CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL

CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 155298 183534 94120 37648
Panetón Premium 0 23530 47060 14118
Panetón Chocochispas 0 28236 9412 18824
Panetón Cáscara de Naranja 70590 4706 14118 9412

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 165627 195741 100380 40152
Panetón Premium 0 25095 50190 15057
Panetón Chocochispas 0 30114 10038 20076
Panetón Cáscara de Naranja 75285 5019 15057 10038

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 157608 186264 95520 38208
Panetón Premium 0 23880 47760 14328
Panetón Chocochispas 0 28656 9552 19104
Panetón Cáscara de Naranja 71640 4776 14328 9552

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 153054 180882 92760 37104
Panetón Premium 0 23190 46380 13914
Panetón Chocochispas 0 27828 9276 18552
Panetón Cáscara de Naranja 69570 4638 13914 9276

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: LUQUE SANCA,CECILIA ESTHER (Secc.: 01 – Grupo: 3514)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 172755 204165 104700 41880
Panetón Premium 0 26175 52350 15705
Panetón Chocochispas 0 31410 10470 20940
Panetón Cáscara de Naranja 78525 5235 15705 10470

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 165330 195390 100200 40080
Panetón Premium 0 25050 50100 15030
Panetón Chocochispas 0 30060 10020 20040
Panetón Cáscara de Naranja 75150 5010 15030 10020

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 179553 212199 108820 43528
Panetón Premium 0 27205 54410 16323
Panetón Chocochispas 0 32646 10882 21764
Panetón Cáscara de Naranja 81615 5441 16323 10882

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 02 – Grupo: 3097)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 161997 191451 98180 39272
Panetón Premium 0 24545 49090 14727
Panetón Chocochispas 0 29454 9818 19636
Panetón Cáscara de Naranja 73635 4909 14727 9818

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 192060 226980 116400 46560
Panetón Premium 0 29100 58200 17460
Panetón Chocochispas 0 34920 11640 23280
Panetón Cáscara de Naranja 87300 5820 17460 11640

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 151536 179088 91840 36736
Panetón Premium 0 22960 45920 13776
Panetón Chocochispas 0 27552 9184 18368
Panetón Cáscara de Naranja 68880 4592 13776 9184

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 168036 198588 101840 40736
Panetón Premium 0 25460 50920 15276
Panetón Chocochispas 0 30552 10184 20368
Panetón Cáscara de Naranja 76380 5092 15276 10184

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 183513 216879 111220 44488
Panetón Premium 0 27805 55610 16683
Panetón Chocochispas 0 33366 11122 22244
Panetón Cáscara de Naranja 83415 5561 16683 11122

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI, Jesús Antonio (Secc.: 03 – Grupo: 3357)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 185427 219141 112380 44952
Panetón Premium 0 28095 56190 16857
Panetón Chocochispas 0 33714 11238 22476
Panetón Cáscara de Naranja 84285 5619 16857 11238

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 149655 176865 90700 36280
Panetón Premium 0 22675 45350 13605
Panetón Chocochispas 0 27210 9070 18140
Panetón Cáscara de Naranja 68025 4535 13605 9070

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 194667 230061 117980 47192
Panetón Premium 0 29495 58990 17697
Panetón Chocochispas 0 35394 11798 23596
Panetón Cáscara de Naranja 88485 5899 17697 11798

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 157839 186537 95660 38264
Panetón Premium 0 23915 47830 14349
Panetón Chocochispas 0 28698 9566 19132
Panetón Cáscara de Naranja 71745 4783 14349 9566

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRÍAS, Luis Martín (Secc.: 04 – Grupo: 3327)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 182457 215631 110580 44232
Panetón Premium 0 27645 55290 16587
Panetón Chocochispas 0 33174 11058 22116
Panetón Cáscara de Naranja 82935 5529 16587 11058

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 182523 215709 110620 44248
Panetón Premium 0 27655 55310 16593
Panetón Chocochispas 0 33186 11062 22124
Panetón Cáscara de Naranja 82965 5531 16593 11062

