no dia em que o Homem aprendeu a cultivar os cereais;
documentos comprovam a sua presença na Mesoptâmia e no Egipto.
Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013 //

De África para Espanha, a cerveja passou em seguida para a Grécia, Itália e
Alemanha. Um século antes de Cristo, apareceu em França com o nome de “Karma”,
passando depois a “Cervoise”.
Durante o século IX, o fabrico da cerveja nos países da Europa central era
previlégio dos abades.
Em 1468, a comunidade dos cervejeiros de Paris (chamados “cervoisiers”, da
palavra “cervoise”), uma das mais antigas associações de França, redigia os seus
primeiros estatutos.
A etimologia da palavra latina “biber” ou “biberis”, deu origem à palavra francesa 94
“bière”, à inglesa “beer”, à italiana “birra”, e à alemã e holandesa “bier”; quanto à palavra
espanhola, “cerveza”, ela provem da palavra “caelia” ou “cerea”, que era o nome de uma
bebida consumida em Espanha, na época dos Iberos. Mais tarde, os gauleses
transformaram-na na palavra “cervoise”.
Durante séculos, os procedimentos de fabrico da cerveja foram empíricos. Os
trabalhos de Pasteur sobre a cerveja, em 1876, permitiram compreender e ensaiar a
fermentação, graças à cultura das leveduras; a partir dessa altura, o fabrico e o consumo
de cerveja não pararam de aumentar.
 MATÉRIAS PRIMAS
A cevada
A cevada da indústria cervejeira, diferente da cevada forrageira, deve ser pobre em
proteínas e ter poder germinativo; é utilizada sob a forma de malte: cevada germinada e
torrada.
A água
A água é sobretudo escolhida em função da sua natureza e da composição
dos seus sais minerais.
A levedura
A levedura é um organismo vivo (micróbio), que provoca a fermentação alcoólica:
transformação dos açucares, em álcool e gás carbónico.
O lúpulo
As flores desta planta trepadeira, contêm uma substância amarga, amarela,
chamada lupulina; bastante aromática, ela dá à cerveja o seu delicioso amargor, aumenta
a sua estabilidade e facilita a formação de espuma. A cerveja branca contem mais lúpulo
que a cerveja preta.

 FABRICO
O fabrico da cerveja compreende duas indústrias:
Maltagem - feita em malterias
Brassagem - feita em fábricas de cerveja
I - Maltagem
a) Limpeza
Desde a sua receção, a cevada é limpa, para eliminar o saibro, grãos estranhos ou
outras impurezas.
b) Humedecimento 95
A intervalos regulares, a cevada é introduzida na cuba de humedecimento; aí

absorve uma certa quantidade de humidade (cerca de 45%), o que lhe permitirá germinar.
c) Germinação
Comandada pelos germinadores mecânicos, a germinação da cevada dura 5 a 6
dias, a uma temperatura constante de 17º C; os germes aparecem, os enzimas
desenvolvem-se e transformam progressivamente o amido. Os grãos tornam-se ricos em
açúcar e matérias azotadas; obtém-se desta forma o malte verde.
d) Torrefacção
O malte verde é de seguida conduzido para os aparelhos de torrefacção, que
interrompem a germinação, graças a um arrefecimento brutal, inativando assim os
enzimas. Consoante a intensidade de calor e humidade, a cerveja será alourada ou
acastanhada.
O malte está agora terminado: privado das radículas, separado das cascas, limpo
das poeiras, é armazenado em silos, aguardando para ser transformado em cerveja
(brassagem).
As cascas e as radículas são utilizadas como ração para animais; o malte destina-
se a várias indústrias (produtos para pequeno almoço, substitutos do café, etc.), incluindo
a cervejeira.
II - Brassagem
a) Britagem
O malte é partido, de forma a obter uma farinha.
b) Empastagem
Numa cuba (designada por cuba-mãe), a farinha é adicionada à água (dita de
brassagem) e a mistura é sucessivamente aquecida (50º, 65º, e finalmente 75ºC).
Durante esta etapa, o amido do malte é transformado em açucares que, juntamente com
as substâncias azotadas solubilizadas, servirão de alimento às leveduras.

c) Filtragem
A mistura, é de seguida filtrada, para obter por um lado um sumo açucarado,
designado por mosto e, por outro, os resíduos.
d) Lupulagem
O mosto é submetido a uma ebulição, que dura cerca de 90 minutos, e durante a
qual se adicionam as flores do lúpulo.
e) Arrefecimento e adição de leveduras
O mosto em ebulição é rapidamente arrefecido, numa serpentina, sendo de 96
seguida adicionadas as leveduras, devendo descer aos 5ºC, antes de entrar nas cubas de
fermentação.
f) Fermentação
A fermentação desenvolve-se em duas fases:
A fermentação primária ou tumultuosa, dura 5 a 10 dias a uma temperatura
mantida entre os 5º e 8ºC.
O açucar contido no mosto transforma-se em álcool e gás carbónico, e as
leveduras depositam-se no fundo da cuba (no caso da cerveja de baixa fermentação). A
cerveja forma-se.
Para a fermentação secundária ou tranquila, a cerveja é conduzida para os tanques
da adega. A uma temperatura próxima de 1ºC, aí permanece vários meses. Durante este
período, as transformações secundárias permitem apurar o bouquet e a efervescência.
g) Acondicionamento e pasteurização
Após uma nova filtragem, a cerveja é colocada em barris, garrafas ou latas. As
cervejas engarrafadas sofrem uma pasteurização de 20 minutos, a uma temperatura de
60ºC.
 TIPOS
A escolha da temperatura de fermentação e do tipo de levedura permite obter dois
tipos de cerveja:
a) Cervejas de baixa fermentação
- Lager - Pilsener Sem álcool
b) Cervejas de alta fermentação
- Stout - Porter - Ale
 GRADUAÇÕES
Na indústria cervejeira, as graduações mais utilizadas são:
a) Graduação “Balling” (mosto)

Mede a quantidade de extractos sólidos, em gramas, contidos em 100 gramas de
mosto, à temperatura de 17,5ºC.
A graduação “balling” corresponde a cerca de um grau “régie” multiplicado por 2,5.
b) Graduação “Régie” (mosto)
É a relação entre a densidade de 50 cm cúbicos de mosto, a uma temperatura de
15ºC e do mesmo volume de água, a uma temperatura de 4ºC. Eleva-se o resultado a 1 e
multiplica-se por 100 (de forma a suprimir as casas decimais).
c) Graduação alcoólica (cerveja)
É o número de cm cúbicos, de álcool puro, a uma temperatura de 15ºC, recolhido 97
após a destilação de 100 cm cúbicos de cerveja.
 MARCAS
Portugal França
Sagres Ackerland
Topázio Adelshoffen
Super Bock Amos
Cristal Ancre
Espanha Fisher-Gold
San Miguel Gruber
Selecta Kanterbrau
Dinamarca Kronenbourg
Carlsberg Meteor
Tuborg Pêcheur
Escócia Pelforth
Campbell Porter 39
Lorimer’s of Edimburgh Luxemburgo
Bélgica Diekirch
Abbaye d’Aaulne Moussel
Alken Royal Alt Munster
Leffe Holanda
Jubiler Breda
Maes-Pils Heineken
Reinbrau Oranjeboom
Stella Artois Skol Bier
Wiel’s R.F.A.
Grã-Bretanha Dortmunder
Douglas Scotch Ale Holsten
Guiness Lowenbrau
Mackeson Konig Pilsener
Watneys E.U.A

Whitbread J. R. Ewing
Suiça Budweiser
Felschlosschen Hoppenperle Miller
Gurten
ESQUEMA DE FABRICO DA CERVEJA
98
A TIRAGEM DE CERVEJA
 Os barris

Os barris são geralmente de alumínio anodizado (revestimento interior em
alúminio) ou de aço inoxidavel, e têm um conteúdo variável: 30 ou 50 litros.
Os barris exigem as seguintes precauções:
Devem ser manipulados com cuidado, para não amolgar o interior.
Devem ser protegidos do calor e do frio excessivos.
Devem ser armazenados a uma temperatura entre os 6º e os 25ºC (6ºC =
temperatura da câmara frígorifica).
Devem ser utilizados apenas depois de um repouso de 24 horas.
Devem escolher-se barris com uma capacidade (30 ou 50 litros) que esteja de 99
acordo com o movimento do estabelecimento.
Ao armazená-los, deve ter-se o cuidado de colocar à frente os barris mais antigos,
para que sejam os primeiros a ser utilizados.
 Pressão de tiragem
A cerveja é um líquido saturado em gás carbónico. A pressão , no barril, é sempre
indicada pela fábrica (4,7g/l, em média), sendo necessário conservá-la.
A pressão a aplicar a um barril, depende dos seguintes fatores:
A temperatura da cerveja ser igual à da cave.
A diferença de nível entre o barril e a torneira de saída da cerveja.
Tabela de pressão de gás carbónico
A pressão de gás carbónico aplicada sobre os barris (em kg/cm3) é indispensável
para conservar a pressão de saturação e permitir uma boa tiragem de cerveja. A essa
pressão, é sempre necessário aumentar 0,1kg por metro de desnivelamento entre o barril
e a torneira de tiragem de cerveja.
Tomemos como exemplo um barril de cerveja, saturado a 4,7g/l, colocado numa cave a
12ºC. Entre o barril e a torneira, a desnivelamento é de 4 metros, A pressão a aplicar,
calcula-se da seguinte forma:
Na tabela, para uma pressão de 4,7g/l, a uma temperatura de 12ºC, encontramos o
valor de 1,25. A correção, devido à desnivelamento é de: 0,1 x 4 = 0,4. No manómetro da
garrafa de gás, deverá estar indicada a seguinte pressão: 1,25 + 0,4 = 1,65kg/cm²
CO2 TEMPERATURA
em g/l 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
4,3 0,3 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,2 1,3 1,5 1,6 1,8 1,9 2,1
5 0 0 0 5 5 5 0 5 0 5 0 5 0
4,5 0,4 0,5 0,6 0,8 0,9 1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9 2,1 2,2
5 5 5 0 0 5 5 0 5 0 0 5 0 5

4,7 0,5 0,6 0,7 0,9 1,0
0 5 5 0 0
4,9
5,1
5,3
5,5
5,7
5,9
6,1 100
6,3
6,5
6,7
6,9
Rendimento
Teóricamente, 1hl de cerveja dá 400 cervejas de 25cl.
Na realidade, 1hl de cerveja dá 350 cervejas de 25cl.
Regulando perfeitamente a pressão de gás carbónico sobre o barril, podemos
aproximar-nos do rendimento teórico; um sangramento entre dois barris, permite ganhar
até 4 cervejas de 25cl por barril.
 Esquema de instalação / Desnível total = 4 Metros de tubagens

 Problemas de funcionamento
a) Se a cerveja não sai
A garrafa de gás carbónico não está ligada.
A garrafa do gás carbónico está vazia ou quase.
O sistema está mal montado ou tem necessidade de limpeza.
As juntas estão mal apertadas, o que provoca fugas de gás carbónico.
b) Se a cerveja sai com demasiada espuma
A temperatura da cerveja é demasiado elevada.
O barril foi agitado. 101
A pressão de gás carbónico é muito elevada.

As canalizações estão mal concebidas (tubos muito estreitos ou muito encurvados),
não sendo adequadas à pressão.
O copo está muito afastado da torneira.
c) Se a cerveja sai sem com pouco gás

A pressão de gás carbónico está muito fraca.
A pressão de gás carbónico foi suspensa.
O barril está ligado há muito tempo.

A temperatura da cerveja é demasiado baixa.
 Como tirar uma boa cerveja
Abrir rápida e totalmente a torneira de tiragem, colocar imediatamente o copo
debaixo da torneira (que deve estar bem limpo e seco), ligeiramente inclinado e o mais
próximo possível desta.
Inclinar lentamente o copo a 3/4.
Deixar o copo repousar alguns segundos, para que a espuma se forme.
Encher rapidamente o copo, para obter uma bonita coroa de espuma.
 Conclusão 102
Uma boa cerveja de pressão caracteriza-se pelos seguintes aspetos:

Uma coroa de espuma, branca e compacta, com cerca de 2cm de espessura.
Um brilho perfeito.
Um teor em gás carbónico normal.
Uma temperatura adequada.
AS BEBIDAS APERITIVAS
As bebidas aperitivas agrupam-se em duas categorias de acordo com a bebida
base que entra na sua composição, desta forma distinguem-se as:
 BEBIDAS APERITIVAS À BASE DE VINHO
Apenas são consideradas, nesta categoria, as bebidas aperitivas elaboradas à
base de vinhos tintos ou brancos que sofreram uma paragem de fermentação ou vinhos
de mistela que tenham sido aromatizados pela adição de plantas, raízes, cascas, etc.
Estas infusões podem ser completadas com álcool neutro e açúcar ou caramelo.
As bebidas aperitivas de base vínica (A.B.V.), têm uma graduação alcoólica entre
os 16 e os 18 % de álcool.
Dividem-se em dois tipos:
 As Quinadas
 Os Vermutes
AS QUINADAS
 ORIGEM
A palavra quinadas, provém do nome cientifico “Cinchona”, pertencente à familia
das rubeaceas. Tal como o café, a quina é um arbusto originário da América do Sul
(Perú, Bolívia, Equador).

Conhecida desde tempos remotos pelas suas qualidades medicinais, foi em 1820
que dois químicos franceses, Pellettier e Caventou, isolaram a quina contida nas cascas
destas plantas que rapidamente se tornou no remédio contra a malária.
De sabor amargo e pronunciado, o extracto das cascas estimula a s glândulas
salivares e estomacais favorecendo o apetite e a digestão.
 ALGUMAS MARCAS COMERCIAIS
AMBASSADEUR 16 %
Comercializado pela firma Cusinier, é um aperitivo à base de vinho (A.B.V.) tinto
aromatizado com cascas de laranja, cuja originalidade tem o seu equilíbrio entre o doce e 103
o amargo ao paladar.
Devem ser bebidos muito frescos com alguns cubos de gelo e meia rodela de
laranja no copo.
BYRRH 17 %
Marca comercial criada por M. Violet, que compôs o nome da sua preparação a
partir das iniciais do nome dos seus filhos. O Byrrh é elaborado em Thuir (66) com vinhos
de Roussillon e é aromatizado com cascas de quina, colombo, laranjas de coraçau, etc...É
envelhecida em cascos, durante três anos, em caves centenárias.
Bebe-se à temperatura ambiente ou ligeiramente refrescado.
DUBONNET 16 %
Foi em 1848, no quarto de século da Opera de Paris, que um comerciante de
vinhos espirituosos, Joseph Dubonnet, criou uma nova bebida aperitiva à base de vinhos
de Roussillon.
Composto por uma mistura de vinhos brancos secos de Herault e de vinhos doces
naturais de Roussillon, o Dubonnet envelhece em cascos durante dois anos antes de ser
aromatizado com quina, cascas amargas, plantas diversas e caramelo.
É um vinho encorpado e gosto particular, bebe-se da mesma forma que o Byrrh. O
Dubonnet escurecido é ligeiramente corado.
O Dubonnet seco é uma excelente base para os cocktails
SAINT RAPHAEL 16 %
Por volta de 1830 um farmacêutico de Lyon, Adheman Juppet, encontrou a forma
de um vinho tónico ou de quina.
fatigado e a perder a visão, relembra o episodio bíblico do Arcanjo Gabriel. E assim
foi chamado o exilir de S. Raphael (por entre outra descobertas). E a visão foi recuperada.

Este aperitivo é uma mistura envelhecida dois anos em casco, depois misturada
com vinho branco ou vinho tinto com graduação alcoólica elevada para a graduação igual
à do vinho.
Depois esta mistura é aromatizada com uma infusão de quina, cacau, laranjas, etc.,
e macerada em álcool. Depois de um período de envelhecimento, é tratada pelo frio,
filtrada e engarrafada.
O St. Raphael tinto é exportado e o branco de cor âmbar bebe-se refrescado ou
com gelo. Serve igualmente de base a variados cocktails.
104
OS VERMUTES
De origem muito antiga, foi em 1570 que um tal Gioanventório Soderrini, atribui ao
Vermute, a origem alemã ou húngara “Wermount” que era o nome do Absinto. Mas só no
século XVII, em Piemont, Itália, se desenvolveu a industria dos vermutes.
 DEFINIÇÃO
Os vermutes são aperitivos à base de vinho (A.B.V.) obtidos a partir de vinhos
brancos adicionados de açúcar ou de mistelas, álcool neutro e aromatizado por infusão de
numerosas plantas aromáticas. Tem 16-18º C.
Os vermutes podem ser classificados em dois tipos:

Os vermutes italianos
Os vermutes italianos são elaborados na região de Turin. São vermutes à base de
mistellas e de vinhos provenientes das planícies meridionais. São bastante doces, de cor
tinta dourada ou cor de tijolo.
Os vermutes franceses.
Os vermutes franceses são elaborados na região de Sète, Thuir e Chamberry. São
feitos à base de vinhos brancos secos (80 %) provenientes das seguintes castas: Bourret;
Clairette, Picpoul. Os vermutes franceses são muito secos e de cor dourada.
No Canada e nos Estados Unidos, na Califórnia, elaboram-se igualmente, vermutes 105
feitos à base das castas “Vitis Labrusqua”. Estes vermutes utilizam-se sobretudo nos
cocktails.
 REGRAS GERAIS DE FABRICO
Os vinhos novos são submetidos a um envelhecimento durante cerca de dois ou
três anos em cascos.
Os melhores vinhos são trasfegados, vinificados com álcool neutro até aos 18º e
depois ficam a envelhecer mais dois meses.
De seguida eles são misturados (loteados) para conservar uma uniformidade do
gosto e acrescentar-lhe uma certa quantidade de vinhos licorosos. De seguida macera-se
nesta mistura uma certa quantidade de plantas (quina, genciana, camomila, laranja,
coriandro, absinto, gengibre, cola, etc.) e todos os dias este preparado é mexido com
paus de madeira até atingir uma harmonia perfeita.
O vermute tinto é, em parte, corado ou adicionado de caramelo.
Quando a maceração termina, faz-se uma trasfega e uma clarificação. Depois faz-
se uma pasteurização, o produto é refrigerado a -10 º durante algum tempo.
O vermute repousará algum tempo ante de ser engarrafado.
As designações ou tipos de vermute são as seguintes:
 Vermute seco (dry): 18 % de álcool e menos de 40 gramas de açúcar por litro.
 Vermute branco doce (bianco): 16 % de álcool e + 150 g de açúcar por litro.
 Vermute tinto (rosso): 16 % de álcool e mais de 150 g de açúcar por litro
 Vermute Rosé: 16 % de álcool
 ALGUMAS MARCAS COMERCIAIS
CARPANO
Elaborado em Turin é o mais antigo dos vermutes italianos. Punt e Mes é a marca
do vermute doce e amargo produzido pela sociedade Carpano.
CHAMBERY

Chamberry denominação de origem controlada
Foi em 1821, quase meio século após a criação dos vermutes italianos que
Chavasse elabora um vermute francês em Chambery. Este vermute é elaborado com
vinhos provenientes de Gers, macerados com plantas e ervas e depois misturado com
uma maceração de álcool e plantas. O vermute extra seco de Chambery é comercializado
pelas firmas Guadin e Boissère.
CINZANO
Propriedade de Terrena, perto de Turin, Carlos Stephano Cinzano tornou-se mestre
destilador em 1757. Também produzia aguardentes velhas e licores. 106
A seguir à Segunda Guerra Mundial, o seu nome aparece associado a um vermute.
Em França os vermutes da marca Cinzano são produzidos e elaborados sob licença pelo
grupo Pernod-Ricard em Thuir.
GOLD EMBASSADEUR
Elaborado em Thuir pela firma Cusinier, Gold Embassadeur é o fruto da vinificação
das castas “Clairrette e Maccabeo”, adicionado mistelas e aromatizados com certas
substancias vegetais destiladas ou maceradas no álcool e depois envelhecidos em
cascos. É um vermute seco e ligeiramente amargo com gosto a laranja, bebe-se com
gelo ou preenchido com soda.
MARTINI & ROSSI
Firma fundada em 1879, situada na região de Turin, Martini e Rossi provém da
fusão de duas sociedades de vermutes, licores e vinhos aromatizados. Têm inúmeras
filiais no mundo inteiro com as respectivas fabricas, sendo a de Portugal, em Castanheira
do Ribatejo, no Ribatejo.
NOLLY PRAT
Em 1880, Joseph Nolly aperfeiçoou um novo vinho aperitivo: em 1843, Claudius
Prat associou-se-lhe para fazer um vermute seco que hoje é consumido no mundo inteiro.
Este vermute é feito em Marselha perto de Sète.
NOTA- Quando as receitas de cocktails falarem em vermutes italianos, trata-
se de vermutes tintos.

OS VINHOS DOCES NATURAIS (VDN)
 DEFINIÇÃO E REGULAMENTAÇÃO
Estes vinhos têm uma Denominação de Origem Controlada que responde às
seguintes condições:
Uma área de produção com delimitação parcelar
Obrigação de utilizar 4 castas nobres em lotação pelo menos 90 % de uma casta
única.
Um rendimento de 30 hl / ha
107
Os mostos devem ter no mínimo 252 gramas por litro
Durante a fermentação, é preciso adicionar 5 a 10 % em volume de álcool neutro a
96 %.
O volume em álcool deve situar-se entre 15-18 % adquirido e 21.5 de álcool feito.
O vinho deve sofrer um envelhecimento mínimo de 2 anos, bem como um
loteamento analítico e organolético.
Os vinhos doces naturais são submetidos ao regime fiscal dos vinhos e não do
álcool.
 OS VINHOS DOCES NATURAIS

Vinhos: porque provêm do sumo fresco de uvas.
Doce: porque conserva uma quantidade importante de açúcar nas uvas.

Natural: porque é um produto que não é adicionado de aromatizantes.
 HISTÓRIA
É nesta região de Languedoc-Roussillon com um clima mediterrânico muito
ensolado que são elaborados 98 % dos Vinhos Doces Naturais (VDN) franceses.
No século XIII, um sábio da região de Roussillon, Arnaud de Vilanova, faz nas suas
caves, em Mas Deu, em Trouillas, o famoso “loteamento” do espírito e do sumo de uvas.
Foi a descoberta dos vinhos com paragem da fermentação alcoólica com a adição de
aguardente vínica, mais tarde em designados de VDN.
Em Novembro de 1659, Roussillon, fazia parte do reino de Aragão, retirado a 108
França.
Luis XIV e Voltaire eram apreciadores dos vinhos de Rivesaltes e dos vinhos de
Muscat de Frontignan.
Eminentes gastrónomos, tais como Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin
reconheceram o Muscat de Rivesaltes como o melhor vinho de Muscat da Europa.
 CASTAS OBRIGATÓRIAS
Pelo menos 4 castas nobres são obrigatórias:
GRENACHE
De origem espanhola (granacha), de cachos compactos, bagos médios pretos e
sumarentos, dá um vinho alcoólico, pouco acido, de frutado notável. Pode ser rosé ou
branco.
MACABEU
De origem catalã, os cachos são compactos e em boas condições de maturação,
dá um vinho alcoólico pouco ácido, frutado e a consumir enquanto é novo.
MALVASIA
De origem catalã, parece uma casta rústica com os cachos médios, bagos
dourados e por vezes rosados. A película é espessa. Dá um vinho fino e agradável.
MUSCAT DE BAGOS PEQUENOS
Também designado de Muscat branco, é a casta das Denominações de Origem
Controlada para Muscat.
O cacho é grande, bagos redondos, de cor branca e dourada, manchados de
castanho. Dá vinhos frutados e ligeiros e finos.
Também se pode encontrar o Muscat em Alexandria, chamado Muscat Romano, de
origem africana. O seu perfume é mais acentuado que o Muscat de bagos pequenos.

Nota: No caso de uma casta única a 90 %, é autorizado para os restantes 10 % a
utilização de algumas castas complementares, nomeadamente a Syrah e Carignan Tinta
no caso dos VDN tintos.
Os vinhos estão aptos para envelhecerem bem
 DENOMINAÇÕES E SITUAÇÃO GEOGRÁFICA
BANYLS
Situada na ponta sudoeste de Roussillon, a vinha está plantada nos socalcos
xistosos de Alberes, perto da Fronteira espanhola.
Produção: cerca de 38 700 hl / ano 109
Qualidades: vigoroso, generoso e aromático, aveludado, com uma cor topázio

repleta de reflexos.
MUSCAT DE RIVESALTES
Esta denominação é produzida nas terras de Rivesaltes, Maury e Banyls.
Produção: 99 500 hl / ano
Castas: Muscat de bagos pequenos, Muscat de Alexandria
Qualidades: fino, frutado e com raça.
RIVESALTES
Situado na bacia de Roussillon, no Mediterrâneo até às Cordilheiras do Norte, o
Carignan a oeste de Alberes ao Sul. A vinha é geralmente plantada em terrenos aluviais.
Castas: Malvasia, Grenache brancas, cinzentas e negras, a Macabeu.
Qualidades: VDN. diversificadas que beneficiam com a idade. tonalidade de tijolo,
são comercializadas entre 2 a 4 anos.
MAURY
Situada a oeste de Perpignan, perto do Vale de Agly, a vinha que domina o castelo
de Queribus, está plantada em solos pedregosos e xistosos.
Casta principal: Grenache tinta
Qualidades: VDN tinto muito particular, aromas notáveis e uma cor âmbar
carregada.
MUSCAT DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS
Vinha plantada exclusivamente nesta comuna na região de Causses Hault-
Minervois.
Casta principal: Muscat de bagos pequenos

Qualidades: VDN, muito perfumado, saboroso com uma cor palha dourada.
MUSCAT DE FRONTIGNAN
Situada em Montpellier e Sète, separada do mar por tapetes de vinha plantada em
terrenos calcários.
Castas: Muscat de bagos pequenos ou Muscat de Frontignan.
Qualidades: licoroso, generoso, com aroma característico de Muscat e cor âmbar.
Particularidades: é engarrafado em garrafa especial que tem relevos de
canelados torneados. 110
MUSCAT DE MIREVAL
Situado ao Norte de Frontignan, até Montpellier, contudo faz parte de Frontignan.
Qualidades: VDN menos fino que o Frontignan.
MUSCAT DE LUNEL
Situado entre Montpellier e Nimes esta vinha está plantada em solos siliciosos.
Casta principal: Muscat de pequenos bagos
Qualidades: VDN bastante parecido com o Frontignan mas menos aveludado.
BEAUMES -DE VENISE
Situado na margem esquerda do Rhône em Vaucluse, outrora esta vila pertenceu
aos papas de Avignon.
Produção: 5 000 hl /ano em 130 ha
Qualidade: tem uma cor dourada, é muito perfumado e fino. É igualmente bom
para envelhecer e conservar todos os seus aromas.
RASTEAU
Cidade situada a Norte de Beaume de Venise nas encostas meridionais do Rhône.
Produção: 2 500 hl /ano em 80 ha
Casta principal: Grenache
Qualidades: VDN pode ser vinificado quer em tinto quer em branco. Muito
agradável, generoso, aromático, com gosto a frutos.
 DEGUSTAÇÃO
Os vinhos doces naturais bebem-se em todas as circunstâncias a uma temperatura
entre 8-10º C.

O PINEAU DE CHARENTES
 HISTÓRIA
A história do Pineau está ligada à história do Conhaque / Cognac. A tradição diz
que no fim do século XVI, um trabalhador de uma cave / adega, encheu de vinho novo.
uma pipa que ainda continha um pouco de Conhaque.
Primeiro aconteceu uma revolução, mas com uma excelente evolução (do
loteamento).
Foi em 1935 que o Pineau des Charentes foi reconhecido e datado de
111
Denominação de Origem.
Os Charenteses chamaram, familiarmente ao Conhaque “Sua Majestade” e ao
Pineau o direito ao titulo de “Príncipe”.
 SITUAÇÃO
A região de produção do Pineau corresponde à área que foi delimitada para o
Conhaque.
A produção comercial que sai em 1960, atinge em 1990 80 000 hectolitros por ano.
 REGULAMENTAÇÃO
Durante as vindimas a elaboração do vinho faz-se na propriedade (nas vinhas) sem
manipulação particular (trasfega, filtragem), só o sumo de “gota” (sumo que sai antes da
prensagem) e o sumo da primeira prensagem são utilizados.
A riqueza do sumo em açúcar deve ser de 170 g/l.
O Conhaque adicionado ao sumo deve ter mais de um ano no mínimo.

Seguidamente a mistura do sumo e Conhaque é colocada em cascos de carvalho e
deixa-se repousar durante 4 meses.
 CASTAS
As “Ungi blancs”: em anos excecionais dão sumos açucarados e pouco ácidos
A “Merlot” e as “Cabernet”: são convenientes tanto para os Pineaus tintos como
para os Rosés (Rosados).
 DEGUSTAÇÃO
O Pineau é servido como aperitivo, mas pode acompanhar certas iguarias (melão,
fois gras, por exemplo). 112
Vinho de cor dourada, generosos, alcoólico, 16-22 % de álcool, o Pineau bebe-se

fresco (8º C), em copos de formato de tulipa. É um vinho de conservação (apto para
envelhecer) prolongada (15 a 20 anos).
 DO MESMO TIPO ENCONTRAMOS
 O RATAFIA DE CHAMPANHE
Produzido na região de Champanhe.
A paragem da fermentação é feita com o “marc” de Champanhe.
 O FLOC DE GASCOGNE
Produzido na região de Armanhaque.
A paragem da sua fermentação é feita com a adição de Armanhaque.
 MACVIN
É produzido na Região do Jura.
A paragem da sua fermentação é feita com a adição de aguardentes vínicas do
Jura.
OS VINHOS DE LICOR
São as mistelas, os vinhos cuja fermentação foi interrompida coma adição de
aguardente vínica, os vinhos doces naturais, que têm em comum a sua riqueza em álcool.
 MISTELAS (são um produto francês)
DEFINIÇÃO
É a ação de adicionar ao mosto de uvas frescas 8ricas em açúcar) uma quantidade
de álcool que varia entre 16-17 % de álcool puro, antes do inicio da fermentação.
Esta paragem da fermentação faz-se quer sobre o produto resultante da vindima
para as mistelas tintas, quer para o mosto para as mistelas brancas ou rosés.
As mistelas estão sujeitas ao regime fiscal dos alcoóis e não dos vinhos.

O VINHO DO PORTO
 HISTÓRIA
Em Portugal a cultura da vinha remonta à ocupação romana. na época o vinho era
rude, acre e mal suportava as viagens.
Em 1642, um tratado de paz e comércio, foi assinado entre Portugal e a Inglaterra.
Em 1703, o Tratado de Methwen, acordou, relativamente aos vinhos portugueses,
tarifas aduaneiras muito favoráveis a Portugal o que acelerou a plantação da vinha e a
produção de vinho.
113
Em 1756, o primeiro-ministro português do rei D. José I, Marquês de Pombal, de
seu nome José Sebastião e Melo, institui a Companhia Geral de Agricultura dos Vinhos
do Alto Douro. Esta companhia delimitou a região, fixou a produção média, os diferentes
tipos de vinho do Porto e as suas cotas. Foram as primeiras medidas de controlo do
mundo.
No fim do século XVIII, foram instituídas as regras de envelhecimento em cascos
de carvalho e da paragem da fermentação com a adição de aguardente vínica. Na altura
mais de 70 % da produção era exportada para Inglaterra.
Em 1961, foram fixadas novas delimitações. A lei portuguesa precisa que apenas
os vinhos produzidos no Alto Douro. A produção do Porto é uma das mais
regulamentadas do mundo.
 SITUAÇÃO GEOGRÁFICA
A região de produção dos vinhos do Porto, é bastante distante da cidade do Porto,
situa-se na região do Douro e dos seus afluentes a norte de Portugal. É a região mais
seca e o seu solo é de origem vulcânica e particularmente xistoso.

A superfície da vinha é de 250 000 ha, dos quais apenas um décimo (é cultivado).
Tem um comprimento de 90 Km e uma largura de 15 a 20 Km.
Mais de 20 000 viticultores cultivam 85 000 parcelas.
As melhores colheitas provêm das encostas.
 VINIFICAÇÃO
O Porto é um vinho em que a fermentação foi parada com a adição de aguardente
ou álcool vínico.
As vindimas começam na 3ª semana de Setembro e duram até meio de Outubro.
A quantidade da colheita que tem direito à denominação de origem “PORTO” é 114
fixada por decreto no mês de Agosto, altura em que também são fixados os preços
máximos e mínimos da uva.
A colheita é vinificada nas quintas em cubas de inox fechadas (Método Dusselier).
Quanto mais rápida for a vinificação melhor será o Vinho do Porto.
A adição é parada por adição de aguardente vínica a 78º. Se for efectuada muito
cedo, a sua paragem dá um Porto doce, mas se for parada muito tarde dará um Porto
seco.
De seguida é filtrado (trasfegado) e guardado em tonéis grandes de carvalho e fica
nas quintas durante o Inverno, ficando exposto ao frio.
Depois de clarificado e filtrado, o Porto chega às caves de envelhecimento de Vila
Nova de Gaia, no Porto, no inicio da Primavera.
 ENVELHECIMENTO
Os Portos novos permanecem em pipas de 434 litros durante um período mínimo
de dois anos.
Todos os três meses acrescenta-se-lhes uma certa quantidade de álcool da mesma
idade do vinho para compensar a evaporação e manter o grau alcoólico desejado 20-21º.
Um vinho do Porto é uma obra de arte do “Mestre da adega” isto é do Enólogo. Ele
cuida, selecciona e mistura os vinhos do Porto. Cada tipo de vinho do Porto pode
corresponder a um só vinho ou ao loteamento de vários vinhos para os quais a duração
do envelhecimento , as composições ou as cores são diferentes.
Todos os cuidados tidos durante o envelhecimento fazem aumentar o preço do
vinho do Porto para o dobro todos os 6-7 anos.
 AS DESIGNAÇÕES
Os portos provêm de uvas brancas ou tintas, de colheitas e anos diferentes. São
geralmente vinhos resultantes de loteamentos.

115

Os vinhos de qualidade e de grandes anos não são loteados. Podemos classificar
os Portos em dois grupos:
Os VINTAGES
Os LOTEADOS
PORTOS VINTAGES
Portos Datados
Estes vinhos do Porto são provenientes de colheitas excepcionais e elaborados
com vinhos do mesmo ano mas de diferentes colheitas.
Ao fim de dois anos de permanência em cascos são engarrafados ainda mais 10 a 116
15 anos, de acordo com o edital da Junta.
Portos LBV (Late Botled Vintage)
São vinhos do Porto que estão sujeitos às mesmas condições dos portos datados,
mas são engarrafados entre o 4º e o 6º anos. É inútil decanta-los.
Portos “Quintas” Datados
São vinhos do Porto que provêm de uma só quinta e de um só ano, não sofrem
loteamento, são envelhecidos em cascos durante pelo menos 8 anos, antes de serem
engarrafados.
PORTOS LOTEADOS
Portos Datados
São vinhos do Porto resultantes do loteamento mas de uma só colheita, de boa
qualidade que envelhecem no mínimo 7 anos em casco e são engarrafados um pouco
antes da sua comercialização.
Portos com Indicação de Idade (10, 20, 30, 40 ou mais anos)
São vinhos do Porto resultantes do loteamentos de vinhos de boa qualidade e
envelhecidos em casco.
Nota: As indicações de qualidade são atribuídas pelos especialistas do IVP
(Instituto do Vinho do Porto) após uma notação de qualidade do conjunto da mistura em
relação ao sabor de um porto velho que tem a idade de referencia.
Portos sem outras Indicações
São vinhos do Porto que resultam de loteamentos de vinhos de 3 ou 4 anos
diferentes e envelhecidos em cascos ou em garrafa, entre 3 a 7 anos. São
comercializados quer em pipas de madeira ou em garrafa.
 PARTICULARIDADES
O porto engarrafado em Portugal tem um selo de Denominação de Origem
numerado na garrafa.

Os vinhos do Porto tintos bebem-se à temperatura ambiente (18º C)
Os vinhos do Porto brancos bebem-se à temperatura ligeiramente fresca (10º C)
Os vinhos do porto servem-se em copos finos com a forma de tulipa
Alguns Vinhos do Porto que envelhecem em garrafa devem ser decantados. Os
sedimentos que se formam são chamados de “pé”.
 AS CORES DO VINHO DO PORTO
Para os vinhos do Porto tintos, quanto mais clara e âmbar ficar a cor, mais velho
é o vinho.
TINTO Vinho novo, encorpado, rico em cor, muito frutado e generoso. 117
(RED) Geralmente não tem designação especifica.
TINTO ALOURADO De cor tinta alourada, ainda com força, encorpado e frutado. Tem alguns
(RUBY) anos de idade (30 meses em casco antes do engarrafamento.)
ALOURADO (TAWNY) Loteamento de colheitas selecionadas, revigorado por um vinho jovem
que lhe dá uma frescura característica. Envelhecem 15 a 20 anos em
pipas de madeira.
ALOURADO CLARO Vinho de elevado “bouquet”, sabor e suavidade. Proveniente de
.(LIGHT TAWNY) loteamentos, é um vinho que chega à maturação
Para os vinhos do Porto brancos: a transformação da cor é menos perceptível
que para os tintos: quanto mais velho for o vinho mais carregado e dourado será o seu
aspeto.
Os vinhos do Porto brancos são elaborados a partir de uvas brancas, mas a
vinificação é igual à das uvas tintas. o que lhe dá as mesmas características dos tintos.
BRANCO DOURADO É um vinho mais ou menos doce, macio, redondo, de cor de ouro velho
De acordo com o açúcar residual do vinho após a fermentação, as indicações no
rotulo podem ser as seguintes.
EXTRA SECO Menos de 20 gramas de açúcar por litro
SECO Entre 20 e 40 gramas de açúcar por litro
MEIO SECO Entre 40 e 60 gramas de açúcar por litro
DOCE Entre 60 e 100 gramas de açúcar por litro
MUITO DOCE Entre 100 e 140 gramas de açúcar por litro
 MELHORES ANOS DE COLHEITA

1945, 1955, 1960, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, ....
 ALGUMAS MARCAS CONHECIDAS
SANDEMAM; BARROS; FERREIRA; DOW’S, CROFT, FONSECA
O VINHO DA MADEIRA

 HISTÓRIA
A história da ilha da Madeira está fortemente ligada à história dos vinhos. De
origem vulcânica, a Ilha da madeira e as ilhas vizinhas, do Porto Santo e Desertas, já
eram conhecidas dos Fenícios e dos Gregos. Eles chamavam-lhes as “ilhas encantadas”.
Em 1418, João Gonçalves Zarco coloniza-as para Portugal e os primeiros
habitantes instalam-se e aí plantaram a vinha e a cana de açúcar
Ai produziram um vinho licoroso que fazia concorrência aos vinhos espanhóis.
Em 1580, os espanhóis evadiram Portugal e a Ilha, só foi reconquistada em 1662
pelos portugueses. 118
A Madeira fazia parte do dote de Catarina de Bonnanza quando casou com Carlos
II de Inglaterra.
O século XVII, marcou o apogeu do vinho da Madeira que era exportado para
Inglaterra e América. Em cada barril adicionavam-lhe um balde de aguardente velha com
a finalidade de permitir ao vinho suportar a viagem.
Em 1852, a vinha foi atacada pelo míldio, e depois em 1873 pela filoxera. Só mais
tarde, no inicio do século XX, foram replantadas as vinhas com cepas americanas (cavalo:
pater inferior da videira - raiz e caule) Cruzadas com castas europeias (garfos: parte
superior da planta: caule, ramos). Mas o vinho não era o mesmo.
Caído no esquecimento, arrasado pelo sucesso do Porto e do Jerez, o vinho da
madeira tenta hoje, revelar-se após a sua desgraça.
Integrada em Portugal, a ilha da Madeira, está situada no Atlântico a 575 Km a
oeste da costa marroquina e a 850 Km de Lisboa.
Tem um comprimento de 57 Km e uma largura de 13 Km. A capital é o Funchal,
onde está situado o centro de cultivo do vinho da Madeira.
 REGULAMENTAÇÃO
Após a “revolução dos cravos” em 1974, os camponeses foram convidados a
ocupar as terras que antes trabalhavam como assalariados. O cultivo é realizado em
terraços e muitas vezes em socalcos, até aos 1000 metros de altitude, o que não facilita a
reconstrução.
Foram definidas medidas com regulamentação sobre as castas para uma produção
de qualidade.
Desde 1979, o vinho da Madeira beneficia de um certificado de qualidade.
 AS CASTAS E OS TIPOS

Existem quatro tipos de vinho da Madeira, cada um dos quais traz o nome da casta
da qual provem:
SERCIAL Casta que dá os melhores vinhos da Madeira secos. Por vezes é dourado ou
pálido com um aroma magnifico.
VERDELHO Casta mais doce que o sercial. Dá um vinho da Madeira que deixa na boca um
gosto seco e próprio.
BUAL Casta que dá o nome ao vinho da Madeira doce, muito encorpado,
característico no bouquet. A sua cor castanha doirada é muito escura.
MALVASIA Dá um vinho da Madeira muito doce, encorpado, perfumado e bastante 119
untuoso. A sua cor é castanha (como o caramelo).
OS RÓTULOS
Os rótulos podem mencionar as seguintes denominações.
RAIN WATER Agua da chuva. Trata-se da mistura de um tipo de vinho de palha ligeiro
podendo ser seco ou ligeiramente doce.
SOUTH SIDE Mistura mais seca que a anterior destinada sobre tudo aos Estados Unidos
SOLERA DATADO Envelhecido de acordo com o principio “Solera”. Este Madeira pode ter a idade
de um Solera cuja idade média se situa pelos 80 anos. Este Vinho da Madeira
datado será sempre de excepcional qualidade.
 VINIFICAÇÃO
As vindimas começam no meio de Agosto nas vinhas plantadas ao nível do mar e
terminam em Outubro nas vinhas terminadas nos pontos mais elevados.
A prensagem permite obter o mosto que será transportado ás costas dos homens,
quer em odes de pele de cabra de 50 litros, quer em cascos colocados em carros
puxados por vacas, para as adegas dos negociantes do Funchal.
Depois de uma fermentação limpa, o vinho fica claro, é-lhe adicionado uma certa
quantidades de aguardente, este vinho trasfegado vai tornar-se depois num vinho
estufado (vinho de Madeira envelhecido em estufa).
Outrora o vinho da Madeira fazia a viagem de ida e volta à Índia, subsistindo à volta
dos barcos e às diferenças de temperatura do clima tropical, temperaturas que lhe
permitiam envelhecer bem.
É dai que vem a designação “estufagem” que hoje se faz artificialmente.
Os tonéis são colocados na estufa que é uma vasta cave progressivamente
aquecida entre os 40-60ºC. Depois deixa-se cair para a temperatura ambiente. Esta
operação dura 6 meses.
Nota: para os vinhos da Madeira secos, a paragem da fermentação com
aguardente vínica acontece depois da passagem pela estufa. Os vinhos da Madeiras
doces sofrem a paragem da fermentação antes da passagem pela estufa. Os vinhos da
Madeira que não sofrem a passagem pela estufa, designam-se “vinhos de canteiro”
À Zaida da estufa, o vinho da Madeira repousa durante 18 meses para recuperar
do tratamento da estufa. Depois sofre os loteamentos do sistema solera, tal como
acontece aos vinhos do Jerez.
 DEGUSTAÇÃO
O vinho da Madeira tem entre 16-18º. Bebe-se bem como aperitivo durante as
refeições (com uma sopa de tartaruga), como sobremesa, ou como digestivo.
Seco: ligeiramente refrescado (8-10º. C) 120
Doce: ligeiramente chambreado (15º. C)

 ALGUMAS MARCAS
O Madeira é exportado para Inglaterra, Estados Unidos, Canada, Alemanha,
Escandinávia, Holanda, Bélgica. França foi o primeiro importador.
O vinho da Madeira é sobretudo é sobretudo utilizado em cozinha.
Leocock & Co, fundada em 1741
Lossan Gordan, Cintra, H. M. Borges
O MARSALA
 HISTÓRIA
Este vinho tem o nome de uma pequena cidade da Sicília, ao Sul de Itália.
Construída no século IV, antes de Cristo pelos cartagineses, com o nome de
Lilybée, a vila foi conquistada em 241 antes de Cristo pelos Romanos. Para expulsarem
os Árabes construíram uma fortaleza. Reconquistada pelos Normandos no século X, a
Sicília tornou-se prussiana, francesa e espanhola. Pertenceu ao reino de Nápoles, à
Sabóia e sofreu algumas atribulações.
Em 1860 Garibaldi, desembarcou em Marsala e foi recebido como triunfador. A
Sicília que fazia parte da Itália, tornou-se autónoma em 1948. Foi um inglês, John
Woodhouse, que decidiu em 1773 fazer em Marsala, um vinho licoroso concorrente ao
Jerez, do Madeira e do Porto. As vinha existiam e produziam já um excelente vinho que
necessitava de ser fortificado segundo um método que já era bem conhecido. O Marsala
começou por se comercializar e ser apreciado em Inglaterra, o Almirante Nelson
aprovisionou a frota inglesa em Marsala até ao ano 1800.
 REGIÃO E CASTAS
A região delimitada circunscreve-se á província de Trapini, uma parte das
províncias de Palermo, de Agrigente e Marsala. As castas autorizadas são as “Catarroto e

o Grillo”, com uma adição da casta Inzólia (máximo 15%). O vinho branco é dotado de
uma Denominação de Origem Controlada (DOC)
 VINIFICAÇÃO
De acordo com um método antigo, o vinho branco seco é designado de “passito” e
deve sofrer a “concia” isto é, uma adição de mosto cozido e concentrado a que se chama
“calamich”. por outro lado acrescenta-se um mosto de uvas adicionado de álcool (que
deve ser misturado com uma certa quantidade de vinho e aguardente vínica).
Após uma ligeira fermentação, cuja levedura “a perpetuelle”, mistura-se e submete-
se a um envelhecimento natural, em cascos de carvalho americano cheio até 3/4. Estes 121
cascos são armazenados de 2 a 5 anos numa cave bem arrefecida e os melhores podem
ser submetidos a um sistema de solera, idêntico ao do Jerez.
 TIPOS
Distinguem-se 4 tipos fundamentais de Marsala.
O Marsala Fino: também chamado “Itália” ou “Itália Particulare” (IP). É o mais
ligeiro. Tem 17 % de álcool e 5 % de açúcar residual..
O Marsala Superiore: geralmente seco ou doce, tem menos de 18 % de álcool
com um mínimo de 10 % de açúcar residual.
O Marsala Vergini: muito seco e velho, é submetido ao sistema solera. Tem um
mínimo 18 % de álcool e tem uma bonita cor castanho dourada.
O Marsala Speciali: vinho tónico e aperitivo, ao qual se acrescenta um Marsala de
Origem Controlada muito diversos. Exemplos:
O Marsala com ovos; O Marsala com amêndoas; O Marsala com quina...
 DEGUSTAÇÃO
Os Marsala Finos e Vergini são excelentes aperitivos e podem ser servidos a uma
temperatura de 7-10º C.
 MARCAS: SMITH WOODHOUSE; FLORIO E RALLO

