UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TESIS

Extracción y cuantificación de antocianinas monoméricas

totales del cultivo Macha Macha sp.

PRESENTADA POR:

LIMAYMANTA SOLANO, Melina Leli

RAMOS IBAÑEZ, Iris Amparo

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2016

I
II
 Dedicatoria

El presente trabajo de

investigación está dedicado a

mis padres, por darme la

oportunidad de estar

presente, a mis hermanos

por la confianza brindada, y

sobre todo a Dios por la

magnífica obra que hizo y

hace todos los días.

III
 ASESOR:

Mgs. PARRAGA MELGAREJO, NANCY

IV
 AGRADECIMIENTOS.

Primeramente, quiero dar gracias a Dios por darme la vida, salud y por haber

tejido perfectamente cada uno de los hilos para permitirme cumplir otra meta más

en mi vida profesional.

Gracias a mi familia, a mis padres y hermanos que siempre han estado al

pendiente de mí, dándome su amor, cariño, consejos y apoyo incondicional en

todo momento. Sin su esfuerzo, enseñanzas y ejemplo para hacer las cosas

correctamente no hubiera sido posible llegar hasta aquí.

A la Mgs. Nancy Parraga Melgarejo que sin sus consejos y espíritu crítico no

hubiera sido posible terminar este trabajo, gracias por su paciencia, por el tiempo

dedicado, su constante ánimo para terminar este proyecto y por compartir sus

conocimientos.

A los docentes de la Universidad Nacional del Centro del Perú – Tarma de la EAP

Ingeniería Agroindustrial, por brindarme sus conocimientos, la paciencia y por el

tiempo dedicado.

V
 RESUMEN

El objetivo en el presente trabajo fue evaluar la influencia de las soluciones de

extracción en el contenido de antocianinas totales en la planta macha macha sp.,
para los cuales se caracterizo la planta en dos estadios de maduración
encontrándose valores superiores en cuanto al peso, diámetro ecuatorial y largo
en el estadio maduro; con respecto al n° de hojas, n° frutos, longitud del tallo y
longitud de raíz se observó que los valores son mayores en el estadio maduro, a
diferencia del n° flores estas disminuyen al transcurrir la maduración, así mismo la
planta pertenece a la especie Gaultheria myrsinoides Kunth según Cronquist
(1981) y APG III (2009), en cuanto al análisis fisicoquímico del estadio pintón y
maduro se obtuvieron valores de acidez que van de un 0.015 a 0.058, ºBrix de
7.00 a 11.02, índice de madurez de 482.777 a 189.709, un pH de 5.530 a 4.90 y
en cuanto a los contenidos de humedad se encontraron valores de 89.79 a 89.65,
proteína de 1.04 a 0.79, grasa de 1.65 a 0.26, carbohidratos de 6.682 a 6.969,
fibra de 0.158 a 1.980 y ceniza de 0.68 a 0.36 respecto a los estadios de
maduración. Al presentar la macha macha sp en su estadio maduro mejores
características en cuanto a los análisis fisicoquímico y químico proximal, se
sometieron a diferentes soluciones de extracción encontrándose diferencia
significativa (p < 0.05) con respecto al rendimiento de antocianinas monoméricas
totales, la mayor concentración se obtuvo con el solvente etanol/HCl (85/15) con
279.0433mg/100g de muestra, etanol con 256.7033mg/100g de muestra,
etanol/agua (52/50) con 240.533mg/100g de muestra, etanol/agua (70/30) con
228.9367mg/100g de muestra y agua con 87.5mg/100g de muestra
respectivamente.

VI
Palabras claves: macha macha sp, Gaultheria myrsinoides Kunth, antocianinas
monomericas, solventes.

SUMMARY

The aim in this study was to evaluate the influence of the extraction solutions in the
content of total anthocyanins in the macha sp macha plant., For which the plant
was characterized into two stages of maturation finding higher values for weight,
diameter equatorial and long in the mature stage; with respect to No. of leaves, No.
fruit, shoot length and root length was observed that the values are higher in the
mature stage, unlike No. flowers to pass these maturation dwindles, likewise the
plant belongs to Kunth species Gaultheria myrsinoides according Cronquist (1981)
and APG III (2009), regarding the physicochemical analysis of ripening fruit and
mature stage acidity values ranging from one 0015-0058, from 7.00 to 11.02 Brix,
maturity index were obtained 482,777 to 189,709, a pH of 5.530 to 4.90 and in
terms of moisture content values 89.79 to 89.65, 1.04 to 0.79 of protein, fat 1.65 to
0.26, 6682-6969 carbohydrates, fiber and 0158-1980 were found ash from 0.68 to
0.36 with respect to the stages of maturation. At present macha macha sp in their
best mature stage characteristics in terms of physicochemical analysis and
proximal chemical, subjected to different extraction solutions being found
significant difference (p <0.05) compared to the yield of total monomeric
anthocyanins, the highest concentration obtained with solvent ethanol / HCl (85/15)
with 279.0433mg / 100g sample 256.7033mg ethanol / 100g sample, ethanol /
water (52/50) with 240.533mg / 100g sample, ethanol / water (70 / 30) 228.9367mg
/ 100g water sample and 87.5mg / 100g sample respectively.

Keywords: macha macha sp, Gaultheria myrsinoides Kunth, monomeric, solvents

anthocyanins.

VII
 ÍNDICE

DEDICATORIA III
ASESOR IV
AGRADECIMIENTO V
RESUMEN VI
SUMMARY VII
INDICE VIII
INDICE DE TABLAS XI
INDICE DE FIGURAS XII
INDICE DE ANEXOS XIII
INTRODUCCIÓN XIV
CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Determinación del problema 17

1.2 Formulación del problema 19

1.3 Objetivos de investigación 19

1.4 Justificación e importancia 20

1.5 Delimitaciones de la investigación 21
CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación 23

a) A nivel internacional: 23

b) Antecedentes a nivel nacional 26

2.2. Teorías básicas 28

VIII
 2.2.1. Generalidades, características botánicas, agronómicas y 28
nutricionales de la planta Macha macha sp.

a) Taxonomía: 28
b) Partes de la planta macha macha sp. 30

c) Usos de la planta. 36

2.2.2. Pigmentos naturales en los alimentos 37

a) Clasificación 37
b) Antocianinas 38

2.2.3. Métodos de extracción 54

2.3. Desarrollo de las variables 60

2.3.1. Antocianinas monoméricas totales: 60

2.3.2. Solución de extracción: 60

2.4. Hipótesis de investigación 61

2.4.1. Hipótesis general 61

2.4.2. Hipótesis de trabajo (estadística) 61

2.5. Variables (operacionalización) 62

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación 63

3.2. Nivel de investigación 63

3.3. Métodos de investigación 64

3.3.1. Lugar de Ejecución 64

3.3.2. Análisis físico morfológico de la materia prima. 64

3.3.3. Análisis Químico-Proximal de la materia prima. 64

3.3.4. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima. 65

3.4. Diseño de investigación 65

3.4.1. Para la evaluación de la influencia de las soluciones de 65

extracción sobre el contenido de antocianinas en el cultivo

IX
 macha macha sp.
3.5. Población y muestra 66

3.5.1. Población 66

3.5.2. Muestra 66
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información 66
o datos
3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos 72

3.7.1. Para la evaluación de las características físicas, morfológicos, 72

fisicoquímico y químico proximal de la planta macha macha sp.
3.7.2. Para la evaluación de la influencia de las soluciones de 73
extracción sobre el contenido de antocianinas en la macha
macha sp.

CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos 75

4.1.1 Caracterización física, morfológica, anatómica y taxonómica de la 75
macha macha sp.
4.1.2 Caracterización fisicoquímica y químico proximal de la macha 89
macha sp.

4.1.3 Evaluación de la extracción del colorante natural de los frutos del 99

cultivo macha macha sp. con diferentes solventes.

4.2 Discusión 102

4.2.1 Referidos a la caracterización física, morfológicas, anatómicas, 102
taxonómica de la macha macha sp.
4.2.2 Caracterización fisicoquímica y química proximal de la macha 107
macha sp.
4.2.3 Evaluación de la extracción del colorante natural de los frutos del 114
cultivo macha macha sp. con diferentes solventes.
4.3 Contrastacion de hipótesis
117
4.3.1 De la hipótesis fundamental
117

CONCLUSIONES 119
SUGERENCIAS 121

X
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 122
ANEXO 130

INDICE DE TABLAS
Tabla Nº Pág.
01 Estructura de las principales antocianidinas. 41
02 Color y distribución de antocianinas en algunas frutas y vegetales. 44
03 Punto de ebullición de solventes (ºC). 56
04 Variable de operacionalización. 62
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
05 66
investigación.
06 Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación. 74
Evaluación física del fruto macha macha sp., en dos estadios de
07 76
madurez.
Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de
08 la caracterización física de la macha macha sp., en estado pintón y 77
maduro.
Evaluación de las características morfológicas del fruto macha macha
09 80
sp., en sus dos estadios de madurez.
Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de la
10 caracterización morfológica de la macha macha sp., en estado pintón y 82
maduro.
11 Clasificación taxonómica de la macha de acuerdo a Cronquist* (1981). 88
12 Clasificación taxonómica de la macha de acuerdo a la APG III** (2009). 89
Análisis Fisicoquímico del fruto de la macha macha sp., en estado de
13 90
madurez pintón y maduro.
Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de la
14 caracterización fisicoquímica de la macha macha sp., en estado pintón 91
y maduro.
Análisis Químico Proximal del fruto de la macha macha sp., en su
15 94
estado de madurez pintón y maduro.
Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de
16 la composición químico proximal de la macha macha sp., en estadio 96
pintón y maduro.
Estadísticos descriptivos del contenido de antocianinas monomericas
17 mg/100 g. de muestra monomericas de la macha macha sp., en estado 99
maduro.
Prueba de medias (ANOVA) referido al contenido de antocianinas
18 100
monoméricas de extracto de macha macha sp., en estado maduro.
Características físicas de peso, diámetro ecuatorial y largo de los frutos
19 140
de la planta macha macha sp.
Evaluación morfológica en sus fases fenológicas de la planta macha
20 142
macha sp.

XI
 INDICE DE FIGURAS
FIGURA Pág.
Nº
01 Foto de la planta Macha macha sp. 30
02 Foto de la raíz de la planta Macha macha sp. 31
03 Foto del tallo de la planta Macha macha sp. 32
04 Foto de la hoja de la planta Macha macha sp. 33
05 Foto de la flor de la planta Macha macha sp. 34
06 Foto del fruto de la planta Macha macha sp. 35
07 Clasificación de los compuestos fenólicos. 38
08 Estructura de la antocianidina. 40
Diagrama de Flujo para la obtención de materia prima de la planta macha 68
09
macha sp.
Diagrama de flujo para la evaluación de antocianinas monoméricas en el fruto 69
10
de la planta Macha macha sp.
Gráfica de medias con respecto a las características físicas (Peso, diámetro y 79
11
largo) de la macha macha sp., en estado pintón y maduro.
Gráfica de medias con respecto a las características morfológicas (Número de 84
12 hoja/planta, número de flores/planta, número de frutos/planta y longitud de raíz)
de la macha macha sp., en estado pintón y maduro.
13 Caracterización anatómica de la planta macha macha sp. 85
14 Caracterización anatómica del fruto de la planta macha macha sp. 86
15 Fases de maduración del fruto de la planta macha macha sp. 87
Gráfica de medias con respecto a las características fisicoquímicas (Acidez, 93
16 °Brix, Índice de madurez y pH) de la macha macha sp., en estado pintón y
maduro.
Gráfica de medias con respecto a las características químico proximal 98
17 (Humedad, proteína, grasa, fibra y ceniza) de la macha macha sp., en estado
pintón y maduro.
Gráfico de comparación del contenido de antocianinas monoméricas en las 101
18
diferentes soluciones de extracción.
19 Codificación de muestra de estudio de la planta macha macha sp. 136
20 Medida de la raíz de la planta macha macha sp. 136
21 Medida del tallo de la planta macha macha sp. 136
22 Conteo de hojas de la planta de la macha macha sp. 136
23 Conteo de flores de la planta macha macha sp. 136
24 Conteo de frutas de la planta macha macha sp. 136
25 Acondicionamiento de la muestra para la caracterización taxonómica. 137
26 Identificación del tallo y raíz. 137
27 Identificación del tipo de hoja. 137
28 Identificación del tipo de flores y fruto. 137
29 Recolección de los frutos de la planta macha macha sp. 137
30 Pesado de los frutos en estadio pintón de la planta macha macha sp. 138
31 Pesado de los frutos en estadio maduro de la planta macha macha sp. 138
Medida del diámetro ecuatorial de los frutos en estadio pintón de la planta 138
32
macha macha sp.

XII
 Medida del diámetro ecuatorial de los frutos en estadio maduro de la planta 138
33
macha macha sp.
34 Medida del largo de los frutos en estadio pintón de la planta macha macha sp. 138
35 Medida del largo de los frutos en estadio maduro de la planta macha macha sp. 138
36 Pesado de los frutos de la planta macha macha sp., para la extracción. 139
37 Agitado de la mezcla muestra más solvente de extracción. 139
38 Macerado de las muestras. 139
39 Filtrado de las muestras. 139
40 Centrifugado de la muestra. 139
41 Concentrado de la muestra. 139
42 Lectura de absorbancia de las muestras 139

INDICE DE ANEXOS
ANEXO Nº Pág.
I Método del pH diferencial. 131
II Certificado de estudio taxonómico de la planta macha macha sp. 133
III Media de comparación de tuckey. 135
IV Fotos trabajo de campo. 136
Fotos de extracción de antocianinas monoméricas totales en el fruto 139
V de la planta macha macha sp.
Evaluación de las fases fenológicas de la planta macha macha sp., 140
VI en sus diferentes estadios de maduración.

XIII
 INTRODUCCIÓN

El Perú cuenta con pisos ecológicos en donde encontramos una gran

diversidad de plantas que aún no han sido caracterizados y que pueden ser fuente

para la obtención de colorantes naturales. En esta línea se encuentra la macha

macha (Gaultheria myrsinoides), esta planta pertenece a la familia Ericaceae y al

género Gaultheria L. Es una familia cosmopolita, más abundante en las zonas

templadas y frías, aunque es rara en los trópicos bajos, crece en laderas rocosas,

formando parte del matorral y el bosque seco.

Esta planta es usada por los pobladores andinos para la elaboración de

bebidas y emplastes, en los cuales se aprecia el alto contenido de antocianinas

que a la fecha no ha sido cuantificado ni extraído.

Las antocianinas son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides y

están presentes en la naturaleza en forma de pigmentos en flores, frutos, bayas y

hojas con grandes variedades de estructuras químicas, concentraciones y siendo

característica de cada material y atributo específico para la caracterización del

mismo. La cual pueden ser extraídas para ser usadas como colorantes naturales

en diferentes alimentos por su alta hidrosolubilidad, lo cual facilita su

incorporación.

La Tacys pueden extraerse con diferentes solventes y estos a la vez varían

de acuerdo a la concentración, polaridad, solubilidad con respecto a la materia

prima.

XIV
 La temperatura, concentración del solvente, tamaño de las partículas,

porosidad y agitación. Son factores que influyen en el proceso de extracción, son

diversas, es por esto que el estudio de dichas variables es importante para

determinar un proceso óptimo de extracción.

La concentración del solvente y el tipo de solvente es importante para

soluciones acuosas, debido a la saturación y a la existencia de reacciones

químicas, sin embargo es de poca importancia cuando la extracción es controlada

por difusión. La reducción de partículas tiene gran importancia, porque aumenta el

área de contacto y disminuye el tiempo necesario para la extracción, sobre todo

para sólidos de baja porosidad; por otra parte la porosidad permite que el líquido

penetre a través de los canales formados por los poros dentro del sólido,

aumentando así el área activa para la extracción.

Por ello el objetivo del presente trabajo de investigación es evaluar la

solución de extracción del contenido de antocianinas totales de la planta macha

macha sp., Además esta requiere de su caracterización de esta forma incentivar

su producción y aprovechamiento agroindustrial. El proyecto de investigación

consta de los siguientes capítulos:

Capítulo I: contiene la caracterización del problema de investigación, formulación,

objetivos de la investigación, justificación y limitaciones de la investigación.

Capitulo II: se hace referencia los antecedentes de la investigación, bases teóricas

de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la investigación así como la

operacionalización de las variables de la investigación.

XV
Capitulo III: se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de la

investigación abarcando el método y diseño de la investigación; población y

muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes de recolección de

datos; y técnicas de procesamiento y análisis de los resultados.

Capitulo IV: en este capítulo se realiza la presentación, análisis e interpretación de

los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis como la discusión de los

resultados de las variables en estudio.

Capítulo V: se describe los aportes teóricos o metodológicos, así como los aportes
institucionales.

Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones, sugerencias y

aportes.

XVI
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Determinación del problema

En nuestro país y sobre todo en nuestra región, existen frutos con alto

contenido de sustancias bioactivas como pigmentos naturales, las cuales aún

no son aprovechadas como fuente de antioxidantes, una de ellas es el fruto

silvestre conocido como macha macha sp. Este producto puede obtenerse en

forma natural donde su calidad puede ser afectada por su estado de madurez,

composición química, fisicoquímica y proceso tecnológico.

La macha macha sp., es una planta silvestre, que la población andina lo usa

como brebajes. En medicina popular se utiliza el cocimiento caliente de flores

y ramas, en forma de compresas y baños, para tratar afecciones de la piel y

lavar heridas, esta misma preparación se administra oralmente para combatir

afecciones bronquiales; este cultivo silvestre viene siendo desaprovechado

17
como una fuente muy buena de colorante natural los que pueden ser utilizados

en la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética.

