Control Microrobiologico Frutas y Hortalizas PDF

Prof. Dr.
Joaquín Moreno
Área de Microbiología
Universidad de Almería
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Contenidos
Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los

alimentos
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

comercial
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

higiénico-sanitaria
Control Microbiológico
Definiciones y Conceptos
Frutas: Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales
que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para
el consumo humano
Hortalizas: Cualquier parte herbácea hortícola en sazón que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada
Verduras: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)
Alteraciones
Semillas
Calidad Organoléptica
Nutricional Cultivo
Sanitaria
Producto
Composición nutricional
Concentración de proteínas: 0,9 a 2%

Concentración de Carbohidratos: 8,6 a 13,2%
Polisacáridos: almidón, hemicelulosa, celulosa
Oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa
(3 monómeros), sacarosa (2 monómeros)
Monosacáridos: fructuosa, glucosa
Lípidos 0,3 a 0,46%
Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos, glicolípidos
Agua: 85 a 88,3%
Vitaminas y Minerales
Aw: Alta
pH para hortalizas: 5 a 7
pH para frutas: 2 a 4,5
Presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Cualquier producto de origen vegetal es susceptible de

sufrir alteraciones, desórdenes y daños dependientes de
factores tanto intrínsecos como ambientales
Alteraciones Fisiológicas Germinación

Reacciones dedeMaillard,
granos,
Abrasión,
tubérculos erosión,
y bulbos,
autooxidación, pulimento
senescencia
pardeamiento
excesivo,
de frutas ypelado,
enzimático, otras recorte,
hortalizas, cambios
reacciones
Alteraciones Bioquímicas
perforación
producidos
enzimáticas, o cierre
por defectuoso
transpiración
contaminación y de
Excesivo
envases ocalor o frío, atmósfera
embalajes, golpes, roces
Alteraciones Físicas respiración
accidental
inapropiada,o deliberada
condiciones con
de
plaguicidas
Infraestructura
conservación insuficiente o
inadecuadas
Alteraciones Mecánicas inadecuada para el
almacenamiento, transporte, y
Alteraciones Económicas y Comerciales distribución
Insectos, roedores, pájaros y otros
Alteraciones Biológicas y Microbiológicas
animales. Microorganismos
Pérdidas económicas de hasta el 25% cada año
Bioagresores fitopatógenos y otros agentes

biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos
Levaduras
Micotoxinas
Bacterias
Virus
Parásitos
VEGETALES UFC/G
La microbiota presente de forma
Espárragos 104-105
natural en frutas y verduras frescas,
Judías 3 x 106
íntegras y sanas, procede del suelo, Brócoli 104-105
aire, insectos y exudados e implica Repollo 4 x 103 - 106
principalmente a hongos, levaduras Zanahoria 4 x 105
y bacterias. Coliflor 104-105
Maíz 105-107
Guisantes 3 x 105 - 3 x 107
Lechuga 2 x 104
Patatas 8 x 104 - 3 x 107
Judías Verdes 6 x 105 - 3 x 106
Espinacas 2 x 106 - 3 x 107
Consecuencias
Problemas de contaminación en semillas
Pérdida del producto fresco antes de salir al

mercado
Pérdida del producto fresco en fases posteriores

a su venta en origen, bien durante el transporte o
cuando llega a manos del consumidor
Graves pérdidas económicas y mala imagen

frente a terceros
Riesgo para el trabajador y el consumidor

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Microorganismos
Versatilidad Fisiológica-Metabólica
Ubicuidad
La capacidad sin límites de colonización de los microorganismos

les permite desarrollarse en ambientes tan extremos como
regiones polares, cráteres volcánicos o simas oceánicas
Riqueza nutricional
↑Desarrollo
Alimentos Manipulación
Microbiano
Contacto con múltiples entornos
Con ligeras diferencias, la interconexión
Suelo existente entre ambos medios origina
una gran similitud en lo que respecta al
tipo de microorganismos que en ellos se
Agua puede
Aunque encontrar
por sus condiciones, este medio
no es el más adecuado para el desarrollo
Fuentes de Aire y polvo Los microorganismos
microbiano, del suelo
su actuación comoposeen
vehículo
una amplia capacidad
deempleo
dispersión enzimática
resulta de enorme y una
Contaminación El
elevada
de utensilios, como cubiertos,
resistencia a los factores
importancia
menaje de cocina o aparatos
Utensilios y ambientales
especializados y el contacto con
superficies múltiples superficies, puede incrementar
La piel y las mucosas del ser humano
En agua se pueden encontrar
notablemente la presencia
contienen grandes cantidadesmicrobiana.
de
microorganismos procedentes de
Manipulación microorganismos, que en ausencia de
contaminación fecal
medidas higiénicas correctas pueden
pasar a los alimentos.
Son de especial importancia los

portadores asintomáticos de
enfermedades infecciosas.
En ambientes naturales, el crecimiento

microbiano se ve limitado por:
Concentración de nutrientes
N
Concentración de metabolitos tóxicos
No Factores ambientales
t C 3
2
D
B
Log UFC
Ln N 1
En las condiciones
A adecuadas se puede pasar
de 1 célula a 107 en 10
horas
Ln No
t Tiempo
Los factores que influyen sobre el desarrollo

