Fermentaci�n malol�ctica

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Oenococcus.
La fermentaci�n malol�ctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como:
fermentaci�n ML, FML, o incluso como conversi�n malol�ctica) es el proceso por el
cual el �cido m�lico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma
qu�micamente en �cido l�ctico; por medio de bacterias de origen l�ctico existentes
de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificaci�n la fermentaci�n malol�ctica es objeto de

inter�s.1? El principal efecto de la fermentaci�n malol�ctica en la elaboraci�n de
vinos es la reducci�n de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En
los vinos con mucha acidez, la fermentaci�n malol�ctica es deseable. Este proceso,
si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en d�a es objeto de
controversia1?), en especial en los vinos tintos, proporcion�ndole un sabor
caracter�stico que "llena la boca". La conversi�n malol�ctica se produce en otras
bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de
a. m�lico) tales como la sidra (manzanas).

El proceso de fermentaci�n malol�ctica no fue estudiado hasta despu�s de Pasteur2?

�ndice
1 Proceso
2 Fermentaci�n malol�ctica en el vino
2.1 Cata de vinos
3 Fermentaci�n malol�ctica en la sidra
4 Referencias
5 V�ase tambi�n
6 Enlaces externos
Proceso
La fermentaci�n malol�ctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de
�cido m�lico (Malum - manzana en lat�n). El sabor �cido de algunas frutas tiene su
origen en la presencia de �cido m�lico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la
uva). La misi�n del �cido en estas frutas es la de proteger o defenderse del
consumo de los depredadores de fruta. La fermentaci�n malol�ctica la realizan
bacterias (al contrario de la fermentaci�n alcoh�lica que la realizan levaduras).
Las bacterias que lanzan este proceso malol�ctico pertenecen al g�nero Leuconostoc,
siendo las m�s populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus
oeni. La fermentaci�n se produce gracias a las necesidades metab�licas de las
bacterias que emplean el �cido m�lico en la generaci�n de ATP. En el proceso
requieren de nutrientes espec�ficos, tales como la vitamina B, las purinas,
piridinas, as� como diversos amino�cidos.

Una de las caracter�sticas m�s notables de estas bacterias lactobacillales es la

incapacidad de sintetizar mol�culas del grupo hemo y es por esta raz�n por la que
se inhiben en presencia de ox�geno. Por el contrario las bacterias l�cticas son de
las pocas dentro de su g�nero capaces de crecer en entornos �cidos por debajo de un
pH 5. Se alimentan del �cido m�lico (�cido dicarbox�lico) y generan �cido l�ctico
(un �cido monocarbox�lico), el proceso es controlado por la enzima malol�ctica. La
reacci�n qu�mica malol�ctica simplificada es:

HOOC-CH2-CHOH-COOH ? CH3-CHOH-COOH + CO2

El efecto final de la fermentaci�n es elevar el pH del entorno, haciendo que sea

m�s alcalino: el �cido l�ctico es m�s d�bil que el m�lico. La reacci�n enzim�tica
es compleja y necesita de otros compuestos que el �cido. La reacci�n libera al
ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.3?
Fermentaci�n malol�ctica en el vino
La mayor�a de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta
fermentaci�n, bien sea de forma natural o artificial.3? La fermentaci�n ML del vino
es deseable en los vinos procedentes de regiones fr�as (son m�s �cidos), mientras
que se evita en los vinos de regiones m�s c�lidas (mayor pH).1? Se ha pensado
beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza
a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos �cidos poseen un car�cter y
potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y a�ejamiento en la
barrica, con el fin de dar caracter�sticas especiales de notas l�cteas (leche,
queso, yogur, crema, mantequilla) as� como de transformar la textura de cuerpo y
densidad en el paladar. El �cido l�ctico est� presente en estos ingredientes
l�cteos y forma parte esencial de los sabores �cidos de estos alimentos.

A veces se inoculan las bacterias malol�cticas en el vino de forma artificial con

el objeto de provocar la fermentaci�n.4? Un ejemplo de uso extensivo de este tipo
de fermentaci�n se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.
En algunos casos se procura evitar la fermentaci�n en la botella (tal y como ocurre
en los vinhos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceraci�n carb�nica
pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentaci�n ML.

La fermentaci�n malol�ctica del Champagne es importante debido a la acidez de las

uvas empleadas.

Cata de vinos
Se tiene el consenso en las catas que la fermentaci�n malo-l�ctica reduce la acidez
en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor
afrutado (en especial de los vinos blancos).5? Seg�n algunos autores, los vinos a
los que se le ha favorecido la fermentaci�n malol�ctica poseen una mayor
estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), as� como una
complejidad de sabores.2? Tambi�n se han reportado cambios en el color, as� como
formaci�n de aminas.3?

Fermentaci�n malol�ctica en la sidra

Manzanas prensadas tras la obtenci�n del mosto de sidra.

El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentraci�n de �cido
m�lico. Es por esta raz�n por la que la elaboraci�n de bebidas fermentadas como
puede ser la sidra presenten tambi�n este proceso fermentativo. Al contrario de lo
que ocurre en la vinificaci�n, el sidrero no controla el desarrollo de la
fermentaci�n malol�ctica y �sta ocurre espont�neamente en los mostos junto con la
fermentaci�n alcoh�lica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso
malol�ctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez
final. Durante el proceso de sidrificaci�n preocupa a los elaboradores que el
resultado de la fermentaci�n ML acabe provocando �cido ac�tico debido a la
degradaci�n de los az�cares, presentes en el medio, por parte de las bacterias
malol�cticas. (acetificaci�n de la sidra).

Referencias
S. Jackson, Ronald (2008). Wine Science (Principles and applications) (en ingl�s)
(3� edici�n). California: Elsevier Inc. ISBN 0123736463.
Boulton, Roger B.; Vernon L. Singleton, Linda F. Bisson, Ralph E. Kunkee (1996).
Principles and Practices of Winemaking (en ingl�s) (1� edici�n). Springer. ISBN
978-0834212701.
Davis, C.R.; D. Wibowo, R. Eschenbruch , T. H. Lee, and G. H. Fleet (abril de
1985). �Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review�. Am. J. Enol.
Vitic (en ingl�s) (California: American Society for Enology and Viticulture) 36
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Nielsen, Jan Clair; Claus Prahl & Aline Lonvaud-Funel (abril de 1996). �Malolactic
Fermentation in Wine by Direct Inoculation with Freeze-Dried Leuconostoc oenos
Cultures�. Am. J. Enol. Vitic. (en ingl�s) (American Society for Enology and
Viticulture) 47 (1): 42-48.
H. M., Laurent. �Changes in the aroma and odor of Chardonnay wine due to
malolactic fermentation�. Wein-Wissenschaft 49 (1).
V�ase tambi�n
Oenococcus
Enlaces externos
Gesti�n pr�ctica de la fermentaci�n malol�ctica de vinos tintos mediterr�neos
fermentaci�n malolatica del vino tinto