Actividad 3 – Evidencia 2.

Documento “Caso de intoxicación por

ETAS”.

Dado que ya cuenta dentro de la comunidad con los conocimientos sobre aspectos de
nutrición e intoxicación por Enfermedades de Transmisión por Alimentos, nuevamente la
Junta de Acción Comunal le requiere para generar una charla de concientización sobre
intoxicación por (ETAS).

Allí se requiere presentar un informe sobre tres (3) casos de intoxicación por (ETAS) que
hayan sido publicados en los medios de comunicación en los últimos dos años. Para
desarrollar este informe utilice la herramienta Word y dé respuesta a los siguientes ítems:

 Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la

ocurrencia del incidente y los alimentos involucrados.
 Indicar las principales características del microorganismo o de los
microorganismos implicados en los tres casos.
 Hallar las causas de la intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud
humana de la población estudiada.
 ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las
comunidades afectadas?

1er CASO

La presencia de un brote por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), al parecer

por consumo de queso, fue notificada por el personal de vigilancia epidemiológica del
Hospital Eduardo Arredondo Daza, de Valledupar, y la Secretaria local de salud.

https://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/intoxicacion-por-consumo-de-queso-en-
valledupar-36418

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado
por el proceso de pasteurización, mucha queseras artesanales utilizan este producto para
hacer sus quesos sin tener en cuenta que la leche cruda Puede contener bacterias
peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar
numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto se recomienda
pasteurizar la leche antes de consumir o procesar para así poder matar estos
microorganismos patógenos presentes en ella.

La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura

específica, durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales,
destruye los microorganismos nocivos responsables de enfermedades como listeriosis,
fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis.
Las mujeres embarazadas corren graves riesgos de enfermarse a causa de la bacteria
Listeria, que puede producir la pérdida del embarazo, la muerte o enfermedades del feto,
o la muerte del recién nacido. Si está embarazada, consumir leche sin pasteurizar o sus
alimentos derivados (por ejemplo, queso estilo mejicano como queso blanco o queso
fresco) puede dañar a su bebé, aun si no se siente enferma.

Recomendaciones: consumir productos lácteos que hayan sido procesados por empresas
avaladas por El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
En caso de hacerlo de formar casera o artesanal es importante antes de consumir o
procesar la leche pasteurizarla para así matar los microorganismos patógenos.

2do CASO

Al menos 400 niños resultaron intoxicados hoy después de consumir alimentos en

supuesto mal estado en varios colegios del departamento colombiano de Arauca (centro-
este), informaron autoridades locales.
El hecho se registró en Arauca, capital del departamento del mismo nombre fronterizo con
Venezuela, minutos después de que los menores tomaran un refrigerio de arepa (pan de
maíz de forma circular), carne molida y leche entregado por las instituciones.
https://www.elmundo.es/internacional/2016/04/05/5702eb62268e3eb42c8b46db.html

Teniendo en cuenta que en este menú encontramos 2 alimentos de alto riesgo para la
salud publica estos son la carne y la leche en este caso le hablaremos de la carne puesto
que en el caso anterior hablamos de la leche y sus riesgos.

La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que

se desangra el animal hasta el momento del consumo. La calidad microbiológica de la
carne es muy importante en términos de inocuidad alimentaria, tomando en cuenta la
posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar enfermedades a los
consumidores. La calidad microbiológica en la carne incide directamente sobre su vida útil
y su aceptación.

La carne fresca, por su contenido nutricional y alto valor de actividad de agua (aw) está
considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. Los
microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos:
bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los responsables normalmente de causar el
deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y
disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente. Por lo general, los
microorganismos se valen de 4 factores para alterar la carne, entre éstos se incluyen
nutrientes, humedad, temperatura y pH. la carne fresca puede ser vehículo de
microorganismos patógenos entre los cuales se encuentran: Salmonella, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens y Yersinia enterocolítica.
Recomendaciones

Mantener siempre separado la carne, de cualquier otro producto se en la nevera o

congelador, en el momento que se esté comprando la carne o cuando se esté
preparando, para evitar la contaminación cruzada.

No colocar la carne cocida con carne cruda, porque los microorganismos de la carne
cruda pueden contaminar la carne ya cocinada.

Tener como temperatura mínima en el refrigerador unos 4 ºC y en el congelador unos -18

ºC.

Al momento de descongelar la carne, colocarla en el refrigerador y no directamente a

temperatura ambiente, debido a que a esta temperatura las baterías se multiplicaran
durante el descongelamiento.

Esta es la recomendación más importante:

Cocinar la carne hasta tener una temperatura interna de 68,3 ºC, sé que no todos tienen
termómetros en su casa pero cocinar esta lo más que se pueda

3er CASO

El último informe del Instituto Nacional de Salud, (INS), registró 412 brotes de alimentos
en mal estado, asociados a enfermedades transmitidas por los mismos, donde el queso
estuvo presente en el 22,8 % de los casos, el pollo en el 20,7 % y los alimentos mixtos
con el 14,3 %

https://www.diariodelhuila.com/hay-brotes-de-enfermedades-transmitidas-por-alimentos

La carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y
natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo y, por lo
tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella
(circunstancia no segura, pero sí probable).

El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado

por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Si
consume pollo poco cocido u otros alimentos o bebidas contaminadas con pollo crudo o
sus jugos, puede contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, que también se
conoce como intoxicación alimentaria. Por eso es tan importante tener un cuidado
especial cuando se manipula y prepara pollo.

Para reducir los riesgos con el pollo crudo tenemos que tener en cuenta por tanto unas
pautas:
 No lavar el pollo
 Cocinarlo de la forma adecuada (estilo y temperatura)
 Guardar el pollo crudo en la nevera en la parte inferior a fin de evitar que sus
propios jugos goteen y contaminen otros alimentos
 Limpiar bien los utensilios utilizados, así como las tablas de cortar y superficies en
las que se haya preparado el mismo. Importante también lavarse las manos con
agua y jabón tras manipularlo: la higiene es clave para detener la propagación.