Probablemente presente actividad antioxidante y otros compuestos bioactivos

como antocianinas que deben ser estudiados, por ello su uso es de gran

importancia en ciertos productos, ya que gracias al color se perciben

sensaciones agradables a la vista, además de ser un factor estético. Los

colorantes naturales se han utilizado desde tiempos antiguos, pero hoy en día

se ha retomado un papel de gran importancia en algunas industrias, esto es

debido a la gran exigencia por consumir productos naturales, seguros,

eficaces y de calidad. Los extractos de antocianinas pueden estar disponibles

en concentrado líquido o en polvo los que se usan en bebidas, alimentos

(jaleas, confitería, preparaciones dulces) y productos farmacéuticos.

Los pigmentos contenidos en estos vegetales son extraídos y purificados, por

ende existen distintos métodos para la extracción de antocianinas, el carácter

polar de la molécula de las antocianinas permite su solubilidad en diversos

disolventes tales como alcoholes, acetona y agua. Este método debe

maximizar la recuperación del pigmento con una degradación mínima o

alteración del estado natural.

Por ello surge el interés de investigar el contenido de antocianinas por efecto

de los solventes en la planta macha macha sp., incentivando así a la

industrialización y contribución en la revalorización de la biodiversidad de

18
 cultivos no tradicionales que tiene el departamento de Junín permitiéndonos

generar un soporte científico para validar una producción sostenible.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema General:

¿Cómo influyen las soluciones de extracción en el contenido de

antocianinas monoméricas totales de la planta Macha Macha sp.?

1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Objetivo general

Evaluar la influencia de las soluciones de extracción en el contenido de

antocianinas monoméricas totales en la planta macha macha sp.

1.3.2. Objetivos específicos

a) Describir las características físicas, anatómicas, morfológicas y

taxonómicas de la planta macha macha sp.

b) Determinar la composición físico químico y químico proximal de la

planta macha macha sp.

c) Determinar el rendimiento de las antocianinas monoméricas en los

frutos de la planta macha macha sp., con los diferentes solventes de

extracción.

19
1.4. Justificación e importancia

Actualmente hay un interés en el desarrollo de colorantes naturales, esto se

debe a la necesidad de expansión de la variedad de los colorantes, de igual

manera a la implicación de que son naturales y por consiguiente seguros,

además en la industria de alimentos se requiere de productos de mayor

calidad nutricional y que no presenten riesgos a la salud.

Para la extracción del colorante antociano se ha utilizado diferentes soluciones

como metanol, etanol, ácido clorhídrico, agua y soluciones aciduladas, sin

embargo su selección está restringida por la pureza de la solución, olor

residual e inocuidad.

Por lo tanto, la extracción de estos pigmentos a partir de la planta macha

macha sp., es una alternativa que puede ayudar a un mayor aprovechamiento,

beneficiándose los productores así como fortalecer una de las áreas más

importantes para el país como lo es la agricultura, contribuyendo así a

implementar un nuevo recurso económico, más aún cuando en la producción

ya no se requiere una tecnología sofisticada., pero principalmente es una

alternativa para la industria alimenticia, debido a que los pigmentos

antociánicos pueden ser un sustituto eficaz de los colorantes sintéticos,

brindando al consumidor final mayor seguridad en los productos que

consumen.

20
 En esta investigación se pretende caracterizar a la planta macha macha, para

posteriormente conocer el solvente adecuado para la extracción de los

pigmentos naturales, de esta forma se pretende crear una alternativa para la

obtención de colorantes naturales,

1.5. Delimitaciones de la investigación.

1.5.1. Espacial

En el presente trabajo de investigación se utilizó como materia prima a

la planta macha macha sp., el cual se encuentra ubicada en la localidad

de San Juan, distrito de Huasahuasi, provincia de Tarma. Por otro lado

los análisis se realizarón en la facultad de ciencias aplicadas de la

Universidad Nacional del Centro del Perú, en los laboratorios de la

especialidad de ingeniería agroindustrial. Y por último el estudio de

caracterización de la planta macha macha sp., se realizó en la

Universidad Agraria la Molina - Lima.

1.5.2. Temporal

La elaboración de la parte experimental de la investigación comenzó

desde enero del año 2014 hasta enero del año 2015.

21
1.5.3. Metodológica

Para realizar las bases teóricas y metodológicas del proyecto de

investigación, fueron empleados los métodos propuestos por la

Asociación de Químicos Analíticos (AOAC), NTP, NTC, FAO.

1.5.4. Social

La población de la localidad de San Juan – Huasahuasi, conoce de

manera empírica la existencia de la planta macha macha sp., por ello es

necesario incentivar su cultivo y darle un mayor aprovechamiento a esta

planta.

22
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Para dar sustento teórico al presente trabajo de investigación, se ha realizado

una serie de trabajos en el ámbito internacional y nacional.

a) A nivel internacional:

Fuente (2005) investigo la “Extracción, cuantificación y estabilidad

de colorantes naturales presentes en los frutos de Prunus capulí

Cav. (Cereza), Rubus urticae folius Poir (Mora) y Sambucus

canadensis L. (Saúco) como alternativas naturales de consumo de

los colorantes artificiales rojo N°.40, rojo N°.3 y rojo N°.2, en

bebidas en el rango de pH: 3, 4 y 5. Para los cuales utiliza la técnica

23
de maceración en frío (extracción sólido-líquido), además se

cuantificaron dichos pigmentos y se evaluó la estabilidad a diferentes

valores de temperatura y pH (30'C y 50'C) y (4 y 5) respectivamente

utilizando espectrofotometría y UV-visible. Esto se realizó con la

finalidad de evaluar sus características físicas que pueden ser utilizados

como alternativas naturales de consumo de los colorantes artificiales

Rojo N°.40, Rojo N°.3 y Rojo N°.2 en bebidas comprendidas en el rango

de pH 3, 4 y 5. El cual se determinó que únicamente los pigmentos

presentes en los frutos de Cereza pH 4 y 5, Mora pH 5 y Saúco pH 5,

presentan las características para ser utilizados como alternativas

naturales del colorante artificial Rojo No.2 en bebidas comprendidas en

el rango de pH 4 y 5.

Por otro lado Cerón, B. (2008) en “Extracción, caracterización y

estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes

obtenidos a partir de zarzamora” evaluó las características

fisicoquímicas de la zarzamora: largo, ancho, peso, pH, sólidos solubles,

% acidez e índice de madurez. Además, se realizó una extracción para

determinar antocianinas monoméricas totales (AT), fenoles totales (FT),

capacidad antioxidante, expresado en equivalentes de ácido ascórbico

(VCEAC) y equivalentes de Trolox (TEAC).

Almeida (2012) en la investigación “Extracción y caracterización del

colorante natural del maíz negro (Zea mays L.) y determinación de

24
su actividad antioxidante” estudió la extracción del colorante en

granos y corontas, además evaluó la estabilidad a diferentes valores de

pH, temperaturas de extracción y condiciones de almacenamiento. En el

cual el mayor rendimiento de la extracción del extracto colorante, se

obtuvo a partir de las corontas, en un medio acuoso, manteniendo

una relación corontas:agua igual a 1:6, con un tiempo de contacto de

120 minutos y a 50° C. Por ende el extracto colorante de las corontas en

estado sólido presentó un menor tiempo de humectabilidad, mayor

índice de solubilidad y mayor dispersabilidad en agua, que el

extracto colorante proveniente del grano.

Heras, Alvis y Arrazola (2013) estudiaron la “Optimización del Proceso

de Extracción de Antocianinas y Evaluación de la Capacidad

Antioxidante de Berenjena (Solana melonera L.) En esta

investigación se optimizo el proceso de extracción de antocianinas

obtenidas de berenjena en la piel y pulpa, en la cual se realizaron

análisis fisicoquímicos, contenido en fenoles y antocianos. Para la

optimización del proceso de extracción de las antocianinas se empleó la

metodología de superficie de respuesta con tres factores: concentración

de solvente etanol acidificado 1% ácido ortofosfórico (50 a 90% v/v), a

una determinada temperatura y tiempo de extracción (30 a 60°C) y (4 a

12 horas). Ahora bien el proceso de extracción de antocianinas de la

cáscara sigue un modelo cuadrático, mientras que la capacidad

antioxidante tuvo un comportamiento lineal. Asimismo la optimización

25
 del modelo mostró que las condiciones de extracción con 50% de

solvente acidificado, tiempo de proceso de 4 horas y temperatura de 30

°C presentó los mayores contenidos de antocianinas, alcanzando 62

mg/100g.

b) Antecedentes a nivel nacional

En el Perú, no hay estudios publicados de los pigmentos antociánicos

sobre este cultivo. Por otro lado, hay muchos estudios que tratan sobre

el análisis de antocianinas y capacidad antioxidante en otros alimentos

como se detalla a continuación:

Del Carpo (2004) en el trabajo de investigación “Caracterización de las

antocianinas de los frutos de Berberis boliviana Lechler” indica que

Berberis boliviana Lechler es una especie silvestre del Perú; pertenece

a la familia Berberidaceae; cuyo fruto es una pequeña baya comestible

de color morado; por consiguiente el análisis preliminar del pigmento

determino la presencia de antocianinas, en el cual el contenido fue

determinado por el método del pH diferencial, siendo de 7 g / 100 g en el

tejido separado de las semillas del fruto seco. Por lo tanto el análisis por

HPLC - PDA (Cromatografía Liquida de Alta Resolución, con detector

con arreglo de fotodiodos) de la muestra hidrolizada mostro la presencia

de 5 aglicones: delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina,

las cuales fueron identificadas por comparación de los picos del

cromatograma, obtenido al correr simultáneamente una muestra del

pigmento de los frutos de uva (Vitis vinífera).

26
Betalleluz (2006) en la investigación "Estudio de las antocianinas y

evaluación de su estabilidad en extractos de mashua (Tropaeolum

tuberosum)" se planteó identificar las principales antocianinas

presentes en mashua, y evaluar la estabilidad de las antocianinas de

mashua frente a factores de pH, temperatura, luz y oxígeno.Por lo tanto

las antocianinas detectadas en mashua (entrada DP 0224) fueron diez

de las cuales 3 han sido identificadas como: delfinidina 3 glucósido (pico

2), cianidina 3 glucósido (pico 5) y cianidina 3 rutinósido (pico 6), las

demás antocianinas correspondieron a derivados de las antocianidinas,

delfinidina y cianidina. Así mismo indica que en el tratamiento térmico a

90°C por dos horas la mayor retención de las antocianinas monoméricas

se presentó a pH 4 en ausencia de oxígeno. Por otro lado la

degradación térmica condujo a un aumento del color polimérico en todos

los tratamientos, existió cierta estabilidad de los compuestos fenólicos y

la retención de la capacidad antioxidante fue mayor en todos los

tratamientos. Existe un aumento de la velocidad de degradación con el

aumento de la temperatura, y aumento del pH. En términos generales se

puede observar que la exposición a pH 4 y 90°C tuvo la más alta

velocidad de degradación (5.6x10 -3 min-1) y el menor tiempo de vida

media (2.04 h).

En la investigación “Antocianinas totales, fenoles totales y actividad

antioxidante en pulpas de frutas” realizado por Márquez, L.; Torres, F.

27
 y Pretell, C. (2007) se determinó el contenido de antocianinas totales,

fenoles totales y actividad antioxidante en pulpas de frutas de las

regiones de la libertad y Cajamarca. Por consiguiente los resultados

indicaron un contenido de antocianinas totales de 140,3 y 120,2 mg

cianidina 3-glucosido/100 g de muestra, para el pushgay y sauco. El

contenido de fenoles totales fue de 464 y 427,7 mg de catecol/100 g de

muestra para la fresa y pushgay. Por tanto la actividad antioxidante

obtenida a partir del radical ABTS fue directamente correlacionada con

el contenido de antocianinas totales y fenoles totales, reportándose

valores en el rango de 132,6 – 103,4 mg/100 g de muestra y 24,1 – 16,7

µM TE/g muestra, para la actividad antioxidante equivalente en vitamina

C y la actividad antioxidante equivalente al Trolox, respectivamente.

2.2. Teorías básicas

2.2.1. Generalidades, características botánicas, agronómicas y

nutricionales de la planta macha macha sp.

La planta macha macha sp., es un arbusto original de América del Sur

que puede llegar a alcanzar de 20 a 40 centímetros de altura y 30

centímetros de anchura Antúnez de Mayolo (2009).

a) Taxonomía:

La planta macha macha sp es un fruto silvestre que se encuentra

reportada en los departamentos de Ancash, Apurímac, Cusco,

Huánuco, La Libertad, Pasco, Piura, San Martín, Ucayali y Junín

28
entre los 2500 a 4500 m.s.n.m. Mientras más alto está el cultivo

mayor es su ciclo de producción y entre más bajo se encuentre el

cultivo su ciclo es corto. Esta planta se desarrolla mejor en suelos

ácidos, por ende su parte subterránea crece con vigor en soportes

con textura arenosa o franca, éstos se pueden mantener

generalmente húmedos. En cuanto a sus necesidades lumínicas,

podemos aseverar que es medianamente exigente, puede situarse

en un lugar con semi sombra o con exposición directa al sol

indistintamente. (Teillier y Escobar, 2011)

Antúnez de Mayolo (2009), nos menciona que es una planta de

arbustos bajos, hebraica que habita al contorno de manantiales y

quebradas profundas, cuyo fruto es agradable y de distintos colores

(negro, rosado). Además sus frutos emborrachan si se come

demasiado.

La macha macha sp., es una familia cosmopolita, más abundante en

las zonas templadas y frías, aunque es rara en los trópicos bajos, de

igual manera crece en laderas rocosas, formando parte del matorral y

el bosque seco; estas plantas viven en medios muy ácidos y

generalmente presentan micorrizas. Por otro lado se vale de insectos

para polinizar sus flores de color blanco dotadas de unidades

reproductivas dioicas, esta especie posee hojas perennes y su parte

29
 comestible es su fruto en estado maduro que puede alcanzar hasta 1

centímetro de diámetro. (Teillier y Escobar, 2011)

Figura 1. Foto de la planta macha macha sp. [Tomado en la

localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

b) Partes de la planta macha macha sp.

La macha macha consta de una estructura conformada por la raíz,

tallo, hojas, flores y frutos, la cual detallaremos a continuación.

 La raíz

Es el órgano generalmente subterráneo que crece al interior de la

tierra con geotropismo positivo, en el cual fija la planta al suelo

absorbiendo del suelo la savia bruta que la conduce hasta el tallo,

30
 de igual manera almacena sustancias de reserva. La raíz tiene la

función de sostener y buscar alimento (Ventura et al, 2012)

Las raíces de la planta macha macha sp son fibrosas ya que se

encuentran formadas por un manojo de fibras o hilos que se

desprenden de un nudo central, además ocupan un gran volumen

de área de suelo superficial, alrededor de la base de la planta. El

sistema de raíces de esta planta consiste de muchas finas raíces

profusamente ramificadas, similar a las raíces de la hierba, por

ende estas raíces permanecen cerca de la superficie del suelo,

capturando agua y nutrientes rápidamente, antes de que estos se

muevan en su paso a los bajos niveles del suelo (Herrera, 2006).

Como se muestra en la figura 2 la raíz de la planta macha macha

llega a medir aproximadamente hasta 30 centímetros de largo.

Figura 2. Foto de la raíz de la planta macha macha sp. [Tomado

en la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

 Los tallos
31
Estos sirven para sujetar las hojas y los órganos reproductores

como las flores, además de transportar el agua y las sales

minerales desde la raíz hasta las hojas. En la mayoría de las

plantas el tallo crece en sentido contrario a la raíz, partiendo del

suelo hacia arriba, conforme se va elevando de él salen otros

tallos secundarios o ramas que sujetarán las hojas, las flores y los

frutos, tienen nudos, que son unas partes pequeñas, más duras y

gruesas, de donde salen ramas y hojas. Por otro lado el tallo tiene

tubitos o conductos que le sirven para que circulen por toda la

planta las sustancias que necesita. (Ventura et al, 2012)

Los tallos de la planta macha macha sp., son leñosos, delgados,

volubles de 20 a 30 centímetros de largo, en el cual la

3ramificación comienza a nivel de tierra. Ver figura 3.

Figura 3. Foto del tallo de la planta Macha macha sp. [Tomado en

la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

32
 Las hojas

La hoja está formada por una lámina plana, llamada limbo que se

une a la rama por un rabillo llamado peciolo, sirve para elaborar el

alimento de la planta, en ellas las plantas fabrican su propio

alimento a partir de sustancias que toman del exterior (luz, agua)

en la cual se realiza la fotosíntesis, la respiración de la planta y el

desprendimiento al aire de oxígeno, otros gases y agua. También

almacenan alimentos, como los azúcares, vitaminas, minerales,

etc. (Ventura et al, 2012). En taxonomía, se suele usar la

morfología de las hojas como un criterio de clasificación (Teillier y

Escobar, 2011).

Como se muestra en la figura 4, las hojas de la planta macha

macha sp., son alternas, lanceoladas, lustrosas, pequeñas y verde

oscuras de hasta 1 cm de largo y 0.75 cm de ancho, gruesas, con

el borde aserrado.

