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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA CAMARONES PENEIDOS.

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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA CAMARONES PENEIDOS.

SUBPROGRAMA II “ACUICULTURA” RED TEMÁTICA II.C PROYECTO II-8

EDITORES

Tsai García Galano, Humberto Villarreal-Colmenares

y

Jorge L. Fenucci

García Galano, Humberto Villarreal-Colmenares y Jorge L. Fenucci 2007 Universidad Nacional de Mar del Plata Argentina

2007

García Galano, Humberto Villarreal-Colmenares y Jorge L. Fenucci 2007 Universidad Nacional de Mar del Plata Argentina

Universidad Nacional de Mar del Plata Argentina

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Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio o método, sin autorización previa de los autores.

Ilustración de portada: Michel Torres Noguera (La Habana, Cuba) Graduado de la Academia de San Alejandro.

Corrección de estilo: Dra. Ana María del Carmen Petriella Departamento de Ciencias Marinas, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina

IMPRESO EN ARGENTINA – 2007 EUDEM - Editorial Universitaria de Mar del Plata

ISBN: 978-987–1371-02-0

Se terminó de imprimir en los talleres gráficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mar del Plata, en septiembre de 2007

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Dra. Tsai García-Galano Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del Consejo Cientifíco de
Dra. Tsai García-Galano Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del Consejo Cientifíco de
Dra. Tsai García-Galano Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del Consejo Cientifíco de

Dra. Tsai García-Galano Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del Consejo Cientifíco de la Universidad de La Habana, Cuba. Miembro del Tribunal Permanente de Biología, Comisión Nacional de Grados Científicos Coordinadora de la Mención de Acuicultura en la Maestría de Biología Marina y Acuicultura, U.H.

Dr. Humberto Villarreal-Colmenares Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S. C. La Paz, 23090, Baja California Sur. México.

Dr. Jorge L. Fenucci Profesor titular del Departamento de Ciencias Marinas de la Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina. Miembro de la Carrera de Investigador Científico y Tecnológico del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de la República Argentina

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PRÓLOGO

Las dietas prácticas del camarón fueron formuladas en los años 70 con un conocimiento limitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento, pensaban en términos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamente esenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoea era la leche de soya o huevos o una preparación semi-líquida hecha de huevos de pescado. En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha, mejillón,…), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importancia de algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por los investigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarón. Entonces vino la comparación del perfil de los aminoácidos con otros ingredientes tales como la pasta de soya, la harina de camarón, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizándose fuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento a formular los alimentos balanceados para el camarón, condujo inevitablemente a una formulación múltiple de los ingredientes, generándose muchas alternativas para cubrir los nutrientes esenciales suplementados a través de la adición de diversos componentes. Su búsqueda fue una gran preocupación y así, por ejemplo, la harina de camarón se consideró un ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum y Bergeron, asentados en la desembocadura del río Mississippi, los cuales produjeron un producto de calidad pero de una manera semi-artesanal. Con el aumento del conocimiento, se diversificó el número de ingredientes, tomando en cuenta sus características principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilácticas o de pigmentación, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacáridos. Sin embargo, sobrevino la simplificación de las fórmulas, aun cuando algunos ingredientes tales como la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencial debido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarón En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolución de las fórmulas para camarón ha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionado básicamente con 2 ingredientes: la harina de maíz y de soya. La nutrición de camarón puede satisfacerse con un número reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece como la fuente de proteína más importante, pero se han intensificado las investigaciones para reducir su contribución en los alimentos balanceados para camarón, aprovechando un mayor número de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes toma especial significado, y será de gran interés para los nutricionistas, y productores de alimentos y de camarón. La contribución de este Manual a lo que podemos llamar “una nueva generación” de formulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisión del conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que está en una constante evolución, sino también se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutrición de los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, la formulación de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes

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situaciones de cultivo por lo que se requiere de un acercamiento más racional, en que se incorpore la información existente sobre los aspectos básicos de la nutrición y su interacción con la genética y los diversos sistemas de cultivo, así como la calidad del producto para el consumo humano.

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Dr. Gerard Cuzón IFREMER, Taravao, Tahití, Polinesia Francesa

LISTA DE AUTORES

ARGENTINA Jorge L. Fenucci Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ CONICET jfenucci@mdp.edu.ar

Nora S. Harán Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas nsharan@mdp.edu.ar

Ana Cristina Díaz Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas acdiaz@mdp.edu.ar

CUBA Olimpia Carrillo Facultad de Biología, Universidad de La Habana. olimpia@fbio.uh.cu

Tsai García-Galano Centro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana. tsai@uh.cu

Alina Forrellat. Facultad de Biología, Universidad de La Habana aforre@fbio.uh.cu

Bárbarito Jaime Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera bjaime@cip.telemar.cu

José Galindo Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera. jgalindo@cip.telemar.cu

ECUADOR Cesar Molina-Poveda Empacadora Nacional C.A., Guayaquil cmolina@enaca.com.ec

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Mariela Lucas Universidad Península de Santa Elena, Santa Elena, La Libertad

melp79ec@yahoo.com

MÉXICO Cristina Pascual Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM, Yucatán. crispas6@yahoo.com

Gabriela Gaxiola Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM, Yucatán. mggc@hp.fciencias.unam.mx

Josafat Marina Ezquerra-Brauer Laboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora ezquerra@guayacan.uson.mx

Ernesto Goytortúa

Laboratorio de Nutrición Acuícola, Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste,

S.C.,

La Paz, B.C.S. netog04@cibnor.mx

Lucía Elizabeth Cruz-Suárez Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey lucruz@fcb.uanl.mx

Mireya Tapia-Salazar Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey. mireya.tapia@gmail.com

Martha Nieto-López

Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo

León, Monterrey

Mgnietol@hotmail.com

Denis Ricque- Marie. Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey. dricque@fcb.uanl.mx

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Pág.

