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TALLER
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NOMBRE: Jhon Mauricio Castañeda

PROGRAMA: Administración de empresas Agroindustriales

ASIGNATURA: Tecnología en lácteos

FECHA: 23-09-2018

1. Dé una definición clara y completa de la LECHE.

R/ Es una sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos
para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas,
glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas,
que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros
derivados.

2. ¿Cuáles son los componentes mayoritarios de la leche?

COMPONENTES
MAYORITARIOS

AGUA

LACTOSA
GRASA

PROTEINA

3. ¿Cuáles son los componentes minoritarios de la leche?

COMPONENTES
MINORITARIOS

VITAMINAS
ACIDOS CITRICOS
SALES

GASES
ENZIMAS

FOSFOLIPIDOS

Fecha de Elaboración: Elaboró: Aprobó:

16/02/2015 Coordinaciones de programa Jenny Casallas

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4. ¿Qué factores influyen en la composición de la leche?

R/ Los factores principales son:

 Fisiológicos
 Alimenticios
 Climáticos
 Genéticos
 Zootécnicos diversos

Descrito de la leche son: (el mestizaje) con la raza Holstein., (ciclo de lactación.) (suplementos
alimenticios.) sal y melaza, y el grupo sal y balanceado.

5. ¿En qué años se incrementa la producción lechera?

R/ Las vacas empiezan a dar leche desde el momento que paren su primera cría, debiéndose
preñar por segunda vez, no más de 90 días después de haber parido. Esto quiere decir que las
vacas seguirán produciendo leche estando ya preñadas para su siguiente parto.
Las vacas desde su parto hasta los 100 o 120 días incrementan su producción de leche, para
luego ir disminuyendo hasta llegar al momento de secarlas. Obviamente, la producción depende
de muchos factores tales como clima, instalaciones, edad, alimentación, salud, raza, manejo, etc.

6. ¿Como influye la raza en la producción lechera?

R/ En comparación con otras especies animales de producción lechera, el ganado vacuno

presenta muchas ventajas en cuanto a facilidad de ordeño, debido al tamaño de la ubre y su
gran capacidad de almacenamiento de leche, que influye positivamente en el rendimiento
lechero. De hecho, la leche del vacuno representa la mayor parte del total de la producción
lechera mundial.

7. ¿Cuál es el principal factor en el contenido de grasa de la leche?

R/ la producción de leche, tiene un efecto variable en el porcentaje de grasa en la leche. El tipo

y la cantidad de grasa son los dos factores más importantes que afectan esta respuesta. . Las
grasas interfieren con la fermentación de la fibra y consecuentemente con la producción de
acetato

8. ¿Cuál es el porcentaje de lactosa en la leche de vaca?

R/ la lactosa el 5 por ciento, pero la composición de la leche de vaca varía según la raza.

9. ¿Cuál es el porcentaje de lactosa en la leche de cabra?

R/ 4 a 6 % de carbohidratos como la lactosa

10. ¿Como se pueden clasificar las leches según las especies?

R/ Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también
de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda

11. ¿Qué especies tienen leche caseinosa?

Fecha de Elaboración: Elaboró: Aprobó:

16/02/2015 Coordinaciones de programa Jenny Casallas

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R/ especies Leches Caseinotas

Dentro de este tipo tenemos las leches de vaca, oveja y cabra

12. ¿Qué especies tienen leche albuminosa?

R/ especies leches albuminosa.

Dentro de este tipo tenemos las leches de mujer, yegua y burra.

13. ¿Cómo se encuentra la grasa en la leche?

R/ La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo

se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen
entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.

14. ¿Qué función cumple la membrana que cubre las partículas de grasa?

R/ La membrana tiene la función de la regulación de ingresos de nutrientes, agua, secreción

regulada, protección

15. ¿En qué grupo de sustancias químicas están presentes las grasas?

R/. Los lípidos, o más comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y
heterogéneo de sustancias cuya estructura química suele estar formada básicamente por
cadenas lineales de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos suelen contener
también otros elementos tales como fósforo, nitrógeno o azufre.

16. ¿Cómo se llaman los ácidos que contienen la leche?

R/ los ácidos que contiene la leche son:

 Ácidos pantoténicos
 Aminoácidos
 Ácidos grasos

17. ¿Cuáles son los ácidos más abundantes en la leche?

R/ el carbono, hidrogeno, oxigeno, azufre, fosforo

18. ¿Como define los fosfolípidos?

R/ Los fosfolípidos son un tipo de lípidos saponificables que componen las membranas,
compuestos por una molécula glicerol o de esfingosina a la que se unen dos ácidos grasos.

19. ¿Cuál es el carbohidrato principal en la leche?

R/ Galactosa: Azúcar simple que se encuentra en los productos lácteos.

Fecha de Elaboración: Elaboró: Aprobó:

16/02/2015 Coordinaciones de programa Jenny Casallas

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20. En una tabla determine la composición de la leche de vaca.

COMPOSICION DE LECHE DE VACA

NUTRIENTE RESULTADO
AGUA 88
ENERGIA 61
PROTEINA 3,2
GRASA 3,4
LACTOSA 4,7
SALES MINERALES 0,72

Fecha de Elaboración: Elaboró: Aprobó:

16/02/2015 Coordinaciones de programa Jenny Casallas

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Fecha de Elaboración: Elaboró: Aprobó:

16/02/2015 Coordinaciones de programa Jenny Casallas