FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PRACTICA N° 1: DETERMINACION DE p H EN PRODUCTOS ENLATADOS

EN FILETE DE ATUN EN ACEITE

HORARIO: MARTES DE 2:00 PM 3:40 P.M.

INTEGRANTES:

-FELICITAS PILA ROCA (100%)

DOCENTES:

MG. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

MG. ROSARIO FAUSTA CHOQUE DE LA CRUZ

28 DE AGOSTO

AREQUIPA - PERÚ

2019
INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS .................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 4
1. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 5
1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................ 5
1.1.2. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS .................................... 5
IMPORTANCIA DEL PH EN CONSERVAS ........................................................ 6
EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS ................................................ 6
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 7
2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 7
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 7
3. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................. 7
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN................................................................................. 8
3.2. MATERIAL ....................................................................................................... 8
3.3. EQUIPOS, MATERIALES DE LABORATORIO Y ADITIVOS ................... 8
3.3.1. Equipos ....................................................................................................... 8
3.4. Materiales de laboratorio ................................................................................ 8
3.5. METODOLOGÍA .............................................................................................. 8
a. Recepción de conservas ..................................................................................... 8
4. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................ 12
4.1. RESULTADOS ............................................................................................... 12
4.2. DISCUSION .................................................................................................... 12
5. CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 14
INDICE DE FIGURAS

Figura 1 se decepcionó todas las conservas de todos los integrantes y se clasifico por
línea de demarcación. ....................................................................................................... 9
Figura 2 Se Observo las condiciones del envase exteriormente , detectando si
presentaban hinchamientos ,manchas u oxidaciones. ...................................................... 9
Figura 3 se realizo PT ( peso total ) el cual fue de 209 gr. ............................................... 9
Figura 4 se procedió verter el líquido de gobierno que contiene la conserva en un vaso
de precipitado de 50 ml. ................................................................................................. 10
Figura 5 seguidamente se realizo el pesaje de la lata mas producto sin liquido del cual se
obtuvo un peso de 163 gr................................................................................................ 10
Figura 6 finalmente se pasó a medir el ph del líquido de gobierno que contenía la
conserva. ......................................................................................................................... 11
Figura 7 Se procedieron abrir las latas con el abrelatas y verificar si presentaban signos
de descomposición. ......................................................................................................... 11
Figura 8 Finalmente se obtuvo como resultado del ph del filete de pescado 5.63 ......... 11
INTRODUCCIÓN
La determinación de Ph en productos enlatados, es uno de los procesos analíticos mas
empleados en la evolución de diferentes productos terminados, materia prima empleada,
etc.
La FDA requiere que todas las empresas elaboradoras de alimentos enlatados de “baja
acidez” procesados por calor y alimentos acidificados registren tanto el establecimiento
como al método de procesamiento trae como consecuencia acciones legales como la
firma o el producto en los EE. UU y la detención de los embarques por firmas
extranjeras.
Los alimentos enlatados de baja acidez son los alimentos procesados por calor,
exceptuado a las bebidas alcohólicas, que poseen una acidez mayor a PH mayor a 6,4 y
unja actividad acuosa (aw) mayor a0,85 y se que se envasan en contenedores
herméticamente cerrados. La actividad acuosa es la medida del agua disponible para el
desarrollo microbiano. Los alimentos acidificados son alimentos de baja acidez a los
que se les agrega acido o alimentos ácidos para reducir el pH a 4,6 o a menos
(incremento de la acidez), y con una actividad acuosa mayor a 0,85. Los pimientos, el
alcaucil, algunos postres, y salsas son ejemplos de alimentos acidificados.
Es importante que la empresa que elabora el producto determine el pH de su alimento
para saber con exactitud si el mismo esta clasificada como alimento de baja acidez o
acidificado. A su vez, se puede consultar la lista de FDA con los pH aproximados de
diferentes alimentos.
Por esta razón mediante este trabajo de laboratorio se trata una evaluación comparativa
del pH de varios productos enlatados para establecer relaciones con diferentes
microorganismos que pudieran estar presentes en ellos. Así mismo determinar el tipo de
tratamiento térmico que ha sido aplicado al producto durante su proceso y concluir si el
producto se encuentra en buenas condiciones para ser consumido.
 1. MARCO TEÓRICO
1.1.ANTECEDENTES
Según los siguientes autores mencionan que (Rosales, 2010), CAMPDEN y
CHORLEYWOOD (1997). desarrollaron los siguientes conceptos que veremos a
continuación:
1.1.2. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS
 Las conservas de alimentos, son productos que se mantienen por tiempo
prolongado contenidos en recipientes herméticamente cerrados, estos pueden ser
de metal, vidrio o material flexible. La capacidad de conservación se logra
preferentemente con tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir
o frenar el desarrollo de los microorganismos de los alimentos y evitando su
descomposición.
 Enlatado de alimentos: Los enlatados de alimentos son productos envasados en
recipientes de hojalatas, herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de
calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo
superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del 20 consumidor,
el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un producto que pueda
ser almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda consumirse con toda
seguridad CAMPDEN y CHORLEYWOOD (1997).
conserva enlatada: Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado a veces
cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y
perfectamente hermético
PH: Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen
en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí
mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que genera
en nuestro organismo una vez consumidos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo, las frutas
cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la
digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.
Escala del Ph: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. Este indica
la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones.
Las siglas significan "potencial de hidrógeno" o "potencial de hidrogeniones"
IMPORTANCIA DEL PH EN CONSERVAS
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el período de conservación. por ejemplo, las Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentarias del animal
en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son
indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del
pH tiende a disminuir.
El pH tiene una escala que va de:
 1-6 si es acido
 8-14 si es base o alcalino
 7 si es neutro.
Esta escala también nos ayuda a saber que sustancia es buena para nuestro organismo y
cual no. Para esto necesitamos saber que nuestra sangre trabaja con un pH de 7.36 es decir
un pH neutro con tendencia hacia la alcalinidad y para que la sangre pueda cumplir su
función, debe mantener estable su ligero nivel de alcalinidad. Cuando se incrementa la
acidez sanguínea varios mecanismos de respuesta buscan establecer nuevamente el
equilibrio y es por eso que debemos tener cuidado con lo que consumimos ya que algunos
productos sobrepasan el pH de la sangre que nos pueden afectarnos ITP (2010).
Conserva en aceite:
Determinación de índice de acidez: Por titulación (AOAC, 1990).
Determinación de índice de yodo: Método de Wijs (AOAC, 1990).
Determinación de índice de peróxidos (AOAC, 1990).