Indice

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Prólogo

13

Introducción

INGREDIENTES PROTEICOS

Ingredientes de Origen Animal

18

a) HARINA DE PESCADO Jorge L. Fenucci

42

b) HARINA DE CALAMAR Josafat Marina Ezquerra-Brauer, Ana Cristina Díaz y Jorge L. Fenucci

57

c) HARINA DE CAMARÓN Ernesto Goytortúa

67

d) HARINA DE KRILL Ernesto Goytortúa

73

e) HARINA DE LANGOSTILLA Ernesto Goytortúa

83

f) SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Gabriela Gaxiola

95

g) SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez y Denis Ricque-Marie.

Ingredientes de Origen Vegetal

108

a) HARINA DE SOYA Olimpia Carrillo

121

b) HARINA DE ALGODÓN Olimpia Carrillo

131

c) HARINA DE TRIGO Olimpia Carrillo

138

d) HARINA DE SORGO Olimpia Carrillo

143

e) HARINA DE AMARANTO César Molina-Poveda y Mariela Lucas

149

f) HARINA DE COLZA César Molina-Poveda

156

g) HARINA DE LUPINO César Molina-Poveda y Mariela Lucas

166

h) HARINA DE QUINUA César Molina-Poveda y Mariela Lucas

174

i) HARINA DE MAÍZ César Molina-Poveda y Mariela Lucas

11

Pág.

Ingredientes Procedentes de Organismos Unicelulares

186

a) LEVADURAS Tsai García-Galano

194

b) MICROALGAS Barbarito Jaime

ADITIVOS

206

a) ATRAYENTEs José Galindo

211

b) AGLUTINANTES José Galindo

216

c) HORMONAS Alina Forrellat

220

d) ENZIMAS Alina Forrellat

223

e) INMUNOESTIMULANTES Cristina Pascual

235

f) FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL Jorge Fenucci y Nora S. Harán

248

g) HARINA DE KELP Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez y Denis Ricque-Marie.

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ANEXOS

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INTRODUCCION

El cultivo comercial del camarón comenzó alrededor de 1970 y su producción creció aceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japón y Europa. Este salto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la década del 30 por Motosaku Fujinaga, quien logró el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeus japonicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su producción a escala comercial. Actualmente, algunos países asiáticos como Taiwán, Tailandia, India, Filipinas y China son grandes productores, mientras que en América, México, Panamá, Honduras, Colombia, Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Perú, Cuba y Brasil, cultivan el camarón, siendo este último el mayor productor.

Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoamérica que se han cultivado o se cultivan actualmente.

Género Litopenaeus

Género Har hantepenaeus

L.

seti herus

H.

duorarum

L.

schmitti

H.

notialis

L.

vannamei

H.

a|tecus

L.

occidentales

H.

brasili ensis

L.

st{lirostris

H.

paulensis

 

H.

cali h orniensis

La alimentación siempre ha constituido uno de los principales aspectos a considerar en el cultivo de cualquier especie acuática. Para los camarones peneidos, el costo de la alimentación puede representar alrededor de un 50% de los costos de producción. Un porcentaje muy elevado de ese valor corresponde al costo de la harina de pescado, componente fundamental en las formulaciones de los balanceados, que requieren un alto contenido proteico. Desde hace años, se ha investigado con la finalidad de encontrar sustitutos que puedan suplir total o parcialmente a la harina de pescado; gran parte de los ingredientes propuestos no están accesibles en el mercado o no se dispone de información sobre su valor nutricional, así como de las posibilidades tecnológicas para elevar sus cualidades. Sin embargo, existen diversos ingredientes que se emplean convencionalmente en la preparación de dietas para camarones. La combinación de ambos tipos, convencionales y no convencionales, puede contribuir a disminuir los costos y a adecuar el alimento a las particularidades regionales de producción de la materia prima. En este Manual se presenta una compilación de la información disponible sobre los ingredientes y aditivos comúnmente empleados en la formulación de alimentos para camarones. También se incluyen nuevos productos que, según las investigaciones realizadas, presentan propiedades que permitirían mejorar las dietas. El propósito de los autores fue brindar información sobre las características generales de los diferentes ingredientes y aditivos que sirva de guía para la selección e inclusión en la

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formulación de una dieta. Para facilitar la lectura, el contenido se ha ordenado por fichas. Con la finalidad de lograr la identificación de un ingrediente, se ha incluido, para aquellos que lo poseen, el número internacional del alimento (IFN). El texto está organizado en 2 partes: Ingredientes proteicos y Aditivos. Convencionalmente se consideran ingredientes proteicos aquellos que tienen un contenido de proteína en base seca mayor que el 20%. Se incluyen también algunas fuentes vegetales, que aunque contienen menos que el 20% de proteína, pueden ser útiles en la complementación de la dieta o porque tienen importancia local como para incluirlos en una formulación. Los ingredientes proteicos se agruparon según su origen: animal, vegetal o procedente de organismos unicelulares. En cada ficha se presenta un diagnóstico del ingrediente y el proceso de manufactura y se brindan parámetros de referencia que permiten conocer y evaluar la calidad del producto. Se aportan datos sobre su valor alimenticio, enfatizándose en la digestibilidad y los factores antinutricionales en el caso de las fuentes vegetales. Se considera aditivo “Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente que no sea normalmente consumido como alimento por si mismo, y el cual afecta las características del alimento o del producto animal (o está encaminado a mejorar el desempeño animal)” (Code of Practice on Good Animal Feeding, FAO, 2001). En las fichas se brinda una información descriptiva sobre el tipo de aditivo, modo de acción y valor alimenticio, así como niveles y formas de inclusión y consideraciones generales sobre su empleo Se presenta, además, una tabla con la respuesta de diversas especies de camarones a la inclusión de cada ingrediente analizado en el alimento, con la finalidad de permitir al lector conocer los rangos en que se ha investigado y los resultados alcanzados. También se aporta una importante bibliografía sobre la nutrición y alimentación de los camarones peneidos con énfasis en las especies que se cultivan en Latinoamérica. Finalmente, se incluye un Anexo en el que detalla información sobre los requerimientos proteicos de varias especies de camarones, la composición de aminoácidos del músculo de la cola, así como de la nomenclatura de los aminoácidos y ácidos grasos más comunes. En la lista de autores que han participado en la preparación del Manual se brindan sus datos de filiación y el título de la/s ficha/s que han elaborado.