O JEREZ
 DEFINIÇÃO
Proveniente de uma sobre maturação, o Jerez é um vinho seco ou meio seco,
beneficiado com aguardente vínica.
Teor de álcool:
- mínimo de 15,5º Gl, para os finos
- mínimo de 18º Gl, para os olorosos
 HISTÓRIA
122
Mil anos A.C., os Fenícios ocupavam a vila de Xero (Jerez). Conquistada pelos
Gregos, e depois pelos Romanos, tomou o nome de “Ceret”. Em 409, os Suevos e os
Vândalos fixaram-se na região, dando-lhe o nome de “Vandalusia”, e depois de
“Andalusia”.
Em 711, durante as suas invasões, os Mouros deram-lhe o nome de “Cherrish”, o
que derivou para o inglês “Sherry”.
Em 1264, os Cretenses reocuparam Jerez, a qual tinha sido durante muito tempo,
uma fronteira entre território Árabe e Cretense; daí o nome “Jerez de la frontera”. Durante
todo este período, a vinha prosperaria. No século XVII, Ingleses e Holandeses
importariam o vinho de Jerez, sendo este tão apreciado quanto o vinho do Porto.
Na época de Shakespeare, foi o aperitivo preferido dos ingleses, e ainda continua a
sê-lo

 SITUAÇÃO
É no sudoeste de Espanha, na Andalusia e na província de Cádis, que se situa a
região vinícola do Jerez: entre a costa atlântica, a margem esquerda do Guadalquivir,
Trebujena, Jerez de la Frontera e Chiclana.
- Superfície de vinha: cerca de 21.515 ha
- Superfície de vinha para Jerez: cerca de 18.000 ha
- Produção média: cerca de 1.145.000
 OS SOLOS E O CLIMA
Os solos da região do Jerez apresentam 3 tipos de terreno bem distintos: 123
1) Albariza: Solo de cor creme, de origem sedimentar, repleto de cal e gré, e que
produz os melhores “finos”
2) Barro: Solo negro, contendo uma grande percentagem de argila, calcário e areia
3) Arena: Solo arenoso, silicioso, e que produz os vinhos mais correntes
A repartição dos solos, permitiu definir sete sectores de produção. O solo
“Albariza”, encontra-se sobretudo na zona oeste da região, e produz os melhores vinhos.
Na parte interior desta zona constituída por solos “albariza”, e delimitada pelas cidades de
Jerez de la Frontera, Sanacular de Barrameda e Puerto Santa Maria; encontram-se os
vinhos de qualidade superior.
O clima marítimo permite a existência de humidade elevada, mesmo durante a
estação quente; por outro lado, a influência marítima, desempenha um papel essencial no
envelhecimento dos vinhos, pelo que, todas as caves se encontram voltadas para o mar.
 AS CASTAS
Palomino
Representa 85 a 88% da totalidade da vinha e 98% dos Jerez superiores. Ela dá os
vinhos mais finos e é também uma boa uva de mesa. De acordo com os sectores, dão-se
a esta casta límpida e sumarenta, diversos nomes: “Trempanilla”, “Ojo de Liebre”,
“Trempana”, “Alban”. Em Sanacular, é a “Listan” que dá os manzanillas; Em Puerto Santa
Maria, é utilizada a “Palomino Hargazuela”.
Pedro Ximenes - Utiliza-se apenas para o fabrico de vinhos doces, e em certos
casos, para os olorosos.
Mantuo - Dá vinhos de qualidade mediana.
Mollar - Produz vinhos secos e de aroma muito fino
Moscatel e Tintilla de Rota - Produzem vinhos doces, de boa qualidade

 VINIFICAÇÃO
A vindima realiza-se assim que as uvas atingem a sobre maturação. Os cachos são
espalhados em camadas, sobre esteiras circulares, no pátio da adega. Aí, continuam a
amadurecer durante mais alguns dias.
Após uma prensagem, o sumo é filtrado e colocado em cascos de carvalho da
América, com 600 litros de capacidade, preenchidos até 5/6. A fermentação tem início e
os cascos são imediatamente transportados para as caves, onde se continuará o
processo, sob a vigilância do mestre de adega.
A primeira fermentação, tumultuosa, que dura vários dias, é seguida de uma 124
segunda, mais lenta, dita malo-láctica, que tem lugar por volta de Novembro Dezembro.
No final da fermentação, o vinho é seco e pouco alcoólico (entre 12 e 13º Gl); já
não existem mais açúcares fermentescíveis por desdobrar, e o frio do Inverno facilita a
clarificação. Após um curto repouso, em Janeiro Fevereiro, o mestre de adega prova
cuidadosamente o vinho de cada um dos cascos, para determinar o tipo (fino ou Oloroso),
e transvazado para um casco novo, no qual não coloca mais do que cerca de 500 litros de
vinho, não o fechando hermeticamente. Ao mesmo tempo, se o teor alcoólico for inferior
ao nível requerido, adiciona-se álcool vínico. Os cascos permanecem em repouso durante
um período máximo de 3 anos, durante o qual, em contacto com o ar, multiplica-se à
superfície do vinho um bolor esbranquiçado, composto por leveduras: é o que se designa
“flor”. A graduação do vinho situa-se entre os 11,5º e os 15,5º Gl, com uma temperatura
entre 14 e 20º C. A evaporação é considerável.
- o Fino, de cor pálida e gosto delicado, é um Jerez no qual a flor se desenvolveu
completamente.
- o Oloroso, mais carregado de cor e menos delicado, é um Jerez no qual a flor
não abundou ou foi eliminada artificialmente pela adição de álcool vínico.
Após todas estas operações, o vinho irá para “Solera”, pois o vinho mais velho tem
a virtude de “educar” e melhorar o mais jovem (ver “o princípio do Solera”).
 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À QUALIDADE
Os vinhos de Jerez, do ponto de vista da qualidade, estão divididos em 3
categorias:
a) Corrientes: vinhos de qualidade mediana
b) Superiores: em geral, os mais envelhecidos
c) Soleras: vinhos muito velhos e muito finos, obtidos pelo processo solera.

OS PRINCÍPIOS DO “SOLERA”
É um método muito antigo utilizado em Jerez, para envelhecer e lotar vinhos de
diferentes zonas, diferentes cascos, diferentes idades, por forma a obter o tipo de vinho
pretendido.
1) Com a decisão do tipo de Jerez, em Janeiro Fevereiro, o mestre de adega prova os
vinhos e anota com um giz, nos cascos, a sua opinião:
I = Vinho bom III = Vinho com um pequeno defeito
II = Vinho bastante bom # = Vinho destinado a destilação 125
2) Após um repouso variável na adega, com o máximo de 3 anos, o mestre de adega

prova novamente os vinhos, e selecciona cada casco, colocando-lhe uma outra
anotação:
Y = Fino delicado - = Oloroso
X= Fino mais encorpado // = Oloroso menos requintado
3) De seguida, os bons vinhos irão reunir-se ao solera que se encontra na cave de

“criação”, nas categorias que lhes estão atribuídas. Eles são então trasfegados para a 3ª
“criadera”.
Na cave, os tonéis com 600 litros de capacidade, são colocados uns sobre os outros,
formando fileiras horizontais de 4 ou 5 alturas. Os cascos não contêm mais do 500 litros
de vinhos.
A Solera (da palavra “suelo” = sol) é a fileira inferior, e que contem vinho velho, de
dezenas de anos. O vinho velho deve “educar” o mais jovem: esta é a regra.
As Criaderas são as fileiras superiores, que contêm os mesmos vinhos, mas mais jovens.
A temperatura da cave varia entre os 14º e os 20º C.

EXEMPLO
3º criadera Um negociante possui 15 barris

126
de um solera e 20 barris de cada uma
das criaderas.
Imagine-se que lhe encomendam
120 litros de Jerez: Nesse caso, ele vai
2º
retirar 1/15 de 120 l, de cada um dos
criadera
barris de solera, ou seja 8 l por barril,
que serão misturados para formar o
Jerez pretendido.
Para compensar o espaço
deixado vazio, trasfega-se da 1ª
1º criadera 1/20 de 120l, ou seja, 6l por
criadera barril, que serão repartidos pelos barris
da solera. Depois retiram-se 6 l de cada
um dos barris da 2ª criadera e repartem-
se pelos barris da 1ª criadera. Retiram-
se também 6 l de cada um dos barris da
3ª criadera, para os repartir pelos barris
da 2ª criadera. Os barris da 3ª criadera
solera
serão preenchidos por vinhos da outra
Jerez destinado a venda
cave (bodega)
 MARCAS
- Pedro Domecq: Casa fundada em 1730, que está hoje em dia presente em 110
países, e que é líder mundial com o “Fino La Ina”
- Williams et Humbert: Casa fundada em 1877, e que comercializa a marca “Dry
Regraum
Sack”, geral, a proporção
amontillado de vinho
seco e macio, trasfegada
comum não édesuperior
suave perfume a 1/4 ou 1/3
avelã e amêndoa.
do volume de vinho contido no barril, a fim de preservar a qualidade e a
uniformidade do Jerez.
127

ESQUEMA DE FABRICO DO JEREZ
PRENSAGEM
VINDIMAS
FILTRAÇÃO
SOBRE-MATURAÇÃO
FLOR EM JAN.-FEV.
MOSTO/VINHO +
TRASFEGA
ÁLCOOL VÍNICO
128
1. FERMENTAÇÃO RÁPIDA
DEGUSTAÇÃO
(3 A 8 DIAS)
2. FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA E DECISÃO
FINOS OLOROSOS
E Paragem da fermentação aos
SOBRE O TIPO 15-16º Gl 17-18º Gl
3. FORMAÇÃO DA FLOR DEGUSTAÇÃO
Até Dezembro DE JEREZ
REPOUSO DO VINHO
ADEGA
(O vinho é muito seco) DE AFINAÇÃO “CRIADERA”
MÁX. 3 ANOS
FINOS OLOROSOS
PEDRO
XIMENES
FINO PEDRO XIMENES OLOROSO

(15-16º) (28º) (18-20º)

AMONTILLADO AMOROSO
(18-24º)

OLOROSO
MANZANILLA
(15-16º)
PALO CORTADO
RAYA
MANZANILLA PASSADA O CHAMPAGNE

(18-24º)
 HISTÓRIA
A origem da cultura organizada da vinha na região de Champagne é bastante
controversa. Alguns afirmam que aconteceu muito antes da ocupação romana, outros que
aconteceu no século III.
A partir da Idade Média, os monges favoreceram e encorajaram esta cultura. No
século XVII abandona-se o vinho tinto de Champagne, devido às novas propriedades que
esse vinho apresentava. De facto, esse vinho fermentava uma segunda vez, conservando
o seu gás. Não restava outra alternativa senão trata-lo para o conservar. Este mérito
deve-se a Dom Pérignon (1638-1715), durante o reinado de Luís XIV. Este monge 129
beneditino mestre de adega da Abadia de Hautevillers, por volta de 1610, era um

excelente provador, notável observador, paciente e genial enólogo, precursor dos
métodos científicos de vinificação.
Dom Pérignon foi o primeiro a compreender a vantagem que existia em misturar
diferentes vinhos, casando-os, a fim de obter um produto final que contém as qualidades
de todos eles, quase perfeito. Este novo método de vinificação é a origem da grande voga
do vinho espumante, que se tornou um fenómeno mundial.
Superfície da área delimitada de Champagne: 35.000 ha

Departamentos Superfície de produção
Marne........................................................ 18.254 ha
Aube.......................................................... 3.857 ha
Aisne......................................................... 1.760 ha
Seine-et-Marne.......................................... 20 ha
Haute-Marne.............................................. 12 ha
Produção: Cerca de 1.380.000 hl com cerca de 30% para exportação
Rendimento autorizado em A. O. C. Champagne: 50 hl/ha
Média: 9.000 kg de uvas, ou seja, 5,996 l de sumo por ha, o que dá 8.000/ha
130
 SOLO / CLIMA
A região de Champagne é bacia de um ancestral mar interior, dependente da bacia
parisiense.
As melhores vinhas, assentam numa estreita camada de terra móvel misturada
com pedras, e com cerca de 20 a 50 cm de espessura. O subsolo é formado por uma
camada de cal, com mais de 200 m de espessura, o que confere ao Champagne a sua
ligeireza, a sua finura e facilidade de reter o gás.
O clima é de influência continental.
 CASTAS
As castas são relativamente numerosas, mas a sua escolha foi imposta por lei em
22 de Julho de 1927.
As principais castas são as seguintes:
- Pinot meunier (tinta não tintureira) - 46%
- Pinot noir ( tinta não tintureira) - 28%
- Chardonnay (branca) - 26%
As castas são sobretudo cultivadas nas seguintes regiões:
- la montagne de Reims: pinot noir e pinot meunier
- la vallée de la Marne: pinot meunier e pinot noir
- la Côte-des-Blancs: chardonnay
 CLASSIFICAÇÃO DOS “CRUS”
Na região de Champagne, a designação “Cru” corresponde a uma pequena região
de produção (comuna). Todos os “crus” são classificados de 100 a 75% na escala de
preços das uvas. A classificação permite assim fixar de uma só vez, antes das vindimas, o
preço por quilograma de uvas de todas as comunas, em função do preço determinado
para os “crus” classificados com 100%.

Os “grand cru”, são classificados com 100%. Os “premier cru”, são classificados de
90 a 99%.
 REGIÕES DE CHAMPAGNE E CASTAS
La MONTAGNE DE REIMS
- Vertente virada a Reims, também conhecida por “la Grande Montagne de Reims” e por
“la Petite Montagne de Reims”.
Exemplos de “Crus”: Mailly; Sillery; Verzenay.
- Vertente virada a Epenay, também conhecida por “Côte-de-Bouzy.
Exemplos de “Crus”: Ambonnay; Bouzy; Louvois. 131
La VALÉE DE LA MARNE
Exemplos de “Crus”: Ay; Mareuil; Dizy; Hautvillers.
La CÔTE DES BLANCS
Exemplos de “Crus”: Cramant; Avize; Oger; Le Mesnil.
Le SEZANNAIS
Os “Crus” são classificados entre 84 e 85%.
L’AISNE
Os “Crus” são classificados entre 83 e 84%
L’AUBE
Os “crus” são classificados entre 75 e 77%.
 Os vinhos brancos
-Coteaux Champenois
Vinhos brancos idênticos aos de Champagne; em geral, são vinhos tranquilos, finos
e aromáticos.
 Os vinhos tintos (Fraca produção, limitada aos melhores anos.)
-Bouzy
Vinho encorpado, delicado e aromático.
-Saint-Thierry
Vinhos mais ligeiros, que têm o tanino dos Bordéus e a vinosidade dos Borgonha
 Os vinhos rosés (produção muito reduzida)
-Rose des Riceys
Vinho fino e aromático.Castas: Pinot, Savagnin rose, Gamay
 V.D.L.
-Ratafia de Champagne
Vinho obtido pela adição de álcool vínico aos mostos de vinhos brancos e rosés

ESQUEMA DE FABRICO DO CHAMPAGNE
PRIMEIRA ETAPA: A VINIFICAÇÃO
VINDIMA Recolha das uvas com eliminação dos bagos

podres.
4.000 kg de uvas vão para a prensa
PRENSAGEM 132
A prensagem dos
bagaços, designada 1º - a “CUVEE”
“Rebeche”, dá um que dá 20,66 hl
mosto que será 2º - a “1ª TAILLE”
LIMPEZA
vinificado em vinho quesulfitagem,
Após uma ligeira dá 4,10 o hl mosto repousa
26,66 hl 3º - a “2ª
cerca deTAILLE”
10 horas. Depois realiza-se uma
ordinário
Para os grandes
que dá 2,06
trasfega e uma vinificação hl
a branco.
champanhes só se utiliza o
borras ________
líquido da “Cuvée”
FERMENTAÇÃO TOTAL 26,66 hl
mosto Também designada
incolor “Fervura” O mosto deve ter 10-11º de açúcar. Faz-se uma
fermentação e uma descoloração, se necessária.
TRASFEGA Esta fermentação, que se realiza a 20-22º C,

Pinot
dura cerca de 3 semanas.
Noir
Pinot
Chardonnay
Meunier
O vinho é colocado em cascos (um casco para

cada casta), nos quais vai terminar a sua
LOTEAMENTO
fermentação malo-láctica. Após uma colagem,
A mistura é composta de
Lote faz-se uma transfega em Dezembro, e mais
cerca de:
tarde outra, em Janeiro. O vinho, límpido, tem
70% de uvas tintas
uma graduação de cerca de 12º Gl, não devendo
30% de uvas brancas
no entanto ultrapassar os 13º Gl.

SEGUNDA ETAPA: A CHAMPANHIZAÇÃO
LICOR DE
TIRAGEM Em Abril Maio, o vinho da “cuvee” (lote)
é engarrafado, adicionado de licor de tiragem e
Açúcar de cana
rolhado com uma rolha provisória. São
dissolvido e 133
necessários 4 g de açúcar para obter 1 kg de
leveduras seleccionadas
pressão
2ª
FERMENTAÇÃO
Colocação em ripas
COLOCAÇÃO
As garrafas são colocadas em cave (10-
EM “PUPITRE”
12º C), empilhadas em ripas. a fermentação que
Depois se produz liberta gás carbónico, que fica retido
COLOCAÇÃO na garrafa. As garrafas permanecem nas ripas,
NA VERTICAL de 3 meses a 1 ano, par os vinhos não datados, e

3 anos ou mais, para os vinhos datados
(“millésimés”).
Rolha DEGORGEMENT
de gelo Inicialmente, esta operação
era feita por “jacto” de
vinho. As garrafas são colocadas em
“pupitre”.Todos os dias estas garrafas sofrem
LICOR DE
uma rotação sobre si próprias, correspondente a
EXPEDIÇÃO 1/8 de volta (“remuage”), tendo como finalidade
Vinho velho + açúcar fazer precipitar o depósito para a rolha. Pouco a
pouco, a garrafa inclinada vai sendo aproximada
ROLHAGEM
da posição vertical (“em ponta”), e o depósito
DISSOLUÇÃO
vai-se concentrando sobre a rolha.
ESTÁGIO Actualmente, esta operação é realizada
ROTULAGEM por máquinas denominadas “Gyropalettes”.

134

135

 O NEGÓCIO DO CHAMPAGNE
A Constituição de um lote necessita de vinhos de várias comunas (“crus”), sendo o
Champagne vendido com a denominação “Champagne”, e é sob o nome de uma marca
comercial que este é proposto para comercialização. Cada empresa produz um tipo de
Champagne que lhe é próprio, e que a clientela gosta de encontrar ano após ano.
Certas marcas produzem mais do que um lote de Champagne.
Champagne
Tipo Quantidade de açúcar
Bruto...................................... De 0 a 15 gramas/litro 136
Extra seco.............................. De 12 a 20 gramas/litro
Seco........................................ De 17 a 35 gramas/litro
Meio-seco............................... De 33 a 50 gramas/litro
Doce....................................... Mais de 50 gramas/litro
Champagne Milésimé
É um Champagne que indica o ano da colheita de onde provem, mas apenas em
bons anos
Champagne Crémant
É um Champagne cuja pressão é menos elevada (3 a 4 atmosferas em vez de 6).
Champagne Rosé
Champagne elaborado a partir de uma vinificação em rosé, ou ainda misturando
um pouco de vinho tinto ao vinho branco.
 RÓTULOS - AS OBRIGAÇÕES
- O Champagne é um produto com Denominação de origem controlada (em França
designa-se A. O. C.. - “Appéllation d’Origine Contrôlée”) e que só pode ser elaborado pelo
método champanhês.
- A rolha deve ter inscrita a palavra “Champagne”.
- O rótulo deve conter as seguintes indicações:
a) “Champagne” e eventualmente a data (“milésime”)
b) A identificação (nome) da marca que o comercializa
c) As iniciais:
N.M. - Négociant manipulant (negociador manipulador)
R.M. - Récoltant manipulant (recolhedor manipulador)
C.M. - Coopérative de manipulation (cooperativa de manipulação)
M.A. - Marque secondaire appartenant (marca secundária pertencente a um N.M., que
comercializa Champagne de um outro negociante ou recolhedor)

As iniciais são seguidas de um número sob o qual está inscrita a marca no comité
inter profissional do Champagne.
 AS GARRAFAS
DESIGNAÇÃO CAPACIDADE
Quarto....................................................... 1/4 de garrafa (0,187 litros)
Meia.......................................................... 1/2 de garrafa (0,37 litros)
Média........................................................ 3/4 de garrafa (0,562 litros)
Garrafa..................................................... 0,75 litros (unidade)
Magnum.................................................... 2 garrafas (1,5 litros)
137
Jeroboam.................................................. 4 garrafas (3 litros)
Rehoboam................................................. 6 garrafas (4,5 litros)
Mathusalem.............................................. 8 garrafas (6 litros)
Salmanazar............................................... 12 garrafas (9 litros)
Balthazar................................................... 16 garrafas (12 litros)
Nabuchodonosor....................................... 20 garrafas (30 litros)
 PARTICULARIDADES
 A floração da vinha dá-se por volta de 15-20 de Junho
 As vindimas devem ser realizadas entre 1 de Setembro e 12 de Outubro. A data mais
comum é 25 de Setembro
 A designação “Marc”, pode ter 3 significados diferentes:
a) A unidade tradicional de esmagamento, ou seja, 4.000 kg de uvas
b) As partes sólidas (bagaços) que restam, após o esmagamento das uvas;
também se designam por “les aignes”
c) A aguardente destilada a partir dos referidos bagaços fermentados
 Os cascos designam-se por “piéces”; conteúdo: 205 litros
 As caves são escavadas em solo calcário. A uma temperatura de 10-11º C, e
beneficiando de uma humidade constante, elas são indispensáveis ao envelhecimento do
vinho. Existem cerca de 200 km de galerias escavadas a 40 m de profundidade
 MARCAS
Em Reims Em Epernay
Heidsieck Monopole; Veuve Clicquot; Moet et Chamdon; Mercier
Charles Heidsieck; Lanson; Mumm; Perrier Jouet; De Castellane
Abel Lepitre; Taittinger

DOM PERIGNON
1639-1715
Dom Perignon, monge beneditino ilustre e famoso, marcou o seu século, como o
fez o Rei Sol, Luís XIV, pela descoberta , na Abadia de Hautvillers, do segredo do vinho
de Champagne.
Nascido em 1639, em Sainte-Ménehould, na região de Champagne, após o seu
noviçado, na Abadia de Sainte-Vannes-de-Verdun, foi transferido para Hautvillers, onde
asseguraria durante 47 anos, até á sua morte, as funções de Procurador (responsável do
templo) e de Ecónomo.
Trabalhador dedicado, observador minucioso, ele conseguiu fazer do vinho de
Champagne, branco ou tinto não gasoso, esse vinho efervescente e prestigiado,
chamado pelo corte do Rei “ o vinho do padre Pérignon”, o vinho do diabo, o vinho salta- 138
rolha.
O seu génio consistiu em descobrir os cinco elementos maiores que constituem o
segredo do vinho de Champagne:
 Mistura de uvas e vinhos provenientes de locais diferentes para fazer o lote,
 prensagem rápida e fraccionada das uvas tintas, maioritárias em Champagne, para
extrair um sumo incolor como o cristal,
 utilização das primeiras garrafas em vidro espesso e resistente que, na época, tinham
a forma de uma pêra,
 substituição da “rolha” de madeira envolta em cânhamo, por uma rolha de cortiça de
Espanha, presa por um fio, a fim de conter o gasoso,
 construção das caves em plena cal, assegurando o envelhecimento dos vinhos a uma
temperatura constante, limitando assim as cases.
A estas descobertas fundamentais juntaram-se os imensos progressos no cultivo,
a selecção e os cuidados trazidos aos vinhedos de Champagne.
Propriedade da casa Moet et Chandon, a Abadia de Hautvillers, cujo restauro foi
recentemente concluído, evoca, num museu didáctico, a vida quotidiana dos monges do
século XVII e a história desse lugar sagrado onde se eleva o espírito.
Célula, refeitório, laboratório e caves restituem a recordação daquele que soube,
pelo seu génio, dar ao Champagne (esse vinho elegante e refinado) a mistura
perpetuada pelo prestigiado lote Dom Pérignon.

A HISTÓRIA DO ÁLCOOL
Todas as bebidas alcoólicas são provenientes, em parte, do processo de destilação

de matérias ou líquidos fermentados. A proporção de álcool é variável: é geralmente fraca
na maior parte dos licores e aperitivos; é bastante mais forte no caso das aguardentes
que, muitas vezes, são o produto puro da destilação, sem nenhuma mistura. O único
ponto comum que agrupa, os inúmeros produtos alcoólicos, neste trabalho é a destilação.
A DESTILAÇÃO
O elemento álcool é o resultado de uma fermentação do açúcar. São diversos os líquidos e matérias 139
açucaradas que se prestam para fermentar, tais como: os sumos de fruta e a seiva dos vegetais, o leite e a
cozedura de grãos, etc. Estes produtos dão vinhos, cidras, cervejas e outros produtos fermentados que são
susceptíveis de serem destilados. Mas, nem todos são consumíveis tal e qual, e de entre eles certas
bebidas, tal como a cerveja não servem para destilar. As bebidas fermentadas podem atingir por
fermentação natural, 16 a 18º C, mas a presença do próprio álcool interrompe a fermentação, mesmo que
o liquido ainda esteja bastante carregado de açúcar. Para obter uma percentagem de álcool mais elevada,
qualquer que seja a sua finalidade, é preciso recorrer ao alambique.
ALAMBIQUE
O alambique resulta de uma simples constatação: os elementos contidos
numa mistura à mesma temperatura sob a ação do calor, não se
vaporizam/condensam/volatilizam. Por isso é preciso aquecer lentamente um
líquido, captar os vapores sucessivos que se libertam e recondensá-los, uns atrás
dos outros, arrefecendo-os, para obter diferentes líquidos.
O álcool vaporiza-se antes da água, pelo que é possível isola-lo, separa-lo.
Este principio foi conhecido muito cedo, mas os aparelhos que permitiram uma boa
destilação só apareceram tardiamente. Atualmente a destilação é a única forma de
obter álcool, se excetuarmos a síntese e qualquer fusão molecular, que de
qualquer forma não produzem álcool destinado ao consumo.
Atualmente os alambiques são múltiplos e complexos. São estudados em
função do álcool que se pretende obter, ora queremos álcoois puros de elevada
percentagem, ora privilegiamos o gosto da aguardente com uma graduação que
varia entre os 50 e os 70ºC. Todos os grandes álcoois estão associados a um
processo de destilação que influencia fortemente as suas características.
AS DESTILAÇÕES PRIMITIVAS

Lembre-se, a título anedótico, que é possível destilar sem alambique. Estas
"destilações” são conhecidas por "destilações primitivas.
O primeiro método é chamado o "método das pedras aquecidos". Este
método consiste em lançar pedras quentes saídas do forno para dentro de um
recipiente que contém um produto fermentado, elevando, desta forma,
progressivamente a temperatura do líquido. Pressiona-se regularmente esponja, a
toalha ou a estopa por cima num outro recipiente e obtém-se um produto alcoólico.
Evidentemente, que o liquido pode ser aquecido por outro processo, diferente do 140
das "pedras aquecidos": banho-maria, por exemplo, sem que, no entanto, o principio
seja modificado.
Podemos designar o segundo método de destilação, por "destilação fria": este
método exige uma temperatura abaixo dos zero graus, à qual se expõe o recipiente que
contém o liquido fermentado. Retiramos o gelo à medida que se forma, e o líquido
concentra-se em álcool ao reduzir-se. Por outras palavras a agua congela antes do álcool,
pelo que se, se submeter a uma congelação um liquido formado por agua e álcool, a agua
congela primeiro deixando o álcool no estado liquido, separando desta forma os dois
líquidos.
O terceiro método, é o método da filtragem, que consiste em colocar o vinho ou
a cidra num recipiente suspenso. Desta forma as moléculas da água que são mais
pequenas que as do álcool, atravessam as paredes facilmente e o liquido concentra-se
em álcool por eliminação da agua. Um procedimento inverso pode ser utilizado com a
ajuda de uma cascata de recipientes ligadas entre si por mechas. Desta vez são as
moléculas mais leves, as do álcool, que descem do recipiente em recipiente, as primeiras
por capilaridade.
Estes três métodos, merecem bem o nome de "métodos primitivos". O primeiro
utiliza mesmo o princípio do alambique, o segundo teria sido utilizado pelos colonos
americanos para fazerem bebidas fortes. O método de fíltragem, mesmo repetido oferece
resultados medíocres. Em todo o caso, apenas nos podem dar, bebidas horríveis e em
quantidades limitadas.
Pretendemos dar a estas "destilações primitivas" uma importância na história dos
álcoois que sem dúvida foi amplamente exagerada.
A HISTÓRIA DO ÁLCOOL

O princípio da destilação não foi aperfeiçoado de uma só vez, pelo que o álcool
percorreu um longo caminho antes de ser inventado.
Erradamente, pensa-se que o álcool foi inventado para ser bebido, já que os
primeiros sábios que produziram o álcool foram, principalmente, os médicos, que apenas
viram, um excelente produto desinfectante, anestesiante, conservador e curativo. Só mais
tarde se tornaria produto de consumo, e só, muito mais tarde, a maioria dos autores
pensava nele ao escreverem a sua história. Como veremos os químicos, transformaram o
álcool em bebidas alcoólicas, através dos cones primitivos até aos alambiques modernos
mais complexos. Não foram marcados por nenhuma intuição fulgurante, não deixaram o 141
nome de homens com papel preponderante ligados à sua invenção. Ao longo de toda a
sua história, o álcool esteve sempre ligado a personagens obscuras, investigadores,
eruditos, médicos, alquimistas, boticários, químicos, mercadores. O aperfeiçoamento dos
alambiques é bastante mais recente do que normalmente, pensamos, mas ao invés, o
consumo das primitivas bebidas alcoólicas é muito mais antigo do que podemos supor.
Homo Sapiens e os bagos silvestres
Os arqueólogos acordaram para procurarem a descoberta da fermentação no
paleolítico superior. Já o Homo Sapiens estava nitidamente desenvolvido: a sua
morfologia de então era idêntica à do homem actual. Ele caçava, pescava, e praticava
uma agricultura elementar. Pela primeira vez na sua história, ele não estava atormentado
com a fome. Ele inventa as armas e os utensílios para multiplicar a força dos seus braços.
Observa a natureza, os animais e tenta fixar a imagem na pintura e na escultura. É nesta
época que ele constata os efeitos da fermentação natural: um fruto que pudesse tornar-se
acre, mas que adquirisse uma ligeira embriaguez. É a reserva de bagos selvagens
esquecidos por um esquilo na cova de uma rocha, que ganhou um gosto esquisito, podem
virar (subir à) a cabeça do caçador mais vigoroso. Apesar de tudo o processo precisava
de ser melhorado, a partir de frutos diversos, de leite, de seiva, de mel e de grãos
cozidos. A primeira bebida fabricado pelos seus poderes inebriantes foi, provavelmente, a
cerveja de milho ou de sorgo, cereais que eram cultivados por todo o lado. A cevada viria
a seguir, verdadeiramente a partir do alto Nilo.
O Homo Sapiens avançou para as grutas de Lascaux, de Altamira, de Font-de-
Gaume, (Foz Côa). Podem ter sido locais de libações naturais da cerveja ou do álcool
obtido por uma destilação primitiva, e de que os frescos grandiosos e desordenados
foram vibrante testemunho. Suposições pouco fundamentadas e sujeitas a algumas
precauções. Nada prova que estas destilações tenham sido praticadas, e nenhum autor
as menciona antes do século X depois de Cristo. Quanto à ideia de associar a invenção

pictural ao consumo de álcool, encontramo-la nos mesmos autores, aplicadas a outras
épocas e por outros pintores. Quer ela magnifique a importância do álcool ou rebaixa a
importância da pintura, no mínimo é suspeita.
Cervejas e bebidas de todos os géneros
Inúmeros produtos serviram de base para prepararem as bebidas fermentadas:
frutos diversos, cereais, seiva de plantas, leite, mel, grãos de milho de panificar, sorgo,
milho, cevada, arroz. Como os frutos e as outras substâncias carregadas de açúcar
bastava provocar a fermentação da glucose em álcool. O amido dos produtos vegetais
eras transformado em dextrose, ou ainda em maltose e podiam então entrar em 142
fermentação. Os processos eram simples e empíricos, mas a maior parte deles
atravessou os tempos, e sempre foi possível beber aqui e ali, preparações cujas receitas
só variaram depois do neolítico.
O hidromel, uma das mais antigas e simples, que é uma fermentação de mel
misturado com água. O melhor hidromel, diz Pline o Ancião:" é preparado com água da
chuva, que previamente deixamos repousar durante cinco anos. O hidromel era fabricado
em todo o lado em todas as épocas, mas tinha as suas terras predilectas. Os Gregos
usavam-no e conheciam-no com o nome de meíikaton. Era a aqua musía dos
Romanos, o couchem dos Celtas. Mas foram os Escandinavos da nossa era que o
utilizaram mais. A taça do hidromel chegou a ter uma importância ritual durante todo o
mês que duravam as cerimónias de casamento, donde provém a expressão "lua-de-
mel”.
O hidromel natural ainda se usa na Etiópia (onde se chama bito, tej ou tadi), na
tribo Massai no Quénia e no Sudoeste de África.
Os povos nómadas, que viviam entre o Mar Cáspio e a Mongólia descobriram
bebidas de origem láctea, tal como o koumys à base de leite de jumento, o mazoum
(Arménia), o kéfir (Caucaso) que é fermentado com grãos, ditos "grãos de kéfir. A
percentagem em álcool destas bebidas lácteas é, geralmente, de 1 a 3º C. Ainda se
consomem actualmente, mas são fabricados de forma mais industrial.
A cerveja, é a bebida universal destes tempos recuados, antes que o vinho tenha
vindo rivalizar com ela. Era extraída de diversos cereais e não tinha o mesmo gosto que
tem a cerveja moderna de cevado e lúpulo.
Na sua forma primitiva ela atravessou milénios: encontrava-se com o nome de
bojah ou bojali na índia, de chang no Tibete, biíbil merisa no Sudão, pombé na Costa
da Somália, bôsa, coubija, dava, bosa, oata, boyaloa no Sul de África. Era fabricado em
Espanha antes que se tivesse prensado as uvas e na Gália com o nome de cervisia.

Chamou-se pior bere na Antiga Alemanha, eolo nos países nórdicos, ale ou beer em
anglo-saxão.
Estas últimas cervejas já não existem com o seu nome antigo, mas a kwass russo
ainda é fabricado, é uma cerveja preta e acre, que ainda se vende nas ruas de Moscovo,
no Verão, em pequenos camiões cisternas. Todas estas cervejas continuam pouco
alcoólicas e são de conservação medíocre.
Vinho de palmeira e de tomaras
Ainda estamos longe do álcool propriamente dito, mas dois produtos resultantes da
fermentação natural aproximam-nos dele. O vinho de palmeira e o vinho de tâmaras tem 143
um lugar à parte, na verdade em que podem, por simples processo natural, igualar em
graus alcoólicos o produto de uma destilação.
É sempre possível observar na África negra ou por perto, o cicio de evolução que
alguns litros de palmeira: a árvore é abatida ou é-lhe feita uma incisão e vários golpes
pequenos deitam o líquido que se apanha para um recipiente.
A seiva da palmeira é clara e esbranquiçada, corre durante meio-dia e fermenta
imediatamente sob a acção do calor. Ao fim de algumas horas, o vinho de palmeira tem
10 a 120 C, tem um sabor agradável de vinho suave e doce. Mas a fermentação não
termina aqui, e no final do cicio, o vinho de palmeira pode ultrapassar uma vintena de
graus. Entretanto ganhou um gosto horrível e amargo., que os utilizadores se esforçam,
em geral, por mascarar e disfarçar com as macerações de ervas.
Se ainda hoje, o seu fabrico se faz um pouco por todo o lado onde existam
palmeiras, é no entanto frequente interdito, pois a colheita de alguns litros de seiva,
origem a mutilação ou o abate de uma arvore jovem. É praticada na África Ocidental, na
Africa Negra, na Somália, na índia, no Sirilanka, nas Filipinas, Nova Caledónia, Nas Ilhas
Salomão, Ilhas Maurícias, etc.
A evolução do sumo de tâmaras é semelhante ao da seiva de palmeira, e
igualmente consumido desde o neolítico. Parece-se com a seiva da bananeira e com o
suco de cana-de-açúcar que foram igualmente utilizadas pelas mesmas propriedades.
Veremos que estas bebidas fortes álcoois por defeito, tiveram numerosos adeptos durante
a Antiguidade e que foram largamente consumadas.
Mesopotâmia
Diz-se que em 1843 o cônsul francês, em Mossoui, P. E. Bottal, encontrou folhas
arqueológicas em Khursabãd, o que nos levou a supor a importância das civilizações que
tinham nascido entre as margens dos rios Tigre e Eufrates. As suas descobertas foram o
ponto de partida para um gigantesco trabalho no qual participaram muitas nações.

Importantes achados foram exumados, as sepulturas e os baixos-relevos descobertos.
Decifraram-se textos e fragmentos de textos que se revelaram inapreciáveis documentos
e que vieram, entre outras coisas, dar uma realidade histórica, às lendas antigas do
Dilúvio e da Torre de Babel. Um século de investigações permitem fazer reviver cinco mil
anos de uma cultura esquecida, portanto um dos berços da nossa civilização.
Desde o sexto milénio antes de Cristo que a Mesopotâmia é um mundo agrário,
que se organizou pouco a pouco no quarto milénio à volta das grandes cidades,
dominadas pelas grandes dinastias. Um das primeiras referências escritas a uma bebida
alcoólica, figura em textos de do meio do segundo milénio, que foram inventariados entre 144
um certo numero de produtos expostos num templo, palácio, ou domínio importante.
Esses textos falavam num tipo de vinho de tâmaras. A cerveja era de uso corrente,
provavelmente, mesmo a cerveja de cevada, cereal que já era cultivado na época. A
cerveja era bebida e servida com finalidades medicinais. Mas pensava-se que os
habitantes de Uruk, de Ur e da Babilónia também não dispensavam as bebidas fortes que
conservavam com o mel durante a fermentação.
Várias outras deram como provada a antiguidade do alambique de destilação de
agua de rosas, praticada desde o quarto milénio na Mesopotâmia. Infelizmente nós não
encontramos nada para confirmar esta afirmação 1 asserção.
A Bíblia
Os três primeiros grandes livros da história da humanidade, foram compostos,
senão escritos, por volta do primeiro milénio antes de Cristo. Trata-se do Veda da religião
hindu, O antigo Testamento do povo hebreu e da Ilíada e da Odisseia do povo grego.
Destes três textos o hebreu e o grego dão-nos, importantes testemunhos sobre o que se
consumia nesta época.
No século XIX antes de Cristo um pequeno clã semita deixa a Suméria, são os
Hebreus, guiados por Abraão, instalam-se em Canaan, perto de Jordânia.
Caçados pela fome, emigram para o Egipto, voltando no fim do século XVIII antes
de Cristo, Conheceram duas grandes civilizações da época a mesopotâmica e a egípcia,
tendo sofrido a sua influência.
O que bebiam os Hebreus? O vinho e inúmeras bebidas não alcoólicas são citados
na Bíblia. Parecem ter, naturalmente, feito parte da vida quotidiana e oferecida nas
oferendas e libações. Bebia-se vinagre: Booz diz a Ruth: aproximaste, come pão e molha
o teu pedaço no vinagre" (Ruth, li, 14).
Também se bebia vinho, mas a palavra debhash, que significa vinho em hebreu,
presta-se à confusão. Designa ao mesmo tempo um tipo de vinho de vinha que se obtém

de um mosto, como um vinho de mel ou ainda um vinho concentrado por redução a um
quarto e adicionado de especiarias e de aromas:
"Eu dou-te as premissas que te oferecerão a eternidade: tudo o que houver de
melhorem óleo, tudo o que houver de melhorem mosto e em trigo (Muneros, XVIII, 12)
"Vem come do meu pão, e bebe do vinho que misturei" (provérbios, IX, 5)" '
Uma outra palavra schechar, é o nome de uma bebida bastante mais forte, que
por vezes parece ter sido reforçada com drogas estupefacientes:
"Mal aos que logo de manhã, correm atrás das bebidas inebriantes, e que muito
antes da noite, estão aquecidos pelo vinho (Isaías, V. II)" 145
"Mal aos que tem bravura para beber vinho, e valentia para misturar os licores
fortes. (Isaías, V, 22):
"eu quero conduzir-te e levar-te a casa da minha mãe, tu dar-me-ás as instruções e
eu te farei beber vinho perfumado, do mosto das minhas romãs" (Cântico, VIII, 2 tradução,
Louis Segond).
Os hábitos alimentares do povo de Abraão pouco mudaram ao longo dos séculos,
e a ocupação romana não os transformou. Um pouco antes da morte de Cristo, os
soldados deram-lhe a beber vinagre, não por irrisão, como se acreditou, mas porque era
uma bebida vulgar (S. Marco, 36, S. Lucas, XXIII, S. João, XIX, 30).
O Evangelho segundo S. Mateus, XXVII, 34, de uma versão diferente:
"Deram-lhe a beber um vinho misturado de mirtilo, mas ele não o bebeu".
·O mirtilo era uma resina aromática.
Soma
O Veda é um livro sagrado da antiga religião hindu. Reúne textos redigidos
em sânscrito que tal como a Bíblia, tem um valor de referência no que toca à vida
religiosa, código moral e vida social. No entanto é menos anedótico e retém menos
a nossa atenção, senão apresenta-se o que os autores consideram como o álcool
mais antigo do mundo: o Soma.
Soma é a palavra do sânscrito que significa sumo (obtido pela prensagem de
uma substância vegetal) e que designa na religião védico (vudu) elixir da
imortalidade. O soma é assimilado por um Deus, pai de todos os outros deuses
que habitam nas profundezas de um terceiro céu. Era sobretudo um licor ritual que
era preparado a partir de uma maceração de hastes de asclepiadeu amarga, agua
de mel e leite de codorniz, receita que parecia poder variar. Já não se prepara
desde o século X antes de Cristo, e por duas razões prováveis: pela planta da qual

era extraída já não se encontrar entre as plantas do Punjad, para onde os arianos
tinham emigrado na época.
Os ritos do Soma foram criticados pelos reformadores religiosos que rejeitavam a
emulação das vítimas e o consumo ritual das bebidas tóxicas. Da mesma forma
Zoroastre, aparecia alguns séculos mais cedo, eliminar o Sumer a baoma (outra bebida
ritual alcoólica) e o sacrifício dos bovinos.
A utilização do álcool nas cerimónias religiosas védicas (vudus) só virá 20 séculos
mais tarde com o trantismo.
146
A maceração do asclepiadeu amargo, verdadeiramente não dava a imortalidade, e
a planta que era a verdadeira base do soma não era conhecida. R. G. Wasson, etnólogo
americano, julga que só se podia tratar de um fungo, o Amanita muscaria, o amanita
mata-moscas ou a falsa laranja, cujo sumo era filtrado várias vezes, que tinha sido
misturado com leite e mel para atenuar a sua amargura. Neste caso o soma não era uma
preparação alcoólica, mas uma preparação alucinogénia.
Egipto Antigo
No século XVIII, um funcionário encarregado do reabastecimento chegou às
dependências do palácio no centro da cidade real de Pi-Ramsès, com 3 barcos
carregados e 21 e um criados, e aconselhava as diferentes mercadorias que trazia 1500
potes de vinho selados, 50 potes de uma bebida chamada chedeh, 50 potes de uma
outra bebida chamada paour e diversos cestos de uvas, gomas, etc. Pensa-se que o
Chedeh fosse um tipo de granadina e o paour um licor derivado do vinho.
Apesar das dificuldades de descritagem, vários textos, similares, dão interessantes
indicações do que se consumia no Egipto faraónico.
O Egipto era uma potência no seu apogeu, um verdadeiro entreposto comercial,
uma mistura de raças e culturas. De tradições e hábitos diferentes onde se encontravam
misturas em Thèbes, em Menfis e em Pi-Ramsès. Nesta época, no Egipto certamente que
se podia beber de todo o que existia por todo o lado.
Maspéro descreve assim o interior de uma casa de cerveja em Thébes: a sala de
receção estava frescamente pintada a quente, estava decorada com esteiras, mochos
(bancos) e poltronas nos quais os frequentadores estavam sentados lado a lado, bebendo
fraternalmente a cerveja, vinho, aguardentes de palma, licores cozidos e perfumados que,
provavelmente nos parecem detestáveis, mas pelos quais manifestam um gosto
particular.
A bebida mais popular era a cerveja de (cevada) o vinho de uvas que era
frequentemente aromatizado com açúcar, o vinho de palmeira, de tâmaras ou de figos e

certas preparações que ainda continuam misteriosas. Uma pintura de Beni-Hassen
poderá representar uma redução do vinho por cozedura, mas perguntamo-nos qual é o
principio de uma tal operação, o aquecimento do vinho não podia, com efeito, atenuar o
grau alcoólico e reforçar o gosto.
Todo nos leva a pensar que o álcool de destilação e o alambique ainda não eram
conhecidos. Eles foram utilizados na ciência das preparações medicinais que eram muito
avançadas, do que ficaram muitas provas. A palavra pharmakon, que deu origem à
palavra farmácia, pode vir, eventualmente, de uma palavra egípcia ph-ar-maki, que
significa "que procura segurança". 147
O Império do Médio Oriente
Os chineses inventaram o pó, o que já é sabido. Atribuímos-lhe igualmente a
Invenção do álcool, o que é igualmente seguro.
A fermentação alcoólica de cereais é conhecida desde o século XII, antes de
Cristo, e na literatura da dinastia Tcheou ocidentais (séculos XI-XIII) os tratados especiais
mencionam uma grande quantidade de produtos susceptíveis de serem fermentados. No
século IV antes de Cristo, o Tsí-mím-yao-chou enumera uma dezena de procedimentos
de fermentação.
Os vinhos de uva (p-oi-tlao-tsieou) apareceu pouco antes da primeira era cristã e
certas colheitas regionais adquiriram, rapidamente, uma excelente reputação, tal como os
vinhos de fen du chan-si, o grande vinho do Sseu-tch-ouan, o vinho novo do Tcho-
kiang cuja percentagem em álcool era por vezes muito elevada.
Por vezes estabelece-se uma confusão a partir da palavra Tsieou, que significa
vinho, mas que pode igualmente designar álcoois destilados, com os nomes de chão,
tsieou po-kan tsíeou ou tcheng lieou-tsieou. No entanto, estas aguardentes vínicas só
existiram a partir do século XIII antes de Cristo, como o veremos mais adiante. Por isso
não podiam existir alambiques: na China antiga não se conhecia a destilação, portanto os
textos chineses são claros sobre muitos aspe-tos, e não fazem nenhuma alusão ao
alambique.
O Mundo Grego
"Hécamède" de bonitas tranças prepara uma mistura. À sua frente tem uma mesa,
com pés de esmalte bem polida. Nela cola um cesto de bronze com cebolas que
acompanham a bebida, e ainda mel amarelo, a santa moagem do trigo, enfim uma
esplêndida taça de que um ancião lhe trouxe a ele (Nestor). Esta taça está ornada com
incrustações a ouro. Tem quatro ansas e dois pombos de ouro de bicos encostados, e um
suporte duplo no fundo. A mulher parece uma deusa, ele faz a sua mistura com vinhos de

