ARTICULO DE LECHE.

ECUADOR

Análisis de acidez total, densidad, pH, conductividad y propiedades organolépticas de leche

entera UHT Nutri leche 1

Examen final - Fisicoquímica

ANÁLISIS DE ACIDEZ TOTAL, DENSIDAD, PH, CONDUCTIVIDAD Y PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

DE LECHE ENTERA UHT NUTRI LECHE

Elena Sofía Cárdenas Alcóser

Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Escuela de
Ciencias Química, Quito

Ecuador

E-mail: aneleaifos@hotmail.com

Teléfono: 0984059935

Informe realizado en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito (Ecuador), 25 de abril del
2013.

RESUMEN

Se realizó el análisis de la acidez total, la densidad, el pH, la conductividad y las propiedades

organolépticas de una muestra de leche entera UHT Nutri Leche para realizar un control de calidad
de esta leche comparando los valores obtenidos con los pedidos por la norma NTE INEN 10:2012.
Se utilizó una titulación potenciométrica para encontrar la acidez total de la leche, el método del
picnómetro para la densidad relativa y un electrodo específico para medir pH y conductividad. Se
obtuvo como resultado que la leche entera pasteurizada UHT Nutri Leche presenta un pH de 6,66
y una conductividad de 8,89 mS. La acidez total de la leche fue de 0,05 g de ácido láctico/ 100 g de
muestra, estando este valor fuera del rango aceptable proporcionado por la norma. Por otro lado
se obtuvo una densidad relativa de 1,029 g/mL a una temperatura de 20ºC, estando dentro de los
rangos aceptables, además de presentar las características organolépticas pedidas por la norma.
Se puede concluir que la leche entera pasteurizada UHT Nutri Leche utilizada cumple con las
ordenanzas de la norma NTE INEM 10:2012, a excepción de la acidez total, la cual varia debido a
que esta leche fue sometida a un proceso de UHT y no solamente a uno de pasteurización,
cambiando así sus características de acidez

1.- INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es la principal fuente de calcio para el ser humano, después de ser destetado,
siendo la misma una importante fuente proteica y de gran importancia para la vida diaria [1].
Existen gran cantidad de tipos de leches, tratadas o no tratadas, pero la más ingerida y pedida a
través de los años es la leche entera. La leche entera comprende una leche higienizada, enfriada y
mantenida a 5ªC, generalmente este tipo de leche es pasteurizada y tratada de tal manera que sus
condiciones de higiene sean aptas para el consumo humano [2]. La empresa ecuatoriana Lácteos
San Antonio tiene

Cárdenas A. 2

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35 años de experiencia en el manejo y producción de leche entera. A medida que ha ido pasando
el tiempo su objetivo principal ha sido mejorar el proceso de pasteurización de la leche, llegando
a tal punto su desarrollo que en la actualidad lanzaron al mercado la Leche Entera UHT Nutri
Leche, la cual como bien su nombre indica ha pasado por un proceso de UHT [3]. El proceso UHT
(Ultra High Temperature) para leche implica un calentamiento rápido del producto hasta llegar a
una temperatura de 135° a 150°C, en un corto periodo de tiempo (entre 2 y 4 segundos) y seguido
de un enfriamiento rápido a temperatura ambiente, en otras palabras se realiza un proceso de
ultrapasteurización. El objetivo de este proceso es obtener un producto estéril que tenga una vida
mucho más larga a temperatura ambiente, además de eliminar todos los posibles contaminantes
microbianos [4], pero este proceso desnaturaliza a las proteínas y transforma a la leche en leche
inerte, es decir que ha perdido todo su valor alimenticio y tiene que volver a ser introducido de
manera artificial disminuyendo de esta forma la eficiencia de la misma [5]. El Ecuador cuenta con
una Norma NTE INEN 10:2012, la cual está destinada para el control de leche de vaca pasteurizada
que tiene como finalidad el consumo directo o que va a servir para procesamientos adicionales
[6]. Nutri Leche, igual que las demás leches del país, debe cumplir esta normativa para ser
aprobada como un producto de calidad y por ende aceptable para el consumo de la población en
general. En base a la Norma NTE INEN 10:2012 se tiene como objetivo general de este trabajo
realizar un control de calidad de la Leche Entera Pasteurizada UHT Nutri Leche, específicamente en
los parámetros de acidez total, densidad relativa, pH y propiedades organolépticas de la misma.

2.- PARTE EXPERIMENTAL 2.1.- Materiales y Reactivos 2.1.1.- Materiales

pH-metro, balanza analítica, balón aforado de 100 mL, pipetas volumétricas de 10 mL,
Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 50 mL, vaso de precipitación de 100 mL, picnómetro de 10 mL,
conductivímetro, agitador de vidrio.