Deseamos que este Manual les resulte útil e instructivo

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Tsai García Galano

INGREDIENTES PROTEICOS

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INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL

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a) HARINA DE PESCADO

Numero Internacional del Alimento:

Harina de Anchoa 5-01-985 Harina de Arenque 5-02-00 Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09 Harina de Atún 5-02-23 Harina de Pescado Blanca 5-02-25

Jorge L. Fenucci

Nombre científico y común (en castellano e Inglés) de las especies utilizadas como materia prima para la fabricación de harina de pescado

 

Nqodtg Cqoûp

Eurgekg

Eurcòqn

Ipinêu

Anchoa Falsa

Anchovy false

Utolephorus commersonii Engraulidae . Oicromesistius poutasson Uebastes spp Iadus morhua Trisopterus esmar mii E on ier con ier Oallotus villosus E {prinus E arpio Oerluccius ia{i Oerlucius hubbsi Sciaenidae Oelanoi rammus aei leh inus Jippoi lossus hippoi lossus Trachurus spp. E lupea haren ius Ucomber scombrus Drevoortia spp Uprattus sprattus Uardinopsis sai az Rollachius pollachius Cmmod{tes spp. Squaliformes Thunnus spp.

Anchoita 1 anchoveta Bacaladilla

Anchova Blue y hiting

Gallinetas

Bream 1redfish Cod Nory ay pout Conger Capelin Carp Chilenian ham e Argentinian ha me

Bacalao

Faneca Noruega

Congrio

Capelán

Carpa

Merluza Chilena

Merluza Argentina

Corvina, Pescadilla, Pargo Croa mer

 

Eglefino

Bacalao

Lenguado

Halibut

Jurel, surel Arenque del Atlán tico Caballa del Atlántico Saraca, Lacha Espadín Sardina Abade lo Aguacioso Tiburón Atûn

Horse macm erel Herring Atlantic macmerel

Menhaden European sprat South American pilchard

Pollac

m

Sandeel

Sharm

Tuna

Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0

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1. Diagnóstico

1.1 Dgfkpkekóp dgn rtqduetq

De acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de pescado, que tiene el número 10.01, se define como “Un producto procesado que tiene como materia prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extraído parcialmente los aceites y al que le han sido agregados los solubles de pescado”. Los productos con más de 75% de proteína se denominan harina de pescado de alto nivel proteico. Hasta hace unos años la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en la actualidad se utiliza principalmente en alimentación animal, especialmente para aves, porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principal materia prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca (menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado más importante es el aceite de pescado.

1.2 Ptqdueekóp oupdkcn dg hctkpc dg rguecdq

En general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95 millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricar harina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las últimas dos décadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto se debe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla, en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maíz o trigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000). La producción total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/año, de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composición y calidad de la materia prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.

Tabla 1. Rroducción mundial de harina de pescado en el período 2000-2004

mundial de harina de pescado en el período 2000-2004 Los valores se expresan en tx10 3
mundial de harina de pescado en el período 2000-2004 Los valores se expresan en tx10 3
mundial de harina de pescado en el período 2000-2004 Los valores se expresan en tx10 3

Los valores se expresan en tx10 3 . Fuente: Boletín USDA 3/11/2005

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Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Perú y Chile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard (Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden), Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) y al capelán (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2 especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003; Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).

1.3 Utknkzcekóp dg hctkpc dg rguecdq gp ceukeuntutc En las ultimas dos décadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento de animales acuáticos (peces y crustáceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006). En el año 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuicultura fue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003). Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingrediente para alimentos en acuicultura descenderá de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002, a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la baja en el valor de mercado de los productos cultivados, lo que hará que la harina de pescado sea reemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiere que el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cría de organismos acuáticos resultara en una menor inclusión de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponen con lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habrá un incremento en la utilización de harina de pescado como ingrediente en la fabricación de alimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).

Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintas especies de orianismos acuáticos.

Uuq gut kocd q dg hctkpc d g rguecd q gp nc fcdtkecekóp d g dcncpegcdqu rctc qticpkuoqu ceu ât kequ *xcnqtgu gp tz1 2 +

3

' d g hctkpc dg rguecd q utknkzcdqu gp nc fcdtkecekóp d g dcncpegc dqu. còq 2 222

Eurgekg

 

Aòq 2 222

Aòq 2 21 2

Carpa Tilapia Camarones Salmón Peces Marinos Peces planos Trucha Bagre Salmón Blanco Otros peces marinos Peces carnívoros de agua dulce Anguilas Otros Totales

4

337

602

7

-

-

25

487

576

35

45

377

628

-

40

145

30

180

139

2

-

-

12

-

-

55

-

-

15

-

-

50

-

-

-

629

489

-

2117

2854

Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006

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2. Procesos de manufactura.

2.1 Mctgtkc rtkoc rctc nc rtqdueekóp dg hctkpc dg rguecdq

Prácticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la producción de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentación humana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no es económicamente rentable. Estas especies son capturadas en áreas variadas como las costas de Perú, Chile, el Atlántico Norte, el Mar del Norte y el Báltico. Los peces utilizados para la fabricación de harina se pueden dividir en tres categorías (FAO, 1986):

1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite 2- Peces capturados como acompañantes de otras pesquerías 3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos, espinas, vísceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas y fósforo. De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos (Gadiformes) tipo bacalao, la mayoría de los lípidos están concentrados en el hígado; la harina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidos y escómbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos se obtiene se denomina harina grasa (marrones).