Pramnos. Ela raspa um queijo de cabra usando uma raspa de bronze, depois verte a
farinha branca e quando terminou a mistura, ela convida-os a beber.
Logo que tenham bebido e matado a sede saciosa, divertem-se a trocar algumas
palavras." (A Ilíada, canto IX, tradução. Paul Mazon). Curioso aperitivo que tomava os
heróis gregos alguns séculos antes da nossa era.
A história do mundo Grego começa em Mycènes, no século XVI antes de Cristo.
No extremo oeste das grandes civilizações, da Suméria ao Egipto, numa península árida
encravada pelo mar, espalhada por uma cultura brilhante e original, que acabara por
tomar a paz sobre os ilustres vizinhos. Falou-se do milagre grego, mas continuamos 148
confusos perante a invenção de um povo tão pequeno. Talvez, ajudados por uma religião
amigável e não fanática, os Gregos foram sensíveis à beleza e à harmonia dos seres da
natureza. Verdadeiros curiosos, aventureiros, felizes da vida, foram os primeiros no
domínio da filosofia, da reflexão científica, da dialéctica. Sólidos mercadores, hábeis
marinheiros, eles foram até ao requinte do equilíbrio social, ao sentido da justiça, ao
direito individual. Inventaram a arte teatral, o poema épico, foram prodigiosos arquitectos,
pintores e escultores admiráveis. Atribuíram-lhe naturalmente a descoberta do álcool e a
invenção do alambique. De qualquer forma havia entre eles hábeis caldeireiros que
conheciam o trabalho do cobre.
Apesar de inúmeras perdas a literatura Grega, continua muito rica e permite uma
pesquisa profunda. Como já vimos a obra de Homero, fornece detalhes da vida corrente,
e os filósofos não param de escrever sobre o estado e os seus conhecimentos. Se o
álcool existiu durante o período helénico, seria possível encontrar-lhe uma menção. Mas
dos raros Indícios de que nos poderá interessar é uma nota de Aristóteles que cita a
destilação como um meio de obter água doce, a partir da agua do mar (século IV antes de
Cristo).
Uma segunda referência, é mesmo o nome do alambique, arabizado a partir do
grego ambix que designa exactamente um recipiente de forma cónica, provido de um
bico. Como veremos mais à frente, só encontraremos esse nome no sentido do recipiente
de destilar, por volta de 50 anos depois de Cristo.
Durante a época helénica, não existe nenhuma descrição de ninguém que pratique
a destilação, nenhuma referência ao álcool. Portanto os gregos produziram muito bons
vinhos que poderiam ser facilmente destilados. Os vinhos de Trache eram celebres, em
particular os de Mendé e de Arcanthe. Certas preparações deviam ser mais
concentradas, tal como o vinho de licor de que fala Ulisses (na Odisseia, canto IX, 208.
tradução Victor Bernard): " Sem uma gota de agua, é a bebida dos Deuses, levando uma

pessoa para casa, nem criados ou criadas a sabiam preparar, excepto ele e a sua
esposa, o sabiam.
Para o beber como vinho tinto, era tão doce quanto o mel, bastava juntar-lhe uma
taça cheia em vinte medidas de água da cratera, então o cheiro tornava-se tão doce que
era um vinho divino que quem não o provasse parecia sem encanto". Em geral o vinho
grego é carregado, fumado, de uma boa percentagem em álcool e por vezes perfumado
com resinas e aromas. Na Grécia bebiam-se igualmente diversas cervejas e hidromel.
Mesmo que conhecessem o princípio da destilação, no entanto os gregos
ignoravam o fabrico do álcool. Talvez não se tenham interessado, apesar disso tinham um 149
gosto muito frugal, alimentando-se de queijos, azeitonas, galetes, frutos, ervas e raízes.
As carnes normalmente grelhadas, eram reservadas para refeições importantes e o vinho
era largamente misturado com água. Os gregos levavam uma vida sã e distraiam-se
ocupando os seus corpos com exercício (as olimpíadas). Pouco dados ao excesso,
parece-nos que não foram atraídos pelo requinte a mesa, nem pelo fabrico de bebidas
fortes.
Cartago
Cartago foi uma velha potencial uma bonita civilização de marinheiros e
comerciantes, cujo único esforço foi o de estar em competição, primeiro com
Atenas e depois com Roma, o que lhe valeu várias conquistas, ser vendida e
destruído.
A sua prosperidade deve-se ao comércio com o Norte de África e o oeste do
Mediterrâneo. a importação de cobre da Espanha permitiu-lhes desenvolver
bastante a metalurgia.
Os hábitos alimentares dos cartagineses eram muito simples, principalmente
baseados num grande consumo de cereais, azeite e frutos. Cultiva-se na região de
Cartago uma vinha que dava um vinho ligeiramente ácido que era comercializado
em Roma em tempo de paz. Sabe-se que o vinagre era utilizado em bebidas
vulgares, correntes. Hannibal transportou para uso das suas tropas durante a
conquista de Itália. Enfim os cartagineses fizeram um vinho parecido com o
Málaga que os Romanos chamavam "passuim', provavelmente feito a partir de
uvas secas ao Sol.
Alexandria a Grande

Fundada por Alexandre em 332 antes de Cristo, Alexandria desenvolveu-se ao
mesmo tempo do declínio de Atenas. Cidade real, rica quer pelo passado do Egipto quer
pela vitalidade da civilização grega, ela é sua herdeira, senão mesmo o seu resultado”.
Este oceano monumental de casas, palácios, templos, pórticos, colonatos que flutuam
aos seus olhos desde Necrópole do Oeste, até aos jardins de Deésse-. Brouchion, a
cidade helénica resplandecente e regular; Racothis, a cidade Egípcia à frente da qual se
eleva a montanha acropólica.
O Paneion coberto de claridade - Alexandria! Alexandria! o mar, os homens, o
colossal farol de mármore cujo espelho segue os homens do mar; Alexandria, o resultado 150
de todos os reveses, a coroa de todas as glórias conquistadas desde à três mil anos no
Memphis, Thèbes, Atenas, Corinthe, pela escopro, pelo junco, pela bússola, e pela
espada!" (Pierre Louys, Aphrodíte). Cidade espantosamente moderna, cosmopolita,
perfeitamente servida por dois portos, Alexandria é, ora uma cidade administrativa que
rege a vida do Egipto, ora uma cidade comercial com os seus bancos e entrepostos, ora
uma cidade industrial que brota ateliers de todos os tipos, e enfim uma cidade intelectual
com a sua universidade, trabalhadores, escrivães e sábios pensionados pelo estado, e a
sua biblioteca que agrupa 70 000 volumes. Infelizmente foi queimada no ano 48 antes de
Cristo, incendiado por Júlio César, ao mesmo tempo da frota egípcia e os seus arsenais.
A riqueza intelectual do meio alexandrino e a mistura de diferentes escolas de
pensamento favoreceram as investigações. Paralelamente desenvolve-se uma escola de
alquimia que herdou as diferentes correntes estóicas da Antiguidade.
Não é fácil, actualmente, fazer um balanço das descobertas feitas em Alexandria
durante mais de dois séculos. Com a evasão romana, a destruição da biblioteca, a
dispersão dos saberes, a cidade fechou-se sobre os seus segredos, e os documentos que
nos poderiam esclarecer, permanecem por encontrar, tal como a biblioteca de Alexandria.
O pouco que sabemos, permite-nos, no entanto, fazer uma pequena ideia.
Os artesãos do vidro e os oleiros ensinaram perfeitamente a sua arte. Os
fundadores, os metalúrgicos e os artesãos produziram metais traçados e ligas de
qualidade. Os sábios e os alquimistas interessaram-se pelos corpos simples, com os
quais procuravam fazer a sua classificação e estudar as suas propriedades. o mercúrio,
particularmente, integrava-os. Inventaram os instrumentos das suas experiências e
utilizaram o alambique que aperfeiçoaram a partir da retorna. Terão fabricado o álcool?
Falta a prova. Nada o permite afirmar. Mas fizeram um álcool experimental, obtido em
quantidades ínfimas e provavelmente com um forte gosto suspeito, a todas as
mudanças de nunca ter sido bebido. De qualquer forma este álcool não podia rivalizar

com os excelentes vinhos com mel ou aromatizados, com os vinhos de tâmaras e todas
as preparações tradicionais provenientes de todos os países e regiões.
Ficamos com a ideia de que o alambique era conhecido, sob uma forma muito
simplificado, tal como o atesta Zosime de Panopolis, alquimista do século IV depois de
Cristo, que lhe dá o nome misterioso de trivique. A destilação alquímica, deixa-nos
igualmente os nomes de Marie Juíve" e de Bolos e Mendes. Este último será o mais
antigo alquimista conhecido, mas ele foi discípulo de um hipotético profeta persa de nome
Ostanes, também chamado Marie Egípcia. Experimentador reputado, a quem algumas
vezes, se atribui a invenção do alambique, ele deixou o seu nome ligado à técnica do 151
kérotatis, dito banho macias
O Império Romano
Em Roma faziam-se três refeições por dia, sensivelmente à hora que
fazemos hoje as nossas. A da manhã e a do meio-dia eram frugais, só a da meia-
noite, a ceia era uma verdadeira refeição. Bebia-se, geralmente, depois dos
acepipes um vinho com mel, chamado mulsum (vínum), de hidromel ou de vinhos
naturais: o de Marselha, que era reputado, o do Vaticano (a colina de nome Saint
Siège- Santa Sé) e o muito celebre vinho de Faleme que cortavam com agua.
Fazia-se um vinho adyname, talvez por cozedura, um vinho de absinto, nomeado
por Pline o Ancião, um vinho de cila, um vinho de marroio. Com o mel e o vinagre
preparava-se o oximel, acre e fracamente alcoolizado.
Também se bebia vinho de tâmaras, figos, romãs, alfarroba e diversas cervejas de
fabrico regional. Parece-nos que o alambique o fabrico do álcool não era conhecidos. No
entanto temos uma interessante referência à primeira metade do século I depois de
Cristo, nos escritos de Dioscoride Pedanius, grego da Ásia Menor, aluno de
Théophraste, que foi médico militar das legiões romanas no tempo de Nero. Ele
aproveitou as suas inúmeras viagens para estudar as plantas medicinais, descobrindo um
certo número de plantas ignoradas até então e escreveu em grego uma obra que
permanece até ao século XVIII como obra de referência em farmácia. Foi o primeiro a
usar a palavra ambix (vaso de forma cónica provido de um bico) no sentido de "recipiente
de destilação, se, no entanto, o associar ao fabrico do álcool. Mas nem Pline o Ancião,
nem Damião, que comentam e citam abundantemente Dioscoride, não revelaram esta
menção de uma pratica de destilação.
Roma é charneira na história da humanidade. Com ela termina-se o período antigo,
rico em promessas. Com ela começa a era cretense rica em problemas e confusões.

Roma é hegemonista. Ela tem necessidade, para seguir, de uma incessante política de
conquistas. À medida que crescia, acrescenta o seu domínio sobre as populações
conquistadas, sempre mais numerosas que os conquistadores que ganhavam a pax
romana, e multiplicava o numero de cidadãos sobre os quais não pagavam impostos.
Para alimentar as caixas do estado, era preciso levar cada vez mais longe as suas armas,
com as suas conquistas, organizar sobre o controlo militar novas províncias, estabelecer
vias de comunicação. Quando o Império se afundou, no século V depois de Cristo,
minado pela sua própria decadência, traído pelos mercenários bárbaros, só ficou no lugar
a estrutura da jovem igreja Cristã, organizada sob o modelo romano, centrada em Roma, 152
como seus patriarcas e as suas províncias, os seus bispos e os seus padres.
O Islão terra de acolhimento
A palavra egípcia, reduzida a Árabe escrita nas suas três consoantes, deu conte
em linguagem falada. Em 639, depois da invasão árabe ao Egipto, a palavra conte passou
a designar egípcios. E mais tarde todos aqueles que não se convertiam ao Islão eram
designados de contes. Os cooptes eram herdeiros de numerosos textos de uma parte da
tradição isotérica de Alexandria.
Tolerados pelos Muçulmanos tiveram contactos seguidos com as universidades
árabes, e a sua função na transmissão de textos sábios, foi tão obscura como
preponderante.
Paralelamente os homens da ciência judaica, fundaram várias escolas no Império
Árabe, das quais se destaca uma em Nisibia em Bagdad. A velha academia de Atenas,
fundada por Platão em 387 antes de Cristo, foi fechada em 529, e inúmeros pagãos
gregos emigraram também para as cidades do Irão. Enfim, os nestorianos, comandados
pela Igreja e refugiados na Pérsia, deslocaram a sua universidade de Edesse para
Nisibie, e depois para Jundí-shâpur, perto do golfo pérsico. As minorias eram melhor
toleradas pelos Árabes, que procuraram enriquecer-se culturalmente com o seu contacto.
Os sábios nestorianos prestaram-lhe o incomparável serviço da tradução para Árabe dos
manuscritos gregos. Entre o século V e o século VIII, o saber deslocou-se do sudoeste
para este, abandonando a cristandade e vindo enriquecer o ensino dos medersas
Muçulmanos: Três nomes permaneceram para testemunhar a riqueza e a profundidade
da cultura Árabe da época.
Jabír, Avicenne et Razi.

lbn Hayyan Jabir (721 ? - 804 ?). Iraniano de origem, foi médico, filosofo, e
principalmente alquimista na corte do califa Harun aí Rachid, um dos heróis das Mil
e Uma Noites. Escreveu alguns tratados de alquimia num estilo hermético e
filantrópico. Mas interessa-nos, particularmente, o que ele descreve sobre um
aparelho de destilar de vidro espesso chamado ai-Dubel
Nascido em 950 perto de Boukhara, Abu 'Ali ai-Hussayn ibn Sina, dito
Avicenne, é um dos génios científicos e filosóficos da Idade Média. Leitor de
bulimia, compilador dos conhecimentos da sua época, astrónomo, foi igualmente, 153
um grande médico e fundador de uma escola de filosofia original na linha de Platão
e de Aristóteles. Escreveu 456 obras em Árabe e 23 em Persa. Parece não ter
conhecido o alambique, mas inventou uma técnica de purificação da água, que
podemos classificar de "destilação primitiva": Coloca-se um pouco de algodão em
rama num caldeirão que contem agua a ferver e retiramo-lo de vez em quando
para espremer. Avicenne foi vizir de Hamadhan, construiu um observatório em
Pspahan e morreu em 1037, com 57 anos.
Fakbr ai-Din ai-Razi (1 149-1209), foi um notável filósofo e teólogo.
Comendador do Corão e de Avicenne, escreveu um Segredo dos Segredos no
qual faz um estudo claro dos corpos e dos aparelhos.
A Escola de Salerne
Não se sabe exactamente por que vias do conhecimento a destilação chega ao
ocidente. Mas existem fortes suposições que pesam sobre o seu local de reencontro ter
sido a escola de Saleros entre os séculos IX e XII. As lendas atribuem a fundação da
escola de Saleros a quatro médicos, um Grego, um Latim, um Judeu e um Árabe, história
provavelmente muito bonita para ser verdadeira, mas que simboliza bem o representava a
escola de Saleros: uma escola de medicina internacional e não confessional. A abertura
de espírito ao ponto de aceitar as mulheres.
Saleros, já, eram reputados, pela qualidade dos cuidados de saúde pródigos. Tinha
sido fundado um hospital no inicio do século IX, pelos beneditinos, que recebíamos
doentes vindos de toda a parte. É a primeira indicação do ensino médico em Saleros à
passagem do rei francês, por volta de 946, de um bispo médico francês, "ín arte
medícinae perítissimus" e "quidam Salemitanus medicus". Provavelmente, a escola
organizou-se durante o século X sobre o modelo laico das universidades Árabes à volta
de médicos também atraídos pela reputação do local.

Um colégio de dez médicos pagos pelos estudantes, asseguram a direcção e o
ensino. O aluno era menos tido pela busca do conhecimento puro e mais preocupado com
os cuidados de saúde. Por outro lado devia grande parte do seu ensino à pratica e à
observação dos doentes (Licet nul Ia lítterarum scíentia predítus, tamen ex ingenío
natrurae multam in rebus experíentian habebat).
Em Saleros foi possível juntar um grande número de manuscritos de origens
diversas pela quantidade de traduções em latim que foram efectuadas. O primeiro livro
conhecido é o Passíonarius Galení, escrito por volta de 1050, por um tal Gariopontus,
médico eclesiástico. O Passíonatíus é uma compilação de obras gregas e bizantinas, das 154
quais certos escritos de Hipócrates. Na mesma época Petroncelius escrevia a Pratica que
como o seu nome indica, é uma obra de terapia. Outras compilações a partir de textos
antigos- os De Composítione medícamentorum e De mulierum passíoníbus ante, in et
post partum,' de uma mulher, Trotula, espírito científico penetrante a quem devemos a
primeira contribuição importante para a ciência da ginecologia e da obstetrícia.
Outro compilador, Constantino o africano (1010? - 1087?), foi o primeiro a
transmitir para latim os textos de referência da ciência Árabe. Nascido em Tunes,
percorreu, até à idade de 40 anos, os diversos países islâmicos até à índia,
estudando as ciências físicas e teóricas, antes de se recolher para o Mosteiro de
Mont-Cassin, perto de Saleros, onde redigiu até ao fim da sua vida uma soma
estonteante de obras medicinais. Se bem que raramente sejam citadas as origens
dos seus escritos, sabemos agora que grande parte do seu Pantechni é uma
tradução do Almaiiki (Tratado Rea4 do Persa 'Ali ibn al-Abbras ai-Magusi (século
X). Constantino é o ponto de partida de uma segunda época da escola de Saleros,
época florescente, muito influenciada pelos escritos Árabes, que abriram o
caminho ao estudo da anatomia, da dissecação, e da cirurgia. Foi igualmente
nesta época de experimentações técnicas, mas se temos a prova de que as obras
de Jabir eram conhecidas, não há nenhuma prova efectiva do conhecimento do
alambique. Infelizmente. Muitos autores avançaram como provável a transmissão
da arte de destilação pela escola de Saleros. Também não rejeitámos a ideia de
que os médicos tenham podido proceder a experiências neste sentido: É possível,
por exemplo, que tenham sabido produzir em 1160, o acido nítrico por destilação.
Em 1195 uma expedição de Henrique VI, o Imperador Germânico, destruiu
uma parte de Saleros.

Muitos sábios abandonaram a cidade e propagaram os seus conhecimentos
no estrangeiro. O filho de Henrique VI, Frederico li, muito favorável à escola de
Saleros, concedeu-lhe a exclusividade da atribuição do diploma de praticante,
seguidos de cinco anos de estudo e de um ano de estágio probatório.
A escola de Saleros permanece uma universidade até ao século XIV, uma
das maiores da Idade Média. A qualidade do seu ensino declinara a seguir ao seu
fecho oficial, em 1811 por Napoleão, se bem que possamos esquecer os
historiadores, a sua influência na medicina e na ciência continuam preponderantes. 155
Indirectamente, foi favorecido, pela transmissão de textos da língua da Idade
Média para as práticas esotéricas e alquímicos dos Antigos.
O Aparecimento do Álcool
Salero, não foi só, um local de penetração da ciência Árabe. A Sicília, placa
giratória de civilizações, foi ocupada por Muçulmanos, depois conquistada pelos
Normandos e dominada pelos Hohenstaufen. Em Toledo, que tinha sido reconquistada
aos Árabes e onde encontramos um grande número de manuscritos, formou-se à volta de
Gérard de Crémone, um grupo de tradutores, com o nome de "Escola de Toledo". Gérard
de Crémone (1114-1187) traduziu Aristóteles e provavelmente Le Livre des Septante de
Jabir. Na mesma época em Chartres, Macobre traduzia em latim o Timée de Platão, que
os filósofos receberam como uma obra essencial.
Entre Itália, Espanha, França, Inglaterra e os países germânicos, circulavam
indivíduos curiosos um pouco curandeiros, outros alquimistas, outros aventureiros, o tal
Michel Scot (1 175-1234), astrólogo de Frederico 11, que escreveu um Ars alchimíae
bastante obscuro.
A técnica da destilação, ainda muito primitiva e pouco eficaz, desenvolveu-se por
entre outras técnicas. Ninguém se atrevia a beber por prazer o produto resultante das
destilações. Mias, descobre-se que redestílada várias vezes, o alcoolato podia inflamar,
donde provém o seu nome aqua ardens. Nesta época, apesar de tudo, não sairia do
circulo dos sábios, médicos, farmacêuticos e dos charlatães vendedores de panaceias. É
provável que o produto de base destilado tenha sido quase sempre o vinho.
Montpellier, Villeneuve e Lufle
Ligeiramente agachada pela importância que tinha tido a escola de Saleros, o Papa
Honorius lII, procurou, no inicio do século XIII, favorecer a universidade de cristã de
Montpellier. Em 1220, envia um delegado que fixa solenemente o estatuto da Escola. O

ensino seria igual ao de Saleros, de uma grande riqueza, com a aprendizagem prática das
doenças junto dos doentes. Ai praticar-se-ia, também, o estudo da anatomia e da cirurgia.
Um dos primeiros grandes médicos da escola de Montpellier foi Arnaud de
Vilieneuve (1235?-1311?), de seu verdadeiro nome Arnaldo de Villanova perto de
Valença. Depois de anos de estudos e de viagens, fixa em Montpellier e consignou a
extensão do seu saber a numerosos tratados medicinais. Foi o primeiro a utilizar o nome
de "eaux de vie” que ele propõe para uso externo. Cita igualmente uma "agua divina" ,
mas que é uma agua de enxofre, utilizada igualmente como desinfectante.
Por vezes associa-se o seu nome ao de Raymond Lufle, outro catarão nascido em 156
Palma de Maiorca por volta de 1233, mas não se sabe se os dois homens se
conheceram. Pessoa inspirada, de uma grande condição e nobreza. Lufle viajou de uma
ponta à outra do Mediterrâneo, encontrando-se com as mais altas personalidades,
procurou em vão aproximar-se de todos os que se lhe opunham, as culturas cristas, as
judaicas e as Árabes.
Escreveu inúmeros livros dos quais o Ars magna, uma breve obra da filosofia
mítica. Parece não se ter interessado pelo fenómeno da destilação, e só tem lugar nesta
breve história porque os eu nome foi largamente utilizado pela tradição alquimista.
A Tradição Alquímica
Pelo seu sucesso na transformação dos metais, os alquimistas falaram bastante de
destilação e de eaux de vie (agua da vida). Não é interessante ver em que termos, sob
que ilustre patrocínio e em que contexto estas duas palavras são utilizadas.
Referiámo-nos à clarividente introdução de Robert Deibliez na obra de W.
Ganzenmuller sobre a alquimia da Idade Média: "se os alquimistas nos parecem
estrangeiros, é porque nós somos estrangeiros na sua concepção da natureza do homem.
Simplificando bastante, poderíamos caracterizar esta concepção de duas formas: o que
está depois é igual ao que era dantes; o que está em baixo é como o que estava em cima
(...)
Donde resultam duas consequências. Primeiro, o valor não do que é novo, mas ao
contrario do que é antigo, do que sempre existiu. De seguida o momento original, o
instante inaugural, em princípio, ter sentido e sonhado. Assim a alquimia é um saber
tradicional no sentido forte da palavra: um saber que se transmite sem que haja
verdadeira inovação - tudo ou quase tudo teve modificações e aperfeiçoamentos sobre
dois pontos tidos como secundários - a inovação teve lugar uma vez no passado
longínquo. Daí uma literatura de comentários indefinidos e intermináveis por natureza, o

sentido está sempre situado para lá do texto, nas profundezas de um texto original do
qual não nos podemos aproximar porque nunca o atingiremos.
Insensíveis a toda a noção de "progresso científico", voltados para o passado e
para os grandes autores da Antiguidade, os alquimistas não param de atribuir a
Aristóteles, Platão, ou Pitágoras e outros os conhecimentos, todas as descobertas,
escritos de uma maneira voluntariamente obscura para só serem percebidos pelos
iniciados. O código está, evidentemente, perdido e a obra incansavelmente a recomeçar.
Paradoxalmente, o fabrico de agua da vida, que foi efectuado por volta do final da
Idade Média e durante o Renascimento, é amplamente descrito e transmitido, se bem que 157
o seu caminho tenha sido rejuvenescido. Desta forma os textos alquímicos que falam do
álcool são muito reveladores e ricos ensinamentos.
A invenção do álcool, por vezes, é atribuída a Marie Ia Juive, em todo o caso no
período helénico. Inúmeros textos são, de seguida, atribuídos a Geber (Jabir), a Avicenne
ou a Rhases (Razi), traduções algumas vezes exactas e outras vezes deformadas, ou
falsos manifestos, compostos em geral nos séculos XIV e XV. Um manuscrito de Rhases
descreve claramente o fabrico de uma aguardente.
Sempre de acordo com a tradição alquímica, Arnaud Villeneuve descobre de
seguida o fabrico da aguardente, dando receitas de vinhos destilados com especiarias e
ervas para fazer licores, e declara: que "L"eau permanente-" (agua pemanente) ou
Ileau d'or" (agua de ouro); prolonga a vida".
Raymond Lulie torna-se seu discípulo e um dos mais célebres alquimistas dos
séculos XIII e XIV. Devemos-lhe, entre outras coisas, um tratado de enriquecimento da
aguardente por redestilação e bonitas declarações: "A aguardente é uma emanação da
Divindade, um elemento recentemente revelado aos homens e que lhe foi recusado
durante a Antiguidade, porque a raça humana ainda era muito jovem para ter necessidade
desta bebida destinada a reanimar as energias nos nossos tempos de descrédito".
Alberto, o Grande também nós dá uma receita do fabrico de aguardente (Saint Alberta, o
Grande, dominicano, filho do conde de Bolistadt, ensina em Paris e em Colónia a filosofia
aristotélica: teve Saint Tomás de Aquino por aluno).
Até o importunado Savonarole (predicador, reformador religioso, predecessor de
Luther) que também deu o seu contributo, e descreveu três tipos de receitas da sua época
"aguardente simples, aguardente comum e quinta-essência". Chegou mesmo aconselhar
o fabrico de alambiques em cobre estancado e chamado serpente, ou vitis, o
arrefecedor.

Com este de nome de empréstimo, os alquimistas testemunham, entre 1300 e
1500, o interesse que lhe prestamos, pouco a pouco, a esta aguardente nova e aos
aperfeiçoamentos que procuramos dar à sua produção.
Álcoois primitivos
Decididamente, não podemos falar do álcool antes do século XIV. Nesta época
ainda é um produto "útil" e pouco consumido. Os boticários descobriram-lhe uma virtude
importante: a conservação das propriedades medicamentosas, que se começaram a
vender em frascos, pratica que interessara igualmente aos mosteiros, como veremos mais
à frente. A primeira obra que parece incontestável sobre a destilação do vinho e o uso da 158
aguardente é o "Pro conservando sanítate do Cardeal Vidal do Four, franciscano e
Gascon (1260 - 1327), no qual explica claramente o funcionamento do alambique e a
produção de aguardente, que parece ter muitas virtudes. Foi, também ele, o primeiro a
descrever claramente a preparação do ácido nítrico.
Outro franciscano do século XIV, Jean de Rupescina escreveu o livro da 'Quinta
Essência", qual sugere que o álcool pode ser um dos elementos de um elixir de longa
vida. Descreve igualmente a preparação do ácido nítrico e do ácido sulfúrico para a
destilação. Neste mesmo período, experimenta-se a destilação de diversas substâncias,
das quais os cereais fermentados, que deram, na época com o aperfeiçoamento dos
alambiques, álcoois não piores que os outros.
Citemos no final do século XIV, quem foi, talvez a primeira vítima do álcool.
Carlos II, o Mau, rei de Navarra "aquele que passou de forma má e horrível e pela
punição divina, já que ao envelhecer ele se tornou frio; tinha o hábito, de acordo
com os conselhos dos médicos, de se envolver em trapos embebidos em
aguardente e cozia todo o seu corpo. Uma noite o criado que cozia os trapos em
vez de cortar os fios, queimado acabou de cozer os trapos, aproximou
imprudentemente um candelabro para queimar a ponta do fio, e sem querer ateou
os trapos que envolviam o rei. Desta forma o fogo e as chamas consumiram a
aguardente que servia de remédio e o rei Carlos II, morreu queimado entre gritos
horríveis e dolorosas dores". (Juvenal des Ursins).
Não nos espanta ver Leonardo De Vince, no século XV, a interessar-se
pelo alambique. Ele obtém por destilação diversas substâncias, das quais o álcool,
bem como o ácido azótico e talvez a terebintina. Desmotivado com a imperfeição
dos aparelhos, fez diversos desenhos a partir da hipótese sedutora de que a
corrente contínua de agua fria numa caldeira melhorada a condensação e a

separação. O seu alambique não passou da fase dos croquis, e a sua ideia que
terá sido, provavelmente aérea, foi reinventava algum tempo mais tarde.
No final do século XV, vira-se uma página na história do álcool, e a
aguardente vai passar progressivamente da mão dos sábios, dos alquimistas, dos
médicos para as mãos dos mercadores. Na charneira destas duas épocas, existe
um homem brilhante e fantástico o lendário Theophrast Bombast vom
Hohemheim, chamado Paraceise. Nasceu em 1493, perto de Zurique,
proveniente de uma família nobre, Paraceise, foi médico e filósofo, um tanto 159
alquimista e sobretudo autor de uma soma estonteante de tratados de medicina,
livros religiosos e obras sobre os fundamentos filosóficos da medicina.
Particularmente devido ao incentivo, ele soube envolver-se muito cedo com os
seus confrades médicos que continuavam agarrados à doutrina de Galileu e de
Avicenne, e com os alquimistas que ele convidou a consagrarem-se à elaboração
de remédios, mais que à investigação de uma ilusória Grande Obra.
Parece que a palavra álcool está presente com todo o seu sentido moderno
na obra de Paraceise por volta de 1527, ou seja um século mais cedo antes de a
palavra se generalizar, sem que, jamais, possamos explicar a sua origem. Se este
facto se confirma, Paraceise pode então ser o inventor da nossa palavra moderna
de álcool. Hipótese que coincidiria bem com o seu gosto de jogar com as palavras
e de invenções verbais que tanto irritaram os seus inimigos. Paracelse insistia na
destilação de repasse (duas vezes) e propõe a ratificação de aguardente sobre
uma chama viva. Menciona a cuba de arrefecimento com circulação de agua numa
serpentina e aconselha a que se ponham trapos molhados sobre o cuba de
destilação. Morreu com 48 anos em condições miseráveis.
Os elixir dos monges
No inicio do século IX, Saint Benoit d'Ariare foi encarregado pelo Imperador do
Ocidente Louis de Pieux de reformar todos os mosteiros do Império. Pegando na regra de
Saint Benoit, fundador da ordem dos Beneditinos, codifica o funcionamento de todos os
estabelecimentos, autoriza a plantação da vinha e permite que os religiosos bebam vinho
(uma certa quantidade de vinho era necessária para as celebrações eucarísticas).
Os monges aplicaram-se com ardor no cultivo da vinha, a procurar os melhores
procedimentos, a aperfeiçoar as castas.

É desta forma que devemos aos monges de Cister os vinhos de Clos-Vougeot, os
Clos-de-Tart, os Bones-Mares, aos Clunisiens, o Beaune, e o Vosne-Romané, aos
Chanoines da Catedral de Autun L'Aloxe, o Pomard, o Volnay e o Meursalt, enfim aos
beneditinos da Congregação de Saint-Vanne o ilustre Champagne. Para muitos
mosteiros, a vinha era uma fonte de receitas não negligenciável.
Os monges não bebiam vinho todos os dias; a bebida corrente era a agua tingida de um pouco de sumo de
frutas - groselhas, framboesas, amoras, bagos - ou de algumas gotas de vinagre. O vinho estava reservado
para os dias de festa e para as diversas preparações. Os monges da Abadia de Fleury faziam um tipo de
vinho de absinto com mel. 160
No norte da França, na Bélgica e na Dinamarca, os vinhos muito ácidos e
demasiado ligeiros eram melhorados com especiarias e mel. Eram chamados os vinhos L£
pimentas" e uma das melhores pimentas permaneceu durante muito tempo conhecido
com o nome de Hipócrates, que era feito de uma infusão de canela, coriandra, macis,
amêndoas doces, moscada e por vezes gengibre, num vinho palhete largamente
acrescido de mel. Os Clunisiens, por exemplo, estavam autorizados a bebe-lo aos
domingos e em dias de festa, se bem que este vinho Hipócrates, pelas suas virtudes era
um adversário imbatível das promessas mais severas.
Um outro método vindo directamente da antiguidade, consistia em fazer reduzir o
mosto sobre o fogo. À redução a um terço, obtinha-se um vinho cozido (carenum); à
metade ou a dois terços obtinha-se um vinho (resinado) que por vezes era
suficientemente espesso para ser barrado.
Desde o século XIV, que os alambiques encontraram naturalmente o seu lugar nos
mosteiros e conventos, que muitas vezes faziam de hospital. Melhor que isto, os
boticários preparavam com aguardente remédios vulgares, por isso os monges estavam
numa posição ideal para elaborarem excelentes elixires: Cultivavam a vinha e faziam o
vinho que se destinava a ser destilado. Em geral possuíam uma panóplia completa de
ervas para aromatizar o álcool e de colmeias para produzir o mel.
Apenas lhes faltavam os meios financeiros. Os dados técnicos chegou-lhes pela
importância das ordens. Enfim, os monges eram inventivas, numerosos e pacientes.
Nalguns séculos, os monges de todos os países do Ocidente inventaram
incontáveis receitas de elixires, das quais algumas ainda se usam e outras evoluirá, para
os álcoois de hoje.
Os monges cistercienses de Orval elaboraram a trappistine, os de Aiguebelle a
agua de arquebusade, os prémontrés o famoso elíxir du pai gauchez, os monges de
Sénanque o sénancol, os solitários de Grande-Chartreuse o licor do Chartresuse.

Da mesma forma eles foram a origem de diversas qualidades de aguardentes de
grãos, tal como o whisky, cuja primeira menção remonta à Escócia em 1494, e de
aguardentes de frutos. A mirabelle, o kirsch, o quetsche, o elixir de Spa, o Becker's
inscreveram-se num vasto quadrilátero delimitado por Vittel, Spa, Ems, Carisbad
(actualmente Karlovy Vary) e nos quais se encontram abadias beneditinas ou irlandesas
de Luxeuil, de Sant Gali, de Salzburg, de Fulda.
A maior parte destes elixires de monges tinham boas virtudes medicinais. Por isso
não tardaram a encontrar uma clientela que os consumia, além de que tinha estrita
necessidade. Nada podia para o tesouro de um tal comércio, exemplo de sobre cruz, para 161
as abadias, de todo o direito do seu lugar.
Na China
A vinha foi introduzida na China por volta de 128 antes de Cristo, pelo
General Chan Wien. Mas a produção de vinho, só começa, realmente, no século
Vil da nossa era. A primeira designação que parece aplicar-se ao álcool data de
1311 e dá pelo nome de d'a-la-ki, provavelmente, proveniente do árabe arak.
Actualmente, pensa-se, em geral, que o conhecimento da destilação no Extremo
Oriente é de origem ocidental ou, pelo menos, médio oriental. Nesta época, não
faltam as ligações entre os extremos do continente asiático. Os nestorianos, por
exemplo, tinham uma província eclesiástica no Tibet, e mesmo um bispo na China.
Lembremo-nos, igualmente, de memória, que a viagem de Marco Pólo, que não foi
o único comerciante nestas rotas, data de 1275.
O aparelho de destilar usado no século XIV na China era um recipiente em
porcelana, utilizado, principalmente para a purificação do mercúrio. Só no fim do
século XVI é que ILí-Glis-Chen diferencia claramente dois tinos de vinho, o que era
fermentado e o que era destilado. Menciona uma técnica de destilação com uma
quantidade igual de uvas e de grãos, e nota que o liquido obtido era vermelho (!?).
Fala igualmente do alcool de arroz. Por isso a destilação na China não é anterior
à dinastia Mongólia dos Yuan, no século XIV depois de Cristo.
O octil dos Aztecas

Em 1492, do outro lado do globo, Cristóvão Colombo descobre o Novo Mundo, que
se encarregará de colonizar com bastante fervor. Os estudos actuais sobre a América,

pré-colombiana continuam delicados, faltam documentos e testemunhos imparciais.
Parece, apesar de tudo, que a destilação não era conhecida no outro lado do Atlântico
antes da invasão branca.
A brilhante civilização Azteca dos séculos XV e XVI conhecia, isso sim, o tabaco e
diversos produtos com propriedades mais fortes: o peyotí, pequenos catus alucinogéneos,
a erva de tlapati, a grainha do míxtil e o teonanacatl, outro fungo pequeno. Como bebidas
alcoólicas os Aztecas fabricavam o octil (Pulque actual), bebida fermentada,
provavelmente parecida com o vinho de palmeira, tirado da seiva do Agave. A
importância o octil é testada pelo lugar predominante na religião dos Deuses da Bebida e 162
da Embriagues, os Centzon Totochtin (quatro centos, isto inumeráveis, coelhos) os
deuses lunares e terrestres da Abundância e das Colheitas bem como a Deusa da Agave,
mayauel (Cf. Jacques Soustelle, A vida quotidiana dos Aztecas no tempo da conquista
espanhola).
Mas o uso do octil era desencorajado e a embriagues reprimida. "Parece, supõe,
Jaqcues Soustelle, que os índios mais lúcidos tinham a tendência para abandonar o
alcoolismo, lutar conta este flagelo para uma política de repressão extraordinariamente
severa". As pessoas surpreendidas em estado de embriagues eram expulsas ou expostas
na praça pública, pelo que lhe rapavam o cabelo. Os nobres eram imediatamente
executados; os pretos e os funcionários também o eram igualmente castigados se fossem
encontrados com o "bafo" do álcool na boca. De qualquer forma não perdiam a vida, mas
eram severamente punidos e demitidos das suas funções. No entanto, existia uma certa
tolerância para os anciães que se deixavam embriagar durante certas festas, tal como a
imposição de um nome (baptismo) de uma criança.
"A noite os anciães e as anciãs reuniam-se para beber Pulque e se embriagarem.
Colocavam à frente do seu jarro de Pulque, e os que o serviam vertiam a bebida nas
cabaças. Uma vez embriagados punham-se a cantar; outros não cantavam, mas
divertiam-se a rir e a fazer bonitas quadras, e puxando grandes gargalhadas quando
entendiam os galanteios (cf. Iaques Soustelle). Só com a chegada dos conquistadores é
que os índios descobriram as bebidas mais violentas, que viriam a contribuir,
grandemente, para a sua decadência.
Schiedam, capital mundial do álcool

