Informe-4 Postcosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
EVALUACIÓN DEL
GRADO DE
DESARROLLO DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
2018
1

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO:
EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESARROLLO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ALUMNOS:
Anticona Cadillo María Liseth
Matta Canova Yuleisy
Tinoco Montes Frescia
Valera Vásquez Rina
CURSO:
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA
DOCENTE:
Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018
~2~
PRACTICA N°04:
EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESARROLLO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza
básica de un objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad
o idoneidad para un uso particular, en definitiva, se puede decir que un producto
tiene calidad cuando supera o cumple unos valores normalizados establecidos que
han sido valorados objetiva o subjetivamente.
Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en esta ficha nos centraremos en
caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el consumidor
como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar. Estos
parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores bióticos y
abióticos que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha variación
mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos.
Esta es la razón principal que nos mueve a hablar de transferencia dedicada a
parámetros de calidad interna, cuyo fin es que sirva para normalizar la medida y
cuantificación de dichas variables.
II. OBJETIVOS
 Medir el pH de las frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo.

 Medir la acidez de frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo.
 Medir los ácidos solubles de frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo.
~3~
III. MARCO TEORICO
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada

de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos
solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos
siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo
de recolección. La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato
que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste en el
cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio de
dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con
distinto índice de propagación (Fig. 1), y se fundamenta en la medida del ángulo
crítico que produce el fenómeno de reflexión total. La cantidad de desviación
depende de la interacción del rayo incidente y de las densidades relativas de los
dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la diferencia de densidades,
mayor es la refracción, todos los refractómetros tienen compensación automática
de temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variación que la misma
provoca en la medida.
Figura 1: Fenómeno físico de refracción y reflexión y relaciones físicas entre los índices de propagación de medios ángulos de
incidencia y refracción, velocidades y longitudes de onda
Este fenómeno de refracción puede cuantificarnos el contenido en sólidos solubles

y es quizás a nivel de monitorización y seguimiento de frutos en cultivos el índice de
~4~
calidad que más se utiliza. Dentro de los sólidos solubles, los componentes más
abundantes son los azúcares y los ácidos orgánicos y dentro del fruto existe una
diferencia de concentración en función de la parte del mismo por ejemplo en un fruto
de tomate existe mayor cantidad de azúcares en el exocárpio y mayor acidez en la
parte interna del fruto, en la sandía pasa lo mismo, existe un gradiente desde el
exterior hacia dentro, en el contenido de °Brix (Fig. 2), de esto se puede deducir que
para definir un valor representativo del fruto es necesario obtener un zumo
procedente de un licuado del mismo y posteriormente someterlo a una filtración
(Img. 1), para obtener el zumo sobre el cual medir con refractómetro, posteriormente
aprovechar dicho zumo para la determinación de los otros parámetros de calidad
interna, especialmente pH y acidez valorable.
Figura 2: Gradiente en el contenido de °Brix en sandía. Si queremos medir in situ es recomendable hacerlo por la parte
central del fruto, zona sombreada naranja. Si la determinación es en laboratorio se recomienda licuar una muestra que
abarque dicho gradiente para tener una medida representativa de todo el fruto
La concentración en sólidos solubles se

expresa en °Brix que originalmente es
una medida de densidad (1 grado Brix es
la densidad de una disolución de
sacarosa al 1 % peso y a esta le
corresponde un índice de refracción, de
esta manera se establece la
correspondencia entre porcentaje de
sólidos solubles y grados Brix).
~5~
Quizás se pueda considerar la medida potencio métrica más importante utilizada en

la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O + ,
existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la
acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la
capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores bajos permitirán
una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto
como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana. Para su determinación
se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el de la determinación
de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y debe volverse a
calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración normalmente
existe la posibilidad de utilizar dos patrones, aunque disponemos de tres (4, 7 y 9),
teniendo en cuenta que calibraremos el electrodo para que comprenda los valores
del pH de la solución problema, normalmente todos tienen compensación
automática de temperatura.
Imagen del pH de laboratorio
Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o

fruto. Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos
solubles como cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico,
clorhídrico, fumárico, galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen en
el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la
calidad de conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base
usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador. La valoración ácido-
base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o una base,
mediante la adición de un volumen exactamente medido de base o de ácido de
concentración conocida (agente valorante). El punto de equivalencia de una
valoración se define teóricamente como el punto en el cual la cantidad de valorante
~6~
agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la

determinación. En este punto de equivalencia, el número de equivalentes de la
sustancia a valorar será igual al número de equivalentes de sustancia valorante:
Imagen: tirador semi automático para valoración de acidez
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
1. MATERIALES:
MUESTRAS:
3 1 3
TOMATES LIMONES NARANJAS
3 1 3
~7~
MANZANAS UVAS LIMAS
 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
1 1
BALANZA
POTENCIOMETRO
ANALITICA
1 2 3
BURETA REFRACTOMETRO AGITADOR
MAGNETICO
1 2 3
MATRAZ VASO DE
ERLENMEYER PRECIPITACION PROBETA
~8~
2. METODOLOGIA
Medición de los sólidos solubles totales
1.Cortar el
alimento
5.Limpiar el 2.Sacarle el
prisma jugo
4.Hacer la 3.Colocar unas

lectura de los gotas en el
grados Brix refractometro
Medición de pH
Seleccionar la
fruta
Medir con el
Extraer
electrodo
Colar Homogenizar
~9~
Medición de Acidez
5.Vertir la
solucion hasta 1.Llenar la bureta
observar en el pH con 0.1N
que llegue hasta 8
4.Vertir 3 o 4 2.Tomar 10ml

gotas de de jugo filtrado
fenoftalenina y homogenizado
3.Colocar en el
matraz de 150
ml
DÍAS DE EVALUACIÓN
DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
Lunes Mierco Viernes Lunes Mierco.