2.2 Ptqeguq dg rtgrctcekóp dg nc hctkpc dg rguecdq

La materia prima empleada en el proceso mas común de preparación de la harina de pescado está compuesta por tres fracciones: sólidos (materia seca libre de grasas), lípidos o

aceites y agua. El proceso de fabricación de la harina consiste en separar completamente las tres fracciones. Esta operación se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodología de trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor, Torry Advisory Note N°49) (figura 1).

1.- Cocción, que rompe las proteínas, las acumulaciones de lípidos y libera agua. En general se realiza por calentamiento entre 95-100°C durante 15-20 minutos, aunque la coagulación de las proteínas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75°C. El calentamiento o cocción se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro (indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo). 2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayoría de los líquidos. 3.- Separación de los líquidos en aceites y agua (agua de cola).

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Captura Pozos Hielo Cocción PCC Licor de Licor de prensa decantación Aceite Decantación Centrifugación
Captura
Pozos
Hielo
Cocción
PCC
Licor de
Licor de
prensa
decantación
Aceite
Decantación
Centrifugación
Purificador
Prensado
Agua de cola
Solidós
Evaporador
PCC
Secado
Enfriamiento
Molienda
Aceite
Dosificación
Antioz idante
Ensacado
PCC
Almacenale
Embarque
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de harina de pescado
R EE : punto crítico de control

4.- Evaporación del agua de cola para la obtención de los solubles de pescado. 5.- Secado del material sólido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener más de 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90°C. La torta para un secado eficiente debe tener un buen tamaño de partícula, por lo que antes de realizar dicha operación debe ser pasada a través de un molino húmedo. En este estado se agrega el concentrado, esta operación se maximiza agregando el concentrado caliente a 100°C, antes de la desintegración de la torta.

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Con respecto al secado propiamente dicho existen dos métodos:

a.-Secado Rotatorio Directo: secador de llama o secador directo de aire caliente. El aire caliente producido por gases diluidos en aire, está en contacto con la harina a secar. Este sistema presenta peligro de contaminación si los gases no han sido quemados apropiadamente; además presenta problemas de secado por exceso de calor. b.-Secado indirecto por vapor: la mezcla a secar se agrega continuamente en un cilindro el cual es calentado indirectamente por aire caliente (vapor). Se utiliza también un sistema de contracorriente de aire para facilitar la eliminación del vapor de agua. 6.- Enfriamiento. 7.- Agregado de Antioxidantes: Los antioxidantes más utilizados son: ethoxiquina y BHT. Se agregan para estabilizar la harina antes de su almacenamiento; la cantidad utilizada depende de la cantidad y calidad de los lípidos, por ende varía con el tipo de harina. La efectividad es igual si se agregan antes o después del secado. Es por ello que en algunos casos se suministran diluidos con agua de cola concentrada antes de secar. 8 - Molienda de la materia seca al tamaño de partícula deseado. 9.- Embolsado. 10.- Almacenado: en bolsa, silos, pellets, etc. 11.- Distribución.

3. Parámetros de referencia

De acuerdo con el origen de la materia prima, la composición de la harina de pescado varía ampliamente en cuanto a su composición proximal, aminoácidos, ácidos grasos, etc. En las tablas 3 a 10 se muestra la composición proximal, valor energético, perfil de aminoácidos y ácidos grasos de harinas de distintos orígenes. Las harinas de clupeiformes tienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana

Tabla 3. Eomposición prozimal de harinas de diversos orí ienes.

 

Harina

Blanca

1

2

Clupeiformes

Sudamericana

34

Argentina

Norse- LT94

Humedad

10.0

8.0

10.0

7.8

7.4

Proteína

cruda

65.0

72.0

65.0

61.0

80.6

Lípidos

Totales

5.0

9.0

9.0

7.9

12.0

Cenizas

20.0

10.0

16.0

23.2

13.1

Ca

8.0

2.0

4.0

7.1

2.39

P

4.80

1.90

2.60

3.2

2.07

Valores expresados en porcentaje. (1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de arenque, capelina, caballa, etc; (3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de restos de fileteado de merluza argentina. Fuente: FAO, 1986; Aizpún et al., 1968, Anderson et al., 1993

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Tabla 4. Eomposición prozimal de harinas producidas a partir de una sola especie. Ue considera la harina como mono especi hica si la materia prima utili|ada tiene más de 50% de determinada especie.

Eurgekg

Mctgtkc

Ptqtgîpc

Cgpkzc

Lîrkdqu

P

Cc

Rgfgtgpekc

Sgec

etudc

Tqtcngu

 

Anchoveta

91.8

65.3

15.0

7.1

2.61

4.03

3

Bacalao

89.7

68.6

26.0

3.8

-

-

2

Capelan

92.7

71.1

-

12.2

-

-

4

Merluza Chilena

-

61.5

27.8

5.9

-

-

7

Merluza argentina,

92.2

61.0

23.2

7.9

3.2

7.1

5

Caballa argentina,

92.6

54.3

24.4

14.0

3.6

7.3

5

Tilapia

92.6

61.1

20.6

9.7

- 6

-

Surel

94.0

66.6

13.9

9.0

- 7

-

Arenque

92.1

72.7

10.1

8.5

1.42

2.04

3

Caballa

-

66.6

13.9

9.0

-

-

7

Menhaden

96.2

67.7

21.5

10.7

3.65

6.89

1

Sardina

93.0

65.0

15.3

-

2.72

4.44

2

Abadelo

94.8

65.5

14.1

17.7

- 2

-

Tiburón

92.0

72.3

-

17.9

- 2

-

Atûn

93.4

61.3

24.15

9.3

4.21

7.86

3

Valores expresados en %. * Restos de fileteado. Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y Piedad- Pascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpún et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7) Wilson, R. com. personal