2.1.2.- Reactivos

Muestra comercial de leche entera UHT Nutri Leche, hidróxido de sodio, ftalato de sodio,
fenolftaleína.

2.2.- Procedimiento

2.2.1.- Determinación de acidez total

El equipo utilizado para este procedimiento fue con un pH-metro Orbeco Hellige pH 200,
calibrado con estándares de 4 y 7 unidades de pH. Se realizó un método potenciométrico, en
donde se realizaron adiciones de 1 mL en un 1 mL de NaOH 0,01 N estandarizado, hasta añadir 4
mL del titulante. Desde los 4 mL hasta 6 mL se realizó una adición de 0,5 mL y finalmente se
adiciono de 1 mL en 1 mL nuevamente hasta que el pH de la solución se mantenga más o menos
constante.

2.2.2.- Determinación de densidad relativa

Se utilizó un método con picnómetro, en donde se pesó el picnómetro vació, el picnómetro con
agua y después con leche, teniendo en cuenta que tanto la leche como el agua se encuentren a la
misma temperatura. Se realizó el cálculo a una tempera de 17,3 ºC y se hizo la corrección para
reportar los datos a 20°C

2.2.3.- Determinación de pH y conductividad

El pH de la solución se midió con un equipo Orbeco Hellige pH 200, tomando 80 mL de la muestra

de leche en un vaso de precipitación de 100 mL y se leyó directamente. La conductividad se midió
con un conductivímetro calibrado, de la misma manera que el pH, se leyó directamente de la
muestra pura.

2.2.4.- Determinación de las propiedades organolépticas

Se tomó una alícuota de 80 mL de la muestra de leche y se observó el color, olor y apariencia de la

muestra y se comparó con los requerimientos de la norma.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis de acidez total, densidad, pH, conductividad y propiedades organolépticas de leche

entera UHT Nutri leche 3

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3.1.- Determinación de acidez total

Se utilizó como titulante una solución de hidróxido de sodio 0,01 N con un factor de corrección de
1,09. Se realizó una titulación volumétrica para encontrar el valor aproximado del punto final de la
titulación. Esta titulación presento una dificultad adicional ya que la leche es una sustancia turbia,
por lo cual se dificulta ver el momento exacto en el cual el titulante cambia de color, pero aun así
nos permitió ver el volumen aproximado que se necesitó para titular la muestra.

Tabla 1.

Titulación volumétrica con indicador de leche entera Nutri Leche

alícuota

(mL) M Erl. Vacío (g) M Erl. leche (g) V t (mL) % Acidez Leche (

g ác. Láctico/100 g leche

)

10 141,5321 151,8324 5,4 0,0515

Partiendo del valor del titulante utilizado, reportado en la Tabla 1, se realizó la titulación
potenciométrica para encontrar el valor exacto en el cual se produce el punto de equivalencia de
la titulación y por ende el porcentaje de acidez verdadero de la muestra.

Tabla 2.

Titulación potenciométrica de la leche entera Nutri Leche

1ª Titulación 2ª Titulación Valores Promedio V (mL) pH T (ºC) V (mL) pH T (ºC) V (mL) pH

0,00 6,86 16,10 0,00 6,83 16,50 0,00 6,85 1,00 7,06 16,20 1,00 7,09 16,70 1,00 7,08 2,00 7,55
16,30 2,00 7,57 16,80 2,00 7,56 3,00 7,74 16,30 3,00 7,81 16,80 3,00 7,78 4,00 8,02 16,40 4,00
8,17 16,90 4,00 8,10 4,50 8,46 16,50 4,50 8,49 17,00 4,50 8,48 5,00 8,81 16,60 5,00 8,82 16,90
5,00 8,82 5,50 9,90 16,70 5,50 10,30 17,00 5,50 10,10 6,00 10,15 16,70 6,00 10,40 17,10 6,00
10,28 7,00 10,43 16,80 7,00 10,55 17,10 7,00 10,49 8,00 10,60 16,80 8,00 10,77 17,10 8,00 10,69
9,00 10,76 16,80 9,00 10,81 17,10 9,00 10,79 10,00 10,88 16,90 10,00 10,99 17,10 10,00 10,94
11,00 11,01 16,90 11,00 11,07 17,10 11,00 11,04 12,00 11,13 17,00 12,00 11,19 17,20 12,00 11,16

Se realizaron dos titulaciones y se sacó el valor promedio de las titulaciones, para obtener un
valor de pH en cada punto que sea más representativo, como se observa en la Tabla 2. Utilizando
estos valores se armó una gráfica de pH vs. Volumen de titulante colocado.