Trabalhadores, realistas, atentos a todas as ideias novas e dotados de um espírito
comercial pouco comum, os Holandeses estavam designados para se interessarem pela

produção e comercialização do álcool. Desde o principio do século XVI, as ordenanças
das cidades da Holanda regulamentavam a destilação, entreposto e venda dos
álcoois. Em 1 500 aparece em Estrasburgo um pequeno opúsculo, o Líber dístílandí de
símplícíbus do Alemão Hieronymus Brunschwygk, seguido em 1512 do Líber de arte
distílandi simplicia e composíta do mesmo autor.
Depois de Brunschwygk, numerosos escritos sobre a destilação foram publicados
no inicio do século XVI na Alemanha, França, Itália, que fizeram a diferença dos
comerciantes holandeses. Os holandeses importavam vinho do Sudoeste da França (O.
Cognac e Armagnac) e de outros produtos, grãos, frutos, sendo destilados quando 163
chegavam aos portos holandeses. Mas só o vinho dava aguardente de qualidade. Apesar
de diversos ensaios - chega-se mesmo a tentar, na época, destilar beterraba -, o álcool de
cereais era de bastante mau gosto, pelo que se lhe adicionava açúcar e mel. Aqui e acolá
manifestavam-se contra a má qualidade da aguardente: em Nuremberg, os médicos
atacam violentamente as destilarias que produziam os Zuckermacherinnen und alten
Weibem, que era ao mesmo tempo puxado, pouco destilado e pouco misturado.
Em Scheidam, nos arredores de Roterdão, no estuário do rio Lek, instalaram-se as
primeiras destilarias. Em França, na mesma época, começa-se a destilar cidra na
Normandia. E a associação dos destiladores tornou-se bastante importante e separou-se
da associação dos limonadeiros. Enfim, note-se que em 1564 a partida das primeiras
exportações de aguardente de Charantes foi destinada à Holanda.
E estonteante constatar que nesta época, vendiam-se amplamente as
propriedades das aguardentes. Muitos médicos pensavam que não era má se se
embriagassem de tempos a tempos. Chegou mesmo a ser sustentada uma tese na
Faculdade de Paris, de que a aguardente reforçava as secreções gástricas. De qualquer
forma ninguém estava satisfeito com a qualidade dos álcoois. em 1603, na feira de
Worms estalou um escândalo, a propósito de uma "aguardente" de Colmar que era um
vulgar álcool de grãos.
Geralmente utiliza-se a palavra aguardente para os àlcoois à base de vinho,
bramwinj, vinho queimado, que também era utilizado para outros álcoois que se deu o
nome de brandy.
Em França em 1624 formou-se uma primeira associação de destiladores, mas em
relação aos licores dos monges, as "preparações" continuam apanágio dos boticários. Em
1646, no inicio do reinado de Luís XIV, Jean Ècon escreve: " Os holandeses introduziram
em França um certo hábito de puxar, trasfega, parar a fermentação e adulterar os vinhos

para melhor os conservar durante o transporte e os poder vender nos países
setentrionais".
Com efeito, os holandeses controlam o comércio marítimo entre as costas
francesas e os países do norte. Eles compram os vinhos de Charantes, de Languedoc, de
Gascogne, e mesmo do Midi francês e de Itália. Os vinhos são comercializados tal e qual
se forem de boa qualidade ou fortificados com álcool e os vinhos mais fracos são
destilados. Em Scheidam, o comércio do álcool praticamente substituiu o do peixe.
As destilarias mais pequenas que em geral só têm dois alambiques, compram o
vinho de segunda categoria, borras, cerveja, ameixas, bem como trigo e centeio que 164
misturam com especiarias, malte, açúcar, mel, bagos, anis, coriandra, etc, para melhorar
o gosto. Em Scheidam existem mais de 400 destilarias em 1663, e mais de 50 em
Roterdão.
A qualidade da sua produção não é regulamentada (mas a da cerveja já era), e os
destiladores comercializam uma grande diversidade de álcoois, que vão das aguardentes
de vinho aos brandes, passando pelos gins, genebras e outras preparações. Uma grande
parte destes álcoois é destinada à exportação para Inglaterra, Noruega, Dinamarca,
portos do Báltico e Novo Mundo. A Guerra com a França fez a ocasião do embargo de
alguns meses, mas não complicou o comércio holandês.
Inúmeras destilarias, viriam a instalar-se, de igual forma, em Inglaterra, Alemanha,
Itália, França sem que conseguissem, por isso, rivalizar com o enorme centro de
Scheidam. Em França os alambiques são utilizados para os CHAMPAGNE, e a
aguardente começa a penetrar os hábitos de consumo: "Foi durante o Grande Século que
o hábito do tabaco se generalizar, bem como o café, o chá, tal com a aguardente" (Brillat-
Savarin). No inicio do século XVIII, Fagon prescreve ao velho rei Luís XIV pequenos
copos "fines champagne" (Cognac) para as suas digestões, que a idade começa a
tornar laboriosa.
Alambiques do Grande Século
Até meados do século XVIII os alambiques eram muito primitivos, sob pena de não
se melhorar o pescoço original. Os ensaios de aperfeiçoamento tinha até então
encalhado, por isso tinha de se destilar duas ou três vezes para obter um teor
conveniente em álcool. Normalmente os alambiques consistiam em vários recipientes
pequenos que destilavam em paralelo no mesmo fogo. Os álcoois assim obtidos só
podiam ser de uma grande impureza, não admira que durante muito tempo preferíssemos
mascarar-lhe o gosto. Os benefícios do envelhecimento, poderiam ser constatados, mas a
sua técnica não era ensinada e ainda não era utilizada. A excepção da aquavit "Linie",

que à muito circulava por barcos para melhorar. Mas atribuía-se estas qualidades
adquiridas ora à passagem da linha do equador ao efeito das diferentes temperaturas, ora
ao envelhecimento.
Medidas do álcool
Falta do escalonamento preciso de um alcoolómetro, cujo principio ainda não era
conhecido, estávamos reduzidos a diversos expedientes para controlar a percentagem de
álcool de uma aguardente. Os holandeses praticavam a "prova de Holanda", que consistia
em agitar o líquido num frasco rolhado e observar a formação de bolhas de ara em
suspensão. Em geral, este primeiro teste, confirmado por um outro, que podia ser por 165
exemplo, o teste de amolecimento de um bocado de pergaminho colocado debaixo de um
recipiente no qual se aquecia lentamente o líquido. Uma outra experiência consistia em
colocar uma gota de azeite à superfície do líquido. De acordo com o teor em álcool esta
gota de azeite flutuava ou desfazia-se. Enfim no teste do pó de espingarda, molhava com
um pouco de aguardente um pincel de pólvora, que se inflamava. Se a mistura pastosa
arde-se muito depressa, a aguardente era muito forte. Se não queima-se, a aguardente
era muito fraca. O ideal era uma combustão lenta, com uma pequena chama azul. O
álcool fazia então cerca de 43º.
O alambique de Baumé, é o de Chaptal
No limiar da Revolução Francesa, a sociedade livre de emulação pelo
encorajamento das artes, ofícios e invenções úteis, lança um concurso dotado do primeiro
prémio de 1200 litros para o aperfeiçoamento do alambique: Foi Antoine Beaumé,
farmacêutico e investigador, que trás e apresenta um aparelho ainda imperfeito, que
depressa aperfeiçoou, ajudado pelas observações do Abade Rosier e Parmentier.
Foi o primeiro alambique moderno e data de 1777.
No tempo de Lavoisier, no seu laboratório de Arsenal, colocou a base da química.
O higrómetro graduado, foi oficialmente adoptado em França. Desta forma podemos
estudar de forma precisa a temperatura de vaporização do álcool. E pouco a pouco, a arte
misteriosa da destilação cai para domínio científico.
Em 1783, Zillissen traz um ligeiro aperfeiçoamento, que permite um arrefecimento
regular. Inúmeros homens da ciência se interrogaram sobre a questão, mas o alambique
de Chaptal, muito simples, provido das suas peças essenciais, foi durante muito tempo de
uma grande precisão e proporção, que seria o resultado de vinte séculos de tentativas.
Jean-Aintoine Chaptal fez os seus estudos em medicina na Universidade de
Montpellier. Entre 1800 e 1804, foi ministro do interior e fundou as primeiras fabricas de
fabrico de produtos químicos. Igualmente ajudado pelo abade Rosier e por Parmentier,

depõe precisamente as fases sucessivas do processo de destilação e adapta o aparelho
aos resultados das suas investigações. A maior parte dos alambiques simples ou de
"repasse" actuais derivam directamente do alambique de Chaptal, com modificações por
vezes mínimas. É o caso do exemplo, do alambique charentaís.
Do alambique à coluna
A primeira destilação de álcool a 1000 (100 %) foi efectuada por Lowitz, em 1796, a
partir de um álcool de graduação, já, muito elevada, misturado com um desidratante.
Entre 1801 e 1818, um elevado numero de licenças de alambiques apareceram em
França, as principais foram as de Edouard Adam, de Montpellier (1801), de Laurant 166
Solimani de Benard (1805). A maior parte destes aparelhos permitiam fazer a destilação
de uma só vez. Faltava aperfeiçoar o alambique de dimensão industrial, que fazia falta,
principalmente, para a afinação do açúcar. Foi um francês, Clermont-Ferrnd, J.-B. Cellier
Blumenthal que se ocupou outra vez do problema pela via de um concurso, lançado pela
iniciativa do Imperador.
Inspirando-se no trabalho dos seus antecessores, mas inovando a sua concepção,
acabou por aperfeiçoar o alambique de colunas, ou coluna de destilação, para a qual
registou o seu alvará em 1808 e 1813. Um aparelho semelhante seria registado em 1831
pelo escocês Coffey sob o nome Coffey Still, ou Patent Still. A era das destilações
industriais tinha nascido.
O século XIX
Com o Império tinha chegado o mundo licores: passa-se, depois da sobremesa,
para o salão onde se toma o café, e os licores tornaram-se, depois da Revolução
acompanhamento indispensável.
"Escrevia-se em 1807 que há vinte ou vinte cinco anos os licores, eram um objecto
de luxo em Paris, tornando-se num artigo de primeira necessidade, e que usávamos para
dar uma refeição por mais simples que ela fosse, sem que dois ou três tipos de licores
acompanhassem o café. Os oficiais, que figuravam frequentemente entre os numerosos
convivas, eram seguramente os que mais alimentavam estes hábitos; mas para além dos
licores fortes que preferiam, tais como o rum, a moda tinha-se introduzido, talvez sobre a
inspiração da creola Josefina, de servir uma grande variedade de licores axaropados e
açucarados, ditos licores das "ilhas"- uma outra marquesa, Mme Amphoux desejou dar a
estes produtos uma notoriedade da qual a nossa geração previu o extremo declínio" (de
Lanzac de Laborie, Paris sous Napoleón).
As aguardentes e diversos licores começaram, então, no inicio do século a
penetrarem nas casas burguesas, e a coincidência que se constata nesta época entre o

álcool, que entra nos hábitos, o tabaco que se começa a fumar, e o café que se começa a
beber não é, seguramente, fortuita. Na mesma época, serviam-se as iguarias com mais
sal e especiarias, e molhos mais pesados. Os militares foram os primeiros a ganhar o
habito de consumiremos licores. O álcool fez sempre as honras das forças armadas, mas
este facto foi ainda mais notório durante as campanhas napoleónicas.
É preciso, de igual forma, recordar que a anestesia ainda não tinha sido descoberta
(1846), quando os cirurgiões descobriram as virtudes da arte de cortar os membros
desfeitos pelas metralhadoras Larrey, cirurgião de Napoleão, amputou um a coxa e quatro
minutos, um braço em 12 segundos. Com um pouco de sorte, o ferido tinha o direito, 167
antes da operação, a uma larga golada de álcool puro para temperar a dor. Por isso a
aguardente fazia parte da intendência, e os soldados e os oficiais consumiam-na.
Em Paris e noutras cidades, inúmeros cabarés e estabelecimentos de bebidas
permaneciam abertos depois do Consulado. Aí bebia-se vinho e diversos álcoois. Os
alambiques novos permitiam fazer face às encomendas que não paravam de crescer.
Depois da queda do Império em 1814, milhares de soldados foram tornaram-se civis, ou
meio soldados, e muitos passaram a ocupar o seu tempo a beber, pelo que se tornou
numa instituição bem francesa sob o nome público de "café". O álcool, principalmente,
entrava nas casas com a moda dós digestivos, bem como dos aperitivos.
A maior parte das bebidas actuais foram inventadas no século XIX e foram, de
facto, os alquimistas, os farmacêuticos, os negociantes, e todos os homens de negócios,
todos os intermediários que fundaram as suas próprias casas de comércio. A política de
troca livre de Napoleão 111, só favoreceu a criação de uma nova industria de bebidas
alcoólicas. Paralelamente destilaram-se nas instalações dos comerciantes de vinho e
atrás das lojas, as aguardentes brutais, "vitrol", "gnole", "casse-patte" que se tornaram,
juntamente com o vinho a bebida do povo.
Com o desenvolvimento da industria criou-se nas cidades uma classe social de
miséria, ignorante e explorada, que rapidamente encontrou no álcool uma consolação
para a sua condição. Lembremo-nos do quadro horrível que Zola pintou no "Assommoir"
da decadência de uma família no bairro de "Goutte d'or" O Assommoir é, em romano, é o
estabelecimento do comerciante de vinhos em que a clientela pode ver em acção os
aparelhos de destilar: Ela tinha a curiosidade de ver, ao fundo próximo da barrira das
pipas, o grande alambique de cobre vermelho, que funcionava sobre a vidraça clara da
primeira destilação; e sobre o ziguezague, que seguiu, explicando-lhe como funciona,
indicando com o dedo as diferentes peças do aparelho, mostrando a enorme retorna de
onde caí o fio do liquido de álcool (... ). O alambique, silencioso, sem a chama, sem

alegria dos reflexos destruidores do cobre, continua a , a deixar a cor a transpirar de
álcool, parecida a uma fonte lenta e atordoada, que deverá esvaziar a sala, retomar as
avenidas exteriores, inundar a toda a Cidade de Paris.
Então Gervaise, toma uma fricção e recua (... )"
Entre os licores, um deles teve sucesso imediato, o absinto. Licor de café mais
poupado, licor das avenidas, teve os seus adeptos no mundo dos artistas, pintores,
escritores, poetas, comediantes. Os licores das ilhas foram a moda do Império no final do
século: Entre os brandes, o Coganc distingue-se pela sua subtileza particular.
No final do século, o acontecimento mais importante para o mundo dos álcoois foi a 168
chegada da filoxera. Em apenas 10 anos, a vinha francesa, foi destruída e a produção de
aguardente vínica foi interrompida. Foi a grande hipótese dos álcoois industriais, que
viram pouco a pouco a extensão do seu mais directo rival. Já na Inglaterra, Holanda e
países escandinavos, a destilação de grãos tinha suplantado largamente a destilação de
vinhos importados. Em Inglaterra, confrontavam-se mesmo com o problema do alcoolismo
proletário, que permanece na história com o nome de gin. No entanto quando a vinha de
Charantes, e de Armagnac se reconstituía lentamente, a produção do norte da Europa
implantou-se, e a venda em garrafas, generalizou-se, permitindo uma grande diversidade
de produtos.
A grande Guerra
Os primeiros decénios do século XX, foram períodos de grande consumo de
álcool. Numerosos movimentos anti-alcoólicos, tentaram controlar esta fleuma
endémica, frequentemente, provenientes de meios abastados, bem pensantes,
nem sempre se faz a ligação entre as condições de vida do povo e pela sua paixão
pelo álcool.
A guerra mais não faz do que empedrar a situação: possantes economias de
guerra, tanto de um lado como do outro, entretém frente a frente vários milhares de
homens num fraternal sofrimento. Do lado francês, era distribuído vinho todos os
dias e uma pipa de aguardente de tempos a tempos por unidade. Antes dos
assaltos, a distribuição era mais liberal: "Qual barulho, domingo, na corte, quando
se distribui a "pinga" - um quarto de litro para dois! - e dão-se cigarros, cigarros de
qualidade por baixo da mesa, com a baguete. Comia bem.
- Se os alemães me fizessem uma autópsia, mão me encontravam a barriga
vazia, disse o grande Vairon, as bochechas encarnadas e o estômago descaído
(Roland Dorgeles les Croíx de bois).

Frequentemente o álcool distribuído era o rum, algumas vezes aguardente
de vinho ou aguardente de cidra, álcool até então pouco conhecido fora da
Normandia e da Bretanha. As famílias também enviavam garrafas e os soldados
vinham para a frente da batalha com a garrafa cheia e disfarçado. Esta terrível
guerra das trincheiras e das condições de vida dos soldados, miseráveis e
precárias, tinham uma grande tolerância do álcool, que era aceito como um
sustento de conforto. Muitas vezes a violência dos ataques ia acontecer no fundo
dos copos; e assim: "O pequeno dia parecia "aclarar tristemente os campos 169
silenciosos, ternos e destroço; ou toda a destruição e podridão aclaravam os
homens lívidos e sanguíneos, cobertos de farrapos e banhados em sangue, que
regeram ao frio da manha, ao frio das suas almas, os seus ataques de medo que
suplicam o momento de se retirarem. Nos bebemos aguardente, insípida de gosto
tal como o sangue, ferve como um acido. É um efeito cloroforme para nos
anestesiar o espírito que sofre o suplício da apreensão, esperando o suplício do
corpo, a autópsia a vivo, os bisturis que nos marcam. 4horas 40 minutos. Estes
minutos precedem o bombardeamento, são os últimos da vida para muitos, de
nós." (Gabriel Chevallier, Lá Peur).
A Proibição
Os Estados Unidos não tinham sido poupados pelo aumento progressivo consumo
do álcool. Diferentes ligas e associações se fundaram e trabalharam para uma interdição
completa do consumo do álcool. Em 1851, O Estado de Maine, o primeiro a promulgar
uma lei que interditava o consumo do álcool no seu território. Sempre sobre a acção das
associações de "temperance", o Kansas, depois Dakota do Norte, New Hampshire,
Vermont e Dakota do Sul, passam do clã dos "Estados húmidos" par o clã dos "Estados
secos"
Lutar contra o consumo do álcool, contra as injustiças sociais e contra a corrupção
política era uma forma de restituir à América, a vida democrática, aumentar a
produtividade, limitar os crimes das grandes cidades. Para ser eficaz, a medida devia ser,
evidentemente, extensiva a todos os Estados.
No fim da Primeira Guerra Mundial o desejo de uma grande renovação levou os abolicionistas o elan que
lhes faltou. Apesar da ilusória oposição do presidente Wilson e pela esguelha de uma emenda à
Constituição (a 18a) será doravante interdito fabricar, vender, e comprar no território federal todas as
bebidas que ultrapassem 0,5 % de álcool. A proibição, episódio trágico cómico da história dos Estados

Unidos, começa a em Janeiro de 1919, e foi abrangido por outras emendas (adenda) em 1933. Infelizmente,
o resultado não foi aquele que se esperava.
O doutor alemão, Louis Lewin notava em 1927: " A nova abstinência obrigatória
chegou ao ponto que, se não tivéssemos visto recentemente pelo nossos próprios olhos o
estado das coisas, não poderíamos acreditar que fosse possível "baldarem-se" tão
abertamente da lei e com uma alegre insolência. "Quando os estrangeiros pediam
ironicamente: "Quando é que aplicam a vossa lei da "proibição"?. A sua questão parece
perfeitamente justificada pelos factos".
Com efeito, os americanos, estavam pouco habituados a medidas tão repressivas, 170
e pareciam encorajados pela interdição, transgredindo largamente a lei.
As cervejarias e as destilarias clandestinas multiplicavam-se, bem como os speack-
esaies, estabelecimentos de venda clandestinos. O consumo estimado em álcool só entre
1921 e 1930 quintuplicou. Os médicos tinham o direito de ordenar aos seus doentes vinho
e Whisky - quando o seu estado parecesse necessita-lo - num limite de meio litro para 10
dias. No período de um só ano, os médicos prescreveram 13 800 000 receitas. Antigos
rendeiros, e barmen antigos reclicam-se e o número de farmácias no estado de Nova
Yorque, por exemplo, passa de 1565 em 1916 para 5190 em 1922. Os polícias eram
largamente corruptos; os gangesters organizam em grande escala a produção e venda de
álcool clandestino, e arrecadam grandes fortunas. Os bootleggers, assim chamados pelo
facto de esconderem um frasco de whisky no cano das botas, que traficavam o cortejo
vindo do Canada. De noite eram descarregados barcos de rum nas Antilhas na costa
este. Os mais sequiosos iam aviar-se a Havana, em Cuba, fabricando em banheiras,
horríveis misturas, compradas muito caras as bebidas precariamente destiladas, por
vezes nocivas para a saúde.
No fim da dos anos 20, tornou-se evidente que a proibição sobre as bebidas
alcoólicas foi um fracasso completo. Uma nova maioria "húmida" desenha-se, e Franklin
Roosevelt, propõe no inicio de 1933 a 21 a (emenda), que abolia a 18ª. No final do
mesmo ano, a ratificação para uma maioria de Estados era esperada. O último estado a
rectificar a emenda, colocando assim fim à proibição, foi o este de Mississipi em 1961.
Além da escala normal, a proibição teve graves repercussões económicas: a
produção de vinho, o melhoramento da vinha tinha parado, e os álcoois de qualidade
tinham praticamente desaparecido. Depois de 1933, apareceram nos Estados Unidos os
álcoois canadianos, holandeses, os whiskies escoceses, as vodkas, os rums.
Atualmente, uma grande parte das bebidas dos Estados Unidos, vêm do estrangeiro.
Os álcoois atuais

Os álcoois, do século XX, são inevitavelmente produtos de grande consumo,
obedecendo ás regras do mercado. São estudadas em termos de mercado; pela
distribuição e sustentadas pelas campanhas publicitárias bem "segmentadas", mas
curiosamente o consumidor guarda, sempre, dos álcoois um certo livre arbítrio que
desconcerta os publicitários. Trata-se, espantosamente, de certos fenómenos de moda,
que muitas vezes são impenetráveis aos lançamentos, pelo que são muito hábeis e muito
caras. Os produtores, são os primeiros a não se explicarem do sucesso ou do insucesso
de um produto num país particular. Questão de gerações? Gostos que evoluem?
Movimentos de Moda? Imagem envelhecido de certos álcoois, ou ao contrario, correlação 171
com qualquer coisa que está no ar tempo? Frequentemente, só com o passar dos anos, é
que compreendemos os mecanismos que influenciaram a escolha dos consumidores,
mecanismos diferentes entre si de acordo com os países.
Nos Estados Unidos, por exemplo, proibição teve um período durante o qual se
destilaram álcooís de má qualidade com maus gostos
Esta lembrança fez nascer nos Americanos uma desconfiança "que têm gosto"
(bom ou mau), ao ponto que os espirituosos que conhecemos e se sucederam,
imediatamente, à proibição, eram sempre álcoois ligeiros em aroma, como os Rums
brancos de Bacardi, os whiskies escoceses do tipo Cutty Saro ou J & B; as vodkas de
gosto neutro. Esta tendência dos álcoois ligeiros estendeu-se rapidamente, de tal forma
influenciou a produção do álcool a meio do nosso século.
Nos Estados Unidos também se desenvolveu a voga dos cocktails que talvez,
correspondam a uma parte do desejo inconsciente de "agarra" o álcool, mas que se
impõe, sobretudo, com o melhoramento do estilo de vida americano: o homem sai mais
cedo do trabalho e chegado a casa toma uma bebida que marca, simbolicamente, o fim
do dia de trabalho, e o início do seu tempo descontracção. A sua sala de estar está
equipada com um bar, onde prepara os seus cocktails, pelo que só precisa de uma
pequena cozinha divertida (kitchenet) e uma certa destreza de mãos. O estranho é o seu
gosto desmesurado pela vodka, lançado de uma maneira muito hábil, mas que no espírito
de todos, contínua a ser uma bebida russa. Mesmo durante a guerra fria, a vodka foi um
dos primeiros espirituosos consumidos nos Estados Unidos. Paradoxo a que não falta
ambiguidade.
Os ingleses, que são mais tradicionalistas nos seus gostos, poderiam variar os
seus hábitos depois do inicio do século. São bebedores de cerveja e de gin (gin tónico), e
os escoceses são bebedores de whisky. Mas uma grande parte deles nunca deixou de
gostar de um bom Sherry antes da refeição e de provar, na ocasião da sobremesa, um

porto velho datado. Foram os primeiros clientes do cognac, eles foram sempre os
primeiros consumidores. Os ingleses tiveram sempre o gosto dos bons álcoois, das
grandes aguardentes e dos vinhos licorosos requintados. Se a França é o país que
produz os melhores álcoois, a Inglaterra é provavelmente o local onde se encontram os
melhores apreciadores.
Após a libertação, a França viu abrir-se à sua frente uma época nova. Meurtrie, um
pouco untuoso dos seus anos de ocupação, quis atirar os seus problemas para o
passado. O futuro era a América; a França acertou-se pelos hábitos americanos, adota o
frenesim e a desordem do jazz, da pastilha elástica, da Coca-cola e dos filmes de 172
cowboys com Gary Cooper, com os frigoríficos bonitos e cromados, o carro para todos, a
comíc strips, o rock, as festas, surpresa, e o flirts. Verdadeira avalancha de uma outra
cultura que deflagraria, de igual forma, na Alemanha e que por afinidade, acabou por criar
pontos comuns e ligações entre dois povos tão diferentes.
Do lado dos álcoois os franceses guardaram o hábito dos seus aperitivos à base de
vinho que, lembre-se, estão limitados a 18 %, e inclinando-se para os anisados, símbolo
das sua ferias e do sol à beira mar. Mas os americanos trouxeram consigo um outro
álcool, não o seu álcool nacional - já que não o têm - mas o scotch, whisky escocês.
O Reino Unido, com efeito, pagou uma parte da ajuda americana durante a guerra
em bel e bom whisky, e no espírito francês, o whisky tornou-se na bebida dos americanos.
Um pouco de parisienismo, bastante snobismo, e o movimento estava lançado para estar
na moda, devia-se beber whisky. Foi uma doença que não terminou, e actualmente, cada
um tem a sua garrafa de whisky em casa, por vezes whisky medíocre, mesmo que nem
por isso gostem muito de whisky. Para uma sábia ironia, durante uma noite francesa deve
beber-se whisky, uma festa inglesa actualmente faz-se com vinho francês.
Podemos surpreender, com a pouca atracção que os franceses têm pelas
aguardentes, cognacs, ARMAGNACS, aguardentes de frutos, cujas vendas para a
exportação são de três quartos. Ou do sucesso dos portos novos, quando a França
produz excelentes vinhos doces naturais e excelentes mistelas, como o Pineau de
Charantes. Snobismo mais uma vez? Atraídos pelo que vem do estrangeiro? É difícil de
julgar. A complexidade da evolução dos álcoois actualmente, retrata-se nestes três
exemplos. Além do mais em dois séculos a gama de aguardentes, licores e de todas as
bebidas alcoólicas diversificou-se muito, e a escolha do consumidor ligou-se a tantos
critérios que é difícil saber o futuro do mundo dos álcoois, já que é muita aventura avançar
um prognóstico, e muito difícil, convenhamos, lançar novos produtos.

Certas, grandes empresas e grupos têm dificuldade, riscos e perigos. De gustíbus
e colodbus nom portendendum!
173
DESTILAÇÃO E ÁLCOOIS
DEFINIÇÃO
No Larrouse, destilar é reduzir os líquidos a vapor pela ação do calor, para os fazer
depois voltar ao estado liquido através do arrefecimento rápido e recolher os princípios
voláteis
HISTÓRIA
Parece que foram os gregos que descobriram o princípio da destilação. A meio da Idade
Média, os Árabes utilizaram este princípio para realizar os cremes para o rosto, depois
destilaram o vinho a que chamaram "AI khôl".
Os Europeus serviram-se da alquimia para a preparação de medicamentos e aqua vitae,
que depois se tornou em álcool de consumo, frequentemente perfumado com plantas. Foi
apenas a partir do século XVIII, que se aplicaram afincadamente na destilação.
PRINCÍPIOS
O álcool é o resultado da fermentação de uma mistura açucarada para de seguida se
separar. A separação é obtida graças a temperaturas de ebulição diferentes. 174
O álcool evapora-se a uma temperatura mais baixa que a da agua. A agua ferve a 100 0 C
e o álcool ferve a 78.40 C.
Se, se elevar essa mistura a uma temperatura intermédia (abaixo dos 78 C e acima dos
78 C) o álcool converte-se em vapor, sendo posteriormente recuperados nos tubos,
arrefecido e condensado.
A destilação do álcool realiza-se em alambiques aperfeiçoados que podem ser de dois
tipos:
Alambique De Colunas DO TIPO COFFEY STILL: Neste caso a destilação é efetuada em
continuo.
No Reino Unido, este processo é chamado de "patente still" (Alambique que se utiliza
para a destilação do Armanhaque).
Alambique De Repassagem DO TIPO POT STILL Neste caso a destilação é efetuada por
(repassagem. Este alambique é chamado de "pot still" no Reino Unido. (Alambique que se
utiliza para a destilação do Conhaque)
DEFINIÇÕES
Retificação - Procedimento descoberto em 1800 por Adam. É a redestilação de um álcool
para eliminar os maus cheiros e aumentar o teor em álcool puro.
Alcoolato - Produto resultante da maceração de plantas, especiarias, frutos, etc., em
álcool puro, durante o tempo que os produtos levam a ligar com o álcool. De seguida esta
mistura é destilada com cuidado, e frequentemente num alambique de repassagem
Distinguem-se dos tipos de alcoolatos:
Os alcoolatos simples provenientes da destilação de solutos de um só elemento básico.
Os alcoolatos compostos provenientes de vários elementos. De acordo com os casos
estes produtos servem para a elaboração de licores, perfumes e medicamentos.
Espírito - É a solução alcoólica aromatizada e a parte mais volátil dos corpos submetidos
á destilação.

Essência - Extrato concentrado por destilação
OS DIFERENTES ALCOÓIS
Legislação
Todos os álcoois são controlados pela Direção do Geral do Álcool e do Açúcar, que fixa o
imposto a pagar e em que condições. Estabelece também o período para realizar as
destilações (em França entre 1 de Agosto e 31 de Setembro)
O Destilador das Colheitas / "Crus
É o proprietário da vinha que destila ou manda destilar os vinhos, as cidras, as peradas, 175
os bagaços, as borras, frutos diversos provenientes exclusivamente da própria colheita. A
exploração agrícola deve constituir a sua atividade principal
Vantagens
Em 1990 os primeiros 10 litros de álcool puro estão isentos de direitos e taxas. A partir
dos 10 litros os direitos são pagos (71 Francos Franceses) por litro de álcool puro. Uns
descontos de 10% nos direitos podem ser acordados se as taxas foram pagas no dia da
declaração.
O destilador de uma colheita excecional
Todas as pessoas que não sejam vinicultores beneficiam das mesmas condições acima
referidas, com a condição de serem proprietários de um pomar e de destilarem apenas a
sua própria colheita, e de terem aproveitado estas vantagens pelo menos uma vez
durante o período que decorreu entre 1949 e 13 de Julho de 1953. Não obstante estas
vantagens tendem a desaparecer
Outros destiladores
Existem duas possibilidades:
Ser proprietário da sua colheita e pagar os impostos a 100 %
Destilar apenas os frutos recolhidos em natureza (framboesas, mirtilos e outros bagos
selvagens), adquirindo sempre os direitos.
O destilador pode praticar a adição de açúcar de frutos com a condição de o declarar e
indicar a quantidade. Mas esta operação faz perder os benefícios de isenção
Também pode macerar os frutos em álcool e destilar, com a condição de que a
maceração contenha 8 Kg de frutos por litro de álcool puro e que seja declarado antes da
destilação.
Todos os álcoois de particularidades podem ser vendidos a revendedores autorizados
(bares, restaurantes, etc.) sob a condição de respeitar a legislação, o acondicionamento e
a rotulagem impostos pelos serviços de inspeção e controlo.

AS DENOMINAÇÕES DO ÁLCOOL
Álcool de indústria ou industrial (álcool neutro)
Álcool obtido por destilação industrial de todo o produto, exceto frutos fermentados:
melaços de beterraba, cana-de-açúcar, batata, cereais, que são fermentados e destilados.
O alambique é sobretudo do tipo Coffey. Estes são os álcoois do Estado, comprados
pelos serviços do álcool que devem circular com uma guia de transporte cor-de-rosa
De acordo com a sua natureza, os álcoois são revendidos aos industriais, aos laboratórios
medicinais, e aos destiladores
Álcool natural 176
Aguardente proveniente da destilação de frutos fermentados segundo um processo
natural ou derivado. Estes álcoois são elaborados de acordo com tradições ancestrais a
partir de frutos provenientes de regiões delimitadas. O seu modo de fabrico e de
envelhecimento são estritamente cuidados
Estes são os álcoois livres que sofrem impostos e devem circular com uma guia de
transporte branca, salvo o Armanhaque e o Conhaque que tem uma guia de transporte
amarela
Álcool desnaturado
Álcool tornado impróprio para consumo de boca pela adição de um desnaturante. Álcool a
70° C, para uso medicinal, e por exemplo um desnaturante com cânfora ligeiramente
tingido de amarelo
Álcool caseiro
Álcool de frutos destilados, aproveitando um destilador de colheitas pessoais
Álcool puro
As quantidades de álcool de boca, na produção ou na distribuição, são frequentemente
expressas em quantidades de álcool puro (que apenas têm em conta o componente,
álcool etílico ou etanol, a mistura).
Nas aguardentes a proporção de álcool pode variar entre 96 % para o álcool retificado, a
60-70 % à saída do alambique, descendo para 40-45 % durante o envelhecimento
(percentagens de comercialização das aguardentes).
A medida de referência para a graduação de transportes, fronteiras ou estatísticas, é o
litro ou o hectolitro de álcool puro. É igualmente a partir desta unidade que se calculam os
impostos e as devoluções dos álcoois, pelo que o montante varia de acordo com a
natureza e a categoria fiscal do produto

177
AS BAGACEIRAS
GENERALIDADES
Os bagaços são as matérias sólidas restantes, após a vinificação dos vinhos. Na altura da
destilação, não é possível tratar os bagaços para a destilação; por este motivo, estes são
conservados em diversos recipientes (tonéis; cubas; barris; etc), onde são fortemente
compactados, em camadas regulares e fechados hermeticamente, para se manterem ao
abrigo do ar. Esta conservação tem a vantagem de melhorar a qualidade, o perfume e o

rendimento em aguardente. Os bagaços de vinho tinto contêm ainda um pouco de vinho.
Durante a conservação, uma lenta fermentação converte os açucares em álcool. Os
bagaços de vinho branco não contêm álcool mas são muito ricos em açúcar, após a sua
conservação, são esmagados, cobertos com água morna e fermentados. A fermentação é
parada na altura desejada, para não alterar o gosto da aguardente. Depois de prensados,
dão um líquido que será destilado
DESTILAÇÃO
A destilação efetua-se, como para os vinhos, em alambique de repasse. No alambique, as
matérias sólidas não devem entrar em contacto com as paredes quentes da caldeira, para 178
que não adquiram rapidamente um gosto a queimado. Neste caso, os destiladores
aplicam o princípio do banho-maria, do vapor, ou utilizam alambiques especiais
ENVELHECIMENTO
Tal como as aguardentes de vinho, também as bagaceiras são envelhecidas em cascos
de carvalho, embora possam ser comercializadas sem envelhecimento
DESIGNAÇOES
Em Portugal: Bagaceira; Bagaço; Aguardente Bagaceira
Em França: "Marc
Em Itália: "Grappa
O ARMAGNAC
HISTORIA
No museu do Armagnac, em Condom (Gers), estão expostos manuscritos dos séculos XII
e XIII que mencionam a "aygardent" (a água ardente), o que leva os historiadores a
afirmar que o Armagnac é a aguardente mais antiga de França; foi, na época, um remédio
destilado pelos boticários.
A partir do século XV, o Armagnac expandiu-se por França e pelo estrangeiro.

Desde o início do século XVII que os mercadores holandeses prospetaram a costa
francesa, da Bretanha aos Pirenéus, em busca de vinhos; eles compraram o Armagnac e
serviram-se dele para enriquecer os vinhos que encontravam, revendendo-os depois em
todos os países nórdicos. Os marinheiros noruegueses foram sem dúvida os primeiros
consumidores de Armagnac puro. Implantado mais perto da costa, o Cognac iria surgir,
para destronar o Armagnac.
Em 1789, a filoxera ataca a região do Cognac, e o Armagnac retoma o seu lugar mas, em
1893, também a sua zona é atacada pela filoxera; só após a primeira guerra mundial o
Armagnac reencontra a sua notoriedade para atingir a fama que tem hoje. 179
No final do século XVIII, o Armagnac era destilado em alambiques do tipo
"Armanhaquês". Foi por volta de 1800 que um químico de Montpelier, Edouard Adam,
aperfeiçoou este alambique para uma única caldeira; mais tarde, um camponês de
Montguilhem (Gers), melhorou-o e deu-lhe o seu nome: trata-se do sistema Verdier.
A partir de 1972, voltou a utilizar-se também o alambique de repasse, mas apenas para
uma pequena percentagem da produção
SITUAÇÃO GEOGRAFICA
A zona de produção do Armagnac situa-se na região sudoeste de França, entre Garonne
e os Pirinéus. Departamentos:
Essencialmente Gers e uma parte de Landes e de Lot-et-Garonne
(Cidades: Eauze é o entreposto comercial. Condom é a capital Histórica
Superfície: Cerca de 20.801 ha
Produção: Cerca de 1.500.000 hl de vinho. 58.000 hl de álcool puro
Demarcações: A zona de produção está dividida em 3 regiões
- Le Haut Armagnac - Solo calcário, 600 ha de vinha
- Le Ténaréze - Solo argiloso-calcário, 8.340 ha de vinha.
- Le Bas Armagnac - Solo sabroso (sabroso-fulvo), 11.861 ha de vinha.
REGULAMENTAÇÃO
Têm direito à denominação "Armagnac", as aguardentes provenientes dos vinhos
produzidos e destilados nas zonas demarcadas pelo decreto de 25 de Maio de 1909, que
foi complementado com definições mais precisas, em 1936 e em 1972
Os vinhos de destilação devem apresentar as seguintes características
Serem provenientes da região demarcada e serem da última colheita Serem provenientes
de castas brancas tradicionais, vinificadas, segundo os costumes locais, e que não

tenham recebido qualquer tratamento terem sido alvo de análise qualificando as suas
qualidades
Como para o Cognac, também o Armagnac é controlado pelo serviço de imposto
(correspondente à inspeção do açúcar e do álcool em Portugal), através de contas de
idade. A partir dos 5 anos de envelhecimento, os serviços oficiais já não controlam o
álcool, que deve então circular acompanhado pela guia de remessa apropriada: Cor
amarela dourada
DESTILAÇÃO
Como para todos os álcoois, esta operação delicada é feita sob a vigilância do estado. 180
O vinho branco é destilado num alambique de alimentação contínua, composto por 2 ou 3
placas sobrepostas. O melhor aquecimento é obtido pela combustão de madeira de
carvalho misturada com madeira de Aune.
ENVELHECIMENTO
Saído do alambique, o Armagnac é colocado em cascos de carvalho novo, fabricado à
mão. Estes cascos são guardados em caves a cerca de 12° C.
Certas substâncias da madeira vão dissolver-se, em particular o tanino, dando ao
Armagnac a sua cor e gosto a terra.
Uma parte do álcool evapora-se (2 a 4% por ano): "a parte dos anjos", provocando o
aparecimento de um bolor acastanhado na parte superior dos cascos.
Logo que se atinja uma troca de propriedades entre o álcool e a madeira, considerada
satisfatória, o Armagnac é trasfegado para cascos de carvalho velho, mudando para outra
cave, onde permanece alguns anos.
De seguida, será passado para cascos com uma capacidade de 10.000 litros, onde
envelhecerá muito lentamente.
Antes de atingir a idade de declínio, por volta dos 40 anos, será colocado em cubas
vitrificadas, por forma a conservar todo o seu aroma, e constituir uma reserva.

181

MANUAL DE SERVIÇO DE BAR
182
Serviço e Prova de Vinhos / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013 //

LOTAÇÕES
Cada mestre de adega é detentor dos seus segredos; ele reduz a graduação do
Armagnac para 40 a 42% de volume, quer adicionando água destilada quer incorporando
pouco a pouco as "petites eaux", das quais só ele possui o segredo
De seguida mistura aguardentes de vários anos, por forma a conservar ao longo dos anos
uma qualidade controlada e contínua
A idade de um Armagnac é a idade do Armagnac mais novo presente no loteamento.
SIGLAS
Os rótulos podem conter as seguintes siglas 183
- Jeanneau
- Lafontan
- Montesqieu
- Samalens
- Lapressingle

COGNAC
HISTÓRIA
A criação do vinhedo de Santogne, onde atualmente é produzido o Cognac, data do final
do século III. Terá sido o imperador romano Probus que terá permitido aos gauleses
cultivar a vinha, fabricar o vinho e aproveitá-lo. Anteriormente, a vinha estava interdita aos
padres celtas
No século VI, os mercadores holandeses e ingleses, que vinham em busca do sal dos
Charentes, tiveram a ideia de destilar os vinhos da vinha de Santogne, apercebendo-se
ainda que a aguardente melhorava com o envelhecimento; o comércio ajudou a cidade de 184
Cognac rapidamente se tornou a capital do Cognac.
SITUAÇÃO GEOGRÁFICA
A zona de produção do Cognac situa-se na região centro oeste de França.

Departamentos: Charente, Charente-maritime, e uma pequena parte de Deux-Sêvres e de
Dordogne. Cidades: Cognac, que é o entreposto comercial. Superfície: 92.700 ha
Vendas: Em média 457.500 hl de álcool puro, ou seja, 163 milhões de garrafas.
Distribuição das vendas: O Cognac é conhecido no mundo inteiro e 90% da sua produção
é exportada para 140 países:
- Estados Unidos: 30,5 milhões de garrafas
- Reino Unido: 17,3 milhões de garrafas

- Hong-Kong: 12,3 milhões de garrafas
- Japão: 10,5 milhões de garrafas
- França: 8,8 milhões de garrafas
- Alemanha: 8,1 milhões de garrafas
DEFINIÇÃO
O Cognac é a aguardente que resulta da dupla destilação dos vinhos brancos da região
demarcada de "Cognac", que envelheça em seguida em cascos de carvalho, por um
período mínimo de 30 meses
REGULAMENTAÇÃO 185
Para terem direito à denominação "Cognac", as aguardentes devem respeitar as
seguintes condições:
a) Serem provenientes da região demarcada (decreto de 1 de Maio de 1909), dividida em
7 sub-regiões (Grand Champagne; Petite Champagne; Bons Bois; Fins Bois; Bois
Ordinaires; Bois Communs)
b) Serem provenientes de castas brancas autorizadas (Decreto de 15 de Maio de 1936)
c) Sofrerem uma vinificação regulamentada
d) Serem destiladas em alambique de repasse tipo "Charentês
e) Serem armazenadas e envelhecidas em cascos de carvalho, por um período mínimo
de 30 meses
Para serem comercializadas, as aguardentes devem obedecer aos seguintes requisitos:
a) Graduação alcoólica mínima: 40% do volume (utilizando água destilada para o
rebaixamento de graduação)
b) Coloração: Se necessária, realizada apenas com caramelo (máximo de 2%) ou com
uma infusão de aparas de carvalho
c) Respeitar as siglas: 666; V.S.O.P.; etc.
d)Serem acompanhadas pela guia de remessa apropriada: Cor amarelo dourada
VINIFICAÇÃO
Em Outubro, o transporte da colheita faz-se em cestos, para evitar a oxidação e a perda
de aroma das uvas. O esmagamento é feito em prensas horizontais (as prensas
contínuas com parafuso de Arquimedes estão interditas - decreto de 15 de Maio de 1936).
A fermentação natural começa decorridos 8 dias após a prensagem e o mosto não deve
ser (beneficiado ou sulfitado; esta fermentação dura 10 a 12 dias. O vinho obtido,
bastante ácido, pobre em tanino, tem entre 7° e 10° GI. Este repousa ainda sobre o seu
depósito, enquanto aguarda a destilação, que começa a 1 5 de Novembro, para terminar
antes da primavera

186

DESTILAÇÃO
Como para todos os álcoois, esta operação delicada é feita sob a vigilância do estado.
A destilação deve ser feita em dois tempos, em alambique de repasse (Charentês), com
uma capacidade máxima de 30 hl. O vinho e as suas borras entram na caldeira, onde
sofrem um aquecimento, com o objetivo de provocar a sua ebulição; os vapores passam
pelo "pescoço de cisne", sendo condensados na serpentina. O produto desta passagem
designa-se por "Ia chauffe du vin" (vinho aquecido) ou "brouilli" (fervura), e que tem 27°-
28° GI. Este destilado é novamente remetido à caldeira, para uma segunda passagem, da
qual se obtêm um produto designado por "Ia bonne chaufe" (o bom aquecimento). 187
O destilador, mudando os barris, separa o primeiro álcool (designado por “têtes” -
cabeças), assim como o último (designado por "secondes" - segundos - e "queues" -
caudas). Desta passagem apenas se aproveita o álcool do meio, designado por "Couer"
(coração), que sai com 69°-72° GI, no máximo; é uma aguardente incolor, límpida, de
perfume subtil e penetrante, que irá dar origem ao Cognac.
Depois de submetidas a nova destilação, as "cabeças", as "caudas" e os "segundos",
podem ser adicionados quer ao vinho, quer ao "brouilli",
São necessários 9 litros de vinho para fazer um litro de Cognac
ENVELHECIMENTO
Saído do alambique, o Cognac é colocado em cascos de carvalho novo, proveniente da
região de Limousin ou de Tronçais dans l'Allier, com uma capacidade de 270 ou 350 litros.
Antigamente estes cascos permaneciam ao ar livre, durante 5 anos, em pilhas de 3, em
locais que sofriam variações sazonais de temperatura.
Por regulamentação, as caves devem estar separadas da via pública ou de outros locais
que contenham espirituosos.
Durante o período de envelhecimento, vão produzir-se trocas entre o álcool e o tanino da
madeira, uma ligeira oxidação através dos poros da madeira, um amaciamento e uma
evaporação natural de cerca de 4% por ano do volume total: "a parte dos anjos".
Após um lapso de tempo, o mestre da adega trasfega-os para cascos que já contêm
Cognac: o Cognac velho. No caso dos melhores, com mais de 40 anos, o Cognac não
envelhece mais. E então armazenado em recipientes de vidro, numa adega fresca e
tranquila, para constituir uma reserva designada por "Ie chai du fondateur" (a cave do
fundador" ou "le paradis" (o paraíso).
Antes do engarrafamento, o mestre da adega procede periodicamente a lotações de
Cognacs de diferentes "crus" e anos, de acordo com as características pretendidas. A
idade do Cognac, é definido pela idade do Cognac mais novo, presente na lotação.

SIGLAS
Os rótulos podem conter as seguintes siglas:
- Augier
- Bisquit
- Camus
- Exshaw
- Gautier
- Henessy
- Martell 188
- Salignac
AGUARDENTES DE FRUTOS
HISTÓRIA
Parece que foi por volta de 1650 que se fizeram as primeiras aguardentes alimentares,
em particular a "agua de cerejas", muito apreciada a Este de França.
No século XIX, as destilarias geralmente (ambulantes) instalaram-se nas zonas rurais e
destilavam os produtos das quintas.
Ao aperceberem-se dos seus direitos sobre o álcool, o Estado, começa a controlar as
destilarias, impondo normas de qualidade, de rendimento e de destilação. Apesar disso
respeitando a regulamentação, cada destilador conserva, astutamente, os segredos dos
seus antepassados
GENERALIDADES SOBRE A ELABORAÇÃO DE AGUARDENTES DE FRUTOS
Os frutos com caroço são selecionados e descascados. As peras Wiliam's são
esmagadas. De seguida são colocados em cubas. Os frutos formam uma massa pastosa
de onde sai um sumo açucarado e perfumado.
Após um ou dois dias, as leveduras naturais provocam uma fermentação tumultuosa que
dura uma dezena de dias e que termina ao fim de 5 ou 6 semanas. Depois da
fermentação, as cubas são hermeticamente seladas antes da destilação.
De acordo com o princípio de elaboração do Cognac, a destilação é feita num alambique
de repassagem (bidestilação) aquecido em banho-maria. Só do coração da destilação, dá
uma aguardente clara e límpida contendo 50 a 60 % de volume alcoólico
Uma tradição antiga, aconselha-se o envelhecimento das aguardentes no celeiro debaixo
das telhas, em recipientes de vidro fechado por uma rolha envolvida em tecido para não

mirrar com o passar do tempo. Estas aguardentes perdem a sua agressividade, mantendo
o seu aroma e limpidez
O envelhecimento é mais progressivo que em cascos
KIRCH I AG. DE CEREJAS
É necessário cerca 22 kg de cerejas para obter 1 litro de aguardente pura.
Feita na região de Alsácia e dos Vosges, esta aguardente é feita á base de frutos de
cerejeira brava ou de ginjeira (frutos de cerejeira enxertados em cerejeiras selvagens).
A fermentação dura cerca de 20 dias a uma temperatura de 20°. C e os frutos são
diariamente mexidos. 189
Tal como para as aguardentes bagaceiras, o mosto é conservado algum tempo, ao abrigo
do ar. para que os caroços transmitam o seu gosto de amêndoa antes da destilação.
Os kirches são envelhecidos em cascos de freixo, azul branco ou em recipientes de vidro
ao abrigo da luz
Na Alsácia: o kirche é chamado Kirchwasser.
Na Alemanha é vendido com o nome de Schwarzwalder. Na Suíça é vendido sob o nome
de Basel Kirchwasser Um bom Kirch bebe-se à temperatura de 10-12° C
FRAMBOISE I AG. DE FRAMBOESAS
No caso da framboesa, é preciso 8 Kg de frutos para produzir 1 litro de aguardente pura.
É raro encontrar uma aguardente pura de framboesa, pois tem um preço muito elevado.
A framboesa é cultivada, principalmente, a Este de França. A sua revista é regulamentada
por um decreto.
Os frutos frescos recolhidos são colocados numa cuba e acrescentados de uma certa
quantidade de aguardente vínica ou de frutos, de boa qualidade e neutra para não
influenciar o perfume natural das framboesas.
As proporções a respeitar são as seguintes: para 100 Kg de frutos, 125 litros de álcool a
100% Um mês antes da maceração, esta mistura é destilada tal como as outras
aguardentes. A framboesa deve ser conservada ao abrigo da luz e consumida
rapidamente para aproveitar o seu aroma.
Deve beber-se fresca (ao "frappé"), à temperatura de 6-8° C
WILLIAM I WILlAMINE I AG. DE PÊRAS WILLIAM
É Necessário 1 Kg de Pêras da variedade William para obter 1 litro de aguardente pura.
Nascida há 40 anos, a aguardente de pêra é uma das mais apreciadas.
As pêras da variedade William são cultivadas no Sudeste de França, Anjou e a Sudoeste,
os frutos devem amadurecer imperativamente na arvore antes de serem recolhidos e
transportados para as destilarias.