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 181170 214110 109800 43920
Panetón Premium 0 27450 54900 16470
Panetón Chocochispas 0 32940 10980 21960
Panetón Cáscara de Naranja 82350 5490 16470 10980

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 167409 197847 101460 40584
Panetón Premium 0 25365 50730 15219
Panetón Chocochispas 0 30438 10146 20292
Panetón Cáscara de Naranja 76095 5073 15219 10146

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: TOME DE LA CRUZ,DEFILIA (Secc.: 05 – Grupo: 3095)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,
además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 162129 191607 98260 39304
Panetón Premium 0 24565 49130 14739
Panetón Chocochispas 0 29478 9826 19652
Panetón Cáscara de Naranja 73695 4913 14739 9826

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
UTP / FIME / EII 4
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3
UTP / FIME / EII 5
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO
 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3
 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,
además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 177606 209898 107640 43056
Panetón Premium 0 26910 53820 16146
Panetón Chocochispas 0 32292 10764 21528
Panetón Cáscara de Naranja 80730 5382 16146 10764

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
UTP / FIME / EII 4
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3
UTP / FIME / EII 5
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM
 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3
 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,
además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Grupo: 3305)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 162393 191919 98420 39368
Panetón Premium 0 24605 49210 14763
Panetón Chocochispas 0 29526 9842 19684
Panetón Cáscara de Naranja 73815 4921 14763 9842

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
UTP / FIME / EII 4
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3
UTP / FIME / EII 5
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Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS
 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3
 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,
además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 187077 221091 113380 45352
Panetón Premium 0 28345 56690 17007
Panetón Chocochispas 0 34014 11338 22676
Panetón Cáscara de Naranja 85035 5669 17007 11338

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
UTP / FIME / EII 4
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3
UTP / FIME / EII 5
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CICLO 2019-2
Docente: BARRIGA SALAVARRIA,MANUEL FRANCISCO MACABEO (Secc.: 06 –
Grupo: 3305)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA
 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3
 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 182985 216255 110900 44360
Panetón Premium 0 27725 55450 16635
Panetón Chocochispas 0 33270 11090 22180
Panetón Cáscara de Naranja 83175 5545 16635 11090

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 174009 205647 105460 42184
Panetón Premium 0 26365 52730 15819
Panetón Chocochispas 0 31638 10546 21092
Panetón Cáscara de Naranja 79095 5273 15819 10546

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 169389 200187 102660 41064
Panetón Premium 0 25665 51330 15399
Panetón Chocochispas 0 30798 10266 20532
Panetón Cáscara de Naranja 76995 5133 15399 10266

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 180312 213096 109280 43712
Panetón Premium 0 27320 54640 16392
Panetón Chocochispas 0 32784 10928 21856
Panetón Cáscara de Naranja 81960 5464 16392 10928

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 07 – Grupo: 3369)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 180312 213096 109280 43712
Panetón Premium 0 27320 54640 16392
Panetón Chocochispas 0 32784 10928 21856
Panetón Cáscara de Naranja 81960 5464 16392 10928

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 162690 192270 98600 39440
Panetón Premium 0 24650 49300 14790
Panetón Chocochispas 0 29580 9860 19720
Panetón Cáscara de Naranja 73950 4930 14790 9860

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 180807 213681 109580 43832
Panetón Premium 0 27395 54790 16437
Panetón Chocochispas 0 32874 10958 21916
Panetón Cáscara de Naranja 82185 5479 16437 10958

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 152295 179985 92300 36920
Panetón Premium 0 23075 46150 13845
Panetón Chocochispas 0 27690 9230 18460
Panetón Cáscara de Naranja 69225 4615 13845 9230

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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CICLO 2019-2
Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HUALLANCA SANCHEZ,RUBEN DARIO (Secc.: 08 – Grupo: 2866)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 191862 226746 116280 46512
Panetón Premium 0 29070 58140 17442
Panetón Chocochispas 0 34884 11628 23256
Panetón Cáscara de Naranja 87210 5814 17442 11628