21/05 23/05 25/05 28/05 30/05
~ 10 ~
V. RESULTADOS
El desarrollo de la práctica consistió en la evaluación de la concentración de solidos solubles

(° Brix), pH y acidez de frutos como: tomates, limones, naranjas, manzanas, uvas y limas a
través de un periodo de 9 días de evaluación.
i. MANZANAS:
Para su evaluación se realizó dilución de 1:5 por cada ml de muestra (jugo de
manzana) se da 5 ml de agua destilada.
Tabla 1 Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

experiencia del zumo de manzana en una dilución 1:5 para la acidez.
ACIDEZ
N° DIAS pH ° BRIX
(GASTO ml)
0 3.199 13.8 3.6
2 3.330 14.2 8.5
4 3.361 14.8 6.5
7 3.436 11.5 4.5
9 3.654 11 5.6
 EVALUACIÓN DEL PH
pH
3.7
3.6
valores del pH
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 1 Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de manzana
 INTERPRETACIÓN:
En el grafico N° 01 describe a la evolución del pH del zumo de manzana en una
dilución de 1:5 el cual se ha incrementado a través de los nueve días de evaluación
ya que se observó un incremento de un pH inicial de 3.199 hasta un p H final del
3.654.
~ 11 ~
 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (°

BRIX)
GRADOS BRIX vs TIEMPO

16
14
12
valores de °Brix
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 2 Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

evaluación del zumo de manzana
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 02 describe a la evolución de grados Brix (°Brix) del zumo de
manzana en una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en los primeros cuatro
días de evaluación y se observó una disminución de grados Brix en los últimos días
de evaluación
 EVALUACIÓN DE ACIDEZ:
En las frutas tenemos distintos ácidos orgánicos como ácido málico, ácido cítrico y
acido tartárico. Por teoría el ácido predominante en la manzana es el ácido málico
para evaluar el % de acidez a través de los días de evaluación se utiliza la siguiente
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) =
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
 N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
 mEq= mili equivalente del ácido predominante
~ 12 ~
o Acido Málico=0.067
o Ácido Cítrico =0.064
o Acido Tartárico=0.075
 M= peso de la muestra en mg
DÍA 0 DE EVALUACIÓN:
(𝟑. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟐. 𝟒𝟏𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟐𝟒𝟏𝟐 %
(𝟖. 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟓. 𝟔𝟗𝟓 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟓𝟔𝟗𝟓 %
(𝟔. 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟒. 𝟑𝟓𝟓 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟒𝟑𝟓𝟓 %
(𝟒. 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟑. 𝟎𝟏𝟓 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟑𝟎𝟏𝟓 %
~ 13 ~
(𝟓. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟑. 𝟕𝟓𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟑𝟕𝟓𝟐 %
Tabla 2 Evaluación de % Acidez a través de los 9 días de evaluación del zumo de
manzana en una dilución de 1:5
ACIDEZ FACTOR DILUCION

N° DIAS
(%) 5
0 0.2412 1.206
2 0.5695 2.8475
4 0.4355 2.1775
7 0.3015 1.5075
9 0.3752 1.876
ACIDEZ (%) vs TIEMPO

3
2.5
2
% Acidez
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 3 Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

evaluación del zumo de manzana en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 03 describe a la evolución del % de acidez del zumo de manzana en
una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en los primeros cuatro días de
evaluación y se observó una disminución de este en los últimos días de evaluación
14
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de manzana

16
14
12
valores del pH
10
ACIDEZ (%) 8
GRADOS BRIX
6
pH
4
0
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 4 Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de evaluación del zumo de
manzana en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 04 describe a la evolución del % de acidez del zumo de manzana
en una dilución de 1:5 con la concentración de solidos solubles y el pH. En el
segundo día los grados Brix, pH y % de acidez aumentaron. En el día 4 los grados
Brix y pH aumentaron mientras que el % de acidez disminuyo. En el día 7 los grados
Brix y % de acidez disminuyeron mientras que el pH aumento. En el día 9 los grados
Brix disminuyeron mientras que el pH y % de acidez aumentaron.
~ 15 ~
ii. NARANJAS:
naranja) se da 5 ml de agua destilada.

experiencia del zumo de naranja en una dilución 1:5 para la acidez.
N° DIAS pH ° BRIX Acidez

Día 0 2.883 12.2 7.1
Día 2 3.578 13.5 0.7
Día 4 3.125 14.2 1.5
Día 7 3.225 14.6 2.8
Día 9 3.350 15 4.8
pH
4
3.5
3
valores del pH
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 5 Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de naranja
En el grafico N° 05 describe a la evolución del pH del zumo de naranja en una
dilución de 1:5 el cual se ha incrementado a través de los nueve días de evaluación
ya que se observó un incremento de un pH inicial de 2.883 hasta un p H final del
3.350.
~ 16 ~
 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES