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS

 Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la
conservería tiene como principal preocupación extraer el aire lo más pronto
posible, antes de la esterilización.

 Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto

de los vegetales con el agua.
 Proteínas: prácticamente permanecen dentro de los límites contenidos en los
productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestión al liberarlos de
sus ligaduras con la celulosa. ITP (2010).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinación de pH en productos enlatados (filete de atún en aceite).

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las técnicas para la determinación de pH en varias conservas, así como

la importancia de dichas determinaciones.
 Clasificar los productos estudiados según el pH respectivo y establecer
relaciones son los probables microorganismos presentes.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
 3.1.LUGAR DE EJECUCIÓN

El lugar delimitado para llevar a cabo el experimento fue realizado en el laboratorio de

Tecnología de Conservas de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín, comprendido entre 71°32’00,46” Longitud Oeste
y 16°24’48,8” Latitud Sur, cito en Av. Alcides Carrión s/n –Pabellón de las Escuelas de
Ing. Pesquera y Nutrición 1er. Piso laboratorio de tecnología, Departamento de
Arequipa, Perú.

3.2.MATERIAL

Se utilizó diferentes conservas que se adquirieron de diferentes

supermercados de la ciudad de Arequipa.

3.3.EQUIPOS, MATERIALES DE LABORATORIO Y ADITIVOS

3.3.1. Equipos

 Balanza digital
 MP120 Ph Meter

3.4.Materiales de laboratorio

 Conservas de pescado ,mariscos ,hortalizas,frutas.etc.

 Papel tornasol
 Agua destilada
 Platos descartables

3.5.METODOLOGÍA

a. Recepción de conservas
Figura 1 se decepcionó todas las conservas de todos los integrantes y se clasifico por
línea de demarcación.

Figura 2 Se Observo las condiciones del envase exteriormente, detectando si

presentaban hinchamientos, manchas u oxidaciones.

Figura 3 se realizó PT (peso total) el cual fue de 209 gr.

 Figura 4 se procedió verter el líquido de gobierno que contiene la conserva en un
vaso de precipitado de 50 ml.

Figura 5 seguidamente se realizó el pesaje de la lata más producto sin liquido del cual se
obtuvo un peso de 163 gr.
 Figura 6 finalmente se pasó a medir el pH del líquido de gobierno
que contenía la conserva.

Figura 7 Se procedieron abrir las latas con el abrelatas y verificar si presentaban signos
de descomposición.

Figura 8 Finalmente se obtuvo como resultado del pH

del filete de pescado 5.63
4. INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.RESULTADOS

Tabla Ni 1: resultados de peso bruto, peso sin liquido, peso lata y Ph.
CANTIDAD CONSERVAS PB PESO SIN PESO PH
LIQUIDO LATA(PL)
1 Lenteja 652.3 605 86 5.98

1 Durazno 948.4 648 109 3.71

1 Menestra frejol 486.8 364 70 5.29

1 Garbanzo 507.2 312 57 5.84

1 Pollo 500.3 241 58 5.55
1 Champiñón 231.1 159 39 5.12
1 Filete (aceite de atún girasol) 209.7 163 38 5.63
1 Durazno al jugo 494.1 325 59 3.74

1 Filte de atún en aceite gloria 206.9 168 40 5.57

1 Jurel salsa de atún 255.1 166 44 5.52

4.2.DISCUSION

4.2.1. Como Resultado se obtuvo un pH de 5.63 en el filete de atún

en aceite el cual está dentro el rango permitido y también se
pudo determinar y comparar el pH de las otras conservas que
también estuvieron en el mismo promedio a diferencia del jugo
de durazno que el pH obtenido era muy bajo que es de 3.71.
5. CONCLUSIÓN
 se concluyó que las conservas tienen diferentes Ph.
 concluimos que los garbanzos, lentejas, filetes y frejoles tienen un pH mayor
a 5 porlo tanto pertenecen a la selección de alimentos poco ácidos y mientras
que el durazno al jugo su ph fue de 3.7por tanto decimos que pertenece al
grupo de alimentos muy ácidos.
BIBLIOGRAFIA
ROSALES P. H. A. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y
Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú
INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO - ITP (2010). Evaluación de la Calidad en
Conservas. Lima (Perú)
CAMPDEN y CHORLEYWOOD (1997). Food Research Association, Guidelines for
Performing Heat Penetration Trials for Establishing Thermal Processes in batch
Retort Systems. Vol 2.