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 167376 197808 101440 40576
Panetón Premium 0 25360 50720 15216
Panetón Chocochispas 0 30432 10144 20288
Panetón Cáscara de Naranja 76080 5072 15216 10144

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 159819 188877 96860 38744
Panetón Premium 0 24215 48430 14529
Panetón Chocochispas 0 29058 9686 19372
Panetón Cáscara de Naranja 72645 4843 14529 9686

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 191994 226902 116360 46544
Panetón Premium 0 29090 58180 17454
Panetón Chocochispas 0 34908 11636 23272
Panetón Cáscara de Naranja 87270 5818 17454 11636

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: HERNANDEZ CANCHARI,JESUS ANTONIO (Secc.: 09 – Grupo: 3243)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 157212 185796 95280 38112
Panetón Premium 0 23820 47640 14292
Panetón Chocochispas 0 28584 9528 19056
Panetón Cáscara de Naranja 71460 4764 14292 9528

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 149127 176241 90380 36152
Panetón Premium 0 22595 45190 13557
Panetón Chocochispas 0 27114 9038 18076
Panetón Cáscara de Naranja 67785 4519 13557 9038

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 153912 181896 93280 37312
Panetón Premium 0 23320 46640 13992
Panetón Chocochispas 0 27984 9328 18656
Panetón Cáscara de Naranja 69960 4664 13992 9328

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 191928 226824 116320 46528
Panetón Premium 0 29080 58160 17448
Panetón Chocochispas 0 34896 11632 23264
Panetón Cáscara de Naranja 87240 5816 17448 11632

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Docente: DELZO ESTEBAN,CESAR ENRIQUE (Secc.: 10 – Grupo: 4877)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 186450 220350 113000 45200
Panetón Premium 0 28250 56500 16950
Panetón Chocochispas 0 33900 11300 22600
Panetón Cáscara de Naranja 84750 5650 16950 11300

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 163515 193245 99100 39640
Panetón Premium 0 24775 49550 14865
Panetón Chocochispas 0 29730 9910 19820
Panetón Cáscara de Naranja 74325 4955 14865 9910

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 177936 210288 107840 43136
Panetón Premium 0 26960 53920 16176
Panetón Chocochispas 0 32352 10784 21568
Panetón Cáscara de Naranja 80880 5392 16176 10784

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 185493 219219 112420 44968
Panetón Premium 0 28105 56210 16863
Panetón Chocochispas 0 33726 11242 22484
Panetón Cáscara de Naranja 84315 5621 16863 11242

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 11 – Grupo: 3293)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 167277 197691 101380 40552
Panetón Premium 0 25345 50690 15207
Panetón Chocochispas 0 30414 10138 20276
Panetón Cáscara de Naranja 76035 5069 15207 10138

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 190509 225147 115460 46184
Panetón Premium 0 28865 57730 17319
Panetón Chocochispas 0 34638 11546 23092
Panetón Cáscara de Naranja 86595 5773 17319 11546

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 177408 209664 107520 43008
Panetón Premium 0 26880 53760 16128
Panetón Chocochispas 0 32256 10752 21504
Panetón Cáscara de Naranja 80640 5376 16128 10752

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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CICLO 2019-2
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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 157212 185796 95280 38112
Panetón Premium 0 23820 47640 14292
Panetón Chocochispas 0 28584 9528 19056
Panetón Cáscara de Naranja 71460 4764 14292 9528

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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CICLO 2019-2
Docente: QUIROZ SANCHEZ,EDUARDO RONNY (Secc.: 12 – Grupo: 2875)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 188166 222378 114040 45616
Panetón Premium 0 28510 57020 17106
Panetón Chocochispas 0 34212 11404 22808
Panetón Cáscara de Naranja 85530 5702 17106 11404

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 176781 208923 107140 42856
Panetón Premium 0 26785 53570 16071
Panetón Chocochispas 0 32142 10714 21428
Panetón Cáscara de Naranja 80355 5357 16071 10714