Tabla 5. Ener iía total contenida en diversas harinas de pescado

Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982

24

Tabla 6. Rorcentaje de aminoácidos de distintas harinas de pescado

Tipo de Harina

Harina Blanca

Clupeiformes

Sudamericana

Arginina

4.14

4.21

3.81

Metionina

1.69

2.16

1.95

Cisterna

2.29

2.88

2.60

Triptofano

0.61

0.83

0.78

Histidina

1.31

1.74

1.59

Leucina

4.21

5.40

4.98

Isoleucina

2.41

3.23

3.06

Lisina

4.49

5.47

5.07

Fenilalanina

2.14

2.82

2.75

Tirosina

1.69

2.25

2.22

Tironina

2.50

3.07

2.82

Valina

2.91

3.90

3.46

Glicina

6.45

4.30

3.68

Serina

3.09

2.75

2.51

Fuente: FAO, 1986

Eurgekg

Ati

CkSJ Ttk

Jku

Lgu

Mgt

Ing u

Lku

Fgp

Tkt

Ttg

Vcn

Gnke.

 

Tabla 7. Rorcentaje

 

Anchoa *3+

4.88

0.12

0.26

1.86

6.28

distintas especies de peces

2.13

3.95

6.15

3.35

2.46

2.78

4.11

4.91

Anchoa *4+

3.81

0.65

0.78

1.59

4.98

1.95

3.06

5.07

2.75

2.22

2.82

3.46

3.68

Atûn *1+

3.42

0.44

0.56

1.78

3.81

1.46

2.41

4.04

2.16

1.72

2.31

2.80

Nd

Atûn * 2+

6.5

-

1.0

3.3

7.2

2.7

4.5

7.2

4.1

-

4.3

5.3

-

Sardina

3.25

0.76

0.54

1.88

4.47

1.95

3.09

5.55

2.34

2.29

2.70

3.64

-

pilchard

*1+

Bacalao *2+

6.6

-

1.0

2.0

8.1

3.0

4.8

7.2

3.8

Nc

5.2

5.3

-

Menhaden*3+

4.11

0.63

0.43

1.46

5.61

2.35

3.62

6.12

2.93

2.44

3.20

4.25

5.49

Menhaden*1+

3.58

0.57

0.49

1.42

4.16

1.63

2.28

4.51

2.21

1.8

2.46

2.77

4.46

Arenque del

 

Atlántico *4+

4.21

0.72

0.83

1.74

5.46

2.16

3.23

5.47

2.82

2.25

3.07

3.9

4.3

Gallineta *1+

4.10

0.40

0.60

1.30

4.9

1.80

3.50

6.6

2.50

-

2.80

3.3

-

Jurel *2+

6.6

Nc

0.7

2.7

7.1

2.4

4.3

8.0

3.4

NC

4.0

4.9

-

de aminoácidos de harinas preparadas a partir de

Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal Feed Resources Information System, 2004

25

Tabla 8. Eontenido de ácidos irasos de diversas harinas de pescado

Tkrq d g rgz

ı ek d q itcuq

Apehqc

Atgps u g

Pgz Bncpeq

14:0

6.32.5

4.91.3

3.2

16:0

19.94.8

14.83.0

11.1

18:0

4.81.5

2.11.5

1.7

16:1

7.31.9

5.81.4

6.8

18:1

11.47.0

14.42.5

16.9

20:1

3.0

10.91.7

9.7

22:1

1.82.1

22:1 1.8 ∑ 2.1 .7 9.1

.7

9.1

20:5

14.84.0

10.15.6

12.0

22:6

17.45.7

15.43.2

19.2

Total n-6

4.11.9

3.50.8

3.4

Total n-3

34.32.3

27.110.5

35.5

Valores expresados como % de peso húmedo Fuente: IFFO, 1997

Tabla 9. Eomposición de macro { micro elementos de diversas harinas de pescado

Engogp t q

Sctcec

Sctcec

Jctkpc

Tkrq

Tkrq

Nqtug/ LT;6 * 6+

dclq gp

gurg/

dncpec

Atgps ug

Sud cogtkec/

egpkzcu

ekcn *3+

d

g

*2+

pc *2+

*1+

rguec dq

 
 

*2+

Calcio '

3.4

-

8.0

2.0

4.00

2.39

Fosforo '

2.2

2.98

4.80

1.90

2.60

2.07

Potasio '

1.0

1.04

0.90

1.20

0.70

1.64

Magnesio '

 

0.2

0.21

0.15

0.11

0.25

0.19

Sodio '

0.7

0.74

1.30

0.70

0.87

0.83

Cloro ppm

Nc

-

2.00

1.03

1.82

-

ppm 45.2 44.0 10.00 2.00 2.0 9

ppm

45.2

44.0

10.00

2.00

2.0

9

Hierro ppm

924.0

788.0

300.0

150.00

246

263

Boro ppm

4.5

5.2

Nc

Nc

Nc

-

26

Engogp t q

Sctcec

Sctcec

Jctkpc

Tkrq

Tkrq

Nqtug/

dclq gp

gurg/

dncpec

Atgps ug

S

udcogtkec/

LT;6 * 6+

egpkzcu

ekcn *3+

d

g

*2+

pc *2+

*1+

rguec dq

 
 

*2+

Cobre ppm

7.8

-

7.00

5.00

11.0

7.5

\inc ppm

94.8

96.0

100.0

120.00

111.0

108.0

Cromo ppm

4.0

4.0

-

-

Nc

-

Selenio ppm

2.0

2.1

1.50

2.20

1.40

-

ppm 66.2 63.4 Nc - Nc -

ppm

66.2

63.4

Nc

- Nc

-

Bario ppm

14.3

17.3

Nc

- Nc

-

Aluminio ppm

774.4

755.4

Nc

- Nc

-

Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993

Tabla 10. Eomposición de las vitaminas empleadas para la preparación de harinas de pescado.