33
 Figura 4. Foto de la hoja de la planta Macha macha sp. [Tomado

en la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

 Las flores

Son sus órganos reproductores ya que en su interior poseen todos

los órganos que necesita para fabricar el fruto y la semilla (Teillier

y Escobar, 2011)

Con inflorescencia en panículas o racimos, como se muestra en la

figura 5 las flores de la planta macha macha, son pentámeras,

solitarias, de hasta 0.60 cm de diámetro y 0.65 cm de largo, con

forma de jarroncito con 5 dientes, blancas o a veces teñidas de

rosado. De igual manera las flores son dioicas (flores individuales

son ya sea hombre o mujer, pero sólo uno de los sexos es que se

encuentran en cualquiera de las plantas por lo tanto plantas

masculinas y femeninas deben crecer si se requiere de semillas) y

son polinizadas por insectos. La flor se transforma cuando ha sido

fecundada, en ello los pétalos y otras partes, se marchitan y se

caen, consecuentemente el ovario engorda poco a poco

transformándose en el fruto. (Ventura et al, 2012)

34
 Figura 5. Foto de la flor de la planta Macha macha sp. [Tomado

en la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

 Los frutos

Los frutos de la planta macha macha son redondos, cubiertos por

sépalos carnosos de hasta 1.45 cm de diámetro y 1.25 cm de

longitud; el tamaño, color y forma son características varietales

(Antúnez de Mayolo, 2009). Como se muestra en la figura 6, el

color del fruto al madurar cambia a negro o ligeramente purpura.

El tamaño puede ser grande, pequeño y mediano.

Figura 6. Foto del fruto de la planta Macha macha sp. [Tomado en

la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014].

La macha macha sp., es una fruta no climatérica, los frutos no

climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración

luego de ser separados de la planta, por lo cual se debe asegurar

que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al

35
 momento de la cosecha. Ya que la cosecha de las frutas en el

estado de madurez apropiado es un factor de primera importancia

debido a que de él depende la duración en almacenamiento del

fruto, así como la calidad del producto final y la aceptación por

parte del consumidor (Teillier y Escobar, 2011)

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios

metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida

de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas;

crecimiento, maduración y senescencia. (Ventura et al, 2012)

c) Usos de la planta.

En la localidad de San Juan – Huasahuasi, se obtuvo un reporte

aislado sobre el uso medicinal que se emplea en baños para curar

heridas y tratar problemas de riñones, cocinándose las hojas en agua

y bebiendo el líquido obtenido.

Los lugareños de esta zona reconocen a la planta como frutos

comestibles; sin embargo explican que no deben consumirse en gran

cantidad porque puede ser perjudicial. Además se observó el poco

uso tintóreo de los frutos, los cuales se emplean para teñir lana, por

otro lado mencionan que sus frutos son consumidos por aves, es

decir que la planta es aprovechada en su totalidad de forma silvestre.

36
2.2.2. Pigmentos naturales en los alimentos

La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se encuentran

las antocianinas, se localizan en el protoplasma de las células, dentro

de los organélos especializados llamados plástidos, que se pueden

observar con el microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas

de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son solubles en

agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las células (Badui, 1999).

Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento se

facilita considerablemente, otros sólo se solubilizan en disolventes

orgánicos como hexano, éter, etc. Su identificación se basa en la

propiedad que tiene cada pigmento de absorber una cierta longitud de

onda del espectro visible; los carotenoides por ejemplo, absorben una

energía radiante de alrededor de 440 nm, mientras que las clorofilas,

antocianinas y la mioglobina lo hacen a longitudes de onda de 655, 510

y 555 nm, respectivamente (Badui, 1999). El que una sustancia sea

colorante depende de su estructura electrónica, tamaño de molécula,

solubilidad y composición. En general tienen tres características

comunes (Bueno, 2000).

37
a) Clasificación

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la

industria alimenticia (Bueno, 2000). Podemos destacar:

Figura 7. Clasificación de los compuestos fenólicos. (Fuente: Badui,

1999)

b) Antocianinas

La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul

oscuro). Las antocianinas son las responsables de los colores rojos,

azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Este

pigmento es el más importante, después de la clorofila, que es visible

al ojo humano. (Cerón, 2008)

38
Las antocianinas son derivados del catión 2-fenilbenzopirilio y debido

a la poca solubilidad de estas en agua, no se encuentran de manera

libre en la naturaleza, sino en su forma glucosilada siendo una de las

más abundantes la cianidina 3-glucosido. (Bueno J. 2000)

Constituyen una gran familia de polifenoles en plantas y son

responsables de los colores para muchas frutas y flores observadas

en la naturaleza. La acumulación de datos muestra que las

antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas pueden

proveer diversos beneficios a la salud, incluyendo protección de

DNA, actividad anti–inflamatoria, actividad anticancerígena, actividad

antioxidante, actividad antidiabética y prevención de enfermedades

cardiovasculares y neurodegenerativas. (Cerón, 2008)

Las antocianinas pertenecen a los compuestos fenólicos llamados

flavonoides, que tiene un núcleo flavon basado en dos anillos

aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. En los anillos

aromáticos A y B, los grupos hidroxilo u otros grupos son sustituidos

en ciertas posiciones determinadas por el origen biosintetico de los

anillos aromáticos. (Bueno, 2000)

La función más importante de las antocianinas es la percepción

visible para la atracción de animales para propósitos de polinización

y dispersión de semillas. Hasta ahora no hay reportes de la toxicidad

de las antocianinas, por lo que se consideran inofensivas a la salud,

39
siendo una alternativa potencial en la industria alimenticia como un

aditivo seguro y efectivo. (Badui, 1999).

Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las

plantas como frutas, flores, tallos, hojas y raíces (Badui, 1999). Estos

pigmentos son encontrados disueltos uniformemente en la solución

vacuolar de células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies,

las antocianinas son localizadas en regiones discretas de la vacuola

celular, llamadas antocianoplastos (Badui, 1999).

 Estructura química de las antocianinas: estructura básica,

glicosilación y acilación.

Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias

orgánicas, siendo los flavonoides un grupo importante el cual

incluye las antocianinas, uno de los pigmentos más ampliamente

distribuidos en el reino vegetal son las antocianinas estas son

responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que

incluyen el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja

(Fennema, 2000).

40
 Figura 8. Estructura de la antocianidina. (Fuente: Dominic,

1989)

Las antocianinas se consideran flavonoides porque tienen el típico

esqueleto carbonado C 6C3C6, éstas difieren en el número de

grupos hidroxilo y/o metoxilo presentes, tipos, números y los sitios

de unión de los azúcares a la molécula y las clases y números de

ácidos alifáticos o aromáticos que están unidos a los azúcares de

la molécula. Cuando se hidroliza una antocianina la fracción no

azúcar de esta (la aglicona) se conoce como antocianidina, la cual

contiene dobles enlaces conjugados responsables de la absorción

de la luz alrededor de 500 nm causando que los pigmentos

aparezcan rojos al ojo humano (Markakis, 1982, Rein, 2005).

Tabla 1

Estructura de las principales antocianidinas

Sustitución Color Max. Visible (nm)

Antocianidina
Visible en MeOH-HCL
R1 R2

Cianidina OH H Magenta 535

Peonidina OC 3 H Magenta 532

Pelargonidina H H Rojo 520

Malvidina OCH3 OCH3 Violeta 542

Delfinidina OH OH Violeta 542

41
Petunidina OCH3 OH Violeta 542

Fuente: Remesyet al. (1996)

Las antocianinas presentes en la naturaleza contienen diversas

antocianidinas, alrededor de 22 diferentes son conocidas pero

únicamente seis de ellas son los más importantes en los alimentos

(Francis, 1989), y estas son: pelargonidina, cianidina, peonidina,

delfinidina, malvidina y petunidina de las cuales la cianidina es la

más común (Harborne, 1998). Estos aglicones difieren en el

número de grupos hidroxilos y metoxilos presentes en el catión

flavilium. En la Figura 8 y Tabla 1. Se presenta la estructura de las

principales antocianidinas.

Los azúcares más comunes en orden de ocurrencia son los

monosacáridos: glucosa, raminosa, galactosa, xilosa, arabinosa y

fructosa (Wang et al, 1997) y di y trisacáridos homogéneos o

heterogéneos formados por combinación de estos azúcares, los

más frecuentemente encontrados son: rutinosa ((6-O-α-L-

rhamnosyl-D-glucose), soforosa (2-O-β-D-xylosyl-D-glucose),

sambubiosa (2-O-β-D-xylosyl-D-glucose) y glucorutinosa (De

Ancoset al., 1999). La presencia de estos azúcares unidos a los

grupos hidroxilos le confiere mayor solubilidad a las antocianinas

que sus correspondientes aglicones lo que responde también a

que éstos últimos no se encuentran libres en la naturaleza

42
 (Robinson y León, 1931, Timberlake y Bridle, 1997 mencionados

por Quispe, 2003). El grupo libre 3-hidroxilo de la molécula de

antocianidina desestabiliza el cromóforo, por lo que éste se

encuentra siempre glicosilado. El impedimento estérico imposibilita

la glicosidación simultánea en C-3' y en C-4 (Fennema, 2000).

El residuo azúcar de las antocianinas puede además estar acilado

con ácidos orgánicos los cuales están unidos a las unidades

glicosidicas a través de un enlace éster (Mazza, 1987, Giustiet al,

1998). Los ácidos que más comúnmente participan en la acilación

de los azúcares son los ácidos cinámicos como: el cafeíco, p-

cumárico, ferúlico y ácido sinápico. También se encuentran ácidos

alifáticos como: acético, málico, oxálico y ácido succínico. Los

ácidos están unidos más comúnmente en la posición 6 del

monosacárido pero se han encontrado antocianinas con grupos

acilos en las posiciones -2, 3 y 4 (Cabrita, 1999). Desde que cada

antocianidina puede estar glucosilada y acilada por varios

azúcares y ácidos en diferentes posiciones un gran número de

combinaciones químicas existen (Harborne, 1998; Delgado -

Vargas y Paredes - López, 2003), estimándose a más de 600

antocianinas las encontradas en la naturaleza.

 Distribución y contenido de antocianinas en alimentos

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua localizadas en

las vacuolas de la célula vegetal, es un pigmento que se

43
 encuentra presente en la mayoría de las especies del reino

vegetal y en los diferentes órganos de la planta principalmente en

flores y frutos pero también en hojas, tallos y órganos de almacén.

Su contenido es variado incluso en la misma especie debido a

factores genéticos, luz, temperatura y factores agronómicos (Peña

et al, 2006).

En el Tabla 2, se presenta el contenido de antocianinas en frutas

seleccionadas, bebidas y vegetales, de la información

proporcionada en el cuadro se desprende la importancia de las

frutas como principal fuente de antocianinas.

Es común que una misma antocianidina interaccione con más de

una clase de carbohidrato para formar diferentes antocianinas; la

pelargodina es la que produce el color rojo escarlata de algunas

flores y de las fresas; la delfinidina se encuentra en las berenjenas

y la cianidina en col roja, higos, cerezas, ciruelas, y otros frutos

(Badui, 1999).

Tabla 2

Color y distribución de antocianinas en algunas frutas y vegetales

Componente Color Frutas y vegetales

Delfinidina Rojo, azulado Uva, mora, arándano, grosella
Fresa, zarzamora, grosella, cereza,
Cianidina Anaranjado, rojo col morada, arándano, saúco, maíz,
uva, frambuesa, cebolla roja.
Pelargonidina Anaranjado Fresa, maíz morado

44
 Malvidina Rojo, azulado Uva, mora, arándano
Cereza, arándano, camote morado,
Peonidina Rojo
ciruela
FUENTE: Francis (1989), Timberlake y Harry (1988), Strack y Wray

(1993), Teraharaet al. (\ 994); citados por Quispe (2003).

 Propiedades funcionales de las antocianinas.

Herrera (2006) señalan que las antocianinas son compuestos

considerados fisiológicamente activos y/o promotores de la salud.

Estos incluyen el estudio de su papel como anticarcinogénico,

antinflamatorio, antihepatóxico, antibacterial, antialergénico,

antitrombótico, reductor del riesgo de enfermedades coronarias,

reductor de ataques y mejorador del comportamiento cognitivo

(Wrolstad, 2004, Cardador et al. 2002, García et al. 2004, Tsudaet

al. 1994; Wang et al., 1997). Kowalczyket al. (2003), presentan un

compendio de las investigaciones que se han realizado in vitro e in

vivo que demuestran el potencial uso de las antocianinas en la

medicina por su rol en la prevención de enfermedades

degenerativas.

Suda et al. (2003) señalan que tres estudios representativos "in

vivo" demuestran claramente los beneficios del consumo de

alimentos que contienen antocianinas para la salud del hombre.

Ellos incluyen el reporte de la paradoja francesa" fenómeno

observado en una baja incidencia de enfermedades coronarias y

45
arteroesclerosis no obstante una dieta alta en grasa, lo que

sugiere el efecto protector de las antocianinas del vino. La

actividad oftálmica de extractos de arándanos y la actividad

restaurativa de la función hepática de extractos de camote de

pulpa morada.

Según McDougall (2002) las antocianinas son inhibidores no

competitivos de la peroxidación de lípidos comparable en potencia

a los antioxidantes clásicos tales como BHA, BHT y α-tocoferol.

Kowalczyket al. (2003), compararon las propiedades antioxidantes

de las antocianinas con antioxidantes ampliamente conocidos y

encontraron que éstas tuvieron más alta actividad antioxidante que

la vitamina E (α-tocoferol), ácido ascórbico y β-caroteno.

Las propiedades biológicas de las antocianinas ha sido

principalmente atribuido a sus propiedades antioxidantes. El poder

antioxidante es considerado uno de los más importantes

mecanismos para prevenir o retardar la aparición de las

principales enfermedades de envejecimiento incluyendo el cáncer,

enfermedades del corazón, cataratas y disfunciones cognitivas

Los antioxidantes bloquean los procesos oxidativos y los radicales

libres que contribuyen con las causas de estas enfermedades.

(Arrieta, Baquero y Barrera, 2006)

46
 Estabilidad de las antocianinas y principales factores que

influyen

Los pigmentos de antocianinas son relativamente inestables y la

mayor estabilidad se presenta en condiciones acidas. Tanto el

tono del pigmento como su estabilidad se ven influenciados por los

sustituyentes en el aglicón. La degradación de antocianinas se

produce no sólo durante la extracción del tejido vegetal, sino

también durante el procesamiento y almacenamiento de los

alimentos que las contienen, esto limita su efectiva aplicación

como colorantes. El conocimiento de la química de las

antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradación

mediante la adecuada selección de los procesos y por selección

de los pigmentos de antocianina que sean más adecuados para la

aplicación que se desee (Fennema, 2000).

Según Jara y Fulgencio (2007), los principales factores que

gobiernan la degradación de las antocianinas son: su

conformación química, el pH, la temperatura, la concentración de

oxígeno, luz. Aquellos factores que tienen menos importancia son:

la presencia de enzimas degradativas, ácido ascórbico, dióxido de

azufre, iones metálicos y azúcares como se detalla:

- Efectos estructurales.

Las unidades glicosídicas y los grupos acilos unidos a la

aglicona y el sitio de su enlace tienen efecto significativo en la

47
 estabilidad y reactividad de la molécula de antocianina.

También el patrón de sustitución de la antocianidina, el número

y posición de los grupos hidróxilos y metóxilos en el aglicón

afecta el comportamiento químico de la molécula del pigmento

(Rein, 2005).

- pH.

La naturaleza iónica de las antocianinas permite los cambios de

estructura de la molécula de acuerdo al pH que prevalece,

resultando en diferentes colores y tonalidades, además

diferentes susceptibilidades a los factores degradativos. En

soluciones acuosas incluso en los alimentos las antocianinas

pueden existir en cuatro formas estructurales, dependiendo del

pH: la base quinoidal azul (A), el catión flavilio rojo (AH+), la

base pseudocarbinol incolora (B) y la chalcona incolora (C)

(Fennema, 2000). En un medio muy ácido (pH 0.5) el catión rojo

flavilio es la única especie en equilibrio presente. El incremento

del pH influye en el decrecimiento de la intensidad del color y la

concentración de catión flavilio debido a que es hidratado por el

ataque nucleofílico del agua por lo que la forma carbinol

incolora predomina. La forma carbinol ha perdido su doble

enlace conjugado entre los anillo A y B y por lo tanto no

absorbe la luz visible (Brouillard, 1982). También una pérdida

rápida de protones del catión flavilium toma lugar cuando el pH

48
 se eleva más alto y aumentando la concentración de la forma

coloreada quinonoidal. Cuando el pH se eleva más la forma

carbinol rinde a través de la apertura del anillo la chalcona

incolora (Jara, 2007). La cantidad relativa de cada forma en

equilibrio varía con el valor del pH y la estructura de ciertas

antocianinas.

- Temperatura.

La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve

notablemente afectada por la temperatura. La velocidad de

degradación de la antocianinas se incrementa durante el

procesamiento y almacenamiento en tanto la temperatura

aumenta (Maccaroneet al. 1985). La velocidad de degradación

frente a este factor también está influenciada por la presencia

de oxígeno, el pH y la conformación estructural. En general las

características estructurales que conducen a un aumento de la

estabilidad frente a cambios de pH también llevan a la

estabilidad térmica (Fennema, 2000).

Existen diversas teorías que explican el efecto de este factor en

la estabilidad de la antocianina pero el mecanismo preciso no

se ha esclarecido totalmente. Adam (1973) sugiere que la

elevación de la temperatura en soluciones de antocianinas a pH

2-4 induce la pérdida de la mitad glicosil de la antocianina, por

hidrólisis, lo cual lleva a la pérdida del color desde que los

49
 aglicones son menos estables que sus formas glicosidicas.

Otros autores postulan que el calor desplaza el equilibrio hacia

la chalcona (Markakiset al.1957 y Adam, 1973) como primer

paso. Eventualmente la degradación térmica conduce a

productos marrones, especialmente en presencia de oxígeno.

- Luz.