O seu fabrico processa-se tal como se descreve nas generalidades sobre aguardentes de
frutos.
A aguardente tem uma graduação de cerca de 65°. e no momento de envelhecimento e
vai para cubas de vidro, onde adquire o seu equilíbrio e macieza.
Deve beber-se, fresca a uma temperatura que ronda os 10-12°. C.
QUETCH I AG. DE AMEIXAS VIOLETAS
É necessário cerca de 25 Kg de ameixas para obtermos 1 litro de aguardente pura.
Encontramos ameixoeiras por todo o lado, mas é sobretudo em Alsácia e Lorraine em
França que se cultiva a variedade Quetch, a ameixa violeta de forma oblonga. 190
A aguardente de ameixa é elaborada da mesma forma que se elabora o Kirch.
A aguardente de ameixa, Quetch, é muito agradável e te um perfume muito delicado
MIRABELLE I AG. DE AMEIXAS AMARELAS
São precisos mais de 20 Kg de frutos para obter 1 litro de aguardente pura.
Foi, René d'Anjou, duque de Lorraine, que lançou o cultivo das ameixas da variedade
Mirabelle em Loire.
Distinguem-se 2 espécies de Mirabelles: a Mirabelle de Metz, a mais pequena e
açucarada e a Mirabelle de Nancy que é destinada sobretudo à indústria conserveira.
Para a destilação (esta ameixa amarela manchada de castanho e muito perfumada) sofre
o mesmo tratamento que as cerejas, a única diferença é que a fermentação se faz a baixa
temperatura.
Depois da destilação a aguardente tem uma graduação alcoólica entre 50-55 %.
A Mirabelle também é produzida na Alsácia, encontrando-se os pomares na s regiões de
Barr, Molshein e Wissembourg.
Em Lorraine, um decreto com a data de 1953, regulamenta a aguardente de Mirabelle em
Lorraine: demarca a região entre Metz e Nancy, onde a qualidade dos frutos é a condição
para se poder destilar a produção de ameixas da região, sendo o controlo efetuado por
um teste degustativa realizado por uma comissão (composta por 23 membros) que reúne
2 vezes por ano para avaliar o aspeto, o cheiro e o gosto das aguardentes). Para
comercializar a aguardente de ameixas Mirabelle, é preciso que tenha no mínimo 45 % de
álcool,
A aguardente de Mirabeile
Bebendo-se demasiado qu
AGUARDENTES DE BAGOS SILVESTRES
Embora, em quantidades mais reduzidas, as aguardentes de bagos selvagens são muito
variadas.

 Aguardentes de abrunho bravo
 Aguardentes de azevinho
 Aguardentes de roseira brava
 Aguardentes de amoras
 Aguardentes de sabugueiro
 Aguardentes de mirtilo
 Aguardentes de genciana
 Aguardentes de rebentos bravos
191
Esta aguardente bebe-se geralmente em copos refrescados. Algumas empresas.
 A destilaria Dolti em Strasbourg
 As aguardentes de Dantlon distribuídas pela Marie Bizard
 A destilaria Paul Devoille Fongerolles .
 A destilaria Kuhri em Colmam
O CALVADOS
HISTÓRIA
O Calvados, departamento francês da região da Baixa Normandia e a aguardente de cidra
produzida numa zona bem determinada, devem o seu nome a um barco da marinha
espanhola, que encalhou em 1 588, na costa da Normandia.
DEFENIÇÃO
O Calvados, é a aguardente proveniente da dupla destilação da cidra.
A região da Normandia é propensa ao cultivo das maçãs de cidra; diferentes solos e
variedades de maçã, dão também, tal como acontece com os vinhos, cidras e
aguardentes de qualidades variáveis.
Cultivam-se ali, cerca de uma cinquentena de variedades de maçã de cidra e, segundo a
regulamentação, a sua colheita pode ir de 10 a 35 toneladas por hectare; são necessárias
2,5 toneladas de maçãs para produzir 100 litros de álcool puro.
REGULAMENTAÇÃO
Um decreto de 1942 determina a delimitação da área de produção para cada
denominação, o tipo de destilação a utilizar e quais os critérios de apreciação.
Denominação de origem controlada
O "Calvados du Pays-d'Auge" é o único a ter direito ao uso da denominação de origem
controlada.
Deve ser destilado em alambique de repasse, ser sujeito a testes de apreciação e ter um
envelhecimento mínimo de 2 anos.
192
Denominação de origem Calvados

De acordo com um decreto datado de 1984, os Calvados com direito ao uso da
denominação de origem. Calvados, devem ser provenientes das antigas regiões
demarcadas de Contentin, l'Avranchin, Mortinais, Calvados, Domfrontais, Vallée de l'Orne,
Perche, Merlerault, Pays de la Riscle e de Pays de Bray.
Estes Calvados são, em geral, misturas de várias regiões e são destilados quer em
alambique de repasse quer em alambique contínuo, tendo apenas como condição que o
Calvados seja apenas produto dos "corações". Deve ser também sujeito a testes de
apreciação e ter um envelhecimento mínimo de 2 ANOS
Aguardente de cidra com denominação de origem regulamentada
Esta aguardente é produzida na Bretanha e na Alta Normandia, num dos dois tipos de
alambiques.
Deve ser também sujeita a testes de apreciação e pode ser comercializada sem
envelhecimento.
PREPARAÇÃO DA CIDRA
Numa primeira fase, são misturadas diferentes variedades de maçã - doces, amargas e
acres - em proporções mantidas em segredo por cada produtor. As maçãs são
suavemente esmagadas, escorridas para aproveitamento dos primeiros sucos e depois
completamente prensadas

O mosto obtido é colocado em repouso durante alguns dias, em cubas, para permitir que
o sedimento se precipite para o fundo, permitindo assim uma clarificação por trasfega,
para cascos de carvalho; aí, sem nenhuma abertura para o exterior, decorre uma
fermentação natural, durante cerca de um mês, e que proporcionará uma cidra com 4%
de álcool.
DESTILAÇÃO E ENVELHECIMENTO
A cidra é destilada e depois tratada com qualquer Cognac ou Armagnac.
À saída do alambique, o Calvados apresenta-se com 68 a 72% de álcool, sendo depois
envelhecido em cascos de carvalho de "Limousin", em caves mantidas a uma temperatura 193
de 12 a 14° C.
De acordo com as colheitas, os solos e a idade, o mestre das adegas, procede aos
loteamentos, que permitem fornecer aos consumidores os Calvados de grande classe
ROTULAGEM
As diferentes siglas ("3 estreias", "3 maçãs", "vieux" ou "réserve " , "v.o.", "extra" ... )
devem respeitar a regulamentação definida pelas contas de idade, do serviço de impostos
IDADE N° DE DESIGNAÇÃO
CONTA
O a 1 ano O
1 a 2 anos 1 Calvados
2 a 3 anos 2
3 a 4 anos 3 "Vieux" ou "Réserve"
4 a 5 anos 4 "V.O." ou "Vieille Réserve"
5 a 6 anos 5 "V.S.O.P."
6 ou mais anos 6 "Extra" ou "Napoléon" ou "Hors d'âge"

ARRACK
DEFINIÇÃO
O Arrack é um produto resultante da destilação de arroz sacarificado e fermentado,
adicionado ou não de sucos vegetais açucarados, ou da destilação de um fermentado de
palma.
GENERALIDADES
O Arrack deve o seu nome ao verbo "Areca", que significa destilar, e designa, nos países
orientais, inúmeros produtos provenientes da fermentação e destilação de arroz, resíduos
da fabricação do açúcar, e de suco de palmas açucaradas (Toddy). 194
O Arrack apresenta-se num grande número de variedades, pois é produzido numa vasta
zona do oriente, cuja parte central, compreende Java, Ceilão, china e costa do Malabar
FABRICO
O arroz é descortiçado (privado da sua casca), lavado e colocado de seguida numa
caldeira, onde coze; a cozedura tem como objetivo libertar o amido e torná-lo mais
facilmente sacarificável
A sacarificação pode fazer-se por diástase (maltização do arroz) ou por adição de bolores
de cogumelos, sendo geralmente este ultimo processo o mais utilizado, e que caracteriza
as aguardentes do oriente, explorando-se assim as propriedades que certos bolores da
família dos mucoráceas ou dos cogumelos do grupo "fungi imperfecti" têm para
transformar o amido em açúcares fermentescíveis; por outro lado, os bolores vivem em
simbiose com as leveduras que provocam a fermentação.
O arroz é vertido em recipientes, em camadas de 3 a 4 cm, para arrefecer o mais
rapidamente possível; 30 minutos depois, é misturado com a levedura ("ragi", em Java;
"rnen", na China)e colocado em campânulas, onde se dá a sacarificação, que dura 3 dias;
atestam-se os recipientes com água e, nos 3 dias seguintes, a fermentação completa-se,
subindo o arroz à superfície
A destilação é feita de uma forma bastante primitiva, em alambiques, cujo pescoço de
cisne é constituído interiormente por bambu; esta operação é feita 3 vezes, sendo
redestiladas as cabeças e as caudas.
O Arrack apresenta-se incolor ou com uma ligeira tonalidade amarelada, gosto agradável,
ligeiramente amargo e, cujo perfume é aromático, penetrante e característico.
TIPOS
O Arrack que chega à Europa (pelos portos holandeses e por Brême), é geralmente de
origem Javanesa. Em Java esta bebida é obtida a partir de milho maltado, sumo de palma

Toddy e melaço de cana-de-açúcar, existindo o Arrack simples, o duplo e o triplo, sendo
este último destinado à exportação; o Arrack da Batávia é o mais apreciado
Na Indochina, o Arrack é conhecido pelo nome "Chum-chum".
Largamente consumido pela população local, é igualmente inscrito na farmacopeia, entre
os produtos medicinais; durante as festas populares, é associado ao pimentão, que
atenua o picante e acalma a sede que arrasa.
Provoca uma euforia superior a qualquer outra bebida alcoólica, sendo os seus efeitos
aumentados pela adição de um sumo de cânhamo e de uma variedade de estramónio,
que lhe confere propriedades narcóticas. 195
Um tipo particular de Arrack é preparado nas Filipinas, pelos Igorots (indígenas
cultivadores de arroz, na região setentorial de Luçon), é muito apreciado pelos europeus
emigrados
Por entre todas as bebidas preparadas à base de arroz, é preciso ainda lembrar o
"Samschu", produzido em Ceilão, bem como as aguardentes preparadas na china e no
Japão: "Cau", "Chamchou", "Kneip", "Chao", etc
AKAAVIT
HISTORIA
o nome "Akvavit" provém da palavra latina "Aqua vitae", que significa água da vida,
todavia, os italianos pretendem que seja "acqua de vite", ou seja água da vinha.
Esta aguardente, proveniente dos países escandinavos, é elaborada a partir de cereais ou
do álcool rectificado, de batata e diversamente perfumada (com cominhos, anis, funcho,
laranjas amargas, especiarias, etc.).
A Suécia é o primeiro produtor de Akvavit, agrupando na região de Skane a maioria das
destilarias. Na Dinamarca é a bebida nacional, sendo designada por "schnapps" e
representando cerca de 70% do consumo de bebidas alcoólicas.
Ao contrário, na Noruega é produzida em pouca quantidade.
FABRICO
As batatas são descascadas e depois cozidas a vapor; a massa do amido é misturada ao
malte partido e às leveduras.
A fermentação transforma o açúcar em álcool
Após a destilação e a retificação adicionam-se os aromatizantes; de seguida o álcool é
filtrado em carvão de madeira de bétula, ativado por vapor a alta temperatura.

MARCAS
Suécia - O. P. Anderson - aromatizada com cominhos, anis e funcho. Odakra Taffel
Acquavit - ligeiramente aromatizada com especiarias
Dinamarca - Aalborg Taffel Akvavit - aromatizada com cominhos
Noruega - Vimonopolet Aquavit e Lysholm Aquavit - ligeiras e envelhecidas em cascos de
Jerez
A GENEBRA
DEFINIÇÃO 196
É uma aguardente de grãos do norte de França e dos países nórdicos. A Genebra é

elaborada pelas destilação de um mosto de centeio e de cevada maltados nos quais são
introduzidos os bagos de zimbro.
FABRICO
Após a maltagem e uma fermentação, procede-se, como para o Conhaque, a uma dupla
destilação.
A primeira destilação dá a "flagne" com um teor alcoólico de cerca de 33 %. na segunda
destilação é introduzido o "flagne" de zimbro que dá uma aguardente de grande qualidade
com 49 %. As genebras correntes têm 40-42 %.
DESGUSTAÇÃO
Bebe-se gelada, tal como a vodka, o zimbro é digestivo, agradável e doce apesar do seu
elevado teor alcoólico.
ALGUMAS MARCAS
Destilarias da genebra Claeysse em Wambrechies (Norte) Wynand Focking, Genebra
Scheidam (Holanda)
O GIN
HISTORIA
A palavra "Gin", de origem inglesa, e que fez a sua aparição no século XVIII, é um
abreviatura da palavra "Geneva", a qual foi importada do holandês "Genever", sendo no
entanto originária no latim "Juniperus".
É a François de la Boe (1614 - 1762), mais conhecido por Franciscus Sylvius (professor
na Universidade de Leyde), que se atribui a descoberta de uma bebida destilada e
aromatizada com zimbro, e que era utilizada para combater as febres tropicais que
atacavam os colonizadores holandeses durante a sua permanência nas índias Orientais.

Esta bebida remédio ou aguardente, que ficou com o nome de "Dutch courage" (coragem
holandesa), foi a ancestral do gin que conhecemos atualmente.
As tropas de Carlos II, deslocadas na Holanda (no século XVII), privadas de cerveja,
encontraram no gin um sucedâneo muito agradável e contribuíram para a sua divulgação
em Inglaterra, aquando do seu regresso.
Em 1670, os direitos aduaneiros aplicados sobre o Cognac, e os impostos aplicados às
aguardentes preparadas com matérias-primas estrangeiras (1671), criaram um ambiente
favorável ao desenvolvimento da produção de gin. Em 1677, a importação de Cognac foi
proibida; é este patriotismo que vai proporcionar aos destiladores a possibilidade de se 197
instalarem e de prosperarem. Os ingleses, tradicionalmente bebedores de cerveja,
tornam-se fervorosos consumidores de gin .
Durante muito tempo, o gin permaneceu uma bebida popular mas de qualidade medíocre;
em 1830, a descoberta do Patent still contribuiu largamente para melhorar a qualidade e o
prestígio desta aguardente.
FABRICO
Gin Holandês (Genebra)
Os cereais (40% de milho; 30% de centeio e 30% de malte), são preparados como para
qualquer outro álcool de cereais: hidrolisados pela adição de malte e depois fermentados.
Fazem-se de seguida 3 destilações, em alambique de fogo direto. o produto daí resultante
(denominado "Moutwijn") é adicionado de álcool neutro e água destilada, sofrendo depois
uma quarta destilação.
Gin Inglês (Gin)
Os cereais (75% de milho; 10% de centeio e 15% de malte), são preparados como para
qualquer outro álcool de cereais: hidrolisados pela adição de malte e depois fermentados.
São de seguida destilados, em patent still, a fim de obter um álcool a 85°. A retificação
deste álcool faz-se em alambiques especiais, cujas colunas podem atingir 10 a 1 5 metros
de altura; daqui resultará um álcool a 96° - 98°. Esta é, sem dúvida, a fase mais delicada
para a produção de um gin de qualidade.
Este produto é então diluído com água e destilado em alambiques mais simples, que
contêm uma grelha na caldeira, na qual se encontram os aromatizantes. Colocado em
ebulição, o álcool evapora-se e atravessa os aromatizantes, impregnando-se com os seus
aromas, sendo depois retificado, perfazendo no total 3 destilações. O produto final sai
com cerca de 60° GI, Por este processo obtém-se um gin designado "London Dry Gin",
existindo no entanto, outros tipos de gin inglês:

198
Old Tom Gin

London dry gin adicionado de 2 a 3% de xarope de açúcar
"Sloe Gin"
"Plymouth Gin"

MARCAS
- Gordon's
- Burrough
- Gilbey's
- Booth's
- Tanqueray
- Beefeater
A VODKA 199
HISTÓRIA
Foi na Polónia, nos mosteiros da região de Dantzig, que o nome "Vodka" (pequena água)
apareceu, no século XVI, no reinado do Czar Ivan IV, o terrível.
Esta era a bebida tradicional dos russos, e o seu consumo foi vulgarizado após a
Segunda Guerra Mundial, primeiro na Califórnia e todos os E.UA, na Europa, e depois
pelo mundo inteiro. Sendo originalmente um álcool à base de batata, é atualmente
destilada a partir de cereais (trigo; centeio, cevada; milho), usando-se, em certas vodkas
correntes a beterraba e o arroz.
FABRICO
Tal como o gin, também o fabrico da vodka comporta duas destilações e uma retificação, a fim de
obter um álcool neutro a 96°, que não contenha aroma ou sabor da matéria-prima. A graduação
alcoólica é de seguida rebaixada com água destilada, até se cifrar entre os 32° e os 47° GI, de
acordo com a legislação. Finalmente, o produto é purificado pela passagem por filtros de carvão
vegetal, o que origina uma aguardente muito fina e incolor.
Certas vodkas são perfumadas com ervas ou aromatizantes e envelhecidas durante 3
anos, em cascos que tenham contido vinho, estando no entanto pouco divulgadas.
TIPOS DE VODKAS
- Branca: Natural
- Amarela: Perfumada com limão
- Vermelha: Perfumada com cereja
- Verde: Perfumada com erva bisão
- Rosa: Perfumada com pimentão
- Âmbar: Perfumada com noz
MARCAS DE VODKAS
Zubrowka - Polaca. Sabor de amêndoa
Wiborowa - Polaca. Neutra

Smirnoff - Americana
Moskowskaya - Russa
O WHISKY
HISTORIA
Nascido há séculos nos pequenos vales das Terras Altas (Highlands) da Escócia, o
whisky tornou-se uma bebida internacional. A palavra "whisky" provém da antiga palavra
Celta "uisgebeatha", que significa água da vida. A origem do whisky remonta à era pré-
cretense e crê-se que o povo Celta conhecia já o segredo do seu fabrico; as primeiras 200
provas escritas datam de 1494.
Originalmente, para os agricultores escoceses que sofriam a opressão inglesa, a
destilação do whisky tornou-se moeda de troca, durante bastante tempo clandestina.
Perante a intensificação do seu fabrico, contrabando e venda, medidas mais ou menos
felizes foram tomadas.
O whisky tornou-se popular em Inglaterra mas, apenas em 1822 foram aplicados
racionalmente os primeiros direitos sobre o fabrico, transporte e venda do álcool.
O WHISKY ESCOCÊS
REGULAMENTAÇÃO
Apenas podem usar a denominação "Scotch whisky", os álcoois escoceses, obtidos por
destilação de cereais transformados (hidrolisados) pelos enzimas do malte, e que tenham
sofrido uma maturação mínima de 3 anos, em cascos de carvalho.
Área de produção
O centro de destilação dos whiskies escoceses é Speyside. Quatro regiões bem
delimitadas produzem quatro qualidades diferentes:
a) Highlands - Região que envolve o vale de Spey, situada a norte da linha imaginária
que divide a Escócia (esta linha vai de Dundee a Greenhock).
b) Lowlands - Região que compreende Glasgow e Edimburgo, situada a sul da linha
imaginária. Nesta região utiliza-se um outro combustível que não a turfa, o que dá a este
whisky um aroma diferente.
c) Islay - Esta região possui as mesmas condições que as Terras Altas.
d) Campbelltown - Região situada na quase ilha de Kyntire
FABRICO
De acordo com a matéria-prima utilizada, distinguem-se dois tipos de whisky:
 Whisky de Malte: proveniente da cevada maltada
 Whisky de Grão: proveniente de cevada, trigo, centeio, milho e aveia

201
I - WHISKY DE MALT
As particularidades deste whisky são determinadas por três fatores únicos na Escócia:
A Turfa: Encontra-se em grande quantidade nas zonas de produção e dá, no momento de
secagem, um gosto "fumado" inimitável.
A Água: É notável pela sua pureza e frescura; filtrada pela turfa, é uma das
características do scotch.
A Cevada: É de primeira qualidade.
a) A cevada
A colheita de cevada é enviada para a destilaria e armazenada em depósitos especiais;
aí, é selecionada, desempoeirada e colocada a secar.
b) Maltagem
Esta operação consiste em germinar os grãos de cevada. Durante a germinação
aparecem enzimas capazes de transformar o amido da cevada em açúcares

fermentescíveis (maltose e glucose, por exemplo).
A cevada é cuidadosamente lavada, e depois mergulhada num reservatório ("steep")
cheio de água, durante 3 dias.
Inchada de água, a cevada é de seguida conduzida para o celeiro, onde é estendida no
solo, numa camada uniforme com 30 cm de altura.
De tempo a tempo, é voltada e a germinação não demora a desenvolver-se; a germinação
dura cerca de 1 O dias: é o malte verde.
É necessário de seguida parar a germinação: a cevada é estendida sobre o solo de um
forno denominado "Klein"; o solo desse forno é constituído por placas metálicas 202
perfuradas, deixando passar o fumo e o calor fornecidos pelos torrões de turfa, este fumo
impregna-se no malte, e o seu gosto particular (revelar-se-á mais tarde no whisky. Este
malte fica a secar durante 3 dias, sob um rigoroso controle do calor do forno.
O malte, duro e estaladiço, é colocado a repousar durante 6 a 8 semanas nos depósitos
de repouso, situados na parte superior dos vastos armazéns.
Tombando sobre as tremonhas, o malte é peneirado, pesado e moído: a farinha obtida
tem o nome de "grist".
O "grist" é transportado para um misturador (mash tun), ode é despejado em simultâneo
com água quente proveniente de uma caldeira. Aí, as enzimas dividem (hidrolisam) o
amido numa matéria açucarada, que toma a designação de "wort", e que é de seguida
encaminhada para as cubas de fermentação (under back).
c) Fermentação
Os açucares, sob a ação das leveduras (yeast), transformam-se progressivamente em
álcool e gás carbónico. O grau alcoólico é ainda fraco (cerca de 5° C), e o líquido
fermentado é chamado "wash". O tempo de fermentação é, em média, 48 horas.
d) Destilação
(Este líquido alcoolizado, sofre seguidamente duas destilações, mais ou menos
semelhantes às do Cognac.
Numa primeira fase, o "wash" é introduzido num alambique - "Pot still" - que fornece um
álcool com 25° a 30° GL, denominado "Iow wine". Após esta fase, o "Iow wine" é colocado
num segundo alambique, análogo ao primeiro mas mais pequeno - "Spirit still" - e que,
após a separação das cabeças (foreshots) e das caudas (feints), dá um whisky com cerca
de 60° GI.
As cabeças e as caudas são de seguidas misturadas a um novo "Iow wine" e destiladas.
São necessários 35,24 litros de "wash" para produzir entre 11 e 14 litros de whisky.

203
e) Envelhecimento
O whisky, ao qual se adiciona água pura de nascente, para baixar a graduação até aos
50° GI, é conduzido para cubas (vat), onde permanece 24 horas, para que possa ser

submetido a um controle do estado. Depois de controlado, é colocado em cascos de
carvalho americano novos ou em cascos que já serviram para Bourbon ou Jerez. Estes
cascos podem ter diferentes capacidades:
Butts: mais de 364 litros
Quarters: menos de 136 litros
Hogsheads: entre 205 e 364 litros
Octaves: entre 41 e 68 litros
Barreis: entre 160 e 205 litros
Os whiskies de malte envelhecem de forma diferente, consoante as suas origens e 204
condições de maturação. A duração varia entre 5, 8, 12 e 1 5 anos, sobretudo para os

whiskies Single malte. Após uma recolha de amostras, os cascos são depositados num
reservatório munido de duas chaves, ficando uma na posse do destilador e a outra na
posse do estado. Com uma evaporação de cerca de 1,5% ao ano, o whisky afina-se e
ganha cor.
II – WHISKY DE GRÃO
Designa-se por whisky de grão, o whisky obtido a partir da destilação de milho, centeio,
cevada e aveia.
O processo de fabrico é idêntico ao utilizado para o whisky de malte. Para a fermentação
é necessário favorecer a transformação do amido em açucares, quer seja por hidrólise
química, sob a ação de água acidulada, quer seja por hidrólise enzimática, adicionando
uma certa quantidade de cevada já maltada (rica em enzimas de hidrólise) ao "wort" que
se encontra no misturador (mash tun).
Para a destilação, utiliza-se um alambique contínuo (designado "patent still) semelhante
ao do Armagnac. Em 1830, Aneas Coffey inventa o "Coffey still", que comporta duas
colunas: o retificador e o (analisador. Cada coluna é constituída por uma série de caixilhos
em madeira separados por placas de cobre perfuradas. A temperatura de aquecimento é
perfeitamente regulável. Os vapores de álcool, subindo de caixilho em caixilho, são
arrefecidos pelo "wash", que desce, e condensam-se em álcool etílico ou whisky a 95° GI.
Destilado no sistema "Coffey still", o whisky é mais áspero. Para o envelhecimento, a sua
graduação alcoólica é rebaixada para 65° GI através da adição de água destilada
III – LOTEAMENTO (BLENDING)
O mestre de adega é o grande artesão do whisky, que se guia mais pelo seu aroma do que no
sabor.
Originalmente, apenas se fazia o "Vatting", que consiste em misturar diferentes whiskies
de malte, de uma só destilaria, com o intuito de manter as suas características uniformes.

Em 1863, apareceu o blending, que consiste em misturar whiskies de malte com whiskies
de grão.
Existem duas formas de "blending":
a) As proporções de whisky, determinadas previamente, são introduzidas numa cuba e
misturadas, e onde o whisky permanece cerca de 24 horas, sendo de seguida passado
para cascos e engarrafado pouco tempo depois. Estes são os whiskies de preço inferior.
b) Selecionam-se diferentes whiskies de malte, que são guardados em cascos, durante 2
anos.
Terminado este período, são passados para cubas e misturados com mais ou menos 205
whiskies de malte das "Lowland" e com whiskies de grão.
Esta mistura repousa, de seguida durante 6 meses antes de ser comercializada. Todas
estas lotações dão uma variedade infinita de whiskies. Não é raro acontecer que alguns
destes whiskies sejam o produto da mistura de mais de 50 whiskies diferentes.
O WHISKY IRLANDÊS
OS irlandeses reclamam atualmente como sua, a origem da palavra "Whiskey", bem
como a arte de destilar a cevada. Hoje, todos os destiladores estão associados num só
grupo - Irish Destillers - cuja sede se situa em Dublin.
PARTICULARIDADES DE FABRICO
- A cevada maltada é seca com carvão e não com turfa
- A cevada e o malte são moídos, e depois fermentados durante aproximadamente 60
horas
- O "Wash" filtrado sofre 3 destilações em alambique de repasse, idêntico ao do Cognac,
e sai a 86° GI
- o whisky irlandês é colocado em cascos de carvalho e envelhecido por um período
mínimo de 3 anos Comparado com o whisky escocês, o irlandês é menos aromático, mais
fino e mais elegante. Atualmente, é também produzido na Irlanda um whisky destilado
apenas de cevada maltada (Irish malt whisky).
O WHISKY AMERICANO
Distinguem-se dois tipos de whisky americano:
I - Bourbon
O Bourbon deve o seu nome à cidade de Bourbon, situada no Estado de Kentucky, e que
se tornou o centro da indústria do whisky americano. Foi por altura da história colonial da
América que um Pastor Baptista instalou um alambique em Georgetown e produziu o
primeiro whisky de milho.

REGULAMENTAÇÃO
A designação "Bourbon" aplica-se a qualquer whisky obtido a partir da destilação de um
fermentado, que contenha milho (mínimo 50%), cevada maltada e centeio. A destilação
dá um produto contendo entre 62,5° e 70° GI.
O álcool é de seguida envelhecido, em cascos de carvalho novo, cujo interior foi
previamente queimado, e por um período mínimo de 2 anos.
FABRICO O milho, partido e pesado, é misturado com água pura e de seguida aquecido;
adicionam-se então os outros cereais (centeio e cevada maltada) e as leveduras.
206
A fermentação, a 21 ° C, dá um produto designado "cerveja nova", que é separado dos
resíduos, para ser destilado em alambique contínuo. O whisky obtido é colocado em

cascos e envelhecido num entreposto, sob o controle do Estado. De 6 em 6 meses, as
suas características são verificadas e comparadas com uma tabela standard, e só depois
se procede ao engarrafamento.
DESIGNAÇÕES (TIPOS)
- Straight bourbon whisky: O que não sofreu nenhuma mistura
- Bourbon ou Blended straight bourbon: Mistura de vários "straight bourbon whisky"
- Blended bourbon: Mistura de bourbon com whisky ou com álcool neutro de grão
- Corn whisky: O que contem um mínimo de 80% de milho
II- Rye:
O Rye americano é um "straight whisky", o que significa que não sofre nenhuma mistura;
deve conter no mínimo de 51 % de aveia, sair do alambique a mais de 80° GI e
envelhecer durante um período mínimo de 2 anos em cascos de carvalho novo, cujo
interior tenha sido previamente queimado, e colocados em caves aquecidas. Este é um
whisky mais pesado e austero que o bourbon.
O "Blended rye whisky", é um "straight" misturado com álcool neutro e por vezes com
outros whiskies. É ligeiramente mais macio.
WHISKY CANADIANO
O whisky canadiano é proveniente de uma mistura de centeio e milho, que é hidrolisada
com cevada maltada. É envelhecido em cascos de madeira, queimados ou não, durante
4, 8 ou 10 anos, em entreposto com temperatura controlada.
Antes do engarrafamento, vários lotes de whisky são misturados entre si, dando origem a
um blended rye whisky de cor dourada, mais fino, macio e maduro que um whisky
americano. É o que mais se assemelha ao scotch.
O RUM
HISTORIA
Originária da índia, a cana-de-açúcar é uma planta vitácea, que necessita de calor,
humidade e sol, razão pela qual é cultivada em 75 países, situados entre os trópicos de
câncer e de capricórnio. A sua introdução nas Antilhas terá sido devida a Cristóvão
Colombo.
O rum serviu de moeda de troca durante o período do tráfico de escravos, tornando-se
posteriormente um produto de contrabando. Durante o reinado de Luís XIV, Colbert criou
refinarias em Bordéus, Nantes e Rouen. Atualmente, é nos portos de Bordéus, Havre e
Marselha que se encontram os negociantes importadores. 207
FABRICO
Chegada à fábrica, a cana-de-açúcar é cortada e depois esmagada. Recupera-se uma
parte do sumo, designada por "Vesou", e uma outra parte, composta por uma massa de
resíduos, designada por ( "bagaços". Esta última parte, ligeiramente húmida, é de novo
esmagada, a fim de dissolver ao máximo a sacarose. Após ter sido purificado, decantado
e filtrado, o "vesou" pode dar origem a dois tipos de rum:
I - RUM INDUSTRIAL
Mais de 90% dos rums são provenientes de refinarias de açúcar.
a) EXTRACÇÃO DO AÇÚCAR
O "vesou" é aquecido até adquirir a consistência de xarope e de seguida cozido até
cristalizar. Por centrifugação, separam-se os cristais de açúcar dos melaços, que contêm
ainda cerca de 50% de açúcar.

b) FERMENTAÇÃO I DESTILAÇÃO
São necessários 3 litros de melaço para obter 1 litro de álcool puro. Armazenados em
reservatórios, os melaços são diluídos e preparados para a fermentação.
Trasfegados para cubas de inox ou de madeira, com capacidade entre os 500 e os 900
litros, são de seguida fermentados, durante 25 a 40 horas, a uma temperatura de 25° a
30° C. Obtêm-se assim um fermentado contendo 5° a 10° GI, e que será destilado em
alambique contínuo.
Á saída, o rum apresenta-se incolor e com uma graduação alcoólica de 65° a 75° GI a
208
qual, será ( rebaixada para os 40° GI, através da adição de água destilada.
A duração da fermentação, sempre delicada, determina as diferentes variedades de rum:
quanto mais prolongada esta for (por vezes até 10 dias), mais áspero será o produto.
c) VARIEDADES
Rum Novo. De cor dourada, este rum é ligeiramente corado com caramelo (4 litros de
caramelo para 1000 litros de rum). Com um grande consumo (85% da produção), é
sobretudo utilizado em "grogs", pastelaria e cozinha.
Rum Velho. Colocado em cascos de carvalho, com 650 litros, este rum deve ter um
envelhecimento mínimo de 3 anos. De cor âmbar, aromático e muito suave, deve ser
apreciado como se aprecia um bom Cognac.
Rum "Grande aroma". Devido à sua prolongada fermentação, este rum, produzido na
Martinica, encorpado e muito perfumado, só pode ser utilizado na lotação de outros rums.
Rum "Duplo aroma". Este rum, que tem 54° GI, é especialmente produzido para ser
utilizado pelos profissionais de alimentação (pasteleiros).
Rum Ligeiro. Como o seu nome indica, este rum é o mais ligeiro, mais claro e de sabor mais
neutro.
RUM AGRICOLA
Este rum provém unicamente da Martinica. Preparado diretamente do "vesou", o qual não
sofre qualquer cozedura prévia, a sua fermentação dura de 36 a 48 horas.
O fermentado, neste caso designado por "Grappes", e que tem uma graduação alcoólica
de cerca de 5° GI, é de seguida destilado em alambique contínuo; finda esta operação,
podem obter-se duas variedades de rum:
Rum Claro: Incolor, consumido tal como sai do alambique, é encorpado e amargo. É
essencialmente utilizado em composições.
Rum Velho Amadurecido tal como o Cognac, em cascos de carvalho, só pode ser
comercializado passados 3 anos, embora alguns envelheçam de 6 a 10 anos. De cor
âmbar, torna-se bastante suave com o envelhecimento.

NOTA: Da destilação de melaços de segunda categoria e de outros resíduos, obtêm-se a "TAFIA", que é
um rum de qualidade média, reservado sobretudo para consumo local.
REGIÕES PRODUTORAS
1 - Os departamentos franceses
a) Guadalupe: Produz um rum encorpado, de boa qualidade
b) Guiana: As destilarias Prevot e Mirande produzem cerca de 7500 hl de rum branco,
sem particularidades
c) Martinica: É onde se encontra a maior produção francesa, com cerca de 16.000 hl/ano,
Algumas grandes destilarias: 209
- St James: Rum carregado de cor e perfumado
- Clément: Rum branco ou escuro, de diversas qualidades. Os melhores são envelhecidos
12 anos em casco
- Duquesne: Produz diversas variedades de RUM
 Genippa (rum branco)
 Grand'Case (rótulo prateado - 3 anos)
 Vai d'Or (rótulo dourado - 10 anos)
d) Reunião: A maior parte dos rums brancos provêm deste departamento, assim como
alguns rums velhos
2 – Cuba - Produz um rum ligeiro e subtil, sendo frequentemente lotado com rums mais velhos.
As duas grandes variedades são:
- Carta Blanca: Rum incolor, base de diversas composições de bar
- Carta Oro: Corado com caramelo, mais doce que o Carta Blanca
A maioria dos rums cubanos são exportados para os países soviéticos
3 - Porto Rico - É o primeiro produtor mundial de rum. Quase 70% da sua produção é
expedida para os E.U.A.. Produz rums bastante ligeiros, muito pouco encorpados e secos.
São comercializados sob duas designações:
- Carta Blanca: Muito ligeiramente encorpado
- Carta Oro: O mais ligeiro
A marca Bacardi detém uma das maiores produções mundiais
4 – Haiti - O rum aqui produzido é destilado como o Cognac, em alambique de repasse,
sendo ligeiramente encorpado e bem equilibrado. A marca Barbancourt é uma das
melhores do mundo.
5 - Ilhas Virgens - Produzem um rum menos fino e mais indigesto que o de Porto Rico.
Destina-se principalmente à exportação a granel

210
A TEQUILLA

HISTORIA
Antes da chegada dos espanhóis à América do Sul, os Aztecas não conheciam a
destilação
A primeira bebida alcoólica que extraíram de uma piteira (o "Maguey") foi o "Pulque";
trata-se de uma bebida ainda consumida no México, obtida a partir da fermentação
natural da seiva do "Maguey"e que originalmente tinha entre 6° GI e 7° GI.
No Século XVII, o "Pulque"começa a ser destilado, dando origem ao "Mezcal";
atualmente, o "Mezcal" é preparado a partir do Mezcalero (variedade de "maguey").
TEQUILLA 211
Em 1990, na vila de Tequila, os destiladores desenvolveram um melhor processo de

destilação para obter um álcool mais refinado que o mezcal, a que chamaram "Tequila".
A Tequila atual é muito diferente da original; segundo a lei mexicana, para ter direito à
designação de Tequilla, deve ser produzida no estado de Jalisco, ou ainda em certas
comunas limítrofes.
FABRICO
Como as melhores aguardentes, a Tequila é fabricada segundo o processo de dupla
destilação (pot still).
COMPOSIÇÃO
O "maguey" pode comparar-se a um cacto; é uma planta pertencente à família das
piteiras (agaves), sendo cultivados para a produção da tequila, dois tipos: "Agave azul" e
"Agave tequillana".
Entram ainda na preparação da tequila: açúcar, água e leveduras.
BEBIDAS APERITIVAS À BASE DE ÁLCOOL

Apenas são consideradas, nesta categoria, as bebidas aperitivas elaboradas à
base de um espírito, álcool puro e neutro, aromatizado com substâncias vegetais.
As bebidas aperitivas à base de álcool (A.B.A.), têm uma graduação que se situa
entre os 18 e os 45 % de álcool.
Dividem-se em três tipos:
 As Amargas
 As Anisadas
 As Gencianas

AS AMARGAS / BITTERS
ORIGEM
A palavra bitter significa amargo em alemão e em inglês. Pois as bebidas amargas são
bebidas espirituosas aromatizadas com substâncias vegetais amargas e cascas de
plantas. De origem medicinal, os amargos são os antecessores diretos das preparações
boticárias, exilires e lembranças de outrora.
A gama de amargos é vasta. Desde os ligeiros, claros, sem álcool até às misturas
bastante aromáticas de cor escura e xaropadas.
Os principais países produtores são: a França (Córsega), Itália (Sardenha e Sicília) e 212
Espanha
TIPOS DE AMARGOS
Os amargos dividem-se em 4 tipos: .
 Os amargos claros: De cor tinta obtidos pela adição quina (Campari, por exemplo)
 Os amargos "goudrons": Cor obtida por caramelização (Amer Picon, por exemplo)
 Os amargos sem álcool: O Bitter S. Pellegrino, por exemplo.
 Os amargos concentrados - A Angustura Bitter, por exemplo.
DEGUSTAÇÃO
OS amargos bebem-se de três formas:
Como aperitivo: só com gelo ou preenchido com soda (agua gaseificada)
Como digestivo: simples à temperatura ambiente
Em cocktails: sob a forma de misturas muito apreciadas (Americano, por exemplo).
ALGUMAS MARCAS COMERCIAIS
Amer Pícon 21 %
Marca comercial de uma bebida amarga francesa ligeiramente açucarada, composto por
um vinho e uma aguardente macerada com quina, genciana, cascas de laranja amarga e
outras plantas.
Tónica e refrescante, bebe-se simples sobre gelo ou preenchida com soda. Por vezes é
adoçada com umas gotas de xarope de Grenadine, Limão, ou Cassis.
No preenchimento podemos substituir a soda por cerveja. Também se encontra
comercializado com a marca Picon cerveja. A bebida amarga com cerveja é muito
utilizada na região de Alsácia.
Angustura 44.7 %
Marca comercial de uma bebida amarga castanha avermelhada á base de Rhum
aromatizado com cascas de genciana, cascas de laranja amarga e outras substâncias
amargas.

Basicamente serve de aromatizante para cocktails, para cozinha e pastelaria. Foi no
século XVIII que um médico holandês, 1.B.C. Sierget, desenvolveu esta bebida para se
lutar contra as condições deprimentes do clima tropical. Atualmente é fabricado em
Trinidad, nas Antilhas.
Aperol 6 %
Este amargo italiano é uma mistura de álcool puro e de extratos aromáticos e de agua
destilada.
Tem uma bonita cor vermelho alaranjada. Deve beber-se sobre gelo ou acompanhada
213
com soda.
Campari 25 %
Foi por volta de 1860, em Milão que gaspare Campari criou na cave de um café, um
aperitivo amargo a que chamou "Bitter Campari". Atualmente é produzido em San
Gionanni na região de Milão. Tem filiais em todo o mundo.
Preparação da infusão
Durante 14 dias as ervas fervidas, que provém de diversos países, são maceradas em
cubas com agua e álcool a 96 %. Depois trasfega-se o preparado com 68-69 %.
As substâncias restantes são destiladas num alambique de repasse. Preparação do
Campari
Em cubas de 40 a 100 mil litros, são misturados a infusão, o coração da destilação, álcool
e aguar ( para reduzir a graduação para 25 %. Depois de uma colagem, é corado com
carmino de "cochinilla" (E 120) e colocada a repousar durante um mês. Mais tarde sofre
duas filtragens, sendo posteriormente engarrafado para comercializar.
Têm um gosto doce e amargo, uma cor vermelha rosada. O Campari bebe-se muito
fresco e pode ser misturado com todas as bebidas: sumo de laranja ou de toranja,
vermutes cocktails etc.
Clacquesin 22 %
Interessante pelas características estimulantes dos "goudrons" que são extraídos por
destilação dos pins noruegueses, M. Clacquesin, farmacêutica em Malakoft, criou um
"goudron" higiénico.
O seu licor aromatizado foi premiado na Exposição Universal de 1900. Após a Segunda
Guerra Mundial, este licor foi reconhecido: é feito a partir de álcool, agua, plantas
aromáticas, especiarias, "bourgeons de pins". Depois é envelhecido em cascos alguns
anos.