(° BRIX)

16
14
12
valores de °Brix
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION

evaluación del zumo de naranja
 INTERPRETACION:
manzana en una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en los nueve días de
evaluación.
acido tartárico. Por teoría el ácido predominante en la naranja es el ácido cítrico
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
~ 17 ~

( 𝟕. 𝟏 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟒. 𝟓𝟒𝟒 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟒𝟓𝟒𝟒 %
(𝟎. 𝟕 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟒𝟒𝟖 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒𝟖 %
( 𝟏. 𝟓𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟗𝟔 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟗𝟔%
(𝟐. 𝟖 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟏. 𝟕𝟗𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟏𝟕𝟗𝟐 %
~ 18 ~
(𝟒. 𝟖 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟑. 𝟐𝟏𝟔 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟑𝟐𝟏𝟔 %
naranja en una dilución de 1:5

N° DIAS
(%) 5
0 0.4544 2.272
2 0.0448 0.224
4 0.096 0.48
7 0.1792 0.896
9 0.3216 1.608

2.5
2
% Acidez
1.5
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION

evaluación del zumo de naranja en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 07 describe a la evolución del % de acidez del zumo de naranja
en una dilución de 1:5 el cual se disminuyó en el segundo día de evaluación y
se observó un aumento de % acidez en los últimos días de evaluación
~ 19 ~
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de naranja

16 15
14.6
14.2
14
13.5
12.2
12
10
valores del pH
pH 8
GRADOS BRIX 3.35
% Acidez 6 3.225
3.578 3.125
4 2.883
2.272 0.896 1.608

2 0.48
0.224
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION
naranjas en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 08 describe a la evolución del % de acidez del zumo de naranja en
una dilución de 1:5 con la concentración de solidos solubles y el pH. En el segundo
día los grados Brix y pH aumentaron mientras que el % de acidez disminuyo. En el
día 4 los grados Brix y pH aumentaron mientras que el % de acidez disminuyo. En
el día 7 los grados Brix, % de acidez y el pH aumentaron. En el día 9 los grados Brix,
pH y % de acidez aumentaron.
~ 20 ~
iii. LIMA:
Para su evaluación se realizó dilución de 1:5 por cada ml de muestra (jugo de lima)
se da 5 ml de agua destilada.
Tabla 5: Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

experiencia del zumo de lima en una dilución 1:5 para la acidez.
Acidez
N° DIAS pH ° BRIX
(GASTO ml)
0 5.341 8.5 1.3
2 5.361 9.1 0.3
4 5.363 8 0.2
7 5.302 8.8 0.25
9 5.313 8.55 0.28
Grafico 9: Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de lima
pH
5.38
5.37
5.36 2; 5.361 4; 5.363
VALORES DE PH
5.35
5.34 0; 5.341
5.33
5.32
5.31 9; 5.313
5.3 7; 5.302
5.29
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
En el grafico N° 09 describe a la evolución del pH del zumo de lima en una dilución
de 1:5 el cual se ve disminuido a través de los nueve días de evaluación ya que se
observó una diminución de un pH inicial de 5.341 hasta un p H final del 5.313.

BRIX)
~ 21 ~

9.2
2; 9.1
9
8.8 7; 8.8
Valores de °Brix
8.6
9; 8.55
0; 8.5
8.4
8.2
8 4; 8
7.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Días de evaluación
Grafico 10: Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

evaluación del zumo de lima
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 10 describe a la evolución de grados Brix (°Brix) del zumo de lima
en una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en los últimos días de evaluación
llegando a 8.55 °Brix. Se observó una fluctuación de grados Brix, esto debido a
errores humanos durante su medición.
acido tartárico. Por teoría el ácido predominante en la lima es el ácido cítrico para
evaluar el % de acidez a través de los días de evaluación se utiliza la siguiente
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
 mEq= mili equivalente del ácido predominante:
~ 22 ~
(𝟏. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟖𝟑𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟖𝟑𝟐 %
(𝟎. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟏𝟗𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟐 %
(𝟎. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟏𝟐𝟖𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟖 %
(𝟎. 𝟐𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟏𝟔𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟔𝟎 %
~ 23 ~
(𝟎. 𝟐𝟖 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟏𝟕𝟗𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟕𝟗 %
Tabla 6: Evaluación de % Acidez a través de los 9 días de evaluación del zumo de lima
en una dilución de 1:5
N° DIAS Acidez (GASTO ml) ACIDEZ (%)

0 1.3 0.0832
2 0.3 0.0192
4 0.2 0.0128
7 0.25 0.0160
9 0.28 0.0179

0.0900
0; 0.0832
0.0800
0.0700
0.0600
ACIDEz (%)
0.0500
0.0400
0.0300
0.0200 2; 0.0192 9; 0.0179
7; 0.0160
0.0100 4; 0.0128
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 11: Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

evaluación del zumo de lima en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 11 describe a la evolución del % de acidez del zumo de lima en
una dilución de 1:5 el cual se observó una disminución de este en los últimos
días de evaluación llegando a 0.0179%.
24
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de

lima
10.0000
9; 8.55
9.0000
8.0000
7.0000
6.0000 9; 5.313
5.0000 ACIDEZ (%)