La luz afecta las antocianinas de dos formas diferentes: es

esencial para su biosíntesis pero también acelera su

degradación. Las antocianinas preservan el color mantenidas

en la oscuridad. Fennema (2000) menciona que se ha

observado que los diglicósidos acilados, metilados, son más

estables que los diglicósidos no acilados, los cuales a su vez

son más estables que los monoglicósidos. Cevallos-Casals y

Cisneros (2004) encontraron que durante la exposición a la luz

los colorantes de camote de pulpa morada fueron degradados

más lentamente que antocianinas de maíz morado sugiriendo

un efecto protector de la acilación en la molécula de

antocianina. Van Burén, Bertino y Robinson (1974) citado por

los mismos autores reportaron que diglucósidos acilados

presentes en vino fueron los más estables seguidos por

diglucósidos no acilados y monoglucósidos en orden

decreciente cuando fueron expuestos a la luz. Fennema (2000)

50
 afirma además que la copigmentación (la condensación de

antocianinas consigo mismas u otros compuestos orgánicos)

puede acelerar o retardar la degradación, dependiendo de las

circunstancias

- Oxígeno y ácido ascórbico.

La naturaleza insaturada de la estructura de las antocianinas

las convierte en susceptibles al oxígeno molecular. El oxígeno

amplifica el impacto de otros procesos de degradación, por

ejemplo la remoción de oxígeno protege contra la degradación

térmica. Según Rein (2005) señala que la presencia de oxígeno

junto con temperaturas elevadas fue una de las combinaciones

con efecto más severo en el color dentro de los factores

estudiados en jugos de berries y antocianinas puras aisladas.

La inestabilidad de las antocianinas inducidas por la presencia

de oxigeno es afectado por el pH, a más altos pH es más fuerte

su efecto en la estabilidad la presencia de oxígeno, además la

degradación inducida por la luz es dependiente del oxígeno

molecular (Markakis, 1982, Attoe y von Elbe, 1981).

- Azúcares.
51
 Los azúcares que más frecuentemente forman parte de las

antocianinas de las frutas son glucosa, ramnosa, galactosa,

arabinosa y soforosa (B-D glucosa (l: 2) -D-glucosa) (Yúfera,

1998).

La naturaleza de estos azúcares influye en la estabilidad de las

antocianinas. Por ejemplo la antocianina conteniendo galactosa

es más estable que aquella con arabinosa (Lock, 1997).

- Sistemas enzimáticos.

Otra causa de degradación de las antocianinas son las

reacciones enzimáticas que tienen lugar en forma natural en el

fruto; las enzimas tienen carácter de β-glucosidasa e hidrolizan

el enlace glucosídico en el átomo de carbono 3, produciendo el

correspondiente aglicón, que puede posteriormente entrar en

una secuencia de reacciones secundarias de degradación, la

pérdida de intensidad del color se debe entonces al descenso

de la solubilidad de las antocianidinas y su transformación en

productos incoloros.

- Copigmentación y auto asociación.

La copigmentación es el fenómeno por medio del cual hace que

el color de las antocianinas sea más intenso, brillante y estable

(Markakis, 1982; mencionado por Ojeda, 2003).

52
- Metales.

La estabilidad de las antocianinas se da únicamente en medios

fuertemente ácidos. Debido a la inestabilidad de sus bases

anhidro estos compuestos favorecen la decoloración en el

rango de pH 4 a 6. Desde que el pH de algunas frutas cae

dentro de este rango es posible que las antocianinas en su

estado original, existan efectivamente en su forma estable.

Algunos investigadores indican la posible implicancia de

complejos antocianina - metal en la estabilidad del color.

Aunque anhidro bases puras son bastante inestables, ellos

forman sustancias complejas con metales tales como aluminio y

fierro los cuales son bastante estables a altos pH (Shrikhande,

1976).

La presencia de iones metálicos dan lugar a cambios de color

en las antocianinas, por formación de complejos o verdaderas

sales metálicas (Yúfera; 1998).

Las antocianinas con grupos hidroxilo fenólicos vecinos pueden

secuestrar diversos metales multivalentes. La formación de

complejos produce el desplazamiento batocrómico hacia el

azul. La adición de AICI3 a las disoluciones de antocianina se

ha utilizado como una herramienta analítica para diferenciar la

cianidina, la petunidina y la delfinidina de la pelargonidina, la

53
 peonidina y la malvidina. Este último grupo de antocianinas no

posee hidroxilos fenólicos vecinos y por lo tanto, no reaccionan

con él Al3+ Según algunos estudios, la formación de complejos

con metales estabiliza el color de los alimentos que contienen

antocianina. Se ha observado que el Ca, Fe, Al y Sn ofrecen

cierta protección a las antocianinas de los zumos de arándanos

americanos; sin embargo, la decoloración azul y parda

producida por los complejos metal - tanino contrarresta

cualquier efecto beneficioso (Francis, 1978).

2.2.3. Métodos de extracción

La extracción es una técnica de separación y purificación para aislar

una sustancia de una mezcla sólida o líquida en la que se encuentra,

mediante el uso de un disolvente (Betelleluz, 2006)

La extracción puede clasificarse dependiendo del estado físico de los

materiales: sólido-líquido o líquido-líquido. Por sus características, la

extracción puede ser continua o discontinua (Márquez et al, 2007)

Los disolventes orgánicos utilizados en extracción deben tener baja

solubilidad en agua, alta capacidad de solvatación hacia la sustancia

que se va a extraer y bajo punto de ebullición para facilitar su

eliminación posterior (Peña, 2006).

54
Solido – liquido:

Este tipo de extracción separa sustancia que está contenido en un

material sólido, junto con otros componentes, los cuales deberán ser

prácticamente insolubles en el disolvente utilizado. Es muy usada para

aislar sustancias naturales de origen vegetal, o bien, de mezclas

resinosas obtenidas por síntesis. Para esto, se suele emplear un

aparato Soxhlet, que es un aparato de extracción continua (Betelleluz,

2006).

Muchas sustancias biológicas, así como compuestos inorgánicos y

orgánicos, se encuentran como mezclas de diferentes componentes en

un sólido. Para separar el soluto deseado o eliminar un soluto

indeseable de la fase sólida, ésta se pone en contacto con una fase

líquida (solvente). Ambas fases entran en contacto íntimo y el soluto o

los solutos se difunden desde el sólido a la fase líquida, lo que permite

una separación de los componentes originales del sólido. Este proceso

se llama lixiviación líquido-sólido o simplemente, lixiviación (Geankoplis,

2004).

Por ello es necesario conocer las temperaturas de ebullición de los

diferentes tipos de solventes orgánicos, como se reporta en la siguiente

tabla 3.

55
Tabla 3

Punto de ebullición de solventes (ºC).

Solventes Orgánicos Temperatura (ºC)

Eter 36

Diclorometano 40

Cloroformo 62

Etanol –benceno 65

Etanol tolueno 73

Etanol 78

Ciclohexano 81

Dioxano 102

Éter de petróleo 35-50

56
 Metanol 65

Hexano 69

Acetato de etilo 77

Benceno 80

Acido Fórmico 101

Tolueno 111

Fuente: Núñez (2008)

a) Clasificación de los extractos

 Extractos fluidos: son preparaciones líquidas, son preparados

usando etanol de concentración adecuada o agua para extraer el

tejido vegetal animal, o por dilución de un extracto denso o seco

(Fennema, 2000).

 Extractos Secos: Los extractos secos se obtienen por

evaporación total del disolvente hasta conseguir un producto con

textura de polvo, son productos bastante concentrados.

(Fennema, 2000).

57
  Extractos Blandos: Los extractos blandos son preparaciones

semi sólidas obtenidas por evaporación total o parcial de los

solventes usados para la extracción. (Fennema, 2000).

 Crioextractos: Este método se emplea principalmente cuando se

quiere extraer todos los principios termolábiles, como proteínas y

complejos enzimáticos. Se trata de productos muy interesantes

ya que mantienen ciertas propiedades terapéuticas que de otro

modo se perderían (Fennema, 2000).

b) Factores que afectan el rendimiento de extracción

Gutierrez et al (2008) aplica el uso de metanol acuoso al 80% para

obtener los extractos del material seco y pulverizado en estudio, para la

obtención del extracto deja reposando 10gr. de muestra en metanol al

80% durante 24 horas agitándolo de vez en cuando para luego filtrar,

evapora el disolvente sin calentar más allá de 40°C.

Repo de Carrasco Et al (2008) para la obtención de extractos pesa 2,5

gramos de muestra seca y añade 12,5ml de metanol, solución que

homogeniza con un agitador magnético durante 15 minutos y almacena

durante 24 horas a 4°C en oscuridad para luego centrifugar durante 20

58
minutos a 5000rpm guardando el sobrenadante para análisis próximos

eliminando el precipitado.

J. Zavaleta et al (2006) para la evaluación de compuestos fenólicos y

flavonoides somete a las muestras frescas a reducción de tamaño y

deshidratación por aire comprimido a 60°C por 18horas para luego

realizar la extracción con una solución hidro alcohólica (etanol) en un

agitador vortex durante 30 minutos para luego centrifugar a 3500 rpm

durante 15 minutos y filtrar con papel whatman 40.

El extracto acuoso se puede obtener por cocimiento por un espacio de

10 minutos después de la primera ebullición para posteriormente filtrar y

utilizando un rotavapor eliminar los restos de agua hasta obtener un

extracto seco que se almacena hasta su uso para realizar diferentes

análisis, esta metodología ha sido aplicada por Castañeda (2008).

Los factores, tales como la preparación de muestras (tamaño de

partículas y contenido de humedad) y los parámetros de extracción

(temperatura, presión, disolvente, velocidad de flujo, tiempo de

extracción y el uso de un solvente. Según Betelleluz (2006) estos

parámetros también tienen diferentes impactos sobre los atributos de

calidad, como el color, sabor y estabilidad oxidativa de la materia prima

extraída, tal como se explica a continuación:

59
 Preparación de la muestra: El secado de las muestras antes de

la extracción es necesario, la molienda es también necesaria

para lograr el tamaño de las partículas pequeñas. A fin de

recuperar la valiosa extracción de compuestos bioactivos.

 Tamaño de partícula: varía respecto al tipo de alimento, lo

recomendable para la zanahoria es de 1-2 mm de 0.5-1 mm y se

disminuyó de 0.25-0.5 mm, para tener mejores rendimientos.

 Humedad: Esto se puede explicar por el hecho de que el agua

puede actuar como un disolvente auxiliar para la extracción

relativamente de compuestos polares, como la luteína, mientras

que la presencia de agua no es favorable para el licopeno y los

carotenos que son relativamente no polares.

 Parámetros: Temperatura y presión: La temperatura afecta en

gran medida la tasa de extracción a presiones superiores a la

adhesión.Caudal; se obtienen mayor rendimiento en la

extracción de pigmentos carotenoides con velocidad de flujo (Sun

y Temelli, 2006), que van 934,8 a 1332,3 g/g y 1973,6 g/g de

zanahoria seco en las tasas de flujo de CO2 de los 0,5, 1 y 2

L/min, respectivamente.

 El uso de solventes; acetona, etanol, metanol, hexano,

diclorometano, y el agua han sido comparados como solventes

en extracción con CO2 supercrítico (Sun y Temelli, 2006).

60
2.3. Desarrollo de las variables

2.3.1. Antocianinas monoméricas totales:

Son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente

distribuidos en el reino vegetal, químicamente las antocianinas son

glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una

molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un

azúcar por medio de un enlace β-glucosídico.

2.3.2. Solución de extracción:

Se refiere a los procesos en los que una solución acuosa que contiene

varios iones metálicos se pone en contacto con el vegetal. La fase

orgánica contiene un reactivo que es capaz de separar uno o varios

solutos de una mezcla mediante transferencia de materia. Se obtiene

un efecto beneficioso y cooperativo cuando se emplea una mezcla de

dos o más extractantes en comparación con el efecto conseguido en

caso de emplear cada extractante individualmente.

Todas estas sustancias extractantes presentan un grado diferente de

solubilidad estas estarán en función de su pureza y composición. Esta

variable mediara el efecto de la solución de extracción como: Agua,

Etanol (96%), Etanol: agua (50:50), Etanol: agua (70:30) y Etanol

acidificado (85:15).

Para las preparaciones de la soluciones se considerara la pureza y

grado de los solventes.

61
2.4. Hipótesis de investigación

2.4.1. Hipótesis general

Las diferentes soluciones de extracción influirán directamente con el

contenido de antocianinas monoméricas de la planta macha macha sp.

2.4.2. Hipótesis de trabajo (estadística)

H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 = µ5

Ha : µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 ≠ µ4 ≠ µ5

Si: p < 0.05, Rechazar la H0

µ1, µ2, µ3, µ4, µ5 = Contenido medio de tacys monoméricas en los

diferentes solventes.

62
2.5. Variables (operacionalización)

Tabla 4.

Operacionalización de variables.

Fuente y/o
Hipótesis Variable Definición Indicador Unidad
Instrumento

Son soluciones Agua, Etanol (96%),

Variable
extractantes Etanol:agua (50:50), Equipo para la
Independiente:
capaces de tener Etanol:agua (70:30) , Concentración titulación
Las diferentes Solución de
soluciones de un efecto en la Etanol acidificado
extracción
extracción extracción de (85:15)
influirán
directamente pigmentos.
con el
contenido de
antocianinas Son pigmentos
monoméricas Variable
presentes en la
de la planta dependiente: mg de Tacys
macha macha planta macha mg de Tacys Espectrofotómetro
sp. Antocianinas monoméricas/100 g
macha sp. estos monómericas
monoméricas de muestra
cambian por efecto
de la luz, oxigeno,
temperatura y otros

63
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada ya que esta se desarrolla bajo un enfoque

aplicado.

El trabajo de investigación fue de alcance transversal ya que se trabajó con

muestras tomadas en un determinado momento, donde se determinó los

aspectos físico morfológico, Químico-Proximal, fisicoquímico. (Yarlequé,

2004).

3.2. Nivel de investigación

El tipo de estudio fue de tipo experimental (Sánchez y Reyes, 2006).

64
3.3. Métodos de investigación

El método general que se utilizó en la investigación es el método científico.

Como método específico, se aplicó el método descriptivo porque se investigó

las variables en estudio.

Para la obtención de las características químico-proximal de las muestras,

antocianinas monoméricas del cultivo macha macha sp. Se aplicaron las

siguientes metodologías:

3.3.1. Lugar de Ejecución: Laboratorios de la FACAP, EAP de Ingeniería

Agroindustrial – Tarma; laboratorio de tecnología de la FAIIA de la

Universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo.

3.3.2. Análisis físico morfológico de la materia prima:

a) Longitud y ancho de fruto: Se midió utilizando un calibrador de

longitud, en las zonas más ancha y más larga del fruto

recomendado por Villamizar de Borrero y Ospina M. (1995).

b) Peso del fruto: Se midió utilizando una balanza digital

recomendado por Villamizar de Borrero y Ospina M. (1995).

3.3.3. Análisis Químico-Proximal de la materia prima

a) Determinación de proteína: método recomendado por la AOAC

(1997).

65
 b) Determinación de humedad: método recomendado por la AOAC

(1997).

c) Determinación de grasa: método recomendado por la AOAC

(1997).

d) Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC (1997).

e) Determinación de ceniza: método recomendado por la AOAC

(1997).

f) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos

el resultado de análisis de los anteriores recomendado por la

AOAC (1997).

3.3.4. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima:

a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997).

b) Acidez: método recomendado por la NTC 4106 – 1997 para la

Mora castilla.

c) Sólidos Solubles: método refractométrico por la AOAC (1997).

d) Índice de Madurez: método recomendado por la NTC 4106 –

1997 para la Mora castilla (°Brix/acidez).

e) Evaluación de Antocianinas Monoméricas Totales: método del

pH diferencial recomendado por Fuleki y Francis (1968)

modificado por Giusti y Wrolstad (2001).

66
3.4. Diseño de investigación

3.4.1. Para la evaluación de la influencia de las soluciones de

extracción sobre el contenido de antocianinas en el cultivo

macha macha sp.

Para el presente estudio se aplicó el Diseño Completamente al Azar a

fin de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla

en la Tabla 5.

Tabla 5

Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la

investigación

Solución de
S1 S2 S3 S4 S5
extracción
R1 a1R1 a2R1 a3R1 a4R1 a5R1
R2 a1R2 a2R2 a3R2 a4R2 a5R2

R3 a1R3 a2R1 a3R1 a4R1 a5R1

Leyenda:

S1, S2, S3, S4 y S5 = Solución de extracción.

a1R1 = Tacys monoméricas

R1, R2 y R3 = Repetición.

3.5. Población y muestra

67
 3.5.1. Población: Estuvo formado por las plantas de macha macha sp.

recolectados del distrito de Huasahuasi - Tarma

3.5.2. Muestra: Estuvo conformado por el fruto de la planta de macha

macha sp.

3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información

o datos

Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis, los mismos que

fueron tomados en base referencias metodológicas propuestas en trabajos de

investigación, normas técnicas y protocolos validados, en función al diseño

experimental propuesto.

Procedimiento de recolección de datos: Se realizó la recolección de datos

de acuerdo a las variables de estudio del trabajo de investigación. Los datos

(indicadores) para la caracterización del fruto macha macha sp., se detalla en

la Figura 9.

Materia prima: En el presente trabajo de investigación se utilizaron los frutos

de la planta macha macha sp., provenientes del distrito Huasahuasi, de la

Provincia de Tarma, los cuales se recolectaron con mucho cuidado en su

estadio maduro para así no afectar la extracción.

Selección y clasificación: Esta operación se realizó manualmente a fin de

descartar las frutos con signos de deterioro, daños o con indicios de pudrición.

68
Los frutos de la planta macha macha sp, sanas se clasificaron de acuerdo a

su estado de madurez.