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 149688 176904 90720 36288
Panetón Premium 0 22680 45360 13608
Panetón Chocochispas 0 27216 9072 18144
Panetón Cáscara de Naranja 68040 4536 13608 9072

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

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Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

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CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 161469 190827 97860 39144
Panetón Premium 0 24465 48930 14679
Panetón Chocochispas 0 29358 9786 19572
Panetón Cáscara de Naranja 73395 4893 14679 9786

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: HUAPAYA FRIAS,LUIS MARTIN (Secc.: 13 – Grupo: 2860)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 165660 195780 100400 40160
Panetón Premium 0 25100 50200 15060
Panetón Chocochispas 0 30120 10040 20080
Panetón Cáscara de Naranja 75300 5020 15060 10040

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 159258 188214 96520 38608
Panetón Premium 0 24130 48260 14478
Panetón Chocochispas 0 28956 9652 19304
Panetón Cáscara de Naranja 72390 4826 14478 9652

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

UTP / FIME / EII 4

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 150909 178347 91460 36584
Panetón Premium 0 22865 45730 13719
Panetón Chocochispas 0 27438 9146 18292
Panetón Cáscara de Naranja 68595 4573 13719 9146

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 152592 180336 92480 36992
Panetón Premium 0 23120 46240 13872
Panetón Chocochispas 0 27744 9248 18496
Panetón Cáscara de Naranja 69360 4624 13872 9248

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 14 – Grupo: 2841)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 183216 216528 111040 44416
Panetón Premium 0 27760 55520 16656
Panetón Chocochispas 0 33312 11104 22208
Panetón Cáscara de Naranja 83280 5552 16656 11104

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 1 - Maqueta: PANETÓN CHOCOCHISPAS

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CHOCOCHISPAS,
esto implica elaborar el proceso del armado de la
misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
UTP / FIME / EII 1
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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

UTP / FIME / EII 2

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 157311 185913 95340 38136
Panetón Premium 0 23835 47670 14301
Panetón Chocochispas 0 28602 9534 19068
Panetón Cáscara de Naranja 71505 4767 14301 9534

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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Caso 2 - Maqueta: PANETÓN CÁSCARA DE NARANJA

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CÁSCARA DE
NARANJA, esto implica elaborar el proceso del armado
de la misma. Deberá tomar en cuenta el peso de cada
producto y sus dimensiones. Además, deberán
considerar la caja para el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

UTP / FIME / EII 3

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 193908 229164 117520 47008
Panetón Premium 0 29380 58760 17628
Panetón Chocochispas 0 35256 11752 23504
Panetón Cáscara de Naranja 88140 5876 17628 11752

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

UTP / FIME / EII 5

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
CICLO 2019-2
Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 3 - Maqueta: PANETÓN CLÁSICO

 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN CLÁSICO, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

UTP / FIME / EII 6

 CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL
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Docente: ENRIQUEZ ALBORNOZ,REBECA SILVA (Secc.: 15 – Grupo: 2831)
Caso 4 - Maqueta: PANETÓN PREMIUM

PANIFICADORA TRIGO DE ORO

Breve reseña de la empresa

Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral comenzaba a operar una pequeña panadería de
nombre “El Trigo de Oro”, la cual brindaba sus productos localmente. Con el transcurrir de los
años, esta pequeña panadería de hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más modernos,
capacitación de su personal e innovación de recetas.

Los productos que la empresa comercializaba son panes diversos, tostadas diversas, kekes, entre
otros productos de panificación.

Han transcurrido más de 30 años y en la actualidad, la conducción del negocio ha pasado a manos
del hijo del dueño original, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la Universidad Tecnológica
del Perú (UTP) y tiene una visión mucho más grande del negocio, por lo que ha contratado los
servicios de consultores para ponerlo en marcha.

Como primera medida para empezar el proceso de cambio, se decidió cambiar de nombre de la
empresa a Panificadora Trigo De Oro con el fin de tener la posibilidad de producir una gama mucho
más amplia de productos y de masificarlos tanto en el medio local como extranjero.