4.0000 pH
3.0000 ° BRIX
2.0000
1.0000 9; 0.0179
0.0000
0 2 4 6 8 10
Grafico 12: Evaluación del % de acidez, pH y °Brix a través de los 9 días de evaluación
del zumo de lima en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 12 describe a la evolución del % de acidez del zumo de lima en una
dilución de 1:5 con la concentración de solidos solubles y el pH. En el segundo día
el pH y % de acidez disminuyeron mientras que los grados Brix aumentaron. En el
día 4 los grados Brix, pH y % de acidez disminuyeron. En el día 7 el pH y % de
acidez disminuyeron mientras que los grados Brix aumentaron. En el día 9 los
grados Brix, pH y % de acidez disminuyeron.
~ 25 ~
iv. UVA:
Para su evaluación se realizó dilución de 1:5 por cada ml de muestra (jugo de uva)
se da 5 ml de agua destilada.
Tabla 7: Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

experiencia del zumo de uva en una dilución 1:5 para la acidez.
Acidez
N° DIAS pH ° BRIX
(GASTO ml)
0 3.521 20 0.3
2 3.551 19.2 1.2
4 3.489 21 0.6
7 3.429 18 2
9 3.413 18.5 2.15
Grafico 13: Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de uva
pH
3.56
2; 3.551
3.54
3.52 0; 3.521
VALORES DE PH
3.5
4; 3.489
3.48
3.46
3.44
7; 3.429
3.42
9; 3.413
3.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
En el grafico N° 13 describe a la evolución del pH del zumo de uva en una dilución
de 1:5 el cual se ve disminuido a través de los nueve días de evaluación ya que se
observó una disminución de un pH inicial de 3.521 hasta un p H final del 3.413.

BRIX)
~ 26 ~

21.5
21 4; 21
20.5
VALORES DE °BRIX 20 0; 20
19.5
2; 19.2
19
18.5 9; 18.5
18 7; 18
17.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 14: Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

evaluación del zumo de uva
 INTERPRETACION:
manzana en una dilución de 1:5 el cual se ve disminuido en los últimos días de
evaluación llegando a 18.5 °Brix. Se observó una fluctuación de grados Brix, esto
debido a errores humanos durante su medición.
acido tartárico. Por teoría el ácido predominante en la lima es el ácido cítrico para
evaluar el % de acidez a través de los días de evaluación se utiliza la siguiente
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
 mEq= mili equivalente del ácido predominante:
~ 27 ~
(𝟎. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟐𝟐𝟓 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟐𝟐𝟓 %
(𝟏. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟗𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟗𝟎 %
(𝟎. 𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟒𝟓𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟎 %
(𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟏. 𝟓𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟏𝟓 %
~ 28 ~
(𝟐. 𝟏𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟏. 𝟔𝟏𝟑 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟏𝟔𝟏𝟑 %
Tabla 8: Evaluación de % Acidez a través de los 9 días de evaluación del zumo de uva
en una dilución de 1:5
N° DIAS Acidez (GASTO ml) ACIDEZ (%)

0 0.3 0.0225
2 1.2 0.0900
4 0.6 0.0450
7 2 0.1500
9 2.15 0.1613

0.1800
0.1600 9; 0.1613
7; 0.1500
0.1400
0.1200
ACIDEZ (%)
0.1000
2; 0.0900
0.0800
0.0600
0.0400 4; 0.0450
0.0200 0; 0.0225
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 15: Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

evaluación del zumo de uva en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 15 describe a la evolución del % de acidez del zumo de uva en
una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en últimos días de evaluación
llegando a 0.1613%.
29
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo

de uva
25.0000
9; 18.5
20.0000
15.0000
ACIDEZ (%)
10.0000 pH
° BRIX
9; 3.413
5.0000
9; 0.1613
0.0000
0 2 4 6 8 10
Grafico 16: Evaluación del % de acidez, pH y °Brix a través de los 9 días de evaluación
del zumo de uva en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 16 describe a la evolución del % de acidez del zumo de uva en una
dilución de 1:5 con la concentración de solidos solubles y el pH. En el segundo día
los grados Brix, pH y % de acidez disminuyeron. En el día 4 los grados Brix
aumentaron mientras que el % de acidez y pH disminuyeron. En el día 7 los grados
Brix, pH y % de acidez disminuyeron. En el día 9 el pH y % de acidez disminuyeron
mientras los grados Brix que aumentaron.
~ 30 ~
v. TOMATE:
tomate) se da 5 ml de agua destilada.

experiencia del zumo de tomate en una dilución 1:5 para la acidez.
ACIDEZ
N° DIAS pH ° BRIX
(GASTO ml)
0 4.293 4 0
2 4.225 4.5 0.75
4 4.428 4.5 1.2
7 4.376 4.3 1.3
9 4.361 4.3 1.38
pH
4.45
4.4 7, 4.376
4, 4.428 9, 4.361
valores del pH
4.35
0, 4.293
4.3
4.25 2, 4.225
4.2
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
~ 31 ~
Grafico 97 Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de tomate
En el grafico N° 17 describe a la evolución del pH del zumo de tomate en una dilución
de 1:5 el cual se ha incrementado a través de los nueve días de evaluación ya que
se observó un incremento de un pH inicial de 4.293 hasta un p H final del 4.361

BRIX)