Lavado y desinfectado: Los frutos de la planta macha macha sp. Fueron

lavadas para así eliminar impurezas de la superficie como tierra, el proceso

fue manual, evitando el contacto directo con la luz, para la desinfección de los

frutos de la planta macha macha sp., estas se sumergieron en una solución de

50 ppm de hipoclorito de sodio por un espacio de 15 minutos.

Oreado: una vez lavada los frutos se llevaron a una superficie plana cubierta

de papel absorbente a fin de eliminar el agua, esto se realizó por un espacio

de 10 minutos cuidando de no dañarlos y evitando el contacto directo con la

luz.

Envasado y almacenado: El fruto ya oreado se guardó en bolsas con cierre

hermético (cada bolsa con pesos de 1Kg aprox.), a temperatura de

congelamiento por debajo de -18º (Durante todo el tiempo en que se

desarrollaron las pruebas), para luego ser utilizados en las pruebas que

permitan la caracterización del extracto.

Recolección de materia prima

(macha macha sp.)

Selección y clasificación

50 ppm
Lavado y desinfección ɵ 5 min.

69 Oreado ɵ 10 min.

Envasado y almacenado
Figura 9. Diagrama de Flujo para la obtención de materia prima de la planta

macha macha sp.

Para la evaluación del contenido de antocianinas monoméricas en los frutos

de la planta macha macha sp., con las diferentes soluciones de extracción se

siguió el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 10:

70
Figura 10. Diagrama de flujo para la evaluación de antocianinas monoméricas

en el fruto de la planta Macha machasp.

Fruto de Macha macha sp.: obtenida el fruto se almacenó a temperatura de

congelamiento hasta el momento de realizar los respectivos análisis.

Pesado: se pesó 25gr de muestra (fruto de la planta macha macha sp.) para

el análisis propuesto en la investigación, evitando el contacto directo con la

luz; se utilizó la balanza de marca OHAUS, modelo PA214 con una

sensibilidad de +/- 200gr.

Mezclado y reducción de tamaño: a las muestras ya pesadas se le

adicionaron las 6 soluciones de extracción como Agua, Etanol (96%),

Etanol:agua (50:50), Etanol:agua (70:30) y Etanol/HCl (85:15) y se pasó a

realizar el licuado respectivo utilizándose la licuadora marca Osster a un

velocidad media.

Agitado: se realizó con la finalidad de producir y mantener una distribución

uniforme de las materias sometidas a esta operación (muestra + solución

extracción) se utilizó el agitador magnético marca schott, modelo M6-D79219

para un mejor resultado, por un espacio de 2 horas.

71
Macerado: las muestras obtenidas se llenaron en frascos de color ámbar

(limpio y desinfectado) con la finalidad de evitar el contacto con la luz y

posteriormente macerarlo por un espacio de 24 Horas a 8°C.

Filtrado: se realizó para evitar el paso de residuos de la fruta licuada ya que al

pasar perjudicaría notablemente el resultado final; se usó papel Whatman Nº

04, protegiendo la muestra del contacto directo con la luz.

Centrifugado: se realizó a 4200 rpm por espacio de 20 minutos para así

eliminar el sobrenadante de la muestra y restos de la fruta. Se utilizó la

centrifugadora marca Funke gerber, modelo nova safety.

Concentrado: las muestras obtenidas fueron sometidas a una concentración

al vacío en el equipo Rotavapor BuchiII a temperatura de 40 ºC con la finalidad

de separar las soluciones de extracción, hasta obtener muestras de 15ml.

Dilución: se realizó con los buffers pH 1,0 y pH 4,5 adicionando a las

muestras, el uso de los buffers se basa en el cambio reversible del color con el

pH, de los pigmentos monoméricos antocianina.

Agitado: esta operación se realizó con la finalidad de uniformizar las muestra

+ los buffers utilizando el agitador magnético marca schott, modelo M6-

D79219 por un espacio de 15 minutos.

72
 Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las metodologías

propuestas para el presente trabajo de investigación (lectura de absorbancia).

Se utilizó el espectrofotómetro marca único, serie 4802 con longitudes de onda

de 520 y 700.

3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con apoyo

del software SAS y SPSS para Windows. Se emplearon estadísticos

descriptivos, correlación e inferencial para dar respuesta a los objetivos

trazados.

Estos datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter

inferencial, descriptivo para luego probar las hipótesis planteadas en el

estudio.

3.7.1. Para la evaluación de las características físicas, morfológicos,

fisicoquímico y químico proximal de la planta macha macha sp.

Para evaluar el efecto del estado de madurez sobre las características

físicas, morfológicos, químico proximal y fisicoquímico de los frutos de

macha macha sp., se consideró una prueba de contraste de hipótesis

para dos muestras relacionadas usando el estadístico de la prueba de

t a un nivel de significación de 0.05% con el siguiente modelo

matemático:

Dónde:

t = valor estadístico de la prueba t de Student.

73
 = Valor promedio o media aritmética de las diferencias entre el

estado de madurez fisiológicamente maduro (pintón) y maduro.

d = desviación estándar de las diferencias entre los momentos del

estado de madurez fisiológicamente maduro (pintón) y maduro.

N = tamaño de la muestra.

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µ2

Ha: µ1 ≠ µ2

Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho

3.7.2. Para la evaluación de la influencia de las soluciones de

extracción sobre el contenido de antocianinas en la Macha Macha

sp.

Para seleccionar el tratamiento (diferentes soluciones de extracción)

que permita obtener el mayor contenido de Tacys monoméricas se

utilizara el DCA como se detalla en la Tabla N° 6.

Luego se realizara el ANVA para determinar la variabilidad de los

tratamientos a un nivel de confianza de 95% y 5% de error y una

prueba de comparación de medias de Tukey con el siguiente modelo

aditivo lineal:

i=1,2,3 j=1,2,3

74
Dónde:

Yij  =Valor observado en la j-ésima repetición (antocianinas

monoméricas totales para el i-ésima solución de extracción.

  Efecto de la media general.

i  Efecto del i-esima solución de extracción

eij  Efecto aleatorio del error experimental

t=Número de tratamientos

ri  Número de repeticiones del i-ésimo tratamiento

Tabla 6

Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la

investigación.

Solución de extracción Análisis

Etanol (96%) Tacys monoméricas

Etanol:agua (50:50) Tacys monoméricas

Etanol:agua (70:30) Tacys monoméricas

75
 Etanol acidificado (85:15) Tacys monoméricas

Etanol (96%) Tacys monoméricas

Ho: µ1 = µ2 = µ5

Ha: µ1 ≠ µ2 ≠ µ5

Si p < 0.05 se rechaza Ho

CAPÍTULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos

Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas

simples, gráficos de columnas y de perfiles y, medidas de resumen: media,

76
 desviación típica (DT), Prueba de t para muestras relacionadas, ANOVA de

un factor a un nivel de significación de 0,05. Los datos fueron procesados

con la ayuda de los programas estadísticos SPSS v_15 y la hoja de cálculo

Microsoft Excel 2010.

4.1.1 Caracterización física, morfológica, anatómica y taxonómica de la

macha macha sp.

a) Referidos a la caracterización física, morfológica y anatómica.

La caracterización física del fruto macha macha sp., se efectuó sobre

la fruta seleccionada según su estado de madurez (pintón y maduro)

los resultados se reportan en la tabla 7.

Tabla 7

Evaluación física del fruto macha macha sp., en dos estadios de

madurez.

Estadio Pintón Estadio Maduro

Análisis N=30
Media D.E E.T Media D.E E.T

Peso (g) 0,557 0,225 0,041 0,6543 0,167 0,0305

Diámetro ecuatorial
1,165 0,160 0,029 1,2907 0,133 0,0243
(cm)

Largo (cm) 1,118 0,108 0,019 1,1473 0,099 0,0180

77
 En la tabla 7 se observa que en el total de 30 muestras evaluadas, en

cuanto a la evaluación física de los frutos de la macha macha sp., en

el estadio pintón y maduro. Las medias +/- desviación estándar de

peso son 0,557 +/- 0,225 para pintón y 0,6543 +/- 0,67 para maduro,

por otro lado tenemos el diámetro ecuatorial con medias +/- desviación

estándar de 1,165 +/- 0,160 para pintón y 1,2907 +/- 0,133 para

maduro, de igual manera el largo con medias +/- desviación estándar

de 1,118 +/- 0,108 para el pintón y 1,1473 +/- 0,099 para el maduro;

para establecer las diferencias estadísticas entre los dos estadios de

maduración en cuanto al aspecto físico se realizó la prueba de

comparación de medias como se detalla en la tabla 8.

Tabla 8

Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de

la caracterización física de la macha macha sp. en estado pintón y

maduro.

Diferencias relacionadas

95% Intervalo de
Variables confianza para la T gl P
Media D.T. E.M
diferencia

Inferior Superior

Peso en estadio pintón -

-0,097 0,281 0,051 -0,202 0,008 -1,890 29 ,069
Peso en estadio maduro (g)

78
Diámetro ecuatorial en
estadio pintón - Diámetro
-0,126 0,191 0,035 -0,197 -0,055 -3,605 29 ,001
ecuatorial en estadio
maduro (cm)
Largo en estadio pintón -
Largo en estadio maduro -0,029 0,133 0,024 -0,079 0,020 -1,209 29 ,237
(cm)

En la tabla 8 se evaluó el estadístico de t en cuanto a las

características físicas (peso y largo) presentando además la

significación para la diferencia del estadio pintón y maduro valores de

p = 0,69 y p = 0,237; siendo no significativo por ser mayor de 0,05

por lo que existe evidencia estadística para afirmar que el peso y el

largo en los dos estadios de madurez son iguales. A diferencia de la

variable diámetro ecuatorial, ya que su valor de significancia de p =

0,01 siendo significativo por ser menor de 0,05 por lo que se puede

afirmar que la fruta en estado maduro presenta mayor diámetro

ecuatorial con respecto a la fruta en estado pintón.

En la Figura 11 se presenta las diferencias de las medias de peso,

diámetro ecuatorial y largo de los frutos de la macha macha sp., en

los estadios pintón y maduro.

79
80
 0.68 1.32 1.15 a
a 1.3 a
0.66 1.145
1.28 1.14

Media de daimetro (cm)

0.64

Media de largo (cm)

1.26 1.135
Media de Peso (g)

0.62 1.24
1.13
0.6 1.22
1.125
1.2 a
0.58 1.12
a 1.18 b
0.56 1.16 1.115
0.54 1.14 1.11

0.52 1.12 1.105

1.1 1.1
0.5 Maduro Maduro
Pintón Maduro Pintón
1 2 Pintón
1 2
1 2
Estados de Madurez Estados de Madurez
Estados de Madurez

Figura 11. Gráfica de medias con respecto a las características físicas (Peso, diámetro y largo) de la macha macha
sp., en estado pintón y maduro.

81
 En cuanto a la evaluacion morfologica de la planta macha macha sp.,

se han establecido como variables de control: el número de hoja,

número de fruto, longitud del tallo y longitud de la raiz; estas

variables fueron medidas en la planta macha macha sp., en sus

estadios pinton y maduro entre los meses de noviembre (2013) a

mayo (2014) respectivamente como se detalla en la tabla 9.

Tabla 9

Evaluacion de las caracteristicas morfologicas del fruto macha macha

sp. en sus dos estadios de madurez.

Estadio Pintón Estadio Maduro

Análisis N=10
Media D.E E.T Media D.E E.T

Numero de
562,40 276,34 87,39 647,10 293,50 92,81
Hoja/Planta

Numero de
15,10 14,51 4,59 2,70 4,16 1,32
Flores/Planta

Numero de
29,90 22,34 7,06 40,80 24,51 7,75
Frutos/Planta

Longitud del Tallo 22,95 9,27 2,93 23,50 9,18 2,90

Longitud de la Raíz 28,22 0,98 0,31 34,96 1,81 0,57

82
En la tabla 9 se observa que en el total de las muestras evaluadas,

con respecto a las características morfológicas de los frutos de la

macha macha sp., en el estadio pintón y maduro. Las medias +/-

desviación estándar de número de hoja por planta son 562,40 +/-

276,34 para pintón y 647,10 +/- 293,50 para maduro, así mismo

tenemos el número de flores por planta con medias +/- desviación

estándar de 15,10 +/- 14,51 para pintón y 2,70 +/- 4,16 para maduro,

de igual manera el número de frutos por planta con medias +/-

desviación estándar de 29,20 +/- 22,34 para el pintón y 40,80 +/-

24,51 para el maduro; en cuanto a la longitud del tallo con medias +/-

desviación estándar de 22,95 +/- 9,27 para el pintón y 23,50 +/- 9,18

para el maduro y por último la longitud de la raíz con medias +/-

desviación estándar de 28,22 +/- 0,98 para el pintón y 34,96 +/- 1,81

para el maduro, con la finalidad de establecer diferencia estadística

entre los dos estados de maduración en cuanto al aspecto

morfológico se realizó la prueba de comparación de medias de t,

como se detalla en la tabla 10.

83
 Tabla 10

Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de

la caracterización morfológica de la macha macha sp. en estado
pintón y maduro.

Diferencias relacionadas

95% Intervalo de
Variables confianza para la
Media D.T. E.M t gl P
diferencia

Inferior Superior

Numero de Hoja/Planta
en estado pintón - -84,70 103,25 32,65 -158,56 -10,84 -2,59 9,00 0,03
Numero de Hoja/Planta
en estado maduro
Numero de
Flores/Planta en estado
pintón - Numero de 12,40 12,02 3,80 3,80 21,00 3,26 9,00 0,01

Flores/Planta en estado
maduro
Numero de
Frutos/Planta en estado
pintón - Numero de -10,90 12,82 4,05 -20,07 -1,73 -2,69 9,00 0,03

Frutos/Planta en estado
maduro
Longitud del Tallo en
estado pintón (cm) - -0,55 0,83 0,26 -1,14 0,04 -2,09 9,00 0,07
Longitud del Tallo en
estado maduro (cm)
Longitud de la Raíz en
estado pintón (cm) - -6,74 2,15 0,68 -8,28 -5,20 -9,90 9,00 0,00
Longitud de la Raíz en
estado maduro (cm)

84
De la Tabla 10, se evaluó el estadístico de t, gl y el valor de p para

las características morfológicas: número de hoja/planta, número de

flores/planta, número de frutos/planta y longitud de raíz encontrando

por debajo de 0,05 por lo que se puede afirmar estadísticamente que

estas variables son diferentes con respecto al estado de madurez de

la macha macha sp.

Así mismo existe evidencias estadística p >0,05 para afirmar que en

cuanto a la variable morfológica longitud del tallo no existe ter

diferencia en cuantos a sus estadios de madurez.

En la figura 12 se puede observar la gráfica de medias de las

diferentes características morfológicas de la planta macha macha

sp., en estado pintón y maduro.

85
 660 16 a 45 40
a a
a
14 40
Media del Numero de Hoja/Planta

Media del Numero de Flores/Planta

35

Media del Numero de Frutos/Planta

640

12 35
30 b
620 b

Longitud de la Raiz
30
10 25
600 25
8 20
580 20
b 6 15
15
560
4
b 10 10
540 2 5 5
520 0 0 0
Pinton
1 Maduro
2 Pinton
1 Maduro
2 1 Maduro
2
Pinton
1 Maduro
2
Estados de Madurez Estados de Madurez Estados de Madurez Estados de Madurez

Figura 12. Gráfica de medias con respecto a las características morfológicas (Número de hoja/planta, número de

flores/planta, número de frutos/planta y longitud de raíz) de la macha macha sp., en estado pintón y maduro.

86
 Por otro lado la caracterización anatómica de la planta macha macha

sp., se realizó mediante un seguimiento a la planta en sus diferentes

etapas de crecimiento, la identificación de las hojas, el fruto, tallo,

raíz y flor como se detalla en la figura 13.

Figura 13. Caracterizacion anatomica de la planta macha macha sp.

El estudio de mayor interes en nuestra investigacion fueron los frutos

de la planta macha macha sp., estos frutos no climatericos, son

redondos, cubiertos por sépalos carnosos; el tamaño, color y forma son

características varietales que presenta el fruto.

87
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. A

continuacion se puede observar en la figura 14 los cortes realizados al

fruto (a) corte tranversal, (b) corte longitudinal.

Figura 14. Caracterizacion anatomica del fruto de la planta macha

macha sp.

88
 La maduración de los frutos de la planta macha macha sp., es el

resultado de un complejo conjunto de transformaciones, por lo cual en

la figura 15 se observa los frutos en sus diferentes etapas de

maduracion que consta del estadio verde hasta el estadio maduro.

Figura 15: Fases de maduración del fruto de la planta macha macha

sp. [Tomado en la localidad de San Juan - Huasahuasi, 2014]

b) Referidos a la caracterización taxonómica

Para el estudio taxonómico de la planta macha macha sp., las

muestras se acondicionaron para su envío al herbario de la

Universidad Nacional Agraria la Molina cuya clasificación se muestra

en las tablas 11 y 12.

Una de las clasificaciones emitidas por el herbario de la Universidad

Nacional Agraria la Molina es la Cronquist*.

89
Tabla 11

Clasificación taxonómica de la macha de acuerdo a Cronquist* (1981)

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Subclase : Dilleniidae

Orden : Ericales

Familia : Ericaceae

Género : Gaultheria L.

Especie : Gaultheria myrsinoides Kunth

[= Pernettyaprostrata (Cav.) DC.]

Fuente: Herbario de la Universidad Nacional La Molina (MOL) (2014)

Otra clasificación consignada por el herbario de la Universidad

Nacional Agraria la Molina, es la de APG III que es la más actual y

aceptada, esta se detalla en la tabla 12.

90
 Tabla 12

Clasificación taxonómica de la macha de acuerdo a la APG III** (2009)

Clado : Angiospermas

Clado : Eudicocotiledóneas

gunnéridas (eudicotiledóneas
Clado : nucleares)

Clado : pentapétalas (pentapetalae)

Clado : Astéridas

Orden : Ericales

Familia : Ericaceae

Género : Gaultheria L.