Tipo de Harina

Vitamina

Menhad

Blanca

Arenque

Sudame

Blanca

Sudame

Arenque

en

mg/kg

mg*/kg

ricana

mg/kg

ricana

mg/kg

(mg/Lb)

(3)

(3)

mg/kg

(1)

mg/kg

(1)

(2)

(3)

(1)

Biotina

0.1

0.08

0.42

0.26

80*

260*

420*

Colina

1360

4.400

4.400

4400

4400

4400

4400

Ácido Fólico

0.1

0.5

0.5

0.16

500*'

160*

500*

Niacina

25

-

-

-

-

-

-

Ácido

4.0

15.0

30.60

9.3

15

9.3

30.6

pantotenico

 

B1- tiamina

0.3

-

-

-

1.8

1.9

0.7

B2-

2.2

6.5

7.30

6.6

6.5

6.6

7.3

riboflavina

B6.

2.7

3.3

3.7

3.5

3.3

3.5

3.7

Piridoxina

B12

0.1

0.07

0.25

0.18

70*

180*

250*

Ac.

2.5

50

126.0

95.0

50

95

126

Nicotínico

A IU

-

-

-

-

-

3.9**

8.9**

E

9.5**

-

-

-

9.8

3.4

4.0

K

-

-

-

-

-

-

2.4

*Concentración expresada como 10 -6 g/kg.; **valores expresados en IU (Unidades Internacionales) Fuente: (1) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000, (2)Omega Protein; (3) FAO,1986

27

3.2 Ccnkdcd dg nc hctkpc dg rguecdq

Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de la harina son:

· Tipo de materia prima

· Frescura de la materia prima

· Temperatura de procesamiento

· Calidad de las grasas

· Microbiología

Tipo de materia prima

Pueden ser peces capturados especialmente para la elaboración de harina, desechos de la industria del pecado, peces grasos, peces magros; la harina se puede elaborar a partir de una

sola especie o varias. Las harinas que se elaboran a partir de desechos de fileteado de pescado tienen mayor porcentaje de cenizas y tienen un 10% menos de aminoácidos que las fabricadas

a partir de peces enteros: la harina blanca de pescado tiene un alto nivel de proteína y menos cenizas que la harina del tipo anchoa (Pike y Hardy,1997; Hardy y Masumoto, 1991).

Frescura de la materia prima

A partir de la captura los peces comienzan a descomponerse. La proteína se reduce a aminoácidos, aminas y amoníaco; algunas de las aminas son volátiles. El contenido total de nitrógeno volátil (TVN) se ha considerado por mucho tiempo como un indicador de la frescura

de la materia prima. Los estándares fijados para pescado fresco están entre los 80mg N/100g para peces de aguas templadas y 50mg N/100g en peces de aguas cálidas (IFFO, 1997). Dado que parte de ese N se pierde en el secado, en la harina de pescado el TVN no es un buen indicador de la frescura original de la materia prima. Un buen indicador de la frescura de pescado es la cantidad de aminas no volátiles:

histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. Un estudio realizado con anchoveta peruana, procesando los peces 14, 25 y 34 horas luego de su captura (fresco, moderadamente fresco

y rancio), mostró los siguientes resultados: TVN 14,30 y 500 mg N/100 g de pescado, con

un contenido total de aminas en las harinas de 114, 3384 y 7873 ppm, respectivamente. Trabajando con Penaeus monodon con dietas conteniendo 30% de harina de pescado con distintas concentraciones de histamina, Cruz Suárez et al. (1994) determinaron que la supervivencia se ve afectada por cantidades superiores a 500 ppm de esta amina en la harina. Otros estudios realizados por Ricque Marie et al. (1998) demuestraron que el crecimiento de P. monodon, Litopenaeus vannamei y L. stylirostris se ve afectado cuando son alimentados con dietas que contienen harina de pescado rancia. En las especies más carnivoras como L. stylirostris y en los estadios tempranos de especies omnivoras como L. vannamei, la sensibilidad a la frescura de la harina es más evidente.

28

Tabla 11. Cnálisis de harinas de pescado de anchoveta de di herentes hrescuras

Tipo de harina

Fresca

Moderadamente fresca

Rancia

TVN en materia prima N/100g Proteina % Lipidos % Histamina ppm Cadaverina ppm Putrescina ppm

14

30

50

69.6

67.5

65.8

7.7

7.4

9.4

28

1850

4791

51

803

1599

35

446

916

Tiramina ppm

-

285

657

Fuente: Pike y Hardy, 1997

Temperatura de procesamiento

Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidad de la proteína decrece. La temperatura de los hornos de cocción, en general, varían entre 85 y 95°C; esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efecto sobre la digestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100°C, las partículas en contacto con la superficie de los cilindros estarán a mayor temperatura afectando la digestibilidad de la proteína; esto ocurre más fácilmente en los secadores de contacto directo. Una harina de buena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de más de 90%. El valor de la harina de pescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; la determinación de la cantidad de lisina asimilable es un indicador de la calidad proteica de las harinas. Debido a su estructura lábil la lisina es muy susceptible a los tratamientos calóricos inadecuados que bloquean al grupo

epsilon-amino, con

la consiguiente pérdida de su valor nutritivo.

