ESTERILIZACIÓN DE LECHE Y PRODCUTOS LÁCTEOS

INTRODUCCIÓN

Para lograr una alta capacidad de conservación se ha de someter el producto a un

tratamiento térmico, donde se alcance la destrucción de la totalidad de los
microorganismos presentes. La esterilización permite la destrucción, a ser posible,
de todas las formas vegetativas y de resistencia de los microorganismos, en
especial de los patógenos como los Bacilos y los Clostridios.
Pese a haber sometido la leche a un proceso de precalentamiento, y por tanto
está casi libre de gérmenes es absolutamente necesaria la esterilización posterior.
La necesidad de esterilizar se debe a que la leche, en su recorrido hacía la
sección de envasado, puede sufrir una nueva re contaminación, ya que los
envases no son estériles a las formas esporuladas como, por ejemplo los Bacilos y
los Clostridios sobreviven al tratamiento de precalentamiento. Lo que pretende el
proceso de esterilización es obtener productos con el mayor nivel de inocuidad
para así garantizar al consumidor productos de alta calidad (Spreer, 1991)

GENERALIDADES FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Este método se fundamenta en la elección de la relación de temperatura tiempo al

aplicar para eliminar la casi totalidad de los microorganismos capaces de
desarrollarse en la leche, se han de tener en cuenta, distintos factores, a parte de
las especies de microorganismos y la carga microbiana inicial, estos son:
 El tipo de sustancia que se quiere esterilizar.
 La modalidad de envasado y el tamaño de los envases.

CONSIDERACIONES

La temperatura de esterilización no debe ser superior a 125ºC.

Las relaciones de temperatura - tiempo de esterilización más aplicadas en la
práctica son de 115ºC – 125ºC durante 15 – 30 minutos.
El pre esterilización se realiza habitualmente a 130-140ºC, manteniendo esta
temperatura durante 3 ó 4 segundos. Inmediatamente después del calentamiento,
la leche se enfría y después es enviada al homogenizador a 70-80ºC.Es
conveniente que la esterilización vaya precedida por una pasteurización a alta
temperatura o pre esterilización, destinada a eliminar la mayoría de los gérmenes
en condiciones térmicas más tolerables. Es sabido que la intensidad y la duración
del calentamiento a que un medio tiene que ser sometido para su esterilización
dependen, en cierta medida, de su población microbiana y, especialmente, del
número de esporos (Ventana, 1998)

ESTERILIZACIÓN (según decreto 616)

Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada

herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C
por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase
debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma
que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede
comercializar a temperatura ambiente

Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales
de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.

Características organolépticas
 El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo
la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de “olor a vaca”
 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene.

Otras propiedades físicas son:

 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de

densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese
valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o
restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído
por encima o por debajo de los 150C.

 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína
(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y
una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
  PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso
de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de
iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7 , corresponde a un pH de 1 a 7 es
decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a
10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas
Variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.

 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural
de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va
formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.

 Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez

natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

TIPO DE ESTERILIZACION SEGÚN EL MEDIO CALEFACTOR

Mediante agua caliente

Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es

exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de
trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para
esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilización.
Un volumen de agua pre-calentada a una temperatura determinada se almacena
en un tanque por encima de la cámara de la autoclave y se transfiere dentro del
autoclave para el tratamiento (total inmersión de los productos).
Esta cantidad de agua entra en circulación gracias a una bomba y se calienta con
vapor para mantener una temperatura constante durante el tratamiento.La misma
cantidad de agua se enfría gradualmente, mientras esté pasando por el
intercambiador. El enfriamiento es controlado por la adición de agua fría en el
intercambiador por el lado "servicio". [3]
Por Spray

La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir
un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos
que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización.

Por vapor

La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible

una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos
herméticos de buena tapadura.
El enfriamiento en todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para
enfriar el producto. Aquí es imprescindible un correcto control de la sobrepresión
para evitar roturas y deformaciones de los envases. [1]
La esterilización al vapor o agua hirviente en autoclaves corrientes presenta el
inconveniente de la lentitud en el transporte calórico -el cual puede producirse por
conducción, convección y radiación - desde las paredes del envase a aquella parte
del interior de su contenido que se calienta en último término. Estas
irregularidades en el transporte térmico pueden afectar los caracteres y el valor
nutritivo del alimento.
En cambio, el uso de autoclaves rotatorios en sentido longitudinal, transversal o
pendular permite un movimiento de los envases durante su esterilización, lo que
tiene la gran ventaja de un transporte y penetración calóricos más rápidos y
homogéneos, por convección obligada, acortando el tiempo de esterilización.

METODOS DE ESTERILIZACION Y EQUIPOS UTILIZADOS

ESTERILIZACIÓN EN ENVASES

Autoclave en continuo

La leche sometida a temperaturas de aproximadamente 120 °C, por espacio de10

a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, una vez que la leche es
envasada. Este tratamiento elimina todos los microorganismos patógenos,
incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de exposición al
calor y a temperaturas altas, se alteran algunas propiedades organolépticas como
el color y sabor. También puede haber alteración en el valor nutritivo. [1]
Sistema de esterilización en continuo

 Torre hidrostática o sistema Hunnister.