Especie : Gaultheria myrsinoides Kunth

[= Pernettyaprostrata (Cav.) DC.]

Fuente: Herbario de la Universidad Nacional La Molina (MOL) (2014)

4.1.2 Caracterización fisicoquímica y química proximal de la macha macha

sp.

a) Referidos a la caracterización fisicoquímico

La madurez del fruto de la planta macha macha sp., se aprecia

visualmente por su color externo. Su estado de madurez se puede

confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales,

acidez titulable y el pH. En el trabajo de investigación se realizó el

91
 análisis fisicoquímico de la planta macha maha sp., cuyos resultados

obtenidos se reportan en la tabla 13.

Tabla 13

Análisis Fisicoquímico del fruto de la macha macha sp., en estado de

madurez pintón y maduro.

Estadio Pintón Estadio Maduro

Análisis N=2
Media D.E E.T Media D.E E.T

Acidez 0,058 0,000 0,000 0,015 0,001 0,001

°Brix 7,000 0,014 0,010 11,020 0,014 0,010

Índice de Madurez 482,777 3,733 2,640 189,709 4,382 3,098

pH 5,530 0,014 0,010 4,900 0,141 0,100

En la tabla 13 se observa que en las muestras evaluadas, en cuanto al

análisis fisicoquímico de los frutos de la macha macha sp., en el

estadio pintón y maduro. Las medias +/- desviación estándar de

acidez van de 0,058 +/- 0.000 para pintón y 0,015 +/- 0.001 para

maduro, de los ºBrix con medias +/- desviación estándar de 7,000 +/-

0,014 para pintón y 11,020 +/- 0,014 para maduro, del índice de

madurez con medias +/- desviación estándar de 482,777 +/- 3,733

para el pintón y 189,709 +/- 4,382 para el maduro; por último el pH con

medias +/- desviación estándar de 5,530 +/- 0,014 para el pintón y

92
 4,900 +/- 0,141 para el maduro, con la finalidad de establecer

diferencias estadísticas de las variables en mención entre los dos

estados de maduración se realizó la prueba de comparación de

medias de t como se presenta en la tabla 14.

Tabla 14.

Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de la

caracterización fisicoquímica de la macha macha sp. en estado pintón
y maduro.

Diferencias relacionadas
95% Intervalo de
confianza para la
Variables t Gl P
Media D.T. E.M diferencia
Superio
Inferior r
Acidez en
estadio pintón - -0,044 0,001 0,001 -0,055 -0,032 -48,333 1,000 0,013
Acidez en
estadio maduro
°Brix en estadio
-4,020 0,028 0,020 -4,274 -3,766 -201,000 1,000 0,003
pintón - °Brix en
estadio maduro
IM en estadio
293,068 0,649 0,459 287,241 298,895 639,072 1,000 0,001
pintón - IM en
estadio maduro
pH en estadio
0,630 0,127 0,090 -0,514 1,774 7,000 1,000 0,090
pintón - pH en
estadio maduro

93
De la Tabla 14, se evaluó el estadístico de t, gl y el valor de p para el

análisis fisicoquímico: acidez, ºBrix y índice de madurez teniendo

valores de p ˂ 0,05 por lo que se puede afirmar estadísticamente que

existen diferencias significativa en cuanto a las variables evaluadas

con respecto al grado de madurez de la planta macha macha sp.

Con respecto a la variable pH se puede afirmar que no existe

diferencia significativa con respecto al grado de maduración de la

planta macha macha sp., en estado pintón y estado maduro.

Así mismo se puede ver en la Figura 16 las gráficas de las medias con

respecto a las características físico químicas del fruto de la planta

macha macha sp.

94
 0.07 12 a 5.6 a
600
a 5.5
0.06 10 a 5.4

Media del Indice de Madurez

500
0.05 5.3
8 b

Media de °Brix

Media del pH
Media de Acidez

400 5.2
0.04 5.1
6
300
0.03 5 a
4 b 4.9
200
0.02 b 4.8
2 100 4.7
0.01
4.6
0 0 0 4.5
Pinton
1 Maduro
2 1
Pinton 2
Maduro 1
Pinton Maduro
2 1 2
Estadios de Madurez Estadios de Madurez Estadios de Madurez Estadios de Madurez

Figura 16. Gráfica de medias con respecto a las características fisicoquímicas (Acidez, °Brix, Índice de

madurez y pH) de la macha macha sp. en estado pintón y maduro.

95
 b) Referidos a la caracterización químico proximal

Los resultados de los análisis químico proximal realizados en la planta

macha macha sp., se muestran en la tabla 15.

Tabla 15

Análisis Químico Proximal del fruto de la macha macha sp., en su

estado de madurez pintón y maduro.

Estadio Pintón Estadio Maduro

Análisis N=2 Media Media

D.E E.T D.E E.T
(% BH) (% BH)

Humedad 89,790 0,014 0,010 89,650 0,017 0,012

Proteína 1,040 0,008 0,006 0,790 0,001 0,001

Grasa 1,650 0,001 0,001 0,260 0,042 0,030

Carbohidratos 6,682 0,001 0,001 6,969 0,019 0,014

Fibra 0,158 0,000 0,000 1,980 0,001 0,001

Ceniza 0,680 0,001 0,001 0,360 0,027 0,019

96
En la tabla 15 se observa que del total de 02 muestras evaluadas, en

cuanto al análisis químico proximal de los frutos de la macha macha sp., en

el estadio pintón y maduro. Las medias +/- desviación estándar del análisis

de humedad van de 89,790 +/- 0,014 para el estado pintón y 89,650 +/-

0,017 para el estado maduro, en el análisis de proteína con medias +/-

desviación estándar de 1,040 +/- 0,008 para pintón y 0,790 +/- 0,001 para

maduro, en el análisis de grasa con medias +/- desviación estándar de

1,650 +/- 0,001 para el pintón y 0,260 +/- 0,042 para el maduro; en cuanto

al análisis carbohidratos con medias +/- desviación estándar de 6,682 +/-

0,000 para el pintón y 6,969 +/- 0,019 para el maduro, de igual manera

tenemos el análisis de fibra con medias +/- desviación estándar de 0,158 +/-

0,001 para el pintón y 1,980 +/- 0,001 para el maduro y por último el análisis

de ceniza con medias +/- desviación estándar de 0,680 +/- 0,001 para el

pintón y 0,360 +/- 0,027 para el maduro, para establecer la diferencia

estadística entre los dos estadios de maduración en cuanto al análisis

químico proximal se realizó la prueba de comparación de medias de t como

se observa en la tabla 16.

97
 Tabla 16

Prueba comparación de medias de T para muestras relacionadas de la

composición químico proximal de la macha macha sp., en estadio pintón y
maduro.

Diferencias relacionadas

95% Intervalo de
Variables confianza para la t gl P
Media D.T. E.M
diferencia

Inferior Superior

Humedad en estadio
0,14 0,00283 0,002 0,11459 0,165412 70 0,14 0,002
pintón - Humedad
en estadio maduro
Proteína en estadio
0,25 0,00707 0,005 0,18647 0,313531 50 0,25 0,007
pintón - Proteína en
estadio maduro
Grasa en estadio
1,3905 0,04031 0,0285 1,02837 1,752627 48,789 1,39 0,040
pintón - Grasa en
estadio maduro
Carbohidrato en
estadio pintón - -0,2865 0,01768 0,0125 -0,4453 -0,12767 -22,92 -0,29 0,017
Carbohidrato en
estadio maduro
Fibra en estadio
-1,822 0,00127 0,0009 -1,8334 -1,81056 -2024,4 -1,82 0,001
pintón - Fibra en
estadio maduro
Ceniza en estadio
0,32 0,02546 0,018 0,09129 0,548712 17,778 0,32 0,025
pintón - Ceniza en
estadio maduro

98
De la Tabla 16, se evaluó el estadístico de t, gl y el valor de p en cuanto a

las variables: humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas

totales dándonos un p < 0,05 por lo que podemos afirmar estadísticamente

que existe diferencia significativa entre el grado de madurez estado pintón y

maduro con respecto a las variables evaluadas.

En la Figura 17 se presenta las diferencias de las medias de las variables

evaluadas de los frutos de la macha macha sp., en los estadios pintón y

maduro.

99
 1.200 1.800 7.000 a 0.800
a

Media del contenido de Proteina

Media del contenido de humedad

89.85

Media del contenido de Ceniza

Media del contenido de Fibra
a

Media del contenido de Grasa

1.600 6.950 a
0.700
a 1.000
89.80 1.400 6.900
0.600
b 6.850
0.800 1.200
89.75 0.500
6.800
1.000
0.600 6.750 0.400 b
89.70
0.800
6.700 b
b 0.300
89.65 0.400 0.600
6.650
0.400 0.200
0.200 b 6.600
89.60
0.200 6.550 0.100

89.55 - 6.500
- -
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2
Estado de Madurez Estado de Madurez Estado de Madurez Estado de Madurez Estado de Madurez

Figura 17. Gráfica de medias con respecto a las características químico proximal (Humedad, proteína, grasa, fibra y

ceniza) de la macha macha sp., en estado pintón y maduro.

100
4.1.3 Evaluación de la extracción del colorante natural de los frutos del

cultivo macha macha sp. con diferentes solventes.

Obtenido el fruto fresco estas fueron seleccionadas de acuerdo al grado

de madurez, posteriormente se realizó el lavado y desinfectado, las

muestras fueron llevadas a una reducción del tamaño juntamente con los

solventes de extracción como son: etanol, etanol/agua (70/30),

etanol/agua (50/50), etanol/HCl (85/15) y agua establecidas en el trabajo

de investigación, finalmente se determinó el contenido de antocianinas

monoméricas en los diferentes extractos como se muestra en la tabla 17.

Tabla 17

Estadísticos descriptivos del contenido de antocianinas monoméricas

mg/100 g. de muestra monoméricas de la macha macha sp., en estado

maduro.

Solución de Desviación Error

N Media
extracción típica típico

Etanol 3 256,7033 1,71658 0,99107

Etanol/Agua (70/30) 3 228,9367 1,0252 0,5919

Etanol/Agua (50/50) 3 240,5333 1,23961 0,71569

Etanol/HCl (85/15) 3 279,0433 1,96021 1,13173

Agua 3 87,5 1,39072 0,80293

En la tabla 17 se observa los resultados del contenido de antocianinas

monoméricas en mg/100g., de muestra con las diferentes soluciones de

101
extracción. Las medias +/- desviación estándar de la solución de

extracción etanol son 256,7033 +/- 1,71658 en estado maduro, por otro

lado tenemos la solución de extracción etanol/agua (70/30) con medias +/-

desviación estándar de 228,9367 +/- 1,0252 en estado maduro, de igual

manera la solución de extracción etanol/agua (50/50) con medias +/-

desviación estándar de 240,5333 +/- 1,23961 en estado maduro; en

cuanto a la solución de extracción etanol/HCl (85/15) con medias +/-

desviación estándar de 279,0433 +/- 1,96021 en estado maduro y por

último la solución de extracción agua con medias +/- desviación estándar

de 87,5 +/- 1,39072 en estado maduro, para establecer la diferencia

estadística del contenido de antocianinas monoméricas entre las

diferentes soluciones de extracción se realizó el análisis de la varianza,

como se detalla en la tabla 18.

Tabla 18

Prueba de medias (ANOVA) referido al contenido de antocianinas

monoméricas de extracto de macha macha sp., en estado maduro.

Fuente de Suma de gl Media F P.

variabilidad cuadrados cuadrática

Inter-grupos 68641,117 4 17160,279 7585,771 0

Intra-grupos 22,622 10 2,262

Total 68663,739 14

102
Al realizar el ANOVA para la extracción de antocianinas con diferentes

solventes, se puede afirmar que existen evidencias estadísticas (p < 0,05)

con respecto al rendimiento del contenido de antocianinas monoméricas

para establecer estas diferencias se procedió a realizar la prueba de

comparación de medias de Tukey (Anexo III).

En la figura 18 se presenta el grafico de comparación de medias con

respecto al contenido de antocianinas monoméricas de los diferentes

solventes de extracción.

300 a
antocianinas monomericas (mg/100g. de muestra)

b
250 c
d

200

150

100 e

50

Solucion de Extraccion

Figura 18. Gráfico de comparación del contenido de antocianinas

monoméricas en las diferentes soluciones de extracción.

103
 De la figura 18 se puede observar que entre los subgrupos formados el

que posee mayor rendimiento es el etanol/HCl y el menor rendimiento

es el agua.

4.2 Discusión

4.2.1 Referidos a la caracterización física, morfológicas, anatómicas,

taxonómica de la macha macha sp.

a) Referidos a la caracterización física, morfológica y anatómica.

Las características de peso, diámetro ecuatorial y largo del fruto macha

macha sp., presentan diferencias, siendo la macha macha sp., en su

estadio maduro la que presenta valores relativamente altos comparado

con el estado de madurez pintón. En lo que respecta a los pesos se

tiene una diferencia de 14,87 % del peso entre el estadio maduro y

estadio pintón, como se aprecia en la tabla 7 en cuanto al diámetro

ecuatorial la materia prima en el estadio pintón presentó un 9,74 % de

diferencia con respecto al estadio maduro y con respecto al largo el

estadio pintón presentó un 2,55 % de diferencia con respecto al estadio

maduro, esta última característica evaluada presenta una ligera

variación de todas las otras características.

En cuanto a las características físicas evaluadas de los frutos de la

planta macha macha sp., se observó que a medida que aumentan los

días después de la floración, aumenta el valor de peso, diámetro

ecuatorial y largo. Según Marín et al (2003) menciona que el

crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floración

hasta la maduración, aunque la velocidad del mismo es variable. Por

104
otro lado Almanza (2011) indica que la mayor parte del aumento en

peso fresco del fruto es debida a la acumulación de agua; su contenido

es máximo inmediatamente antes o en el momento de la maduración

comercial, corroborando lo hallado en la característica física del estadio

maduro.

Reyna (1998), señala que los aspectos físicos como el peso, diámetro

ecuatorial y largo de un planta está influenciada por la variedad, estado

de madurez y origen de la planta.

Por otro lado Wills (1998), señala que el crecimiento y maduración

fisiológica del fruto solo se completa cuando está unido a la planta que

procede, en el fruto macha macha sp., se puede apreciar esta

variación de los aspectos físicos cuando están unidas a la planta en su

totalidad.

Así mismo Pérez (2010) define a la maduración en cuatro fases de

desarrollo la fase I determinada por los procesos de división celular, la

fase II corresponde al período de cambios anatómicos y fisiológicos, en

la que existe un crecimiento en volumen del fruto que continúa hasta la

fase de maduración, la fase III corresponde con la disminución de la

velocidad del crecimiento del fruto, con numerosos cambios en la

composición química y la fase IV que corresponde a la maduración

donde se producen cambios físicos y químicos, de lo establecido se

infiere que el estadio pintón se encuentra en la fase III y el estado

maduro en la fase IV.

105
En cuanto a las características morfológicas se ha establecido

diferencias con respecto al estadio pintón y estadio maduro como se

detalla en la taba 9. En lo referido al número de hojas/planta en el

estadio pintón presenta un 13,09% de diferencia con respecto al

estadio maduro; número de flores/planta en el estadio maduro tiene un

82,8% de diferencia con respecto al estadio pintón; en número de

frutos/planta el estadio pintón presenta un 26,72% de diferencia con

respecto al estadio maduro; longitud del tallo el estadio pintón presenta

un 2,34% de diferencia con respecto al estadio maduro y por último la

longitud de la raíz el estadio pintón presento un 19,28% de diferencia

con respecto al estadio maduro. Estas variaciones obedecen a las

diferentes fases fenológicas por las que pasa el fruto donde lo señala

Pérez (2010) que el crecimiento es definido como un aumento

irreversible en el volumen o la masa de un organismo vivo, mientras

que el desarrollo es un proceso coordinado de un gran número de

tejidos que involucra fenómenos de crecimiento y diferenciación

celular.

Es importante el conocimiento de las características morfológicas en

sus etapas fenológicas de la planta macha macha sp., para establecer

el momento óptimo de la maduración de sus frutos, y con ello, realizar

un manejo adecuado del mismo. Según Marín et al (2003) menciona

que la fenología es el estudio de las fases, eventos fisiológicos o

106
actividades periódicas y repetitivas del ciclo de vida de las plantas que

se presentan estacionalmente en respuesta al clima.

En cuanto a la anatomía de la planta Álvarez (2009), señala que las

plantas están formados por órganos que forman la estructura de la

planta que son los vegetativos (raíz, tallo y hojas), y por órganos

portadores de esporas los reproductivos (flores y frutos), lo

mencionado se ha identificado en la planta macha macha sp., como se

detalla en la figura 13 y 14 en el cual se puede observar las partes

principales como: las raíces son fibrosas; el tallo estos son leñosos,

delgados; las hojas son alternas, lanceoladas, lustrosas, pequeñas y

verde oscuras; flores son pentámeras, solitarias, con forma de

jarroncito con 5 dientes, blancas o a veces teñidas de rosado; los frutos

son redondos, cubiertos por sépalos carnosos (Ventura et al, 2012)

reafirmando lo señalado por Conde et al. (2007), que establece que el

crecimiento de los frutos toma lugar en el cual la epidermis de la baya

inicia el cambio de color e indica el inicio de la maduración.

Wills (1998) señala que el crecimiento y la maduración fisiológica de la

fruta solo se completan cuando está unida a la planta que procede, De

igual manera Arrieta (2006) indica que los frutos no climatéricos solo

maduran en la planta e interrumpen su maduración de forma

irreversible la planta macha macha sp., presenta las características

señaladas por el autor estableciéndola como un producto no

107
climatérico ya que su maduración comercial o consumo se realiza

cuando el fruto está unido a la planta.

