IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales:
Materia prima e
Materiales Indumentaria
insumos
10 litros de leche Balanza Cofia.
fresca
Azúcar 900 gr. Paleta de madera Mascarilla.
Cocoa 90 gr. 2 ollas de capacidad 10 L Mandil blanco.
CMC 5 gr. Colador, jarras.
Lejía Cocina, encendedor.
Lavavajilla

4.2 Flujograma para elaboración de leche pasteurizada chocolatada.

RECEPCIÓN (LECHE) 10L

* cocoa 0.9% 1er CALENTAMIENTO 36°C

azúcar 9% y CMC 0.05% 2 do CALENTAMIENTO 50°C

PASTEURIZACION 80°C/15min

ENVASADO

4.3 Procedimientos.
La práctica de “Elaboración de leche pasteurizada chocolatada” se realizó el
día miércoles 13 de junio del 2018, nos dirigimos a los laboratorios de la
Universidad Nacional de Ucayali ubicado en la parte de adelante para realizar
la práctica correspondiente al curso. La práctica estaba a cargo la ingeniera a
cargo del curso Ing, Cristina, quien nos brindó una charla de introducción y
verifico el complimiento de la indumentaria de cada estudiante, a su vez nos
indicó que se tiene que realizar en el proceso.
Antes de realizar la práctica se procedió la limpieza y desinfección del
ambiente de trabajo como también los materiales e instrumentos a utilizar
para evitar cualquier tipo de contaminación (Microorganismos patógenos del
ambiente). Se recuerda que en temas de productos lácteos se debe tener un
poco mas de cuidado porque la leche capta olores del ambiente, si se
desinfecta con cloro a elevado partes por millón puede captar ese olor.
A continuación, se detallará los cálculos de PPM del desinfectante. Luego se
detallará el proceso de la leche pasteurizada chocolatada
Después de la limpieza se paso a realizar la práctica.
Cálculos antes de empezar con la práctica:
 AZUCAR
10 kg →100
x→9

0.9 kg ( 1000 gr .
1 kg . )
=900 gr .

 COCOA
10 kg →100
x → 0.9

( 1009 )=0.09 kg .⇒ 90 gr .

 CMC
10 kg →100
x → 0.05

0.5
( 100 )=0.005 kg .⇒ 5 gr .

 Esterilizamos todos los materiales a utilizar.

  Colar la leche con ayuda de un cernidor, para filtrar partículas ajenas
de la leche.
 En una olla se coloca la leche 10 L para el primer calentamiento se
tenía que medir con un termómetro, pero por carencia de
instrumentos de la facultad no se obtuvo con el material
(termómetro) por ende se tuvo que medir a pulso con el dedo
meñique. En este primer paso se añade la cocoa 90 gr moviendo
constantemente.
 El segundo calentamiento se tiene que incrementar su temperatura,
se tiene que llegar a 50 °C en este paso se añade el azúcar ya
previamente mezclado con el CMC (Azúcar 900 gr + CMC 5 gr .
) toda esta mezcla se realiza en caliente.
 Cuando ya se ha homogenizado todo el producto se pasa a
pasteurizar a 80 °C por un tiempo de 15 minutos.
 El envase se tiene que hacer en caliente, previamente las
desinfectados. Cuando ya este envasado se pasa a enfriar en una
tina con agua fría y posteriormente refrigerado.

Anexos:
Imagen 1. Lavado de las botellas. Imagen 2. Esterilización de botellas.

Imagen 3. Colado de la leche fresca. Imagen 4. Primer calentamiento de la

leche.

Imagen 5. Mezclado de la azúcar. Imagen 6. Adición de la cocoa.

Imagen 7. Envasado de la Imagen 8. Producto terminado.

cocholatada.