Figura 1.

Titulación potenciométrica de muestra de leche

Como se observa claramente en la Figura 1, existe un salto significativo de pH aproximadamente

entre los 5 y 5,5 mL, datos subrayados en color verde en la Tabla 2. Para obtener el dato exacto
del volumen al cual se produjo el punto de equivalencia se realizan los cálculos de la primera y
segunda derivada de la titulación.

Tabla 3.

Primera y segunda derivada de la titulación potenciométrica de la muestra de leche

1ª derivada 2ª derivada V (mL) pH/V V (mL) (pH/V)/V

0,50 0,23 1,50 0,49 1,00 0,26 2,50 0,22 2,00 -0,27 3,50 0,32 3,00 0,10 4,25 0,76 3,88 0,59 4,75 0,68
4,50 -0,16 5,25 2,57 5,00 3,78 5,75 0,35 5,50 -4,44 6,50 0,22 6,13 -0,18 7,50 0,19 7,00 -0,02 8,50
0,10 8,00 -0,09 9,50 0,15 9,00 0,05 10,50 0,10 10,00 -0,05 11,50 0,12 11,00 0,02

6,007,008,009,0010,0011,0012,000,00 5,00 10,00 15,00

p H

V (mL)
Cárdenas A. 4

Examen final- Fisicoquímica

Con los valores reportados en la Tabla 3, se armaron los gráficos correspondientes a la primera y
segunda derivada, obteniendo los gráficos que se presentan a continuación.

Figura 2.

Primera derivada de la titulación potenciométrica

La Figura 2 representa a la primera derivada de la titulación, en donde el punto más alto de la

titulación representa al punto final de la titulación. En la Tabla 3, los datos subrayados de color
azul representan el valor estimado del punto final de titulación.
Figura 3.

Segunda derivada de la titulación potenciométrica

La segunda derivada, Figura 3, da el lugar en el cual la curva corta con el eje X, es este lugar exacto
en el cual se produce el punto de equivalencia. Como se observa en la Figura 3, el rango en el cual
la curva corta con el eje x presenta una tendencia lineal, por lo cual se puede realizar el punto de
corte de la curva utilizando los datos que se encuentran subrayados de color salmón en la Tabla 3.

Figura 4.

Punto de corte de la segunda derivada

Utilizando la ecuación reportada en la Figura 4 se calculó el valor del volumen exacto en el cual
se produjo el punto de equivalencia de la titulación, obteniendo un valor de 5,23 mL.

Tabla 4.

Titulación potenciométrica de leche entera Nutri Leche

alícuota

(mL) M Erl. Vacío (g) M Erl. leche (g) V t (mL) % Acidez Leche (

g ác. Láctico/100 g leche

10 135,3129 145,5963 5,23 0,0500

Utilizando el dato de la acidez de la leche reportado en la Tabla 4 se realizó la comparación con los
requerimientos de la norma.

0,000,501,001,502,002,503,000,00 5,00 10,00 15,00

p H / V

V (mL)

-5,00-4,00-3,00-2,00-1,000,001,002,003,004,005,000,00 5,00 10,00 15,00

( p H / V ) / V

V (mL)

y = -16,44x + 85,98-5,00-4,00-3,00-2,00-1,000,001,002,003,004,005,004,80 5,00 5,20 5,40 5,60

( p H / V ) / V

V (mL)
Análisis de acidez total, densidad, pH, conductividad y propiedades organolépticas de leche
entera UHT Nutri leche 5

Examen final - Fisicoquímica

Tabla 5.
Análisis de resultados de acidez

Unidad Acidez mínima Acidez máxima Acidez Exp. Interpretación

Fracción de masa 0,13 0,18 0,0500 Fuera de rango

La acidez total de la leche analizada es menor al rango aceptable que proporciona la norma INEN
10:2012, debido a que esta norma solamente contempla leche pasteurizada, no leches sometidas
a un proceso UHT, donde se eliminan casi completamente los microorganismos que degradan la
leche a ácido láctico y otros compuestos ácidos que influyen en la acidez total.

3.2.- Determinación de la densidad relativa

La importancia del análisis de la densidad relativa de la leche, como un factor de control de

calidad, es debido a que esta dependerá de la cantidad de materia grasa presente en la muestra,
por eso este valor es normalizado ya que niveles grasos demasiado altos indican una salud
cuestionable del animal, igual que niveles de grasas bajas.

Tabla 6.