Mctgtkc rtkoc

tqdq dg ugec dq

Dkigutkdknkdcd rqtnkukpc '

i nk ukpc cukokncdng 118 i N

 
 

* t kgorq gp dîcu+

 

* t kgorq gp dîcu+

 

2

;2

;2

2

;2

;2

 

12£C

22£C

12£C

22£C

Merluza

Gases de combustión Gases combustión y camisa de vapor Camisa a vapor

90.0

89.8

86.7

7.84

7.80

7.78

Merluza

85.6

84.0

82.4

7.30

7.25

7.13

Merluza

83.8

83.7

82.6

7.23

7.10

6.76

Restos de

Presecador a aire y camisa de vapor

84.0

82.6

82.5

7.34

5.80

5.00

fileteado de

 

merluza

Pescado de *1+ banquina Pescado de banquina Pescado de banquina

Fuego

directo

83.0

82.8

83.9

6.81

6.80

6.44

Gases de combustión Gases de combustión y

camisa de vapor

92.0

85.5

84.5

7.71

6.60

6.30

86.0

82.8

79.8

6.66

6.00

5.80

 

Tabla 12. Variación de la di iestibilidad por pepsina { lisina asimilable a tiempo

cero { a los 90 días de estacionamiento a di herentes temperaturas.

(1)diversas especies rayas, tiburón, testolin, pez ángel, besugo lenguado, pescadilla Fuente: Moreno et al.,1967

29

Hardy y Masumoto (1991) encontraron que algunas harinas sudamericanas y japonesas pueden causar erosión de la molleja en aves. Esto se debe a toxinas, en especial la mollerosina, que se producen a causa de la unión de la histamina con el grupo epsilon de la lisina, debido al sobrecalentamiento de partículas muy finas de la harina de pescado en el secador. También se han determinado efectos deletéreos para Penaeus monodon cuando se usan en las dietas harinas de pescado conteniendo DL-Mollerosina (Cruz-Suárez et al.,1994). Resultados similares, en cuanto al crecimiento y a la tasa de conversión del alimento, obtuvieron Cruz- Suárez et al. (2000) para Litopenaeus vannamei. El Gobierno Chileno ha desarrollado un método para determinar la calidad de harina de pescado (Cruz-Suárez et al., 2000). Los análisis consisten en alimentar pollos de un día con dietas conteniendo 50% de la harina de pescado a evaluar, determinadose la erosión de la molleja al cabo de 7 días. A partir del valor obtenido las harinas de pescado se clasifican en 4 categorías (tabla 13). La comercialización de harinas de índices altos se realiza con restricciones.

Tabla 13. Elasi hicación de harinas de pescado de acuerdo con su índice biotozicoló iico.

Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000
Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000

Calidad de la grasa

La oxidación de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el más utilizado es la etoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa, caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm. Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidación total), que cuantifica a los peróxidos y a sus productos de descomposición:

Valor Totox = valor peróxido x 2 + valor anisidina

Este valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite de pescado N° 7 y 8 de IFFO; 1981).

Condiciones microbiológicas

En general los peces cuando son capturados están libres de salmonella; este microorganismo es introducido por contaminación en los contenedores por pájaros, etc. En cuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocos carbohidratos, es difícil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor de contaminación.

30

Tabla 14. Eomparación de los parámetros analíticos de harina de pescado de di herentes calidades.

de harina de pescado de di h erentes calidades. 4 Valor alimenticio Fuente: IFFO, 1997 La
de harina de pescado de di h erentes calidades. 4 Valor alimenticio Fuente: IFFO, 1997 La
de harina de pescado de di h erentes calidades. 4 Valor alimenticio Fuente: IFFO, 1997 La

4 Valor alimenticio

Fuente: IFFO, 1997

La harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales altamente digeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina. Además es rica en ácidos grasos polinsaturados de la familia linolénica (n-3). El contenido de ácidos grasos de C20 y C22 varía entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por lo general los lípidos que permanecen en la harina son más ricos en ácidos grasos insaturados de la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidad de fosfolípidos que permanecen en la harina. Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fósforo, magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc, yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.

6.1 Dkigutkdknkdcd

Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidad aparente de 80% de la materia seca, 93% de las proteínas totales y 89 % de la energía total contenida en la harina de pescado de origen australiano. Por otra parte, Cruz Suárez et al. (2000) han determinado para varias especies de camarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orígenes varía con la calidad y frescura de las mismas.

31

Tabla 15.- Diiestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distin- tos oríi enes por L. vannamei.

de pescado de distin- tos orí i enes por L. vannamei. Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000
de pescado de distin- tos orí i enes por L. vannamei. Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000

Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000

6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc

El porcentaje de harina de pescado que se utiliza en la fabricación de balanceados depende en gran medida de los requerimientos alimentarios de la especie con la que se trabaje. Se ha determinado que los porcentajes varían para L. vannamei entre 6 y 21,3 % (Allen Davis y Arnold, 2000; Kureshy y Allen Davis, 2000; Velasco et al., 2000; Duerr y Walsh, 1996); para P. monodon entre 24 y 40% (Sudaryono, 1999; Cuzon et al.,1994), para L.styllirostris entre 8 y 31,5% (Fenucci et al., 1980); para Farfantepenaeus paulensis, 35% (Fenucci et al., 1998); para Pleoticus muelleri entre 27 y 48% (Díaz y Fenucci, 2002) y Artemesia longinaris entre 8 y 20% (Fenucci et al, 1983). En otros capítulos de este manual se presenta más información sobre la utilización de harina de pescado como ingrediente de alimentos utilizando otras fuentes de proteínas.

32

5. Consideraciones generales

5.1 Cncukfkecekóp dg ncu hctkpcu dg rguecdq

Además de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdo con el porcentaje de proteína que contienen. Las especificaciones más comunes, de acuerdo con el Servicio de Sanidad Animal de la República Argentina (SENASA) son las siguientes:

Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:

Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de sesenta (60) por ciento de proteína, no más del diez (10) por ciento de humedad, no más de ocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio y como máximo el dos (2) por ciento.de arena. Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del cuarenta (40) por ciento de proteínas, no más de diez (10) por ciento de humedad, no más del diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena. Las harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad, podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador.