4.6
4.5
4.4
valores de °Brix
4.3
4.2
4.1
4
3.9
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION

evaluación del zumo de tomate
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 18 describe a la evolución de grados Brix (°Brix) del zumo de tomate
en una dilución de 1:5 el cual se ha incrementado en los primeros dos días de
evaluación y se observó que del día 2 al día 4 hubo una estabilidad de °Brix
disminuyendo del día 4 al día 7, para luego en los últimos días de evaluación (día 7
al 10) existió una nueva estabilidad de °Brix
~ 32 ~
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
(𝟎𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎%
(𝟎. 𝟕𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟓𝟎𝟑 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟓𝟎𝟑 %
(𝟏. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟖𝟎𝟒𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟖𝟎𝟒 %
~ 33 ~
(𝟏. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟖𝟕𝟏𝟎𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟖𝟕𝟏 %
~ 34 ~
(𝟏. 𝟑𝟖 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝟎. 𝟗𝟐𝟒𝟔 𝒎𝒍
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟎𝟗𝟐𝟒𝟔 %

tomate en una dilución de 1:5

N° DIAS
(%) 5
0 0.00000 0
2 0.05025 0.25125
4 0.0804 0.402
7 0.0871 0.4355
9 0.09246 0.4623

0.5
0.45
0.4
0.35
% Acidez
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION

evaluación del zumo de manzana en una dilución de 1:5
35
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de tomate

5
4.5
3.5
valores del pH
3
%Acidez 2.5
GRADOS BRIX 2
pH
1.5
0.5
0
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
tomate en una dilución de 1:5
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 20 describe a la evolución del % de acidez del zumo de tomate en
día el % de acidez aumentó, el pH disminuyó, mientras que el ° Brix se mantuvo en
equilibrio hasta el día 4. En el día 4 los grados Brix y el pH disminuyeron, el % de
acidez aumentaron. En el día 7 los grados Brix estuvieron en equilibrio hasta el día
9, el pH disminuyó y el % acidez aumentó. En el día 9 los grados Brix tienen los
mismos valores que el día 7, % de acidez aumentó y el pH disminuyó.
~ 36 ~
vi. LIMÓN:
limón) se da 10 ml de agua destilada.

experiencia del zumo de limón en una dilución 1:5 para la acidez.
ACIDEZ
N° DIAS pH ° BRIX
(GASTO ml)
0 2.40 9.50 49.50
2 2.39 8.00 11.40
4 2.25 7.90 49.30
7 2.17 8.20 27.00
9 2.10 8.15 54.00
pH
2.45 0, 2.40
2.40
2.35 2, 2.39
valores del pH
2.30
2.25
7, 2.17
2.20 4, 2.25
2.15 9, 2.10
2.10
2.05
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 21 Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación del zumo de limón
En el grafico N° 21 describe a la evolución del pH del zumo de limón en una dilución
de 1:10 el cual se ha incrementado a través de los nueve días de evaluación ya que
se observó un incremento de un pH inicial de 2.40 hasta un p H final del 2.10
~ 37 ~

BRIX)

10.00
9.00
8.00
valores de °Brix
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 2 4 6 8 10
DIAS DE EVALUACION

evaluación del zumo de limón
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 22 describe a la evolución de grados Brix (°Brix) del zumo de limón
en una dilución de 1:10 el cual se ha incrementado en los primeros dos días de
evaluación y se observó que del día 0 al día 4 disminuyó, en el día 4 al día 7
aumentó, para luego volver a disminuir hasta el último día de evaluación (día 9).
formula.
(𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝑬𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝑴
Donde:
 G= ml de NaOH
~ 38 ~
(𝟒𝟗. 𝟓𝟎𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟑𝟑. 𝟏𝟔𝟓 𝒎𝒍
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟏. 𝟔𝟓𝟖𝟐𝟓%
(𝟏𝟏. 𝟒𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟕. 𝟔𝟑𝟖 𝒎𝒍
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟑𝟖𝟏𝟗 %
(𝟒𝟗. 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟑𝟑. 𝟎𝟑𝟏𝒎𝒍
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟏. 𝟔𝟓𝟏𝟓𝟓 %
(𝟐𝟕 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟖. 𝟎𝟗𝒎𝒍
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟎. 𝟗𝟎𝟒𝟓 %
~ 39 ~
(𝟓𝟒𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟏𝟎𝟎)
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝟑𝟔. 𝟏𝟖𝒎𝒍
𝟐𝟎 𝒎𝒍
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(%) = 𝟏. 𝟖𝟎𝟗 %

limón en una dilución de 1:10
N° ACIDEZ FACTOR DILUCION

DIAS (%) 10
0 1.6583 16.58250
2 0.3819 6.33286
4 1.6516 10.45903
7 0.9045 9.46019
9 1.8090 17.11349

18.00000
16.00000
14.00000
12.00000
% Acidez
10.00000
8.00000
6.00000
4.00000
2.00000
0.00000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION
Grafico 23 Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de evaluación

del zumo de limón en una dilución de 1:10
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 23 describe a la evolución del % de acidez del zumo de limón en una dilución
de 1:10 el cual generó diferentes fluctuaciones en los días de evaluación, disminuyendo y
aumentando al pasar del tiempo, así tenemos: del día 0 al día 2, del día 4 al día 7, el % de
acidez disminuyó, mientras que en el día 2 al día 4 y del día 7 al día 9 el % de acidez aumentó.
40
Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de limón