En la figura 15 se observa las fases de maduración del fruto de la

planta macha macha sp., explicando de ese modo la perdida de

clorofila y posteriores transformaciones a pigmentos. Almanza (2011)

indica que la clorofila es el único pigmento presente en los frutos

jóvenes y a medida que la fruta madura, la clorofila se degrada y

desaparece formándose los carotenoides y los flavonoides propios de

cada especie, siendo esta la consecuencia directa del viraje del color.

De igual manera Ramírez (2011) señala que la degradación de la

clorofila se puede efectuar por acción enzimática, el cual desaparece

total o gradualmente durante la maduración de las frutas. Muchos

frutos ofrecen cambios durante la maduración como ocurre con la

pérdida del color verde que es consecuencia de la degradación de la

clorofila, debido a los cambios de pH principalmente por la fuga de

ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas celulares (Pérez, 2010).

Por lo cual Peña (2006) menciona como consecuencia de la acción de

la enzima clorofilaza, la clorofila sufre un ataque en su estructura y

concretamente en su cadena lateral que se liberará danto fitol, siendo

éste un compuesto denominado clorofílico que, si continúa la

degradación liberando Mg ++ dará lugar al feofórbido correspondiente.

Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento,

que acaba con las clorofilas, este fenómeno desenmascara otros

108
 pigmentos existentes, como los carotenoides (β‐caroteno, licopeno).

Además, la maduración implica la síntesis de nuevos pigmentos, como

las antocianinas (Morales et, al, 2009). Esto provoca un cambio en el

color del fruto, que deja de ser verde, por lo cual se puede deducir que

los frutos de la planta macha macha sp., posee cantidades de

antocianinas en su estadio maduro.

b) Referidos a la caracterización taxonómica.

La clasificación taxonómica de la planta se realizó con la finalidad de

establecer el origen, valor comercial de la planta macha macha sp.,

esta clasificación ha sido estudiado en el herbario de la Universidad

Nacional Agraria la Molina, el examen de reconocimiento de los

caracteres morfológicos de orden cualitativo y cuantitativo señalan que

corresponde a la especie Gaultheria myrsinoides Kunth. Cuya

clasificación ha obedecido a las metodologías propuestas por

Cronquist y The Angiosperm Phylogeny Group (APG III) las mismas

que son válidas para los diferentes cultivos con las que cuenta la

biodiversidad del Perú. Esta misma metodología se ha usado para

clasificar planta silvestres como la Jarjancha identificada como Rubus

urticifulus (Paitan, 2012). De igual manera Cutz (2004) utilizó esta

metodología para clasificar a los arándanos el cual es identificada

como Vaccinium ashei Readel.

109
4.2.2 Caracterización fisicoquímica y química proximal de la macha macha

sp.

a) Referidos a la caracterización fisicoquímica.

Con respecto a la variación de la acidez total (expresado en acido

málico), se observa en la Tabla 13 que el estadio pintón con respecto

al estadio maduro presenta un mayor contenido de acidez

aproximadamente en un 74,14% y a medida que el grado de

maduración se acentúa disminuye su acidez. Según Álvarez et al

(2009) esta disminución se da debido a la actividad de las

deshidrogenasas ya que los ácidos orgánicos son utilizados como

sustratos de la respiración para la síntesis de nuevos componentes

durante la maduración, de igual manera Almanza (2011) señala que la

juventud del fruto está caracterizada por un enriquecimiento progresivo

de los ácidos y al transcurrir la maduración causa un empobrecimiento

de estos ácidos, por lo cual esta transformación es responsable de la

disminución del sabor ácido a lo largo de la maduración.

Así mismo la misma tabla en lo que respecta a los sólidos solubles en

la planta macha macha sp., estos se incrementan en el estado maduro

presentando una diferencia de 36,48% con respecto al estadio pintón,

corroborando lo señalado por Peña (2006) que indica que el fruto

acumula mayor cantidad azúcares o solidos totales y que los

principales azucares solubles como la glucosa y fructuosa son el

principal componente de los sólidos solubles en la misma línea Pineda

110
(2012), menciona que los sólidos solubles totales son una importante

característica de la calidad post cosecha, ya que la cantidad de

azúcares en las frutas aumenta a medida que éstas maduran.

Wills (1998) señala que el índice de madurez es la relación de los °Brix

(porcentaje de sólidos solubles) entre porcentaje de acidez total y que

este es un parámetro para establecer la calidad de la fruta a procesar

y/o consumir, según la tabla 13 se tiene que el índice de madurez para

el fruto de macha macha sp., en estado maduro es de 189,709 y en

estado pintón es de 482,77 el cual presenta una diferencia de 60,71%

con respecto a sus fases fenológicas.

Por otro lado con respecto al pH se tiene una diferencia de 27.67% en

el estadio maduro con respecto al estadio pintón, la variación de esta

característica es inversamente proporcional al contenido de acidez y

que a medida que el fruto de la macha macha sp., llega a su madurez

comercial esta disminuye corroborando lo señalado por Herrera (2006)

quien señala que en la mayoría de las frutas existe una rápida

disminución del pH de la pulpa en respuesta del aumento de la

madurez, de igual manera Arrieta et al (2006) menciona que cuando

las frutas se encuentran con el grado de madurez verde el pH de la

pulpa es alto, pero al progresar la maduración, el pH cae debido a que

los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración por la

respiración o su conversión en azúcar. Por otro lado en cuanto al pH,

111
 Fennema (2000) afirma que el pH es una medida de la concentración

de iones hidrogeno en los frutos y está generalmente relacionado con

la acidez del jugo. De acuerdo con este autor, el pH es relativamente

constante durante el primer estado de desarrollo del fruto y luego

disminuye gradualmente durante la maduración por disminución del

ácido málico.

Estas características son importantes para monitorear el desarrollo y

maduración de los frutos como la macha macha sp. Durante la

maduración, el ácido es metabolizado, transformado en azúcares y

usado como fuente de energía, también puede ser diluido por el agua

que gana el fruto, por lo cual estos procesos explicarían la disminución

de la acidez y aumento de los sólidos solubles totales (Almanza, 2011),

Conde et al. (2007) señala que la maduración de los frutos toma lugar

en la epidermis de la baya con cambios en el color, tamaño, contenido

de ácido y sabor característico.

b) Caracterización química proximal de la macha macha sp.

En lo referente al contenido de agua, los resultados obtenidos en la

tabla 15 presentan una diferencia de 0,16 % en el estado maduro con

respecto al estado pintón. Según Pineda (2012) nos menciona que en

la maduración el contenido de agua en la pulpa disminuye, por el

movimiento osmótico del agua de la cascara hacia la pulpa; de igual

manera Pérez (2010) comenta que una vez que el agua se encuentre
112
en la pulpa se producen pérdidas de agua en los frutos conforme

continua el proceso de maduración. Conde et, al (2007) refiere que en

el agua disuelta se encuentran las vacuolas y dentro de ellas están las

sustancias solubles como los azucares, sales, ácidos orgánicos,

pigmentos solubles y vitaminas, las sustancias que no se disuelven en

el agua se dispersan coloidalmente en ella.

En cuanto al contenido de proteína presentan una diferencia de

24,04% del estado maduro con respecto al estado pintón, con una

tendencia a disminuir de acuerdo al estadio de madurez. Pérez (2010)

señala que las proteínas son estructuras moleculares cuya unidad

esencial es el aminoácido, estos desempeñan una función reguladora

de las actividades metabólicas del fruto. Los resultados obtenidos

corrobora lo señalado por Paitan (2012) que durante la actividad

metabólica las proteínas presentan modificaciones por ende disminuye

la cantidad de aminoácidos libres y en la senescencia se observa un

incremento en el contenido de aminoácidos libres lo que revela una

degradación de las enzimas y un descenso de la actividad metabólica.

Así mismo Almanza (2011) menciona que durante la maduración de

los frutos las proteínas sufren modificaciones en los componentes

nitrogenados que indican variaciones en la actividad metabólica en

sus diferentes fases del crecimiento lo que ocasiona un incremento de

la síntesis proteica y durante la senescencia ocurre una disminución

en las actividades enzimáticas.

113
Por otro lado en el contenido de grasa se puede apreciar una

diferencia de 84,24% del estadio maduro con respecto al estadio

pintón, la cual señala una clara disminución al transcurrir la

maduración del fruto. Almanza (2011) señala que el contenido de

lípidos en las frutas es muy bajo, además estos son insolubles en

agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmática. Según

Conde et al (2007) los lípidos se encuentra en la semilla del fruto y en

la cutícula esta es una fina capa que cubre la epidermis de la fruta, por

otro lado Pineda (2012) menciona que los lípidos más conocidos en

los frutos son ceras estos son ácidos grasos superiores con alcoholes

monovalentes y cutinas estas se forma con intervención de oxidasas

por polimerización de ácidos grasos, que se unen mediante

esterificación entre la función de ácido con la función alcohol.

Corroborando lo hallado por Ramírez (2011) señala que el Contenido

de lípidos en las frutas es muy bajo, inferior al 1,5%.

Así mismo en el contenido de carbohidratos los resultados presentan

una diferencia de 4,12% del estado pintón con respecto al estadio

maduro, es decir que el contenido de carbohidratos aumenta al

transcurrir la maduración. Corroborando lo señalado por Pineda (2012)

que a medida que se incrementa la maduración los carbohidratos de

los frutos es degradado acumulándose azucares como glucosa,

fructuosa y sacarosa. Conde et al (2008) señala que existe una

114
alteración durante la etapa de maduración, debido a que se presenta

un aumento en el contenido de azúcares por la degradación de los

productos de la fotosíntesis en frutos, esta transformación conduce a

cambios en el sabor, la textura y la consistencia del fruto. Almanza

(2011) refiere que los carbohidratos en las frutas, no siempre

permanecen en una proporción constante, sino que se encuentran en

continua evolución, degradándose y formando nuevos productos, ya

que constituyen la principal fuente de energía para el fruto.

Corroborando lo hallado en el contenido de carbohidratos del fruto de

la planta macha macha sp.

Con respecto al contenido de fibra Paitan (2012) señala que es un

componente presente en los frutos difícilmente degradable debido a

sus componentes como la lignina, la celulosa y hemicelulosa. La fibra

bruta se obtiene del residuo de cenizas, donde es necesario usar

ácidos y bases para poder degradar la pared celular, este compuesto

no constituye valor absoluto, pero sirve como indicador de la cantidad

de compuestos existentes en un alimento que no son aprovechables

por el organismo (Pérez, 2010). Pineda (2012) reporto que la fibra es

menor en frutos verdes y mayor en frutos maduros. Esto se puede

corroborar con los resultados obtenidos en la tabla 15 donde se

reporta que existe una diferencia de 92,02% en el estado pintón con

respecto al estado maduro, es decir que existe un aumento al

transcurrir la maduración. .

115
 Referido al contenido de ceniza Pérez (2010) señala que este es

asimilado por la planta mediante absorción selectiva de los

componentes dentro del ciclo biológico, de igual manera Peña (2006)

menciona que durante la maduración del fruto, la concentración de la

mayoría de los minerales presenta variaciones, ya que disminuyen en

el transcurso de la maduración del fruto. Corroborando con lo

mencionado por Peña los resultados obtenidos en la tabla 15

presentan una diferencia de 50,79% en el estadio maduro con

respecto al estadio pintón, por lo tanto se puede observar que existe

una evidente disminución del contenido de ceniza.

4.2.3. Rendimientos de antocianinas monoméricas del fruto de la macha

macha sp., con los diferentes solventes de extracción.

En la tabla 12 se reporta los valores obtenidos de antocianinas

monoméricas totales, con las diferentes soluciones de extracción

encontrándose diferencias que van desde 87,5 mg a 279,0 mg/100gr de

muestra de tacys monoméricas totales esta variación se debe al grado de

polaridad de la antocianina del fruto macha macha sp. Rodríguez y

Wolstrad (1998), señalan que el carácter polar de la molécula de

antocianina permite su solubilidad en variados solventes, tales como

alcoholes, acetona y agua. Por lo que la elección del método de extracción

debe maximizar la recuperación de estos pigmentos con una mínima

cantidad de solventes y una degradación mínima del estado natural del

pigmento a extraer, corroborando lo señalado por otro lado Revilla et

116
al.(1998), indica que las antocianinas son compuestos solubles en

solventes polares y comúnmente se extraen de sus fuentes naturales

usando metanol o etanol con pocas cantidades de algunos ácidos como

ácido clorhídrico, acético y fórmico, ya que el ácido mantiene el pH ácido

lo que previene el desplazamiento de los equilibrios químicos de

hidratación y formación de chalconas. En la investigación el mejor

rendimiento de extracción se da con la solución de extracción etanol/HCl

(85/15) superando en un 318,9% con respecto al solvente agua, en un

121,89% al solvente etanol/agua (70/30), en un 116,01% al solvente

etanol/agua (50/50) y en un 108,7% con respecto al solvente etanol.

Los disolventes orgánicos utilizados en extracción deben tener baja

solubilidad en agua, alta capacidad de solvatación hacia la sustancia que

se va a extraer y bajo punto de ebullición para facilitar su eliminación

posterior (Peña, 2006), Se ha demostrado que las antocianinas

relativamente simples son más estables en un medio acido que en un

medio neutro o alcalino (Santacruz, 2011). Posiblemente estas son las

características presentadas por el solvente etanol acidificado 85/15, así

mismo el método de extracción debe de maximizar la recuperación del

pigmento con una degradación mínima, en la investigación todas las

muestras fueron sometidas a un mismo tiempo (24 horas) y temperatura

(8°C) de maceración, la materia prima trabajada fue acondicionada de

igual forma en todas las soluciones de extracción y que la diferencia del

contenido de antocianinas se debe básicamente a las características del

solvente.
117
Woo et al. (1980), Realizo la extracción de antocianinas a partir de los

desechos del proceso de elaboración de jugo de arándanos, trabajando

con una solución de extracción con alcohol y ácido siendo este sistema el

que permitió obtener mayor rendimiento en cuanto al contenido de

antocianinas monoméricas totales en los frutos de zarzamora. Hendry et

al. (1992) señala que la estabilidad térmica de las antocianinas varia con

su estructura, pH, la presencia de oxigeno e interacciones con otros

componentes del sistema.

Conde et, al (2008) refiere que en el agua disuelta se encuentran las

vacuolas y dentro de ellas están las sustancias solubles como los

azucares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles y vitaminas, y que

estas influirán en el rendimiento de extracción.

Las muestras sometidas a extracción fueron concentradas en un

Rotavapor BuchiII a temperaturas por debajo de los 40°C y en condiciones

de vacio y oscuridad; sin embargo, durante el proceso de evaporación del

solvente acidificado puede ocurrir degradación de las antocianinas

aciladas, por la hidrólisis parcial o total de los ácidos enlazados a los

azúcares, especialmente en antocianinas aciladas con ácidos

dicarboxilicos como el ácido malónico. Probablemente estos factores

también puedan haber influenciado en la perdida de antocianinas

monoméricas con la solvente agua ya que el tiempo de concentración fue

mayor en comparación con los otros solventes.

118
Yang et al. (2007) realizo la extracción de antocianinas de corontas del

maíz morado de un cultivar de la China en mezclas etanólicas y

metanólicas al 80, 90 y 100% (v/v) acondicionadas convenientemente en

medio ácido con los ácidos acético y cítrico al 0,25; 0,5 y 1% (v/v). En

nuestra investigación solo se trabajó con etanol y etanol acidificado debido

a que este solvente orgánico es recomendado para el uso en alimentos,

Cerón (2008) da a conocer que la extracción con metanol es 20% más

efectiva que el etanol y 73% más eficiente que el agua para la extracción

de antocianinas; Gutiérrez et al (2008) aplica el uso de metanol acuoso al

80% para obtener los extractos del material seco y pulverizado en estudio,

para la obtención del extracto deja reposando la muestra en metanol al

80% durante 24 horas agitándolo de vez en cuando para luego filtrar,

evaporando el disolvente sin calentar más allá de 40°C. Sin embargo

Metiever et al. (1980), señala que cuando el extracto es requerido para su

uso en alimentos debe evitarse la utilización de metanol debido a su

toxicidad. En cuanto al contenido de antocianinas monoméricas totales

Santacruz (2011) indica que en general estas pueden variar entre 20 y

1000mg /100g en las frutas frescas; la cuantificación de antocianinas en la

macha macha sp., se encuentra en los rangos reportados por el autor en

los diferentes solventes evaluados y que también se encuentran influidos

por las características que posee el fruto, tipo de suelo y el clima en las

que son cultivadas.

119
 Kähkönen et al., citado por Santacruz (2011) cuantificaron antocianinas en

arándano (Vaccinium myrtillus), encontrando 300 - 600 mg/100g de peso

fresco, en el grosellero negro 80 a 810 mg/100 g y crowberries (Empetrum

nigrum L.) tienen un contenido de antocianinas en el rango de 300-560

mg/100g.

4.3. Contrastación de hipótesis.

4.3.1. De la hipótesis fundamental.

En la hipótesis principal se precisó que las diferentes soluciones de

extracción influirán directamente con el contenido de antocianinas

monoméricas de la planta macha macha sp. Para la contrastación de las

diferentes soluciones de extracción en el contenido de antocianinas, se

planteó la hipótesis de trabajo que consiste en hipótesis alterna (Ha) y

nula (H0) las cuales son:

H0 = Las diferentes soluciones de extracción son iguales en cuanto al

contenido de antocianinas monoméricas de la planta macha macha sp.

Ha = Las diferentes soluciones de extracción son diferentes en cuanto al

contenido de antocianinas monoméricas de la planta macha macha sp.