Estructura organizacional

Actualmente, Panificadora Trigo De Oro ya cuenta con un equipo administrativo y operativo

consolidado, fruto de la nueva visión que tiene el Gerente General y dueño de la empresa:

 Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.

 Subgerencia de Producción, que tiene a su cargo no solamente las áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
 Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas y de la
administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados.
 Subgerencia de Administración y Finanzas, que se encarga de la administración de los
servicios administrativos y recursos financieros de la empresa. Asimismo, se encarga de
supervisar el outsourcing contable.
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 Subgerencia de Capital Humano, que se encarga de la administración del personal y,

además, de la administración de los sistemas de seguridad ocupacional y medio ambiental.
 Subgerencia de Comercialización., que se encarga de la venta de los productos terminados
de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y
marketing.

La gestión de la logística de entrada, la cual es administrada por la Jefatura de Abastecimiento,

debe ser manejada de manera muy eficaz ya que el trabajo que realiza es vital para la continuidad
de las operaciones de Panificadora Trigo De Oro, debido a que los insumos son materiales
perecibles y requieren de un control permanente en cuanto a las fechas de vencimiento.
Adicionalmente, la logística de distribución es manejada por la Jefatura de Logística de
Distribución, que se encarga del despacho de los productos terminados a los clientes o
distribuidores.

Con respeto al trabajo de apertura de nuevos mercados, éste es ejecutado por la Subgerencia de
Comercialización donde los canales de distribución están a cargo de la Jefatura de Marketing y la
publicidad y promoción están a cargo de la Jefatura de Comunicación. Las ventas, tanto
nacionales como extranjeras, quedan a cargo de la Jefatura de Ventas.

En cuanto a la gestión de ventas, ésta es realizada con personal propio de la fuerza de ventas. El
personal se encarga de ir a los distribuidores mayoristas para recoger los pedidos y ser procesados
en la empresa.

La administración de las finanzas de la empresa se lleva con mucha rigurosidad debido a que se
cuenta con presupuestos trimestrales y anuales, los cuales deben ser ejecutados con mucha
exactitud. Es por esta razón que la Subgerencia de Comercialización y la de Administración y
Finanzas tienen una estrecha coordinación. Otro aspecto que cabe mencionar es que la empresa
cuenta con un outsourcing contable que le maneja la contabilidad, la emisión de sus estados
financieros y el cálculo de impuestos.

Los sistemas informáticos requeridos para las áreas administrativas y de producción son
administrados por el área de Servicios Generales ya que no se requiere mucha especialización al
respecto. Sin embargo, los sistemas utilizados en el área de producción están a cargo de la
Jefatura de Automatización.

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El Área de Control de Calidad es fundamental debido a que los productos elaborados son
comestibles y requieren medidas de control sanitario específicas.

A continuación, detallamos el organigrama de la empresa:

Gerencia General

Administración y
Producción Logística Capital Humano Comercialización
Finanzas

Ingeniería de Servicios Investigación de

Almacenes Planillas
Producto Generales Mercados

Logística de
Planta Abastecimiento Tesorería Personal
Distribución

Ingeniería de Créditos y Capacitación y

Ventas
Métodos Cobranzas Desarrollo

Planificación y
Control de SSOMA Comunicación
Producción

Control de
Marketing
Calidad

Automatización

Situación actual

Según el Plan Estratégico elaborado, la empresa quiere incursionar en el rubro de panetones y es

por esta razón que los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de
producción según la demanda proyectada.

La Subgerencia de Comercialización, de acuerdo con sus investigaciones de mercado, ha

considerado que podrían comercializarse 4 tipos de panetones: Clásico, Chocochispas, Premium,
y Cáscara de Naranja. Se pudo deducir de esta investigación de mercado que existe una gran

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demanda insatisfecha en todos los niveles socioeconómicos (NSE) y que Panificadora Trigo De
Oro tiene una gran oportunidad de ingresar al mercado con relativo éxito.