18.00000
16.00000
14.00000
12.00000
valores del pH 10.00000

%Acidez
GRADOS BRIX 8.00000
pH
6.00000
4.00000
2.00000
0.00000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS DE EVALUACION
limón en una dilución de 1:10
 INTERPRETACION:
En el grafico N° 24 describe a la evolución del % de acidez del zumo de limón en

día el pH aumentó, mientras que el % ácidez y los ° Brix disminuyeron. En el día 4
los grados Brix y el pH disminuyeron, el % de acidez aumentaron. En el día 7 el pH
y el % de acidez disminuyeron, y el °Brix aumentó. En el día 9 los °Brix y el pH
disminuyeron, mientras que el % de acidez aumentó.
~ 41 ~
ph
6
4
MANZANA
NARANJA
3
LIMA
UVA
2
TOMATE
LIMÓN
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 25 Evaluación del pH a través de los 9 días de evaluación en las muestras de

zumo de manzana, naranja, lima, uva, tomate y limón
°BRIX
25
20
MANZANA
15
NARANJA
LIMA
10
UVA
TOMATE
5 LIMÓN
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 26 Evaluación del °Brix a través de los 9 días de evaluación en las muestras de
zumo de manzana, naranja, lima, uva, tomate y limón
~ 42 ~
%acidez
18
16
14
12
MANZANA
10 NARANJA
LIMA
8
UVA
6 TOMATE
LIMÓN
4
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Grafico 27 Evaluación del %acidez a través de los 9 días de evaluación en las muestras
de zumo de manzana, naranja, lima, uva, tomate y limón
~ 43 ~
VI. DISCUSIÓN
 Según AGUILAR (2004) El proceso de maduración de cualquier fruto está

gobernado bajo una serie de reacciones bioquímicas al interior del fruto que se
caracterizan por cambios en la textura, color, en el contenido de azúcares, ácidos,
aromas, entre otros. Las sustancias acumuladas durante el desarrollo se
transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones
de aroma y jugosidad que permita clasificarlo como maduro. Para lo cual se realizó
una evaluación de maduración durante nueve días, determinando parámetros
físicos y químicos como sólidos solubles, pH y acidez titulable cuales variaron en
los días de evaluación en cada muestra.
 Cuando nos referimos al % de acidez se debe tener en cuenta una consideración
importante existen tres ácidos característicos dependiendo de su mayor contenido
en las diferentes frutas y hortalizas, estos son el ácido cítrico, málico y tartárico para
la expresión de la acidez se debe tomar en cuenta el ácido predominante. En el caso
de los frutos cítricos y tomate el ácido predominante es el ácido crítico; en el caso
de la manzana, el ácido málico y en la uva, ácido tartárico lo cual se encuentra
expresado en la siguiente tabla.
Tabla 5 Relación de ácido orgánico predominante en cada tipo de fruto
En el caso de la manzana de acuerdo al grafico N° 04 en el segundo día los grados Brix,

pH y % de acidez aumentaron, en el día 4 los grados Brix y pH aumentaron mientras que
el % de acidez disminuyo. En el día 7 los grados Brix y % de acidez disminuyeron mientras
que el pH aumento. En el día 9 los grados Brix disminuyeron mientras que el pH y % de
acidez aumentaron. El aumento de la concentración de solidos solubles y del pH se
Fuente: CACERES (2002)
~ 44 ~
encuentra explicada por la teoría de AGUSTÍ (1999) que definen la maduración como el
conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando
alcanza su máximo tamaño y completa su desarrollo como el aumento en la concentración
de azúcares solubles, descenso de almidón, reducción de la acidez libre y otros cambios
físicos y químicos. Lo cual contradice el incremento de la acidez ya que si existe un aumento
del pH también debe ocurrir una disminución de la acidez lo cual corrobora la perdida y
degradación de los ácidos orgánicos. Esta pérdida se da por un incremento concomitante
en las enzimas que los metabolizan existe evidencia de la formación de ácidos desde
carbohidratos en manzanas y de la presencia de altos niveles de citrato sintasa en frutos
maduros e inmaduros. Provocando un aumento de pH el cual es proporcionado por todos
aquellos iones libres que se encuentran en el zumo por el hidrolisis acida de los ácidos que
contiene la misma. De acuerdo a la gráfica N°04 los grados Brix (°Brix) aumenta en los
últimos días de evaluación periodo donde la manzana perdió ciertas cualidades
organolépticas producto de una sobremaduracion ya que al está en el periodo de
sobremaduracion existe una mayor cantidad de degradación aumentando la degradación
de almidones en azucares y de los ácidos orgánicos ya que dentro de los sólidos solubles,
los componentes más abundantes son los azúcares y los ácidos orgánicos lo cual se ve
reflejado en la siguiente gráfica.
Grafico 10 Relación de grados Brix con el tiempo
~ 45 ~
 En el caso de la naranja de acuerdo al grafico N° 08 en el segundo día los grados