Tabla 16. Especi hicaciones para las distintas harinas de pescado de diversas

calidades de Ehile, Rerú. Crientina { Norue ia.

Perú

Chile

Argentina

Noruega

Norse LT

94

68/80.6

12,0

10

3

13.1

<40

96.8

Proteína

% min.

Lipidos

Humedad

máx. %

Sal y

arena %

máx.

Ceniza

máx. %

FFA máx

%

TVBN

mg /100g

Histamina

máx.

ppm

Digestibi-

lidad %

min.

x.

%

Estan-

dar

Prime

Super

prime

Estan- Prime

dar

Super

prime

Blanca

Estandar

65-66

67

68

65

67

68

62-60

62-63

12

10

10

12

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

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10

5

4

4544

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17

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92-93

92-93

Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com per- sonal), Hardy y Masumoto ( 1991).

33

5.2 Aurgetqu ucpktctkqu y ngicngu

En cuanto a los requisitos sanitarios para la harina de pescado, se presenta como ejemplo los del Gobierno de Chile (Senarpesca , Chile, 2005):

Descripción del Producto Especie Presentación: a granel, bolsa, polvo, pellets Características organolépticas:

Color : Natural, Típico Aroma: Propio Componentes biológicos:

a.- Entomológico: Ausencia de Dermestes spp. b- Bacteriológico: Ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra c.- Micológico: ausencia de Aspergilus spp En caso de realizar exportaciones a la Comunidad Económica Europea y Noruega se debe cumplir con los requisitos anteriores; además la empresa deberá contar con un programa de aseguramiento de calidad (SENARPESCA, Chile, Documento HDP/NT2, 2004) que

tiene como finalidad entregar los lineamientos básicos del sistema de análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), con un programa de aseguramiento de calidad, para la industria de la harina y aceites de pescado. Cumplir también con los siguientes criterios microbiológicos:

- Salmonella: ausencia en 25 g de muestra

- Enterobacteriáceas: máximo: 3x10 2 /g

Tabla.17. Estándares microbioló iicos que se manejan comúnmente para la harina de pescado.

Salmonella Hongos y levaduras Aspergillus E. coli Enterobacterias

Ausencia en 25 g Menor a 10µc/g Ausencia Menor a 3,0 nmp

N=5

m=10/g M=300/g

c=2

N: número de unidades que constituye la muestra; c: número de unidades de la muestra cuyo recuento puede estar entre m y M; m: valor umbral del número de bacterias; M: Valor máximo del número de bacterias. El resultado se considera satisfactorio si el número de bacterias en una o más unidades no excede el valor de m. Fuente: Galeguillos,1999

El envase o contenedor del producto deberá estar rotulado indicando: número de lote, fecha de producción, registro de planta, país de origen, con el texto: “harina de pescado no apta para consumo humano”

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Los requisitos para otros contaminantes se presentan en la tabla 18.

Tabla 18. R equisitos para otros contaminantes.

tabla 18. Tabla 18. R equisitos para otros contaminantes. - - - - - - -
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Fuente: SENARPESCA HDP/NT/abril 2004; Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Ireland Estatutory Rule N°451, 1995

Otros contaminantes a los que se debe prestar atención son las Aflatoxinas, las Dioxinas, los Furanos y los PCBs.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como por ejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes de diversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores más importantes que incrementan la producción de aflatoxínas son: temperatura ambiente mayor que 27°C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del

14%.

Por lo antedicho los niveles de contaminación dependen de como se almacenan las harinas

y alimentos, particularmente en los climas húmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) es una de las más potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mención sobre aflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animales alimentados con un pellet que contenía harina de semilla de algodón contaminada

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desarrollaron tumores de hígado. La FDA de los Estados Unidos permite un máximo de 20 partes/billón en alimentos e ingredientes para alimentos como la harina de pescado (Royes y Yanong, 2002).

Dioxinas, furanos y PCB

Las dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) incluyen dos series de compuestos aromáticos tricíclicos con propiedades químicas similares; se conocen 75 variantes de PCDD y 135 de PCDF. Estos compuestos son producidos a partir de combustiones, erupciones volcánicas, incendios y procesos industriales. Los bifenilos policlorinados (PCB) son un grupo de 209 sustancias que difieren en el número y posición de átomos de cloro y por lo general son producidos en transformadores, capacitores, etc. Todas estas sustancias son altamente tóxicas y por ser solubles en los lípidos se acumulan los en tejidos, magnificándose en la cadena trófica. Los efectos que producen son: cáncer, problemas en la reproducción y en el equilibrio hormonal. La toxicidad de los diferentes congéneres está relacionada con el más tóxico, el 2,3,7,8 tetracloro dibenzo-p-dioxina (TCDD) y se expresa como una función de la toxicidad del TCDD, que se denomina Equivalentes Tóxicos (TEF). Por multiplicación de la cantidad de un congénere por su TEF y sumando todos los productos se obtiene la equivalencia total en TCDD (TEQ); de esta manera se puede calcular la asimilación y determinar riesgos de salud. El Gobierno de Canadá, a través de la Canadian Food Inspection Agency, ha realizado un monitoreo de la contaminación de la harina de pescado, aceites y alimentos para peces importados de diversos países que se detalla a continuación.

Tabla 19. Oonitoreo de la contaminación de harina de pescado, aceites { alimentos para peces provenientes de diversos países.

País de origen

Canadá (14)*

EEUU (7)*

Islandia (1) *

Perú (1)*

Rusia (1) *

Valores Máximos, mínimos y medios de TEQ de dioxinas y furanos (ppt = 10 -12 )

Valores medios , máximos y mí- nimos de TEQ de PCBs (ppt = 10 -12 )

Valores medios, máximos y mí- nimos de PCB totales ( ppb = 10 -9