Densidad relativa de la leche

Leche entera pasteurizada UHT Nutri Leche Temperatura de análisis

17,3 ºC

Peso del picnómetro vacío

12,5111 g

Peso del picnómetro con agua

23,0934 g

Peso del picnómetro con leche

23,4130 g

Densidad relativa a 17,3ºC

1,030 g/mL

Densidad relativa a 20ºC

1,029 g/mL

De la misma manera, este dato se comparó con el valor pedido por la Norma INEN 10:2012,
obteniendo los siguientes resultados.

Tabla 7.

Análisis de densidad relativa de la leche a 20ºC

Unidad Densidad mínima Densidad máxima Densidad Exp. Inter- pretación

g/mL 1,028 10,32 1,029 Dentro de rango

Como se puede observar en la Tabla 7, la densidad relativa de la muestra de leche entra dentro del
rango pedido por la Norma, demostrando de esta manera la calidad de este producto.

3.3.- Determinación de pH y conductividad

La determinación del pH de la muestra de leche es importante ya que indica la calidad de

la pasteurización realizada. La muestra analizada fue sometida a un proceso de UHT, por lo cual la
acidez de la muestra debe ser muy cercana a 7 (entre 6,60 a 6,70), ya que el ácido láctico se
produce por la degradación microbiana de los componentes de la leche y con la
ultrapasteurización la concentración de microorganismos es casi nula y por ende se le conoce
también a esta leche como de larga vida. Por otro lado, la conductividad es un parámetro
que permite obtener la cantidad de iones disueltos en la leche, aunque este parámetro no se
encuentra normado ya que varía dependiendo del animal, siendo sus valores variables, además de
muy sensible a la temperatura.

Tabla 8.

pH y conductividad de la muestra de Leche Valor exp. Valor màx. Valor min. Interpretación pH
6,66 6,60 6,70 Dentro del rango Conductividad 8,89 mS - - -

Como se puede observar en la Tabla 8, el pH entra dentro del rango determinado en diferentes
estudios de leches sometidas al proceso de UHT ya que este rango no se encuentra normalizado
por el INEN. La conductividad, reportada en la misma tabla, demuestra que existe gran cantidad de
iones disueltos en la muestra.

3.4.- Determinación de propiedades organolépticas

Siguiendo los parámetros de la norma se van a analizar tres propiedades principales: el olor, color
y apariencia.
Cárdenas A. 6

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Tabla 9.

Propiedades organolépticas de la muestra de leche

Prop. Experimentales Pedidas por la norma Interpretación

Color Blanco ligeramente crema Desde blanca hasta ligeramente amarillenta Dentro de la norma
Olor Lácteo, sin olores extraños Propia de lácteos sin olores extraños Dentro de la norma
Apariencia Homogénea, sin solidos flotantes Homogénea, sin cuerpos extraños Dentro de la
norma

Como se demuestra en la Tabla 9, las características organolépticas de la muestra de leche

analizada entran en las exigencias de la normativa INEN 10:2012, indicando de esta manera que la
empresa de Lácteos San Antonio cumple con la norma nacional y que presentan al mercado
productos de calidad.

4.- CONCLUSIONES
La leche entera UHT Nutri Leche cumple con la normativa nacional INEN 10:2012 en
los parámetros de densidad relativa a 20ºC y en las propiedades organolépticas.

La acidez variable se encuentra en un valor más bajo al normalizado debido a que esta leche fue
sometida a un proceso de UHT que altera su acidez.

Con este estudio se demuestra que la muestra de leche analizada cumple con los parámetros de
calidad previstos para la leche pasteuriza.

Se demostró que utilizando un método potenciométrico para la titulación de la acidez total de la

leche presento un valor más exacto de la concentración deseada.

6.- REFERENCIAS

[1].

Murad, S., (s/a), La Leche y sus propiedades nutricionales,

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm, 5 de mayo del 2013. [2].

Ruiz, E., (2012), Leche entera, deslactosada y descremada. ¿Cuál es la diferencia?,

http://enriqueruizcolombia.blogspot.com/2012/04/leche-entera-deslactosada-y-
descremada.html, 5 de mayo del 2013. [3].

Nutri (2012), Historia, http://www.nutri.ec/index.php/empresa/historia, 5 de mayo del 2013. [4].

Tetrapak (s/a), Leche de larga vida,

http://www.tetrapak.com/mx/about_tetra_pak/socialchannels/nutrimentum/Documents/Nutrim
entum07.pdf, 5 de mayo del 2013. [5].
Montoya, R., (2010), ¿Qué es la leche UHT?, http://www.lineayforma.com/nutricion/%C2%BFque-
es-la-leche-uht.html, 5 de mayo del 2013. [6].

Instituto Ecuatoriano de Normalización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10:2012, Quinta
revisión, Primera edición, Quito

Ecuador.

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