Cynar
O Cynar bebe-se sobre gelo ou preenchido com soda. Marca comercial de um amargo
italiano ( elaborado a partir de alcachofras e de plantas aromáticas. Bebe-se como os
outros amargos e pode ser guarnecido com uma rodela de laranja.
O Cynar cerveja (Cynar servido com cerveja) é um aperitivo muito apreciado na Alsácia.
Femet Branca 40 %
Marca comercial de um licor amargo italiano, criado no final do século passado. Elaborado
em Milão a partir de plantas, raízes, ervas diversas, e um gosto pouco áspero, excita o
214
apetite e é recomendado para as digestões difíceis e sobretudo para os dias que seguem
às festas.
AS ANIZADAS
HISTORIA
Desde a antiguidade clássica que o anis é conhecido como uma planta medicinal. A Grécia, o
Egipto, a China, o Japão, a índia e mais tarde a Itália e os países ocidentais, reconheceram os
seus méritos. As bebidas à base de anis são sobretudo consumidas nos países mediterrânicos,
com uma denominação característica de cada um deles: na Grécia chamam-se OUZO; no

Iraque, ARACK; no Líbano, ARACKI; na Africa do Norte, ANISETE; em Itália, SAMBUCA; em
Portugal Anis; em França PASTIS.
TIPOS DE ANIZ
O Anis Verde
Da família das umbelíferas, esta planta oriunda da bacia do mediterrânico é cultivada na
Africa do Norte, em Espanha e França (Languedoc, Drône e Anjou). O anis verde um
agradável sabor doce e açucarado, muito perfumado, o anis é utilizado sob a forma de
essência, ou em natureza para certas preparações de pastelaria meridional.
O Fenouil (OU ANIZ DE PARIS)
Da familia das ombeliferas, tal como o anis verde, o "fenouil" cresce nas regiões
mediterrânicas e na costa atlântica. Esta espécie, diferente do fenouil de bolbo consumido
como legume, é cultivada na região de Toulouse, em Carmagne, em Borgonha e no Vale
de Rhône.
A Badiana
Da família das magnoliáceas, este arbusto é originário do Vietname. Dá como fruto o anis
estrela do qual se extrai a essência de badiane. É utilizada nas bebidas espirituosas
anisadas. A França importa cerca de 250 toneladas por ano.
Após a destilação, as essências destas três plantas são retificadas, dando um produto

perfeitamente puro e natural com gosto do anis. Todas as bebidas anisadas têm uma
graduação de 45 % contendo 2 gramas de anis por litro.
O anetol é a parte sólida da essência do anis que se cristaliza em partículas brilhantes
desde que esteja em contacto com a água fria.
Nota relativa ao absinto
Contrariamente aos anisados, o absinto e os seus derivados que são bebidas obtidas por
destilação das folhas de absinto e álcool, são estritamente proibidas por lei.
Com efeito o absinto é tóxico e provoca graves problemas orgânicos
Alcaçuz 215
O alcaçuz é um arbusto mediterrânico da família das papilionáceas, pelo que se recolhem

as suas raízes e os seus rizomas pelas suas propriedades medicinais e aromáticas. O
alcaçuz é utilizado em farmácia, confeitaria e nas bebidas.
Para as bebidas anisadas a madeira de alcaçuz é sofisticadamente fervida para se poder
extrair o seu suco aromático. Este suco tem um sabor mais ou menos pronunciado e uma
cor amarelada.
Elaboração
As essências de anis e de fenouil são retificadas (destiladas) em alambiques de colunas
para obter um produto puro e natural. O suco de alcaçuz é extraído por edulcoração
Nos recipientes de preparação de inox, as essências, os sucos e as plantas aromáticas
são misturadas no álcool para sofrerem uma tripla destilação e serem retificadas com
água destilada para que fiquem com a graduação de 45 %.
Depois de se ter adicionado o açúcar e o caramelo (150 g / I), a maceração dura 24 a 72
horas.
 Posteriormente sofre uma filtragem apertada e o produto é analisado e controlado.
 Mantido a uma temperatura de 18-20° C, sofre mais duas filtragens antes de ser
engarrafado.
Bebidas Anisadas
De acordo com a sua percentagem em alcaçuz e a sua composição aromática, existem
diferentes marcas de bebidas anisadas que têm uma graduação de 45 % em álcool.
PASTIS, RICARD, CASANIS DUVAL, BERGER
Com mais anis e menos plantas aromáticas PERNOD 45
Anisados Incolores ANIS GRAS; BERGER BLANC CRISTAL PHENIX
Licores anisados (25 %) incolores mas mais corados: MARIE BIZARD ANISETIE
PERNOD, ANISETIE RICARD

Apreciação e Designação
Para apreciar todos os seus aromas, uma dose de uma bebida correspondente a 2.5 ou a
3 cI deve ser preenchido 5 vezes com agua fresca.
Em tempo quente, uma pedra de gelo pode ser acrescida quando a mistura tiver
terminada para evitar a cristalização do etanol.
Formas de beber
Tomate: xarope de grenadine + anisado
Maurisque: xarope de orgeat + anisado
Perroquet: xarope de menta + anisado
216
Canari: Xarope de limão + anisado
Folha morta: xarope de grenadine + xarope de hortelã + anisado
AS GENCIANAS
DEFINIÇÃO
As gencianas são bebidas aperitivas de base alcoólica A.B.A. perfumados com genciana e têm
entre 16 e 18 % de álcool
GENCIANA
Da família das gencianáceas, a genciana com flores amarelas cresce nas pradarias
montanhosas da Europa, entre os 1200 e os 1500 metros de altitude, nomeadamente nos
Vosges, no Jura, nos Alpes e no Massivo Central
ELABORAÇÃO
As raízes da genciana são recolhidas entre Julho e Outubro, descascadas e secas.
Durante vários meses são colocadas a macerar em álcool puro.
Esta infusão é filtrada e fica uma bonita cor amarela, acrescentando-se-lhe um licor de
genciana e diversos espíritos antes do engarrafamento.
ALGUMAS MARCAS COMERCIAIS
Suze- Bebida originária do Jura. Depois de ter sido destilada, em Rousseau-Laurent,
fundada em 1795, é que M. Moureaux elabora um licor de genciana que se viria a chamar
Suze, diminutivo do nome dos seus sobrinhos:
Aveze: Originária de Auvergne Saleres. Originária de Cantai
Gastorette de Genciana: Originária de Gard
Genciana Germana: Originária de Gard
DEGUSTAÇÃO
Esta bebida activa o apetite e facilita a digestão, a genciana tem um gosto doce e amargo,
bebe-se só com gelo ou com agua lisa ou gaseificada.
Também se podem utilizar com: xarope de limão, creme de cassis ou gotas de anisados

OS LICORES
HISTORIA
No início do século XIV, no silêncio dos mosteiros, os religiosos e os alquimistas
descobriram os primeiros licores. A insistência na investigação sobre a destilação e a
maceração permitiu obter diversos licores, cujas receitas foram cuidadosamente
guardadas e passadas de geração em geração.
Nos séculos XVII e XVIII, os licores de plantas e de frutos conquistam os paladares reais;
a chegada do açúcar e das especiarias permite melhorar a qualidade dos licores e
também a sua difusão. 217
Em 1801, o alambique de E. Adam foi utilizado para obter "espíritos", que são a base dos
licores acuais.
REGULAMENTAÇÃO
A regulamentação precisa diversos pontos:
A denominação "Licor" está reservada para as aguardentes ou álcoois aromatizados pela
( maceração de substâncias vegetais, pela destilação, em presença dessas mesmas
substâncias, pela adição do produto da destilação das ditas substâncias em presença do
álcool ou da água, ou ainda pela utilização combinada de diversos processos, desde que
contenha, no mínimo, 15% de álcool.
As preparações assim obtidas podem ser adoçadas por meio de açúcar, glucose ou mel,
numa percentagem mínima de 100 gramas por litro; o termo "Creme" está reservado aos
licores que contenham o mínimo de 250 gramas de açúcar por litro.
Aos licores está permitida uma percentagem entre 15 e 55% de álcool.
Os grandes licores são preparados por mestres licoristas de alto nível e elaborados com
os melhores produtos:
- Aguardentes selecionadas e rigorosamente controladas.
- Mel e açúcar, puros
- Substâncias vegetais naturais, frutos, plantas, caroços, especiarias de primeira
qualidade
Os licores dividem-se em duas categorias:
- Licores de frutos
- Licores de plantas
FABRICO
Licores de Frutos
Os frutos são colocados a macerar vários meses, em cubas cheias de álcool, para obter
uma "infusão". As diferentes fases de fabrico são as seguintes:

218

Escolha dos frutos
Para os aromas, a macieza e o teor em açúcar, os frutos serão a alma do licor. A colheita.
Os frutos são colhidos quando se encontram maduros (no momento em que já
desenvolveram todos os seus perfumes).
A preparação dos frutos
Os frutos são escolhidos, separados do pedúnculo, por vezes descaroçados e depois
esmagados.
A maceração
Os frutos esmagados, sob as ordens do mestre licorista, são colocados em cascos de 219
carvalho muito velhos, contendo aguardentes selecionadas; a mistura é homogeneizada
regularmente e a maceração dura vários meses.
A infusão
Após concluída a maceração, todo este líquido é cuidadosamente filtrado, provado e
selecionado, sendo designado por "infusão".
Preparação do licor
Apenas o mestre licorista procede à mistura e dosagem das diferentes "infusões", de
acordo com os segredos de cada casa
Licor de Plantas
As plantas, grãos, cascas ou raízes são destilados num alambique particular do mestre licorista,
em presença de aguardentes controladas, a fim de obter os melhores espíritos
Os vegetais
As diversas plantas que compõem um licor são recolhidas por pessoal especializado, em
diferentes períodos de floração e maturação; estas plantas podem ser originárias de
vários países do mundo.
Adoçados, com açucares puros, a quente ou a frio; o açúcar atenua a acidez e adoça a amargura.
Finalmente, são efetuadas várias filtragens e um envelhecimento, antes da comercialização
A destilação
Após uma maceração das plantas em aguardente, e segundo receitas seculares, a
mistura é destilada; o destilador experiente sabe obter os "paladares" no tempo desejado.
Após a mistura das várias "infusões", dos espíritos e dos licores são mais ou menos

MANUAL DO BAR E DOS COCKTAILS
ORGANIGRAMA DE RELAÇÃO DO BAR COM OUTRAS SECÇÕES
CAVE CENTRAL DIRECÇÃO F. & B RESTAURANTE
ECONOMATO BAR CAIXA
COZINHA CHEFE BAR SERVIÇO BANQUETES
ROUPARIA ROOM SERVICE
HIERARQUIA PROFISSIONAL DO BAR - DESCRIÇÃO DE FUNÇÕES

NÍVEL HIERÁRQUICO PREFIL PROFISSIONAL DESCRIÇÃO DE FUNÇÕES
220
O chefe de bar é um profissional Recrutamento do pessoal do bar.
SUPER VISOR DE BAR altamente qualificado, quer pela sua Formação do pessoal do bar.
formação profissional, quer por Organização e planeamento do tra-
experiência e prática adquiridas ao balho.
longo de anos e anos de actividade. Gestor do aprovisionamento e stocks,
É o responsável máximo. material e inventário.
CHEFE DE BAR Organiza e propõe as vendas.
Relações públicas e animador. Cuida
do bem-estar dos clientes.
Falando pelo menos uma língua Com a ajuda do chefe de bar ele
estrangeira, tem alguns anos de atende os clientes.
experiência, necessários para Com a ajuda dos barmen de 2a e
BARMAN 1ª completar os seus conhecimentos e aprendizes, ocupa-se da mise-en-
confirmar as suas aptidões. Sob as place, higiene dos utensílios,
ordens do chefe de bar, ele está em inventários, etc.
contacto directo com os clientes e os Serve bebidas e prepara e serve
barmen de 2ª, aprendizes e cocktails.
estagiários E responsável pelas contas. Participa
na animação do bar. Substitui o chefe.
Depois de alguns estudos e Limpeza do bar; locais de apoio,
BARMAN 2ª experiência, o aprendiz, o estagiário utensílios, materiais e equipamento do
e o barman de 2", e sob as ordens do bar.
barman estes ajudantes no início de Faz a mise-en-place do bar.
carreira profissional vão sendo Na sala toma nota dos pedidos dos
progressivamente integrados e clientes.
APRENDIZ EST AGIÁRIO responsabilizados pelas tarefas e Durante os momentos livres, faz o que
funções profissionais cada vez mais os seus superiores indicam, consoante
importantes as suas capacidades e vontade.
Substitui o barman de 1ª.

TIPOS DE BARES
TIPOS DE BARES CARACTERÍSTICAS TIPOS DE BEBIDAS MAIS VENDIDAS

AMERICAN - BAR Bar de decoração luxuosa. Todas as bebidas.
Clientela internacional. Em especial os cocktails.
Gerido por um barman profissional
COCKT AIL - BAR Bar de luxo. Bebidas tradicionais.

Abre ao fim da tarde. Cocktails com e sem álcool.
Gerido por um barman profissional Uma escolha de gelados. 221
PUB - BAR Oferece uma decoração e um Todos os whiskies, cervejas.

conforto original Cocktails com e sem álcool.
PIANO - BAR É um bar de luxo, onde depois das Em especial todos os tipos de cocktails.
19 ou 20 horas se pode ouvir um
pianista.
RESTAURANTE - BAR Integrado num restaurante ao qual Bebidas aperitivas e digestivas (simples).
dá apoio Vermutes e Aguardentes Licores.
BAR DE HOTEL Bar de luxo para assegurar o Todo o tipo de bebidas e serviços
serviço de bebidas, no bar, salas, especiais de bebidas (beberetes, open-
andares. bar, coffee-break, etc.)
Pessoal altamente qualificado.
BAR DE DISCOTECA Bar onde existe música e uma pista Bebidas sem álcool.
de dança. Alguns cocktails com álcool.
Frequentado pela juventude
.
MILK - BAR Bar de decoração simples. Bebidas sem álcool.
Frequentado pela juventude. Cocktails sem álcool.
Cocktails dietéticos.

OPERAÇÕES DE MISE-EN-PLACE
1 - REOUISIÇÕES E REPOSIÇÃO DE STOCKS

 Ir ao armazém levantar as mercadorias requisitadas e conferi-las.
 Colocar as mercadorias nos locais (frigoríficos e prateleiras).
A) Frigoríficos
Arrumar nos espaços livres dos frigoríficos as garrafas de águas, refrigerantes e
cervejas que vêm nas grades, depois de devidamente limpas com um pano.
B) Prateleiras
222
Arrumar nas prateleiras as garrafas de bebidas alcoólicas que faltam.
2 - ARRUMAÇÃO E LIMPEZA DE LOIÇAS
 Trazer da copa os tabuleiros de loiça limpa do bar e arrumá-la nos espaços livres,
devidamente alinhada.
 Levar da copa os tabuleiros de loiça suja e outros utensílios para lavar e
posteriormente arrumá-los no bar.
3 - LIMPEZA DE MOBILIÁRIO E DECORACÃO.
 Limpar e lavar as mesas do bar com produtos apropriados e com o auxílio de um
pano de modo a ficarem a brilhar.
 Sacudir os bancos, cadeiras, sofás e estofos com uma escova a fim de limpar as
migalhas dos aperitivos sólidos.
 Aspirar o chão com um aspirador.
 Limpar o pó dos objectos de ornamentação (quadros, espelhos, estátuas,
candeeiros e outros objectos)
4 - MISE-EN-PLACE DO BAR
A) Mise-en-place das Mesas
 Colocar os cinzeiros e as listas de bar no centro das mesas.
 Alinhar os bancos, cadeiras e mesas.
B) Mise-en-place do Balcão
 Limpar e arrumar o aparelho de bar.
 Colocar cinzeiros lavados.
 Dispor adequadamente as listas do bar. Alinhar os bancos do bar.
C) Mise-en-place do Sub balcão

LIMPEZA
 Mudar os panos do sub balcão.
 Lavar a tábua de frutos, os lava-loiças e as tinas de gelo e das garrafas, bem como

os demais utensílios.
 Limpar e encher todos os recipientes de condimentos e ingredientes.
ARRUMAR
 Todos os utensílios e recipientes, copos e garrafas nos devidos lugares.
PREPARACÃO
 Preparar rodelas de laranja e limões para as bebidas, bem como decorações com
base em produtos comestíveis para os cocktails.
 Colocar gelo nas respectivas tinas.
223
 Preparar sumos de frutas naturais para o serviço
 Escolher e lavar frutos e hortelã para as decorações.
 Aprovisionar natas, ovos, leite e outros produtos.
 Preparar mexedores, palhas, bases e outros elementos necessários para o serviço
de bebidas.
D) Mise-en-place das Prateleiras
 Limpar o pó das garrafas e alinhá-las.
 Limpar o açúcar da boca das garrafas de xaropes e licores com um pano
levemente humedecido.
 Limpar e lavar as prateleiras.
 Limpar as portas dos armários e dos frigoríficos.
 Varrer debaixo dos estrados.
5 - PREPARACÃO DE ABERTURA.
 Ligar a máquina do café.
 Ligar a máquina registadora.
 Preparar Facturas.

ABRIR A PORTA DO BAR /
RECEBER OS CLIENTES /
INICIAR O SERVIÇO DE BAR

LISTA DE MATERIAL E UTENSÍLIOS DO BAR
LOIÇAS INOX / MET AL
- Chávenas de Café - Baldes para gelo
- Chávenas de Chá - Pinças para gelo
- Pires a Café - Pinças para frutos
- Pires a Pão - Corredor de gelo
- Pires a Sobremesa - Bandejas grandes
- Cinzeiros - Bandejas médias
- Saleiros - Bandejas para trocos
- Pimenteiros - Medidas 3, 4, 5 cI
224
- Caneleiros - Porta palhas
- Mostardeiros - Porta palitos
- Jarras para Flores - Porta mexedores
- Paliteiros - Saca-rolhas
- Lamparinas - Abre cápsulas, Abre-latas
COPOS MAQUINARIA
- Taça a Cocktail - Balcão frigorífico
- Copos a Porto - Máquina de lavar loiça
- Copos a Gerez - Máquina de gelo
- Copos a Prova - Máquina e moinho de café
- Copos a Sumo - Máquina registadora
- Copos on the rocks-p/beb. c/gelo - Máquina facturadora p/ cartões de crédito
- Copos Old Fashioned-p/beb. Med. Dim. - Multi-Robot: Moer gelo/Fazer Sumos/Fazer
- Tumblers para bebidas c/ refrigerantes batidos/Shaker Eléctrico
- Copo Long-Drink MATERIAL DO BARMEN
- Copo de cerveja com pé, Copo de cerveja sem pé - Shaker de 2 elementos
- Canecas para cerveja - Shaker de 3 elementos - Copo de misturas
- Canecas de Pimm's - Passador do copo de misturas
- Taça de Champanhe, Flut Champanhe - Colheres de Pilão
- Copos de Vermute - Garrafas para aromatizantes
- Cálices a Licor - Ralador de noz-moscada
- Balões de Cognac - Raspador de laranja
- Balões de Aguardente Vínica - Facas diversas
- Balões de Bagaceiras e Ag. Frutos - Corta charutos
- Cilindros para Frappé MOBILIÁRIO
- Copos para bebidas Quentes com suporte metálico - Mesas, Cadeiras, Sofás, Bancos
- Copos de Irish Coffee - Balcão, Sub balcão,
- Copos de Vinho Branco, Copos de Vinho Tinto - Armários, Prateleiras
- Copos fantasia para Cocktails - Elementos Decorativos: Quadros, Esculturas

LISTA DE PRODUTOS E BEBIDAS DE BAR PRODUTOS I BEBIDAS
GÉNEROS FRUTOS, APERITIVOS
- Açúcar - sacos, pó, cubos PLANTAS, Vermutes
- Corante - comprimidos, pó LEGUMES Martini
- Açúcar em calda - colorido e aromatizado Limão. Cinzano
- Xarope de açúcar - Cocktails Morangos. Gancia
- Café Kiwi. Stock
- Descafeinado Laranja. Vínicos
- Chocolate - pó, carteiras Framboesa. Byrrh
- Leite - composições Banana Dubonnet
225
- Natas frescas - Cocktails Tangerina Ambassadeur
- Chá - sacos, carteiras Groselhas Noily-Prat
- Infusões - menta, camomila, cidreira Manga Carpano Punt et Mes
CONDIMENTOS Toranja Amer-Picon
- Sal fino Cassis Pastis
- Pimenta - pó e grão - Noz-moscada Papaia Pernod
- Canela - pó e pau - Baunilha Ananás Ricard
- Côco ralado Maçã Amargas
- Outras especiarias Pêra Campari
AROMATIZANTES Pepino Fernet-Branca
- Angustura Hortelã Underberg
- Ketchup Cerejas Jagamaster
- Tabasco Cenoura CERVEJAS
- Molho Inglês Legumes fresco Com álcool Nacionais
. Frutos cristalizados
- Essências - café, baunilha Sem álcool Importadas
GENEROSOS AGUARDENTES Vínicas
Porto Cereais Cognac
Seco, Lágrima. Whiskies Armagnac
Ruby, Tawny, Vintage Escocês Brandies
Latle-Botled-Vintage (LBV) Irlandês Aguardentes Velhas
Madeira Canadiano Frutos: Calvados, Wiliamine, Mirabelle
Sercial - Seco . Americano Framboise, Kirch,
Verdelho - Meio Gins Bagaceiras: Marc, Grappa, Verde
Seco Boal - Doce . Genebra Champanhe: Naturais e Espumantes
Malvasia - Meio Doce Vodkas Licores: Nacionais e importados
Gerez Vegetais Águas, com e sem gás
Tio Pepe - Seco Rhums Refrigerantes, com e sem gás
Dry Sack - Meio Seco Aquavit Sumos Embalados, 100% e néctares
Bristol Cream -Doce

BEBIDAS COMPOSTAS
Bebidas compostas:
O que são? Mistura de duas ou mais bebidas
Preparam-se: no shaker ou copo de misturas.
São de pequena dimensão: Cocktail ou de grande dimensão Long-Drink
Podem ser: aperitivas, digestivas, refrescantes, nutritivas, etc.
Quando se misturam os ingredientes no shaker diz-se que são batidas no shaker, o que
pressupõe bebidas de difícil ligação (ovos, natas, leite, sumos, licores)
226
COCKTAILS
- São bebidas de pequena dimensão (7cl)
- Servem-se na taça cocktail
Before-Dinners
Aperitivos bebidos dos antes das refeições: sabor seco à base de vermutes, amargos,
quinados, sumos fruta.
Manhattan
 2/3 - 4,5 cl Canadian whisky
 1/3 - 2.5 cl Vermute Tinto
 Gotas de Angustura
Decoração
 Cereja vermelha a cocktail
 Preparado no copo de misturas
After-Dinners
Digestivos bebidos depois das refeições: sabor doce à base de: licores, ovos,
xaropes, leite, natas, açúcar.
Alexander
 1/3 - 2.5 cl Brandy
 1/3 - 2.5 cl c cacau incolor
 1/3 - 2.0 cl natas
Decoração
 Polvilhar com canela
 Preparado no shaker
Composições
- São bebidas de media ou longa dimensão
- Servem-se em copos de médio ou long drink (10 a 25cl)

Long-Drink com álcool - bebidos a qualquer hora refrescantes, só com alcoólicas e não
alcoólicas, levam preenchimento (refrigerante ou sumo).
Blue Havai
1/5 - 1.5 cl rum
1/5 – 1.5 cl Blue Curaçau
1/5 - 1.5 cl Coconut
Decoração:
2 Triângulos de ananás.
1 Cereja verde cocktail 227
Palhas.
Mexedor.
Chapéu.
Long-Drink sem álcool - bebidos a qualquer hora refrescantes. Só com bebidas sem
álcool (sumos, refrigerantes. natas, ovos, gelado, café, chá, etc.
Sunrise
1/2 - 10 cl Sumo laranja
1/2 - 10cl Sumo ananás
Gotas grenadine
Decoração
Rodela de laranja.
Triangulo de ananás.
Palhas e mexedor.
Copo de misturas
Copo de misturas
Quando se misturam os ingredientes no copo misturador diz-se que são mexidas, o que
pressupõe bebidas de fácil ligação (vermutes, aguardentes, generosos, etc.).
Copo médium drink
Aguas *
1- Sem gás (luso)
2- Com gás (castelo ou cruzeiro)
Xaropes
1- Groselha *
2- Grenadine *
3- Capilé
Refrigerantes

Com gás *
1- Limonadas (Seven-up, Sprit, ou outra)
2- Laranjadas (Fanta, Sumol ou outra)
3- Água Tónica
4- Ginger-alle
5- Bitter Lemon
6- Colas (Coca-Cola, Pepsi-cola ou outra)
Sem gás
1- Trina * laranja, limão, ananás, maça, maracujá, pêra, alperce, pêssego, 228
2- Joi
3- Frutini
Sumos Enlatados *
Maça, maracujá, pêra, alperce, pêssego
Compal *
Sumol
Sumos naturais *
1- Laranja
2- Limão
* - As bebidas que têm o asterisco são indispensáveis para fazer os cocktails que vêm no
programa.
- Relativamente às quantidades basta uma ou duas garrafas de cada uma das que estão
assinaladas.
- Relativamente às outras bebidas não assinaladas são normalmente as bebidas que um
bar bem apetrechado deve ter.
2. O COCKTAIL
2.1. História do Cocktail
Pensa-se que as primeiras receitas de cocktails provenham de Inglaterra, da corte
da Rainha Vitória no século XIX. Por alturas do império colonial inglês. Nesta época era
comum beberem-se bebidas misturadas, não só na corte, como também nos clubes
ingleses. Preparados para elevado número de pessoas, os "cups" e os "cobblers" terão
sido, certamente, as primeiras misturas a beberem-se recorde-se que ainda hoje é
tradição fazer-se o cup, para os casamentos os convidados saborearem. Depois destas
outras misturas terão surgido no final do século XIX, tais como os: crusta, daisies, fixes,
flips, noggs, slings, sangrias, etc.
Não obstante a bebida nacional do povo inglês ser o Gin, que era demasiado

alcoólico, pelo que era frequente juntar-lhe sumo de limão, ou quinina como faziam os
colonos asiáticos para combater a malária. Será que teria surgido assim uma nova
bebida? Quiçá o Cocktail?
Nos Estados Unidos com a lei seca, as pessoas que vendiam bebidas, misturavam
as alcoólicas com sumos de frutas, leite, etc., para iludirem os fiscais. Quem sabe não
terão sido eles a inventarem estas deliciosas bebidas que depois de 1933, quando foi
abolida a lei seca nos Estados Unidos, em virtude de um enorme fluxo de americanos que
se deslocavam a Cuba para poderem beber sem restrições, evadiram toda a Europa e
América, criando nos bebedores o novo hábito das misturas. 229
Surgem assim uma enorme variedade de cocktails: o Bloody Mary em 1921, o Side
Car em 1924, ambos criados em Paris. Muitos outros os seguiram.
O cocktail tem agora nos seus apreciadores reservado um espaço do dia, fim do
trabalho e antes de jantar, para ser consumido nos bares de Cocktails. Hábito que ainda
hoje se mantêm.
2.2. Origem da palavra Cocktail
É uma palavra da língua popular inglesa do século XIX, que significa rabo-de-galo
ou cauda de cavalo bastardo. Como terá sido possível esta palavra designar hoje uma
bebida misturada por oposição a um bebida simples, é algo que está no segredo dos
bebedores
Certezas não existem. Apesar de todo muitas são as lendas que pretendem
explicar o fenómeno. Uma delas é a de um famoso bar onde se podia assistir à luta de
galos, muito popular na Irlanda e nos Estados Unidos. Diz a lenda que a dona do bar teria
tirado a pena do rabo do galo adversário para decorar as bebidas misturadas que servia.
2.3. Definição de Cocktail
Se em sentido lato e na origem, a palavra cocktail significava a mistura de uma ou
mais bebidas (isto é, todo o tipo de misturas como muitos autores defendem). Já no
sentido estrito da palavra cocktail significa, actualmente, sem qualquer dúvida, a mistura
de uma ou mais bebidas, mas de pequena dimensão e servida num determinado tipo de
copo: taça a cocktail.
Nota: Porém fica a dúvida do que se poderia ou deveria chamar a outras misturas.
Se lhe chamássemos composições, poderíamos distinguir dois sob grupos de bebidas
que pertenceriam ao grupo das bebidas compostas.
2.4. Caracterização de Cocktail
O cocktail caracteriza-se por ser uma bebida misturada (com bebidas alcoólicas e não
alcoólicas), servida em taça a cocktail (com 9 cl de capacidade), não levar preenchimento

e ser uma bebida de pequenas dimensões - short-drink - que pode ser aperitiva, digestiva
ou todo o momento.
CLASSIFICACÃO DE COCKTALS
I - Bebidas Compostas
São as bebidas obtidas pela mistura de duas ou mais bebidas alcoólicas ou não e
outros ingredientes (na tas, ovos, açúcar, etc.).
A- Quanto ao seu tamanho ou dimensão (capacidade em cl), As bebidas
compostas podem ser servidas em copos de diferentes capacidades (medidas em
centilitros), a saber: 230
1- Em taças ou copos até 10 cl, a que se chamam Short Drinks, que se servem
normalmente numa taça de 7 cl (Taça a Cocktail) razão pela qual estas bebidas também
se designam, especificamente por Cocktails.
2- Em copos de 10 a 18 cl, a que se chamam Médium Drinks
3- Em copos de 18 a 25 cl, a que se chamam Long Drinks
II - Cocktails
A- Origem
Originariamente a palavra cocktail significava uma bebida de pequena dimensão,
contudo com a divulgação dos cocktails e o uso da palavra por diversas pessoas de
diferentes proveniências e latitudes, incutiu na palavra um significado mais abrangente,
pelo hoje quando se fala em cocktails de uma forma geral, estão incluídas todas as
bebidas misturadas, ditas profissionalmente bebidas compostas ou composições.
B- Quanto a sua preparação
Termo genérico que designa uma variedade de misturas, tais como o "Side Car",
"Dry", "Americano", etc. Emprega-se para os que são preparados no shaker, no copo de
misturas, ou no próprio copo.
1- Cocktails preparados no Shaker.
Quando os cocktails são preparados no shaker, diz-se que as bebidas são batidas,
quer dizer que só se batem bebidas que sejam de difícil ligação. Desta forma só se batem
no shaker os cocktails em que na sua composição entre uma ou mais bebidas de difícil
ligação, tais como: ovos, natas, lei te, sumos, açúcar I licores, xaropes e bebidas
aperitivas.
Exemplos: Alexander, Gin Fizz, Grasshopper, etc.,
Fases de preparação
1- Colocar gelo no shaker
2- Escorrer o shaker

3- Verter os ingredientes no shaker
4- Fechar o e bater o shaker
5- Verter para o copo
6- Decorar
2- Cocktails preparados no Copo de Misturas
Quando os cocktails são preparados no copo de misturas, diz-se que as bebidas
são mexidas, quer dizer que só se mexem bebidas de fácil ligação. Desta forma só se
mexem no copo de misturas os cocktails em que na sua composição entrem duas bebidas
de fácil ligação, tais como: Vermutes e destiladas (Gin, Vodka, Rum, Tequilla, Whiskies) e 231
Generosos.
Exemplos: Dry Martini Cocktail, Manhattan, Gibson, etc.,
1- Colocar gelo no copo de misturas
2- Escorrer o copo de misturas
3- Verter os ingredientes no copo de misturas 4- Mexer com a colher pilao
5- Verter para a taça a cocktail ou copo
6- Decorar

3- Cocktails preparados no Próprio Copo
Quando os cocktails são preparados no próprio copo significa que: a) ou não existe
qualquer dificuldade em ligar duas bebidas, b) ou que se prepara "on-the-rock's".
a) Para o primeiro caso esta normalmente a junção de uma bebida não alcoólica,
normalmente um refrigerante ou um sumo de fruta a uma bebida alcoólica de base (Gin,
Whisky, Vodka, Rhum, etc.). A este tipo de bebidas chama-se os Highballs.
Exemplo: Cuba Libre, Gin Tónico, Whisky Soda, Srewdriver...
b) Para o segundo caso estão todas as bebidas preparadas sobre gelo, a que se
dá o nome de "on-the-rock's" onde se junta num copo de médium drink, além das pedras 232
de gelo, uma bebida alcoólica de base (Whisky) e outros elementos aromatizantes (gotas
de Angustura, sumo de limão, açúcar em calda) em pequenas quantidades para tornar a
bebida refrescante.
Exemplo: Old Fashioned, Champagne Cocktail, Collins.
1- Colocar gelo no copo escolhido
2- Verter os ingredientes
3- Mexer com a colher pilão
4- Alongar com refrigerantes ou sumos ou agua gaseificada
5- Decorar
4- Cocktails preparados no Shaker Eléctrico (blender)
Quando os cocktails são preparados no blender significa que os seus ingredientes
são de difícil ligação, alguns pelo facto de serem sol idos (frutas naturais), vão ao blender
misturados com ingredientes líquidos e gelo onde serão triturados e se tornam bebíveis.
São servidos em copos a long drink com palhinhas.
Exemplo: Batidos
1- Colocar gelo no blender
2- Colocar os frutos lavados e ingredientes no blender
3- Tampar o blender, ligar para triturar, desligar.
4- Verter para o copo desejado
5- Colocar decoração
6- Colocar palhinhas

233
C- Quanto ao momento de consumo

São consideradas bebidas de pequena dimensão /Short Drinks e que quanto ao
momento em podem ser bebidas, distinguindo-se dois momentos, a saber antes das
refeições (Before-Dinners) e após as refeições (After-Dinners):
1- Before-Dinners ou Aperitivas
A sua característica principal é ser uma bebida que ao sabor se apresenta seca,
adstringente, isto é, onde o grau de doçura é praticamente nulo, tendo como objectivo de
estimular o apetite.
Estes cocktails têm por base a utilização de certos grupos de bebidas, dos quais se
destacam as bebidas aperitivas (Vermutes, Anizados, Amargas, Quinados, Gencianas,
Vinhos Generosos) e sumos de frutas (laranja, limão, toranja, ananás) às quais
normalmente se junta uma bebida alcoólica destilada ou álcool base (Gin, Vodka, Rhum,
Whisky, etc.).
Exemplos: Manhattan, Dry Martini Cocktail, Side Car, etc.
2- After-Dinners ou Digestivas
A sua característica principal é ser uma bebida que se apresenta doce ou adoçada
ao sabor, isto é onde o grau de doçura da bebida é elevado, tendo como objectivo, servir
de digestivo. Estes cocktails têm por base a utilização de certos grupos de bebidas e
ingredientes, dos quais se destacam as bebidas digestivas (licores e aguardentes

envelhecidas) e os seguintes ingredientes sem álcool (xaropes, natas, ovos, leite, açúcar)
às quais se junta uma bebida alcoólica ou álcool base (aguardentes não envelhecidas:
Gins, Vodkas, Rhums, Tequillas, etc.)
Exemplo: B & B, Rusty-Nail, Black Russian, etc...
CATEGORIAS DE COCKTAILS
Caracterização
De seguida apresentam-se as diferentes categorias de cocktails, dando para cada
uma delas a definição, o copo onde se serve, o modo de preparação, as bebidas base, e
uma receita exemplo (onde se dá o nome da bebida, os ingredientes e respectivas 234
quantidades, se leva preenchimento ou não e a decoração bem como o copo onde é
servido).
Bucks
Long Drink dessecante, com agua gaseificada, ou todos os refrigerantes (Agua
Tónica, Ginger-ale, Coca-Cola, Limonadas, Laranjadas, Bitter-Lemon, etc.) ou ainda
vinhos espumantes ou champanhes. Se o elemento alcoólico do Buck era o Gin, hoje
prepara-se com numerosos espirituosos.
1- Definição: long drink
2- Serve-se no (a): copo long drink
3- Prepara-se no: próprio copo, com palhinhas
4- Ingredientes base: elemento alcoólico (ferm. ou dest.)
5- Decoração: a gosto
6- Exemplo: Buck Jones
- Receita:
Verter no copo a long drink
2 cl de Rhum
4 cl de Xerez Doce
Colocar cubos de gelo
Mexer bem
Preencher com Ginger-ale
Colocar palhinhas
Crustas
Médium Drinks, servidos em Taças a Cocktail Dupla (10-15 cl), são parecidos aos
Sours. Pode-se fazer um crusta com todos os espirituosos ou licores (se bem que o
brandy seja o mais popular) .
Receita:

- Humedecer o bordo do copo com sumo de limão, de seguida passar por açúcar em pó
para fazer uma bordura.
- Encher o copo com gelo partido (mas não moído).
- Deitar num copo de misturas, com alguns cubos de gelo:
- Gotas de Angustura Bitter
- Gotas de marrasquino
- Uma medida de espirituoso
- Misturar
- Passar para o copo a médium drink 235
- Decorar com uma ou duas cerejas cocktail, um casca de limão em espiral (ou de
laranja).
N.B. Nalgumas receitas troca-se o marrasquino por sumo de meio limão e uma
colher a café de açúcar em pó ou de xarope de açúcar.
1- Definição: médium drink
2- Serve-se no (a): taça dupla a cocktail
3- Prepara-se no: copo de misturas
4- Ingredientes base: espirituosos e licores, sumo de limão, Angustura Bitter e
marraschino
5- Decoração: casca de limão ou laranja em espiral, cereja 6- Exemplo: Brandy Crusta
- Receita:
Verter no copo de misturas:
1 pt. de açúcar
4 gotas de Angustura Bitter
1 cl sumo de limão
1 cl de marraschino
4 cl de Brandy
Mexer bem com a colher pilão
Verter para a taça dupla a cocktail
Decorar com uma cereja a cocktail e uma casca de limão ou laranja em espiral.
Coolers
Long Drinks que se preparam directamente no próprio copo (25-33 cl). O Cooler
não deve ser nem muito doce nem muito alcoólico para se manter dessecante.
Todas as aguardentes de base podem ser utilizadas com açúcar ou xaropes
(grenadine, hortelã) e sumos de frutas. Juntar urna casca inteira de limão ou de laranja e
preenchido com ginger-ale ou outra bebida gaseificada (ginger-beer ou cidra ou

champanhe).
Os mais conhecidos são à base de Rhum, Gin ou Calvados e acompanhados de
sumo de limão e açúcar. Mas também existem os coollers à base de vinho branco ou
tinto.
1- Definição: Long drink
2- Serve-se no (a): no copo a Long drink
3- Prepara-se no: no próprio copo, serve-se com palhinhas
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada e sumos de fruta, açúcar (facultativo),
preenchido com urna bebida sem álcool gaseificada. 236
5- Decoração: Casca de laranja ou limão em espiral
6- Exemplo: Gin Cooler
Receita:
Verter no copo long drink
1 pt. de açúcar
0,5 cl de agua gaseificada
1 cl sumo de limão
5 cl de Gin
Juntar gelo
Mexer bem
Alongar com água gaseificada ou ginger-ale
Decorar com espiral de laranja ou limão
Colocar palhinhas
Cups
Long Drink (geralmente) à base de vinho, servidos sobre gelo e espectacularmente
decorados (de frutos, bocados de pepino e hortelã). Outrora era servido em grandes taças
douradas, parecidas com os troféus desportivos, donde advém o seu nome.
Podem ser preparadas de avanço e são frequentemente escolhidos para
recepções.
Servem-se em taças com pé de 25 cl. Parecem-se com os ponches frios, mas são
mais sofisticados pela sua decoração, e por isso mais lentos a preparar, pelo facto de
termos que o deixar a macerar algumas horas antes do serviço.
O Pimm's não é propriamente um Cup, porque se prepara a partir de um álcool e
não de um vinho. A Sangria, Claret Cup, são os mais conhecidos.
Preparara-se num recipiente grande com frutos da época, açúcar ou licores
(Curaçau, Cointreau, Grand-Marnier e Cognac).

No momento de servir completa-se com Champanhe, ou vinho (Porto, Xerez,
Vermute, Sauternes, Bordeaux tinto), de cidra ou soda.
2- Serve-se no (a): taças grandes
3- Prepara-se no: num recipiente grande
4- Ingredientes base: bebidas fermentadas, com destaque para os vinhos, aromatizado
com licores e aguardentes vínicas, refrigerantes, pedaços de frutos.
5- Decoração. Frutos da época, pepino e hortelã
6- Exemplo: Vermute Cup 237
Receita:
Damos a fórmula de preparação para 10 ou 15 pessoas:
Num recipiente grande colocar 100 gramas de açúcar em pó que se deverá
dissolver com a ajuda de um pouco de água gaseificada.
Adicionar
10 cl de Cointreau
10 cl de Grand-Marnier
20 cl de Conhaque
Frutos da época cortados em finas laminas
1 Garrafa de Vermute
Mexer e deixar a mistura repousar no frigorífico
Servir em copos grandes a vinho sem esmagar os frutos
Cobblers
Long Drinks que se preparam directamente num tumbler (copo a Long Drink) e tem
por base um vinho, (Porto, Xerez, Vermute) ou uma aguardente (Conhaque, Gin, Vodka,
Whisky). Compõe-se de açúcar, dissolvido num pouco de água gaseificada, juntar gelo
moído. Deitar o álcool desejado. Decorar com frutos da época (e também folhas de
hortelã) e servir com uma palha.
2- Serve-se no (a): copo a long drink, com palhinhas
3- Prepara-se no: próprio copo
4- Ingredientes base: bebida alcoólica (fermentadas ou destilada), açúcar (granulado ou
cubo), agua gaseificada.
5- Decoração: frutos da época e folhas de hortelã
6- Exemplo: Brandy Cobblers
Receita:

Verter no copo a long drink
1 Cubo de açúcar
5 cl de Brandy
Juntar cubos de gelo
Mexer bem
Decorar com frutos da época
Colocar palhinhas
238
Collins
Long Drink refrescante que se prepara directamente no próprio copo. Todas as
aguardentes podem ser utilizadas com açúcar, sumo de limão e gelo é preenchido com
agua gaseificada.
Decorar com urna rodela de limão e urna cereja.
O Tom Collins foi o primeiro a aparecer.
2- Serve-se no (a): copo a long drink, com palhinhas
3- Prepara-se no: no próprio copo a long drink
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, açúcar, sumo de limão e agua
gaseificada.
5- Decoração: rodela de limão e cereja a cocktail
6- Exemplo: Tom Collins
Receita:
Verter no copo
2 cl sumo de limão
1 pt. Açúcar em pó
4 cl de Gin
Adicionar gelo
Mexer bem
Alongar com água gaseificada
Decorar com rodela de limão e cereja a cocktail Colocar palhinhas
Daisies
Médium Drinks que tem por base um espirituoso qualquer (sendo o Bourbon o mais
popular) acompanhado de sumo de limão ao qual se junta gotas de xarope de grenadine,
servido num copo de 12 cl. Prepara-se no shaker (ou shaker eléctrico) para mistura bem

os ingredientes. Serve-se com gelo moído. Decora-se com hortelã fresca ou frutos
(framboesas, laranjas) e preenche-se com água gaseificada.
2- Serve-se no (a): no copo a médium drink
3- Prepara-se no: shaker ou shaker eléctrico
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, açúcar e xarope de
grenadine
5- Decoração: hortelã fresca ou laranja
6- Exemplo: Gin Daisy. 239
Receita:
Verter no shaker:
1 pt. De açúcar
1 cl sumo de limão
4 gotas de grenadine
4 cl gin
Bater bem o shaker
Verter no copo médium drink com gelo moído
Decorar com folhas de hortelã ou rodela de laranja.
Egg Nogg
Bebida quente ou fria que se prepara com um ovo (ou só a gema) açúcar, álcool de
base (Rhum ou Brandy) e se completa com leite (frio ou quente) polvilhado com noz-
moscada é servida num copo a long drink de 33 cl, ou num copo com pé de 28 cl.
2- Serve-se no (a): copo com pé
3- Prepara-se no: no shaker
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, um ovo, açúcar, leite frio ou quente,
5- Decoração: polvilhado com canela ou noz-moscada.
6- Exemplo: Brandy Egg Nogg
Receita:
Verter no shaker:
1 Ovo (DU só gema)
1 pt. de açúcar
4 cl de Brandy
Bater bem o shaker
Verter para o copo com pé

Encher com leite (quente ou frio)
Polvilhar com canela ou noz-moscada
Fizzes
Médium Drink que se prepara no shaker e se servem num copo de 12 cl. Mais doce
que os Sours, os fizzes levam mais açúcar (ou xarope), reduzindo assim a acidez do
limão. Tradicionalmente, j untava-se urna clara ou urna gema de ovo num Fizz (Silver
Fizz, Goldem Fizz), mas nunca num Gin Fizz.
Os Fizz tradicionais podem ter por base todos os tipos de álcool (Calvados,
Conhaque, whisky, licores, mas o Gin é o mais popular). O sumo de limão revela o gosto 240
e dá urna nota de amargura e de acidez que o açúcar, a clara de ovo e a água
gaseificada atenuam.
Compõe-se de açúcar limão e álcool base (urna clara ou gema de ovo pode ser
acrescentada), preenche-se com água gaseificada.
2- Serve-se no (a): copo a médium drink
3- Prepara-se no: no shaker
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, açúcar (granulado ou em
xarope)
5- Decoração:
6- Exemplo: Gin Fizz
Receita:
Verter no shaker:
1 pt. de açúcar
2 cl sumo de limão
4 cl de Gin
Juntar gelo
Bater bem o shaker
Verter para o copo médium drink
Alongar com agua gaseificada
Fixes
São Médium Drinks preparados à base de um espirituoso. O método consiste num
copo de 12 cl, com gelo moído, sumo de 1/4 de limão, urna colher de café de xarope (de
ananás) urna medida de conhaque (ou de Rhum, Gin, Anis, Armanhaque, Calvados),
mexer bem com a colher, decorar com pequenos cubos de ananás e meia rodela de limão
e servir com palhas.

2- Serve-se no (a): no copo a médium drink, com palhinhas
3- Prepara-se no: no próprio copo
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, xarope de ananás, gelo
moído
5- Decoração: cubos de ananás e rodela de limão
6- Exemplo: Rhum Fix
Receita:
Verter no copo a médium drink: 241
1 cl de xarope de açúcar
1 cl de sumo de limão
5 cl de Rhum
Juntar gelo moído
Mexer bem
Decorar com rodela de limão
Servir com palhinhas.
Flips
Na origem bebidas quentes com ovos batidos, com cerveja quente e Rhum, com
gengibre e noz-moscada ralada.
Actualmente são bebidas médias que podem ser servidas frias ou quentes.
Tem por base uma gema de ovo, açúcar e uma bebida espirituosa: um bom vinho
(Porto, Xerez, Vermute), ou de uma aguardente (Conhaque, Gin, etc.), polvilhado com
noz-moscada.
2- Serve-se no (a): copo médium drink
3- Prepara-se no: shaker
4- Ingredientes base: bebida Alcoólica (destilada ou fermentada), ovo (ou só gema) e
açúcar.
5- Decoração: Polvilhado com canela ou noz-moscada
6- Exemplo: Porto Flip
Receita:
Verter no shaker:
1 pt. de açúcar
1 Gema de ovo

5 cl de porto
Juntar gelo
Bater bem o shaker
Verter para o copo médium drink
Polvilhar com canela
Frappés
São short-drink obtidas, vertendo um licor sobre gelo moído para um copo pequeno
um para um balão a conhaque. Os Frappés servem-se com palhas pequenas.
1- Definição: short-drink 242
2- Serve-se no (a): taça a cocktail ou balão de conhaque
4- Ingredientes base: gelo moído e a bebida desejada
5- Decoração uma cereja a cocktail ou folhas de hortelã
6- Exemplo: Menth Frappé
Receita:
Verter no copo:
Gelo moído
4 cl de creme de menth verde
Decorar com uma cereja a cocktail
Colocar palhinhas cortadas
Frozzens / Batidos
Bebidas muito geladas preparadas no shaker eléctrico com gelo moído.
Os Frozzens servem-se com palhas e bebem-se lentamente
1- Definição: long drinks
2- Serve-se no (a): copo a long drink
3- Prepara-se no: shaker eléctrico (blender)
4- Ingredientes base: pedaços de fruta natural, leite, gelo
5- Decoração com pedaços de fruta ou folhas de hortelã
6- Exemplo: Batido de ananás
Receita:
Colocar no blender: pedras de gelo e pedaços de fruta cortados
1 dl de leite
Xarope de ananás
Triturar bem no blender até ficar liquido
Verter para o copo escolhido

Decorar com frutos
Colocar as palhinhas
Juleps
Bebidas mais ou menos longas cujo elemento essencial é a hortelã fresca.
Prepara-se com hortelã fresca pisada em açúcar e um pouco de agua afim de tirar
o aroma. Junta-se gelo moído. Pode-se usar um espirituosos (Whiskies, Scotch, Bourbon
e Rye, Conhaques, Gin, Rhum, etc.) ou um vinho branco ou um champanhe. Mexe-se até
que as paredes externas do copo estejam geladas. Serve-se com palhas.
1- Definição: médium drink 243
2- Serve-se no (a): o médium drink
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, folhas de hortelã, açúcar e gelo moído
5- Decoração: folhas de hortelã
6- Exemplo: Mint Julep
Receita:
No copo:
- Pisar 4 ou 5 folhas de hortelã,
- Misturar uma colher de café de açúcar em pó dissolvida num pouco de agua,
- Encher o tumbler com gelo moído,
- Juntar duas medidas de Bourbon Whisky,
- Mexer suavemente até que o copo esteja coberto de gelo.
- Decorar com folhas de hortelã, meia rodela de laranja, meia rodela de limão e
uma cereja cocktail.
- Colocar palhinhas
Highballs
Long drinks preparados directamente em copos grandes (25-30) cl), com um
espirituosos à escolha, gelo e preenchidos com urna bebida gasosa: Tónica, Ginger-ale,
Ginger-beer, Bitter-Lemon, Coca-Cola, Limonadas....
Bastante simples de preparem e muito populares.
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada e urna não alcoólica para preenchimento
5- Decoração rodela de laranja ou limão
6- Exemplo: Whisky Soda, Gin Tónico, Cuba Libre....