Brix, % de acidez y el pH aumentaron. En el día 9 los grados Brix, pH y % de acidez
aumentaron. Durante la maduración cualquier fruto pasa por cambios
organolépticos en el caso de la naranja como cítrico al no presentar un mecanismo
de maduración bien definido, parece más razonable el empleo del término de
madurez de consumo o madurez comercial. Esta se define, de acuerdo con YAHIA
(1992) como el estadio en el cual se alcanza un mínimo de calidad aceptable por el
consumidor, con un propósito particular.
 El pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor variabilidad debido que los
ácidos orgánicos contenidos en el fruto verde se van transformado o degradando a
medida que el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se acumulan ya que las
rutas respiratorias, tienen velocidades de reacción menores a las rutas sintéticas,
como es el caso de la fotosíntesis, por ende, todos los ácidos están almacenados
en el complejo citoplasmático celular. Cuando el fruto comienza a madurar, la
glucosa comienza a degradarse para que se inicie el ciclo respiratorio del fruto
provocando un movimiento de los ácidos orgánicos internos para activar las
diferentes rutas metabólicas. El comportamiento del pH y la acidez se aprecia un
aumento del pH y una disminución de la acidez, con lo cual se corrobora la perdida
y degradación de los ácidos orgánicos. Durante la maduración después de la
cosecha estos ácidos se pierden. Lo cual se confirmó en los resultados de la gráfica
N°08 ya que a medida que el pH aumento la acidez disminuyo ya que se dio una
degradación de los azucares y acidez orgánicos. En el caso de la naranja el índice
de madurez y relación de acidez representa el resultado de dos procesos
metabólicos simultáneos: el incremento de carbohidratos totales y el decremento del
ácido cítrico y no obstante considerarse asociada a la calidad de consumo de la
misma. La acidez del jugo es el resultado del contenido de ácido cítrico anhidro y de
las sales que se forman en el proceso de determinación. El ácido cítrico constituye
entre el 85-95 % del total de los presentes en el jugo de naranja. Es más
comúnmente utilizada como un componente para calcular el índice de madurez
como un parámetro independiente. La percepción organoléptica de la acidez está
condicionada por un valor de pH que puede variar acorde a la cantidad de agentes
naturales particularmente sales potásicas. (Contreras, 2010).
~ 46 ~
 En el caso de la lima según el grafico N° 12: En el segundo día el pH y % de acidez

disminuyeron mientras que los grados Brix aumentaron. En el día 4 los grados Brix,
pH y % de acidez disminuyeron. En el día 7 el pH y % de acidez disminuyeron
mientras que los grados Brix aumentaron. En el día 9 los grados Brix, pH y % de
acidez disminuyeron. Según Sánchez y col, (2006): “La proporción entre azúcar y
ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además de ser un indicador
de la madurez comercial y organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta
proporción es baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en
la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen
niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su sabor
característico.”
 En el caso de la uva según el grafico N° 16: En el segundo día los grados Brix, pH
y % de acidez disminuyeron. En el día 4 los grados Brix aumentaron mientras que
el % de acidez y pH disminuyeron. En el día 7 los grados Brix, pH y % de acidez
disminuyeron. En el día 9 el pH y % de acidez disminuyeron mientras los grados
Brix que aumentaron. Según Sánchez y col, (2006): “A lo largo del desarrollo de la
pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman
en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de
maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar.” “El pH es un símbolo que
indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la
concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de
muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de
0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una
disolución ácida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina” (González,
2005).
 En el grafico N° 20 describe a la evolución del % de acidez del zumo de tomate en
día el % de acidez aumentó, el pH disminuyó, mientras que el ° Brix se mantuvo en
equilibrio hasta el día 4. En el día 4 los grados Brix y el pH disminuyeron, el % de
acidez aumentaron. En el día 7 los grados Brix estuvieron en equilibrio hasta el día
9, el pH disminuyó y el % acidez aumentó. En el día 9 los grados Brix tienen los
mismos valores que el día 7, % de acidez aumentó y el pH disminuyó. El pH en un
tomate está entre 4.0 y 4.5 y con pH más bajo, el sabor del fruto se siente más agrio
o ácido. Los grados Brix (ºBrix) miden el contenido de los Sólidos Solubles Totales
~ 47 ~
(SST) en el tomate o sus productos. El SST en tomates consiste principalmente de

azúcares (fructuosa). Un jugo de tomate, con un ºBrix acertado a 20, tiene 200g/litro
de azúcares solubles (Gómez, 2002)
 En el grafico N° 24 describe a la evolución del % de acidez del zumo de limón en
día el pH aumentó, mientras que el % ácidez y los ° Brix disminuyeron. En el día 4
los grados Brix y el pH disminuyeron, el % de acidez aumentaron. En el día 7 el pH
y el % de acidez disminuyeron, y el °Brix aumentó. En el día 9 el ° Brix y el pH
disminuyeron, mientras que el % de acidez aumentó. El valor de pH del jugo de
limón es 2.0, lo que hace que este jugo sea extremadamente ácido. En la escala de
pH, cualquier cantidad inferior a 7 se considera un ácido, mientras que cualquier
valor superior a 7 se considera una base, una sustancia alcalina. Algo con un nivel
de acidez similar es el vinagre, mientras que las manzanas son ligeramente menos
ácidas, y el ácido sulfúrico es más ácido.(Coronel, 2017)
VII. CONCLUSIONES
 La evolución de grados Brix, pH y % de acidez no guardaron relación en el