Es un carrusel que baja y sube el producto. Se calienta el centro y el calor
desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el
agua está más caliente según avanzan hacia la parte central que está a unos 135º
C y hay una mayor presión. A partir de la zona central, según va avanzando el
material la presión y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso
botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presión en muy gradual
así como el decrecimiento. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y
agitación, se hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde
suben rodando provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor. Se
hacen controles de presión, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la
cinta vaya más o menos rápida.[1]

Torre hidrostática o sistema Hunnister

 Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo giratorio.
Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras
seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo,
saldrán por el mismo sitio. Sometida a temperaturas de aproximadamente 120 °C,
por espacio de 10 a 20 minutos. [1]
Sistema de esterilización con autoclave agitadora

Autoclave en lotes

La esterilización por cargas o lotes se realiza en una autoclave que es un

reciento, generalmente deforma cilíndrica vertical u horizontal, capazde soportar
una presión interna mayor que la atmosférica, en el que se colocan los envases a
tratar (generalmente en unas cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados
sistemas de calefacción, de enfriamiento y de control del proceso para que este se
realice en las condiciones apropiadas. [1]

 Horizontal

Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, la horizontal favorece las

operaciones de carga y descarga. Se mete el productoy se sube la temperatura
hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirán el
tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se
ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen
de sistemas de agitación. [1]

Sistema de esterilización por lotes horizontal

 Vertical
Se trata de una especie de olla a presión. Se abre la tapa y se introduce la carga
en un canastillo de metal.Se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y
forzando así la salida del aire interior y se procede a calentamiento. Se aumenta la
temperatura y por ello aumenta la presión, debido a que el producto no
conducebien el calor, tardará en calentarse el interior del mismo. El producto
comienza a ejercer presión sobre las paredes del envase. Se igualan las presiones
entre las partes exterior e interior del envase. Para finalizar, se introducen duchas
de agua fría para que el vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que
el envase no reviente debido al diferencial de presión entre el interior y exterior del
mismo.Se introduce aire comprimido para mantener cierta presión. Entonces, se
va bajando la presión conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor
temperatura, menor presión). El vapor tiene menos inercia térmica que el agua (le
cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor).[1]

Sistema de esterilización por lotes vertical

ESTERILIZACION DE LA LECHE ANTES DEL ENVASADO

El procedimiento HCF (heat -cool -fill) consiste en una esterilización a alta

temperatura- durante corto tiempo del material líquido o pastoso, antes de
envasarlo; una vez enfriado (o mejor aún en caliente) se coloca en envase
esterilizado y se cierra en condiciones asépticas.

En el caso particular de la esterilización de la leche, se procede a un

precalentamiento por intercambio en un sistema regenerador que aprovecha el
calor de la leche ya, esterilizada. Luego, la leche a granel con unos 70 a 85°C se
somete a una preesterilización a 130-135°C durante algunos segundos para
eliminar, las bacterias esporígenas que pueda contener. La leche, enfriada a 45-
50°C, se envasa en botellas que se cierran con tapas corona. Las botellas se
someten a una nueva esterilización para destruir las contaminaciones que recibió
la leche por el envase y el aire. Esta nueva esterilización de la leche ya envasada
se hace a 105-115°C durante 20min en un tambor esterilizador de vuelca continuo,
que gira por su eje transversal, dando 5-7 revoluciones por minuto. De esta
manera, las botellas, bien cerradas, cambian constantemente de posición; de
modo que la leche misma está en permanente movimiento durante el proceso;
para evitar el peligro de quemaduras de las partículas lácteas.
 APLICACIÓN DE LA ESTERILIZACION
Este método es aplicado a diferentes productos lácteos como lo son:
 Leche a granel
 Leche envasada ya sea en tetra pack, bolsas o botellas
 Leche en polvo
 Derivados lácteos (natas, cremas, yogur)

EFECTOS DE LA ESTERLIZACION EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

LACTEOS

Efectos deseables

 Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la

destrucción de bacterias a partir da la esterilización de la leche, de la
crema, mezcla de helados, entre otros. Inactivación de enzimas que pueden
afectar la calidad de la leche como las lipasas, proteasas y peroxidasa.
 Destrucción de microorganismos viables con sus esporas
 Aumenta la vida comercial de los productos

Efectos indeseables

Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo período de

tiempo, se forman ciertos productos de reacción, lo que resulta en decoloración
(pardeamiento). también adquiere un flavor acaramelado y cocido, ocasionalmente
hay una gran cantidad de sedimento y perdida de valor nutricional, viéndose más
afectadas vitaminas como tiamina, ácido ascórbico, ácido fólico, piridoxina,
VITAMINA B13, vitamina B2 (riboflavina) (ácido orótico) proteínas séricas. Estos
efectos son mayormente evitados por un tratamiento de calor a alta temperatura
por un corto tiempo. Es importante que la combinación de tiempo y temperatura
sea elegida de tal forma que la destrucción de esporas sea satisfactoria y que al
mismo tiempo el daño ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al mínimo
nivel posible. [2]

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTERILIZACION

 Hay numerosos factores que influyen en el perfil: tiempo y temperatura de
esterilización., que debe aplicarse:

 La acidez del producto ejerce gran influencia sobre la resistencia de los

microorganismos frente al calor. Cuanto mayor es la acidez, tanto menor es
la temperatura que debe aplicarse para la esterilización.

 La consistencia del producto: si es densa (por ej. Un nata), se calienta con

más facilidad;

 La forma, tamaño y grosor de las paredes de los envases y su colocación

en la autoclave.

 Debe tenerse la precaución de eliminar todo el aire dela autoclave, pues en

caso contrario la presión que marca el manómetro no corresponde a la
temperatura necesaria. Además; los canastillos con los envases deben
colocarse en la autoclave en tal forma que no queden bolsillos de aire.