Receita: Cuba libra
Verter no copo:
4 cl de Rhum
1 Rodela de limão
Juntar gelo
Encher com Coca-Cola
Colocar um mexedor
Mulls
Vinhos quentes de outrora. 244
Aquece-se o vinho (branco ou tinto) j unta-se um pouco de açúcar e de especiarias.
Nao se deve deixar o vinho ferver, mas sim servi-lo bem quente.
Pode-se juntar todo o tipo de espirituosos (conhaque, Rhum, vermute, porto,
Xerez, madeira) para dar alguma força ao vinho quente. Mas é preciso não esquecer que
o álcool se evapora depressa quando se aquece a mistura.
2- Serve-se no (a): o médium drink
4- Ingredientes base: bebida alcoólica fermentada ou destilada, açúcar e especiarias.
5- Decoração a gosto
6- Exemplo: Porto Mull
Receita:
Verter no copo:
3 Gotas de sumo de limão
4 cl vinho porto
2 cl Brandy
Acrescentar polvilhando:
Canela em pó
Noz-moscada
2 Colheres de açúcar mascavado
Aquecer com a ajuda de lamparina
Decorar com rodela de limão
Punches
Long drinks frios ou quentes, de toda a natureza, pelo que os álcoois de base podem ser
muito variados (Rhum, conhaque, whisky, cidras, vinhos, etc.). Servem-se em copos de
25 cl, acrescentados de frutos frescos ou em copos com asas. Podem-se preparar os

ponches com avanço e servi-los num taça grande durante urna recepção.
3- Prepara-se no: preparam-se num recipiente grande ou no próprio copo.

4- Ingredientes base: bebidas alcoólicas destiladas, fermentadas, frutos frescos
5- Decoração com frutos da época
6- Exemplo: Brandy Punche
Receita:
245
Verter no recipiente:
Sumo de limão (12)
Sumo de laranja (4)
Açúcar granulado
Mexer bem
Acrescentar:
5 cl de tríplice seco
1 Garrafa de Brandy
2 Chávenas de chá
Mexer bem
Servir no copo de Punche
Pouuse-Caffé
Bebidas digestivas, a servir no final da refeição. A preparação de um Pouuse-Caffé
consiste em verter, num copo estreito e comprido, um certo número de ingredientes
(licores, xaropes, sumos de fruta, espirituosos) sucessiva e delicadamente com o
objectivo de os sobrepor sem se misturarem.
Um Pouuse-Caffé é bonito de ver quando é feito com efeito mas é difícil de beber
pois é muito doce.
A chave do sucesso de um Pouuse-Caffé consiste em verter os ingredientes mais
densos, (mais açucarados) primeiro e colocar os elementos cada vez menos densos em
camadas sucessivas. No momento da operação, se a mão treme um pouco, podemo-nos
auxiliar de uma colher para verter os ingredientes sem os misturar. Servir sem palhas.
1- Definição: short-drink
2- Serve-se no (a): copo a Pouuse-Caffé
4- Ingredientes base: licores, xaropes, sumos de frutas e destilados

5- Decoração não tem
6- Exemplo: Pricesse Pouuse-Caffé
Receita:
Verter no copo:
4 cl de Apricot Brandy
2 cl Natas frescas
Sequencias:
1- Colocar o Apricot Brandy
2- Sobrepor as natas no Brandy lentamente com a ajuda de uma colher de xarope. 246
Nota: As bebidas não se devem misturar.
Rickeys
São bebidas médias da família dos Collins, servidos tradicionalmente em copos old
fashioned com um espirituoso, sumo de limão e água gaseificada e açucaro Sobre pedras
de gelo, verter o sumo de meio limão, 2 medidas de whisky (Gin, Conhaque, Calvados,
etc.). Mexer com a colher. Alongar com água gaseificada. Decorar com uma rodela de
limão.
2- Serve-se no (a): copo médium drink
4- Ingredientes base: bebidas alcoólicas destiladas, açúcar, sumo de limão e agua
gaseificada.
5- Decoração rodela de limão
6- Exemplo: Gin Rickeys
Receita:
Verter para o copo:
3 cl de sumo de lima
1pt. de açúcar
3 cl de Gin
Acrescentar gelo
Alongar com água gaseificada
Mexer bem
Decorar com rodela de lima
Sangarees
Bebidas médias, parecidas com os Rickeys, mas cuja base pode Xerez, no lugar
de ser (cerveja, vinho do porto, um espirituoso) polvilhado com noz-moscada ralada.

Servem-se nos copos old fashioned com palhas.
2- Serve-se no (a): copo a old fashioned
3- Prepara-se no: prepara-se no próprio copo
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, açúcar, sumo de limão.
5- Decoração polvilhado com noz-moscada
6- Exemplo: Gin Sangarees
Receita:
Verter no copo: 247
1 pt. de açúcar
3 Gotas de agua
5 cl de Gin
Juntar gelo
Mexer bem
Aromatizar com gotas de vinho do porto
Polvilhar com noz-moscada
Slings
Long drinks quentes ou frios à base de um espirituoso (Gin, conhaque, Rhum,
whisky, Calvados, etc.), sumo de limão com um pouco de xarope de açúcar, alongado
com agua (gelada ou fervente). Serve-se em copos a long drink. Os mais conhecidos são
os gins slings, bebidas de climas tropicais no tempo dos impérios coloniais.
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, xarope de açucaro
6- Exemplo: Singapura Slings
Receita:
Verter no shaker:
1 pt. de açúcar
1 cl de Cherry Brandy
4 cl de Gin
Juntar gelo

Bater o shaker
Verter para o copo a long drink
Colocar palhinhas
Sours
Short Drinks à base de sumo de limão e de um espirituoso. Junta-se um pouco (ou
nada) de açúcar (ou xarope) para que a bebida fique com um travo acido e adstringente.
Prepara-se no shaker. Junta-se um pouco de água gaseificada e uma rodela de limão. Se, 248
se deseja uma bebida mais doce, pede-se um Fizz. Decora-se com uma cereja a cocktail
(para alem do limão).
Se o mais conhecido é o Whisky Sour, também se podem fazer com Gin, Rhum,
Tequilla, Conhaque, etc., e também com vinho, champanhe, cidra, etc.
1- Definição: short-drink
2- Serve-se no (a): copo a Sour
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, um pouco de açúcar,
agua gaseificada
6- Exemplo: Whisky Sour
Receita:
Verter no shaker
1 pt. de açúcar
4 cl Scotch whisky
Juntar gelo
Bater o shaker vigorosamente
Verter para o copo
Decorar com rodela de limão e cereja a cocktail
Shrubs
Variedade de grogs acrescentado de extractos de frutos (xarope ou creme) e
servido em copos com pé de 25 cl. Outrora eram preparados a partir, da maceração de
frutos aquecidos com o, extracto do sumo. Actualmente utiliza-se o creme (de Cassis,
framboesa e morango) ou os xaropes.
Verte-se, água a ferver numa medida de creme dos frutos, uma medida de conhaque (ou

Rhum) e duas colheres de café de açucara
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, extra tos de frutos (cremes ou xaropes),
açúcar e bebida quente (chá)
5- Decoração Rodela de limao
6- Exemplo: Rhum Shrubs
Receita: 249
Verter no copo:
6 cl de chá a ferver
1 pt. de açúcar
2 cl de groselha
4 cl de Rhum
Mexer bem
Colocar rodela de limão a flutuar
Flambear
Smashes
Médium drink à base de espirituosos e de hortelã fresca (pequenos Juleps)
servidos frios em copos old fashioned. O método consiste em esmagar as folhas de
hortelã fresca num pouco de açúcar e agua, j untar alguns cubos de gelo e uma medida
de um espirituoso (conhaque, Gin, Kummel, Rhum, whisky), mexer bem, decorar com um
ramo de hortelã fresca, uma rodela de laranja uma casca de limão em espiral, e servir
com palhas.
2- Serve-se no (a): copo a old fashioned
4- Ingredientes base: bebida alcoólica destilada, hortelã fresca, açúcar e cubos de gelo
5- Decoração ramo de hortelã, rodela de laranja e casca de limão em espiral
6- Exemplo: Gin Smashe
Receita: Acrescentar
Colocar no copo: 4 cl de Gin
4éas folhas de hortelã Mexer bem
1 pt. de açúcar Decorar com rodela de laranja e casca de
0,5 cl de agua limão em espiral
Esmagar/pisar a hortelã Colocar palhinhas
Juntar gelo

BACARDI COCKTAIL Cor: avermelhada Categoria: Short Drink aperitivo
% de álcool: 22,8 Gosto: Carregado
História:
É um cocktail originário de Santiago de Cuba, onde o Rum Bacardi é
destilado, à base de cana-de-açúcar
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a Cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Grenadine 1
3/10 Sumo de limão 2
6/10 Rum Bacardi 4
250
Técnica
Num Shaker com gelo, verter o Grenadine, o sumo de limão e o Rum
Bacardi.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail.
DAIQUIRI Cor: Opaca Categoria: Short drink aperitivo

% de álcool: 22,8 Gosto: Ligeiramente doce
História:
É o nome de uma mina de ferro situada na ilha de Cuba, onde este cocktail
é muito popular
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
1/10 Açúcar de cana 1
6/10 Rum branco 4
Técnica
Num Shaker com gelo verter o xarope de açúcar de cana, o sumo de limão
e o Rum branco.
Bater o Shaker e verter na taça a cocktail
GIMLET Cor: amarelado Categoria: Short drink aperitivo

% de álcool: 28,5 Gosto:
História/ Observações:
As limas são uma variedade de limão verde
Copo de Misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
3/10 Lime juice cordial 2
7/10 Gin 5
Técnica
Num Shaker com gelo verter o lime juice e o Gin
Mexer no copo de misturas e verter na taça a cocktail

MARGARITA Cor: amarelado Categoria: Short drink aperitivo
% de álcool: 29,6 Gosto: seco e forte
História:
Foi aperfeiçoado pelos camponeses espanhóis depois dos nobres o
começarem a beber.
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
3/10 Cointreau 2
6/10 Tequilla 4
251
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão , o Cointreau, e a Tequilla.
Fazer uma bordura de sal na taça a cocktail.
WHITE LADY Cor: Categoria:

% de álcool: Gosto:
História:
A primeira versão foi criada por Harry mac Elhone no Siro’s Club de
Londres em 1919 com o crème de Hortelã Pimenta
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
3/10 Cointreau 2
6/10 Gin 4
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão, o Cointreau, e o Gin.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail
DRY MARTINI Cor: incolor Categoria: Short drink aperitivo

% de álcool: 36,7 Gosto: seco
História:
Foi inventado por Martinez Thomas, barmen celebre se São Francisco.
No copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
1/10 Martini Seco 0,5
9/10 Gin 5,5
Técnica
No copo de misturas com gelo verter o Martini seco e o Gin.
Mexer e verter na taça a cocktail
Decoração opcional: uma zeste de limão ou uma azeitona.

GIBSON Cor: incolor Categoria: Short drink aperitivo
% de álcool: 35,2 Gosto: seco
História / Observações
Só decoração, duas cebolinhas a cocktail faz a diferença entre este e o Dry
Martini Cocktail
Copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
1/10 Martini seco 0,5
9/10 Gin 5,5
1 ou 2 Cebolinhas brancas a cocktail
252
Técnica
Num copo de misturas com gelo verter o Martini seco e o Gin.
Mexer o copo de misturas e verter na taça a cocktail
Decorar com 2 cebolinhas brancas a cocktail
ROB ROY Cor: Âmbar Categoria: Short drink aperitivo

% de álcool: 34,8 Gosto: medianamente forte
História:
A angustura Bitter é elaborada à base de Rum, genciana, e diferentes
plantas aromáticas
Copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
Gotas Angustura Gotas
1/10 Vermute tinto 0,5
9/10 Whisky Escocês 5,5
1 Cereja a cocktail 1
Técnica
Num copo de misturas com gelo verter as gotas de Angustura, o vermute
tinto e o Whisky escocês.
MANHATHAN Cor: Categoria:

% de álcool: Gosto:
História:
Criado em Manhattan Clube em Nova Iorque, pela mãe de Whinston
Churchill, para festejar a nomeação de Samuel Tielden para governador
No copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
Gotas Angustura Bitter Gotas
3/10 Vermute tinto 1,5
7/10 Rye Whisky 4,5
1 Cereja vermelha a cocktail 1
Técnica
Num copo de misturas com gelo verter as gotas de Angustura, o vermute
tinto e o Rye Whisky.

ALEXANDER Cor: acastanhado Categoria: Short Drink digestivo
% da álcool: 27,5 Gosto: doce
História:
Existem duas variedades
Alexander nº1
Alexander Sister
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
3/10 Natas frescas 2
3/10 Creme de cacau castanho 2
3/10 Brandy 2
253
Técnica
Num Shaker com gelo verter as natas, o crème de cacau castanho e o
Brandy.
Opcional polvilhar com canela ou noz moscada
B AND B Cor: âmbar Categoria: Short drink digestivo

% da álcool: 32,5 Gosto: doce
História:
Trata-se de uma mistura de pastes iguais de Brandy e Beneditine
Directo, isto é no próprio copo
Copo utilizado:
Balão a conhaque
Composição
5/10 Brandy 2,5
5/10 Beneditine 2,5
Técnica
Verter o Brandy e o Beneditine sem gelo no copo de conhaque e girar o
copo para homogeneizar a mistura
Opcional uma zeste de laranja e uma cereja a cocktail
BLACK RUSSIAN Cor: acastanhado Categoria: Short drink aperitivo

% da álcool: 35,4 Gosto: à café
História:
Também pode ser preparado no Shaker
Directo no copo old fashioned
Copo utilizado:
Copo old fashioned
Composição
5/10 Licor de café 2,5
5/10 Vodka 2,5
Técnica
No copo old fashioned com gelo verter o licor de café e a vodka
Mexer com um mexedor para homogeneizar a mistura

GRASSHOPPER Cor: verde Categoria: Short drink digestivo
% de álcool: 20,3 Gosto: doce, a hortelã
História:
Originalmente era um pousse-café
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail dupla
Composição
3/10 Natas frescas 2
3/10 Creme de cacau incolor 2
3/10 Crome de Menta verde 2
254
Técnica
Num Shaker com gelo verter as natas frescas, o crème de cacau incolor e o
crème de menta verde.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail
Decorar opcionalmente com uma folha de hortelã
RUSTY NAIL Cor: acastanhado Categoria: Short drink digestivo

% de álcool: 32,0 Gosto: Doce
História:
Pode-se preparar no copo de misturas
Directo no copo old fashioned
Copo utilizado:
Copo old fashioned
Composição
5/10 Licor de whisky escocês 2,5
5/10 Whisky escocês 2,5
Técnica
No copo old fashioned verter o licor de whisky escocês e o whisky escocês
Mexer com um mexedor para tornar a mistura homogénea.
STINGER Cor: dourado Categoria: Short drink digestivo

História:
Quando é preparado com o crème de menta verde toma outro nome.
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
4/10 Creme de menta incolor 2
6/10 Conhaque 3
Técnica
Num Shaker com gelo verter o crème de menta incolor e o conhaque
Bater o Shaker e verter na taça a cocktail.

BLOODY MARY Cor: vermelho Categoria: long drink fancy drink
% de álcool: 13,3 Gosto: doce
História:
Foi criado no Harris Bar em Paris em 1921
Directo
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
1 Temp. sal, pimenta, tabasco, m. Inglês 1
2/10 Vodka 4
6/10 Sumo de tomate 7 255
Técnica
Directamente no copo long drink com gelo colocar sal, pimenta gotas de
tabasco e molho inglês, sumo de limão vodka e sumo de tomate. Mexer
Decorar com una rodela de limão
SREWDRIVER Cor: laranja Categoria: long drink fancy drink

% de álcool 13,3 Gosto: medianamente forte
História:
Em França, é normalmente designado de Moka laranja.
Directo no copo long drink
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
6/10 Sumo de laranja 8
4/10 Vodka 4
Técnica
Directamente no copo a long drink com gelo verter a vodka e depois o sumo
de laranja. Mexer
Decoração opcional com rodela de laranja
GIN FIZZ Cor: branco Categoria: long drink fancy drink

História:
Criado por Henrique Ramos que comprou em 1888 o imperial Cabinet
Saloon em Nova Orleães. O seu Gin Fizz era gelado durante 5 minutos.
No Shaker
Copo utilizado:
Copo long drink
Composição
Colher de café de açúcar e clara de ovo
2/10 Gin 4
7/10 Água gaseificada 6
Técnica
Num Shaker com gelo verter o açúcar, a clara de ovo, o sumo de limão e o
Gin.
Bater o Shaker e verter no copo long drink sem gelo, preencher com soda
Decoração opcional com rodela de limão e cereja vermelha a cocktail

PINÃ COLADA Cor: branca Categoria: long drink fancy drink
% de álcool: 11,7 Gosto: doce
História:
Pode ser elaborado no Mixer
No Shaker
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
2/10 Creme de coco 2,5
3/10 Rum branco 3,5
5/10 Sumo de ananás 6
Triangulo de ananás 2 cerejas cocktail 256
Técnica
Num Shaker com gelo verter o crème de coco, o sumo de ananás e o Rum
branco.
Bater o Shaker e verter para o copo a long drink e encher de gelo
Decorar com o triangulo de ananás e as cerejas vermelhas a cocktail
SINGAPURA SLING Cor: avermelhada Categoria: long drink fancy drink

% de álcool: 16,0 Gosto: medianamente doce
História:
Foi elaborado em Nkan Tonk Boom. É um cocktail imortalizado por um filme
americano no qual o herói seduz a heroína
No Shaker
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
4/10 Cheery Brandy 3
4/10 Gin 3
Soda 5
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão, o Cherry Brandy e o Gin.
Bater o Shaker e verter copo a long drink e encher com gelo
Completar com sofa
TEQUILLA SUNRISE Cor: laranja Categoria: long drink fancy drink

% ed álcool: 13,3 Gosto: medianamente doce
História:
Tem as cores de um por do sol
Directo no copo a long drink
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
7/10 Sumo de laranja 8
3/10 Tequilla 4
Gotas Grenadine 1
Técnica
No copo a long drink com gelo verter o sumo de laranja e a Tequilla.
Mexer com o mexedor para tornar a bebida homogénea
Adicionar um golpe de Grenadine
MANUAL PARA EQUIPAMENTO DE BAR

Introdução
O bar é urna secção que merece particular atenção no tocante ao equipamento.
Ao falar de equipamento, neste trabalho, fala-se de maquinaria e de mobiliário,
ficando excluídos os pequenos utensílios de trabalho que são apresentados noutra lista.
Este pequeno manual destina-se a servir de referência básica para o equipamento
de um bar, quer ele esteja integrado num hotel ou fora dele. No que diz respeito, estrito,
ao funcionamento técnico.
Estão deste texto excluídas as referências às instalações eléctricas, sonoras,
luminosas, canalizações e esgotos. Para tornar este texto fácil e útil, será divido em duas 257
partes: o Bar e a copa do Bar.
Em cada urna destas partes haverá dois grandes grupos a desenvolver: a
maquinaria e o mobiliário. Dentro de cada um destes grupos, surgem os equipamentos a
descrever, nos seguintes itens: utilidade, características, limpeza, manutenção do
utilizador, avarias (quando se torna indispensável a presença de um técnico especializado
para proceder à reparação).
Apresenta-se seguidamente um esquema de desenvolvimento deste trabalho.
EQUIPAMENTO
I - Bar
1.1. Máquinas 1.2. Mobiliário
- Registadora - Balcão Clássico moderno
- Para Cartões de Crédito - Sub Balcão
- Frigoríficos - Prateleiras
- Shaker eléctrico - Armários
- Lava Loiças - Mesas
- Cadeiras
- Objectos de Decoração
- Expositores
2. Copa do Bar
2.1. Máquinas 2.2. Mobiliário
- de Café - Armários
- Moinho de café - de Sumos - Prateleiras
- Multi-Robot - Estantes
- Lava-Loiça
- de Gelo
- Frigoríficos

Em qualquer deste equipamento devem-se analisar os seguintes aspectos:
- Utilidade
- Características
- Limpeza.
- Manutenção
- Avarias
No bar destacam-se as seguintes máquinas no grupo da maquinaria:
1- Maquina Registadora
a) Utilidade 258
A Máquina registadora tem como finalidade oferecer ao cliente um recibo/ factura
que justifica o seu consumo. Enquanto que para o estabelecimento tem a finalidade de
registar o dinheiro entrado pelas vendas aos cliente e servir, simultaneamente de meio de
controlo de saída de produtos. Pode ainda se estiver ligada a um sistema informatizado,
fornecer dados estatísticos sobre as vendas e debitar as contas dos clientes directamente
para a caixa central do estabelecimento hoteleiro (normalmente situada junto da
recepção).
b) Características
As Máquinas registadoras poder ser simples ( quando fornecem apenas um recibo
das quantias registadas e as tradicionais leituras em "X" e “Z" ), complexas (que vão
desde as máquinas com programação para várias funções (codificação de produtos,
diferentes modos de pagamento) até aos terminais de computador com múltiplas funções
(facturação, controlo dos produtos, gestão dos stocks, elaboração de dados estatísticos,
diversificados modos de pagamento, programação de preços em memória, codificação
dos produtos, etc.).
Evidentemente que as marcas e modelos de cada fabricante são mais ou menos
sofisticadas e disponibilizam-se no mercado, máquinas com características tão
diversificadas que se podem adaptar facilmente as necessidades de cada
utilizador/estabelecimento.
c) A limpeza
A limpeza requerida é ao nível externo, destacando-se a limpeza do pó com um
pano de flanela.
d) A manutenção
A manutenção é simples, basta que se sigam as instruções do manual da máquina
com atenção para facilmente se operar sem problemas.

e) Avarias
Quando o operador notar qualquer comportamento pouco usual na máquina, que
não consiga resolver com as indicações do manual de instruções, deve imediatamente
comunicar ao seu responsável hierárquico, ou na ausência deste ao representante da
maquina, para que possam enviar rapidamente um técnico especializado.
O número do telefone, a morada e o nome do técnico devem estar sempre perto da
respectiva máquina.
São desaconselháveis quaisquer tentativas de consertar a máquina, pelo que pode
por em causa a garantia ou o contrato de assistência técnica, para além dos danos por 259
vezes irreparáveis.
2. Máquinas para cartões de crédito
As máquinas tradicionais para cartões de crédito são máquinas manuais que o
estabelecimento solicita à empresa concessionaria do cartão para instalar no
estabelecimento com o objectivo de passar facturas do cartão para quem o deseje utilizar.
Modernamente existem terminais electrónicos no estabelecimento ligados, por
linha telefónica, ao sistema bancário que permitem no final do dia, transferir para o
estabelecimento as verbas creditadas ao cliente, com a vantagem de se poderem utilizar
também os cartões de débito, sem dúvida um sistema inteligente e eficaz, não só para o
estabelecimento, como para o banco ou concessionário do cartão, bem como para o
próprio cliente.
a) Utilidade
Estas máquinas permitem ao cliente usufruir de uma forma de pagamento, que não
o dinheiro corrente, com segurança e comodidade.
Para o estabelecimento é uma facilidade conseguida, mais segura que os cheques
e com a garantia do pagamento da quantia facturada.
É de considerar, para o caso das máquinas manuais, a verificação da lista de
cartões cancelados, a data de validade do cartão e a assinatura do cliente. Estes
problemas não se colocam para as máquinas ligadas por telefone que se encarregam
automaticamente destas verificações
b) Características
As máquinas possuem um dispositivo que após a colocação do cartão e da factura
(factura por cima do cartão) faz deslizar um cilindro que imprime na factura os dados do
estabelecimento localizados na máquina, e os do cliente localizados no seu cartão (em
ambos os casos as letras são salientes). Procede-se seguidamente ao preenchimento
manual da data, da quantia/valor (pelo empregado) e das gratificações e assinatura (pelo

cliente). Estas facturas são emitidas em triplicado, ficando o triplicado para o cliente, o
duplicado para o estabelecimento, e o original para a entidade bancária. Existem no
entanto factura cujas vias têm destinatários diferentes, vindo normalmente em cada uma
delas o seu destinatário.
Findos estes procedimentos, a factura vale dinheiro.
c) Limpeza
A sua limpeza reduz à eliminação do pó que se deve limpar com um pano de
flanela.
d) Manutenção 260
Deve-se seguir as instruções do manual.
e) Avarias
As avarias devem ser comunicadas ao representante o mais rapidamente possível.
3- Frigoríficos
a) Utilidade
Dependendo das dimensões e formato, os frigoríficos devem possuir portas e
gavetas frigoríficas, para a refrigeração de bebidas (refrigerantes, sumos, cervejas, aguas,
espumantes e vinhos brancos, e algumas aguardentes brancas) e conservação de
produtos de base para o bar (ovos, natas, frutas cortadas, hortelã, cerejas, etc.) para
utilizar na preparação de cocktails e decorações.
b) Características
Os frigoríficos devem possuir reguladores de temperatura, para poder colocar as
bebidas e os produtos às temperaturas desejadas, devem ser compartimentados e ter
prateleiras reguláveis, para uma melhor distribuição do espaço. O seu interior deve ser
feito de materiais não cortantes, segundo as normas europeias de segurança.
c) Limpeza
Os frigoríficos têm de ser limpos periodicamente. Uma ou duas vezes por semana
(depende do frigorifico e do movimento do estabelecimento) será o suficiente para lhe
fazer uma limpeza interior e respeitar as regras de higiene. Deve fazer-se um plano de
limpezas semanal. O seu exterior, portas e paredes deve ser limpo diariamente com um
pano húmido e se possível com um detergente ou desinfectante para eliminar dedadas e
sujidade, bem como, evitar o desenvolvimento de potenciais microrganismos que poderão
ser prejudiciais à saúde pública e responsáveis por contaminações.
d) Manutenção
A manutenção resume-se ao controlo e verificação da temperatura, ao
descongelamento e limpeza, à identificação de avarias, e ao controlo do gás.

e) Avarias
Tal como para os equipamentos anteriores as avarias devem ser comunicadas ao
superior, ou na sua ausência, ao técnico ou empresa de assistência técnica, para
proceder o mais rapidamente possível às devidas reparações.
Nota: um bar sem frigorifico não pode prestar um bom serviço ao cliente. Há que
minimizar estas avarias no tempo de reparação.
4- Blender/Shaker Eléctrico/Multi-Robot
a) Utilidade
Qualquer destas maquinam tem como finalidade misturar bebidas, se bem que o 261
Multi-Robot, possa também moer gelo, espremer citrinos, fazer batidos. A sua existência
justifica-se em bares de muito movimento, onde as bebidas mais vendidas, sejam
composições (cocktails), ou no milk-bar pela sua predominância de bebidas à base de
sumos naturais, batidos de leite e granizados.
b) Características
Qualquer destes aparelhos são accionados por um motor que tem urna varinha
com duas ou mais lâminas na extremidade que urna vez accionadas descrevem
movimentos rotativos que permitem urna fácil e rápida mistura das bebidas.
Existe, outro elemento, o copo em inox, recipiente onde se coloca a bebida e o
gelo, para fazer a mistura ao juntar, a tal varinha.
c) Limpeza
O recipiente da mistura, designado de copo em aço inoxidável (ou outro metal), ou
de plástico grosso e transparente, tal corno a varinha mágica e as respectivas lâminas
devem ser lavadas em água corrente quente após cada utilização e limpos com um pano
para secar.
d) Manutenção
A sua manutenção não requer atenções especiais, apenas que se cumpram as
regras de funcionamento do manual.
e) Avarias
As avarias devem ser reparadas por um técnico competente e que dê assistência
técnica ao estabelecimento.
5- Lava-loiça
a) Utilidade
O lava-loiça, mesmo de pequenas dimensões, é necessário no balcão do bar por
duas razoes principais:

- A primeira pelo facto necessário lavar com frequência os utensílios de bar, bem corno
as mãos, após cada utilização, para se respeitarem as mais elementares regras de
higiene em vigor.
- A segunda, pelo facto de servir, simultaneamente para verter líquidos que não é
necessária, tais como: os líquidos que vêm nos copos dos clientes, escorrer a agua que
vem no balde de gelo, de dar a possibilidade a um cliente de poder beber um copo de
agua da torneira, etc.
b) Características
O lava-loiça pode ser de dimensões variáveis, mas aconselha-se, para o balcão do 262
bar, um de pequenas dimensões, não só pela racional idade do espaço, corno também,
para o fim a que se destina.
c) Limpeza
Deve ser lavado, desengordurado e desinfectado diariamente, urna ou mais vezes
ao dia, para evitar a proliferação de microrganismos patogénicos, dado a humidade ser
um meio propício ao desenvolvimento destes seres microscópicos.
d) Manutenção
Ter o cuidado de não deitar detritos susceptíveis de o obstruir.
e) Avarias
Em caso de entupimento participar de imediato a ocorrência à manutenção da
unidade, ou a um canalizador.
6) Balcão e sub balcão
a) Utilidade
- Balcão: Local destinado à colocação de bebidas para os clientes, do aparelho de
bar ao expositor, das decorações florais a outros ornamentos.
- Sub balcão: Local destinado à colocação de copos e demais utensílios de bar,
maquina registadora, à preparação e serviço de bebidas em geral.
b) Características
- Balcão: Deve estar a uma altura do solo entre 1,00 m e 1,20 m deve ser feito de
madeira, vidro, mármore, ou espelho grosso. Pode ser feito de outros materiais, mas os
bares clássicos recorrem aos anteriormente mencionados. Deve ter apoio para os pés, e
pode ou não possuir uma barra (tradicionalmente obrigatória). Deve disponibilizar
cadeiras ou bancos de altura adequada entre os 60 a 80 cm, e serem confortáveis. A
largura do balcão deve situar-se entre os 50 a 70 cm.
- Sub balcão: Deve ter uma altura compreendida entre os 80 a 95 cm, com uma largura
de cerca de 50 cm. Esta altura deve permitir aos barman trabalhar sem que se verifiquem

problemas ergonómicos. A largura deve permitir uma boa arrumação e distribuição de
copos e aparelho de bar, máquina registadora e zona de serviço para tábua de cortes,
para a preparação de decorações e outros trabalhos de finalização das bebidas simples e
compostas. O sub balcão deve possuir ainda toma das eléctricas (para a maquina
registadora, frigoríficos, shaker eléctrico, etc.) e telefónicas (para uma ou mais extensões
de telefones e para a maquinas de pagamento automático. O sub balcão deve ser forrado
com toalhas para absorção de ruídos dos utensílios de trabalho e eventual derrame de
líquidos.
c) Limpeza 263
A limpeza deste móvel implica a aplicação regular de óleos próprios para madeira,
detergentes para vidro e espelho, etc.
d) Manutenção
Não tem cuidados especiais a não ser em casos de extrema brusquidão.
e) Avarias
As únicas avarias a registar, neste móvel prende-se com os equipamentos que o
incorporam.
7- Mesas, Cadeiras e elementos decorativos
a) Utilidade
- Mesas: têm corno finalidade receber as bebidas que os clientes vão consumir, bem
corno também, receber os cinzeiros, os recipientes com aperitivos, as listas de bar, e
elementos decorativos.
- Cadeiras, bancos, sofás: servem para os clientes se sentarem, repousarem e
descontraída e confortavelmente consumirem a bebida da sua preferência.
- Elementos decorativos: tem como finalidade embelezarem o ambiente do bar,
tornando-o mais agradável e aprazível.
b) Características
- Mesas: A altura das mesas de bar deve situar-se entre os 50 e os 60 cm., ter um
tamanho adequado para o número de pessoas que dela se servem (ex. para 4 pessoas:
50 cm X 75 cm, para 6 pessoas 100 cm X 50 cm). O material de que são feitas deve ser
resistente e durável, e a sua concepção deve ter uma preocupação estética, se possível
com design apropriado com a restante decoração do bar.
- Bancos, cadeiras, sofás: Devem ter urna altura entre os 40 e 50 cm, e podem ou não
ser almofadados (bancos e cadeiras) e ter ou não braços (cadeiras e sofás). Os materiais
a usar deverão ser de boa qualidade, duráveis e laváveis ( tais corno madeiras, pele,
metais com acabamentos em tecido).

- Elementos decorativos: São deveras variados e vão desde os espelhos, tapeçarias,
plantas, candeeiros, estatuetas, quadros, entre outros até objectos dos mais invulgares de
acordo com a decoração do estabelecimento. No entanto estes objectos são raridades
que pela sua beleza, exclusividade, escassez ou matéria-prima utilizada pelo artista ou
produtor os tornam onerosos.
c) Limpeza
Nas mesas, cadeiras e elementos decorativos deve-se realizar diariamente a
limpeza do pó, e realizar o polimento dos cromados, vidros e espelhos com acuidade e
produtos apropriados, se necessário duas vezes por dia (isto para um estabelecimento 264
que abra cedo ao publico).
d) Manutenção
Nos elementos de madeira o envernizar impõe-se periodicamente, tal corno a
cromagem dos metais, o aspirar das tapeçarias e outros tecidos. As plantas devem ser
borrifadas e limpas com um pano de flanela, e regadas diariamente. Para as plantas com
folhas velhas ou quebradas deve-se proceder à sua remoção ou arranjo.
e) Avarias
Considerem-se avarias a deformação do molde original da peça Se a madeira se
descolar ou despregar, os metais se dessoldarem, os tecidos se descolarem ou
descoserem, a estrutura do móvel ficará fragilizada. Neste caso deve-se proceder de
imediato à sua substituição ou retirar o material e mandar reparar a um profissional
especializado.
8- Expositores/armários e prateleiras
a) Utilidade
Tem como finalidade expor e guardar as bebidas que o estabelecimento tem para
servir.
-Expositores: Existem bares, em que as firmas pagam para se exibirem os seus
produtos. Estes expositores, são normalmente para o balcão e são da responsabilidade
das firmas dos produtos. A sua concepção, usual em vitrinas, com neons a fazerem a
publicidade (muito em voga nas discotecas e night-clubs).
- Armários: Tem como finalidade guardar as garrafas de whisky e outras bebidas que
os clientes consomem à garrafa, bem como produtos necessários ao funcionamento do
bar, tais como: facturas fósforos, mexedores de plástico, palhas, etc. Nalguns casos serve
também para guardar o stock par das bebidas do bar. Estão situados do chão para cima,
até 75 cm de altura. Os armários são de madeira, munidos com portas, prateleiras
interiores e fechaduras.

- Prateleiras: Tem como finalidade colocar as garrafas de serviço diário do bar e
simultaneamente expor ao cliente a variedade de bebidas constantes na lista de bar. As
prateleiras são normalmente de vidro e estão embutidas numa estrutura de madeira.
Devem ter uma altura que permita ter as garrafas mais altas (exemplo: a garrafa da
Adega Velha e do Licor Galiano).
c) Limpeza
Impõe-se uma limpeza periódica do pó e diária dos vidros.
d) Manutenção
O envernizar das madeiras deve ser cuidado. Também a arrumação ordenada das 265
garrafas e prateleiras deve ser constantemente controlada.
e) Avarias
As avarias são poucas, a não ser vidros partidos, ou fechaduras e dobradiças
estragadas que devera o ser consertadas ou substituídas o mais rapidamente possível
para que a função das portas (de protecção) não se esvazie.
2- Copa do Bar
Máquinas
1- Máquina de Café
a) Utilidade
Tirar cafés, aquecer líquidos (leite e água), tirar agua quente e vapor
b) Características
As características variam de máquina para máquina. Pode ir de uma simples
máquina de café de um grupo, até uma sofisticada máquina de café com vários grupos,
digitalizada e desprovida de manípulos. Os materiais que as constituem, são normalmente
aço inoxidável e plástico. Compõem-se de corpo central e manípulos, tabuleiros e grelhas.
Devem ser escolhidas em função das necessidades do estabelecimento.
c) Limpeza
A limpeza deve ser diária, a lavagem e sangramento dos manípulos e dos grupos,
bem como a lavagem das grelhas e tabuleiros impõe-se como tarefas diárias. O polimento
das superfícies laterais deve ser cuidado.
d) Manutenção
A manutenção consiste em fazer a depuração periodicamente (dependendo da sua
utilização). A depuração é a operação que consiste em descalcificar o filtro da água da
máquina de café.
e) Avarias

Qualquer avaria deve ser comunicada avaria deve ser comunicada ao
representante que dá assistência técnica à máquina.
2- Moinho do Café
a) Utilidade
A finalidade do moinho a café, é a de moer café em grão para pó de café, para se
poder utilizar nos manípulos da máquina em pequenas quantidades (6 a 7 gramas).
b) Características
Os moinhos de café, possuem um corpo central onde existe um motor que acciona
as mós, que podem ser regulas 266
2- Moinho de café
a) Utilidade
Moer café em grão para a máquina de café expresso.
b) Características
Os moinhos possuem um corpo central, onde existem as mós que podem ser
reguladas para moer o café mais grosso ou mais fino consoante se quer ira um café
menos ou mais cremoso, respectivamente. O moinho, compõe-se ainda de urna
campânula que recebe o café em grão que passa pelo moinho, para um recipiente onde
permanece moído, até que é finalmente retirado a doses (6-7 gramas) para o manipulo da
maquina de café expresso.
c) Limpeza
Deve-se limpar diariamente o pó de café caído junto ao moinho ou acumulado no
seu corpo, polindo com um pano seco no final da operação de limpeza.
d) Manutenção
Deve-se evitar parar o moinho enquanto existe grão de café a moer. Deve-se
deixar todo o grão de café, que se encontre nas mós, ser muito, para evitar a granulação
que prejudicará as mós quando estão paradas. Para tal fechar a entrada de café para as
mós, usando a patilha à entrada das mós.
e) Avarias
Qualquer avaria deve ser comunicada à assistência técnica da máquina.
3- Máquina de Lava-loiça
a) Utilidade
Lavar copos e outros utensílios de bar, para cumprir as normas de higiene exigidas
na defesa da saúde pública.
b) Características

Maquina de pequenas dimensões, com cesto apropriado para um copos e outro para
demais utensílios, com capacidade para usar detergente, desinfectante e secante. Deve
ser urna máquina que permita urna lavagem e secagem de qualidade.
c) Limpeza
Colocar diariamente a maquina no programa de auto lavagem e polir diariamente
as suas superfícies exteriores.
d) Manutenção
Verificar, controlar e adicionar, se necessário, detergente, secante ou
desinfectante. 267
e) Avarias
Devem ser imediatamente comunicadas aos serviços de assistência técnica, ou a
um técnico especializado.
3- Máquina do Gelo
a) Utilidade
Fornecer gelo em quantidade e qualidade aceitável para normal funcionamento do
bar, preparação e serviço de bebe idas.
b) Características
As máquinas de gelo têm potencialidades diversas, desde a quantidade de gelo por
hora, a sua qualidade de fabrico (mais ou menos opaco ou cristalino) e à sua capacidade
de armazenamento, até ao formato e tamanho de cada unidade de gelo (cubo, cilindro) .
c) Limpeza
Deve lavar-se periodicamente por dentro e polir diariamente as superfícies
exteriores.
d) Manutenção
Limpar ou substituir os filtros regularmente.
e) Avarias
Devem ser prontamente comunicadas ao representante ou assistência técnica.
4- Máquina de Sumos
a) Utilidade
Tem corno finalidade permitir fazer sumos frescos (ao momento) de frutos naturais
(laranja, limão, etc.).
b) Características
Variam de máquina para máquina. Existem máquinas para espremer só citrinos
(laranjas e limões). Existem máquinas mais complexas onde se coloca a laranja de um
lado e o sumo sai já feito do outro, sem a intervenção do empregado, tal corno também

existem espremedores inseridas nos Multi-Robot.
c) Limpeza
Deve-se limpar os componentes da máquina após cada utilização.
d) Manutenção
Seguir as recomendações do manual de instruções.
e) Avarias
Comunicar ao representante.
MOBILIARIO
- Prateleiras - Estantes - Armários - Frigoríficos 268
Aplicam-se os aspectos referidos no grupo do bar, mas de materiais mais resistentes

e duráveis (inox, etc.).
GESTÃO E CONTROLO DE BAR

O controlo de Bar
O controlo do bar não visa servir de espião ao barmen, mas tão-somente certificar-
se de que todas as normas estabelecidas para a rentabilização do bar estão a ser
cumpridas., quer nas quantidades indicadas quer nos preços estabelecidos.
Assim o controlo tem por funções principais fornecer à Administração, Direcção, ou
Gerente / Proprietário informações que possibilitem a realização de índices de gestão, de
forma a poderem gerir da maneira mais adequada os recursos materiais, humanos e
financeiros aplicados.
Compete assim ao controlo:
 Registar todas as compras
 Registar todos os movimentos de entradas e saídas do armazém
 Registar todos os consumos
 Fazer inventários periódicos
 Verificar se as capitações são as indicadas
 Verificar se os preços de venda são os correctos
 Registar todas as vendas
 Registar todas as receitas
 Registar todas as Despesas
 Registar quais as bebidas que tem maior ou menos consumo
 Estes dados são posteriormente enviados às direcções para analise de gestão.
A gestão do Bar
A gestão do bar vai ser orientada, corrigida e aplicada em função dos dados que o
controlo fornece e que são transformados pelo gestor em índices de gestão que indica9ão
determinadas performances económicas e financeiras. Lista-se de seguida alguns desses
índices
 Índice de rotação de stocks
 Analise A B C dos stocks
 Stocks Máximo, Mínimo, Médio e de Ruptura e Segurança
 O melhor preço de compra
269
 O melhor preço de venda
 Maior margem de lucro
 Índice de popularidade das bebidas
 Beverage Cost
 Preços da concorrência
 O factor multiplicador
Estes como muitos outros indicadores de gestão são a base de análise, reflexão e
decisão dos gestores para uma utilização mais racional de todos os recursos de que
dispões para o seu negócio
IMPLEMENTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Instalação do Equipamento
A instalação de equipamentos obedece a determinadas exigências por forma a
facilitar a sua futura utilização.
Assim dependendo dos equipamentos que se pretendem instalar, pode ser
necessária a existência de electricidade, agua, esgotos, determinado espaço, certos
suportes, com a finalidade de ao instalar-se o equipamento o deixar dotado dos meios
operacionais para que estão destinados.
Por exemplo, não faz sentido ter uma máquina de gelo instalada num local onde
tem electricidade e esgotos e não tem agua (elemento fundamental para ela fazer gelo).
Por outro lado também não faz sentido instalar um frigorífico onde não haja
electricidade, ou instalar um aparelho de ar condicionado se não houver hipóteses de
renovar o ar condicionado no exterior.
São apenas alguns exemplos que ilustram bem e pretendem demonstrar o quanto
é lógico respeitar regras tão fáceis, e o quanto é incompreensível e absurdo encontrar por
vezes determinados equipamentos instalados e que não funcionam porque falta algo que
lhes é indispensável como o simples esgoto, electricidade ou agua.