caso de la naranja. Existió un aumento progresivo del pH pero no una
disminución esperada del % de acidez. La concentración de solidos solubles
aumentó a través del tiempo lo que nos indica que no se comprobó una
relación establecida de pH acidez y °Brix.
caso de la manzana. Existió un aumento como un descuento progresivo del
pH con un aumento del % de acidez. La concentración de solidos solubles
aumentó a través del tiempo lo que nos indica que no se comprobó una
relación establecida de pH acidez y °Brix.
caso de la lima. Existió una disminución como un descuento progresivo del
pH y % de acidez. La concentración de solidos solubles disminuyó a través
del tiempo lo que nos indica que no se comprobó una relación establecida de
pH, acidez y °Brix.
~ 48 ~

caso de la uva. Existió una disminución como un descuento progresivo del
pH y del % de acidez. La concentración de solidos solubles aumentó a través
del tiempo lo que nos indica que no se comprobó una relación establecida de
pH, acidez y °Brix.
caso del tomate. Existió un aumento progresivo del %acidez pero no una
disminución esperada del ph y de los grados Brix. La concentración de
solidos solubles aumentó a través del tiempo lo que nos indica que no se
comprobó una relación establecida de pH, acidez y °Brix.
caso del limón. Existió una disminución progresiva del pH pero no una
disminución esperada del % acidez y de los grados Brix. La concentración de
solidos solubles tuvieron muchas fluctuaciones a través del tiempo lo que nos
indica que no se comprobó una relación establecida de pH, acidez y °Brix.
 El cambio de acidez, pH y grados Brix está relacionado con el tiempo y a la
variación organoléptica de cada muestra evaluada en el sentido del índice de
cosecha del producto a evaluar ya que al paso de los días de evaluación
existió un cambio causando efectos en las características organolépticas de
las muestras.
VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
 AGUILAR, N. (2004.) Manejo Post-cosecha de Frutas y Hortalizas en fresco.

 AGUSTI, M. (2003), Citricultura. Ediciones Mindi-Prensa. Madrid-España.422p
 Andrés coronel -tecnología del manejo de pos cosecha de frutas y hortalizas (2017)
 CÁCERES I, Mulkai T., Rodríguez J., Aumier A, 2002. Conservación de productos
hortofrutícolas, Instituto de investigaciones en Fruticultura Tropical.
 Carmen Gonzales - maduración y post-recolección de frutos y hortalizas. 2005.
~ 49 ~
 Contreras, A. (2010). Tesis Dcotoral: Efecto de Tratamientos Poscosecha

Novedosos en la Calidad Fisicoquímica, Sensorial y Nutricional de Cítricos.
Universidad Politécnica de Valencia. Valencia-España.
 González. Eddy, (2005)., Ingeniería Agroindustrial Procesamiento de Alimentos I.,
Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario Del Sur.
 Norma del códex para el zumo (jugo) de limón conservado por medios físicos
exclusivamente códex stan 47 - 1981 (norma mundial) anteriormente cac/rs 47-1981
 Santos Sánchez y otros., (2006), Índices para la determinación de las condiciones
óptimas de maduración de un fruto., Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto
de Agroindustrias., Vol. 10 (30):3-8.
 YAHIA, E, (1992). Fisiología y tecnología poscosecha de productos hortícolas.
México. 303p..
~ 50 ~

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESARROLLO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Matta Canova Yuleisy

Tinoco Montes Frescia

Valera Vásquez Rina

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA

Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

EVALUACIÓN DEL GRADO DE DESARROLLO DE

 Medir el pH de las frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo.

III. MARCO TEORICO

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada

Este fenómeno de refracción puede cuantificarnos el contenido en sólidos solubles

La concentración en sólidos solubles se

Quizás se pueda considerar la medida potencio métrica más importante utilizada en

Imagen del pH de laboratorio

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o

agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la

Imagen: tirador semi automático para valoración de acidez

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Medición de los sólidos solubles totales

4.Hacer la 3.Colocar unas

4.Vertir 3 o 4 2.Tomar 10ml

DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

Lunes Mierco Viernes Lunes Mierco.

El desarrollo de la práctica consistió en la evaluación de la concentración de solidos solubles

Tabla 1 Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (°

GRADOS BRIX vs TIEMPO

Grafico 2 Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

ACIDEZ FACTOR DILUCION

ACIDEZ (%) vs TIEMPO

Grafico 3 Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de manzana

Tabla 3 Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

N° DIAS pH ° BRIX Acidez

 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES

GRADOS BRIX vs TIEMPO

Grafico 6 Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

o Ácido Cítrico =0.064

ACIDEZ FACTOR DILUCION

ACIDEZ (%) vs TIEMPO

Grafico 7 Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de naranja

2.272 0.896 1.608

Tabla 5: Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (°

GRADOS BRIX vs TIEMPO

Grafico 10: Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

N° DIAS Acidez (GASTO ml) ACIDEZ (%)

ACIDEZ (%) vs TIEMPO

Grafico 11: Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de

Evaluacion de pH ,°Brix y Acidez del zumo de

5.0000 ACIDEZ (%)

Tabla 7: Datos generales experimentales recolectados en los nueve días de la

 EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (°

GRADOS BRIX vs TIEMPO

Grafico 14: Evaluación de grados Brix (°Brix) a través de los 9 días de

N° DIAS Acidez (GASTO ml) ACIDEZ (%)

ACIDEZ (%) vs TIEMPO

Grafico 15: Evaluación del % de acidez a través de los 9 días de