En la contrastación de la hipótesis se tomó como el diseño estadístico

ANOVA en el programa estadístico SSPS. Con un intervalo de confianza

120
 de 95%, de las cuales en la tabla 18. Se observa que el p-valor es 0,000

menor que 0,05.

Para tomar decisión se puede inferir que con una probabilidad de error 0%

las diferentes soluciones de extracción son diferentes en cuanto al

contenido de antocianinas monoméricas de la planta macha macha sp.

Donde indica que existe diferencias significativas entre los tratamientos

entre las soluciones de extracción por lo tanto se rechaza la hipótesis nula

(H0) y se toma la hipótesis alterna (Ha).

Quedando la hipótesis de la siguiente manera: Las diferentes soluciones

de extracción se diferencian significativamente en cuanto al contenido de

antocianinas monoméricas de la planta macha macha sp.

CONCLUSIONES

 El mejor rendimiento para la extracción de antocianinas monoméricas

totales presento el solvente etanol/HCl (85/15) con un valor de 279,0

mg/100 g. de muestra, seguido por el etanol con un valor de 256,7033

121
 mg/100 g. de muestra, etanol/agua (50/50) con un 240,5333 mg/100 g. de

muestra, etanol/agua (70/30) con un 228,9367 mg/100 g. de muestra y por

último el que presento menor rendimiento fue el agua con un valor de 87,5

mg/100 g. de muestra.

 Las características físicas del fruto macha macha sp., son mayores en

frutos maduros que en frutos pintones teniendo diferencias en peso

14,87%, diámetro ecuatorial 9,74% y largo 2,55%; las características

anatómicas se observó que la planta macha macha sp., poseen flores

pentámeras y frutos carnosos, no climatéricos; con respecto al análisis

taxonómico la planta macha macha sp., fue identificada con el nombre

científico de Gaultheria myrsinoides Kunth.

 Con respecto características fisicoquímicas la planta macha macha sp.,

presenta mejores características evaluadas. En cuanto a la acidez total un

0,058 (expresado en ácido málico), °brix un 11,020; índice de madurez un

189,709 y pH un 4,9. Así mismo en cuanto a las características químico

proximal en el contenido de humedad 89,65, proteína 0,79, grasa 0,260;

carbohidratos 6,969, fibra 1,980 y ceniza 0,360.

 Al evaluar el rendimiento de las antocianinas monoméricas totales estas se

vieron influenciadas por los factores tales como la estructura del fruto, pH,

temperatura, tiempo de concentración, la luz y la presencia de oxígeno.

122
 SUGERENCIAS

 Realizar la identificación del tipo de antocianinas monoméricas presentes

en el fruto de macha macha sp.

123
 Realizar estudios toxicológicos en vivo e in vitro del fruto de la macha

macha sp., a fin de evaluar su viabilidad en el campo agroindustrial.

 Realizar estudios de la cuantificación e identificación de otros compuestos

bioactivos que puedan estar presentes en el fruto de la macha macha sp.

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132
 ANEXOS

Anexo I. Método de pH diferencial

El principio del método se basa en el cambio reversible del color con el pH, de los
pigmentos monoméricos antocianina. La forma coloreada oxonium (catión
flavilium) existe a pH 1,0 y la forma hemicetal incolora (pseudo-base carbinol)
predomina a pH 4,5. La diferencia de absorbancia de estos pigmentos a 520 nm
es proporcional a la concentración del pigmento en la solución.

133
Las antocianinas degradadas son resistentes al cambio de color con el pH, por lo
que no serán incluidas en la medición, puesto que absorben la misma cantidad de
luz a pH 4,5 que a pH 1,0.

A. Procesos para la preparación de los reactivos:

a. Buffer pH 1,0 (cloruro de potasio 0,025 M).- Pesar 1,86 g de KCL en un
beaker, agregar agua hasta los 980 ml. Medir el pH y ajustar a 1,0 con HCl
concentrado (toma alrededor de 6,3 mL). Transferir a una probeta de 1 L y
enrasar con agua destilada.
b. Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4 M).- Pesar 54,43 g de CH3CO2Na-
3H2O en un beaker, agregar 960 ml. de agua destilada. Medir el pH y
ajustar a 4,5 con HCI concentrado (toma alrededor de 20 ml.). Transferir a
una probeta de 1 L y enrasar con agua destilada.
B. Procesos para la preparación de las muestras:
a. Realizar las diluciones en un beaker de 50 ml. usando pipetas
volumétricas. El volumen máximo de muestra a agregar no debe ser
mayor de 10 ml. (1 parte de muestra, 4 partes de buffer), de tal forma que
no se exceda la capacidad tampón del buffer.
b. Determinar el factor de dilución apropiado para la muestra al diluir con el
buffer pH 1,0 hasta que la absorbancia a 520 nm de la muestra diluida
este en el rango lineal del espectrofotómetro (para la mayoría de
espectrofotómetros, la absorbancia debe estar entre 0,2 y 1,4). Usando el
factor de dilución determinado previamente, preparar dos diluciones de
muestra, una con el buffer a pH 1,0 y otra con el buffer a pH 4,5.
c. Determinar la absorbancia de la muestra diluida con los buffers de pH 1,0
y 4,5 a 520 nm y 700 nm. Las muestras diluidas son leídas contra un
blanco de agua destilada. Medir las absorbancias entre los 20 y 50
minutos de la preparación de la muestra.
C. Cálculos:

Se calcula la concentración de pigmento antocianina, expresado como

cianidina-3 glucósido equivalente, mediante la siguiente fórmula:

134
 antocianinas (mg/L) = (AxMWxDFx 10 3)/( ε x1) ............... (1)

Dónde:

A =(A52Onm - A700nm)pH 1,0 - (A520nm - A70Onm)pH 4,5.

MW = 449,2 g/mol (peso molecular) para la cianidina-3-glucósido.

DF = factor de dilución establecido previamente.

1 = espesor de la celda del espectro fotómetro (1 cm).

ε = 26900 coeficiente de extinción molar en L mol-1cm-1, para

cianidina-3-glucósido.

103 = conversión de g a mg.

Los resultados deben ser expresados como antocianinas monoméricas en mg/L

de cíanidina-3-glucósido equivalente.

Anexo II. Certificados

135
136
Anexo III. Comparaciones múltiples, variable dependiente: antocianinas

monoméricas (mg/100 g. de muestra).

137
 Intervalo de confianza
(I) Solventes (J) Solventes Diferencia Error al 95% Sig.
de medias (I- típico
J) Límite Límite
inferior superior

ETANOL/AGUA 27.76667* 1.22805 23.725 31.8083 0.0

(70/30)
ETANOL ETANOL/AGUA 16.17000* 1.22805 12.1284 20.2116 0.0
(50/50)
ETANOL/HCl (85/15) -22.34000* 1.22805 -26.3816 -18.2984 0.0
AGUA 169.20333* 1.22805 165.1617 173.245 0.0
ETANOL -27.76667* 1.22805 -31.8083 -23.725 0.0
ETANOL/AGUA -11.59667* 1.22805 -15.6383 -7.555 0.0
ETANOL/AGUA (50/50)
(70/30) ETANOL/HCl (85/15) -50.10667* 1.22805 -54.1483 -46.065 0.0
AGUA 141.43667* 1.22805 137.395 145.4783 0.0
ETANOL -16.17000* 1.22805 -20.2116 -12.1284 0.0
ETANOL/AGUA 11.59667* 1.22805 7.555 15.6383 0.0
HSD de ETANOL/AGUA (70/30)
Tukey (50/50) ETANOL/HCl (85/15) -38.51000* 1.22805 -42.5516 -34.4684 0.0
AGUA 153.03333* 1.22805 148.9917 157.075 0.0
ETANOL 22.34000* 1.22805 18.2984 26.3816 0.0
ETANOL/AGUA 50.10667* 1.22805 46.065 54.1483 0.0
ETANOL/HCl (70/30)
(85/15) ETANOL/AGUA 38.51000* 1.22805 34.4684 42.5516 0.0
(50/50)
AGUA 191.54333* 1.22805 187.5017 195.585 0.0
ETANOL -169.20333* 1.22805 -173.245 -165.1617 0.0
ETANOL/AGUA -141.43667* 1.22805 -145.4783 -137.395 0.0
AGUA (70/30)
ETANOL/AGUA -153.03333* 1.22805 -157.075 -148.9917 0.0
(50/50)
ETANOL/HCl (85/15) -191.54333* 1.22805 -195.585 -187.5017 0.0

138
 Anexo IV. Fotos de Trabajo de Campo

Figura 19. Codificación de muestra de Figura 20. Medida de la raíz de la

estudio de la planta macha macha sp. planta macha macha sp.

Figura 21. Medida del tallo de la Figura 22. Conteo de hojas de la

planta macha macha sp. planta de la macha macha sp.

Figura 23. Conteo de flores de la Figura 24. Conteo de frutas de la

planta macha macha sp. planta macha macha sp.

139
Figura 25. Acondicionamiento de Figura 26. Identificación del tallo
la muestra para la caracterización y raíz.
taxonómica.

Figura 27. Identificación del tipo Figura 28. Identificación del tipo
de hoja. de flores y fruto.

Figura 29. Recolección de los frutos de la planta macha macha sp.

140
Figura 30. Pesado de los frutos en Figura 31. Pesado de los frutos en
estadio pintón de la planta macha estadio maduro de la planta macha
macha sp. macha sp.

Figura 32. Medida del diámetro Figura 33. Medida del diámetro
ecuatorial de los frutos en estadio ecuatorial de los frutos en estadio
pintón de la planta macha macha maduro de la planta macha macha
sp. sp.

Figura 34. Medida del largo de los Figura 35. Medida del largo de los
frutos en estadio pintón de la frutos en estadio maduro de la
planta macha macha sp. planta macha macha sp.

141
 Anexo V. Fotos de la extracción

Figura 36. Pesado de los frutos de

Figura 37. Agitado de la mezcla
la planta macha macha sp., para la
muestra más solvente de
extracción.
extracción.

Figura 38. Macerado

de las muestras. Figura 39. Filtrado de
las muestras.

Figura 40. Centrifugado

de la muestra.

Figura 41. Concentrado

de la muestra.

Figura 42. Lectura de

absorbancia de las muestras.

142
Anexo VI. Evaluación de las fases fenológicas de la planta macha macha sp., en sus diferentes estadios

de maduración.

Tabla 19. Características físicas de peso, diámetro ecuatorial y largo de los frutos de la planta macha macha sp.

N fruto Fruto maduro Futo pintón Fruto verde

Peso Diámetro Largo Peso Diámetro Largo Peso Diámetro Largo

1 0.45 1.20 1.20 0.25 0.95 1.20 0.40 1.00 1.09

2 0.58 1.10 1.15 0.80 1.03 1.00 0.45 1.10 0.50

3 0.76 1.43 1.16 0.78 0.92 0.95 0.10 0.60 0.20

4 0.78 1.36 1.00 0.33 0.98 1.15 0.36 1.00 0.33

5 0.51 1.25 1.09 0.45 1.38 1.18 0.35 1.10 0.45

6 0.41 1.10 0.95 0.56 1.30 0.90 0.15 0.99 0.16

7 0.82 1.15 0.99 0.81 1.25 0.98 0.44 0.78 0.34

8 0.56 1.40 1.24 0.66 1.40 0.99 0.09 0.64 1.00

9 0.90 1.36 1.18 0.24 1.10 1.22 0.40 0.78 1.09

1 0.89 1.33 1.15 0.30 1.15 1.25 0.05 0.84 1.05

11 0.66 1.45 0.96 0.78 0.96 1.10 0.45 0.99 1.00

12 0.82 1.13 1.25 0.65 1.00 1.05 0.30 1.14 0.48

13 0.48 1.10 1.05 0.82 0.87 0.99 0.25 1.08 0.51

14 0.64 1.40 1.25 0.78 1.10 0.90 0.28 1.00 0.89

15 0.78 1.45 1.18 143

0.79 1.20 0.98 0.30 1.05 0.71
 16 0.84 1.44 1.15 0.30 1.40 1.15 0.25 1.14 0.18

17 0.83 1.40 1.25 0.42 1.36 1.20 0.36 0.88 0.23

18 0.49 1.15 1.20 0.78 1.18 1.24 0.45 0.71 0.54

FECHA PLANTA NUMERO DE NUMERO DE NUMERO DE LONGITUD LONGITUD
19 0.50 1.20
HOJA/PLANTA 1.25 0.84
FLORES/PLANTA 1.10 1.10
FRUTOS/PLANTA 0.47 DEL0.66
TALLO 1.01
DE LA RAIZ
20 0.63 1.22 1.00 0.38 1.35 1.18 0.06 0.63 0.47
VERDE PINTON MADURO
21 0.78 1.36 1.08 0.79 1.20 1.24 0.30 0.74 1.10

22 0.89 1.40 1.25 0.57 1.26 1.25 0.20 0.68 0.33

10/08/13 P1 503 40 25 27 0 7.0 28.7
23 0.40 1.45 1.24 0.31 1.38 1.20 0.25 1.00 0.24

24 0.78 1.44 1.23 0.26 1.15 1.11 0.43 1.14 0.66

25 0.44 1.35 1.00 0.25 1.10 1.13 0.45 1.15 0.78

Tabla 20.
26 0.82 1.10 1.25 0.82 1.34 1.18 0.47 1.10 0.98

527 morfológica
Evaluación 0.50 en sus1.15 1.25
fases fenológicas de0.67 1.09
la planta macha 1.16 sp.
macha 0.07 1.00 1.00

28 0.54 1.18 1.14 0.62 1.30 1.20 0.48 1.05 0.85

29 0.69 1.42 1.18 0.50 1.25 1.24 0.40 1.15 1.00

30 0.90 1.45 1.20 0.53 1.20 1.17 0.45 1.03 1.09

144
 P2 473 4 10 47 1 13.0

P3 837 30 96 32 22 24.5

P4 379 34 6 30 0 38.0

P5 298 11 20 79 7 30.0

P6 400 16 0 22 0 27.0

P7 799 0 0 0 0 32.0

P8 587 1 10 12 10 18.0

P9 233 10 4 10 1 21.0

P10 1115 5 4 40 10 19.0

24/08/13 P1 536 37 22 26 6 7.0 28.9

P2 498 2 10 43 4 13.2

P3 849 26 91 33 30 24.5

145
 P4 383 22 4 29 8 38.1

P5 304 10 18 70 15 30.2

P6 406 14 0 21 3 27.4

P7 801 0 0 0 0 32.0

P8 591 1 9 11 12 18.0

P9 233 10 4 9 3 21.0

P10 118 5 3 37 14 19.0

14/09/13 P1 554 33 19 24 15 7.0 29.2

P2 521 1 9 38 10 13.5

P3 854 25 88 35 33 24.5

P4 386 18 1 27 12 38.3

P5 309 8 16 64 26 30.5

146
 P6 410 14 0 19 5 28.0

P7 801 0 0 0 0 32.0

P8 595 1 7 10 13 18.0

P9 235 10 3 8 4 21.0

P10 1122 4 3 33 18 19.0

28/09/13 P1 579 29 16 23 22 7.5 29.9

P2 561 0 9 29 18 13.5

P3 863 23 74 35 39 24.7

P4 390 14 0 27 19 38.3

P5 314 8 15 59 33 31.6

P6 413 11 0 16 9 28.0

P7 805 0 0 0 0 32.0

147
 P8 599 1 7 10 15 18.0

P9 236 9 1 8 6 21.0

P10 1126 2 2 30 21 19.3

19/10/13 P1 605 26 14 22 31 7.6 30.8

P2 584 0 9 21 25 13.8

P3 884 19 68 36 44 24.7

P4 392 12 6 26 25 38.5

P5 319 7 14 41 48 32.0

P6 416 10 0 14 13 28.2

P7 807 0 0 0 0 32.0

P8 603 1 5 9 15 18.0

P9 236 8 0 7 7 21.0

148
 P10 1129 2 1 26 28 19.3

02/11/13 P1 632 22 12 22 35 7.8 31.4

P2 608 0 8 17 28 14.3

P3 902 15 56 37 50 24.7

P4 400 8 9 25 38 38.7

P5 321 5 12 35 54 32.9

P6 419 7 0 12 17 28.9

P7 809 0 0 0 0 32.0

P8 605 1 4 7 17 18.0

P9 236 6 0 6 9 21.0

P10 1131 0 0 21 34 19.6

16/11/13 P1 687 18 9 20 40 8.0 31.6

149
 P2 698 0 5 14 33 14.6

P3 931 12 47 39 56 24.7

P4 403 7 11 25 45 38.7

P5 328 4 12 28 67 33.5

P6 422 5 0 9 20 29.1

P7 809 0 0 0 0 32.0

P8 607 1 2 5 18 18.0

P9 238 6 0 4 10 21.0

P10 1138 0 0 17 40 19.8

14/12/13 P1 711 15 5 18 47 8.3 32.0

P2 725 0 3 10 39 14.8

P3 956 10 32 44 60 24.9

150
 P4 406 4 13 24 51 38.9

P5 331 3 11 32 72 34.8

P6 427 3 0 7 24 29.6

P7 813 0 0 0 0 32.0

P8 609 1 0 3 19 18.0

P9 240 5 0 3 11 21.0

P10 1141 0 0 13 45 20.0

11/01/14 P1 733 12 3 17 52 7.0 32.3

P2 774 0 0 7 45 13.0

P3 975 8 26 51 63 24.5

P4 409 0 15 24 59 38.0

P5 336 2 10 29 77 30.0

151
P6 430 0 0 2 30 27.0

P7 816 0 0 0 0 32.0

P8 611 1 0 2 20 18.0

P9 241 4 0 2 12 21.0

P10 1146 0 0 10 50 19.0

152