Há que respeitar rigorosamente todas as indicações exigidas para a instalação dos
equipamentos.
Utilização dos equipamentos
Há equipamentos mais ou menos difíceis de operar, no entanto uma pequena
explicação do técnico, uma leitura atenta das instruções, aliados a uma pratica mínima
tornam todos os equipamentos operacionais e utilizáveis por todos quantos necessitem de
os usar.
O responsável pelo bar deve ter a certeza de que cada profissional sabe operar com
o equipamento com que trabalha. Assim o barmen deve saber utilizar eficazmente a sua 270
máquina de registar. Os ajudantes de bar devem saber lidar com as maquinas de tostas,
lavar loiça e outras. O chefe de bar deve ter conhecimento do funcionamento de todo o
equipamento da sua secção em geral.
Conservação e manutenção do equipamento
A duração dos equipamentos depende de tratamento que lhe dermos. E o
tratamento mais indicado a operar o mais correctamente possível e de acordo com as
instruções.
Em caso de avaria nada melhor do que providenciarem para que um técnico
especializado venha fazer, o mais rapidamente possível, a reparação adequada em vez
de nos armarmos em técnicos que não somos e inutilizarmos o equipamento por falta de
competência e responsabilidade.
São todos estes procedimentos que uma vez respeitados bem como uma limpeza
e uma vigilância constantes, certamente contribuirão para uma vida mais longa e
saudável do equipamento.
Localização dos equipamentos
Num bar como em qualquer outra secção, os equipamentos devem localizar-se em
zonas estrategicamente definidas.
O bar tem 3 zonas de grande importância, são elas:
1 - Zonas dos clientes onde estes se movimentam
 Sala do bar
 Pista de dança
 Bengaleiros
 Sanitários
2- Zona de serviço onde o barnam trabalha
 Balcão do bar
 Toda a area dentro do balcão

3 - Zona de apoio - copa do bar
 Zona de lavagem
 Zona de pequenas confecções - tostas, sandes, etc.,
 Zona de stocks
 Zona de Refrigeração
Em cada uma destas três zonas de grande importância existem equipamentos
específicos que vão desde:
- Instalações de ar condicionado e extracção de fumos, eléctricas e iluminação, técnicas,
271
detecção e combate de incêndios canalizações e esgotos, e sanitárias.
- Máquinas de apoio ao serviço de bar: - Mobiliário - Decoração
Máquina de tostas e grelhados Mesas Objectos de arte
Máquina do café e moedor de café Cadeiras Pinturas
Máquina registadora e facturadora Estofos Quadros
Máquina de gelo Prateleiras Esculturas
Multi robot Armários Tapeçarias
Máquina de lavar loiça Bancos Cristais
Fogão para pequenas confecções Sofás Porcelanas
Balcões e câmaras frigoríficas. Candeeiros

GESTÃO DE BAR
I - A POLÍTICA DE COMPRAS
1 - CLASSIFICAÇÃO DOS APROVISIONAMENTOS

Num bar, os aprovisionamentos dizem respeito aos diversos produtos e matérias-
primas.
Com efeito, para funcionar bem, um bar necessitam dos seguintes produtos:
272
1. Produtos não deterioráveis, tais como: natas frescas, frutos frescos, ovos e legumes...
2. Produtos não deterioráveis: sobretudo bebidas, mas também acompanhamentos.
3. Os fornecedores da exploração (bar) dos produtos de limpeza, da roupa...
4. E também os bens imóveis (frigorífico, loiças, comércio local...), os bens imobilizados
não serão estudados neste trabalho. A sua compra faz parte das funções normais do
barman, mas sim da direção.
É de salientar que no sector agroalimentar, novos produtos fazem a sua aparição,
resultantes de novas técnicas de conservação (conservação, vácuo, liofilização...) Estes
produtos, tanto podem ser classificados nos produtos não deterioráveis como nos não
deterioráveis. A diversidade da lista de bar pode justificar o recurso a este tipo de
produtos, a duração da sua conservação é em princípio 9 dias. Para um cocktail à base
de legumes, por exemplo, da quarta gama (prontos a utilizar) vindo a suprimir desta forma
os desperdícios relativos à limpeza e ao arranjo dos legumes.
Esta quarta gama de produtos é, evidentemente, mais cara que o produto em
bruto, mas para além da economia em mão de obra, assegura uma qualidade estável do
produto. Além da sua conservação ser mais longa, permite uma disponibilidade do
produto em função das necessidades máximas. as variações de preço de compra das
matérias primas são igualmente atenuadas, e a relativa estabilidade do preço simplifica o
calculo ao nível da gestão dos stocks (inventários) e da fixação do preço de venda.
2 - ESCOLHA DO FORNECEDOR
Saber escolher o seu fornecedor, passa por algumas regras fundamentais. Trata-se de
colocar a si próprio as seguintes questões:
1. - De que é que nós temos necessidade?
 Para o whisky por exemplo: a quantidade, a capacidade em cl, a marca mais
apreciada pelo cliente “ o preço psicológico” que o cliente aceitará pagar, etc.
2. - Quais são os fornecedores possíveis?

É desejável referir-se em primeiro lugar às compras precedentes. Todos os compradores
têm o direito a ter um ficheiro de fornecedores, manual ou informático, nos quais
serão agrupadas informações relativas a cada fornecedor: nome comercial, telefone,
telex, fax, morada, artigos propostos, condições acordadas (tempo de entrega,
descontos, modo de entrega., forma, meio e prazo de pagamento...), compras
anteriores, observações, nomeadamente respeitantes a prazos de entrega.
Um segundo ficheiro, o “ficheiro de produtos”, também deve ser feito. Uma ficha de
produto reúne informações sobre o produto: a designação exata do produto, a
quantidade e unidade, fornecedores contactados antes de uma compra, propostas. 273
Estes ficheiros permitem fazer uma comparação das ofertas.
Estes dois ficheiros são importantes para um serviço de aprovisionamento, pois expõem
as compras desde a decisão de compra até há entrega / receção.
De qualquer forma não se deve negligenciar outras procuras possíveis, tais como:
1. Leitura de imprensa especializada, de eventuais ofertas recebidas (que convém
arquivar regularmente).
2. O lançamento de campanhas de promoção. as moradas podem ser obtidas graças a
um anuário, revista ou antigos ficheiros de fornecedores que não estão atualizados.
Para além da telemática (fax, telex), os quiosques propõem inúmeros serviços nos
quais é possível selecionar um determinado produto, obter informações muito
detalhadas e mesmo fazer diretamente um pedido.
Na hotelaria e na restauração, assiste-se ultimamente a uma multiplicação de
serviços. Para obter uma lista de todos estes serviços é aconselhável centra-se nos
terminais telemáticos (telex, minitel) disponíveis para melhorar a sua pesquisa.
Outra possibilidade de compra: as adjudicações. No entanto os estabelecimentos
privados têm o hábito de recorrer a este tipo de serviços. as chamadas ofertas publicas
fazem-se junto dos estabelecimentos de restauração coletiva.
Ao contrario, em certos estabelecimentos, as compras são efetuadas por
intermédio de uma central de compras (Modis, Grupo Sonae: para a restauração e
hotelaria). Outra possibilidade é alguns estabelecimentos agruparem-se por forma
criarem: Grupos de Interesse Económico - G.I.E.-, que tem como objetivo centralizar as
compras e de ter um certo peso junto dos fornecedores, para obterem um preço mais
competitivo
Enfim, existe também o “cash & carry”, comércio do tipo grossista / retalhista que
se dirige exclusivamente a outros comerciantes (revendedores) nos quais se compra

pagando no momento do ato, trazendo de imediato as mercadorias, como indica o nome
desta fórmula.
Desde que o comprador esteja na posse das ofertas, compete-lhe a ele compara-
las. Deve atualizar a ficha de produto ou um outro documento chamado “estudo de
mercado”.
É certo que o preço é um dos elementos principais, mas convém avaliar outras
informações, tais como: prazo de entrega, eventuais descontos, a quantidade mínima de
uma encomenda, as condições de pagamento, os custos suplementares de compra... É
em função de todos estes elementos e de acordo com as necessidades de momento que 274
o comprador decidirá fazer a encomenda a este ou àquele fornecedor.
3 - GESTÃO ECONÓMICA DOS STOCKS

Para bem gerir os stocks, o comprador deve colocar a si próprio as seguintes
questões:
1. - Quando é que é preciso encomendar?
2. - Qual é a quantidade a encomendar?
Com efeito um stock bem gerido implica, ter um stock suficiente (os clientes não
perdoam sempre uma ruptura de stocks) mas um stock bem gerido não permite um stock
elevado. Um stock elevado implica imobilizações de capital, custos de armazenamento,
problemas de escoamento... Razão pela qual se deve encomendar a quantidade ideal no
momento preciso. Desta forma é necessário controlar diariamente a evolução dos stocks
e determinar com cuidado os seguintes níveis de stocks:
 Stock mínimo: em função dos consumos habituais e dos prazos de aprovisionamento
 Stock de segurança: também chamado stock de protecção, que constitui uma
reserva suplementar, estimado por médias, para fazer face aos consumos
excepcionais e eventualmente atrasos de entrega.
 Stock de alerta ou stock crítico: é a soma do stock mínimo e do stock de segurança.
O stock de alerta vai despoletar a encomenda
Stock máximo: é o stock que não se deve ultrapassar, senão há riscos de perdas e
problemas de capacidade.
A rotação de stocks pode ser calculada estabelecendo os seguintes parâmetros:
 Stock médio, ou média de stocks, é igual ao stock inicial somado ao stock final a
dividir por dois.
Formula: Stock médio = (stock inicial + stock final) / 2

 A rotação de stocks: é o numero de vezes que um stock médio foi renovado durante
um determinado período de tempo.
Formula: Rotação de Stocks = Stock médio / tempo (em dias)
 A duração da rotação permite determinar quanto tempo um artigo esteve em
armazém (stock) durante um determinado período.
Duração da rotação é igual ao número de dias do período fixado a dividir pela velocidade
de rotação
Formula: Rotação da duração = número de dias / pela velocidade de rotação
De seguida é preciso comparar os valores obtidos nos dois níveis: 275
 No tempo: para saber a tendência da situação dos stocks e poder assim remediar
uma eventual deterioração, ou fazer um melhoramento, ou aplicar a outros stocks.
 No espaço: quer dizer comparar valores em relação aos de outras empresas
idênticas. Estas informações podem ser fornecidas pelos centros de gestão
agregados.
4 - COMPRA
1. Numa empresa quem é realmente o comprador?
2. Aquém está confiada a responsabilidade de fazer as encomendas?
Com efeito é a dimensão do estabelecimento que o determina. O responsável das
compras pode ser o ecónomo, o diretor, o gerente, ou mesmo o barman.
A encomenda deve ser feita por carta, por um pedido de compra, telex, fax,
telefone, minitel, ou se as relações comercias pelo telefone. Mas neste caso é
indispensável juntar numa caixa todos os pedidos telefónicos para evitar encomendas
duplicadas e para se verificar as condições de entrega.
Todavia, é prudente ter em posse uma prova escrita e pedir uma confirmação
escrita de todas as encomendas telefónicas feitas a um fornecedor.
O documento de encomenda é, em princípio, feito em duplicado - ou duplicado. O original
é destinado aos fornecedores (ver documentos anexos). O duplicado é arquivado em
“pedidos à espera de entrega”.
A encomenda deve ser precisa: os produtos e as quantidades devem ser descritos
com exatidão e com lembrança sobre as condições de entrega e pagamento. Também se
deve indicar um intervalo horário para a entrega. Uma entrega ao meio dia menos de 15
minutos, em pleno serviço de aperitivos, não é certamente desejável.

5 - ENTREGA / RECEPÇÃO / CONTROLO
Durante a receção dos produtos, o barman deve controlar o pedido de compra e a
guia de remessa, conferindo as quantidades, a qualidade, e eventualmente a data limite
do produto e o selo da DGAA das bebidas alcoólicas que vem sobre a cápsula.
Se a encomenda estiver de acordo com o pedido deve colocar a data e a
assinatura na guia de remessa (e ficar com uma copia para si). A guia de remessa volta
para, por intermédio do distribuidor, o fornecedor e constitui a prova de entrega. Se a
entrega não estiver de acordo (falta, avaria, ou estragado...) a constatação anomalia deve
ser expressamente formulada na guia de remessa, e na presença do distribuidor que 276
confirmará igualmente a ocorrência.
Após a verificação, as mercadorias vão ser armazenadas. Em muitos
estabelecimentos é utilizado um documento interno (mapa de entrada de mercadorias.). A
partir deste documento (ou da guia de remessa) as fichas de stock são atualizadas
quantitativamente (ou ainda valorativamente).
A guia de remessa e o pedido de compra, são de seguida classificados e esperam
pela fatura. Desde que a fatura chegue, é preciso fazer uma verificação comparativa. Se
os documentos estiverem corretos, a fartura deve ser enviada para a contabilidade para
registo de compra e posterior pagamento.
Certos fornecedores enviam um conjunto de faturas ao final de um mês, neste caso
a contabilidade deve verificar se as faturas respetivas (e só elas) estão bem notificadas e
em relação ao conjunto.
A contabilidade está igualmente encarregada da valorização dos stocks.
6 - VALORIZAÇÃO DOS STOCKS
A valorização dos stocks faz-se em fichas chamadas folhas inventário permanente
ou “fichas de stock”.
O inventário permite calcular o custo das bebidas e conhecer a todo o momento os
stocks existentes.
Este documento apresenta três partes:
1. As entradas: com as quantidades, preço unitário e preço total do custo de
mercadorias.
Nota: O custo da compra ou custo das mercadorias é igual ao preço de custo total, mais
os custos externos (despesas de transporte)
Formula: Custo das mercadorias = preço de custo total + despesas externas.
2. As saídas: com quantidades, preço de custo unitário e preço de custo total. Mas a
que preço se devem valorizar as saídas?

No mesmo documento, vários preços de compra podem ser registados. Podem ser
admitidos vários métodos de valorização pela a administração local. (ver métodos)
3. Os stocks: com quantidade, preço unitário e preço total (em função do método
organizado pelas saídas).
7 - OS MÉTODOS DE VALORIZAÇÃO DE STOCKS

Correntemente dois métodos são utilizados para a valorização de stocks:
1. Seja o custo unitário médio ponderado (após cada entrada, ou ao fim de um
período). 277
2. Seja o método do “primeiro a entrar, primeiro a sair”, chamado FIFO, do inglês “First
In First Out”
O método escolhido tem uma incidência sobre a valorização do “custo das
bebidas”, sobre a valorização do stock final e sobre o resultado do exercício.
1. Método do (FIFO) “primeiro a entrar, primeiro a sair”
 Este método é sobretudo utilizado para produtos de baixa rotação. Os stocks tem
tendência a serem sobrevalorizados, mas como o método apenas se aplica a poucos
artigos, a sua incidência sobre o inventario final é minimizada.
Data Nº Doc Entradas Saídas Existências / Stocks

Quant P.Uni P. Tot Quant P. Uni P. Tot Quant P. Uni P. Tot
1/6 Stock 30 50$ 1500$
2/6 Entrad 150 60$ 900$ 150 60$ 9000$
3/6 Saida 20 50$ 1000$
30 60$ 1800$ 130 60 7800$
1. O método do custo unitário médio ponderado.

 Este método é mais realista: e é recomendado para as mercadorias de elevada
rotação de stocks.
Esta valorização faz-se por uma média.
Esta média pode ser calculada de duas maneiras diferentes:
1 - Após cada entrada
 Para calcular os preço das mercadorias que vão sair do stock
A fórmula é a seguinte: valor do stock antes da entrada, mais o valor da entrada sobre as
quantidades em stock
Formula: Valor do Stock Antes da Entrada + Valor das Entradas / Quantidades em Stock.

VALOR DO STOCK (antes da entrada) + VALOR DA ENTRADA

QUANTIDADES EM STOCK
Data Nº Doc Entradas Saídas Existências / Stocks
Quant P.Uni P. Tot Quant P. Uni P. Tot Quant P. Uni P. Tot
1/6 Stock 30 200$ 6000$
2/6 Entrad 100 220$ 22000 130 215$3 28000
3/6 Saída 40 215$3 8615$ 90 215$3 19385
278
2 - No final de um período
 Para determinar este custo, é preciso esperar pelo final de um determinado período.
 A fórmula é a seguinte: A soma do valor inicial com o valor das entradas a dividir pela,
soma das quantidades do stock inicial com as quantidades entradas.
 Formula: (Valor do stock inicial + Valor das entradas) / (Quantidades do stock inicial +
Quantidades das entradas)
VALOR DAS STOCK INICIAL + VALOR DAS ENTRADAS
QUANTIDADES DO STOCK INICIAL + QUANTIDADES ENTRADAS
8 - PREÇO DE VENDA E PREÇO DE REVENDA
A determinação do preço de venda de uma bebida é um ato de gestão delicada.

Este preço vai influenciar diretamente o nível das vendas e a rentabilidade de exploração.
Vários métodos de fixação do preço de venda podem ser aplicados:
 Preço em função dos custos
 Preço em função da concorrência
 Coeficiente multiplicador
1. A fixação do preço em função dos custos
Este método necessita de um conhecimento detalhado dos custos da empresa. Pelo que
se devem reter varias noções de custos:
 Os custos fixos: aluguer, amortizações, encargos, independentes da actividade
 Os custos variáveis: as matérias-primas, os custos de exploração, os impostos.
Aplica-se ao custo total (soma dos custos fixos com os custos variáveis) uma margem
que representa o lucro expressa em percentagem.
2. Fixação dos custos em função da concorrência

Neste método supõe-se que os estabelecimentos concorrentes têm preços semelhantes,
e de acordo com o tipo de posição que desejamos ter entre a concorrência,
aumentamos ou diminuímos os nossos preços.
Este método coloca-nos duas hipóteses:
 Aumento dos preços
Um preço mais elevado tem a finalidade de sugerir qualidade superior ou estatuto
elevado. O cliente não pode ver o produto antecipadamente, é obrigado a submeter-se
ao preço/serviço para julgar a sua qualidade. Por isso, é preciso conhecer bem o seu
tipo de clientela, e propor um serviço adequado à ideia do “preço psicológico” 279
 Diminuição do preço
 Um preço baixo permite atrair um novo ou potencial cliente, em principio antecipado no
mercado pela concorrência.
3. Coeficiente multiplicador
O preço de venda pode ser calculado aplicando um coeficiente multiplicador (factor) ao
preço de custo das bebidas à saída do armazém, que é definido graças às fichas
técnicas.
De acordo com a importância e tipo de estabelecimento, o coeficiente multiplicador pode
varias entre 2.5 e 5, mas em geral está próximo do 3.
Se o coeficiente multiplicador for aplicado uniformemente para cada produto:
 Resultam preços de venda elevados para produtos com o preço de custo das
matérias-primas elevados.
 Resultam preços de venda baixos para produtos com preços de custo das matérias-
primas baixos.
Desta forma, é preferível modelar o coeficiente multiplicador em função dos custos
de revenda e assim equilibrar os preços de venda de uma lista de bar.
O coeficiente multiplicador aplica-se ao custo das matérias primas, incluindo nele:
 Os custos de gestão
 O IVA
 Os custos de pessoal (serviço)
 O lucro

II - CONTROLO DE BAR
1 - EVOLUÇÃO DO CONTROLO DE BAR

Há uns séculos atrás os barmen deveriam ser verdadeiras calculadoras
ambulantes. Eram capazes de fazerem uma contam em, apenas, alguns segundos. E isto,
sem lápis e papel.
Na mesma época o controlo era quase inexistente. O pessoal era, é verdade,
pouco e a gestão de um estabelecimento não era tão exigente quanto o é hoje.
280
Com a evolução da tecnologia: a criação da máquina registadora em 1879, por
James e John Rith, permitia ter contas precisas de diferentes meios de pagamento de
forma mecanizada.
A passagem à caixa eletrónica, permitiu a precisão dos dados, foi o verdadeiro
começo do controlo de bar (e não só), recebimentos por meio de pagamento, verificação
das vendas por categorias ou por produtos, eram algumas das suas potencialidades.
Atualmente os fabricantes propõem sistemas de gestão informatizados cada vez
mais complexos.
2 - TERMINAL DO PONTO DE VENDA / P.O.S. (POINT OF SALE)

Geralmente capazes de gerir vários pontos de venda, estes novos sistemas
transformam os barmen em técnicos de computadores.
Um terminal de ponto de venda compões por uma caixa eletrónica, dotada de um
ecrã de visualização conectado a um sistema informático (de acordo com os casos),
eventualmente um sistema de leitura de cartão magnético ou código confidencial, e uma
impressora que permite imprimir o ticket ou fatura.
Este tipo de sistema assegura as seguintes funções:
1. Faturação e gestão do ponto de venda
2. Gestão de recebimentos
3. Controlo do movimento de mercadorias
4. Edição de diferentes relatórios:
 Relatório de vendas, com as receitas
 Relatório de recebimentos e gratificações
 Eventualmente relatórios de produtos vendidos
A necessidade de informática e a gestão electrónica dos postos de venda,
integrando a gestão das caixas e a gestão de mercadorias (stocks).

3 - CUSTO DE UM TERMINAL DE POSTO DE VENDA (P:O:S:)
O custo médio de um tal sistema de gestão é bastante elevado e atinge valores
próximos dos seis mil contos (os mais sofisticados).
As possibilidades de financiamento são múltiplas. Mas é evidente que um tal
investimento não pode ser rentável para um pequeno estabelecimento, sobretudo se
empregar pouco pessoal. No entanto uma aproximação de resultados permite
frequentemente verificar os erros de previsão ou estimativas, que sem só um sistema de
controlo informatizado permita atempadamente obter análises de resultados rápidas, e por
consequência corrigir eventuais erros de previsão. 281
Nas paginas seguintes propomos um sistema de analise que permite obter um
racio por produtividade ou grupo de produtos e exige apenas um pequeno investimento,
se for feito a tempo.
Este sistema é utilizado, atualmente com uma finalidade pedagógica, na Escola de
Hotelaria de Estrasburgo, e está interligado com a caixa registadora do restaurante de
aplicação.
ESTRUTURA DO SISTEMA
COCKTAIS
RACIOS
SAÍDAS DA CAVE
OFERTAS / VENDAS DO BAR
PRODUTOS
III - GESTÃO INFORMATIZADA DO BAR

1 - APRESENTAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO
O sistema de gestão que se apresenta pouco investimento:
 Um computador compatível (desktop) com um mínimo de 512 Kb com um disco duro
ou dois leitores de disquetes
 Uma impressora de 80 colunas
 Uma aplicação informática de Gestão de Unidades Hoteleiras / Restauração
É evidente que será necessário mais material se, a necessidade de dados e a sua
edição se pretender mais rápida.
A aplicação informática da Gestão de CHR (Cafés, Restaurantes e Hotéis), utiliza
uma simples folha de calculo (ecrã), composto por células acumuladas, que podem ser
modificadas à medida das necessidades, calculo e dados. Possui 4095 linhas e 455
colunas.

2 - ESTRUTURA DO SISTEMA
O conjunto compõe-se de 6 folhas ou ficheiros, interligados uns com os outros por
transferência automática de dados ou de resultados.
Estes ficheiros apresentam os seguintes mapas /quadros:
 Mapa recapitulativo das vendas de cocktails do mês (COCKTAIL)
 Mapa dos códigos e dos custos unitários dos produtos (PRODUTOS)
 Mapa das vendas dos produtos por dose (VENDBAR)
282
 Mapa das ofertas por dose (OFERTAS)
 Mapa das saídas da cave por unidade (SAIDCAVE)
 Mapa de cálculo de rácios (RACIOS)

3 - A DESCRIÇÃO DO MAPA DE PRODUTOS
A - MAPA RECAPITULATIVO DAS VENDAS DOS COCKTAILS

Uma dificuldade do controlo de bar reside no facto de as vendas de certos produtos
se fazer sob diferentes formas:
 Por unidade: garrafa
 Por dose: exemplo, 1 gin
 Misturado: exemplo um “gin fizz”
Todos os dados devem ser transformados em centilitros (cl). Desta forma o
consumo de produtos, é dado em cl.
Este mapa foi dividido em dois para facilitar a sua edição:
1. A1 - A primeira parte informa sobre o total de cocktails vendidos diariamente e por
cocktail e o rácio global dos cocktails.
Este quadro pode conter 65 cocktails dos quais 55 são clássicos da IBA. Mas esta lista
pode ser aumentada e pode ir até à centena.
2. A2 - A segunda parte calculada automaticamente o consumo teórico por produto, bem
como o custo dos produtos consumidos.
3. Para evitar os erros de cálculo, todos as células contem dados fixos ou cálculos
protegidos, para não se poder aceder (sem se querer).
B - MAPA DE CÓDIGOS E DOS CUSTOS UNITÁRIOS DOS PRODUTOS

Este ficheiro faz a base da estrutura: estabelecendo os cálculos preliminares para
outros mapas e possui diretamente os dados necessários.
Esta dividido em 6 tabelas individuais: a cada tabela corresponde um grupo de
produtos. Exemplo o código III corresponde ao conjunto dos licores utilizados ou vendidos
no bar (ver folha B1, B2, e B3)
Cada código pode agrupar 35 produtos, se as linhas estiverem desocupadas no
meio de outros produtos, o que significa que o produto em questão, não foi utilizado, ou
que não está disponível em stock.
É a unida coluna não protegida, pois é preciso modificar rapidamente os dados em
caso de necessidade.
Exemplo: o fornecedor de gin aumentou os seus preços na ultima entrega. Se um 283
dado valor for modificado no caso do ficheiro, ou se há um novo produto a gerir, as
modificações devem ser operadas automaticamente no conjunto de todas as tabelas.
C - MAPA DE VENDA DE PRODUTOS POR DOSES

Este mapa tem a mesma estrutura do anterior: 6 tabelas, 1 código por coluna.
Exemplo:
 1 - foram vendidos 3 Ricard.;
 2 - foram vendidos 2 Ricard,
Tivemos um total de vendas de 5 Ricards,
Logo 5 Ricards x 4 cl = 20 cl
Cada coluna corresponde a um dia de trabalho (ver C1, C2, C3, C4, C5, C6)
D - MAPA DAS OFERTAS POR DOSES

É um mapa idêntico ao anterior, mas tem uma outra finalidade.
As ofertas oneram os diferentes rácios. Por isso é necessário deduzi-los, nos
diferentes cálculos (ver folha D1)
E - MAPA DE SAÍDA DA CAVE POR UNIDADES

Este mapa tem a mesma estrutura dos anteriores, mas tem menos duas colunas:
não se fazem as saídas da cave todos os dias.
As saídas são registadas por unidade, e os dados finais são achados em cl:
exemplo uma garra de Ricard sai, 100 cl de Ricard (ver folhas E1, E2, E3).
F - MAPA DE CALCULO DE RACIOS

Este mapa informa sobre os seguintes rácios:
 Rácio teórico por produto

 Rácio teórico por grupo de produtos
 Rácio real do produto
 Rácios reais para grupos de produtos
Os únicos dados a entrarem neste mapa são os seguintes:
1. Inventário inicial de cada produto
2. Inventário final de cada produto
3. Os consumos de produtos para cocktails
Conclusão:
O sistema de gestão é simplificado, tem a vantagem se poder adaptar a cada 284
estabelecimento e não é oneroso.

A sua inconveniência tem uma certa lentidão no lançamento dos ficheiros e na
transferência dos dados.
GESTÃO DE BAR ESQUEMA GERAL
CUSTO DOS PRODUTOS
(FACTURAS OU GUIAS DE REMESSA
CRIAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS
ELABORAÇÃO DE UMA CARTA DE BAR
MAPA DE SAÍDAS DO ARMAZÉM REQUISIÇÕES INTERNAS
FACTURAS DE CAIXA
SITUAÇÃO DIÁRIA
CONTROLO DE BAR

UTILIZAÇÃO DE CHEQUES
O cheque volta e meia, está nas páginas dos jornais: Falsificado, sem cobertura,
recusado...
Mas a verdade é que se trata de um meio de pagamento bastante cómodo
Por isso o melhor é ter algum cuidado com o seu uso
Apesar do uso, cada vez mais frequente, dos cartões (multibanco, credito, etc.), o
cheque continua a ser uma forma de pagamento bastante cómoda e vulgar, para pagar,
por exemplo, rendas, salários, uma divida a um amigo, etc. No entanto o uso deste meio
285
de pagamento tem suscitado algumas dúvidas. Para clarificara algumas delas,
elaboramos as questões que se seguem. Além disso, apresentamos alguns concelhos
para a sua correta utilização. Por fim, faremos também uma breve abordagem do custo do
cheque, consoante o seu tipo e a entidade bancária.
Como preencher corretamente um cheque?
Como se pode ver pela figura 1, todos os espaços do cheque devem ser preenchidos de
forma bem legível.
 - Valor do cheque em algarismos (1, na fig. 1), deve ser “trancado” com um traço.
Deste modo evita que alguém o altere (aumentando-o).
 - A quantia descrita por extenso (2, na fig. 1) deve corresponder ao valor expresso em
algarismos. Se houver divergência entre estes dois valores, o banco considera, como
válido, o valor escrito por extenso. Tal como no primeiro caso, deve “trancar” este
ultimo valor com um traço.
 - A data de emissão (3, na fig. 1) do cheque é um elemento importante. Se esta não
constar ou se o cheque contiver uma data impossível (por exemplo 30 de Fevereiro), este
é considerado nulo. Segundo a lei se o cheque não tiver data, o portador pode, ele
próprio, escreve-la, de acordo com o que combinou com o emitente (quem passou o
cheque). - No local de emissão (4, na fig, 1) deve escrever, como é obvio, o nome do
lugar onde passou o cheque. Se este for indicado, considera-se o lugar onde se situa a
agência (5, na fig, 1), se nenhum dos dois estiver presente, o cheque também é
considerado nulo.
 - O cheque deve ser assinado (6, na fig 1) pelo titular ou cotitular da conta ou ainda
por uma pessoa autorizada para o efeito (detentora de uma procuração arquivada no
banco).
 Normalmente quando se abre uma conta bancária, as instituições de credito
apresentam uma ficha ao(s) titular(es), onde eles podem, habitualmente, assinar de
duas formas. É através destas que será avaliada a veracidade das assinaturas
posteriores. Assim quem passa o cheque deve preocupar-se em assina-lo com uma
das duas assinaturas constantes da ficha. Em caso de divergência, cabe ao banco
recusar o pagamento do cheque.
Um cheque incompleto pode ser levantado?
Se o cheque se encontrar incompleto, ou seja se lhe faltar a data, o local de
emissão, o montante ou, como é evidente, a assinatura do emitente, não pode ser pago.
No entanto, se cheque estiver assinado, os outros elementos podem ser
preenchidos pelo beneficiário, desde que o faça de acordo com o que combinou com o
emitente. Se não respeitar o acordo, o aumento pode ser responsabilizado, tendo de 286
pagar, por exemplo a quantia que recebeu indevidamente e os danos eventualmente
causados a quem emitiu o cheque.
Qual o prazo aconselhável para levantar um cheque ?
O cheque pode ser pago em qualquer altura. No entanto, um cheque emitido e

pagável em Portugal deve ser apresentado a pagamento num prazo de oito dias
(incluindo fins de semana e feriados), contando da a data que consta do mesmo (data de
emissão). Caso o último dia do prazo coincida com um fim-de-semana ou feriado, este
prolonga-se até ao primeiro dia útil seguinte. Isto não significa que o cheque não possa
ser pago fora deste prazo; significa apenas que, uma vez decorridos estes oito dias, e
caso o cheque não tenha cobertura, a ação judicial pode demorar mais tempo (será mais
difícil reaver o dinheiro).
É obrigatório aceitar cheques?
Atualmente (desde Março de 1992), com exceção do banco emissor, e de acordo
com as condições descritas na questão “os bancos são obrigados a pagar cheques?”,
Ninguém é obrigado a aceitar cheques como meio de pagamento. Deste modo os letreiros
“não se aceitam cheques”, ou equivalentes, não ocorrem em qualquer ilegalidade.
Bilhete de identidade e número de telefone?
Não há nada que obrigue o emitente a apresentar o bilhete de identidade ou o
numero de telefone, quando os mesmos são solicitados, por exemplo por, um vendedor.
No entanto, a recusa na apresentação de tais elementos pode levar a outra pessoa
a não aceitar o cheque, pelo que...
Quais os riscos de passar um cheque ao portador?
Um cheque ao portador não tem o nome da pessoa que deve levanta-lo, por isso,
pode ser pago a quem se apresente a cobra-lo. Assim se um cheque deste tipo for
roubado ou perdido, os riscos de alguém se apoderar do dinheiro, são maiores do que

nos cheques nominativos (que tenham o nome da pessoa a quem são passados). Neste
ultimo caso, o cheque só pode ser levantado pela pessoa a quem foi passado (fig.1,
numero 7).
Cheque pós-datado: Levantar antes da data?
O cheque pós-datado (vulgarmente designado de pré-datado), ou seja, o que tem
uma data posterior à do dia em que é passado, utiliza-se frequentemente, para garantir o
pagamento de compras a prestações.
A sua utilização será aconselhada?
O cheque independentemente da data nele inscrita, pode ser levantado em 287
qualquer altura. E, se o mesmo não tiver cobertura, o emitente sofre as consequências
legais dai decorrentes. Deste modo não aconselhamos o seu uso.
Os bancos são obrigados a pagar os cheques?
Os bancos são obrigados a pagar os cheques, desde que os mesmos tenham
provisão e estejam corretamente assinados pelo(s) titular(es) da respetiva conta.
Se a quantia inscrita no cheque for superior a cinco contos, a instituição de crédito
é obrigada a proceder ao seu pagamento, mesmo que a conta não tenha esse dinheiro.
Isto se os cheques não apresentarem sinais de falsificação ou se a conta não estiver
bloqueada.
Cheque cruzado: quando utilizar?
O cheque cruzado é particularmente aconselhável quando estão em jogo quantias
muito elevadas ou quando há receio de extravio (como por exemplo, o envio de cheques
pelo correio). Existem duas modalidades de cheques cruzados:
Cruzamento geral
Para cruzar um cheque basta traçar duas linhaS longitudinais paralelas num dos
cantos (normalmente no canto superior esquerdo). A título de curiosidade, salienta-se que
algumas instituições, a pedido do cliente, fornecem cheques já cruzados (ver fig. 1
numero 8).
Cruzamento especial
Neste caso, o emissor do cheque deve escrever, entre os dois traços, o nome do
banco.
Dever ser depositado
A prática demonstra que, seja qual for a modalidade, a importância inscrita num
cheque cruzado nunca poderá ser levantada diretamente, terá de ser depositado primeiro
numa conta bancária. O objetivo é, em caso de necessidade, tornar possível a
identificação da pessoa que o levantou. No entanto, no primeiro caso (cruzamento geral)

o deposito pode ser feito em qualquer banco, enquanto no segundo (cruzamento especial)
apenas será feito no banco indicado entre os dois traços.
O que é um cheque visado?
Ao visar um cheque, o banco garante o pagamento de montantes até á quantia inscrita
no mesmo.
O cheque visado tem inscrito no rosto ou no verso (carimbo) uma expressão que
garante a sua provisão (por exemplo, “bom para provisão até à quantia de...”)
Além disso deve ainda ter a data e a assinatura do funcionário do banco com poderes
para o efeito. 288
Este “atestado de validade” dura oito dias. A partir deste prazo, o cheque visado
transforma-se num cheque normal.
Salienta-se que a operação de visar um cheque pode custar até 550$00 (ver caixa
“Quanto custam?”).
Como afastar os larápios?
O cheque é um meio de pagamento e, por isso, alguns cuidados.

 Guarde os cheques em lugar seguro: não os deixe em locais de fácil acesso nem de
forma visível.
 Não assine cheques em branco ou parcialmente preenchidos.
 De preferência, passe cheques cruzados.
 Quando preencher o valor do cheque, não se esqueça de traçar uma linha antes do
primeiro algarismo do numerário e depois da última letra da quantia escrita por
extenso.
 Se perder algum cheque, não se esqueça de avisar rapidamente o seu banco (anula-
lo) e, claro, a pessoa a quem o passou. Para isso convém ter consigo o número de
telefone do seu banco.
 Controle bem a sua conta, pois por vezes, sem querer, pode passar um cheque sem
cobertura.
 Nunca guarde os cheques junto dos cartões de garantia.
 Quando receber um cheque, procure apresenta-lo a pagamento num prazo de oito
dias (contando os fins de semana e feriados) a contar da data de emissão.
 Se pretende garantir a cobertura exija um cheque visado, esta exigência pode revelar-
se muito útil, especialmente quando o montante em causa é elevado.
 Se pretende obter o pagamento imediato do cheque (desde que este não seja
cruzado) dirija-se a um balcão do banco sacado (banco emissor do cheque). Caso se

dirija a outro banco, terá que aguardar pela “boa cobrança” do mesmo (no máximo,
sete dias).
O que é um cheque avulso?
É um cheque isolado (não integrado no livro de cheques), que se adquire no banco
onde se tem conta aberta.
Cheques sobre o exterior: como utilizar?
 Os cheques sobre o exterior são particularmente úteis para pagar bens ou serviços de
elevado valor no estrangeiro, desde que estes tenham um valor fixo e um destinatário
conhecido. 289
Para obter este tipo de cheques, basta dirigir-se ao seu banco e solicita-los. Este
emitira um cheque em nome se quem o vai receber e com a indicação do banco que o
pagará.
A importância, também escrita pelo banco, como é obvio, aparece em moeda
estrangeira (francos, dólares, etc.).
 Existe outro tipo de cheques para pagamentos no estrangeiro: o chamado cheque em
moeda estrangeira. Para passar um cheque deste tipo, pode tirar um exemplar do seu
“livro” e preencher o valor respetivo em moeda estrangeira. Embora útil para pagar
“bens” cujo valor só é conhecido na altura do pagamento, este cheque oferece menos
segurança, para quem o recebe, que o anterior. Daí que o possam recusar. O custo
deste tipo de cheques pode variar de acordo com o banco emissor e com a quantia
(ver caixa “Quanto custam ?”).
Quanto custam?
O preço dos cheques vária de acordo com a modalidade e o banco. De seguida,
apresentamos o preço mínimo e máximo de cada modalidade
 Módulos normais
Isto é, um conjunto de cheques que normalmente pedimos ao banco. De acordo
com os resultados do nosso estudo, não há um padrão típico para o número de cheques
de cada módulo. Este pode ter entre 25 cheques, mas há casos de 450 ou mais cheques.
Quanto aos preços estes variam entre 4$50 por unidade (modulo de 450 cheques) e
25$00.
 Cheques avulso
Enquanto alguns bancos oferecem este tipo de cheques, outros podem quebrar até
300$00.
 Cheque visado

Tal como acontece nos cheques avulsos, alguns bancos não cobram nada pela
operação de visar um cheque. Nos outros o preço do cheque visado oscila entre 200$00 e
550$00.
 Cheque sobre o exterior
Na maior parte dos bancos, quando se pede para emitir um cheque sobre o
exterior, é possível paga-lo diretamente na caixa ou por débito em conta (o banco retira o
dinheiro da conta). Através deste último método os cheques ficam mais baratos.
Normalmente, os custos dos cheques sobre o exterior são calculados com base
numa percentagem do valor do cheque, mais o imposto de selo. Assim, não podemos 290
dizer que um cheque custa determinada quantia. Refira-se, no entanto, que encontramos
preços fixos de 3000$00 (pagamento em caixa) a 7500$00 (valores superiores a 500$00).
 Cheques em moeda estrangeira
De um modo geral, são mais baratos que os cheques sobre o exterior, mas o
sistema de cobrança são semelhante ao destes últimos. Em termos de preços fixos,
encontramos valores entre 1000$00 e 2500$00.
 Cheque bancário
É um cheque do próprio banco. Primeiro o banco debita a quantia ao cliente e,
posteriormente, paga o cheque com o dinheiro da conta do banco. Este cheque pode
custar entre 250$00 e 500$00.
E o eurocheque?
Como acabamos de verificar, estes dois tipos de cheques apresentam
inconvenientes. Por isso se vai ao estrangeiro e pretende um meio de pagamento
credível, o melhor é pedir ao seu banco, um conjunto de eurocheques. Estes servem para
fazer pagamentos no estrangeiro (países da Europa e alguns no Norte de África) e devem
ser acompanhados por um cartão que garanta o seu pagamento. Este cartão também
pode ser utilizado para fazer pagamentos e levantamentos em terminais eletrónicos
(caixas multibanco e terminais de pagamento automático. Para sua segurança, nunca
traga os eurocheques junto ao cartão.
O que é um cartão garantia
O cartão de garantia (ver figura 2) é emitido pelo banco e significa que a instituição
garante o pagamento do cheque, até determinado limite (varia consoante a pessoa e o
banco), mesmo que o cliente não tenha dinheiro na conta.
Como endossar?

O sr. Nuno Carvalho utiliza um cheque, que recebeu do sr João Pimenta Almeida,
para pagar a sua divida à Sra. Helena de Sousa. A esta segunda operação chama-se
endossar um cheque. este pode ser endossado de duas formas:
Assinado e indicando, no lugar apropriado (verso do cheque): o nome do beneficiário: no
nosso exemplo o Sr. Carvalho escreverá o nome da Sra. Helena de Sousa (ver figura 3)
Assinado o cheque no verso. Desta forma o cheque transforma-se num cheque ao
portador, pelo que pode ser levantado por qualquer pessoa. Ao transmitir o cheque à Sra.
Helena de Sousa, o Sr. Carvalho fica responsável pelo seu pagamento. se este não
quiser assumir a responsabilidade, terá de escrever no cheque “sem garantia” ou “sem 291
responsabilidade”
Contas conjuntas: quem pode assinar?
Uma conta bancária pode ser de dois tipos:
 Singular: ou seja pertence a um só titular. Só esta pessoa, como é obvio, pode passar
cheques desta conta, já que, na ficha bancária, apenas consta a sua assinatura.
 Colectiva: como é fácil de adivinhar, pertencente a mais de uma pessoa. Neste caso,
todos os titulares terão a respetiva assinatura na ficha bancária.
Mas o que se passa quanto aos cheques?
No momento da abertura da conta, escolhem a modalidade de movimentação, que deve
constar da dita ficha.
Existem três hipóteses:
1. Se escolherem a movimentação conjunta (vulgarmente conhecida como conta
conjunta), quando for passado um cheque, é necessário que todos os titulares da
conta assinem;
2. Se optarem por uma movimentação mista, apenas alguns titulares são obrigados a
assinar. Por exemplo: se houver três titulares, pode ficar definido que basta a
assinatura de dois deles para que o cheque seja valido.
3. Por fim, ainda podem escolher uma movimentação solidária (dita conta solidária).
Neste caso, basta apenas a assinatura de um dos titulares para que o cheque seja
valido (assinatura que consta da referida ficha bancária). Normalmente, os cheques deste
tipo de contas têm apenas o nome do primeiro titular, seguido pela expressão “CJ” (que
significa “conta conjunta”), “C/SL” (“conta solidária”) ou equivalente.
A opção por uma destas hipóteses depende de vários fatores, como, por exemplo,
o tipo de conta (particular ou empresa), o grau de confiança entre as partes, etc.

Nas contas coletivas, sobretudo no caso das solidárias, é necessário ter algum
cuidado, pois um dos titulares, desconhecendo os movimentos feitos pelos restantes,
pode passar um cheque sem cobertura.
O que fazer em caso de extravio?
Se perdeu ou lhe roubaram cheques, alguém pode apoderar-se deles, falsificar a
assinatura e levantar o seu dinheiro. Por isso, deve informar de imediato o banco, de
modo a que este possa proceder ao “congelamento” da conta. Deverá ainda indicar se
havia alguns elementos de identificação (BI, passaporte, etc.), junto aos cheques. Esta
operação será facilitada se trouxer sempre consigo o número de telefone do banco. Deve 292
também, de imediato, avisar as pessoas a quem passou os cheques anteriormente de
que a conta está “congelada”. Se não o fizer, pode ser acusado de passar cheques sem
provisão (sem cobertura).
Cheques roubados: quem deve pagar?
Quando alguém levanta, indevidamente, dinheiro de outra conta, através de
cheques perdidos ou roubados, a responsabilidade pode ser do banco ou da pessoa a
quem pertenciam os cheques.
 Se ficar provado que, ao pagar o cheque, o funcionário do banco não verificou a
assinatura (não se certificou de que a assinatura do cheque é igual à da ficha
bancária), o banco será responsável e, deste modo, este último deverá repor o
dinheiro levantado.
 Se, por um lado, for provado em tribunal que o detentor dos cheques não tomou as
precauções devidas (não guardou os cheques em local seguro, não comunicou
imediatamente a perda ou o roubo ao banco, etc.), será ele o responsável e, portanto,
terá de suportar os respetivos custos.
 Poderá ainda haver casos de responsabilidade partilhada (entre o banco e o cliente).
Isto acontece, por exemplo, se ficar provado que a pessoa deixou os cheques num
lugar acessível e que o banco, ao pagar, não verificou a assinatura.
Cheque sem cobertura o que fazer?
 O detentor de um cheque sem cobertura deve apresentar queixa ao Delegado do
Procurador da Republica (no tribunal da comarca da agencia bancária onde
apresentou o cheque a pagamento), no prazo de seis meses. Este prazo é contado a
partir da data em que apresentou o cheque a pagamento (o que deve ser feito como já
vimos, no prazo de oito dias a contar da data de emissão). A esta queixa deve anexar
o cheque sem provisão. Deve também, através de um advogado, pedir uma
indemnização correspondente ao valor do cheque, acrescido de juros a taxa praticada

pelo banco para as operações ativas, de que o crédito pessoal é um exemplo, mais 10
%.
 Se for ao contrário, ou seja, se, por distração, passar um cheque “careca”, saiba que,
em determinadas circunstâncias, como, por exemplo, no caso da conta ordenado,
alguns bancos podem pagar cheques cujo valor ultrapasse o total da conta (até ao
valor do ordenado).
Dinheiros & Direitos

Setembro de 1994-Nº 7 293

Manual de Serviço de Bar

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MANUAL DE SERVIÇO DE BAR E COCKTAILS

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

I – PARA UMA HISTORIA D

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 gin (London dry gin) ;

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Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

A arte dos cocktails

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

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Simples Vinho, cerveja, cidra,...

ALCOÓLICAS Destiladas vegetais, bagaceiras

Aperitivos (Before Dinner)

Long Drinks Fizz, Colins, Slings, Grogues, ect.

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

2º. Grupo de bebidas / As bebidas alcoólicas

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Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

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Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Nome: COLLINS Tipo Long Drink

Nome: COOLERS Tipo Long Drink

Nome: Crustas Tipo Médium Drink

Nome: CUP’S Tipo Long Drink

Nome: DAISIES Tipo Médium Drink

Nome: EGG NOGGS Tipo Long Drink

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Nome: FLIPS Tipo Médium Drink

Nome: FRAPPÉS Tipo Médium Drink

Nome: FIZZES Tipo Long Drink

Nome: GROGS Tipo Médium Drink

Nome: HIGHBALLS Tipo Long Drink

Nome: JULLEPS Tipo Long Drink

Nome: PICK-ME-UP Tipo Médium Drink

Nome: POUSSE CAFÉS Tipo Médium Drink

Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013

Nome: PONCHES Tipo Long Drink

Nome: SLINGS Tipo Long Drink 24

Nome: SMASHES Tipo Médium Drink

Nome: SOURS Tipo Médium Drink

Nome: TODDIES Tipo Médium Drink

Nome: SANGRIAS Tipo Long Drink

Nome: ZOOM’S Tipo Médium Drink

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