Según las proyecciones del área de Marketing, las cantidades de producción propuestas para la
campaña de fin de año son las siguientes:

Presentación
Tipo de Panetón Bolsa 1 kg Caja 1 kg Lata 1 kg Caja 100 gr
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
Panetón Clásico 154374 182442 93560 37424
Panetón Premium 0 23390 46780 14034
Panetón Chocochispas 0 28068 9356 18712
Panetón Cáscara de Naranja 70170 4678 14034 9356

Todas las presentaciones se embalarán en cajas de 6 unidades.

Adicionalmente, las latas requeridas para esta producción deberán mandarse a fabricar a un
proveedor externo, por lo cual, deberán realizar los cálculos para poder realizar la compra de
bobinas de hojalata requerido para tal fin. Tomen en cuenta la información adicional descrita a
continuación:

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
o Presentación : Bobinas
o Espesor : 0.20 mm
o Diámetro interior : 480 mm
o Ancho de la lámina : 600 mm
o Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
o Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3
o Tubo de cartón prensado de gramaje 800 gr/m2
o Espesor de cono de cartón prensado: 0.5 cm

También la empresa necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos
(largo, ancho y altura) necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos

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terminados. Cabe mencionar que, al tratarse de productos perecibles, los insumos no pueden ser
almacenados por mucho tiempo.

Con respecto al inicio de la producción, deberá considerarse que para la campaña navideña de
panetones inicia entre julio y agosto para poder suministrar los panetones entre noviembre y
diciembre.

A continuación, se muestra la cantidad de insumos por lote de producción requeridos para la

fabricación de cada tipo de panetón:

Cáscara de
Clásico Premiun Chocochispas
Naranja
Ingredientes
Harina (kg) 150 150 150 150
Azúcar (kg) 50 50 50 50
Sal (kg) 2.5 2.5 2.5 2.5
Yemas de huevo (gl) 1 1 1 1
Levadura (kg) 0.2 0.2 0.2 0.2
Mejoradores de Masa (kg) 3.5 3.5 3.5 3.5
Agua (lt) 31 30 28 29
Emulsificante (lt) 1 1 1 1
Mantequilla (kg) 75 75 75 75
Jarabe de azúcar invertida (lt) 25 25 25 25
Pasas (kg) 25 25
Frutas confitadas (kg)
Roja 10
Verde 10
Amarilla 5
Preservante (lt / panetón) 0.002 0.002 0.002 0.002
Almendras (kg) 20
Chispas de chocolate (kg) 20
Cáscara de naranja (kg) 30

Se sabe que los hornos tienen un rendimiento del 85%, esto quiere decir que para obtener 1 kg
de panetón deberán colocar en el horno más de esta cantidad de masa.

Como datos adicionales se tiene lo siguiente:

 Densidad de yemas de huevo: 1.13 gr/cm3

 Densidad del Emulsificante: 1.45 gr/cm3

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 Densidad del jarabe de azúcar invertida: 0.96 gr/cm3

 Porcentaje de pirotines defectuosos: 0.50%
 Porcentaje de bolsas defectuosas: 1.00%
 Porcentaje de cajas individuales defectuosas: 0.80%
 Porcentaje de cajas de embalaje de 6 unidades defectuosas: 0.70%

Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa posee equipos de transporte de

materiales internos tales como carretillas y góndolas. No posee equipos de carga pesada puesto
que la producción se realiza en lotes que pueden ser abastecidos por los propios operarios. En
este sentido, debe considerarse las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar lesiones
laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.

La información que fuera necesaria y no hubiese sido suministrada, deberá considerarse como un
supuesto.

Asimismo, la Gerencia General les ha solicitado diseñar

la maqueta de la caja de PANETÓN PREMIUM, esto
implica elaborar el proceso del armado de la misma.
Deberá tomar en cuenta el peso de cada producto y sus
dimensiones. Además, deberán considerar la caja para
el embalaje de 6 unidades.

En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente:

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar. Plan de abastecimiento

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar. Tamaño del almacén
3. Cálculo de las dimensiones del almacén. Tamaño del almacén
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento
requerido). Flujo grama de procesos con las condiciones de producción
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).
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