microbiano controlan el riesgo potencial de alteración
y producción de enfermedades que puede presentar el
producto
Factores Intrínsecos: propiedades físico-químicas del

propio alimento
Factores Extrínsecos: condiciones ambientales distintas a

las del alimento
Factores Implícitos: interacciones existentes entre los

grupos microbianos presentes
Factores Intrínsecos
Contenido en Nutrientes
pH
Potencial Redox
Barreras Biológicas
Actividad de Agua
Factores Intrínsecos Los requerimientos nutricionales

típicos de cualquier especie microbiana
incluyen:
 Fuente de energía: azúcares,

alcoholes, aminoácidos, grasas,
pH moléculas complejas...
 Fuente de nitrógeno:
aminoácidos, nucleótidos, péptidos,
Potencial Redox proteínas...
 Factores de crecimiento:
vitaminas, aminoácidos...
Exigencia Nutricional
Actividad de Agua
Bacterias > Levaduras > Mohos
Factores Intrínsecos
Contenido en Nutrientes
Potencial Redox  El pH del alimento condiciona el

tipo de microbiota presente en él
 En frutas y hortalizas predominan
Barreras Biológicas los hogos
Afecta la funcionalidad de las
enzimas
Actividad de Agua Determina el transporte de
nutrientes hasta el interior celular
Factores Intrínsecos  Tendencia de un determinado

sustrato a ganar o perder electrones
Contenido en Nutrientes Clasificación microbiana en función

del potencial demandado:
pH • Potencial oxidante  Aerobios

• Potencial reductor  Anaerobios
• Potencial ligeramente oxidante 
Microaerófilos
• Independencia del potencial 
Anaerobios facultativos
Productos vegetales: Eh = 300-400
mV (Aerobios)
Actividad de Agua Carnes: Eh = -200 mV (Eh = 200 mV
si son picadas)
Factores Intrínsecos En todos los organismos existen

estructuras y sustancias que dificultan la
contaminación microbiana
Integumentos: estructuras superficiales
Contenido en Nutrientes constituidas por macromoléculas
relativamente resistentes a la
degradación y que generan un entorno
pH hostil para los microorganismos
Sustancias Antimicrobianas
Potencial Redox Vegetales: Aceites esenciales –
Isotiocianatos, tiosulfinatos y
fitoalexinas – Pigmentos, alcaloides y
resinas
Huevos: Albúmina (Lisozima –
Ovotransferrina, ovidina y
Actividad de Agua ovoflavoproteina)
Leche: Lisozima – Lactoferrina -
Lactoperoxidasa
Factores Intrínsecos Relación existente entre la presión de

vapor del agua presente en un sustrato
y la del agua pura a similar temperatura
En términos prácticos, podría definirse
Contenido en Nutrientes como el Agua Disponible para las
reacciones biológicas
pH Mayoría de Gram negativos 0,97
Mayoría de Gram positivos 0,90
Mayoría de levaduras 0,88
Potencial Redox Mayoría de Mohos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Barreras Biológicas Hongos xerófilos 0,61
Efectos sobre el crecimiento microbiano:
 Aumento de la fase lag
 Disminución de la tasa de crecimiento
Factores Extrínsecos
Temperatura
Atmósfera Gaseosa
Humedad
La temperatura es el factor más influyente Factores Extrínsecos

en lo que respecta al deterioro de alimentos
Efectos de la temperatura
Tmin
sobreºClosTopt ºC Tmax ºC
microorganismos:
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 1.Ralentización
5-15 30-40 de40-47
las
reacciones enzimáticas Atmósfera Gaseosa
Psicrófilos –5 a 5 12-15 15-20
Psicrótrofos –5 a 5 25-30
2.Alteración de la30-35
membrana
citoplasmática
Humedad
3.Desnaturalización proteica
T ºC
4.Rotura de superficies
membranosas
  
Tmin Topt Tmax
Alimentos envasados a vacío y enEnvasado a vacío Factores Extrínsecos

atmósferas modificadas
Dióxido de Carbono
El proceso de envasado al vacío consiste en
Vacío retirar el aire del envase para sellarlo
Nitrógeno
Dióxido de Carbono El CO2 se utiliza porque Temperatura
en concentraciones
posteriormente alrededor del alimento,
Nitrógeno elevadas
Oxígeno inhibe el crecimiento de la
evitando
El N2 es un degas
esta formacon
inerte, quepocas
aquél vuelva a
Oxígeno mayoría de microorganismos responsables
entrar.
propiedades antimicrobianas pero presenta
de la alteración
El O2 es necesario de en
losalgunos
alimentos. No
casos, como
Mientras
la ventaja exista
frente vacío
al CO2nodehabrá
no crecimiento
difundirse en
obstante
en presenta
el envasado el inconveniente
de carne cruda, para que
microbiano,
los alimentos, pero
cosael que
vacíosí no asegura
hace el CO2.la
algunos
mantener microorganismos psicrófilos
su color rojo brillante por medio
destrucción dese
Normalmente
patógenos,
loscombinan
como Clostridium
de la forma oxigenada
Humedad
microorganismos
CO2 por sus
botulinum,
de la mioglobina. El
propiedades
pueden crecer antimicrobianas
en de
estas con N2 por
condiciones y crear
grosor de la capa oximioglobina
sus características
toxinas de gas inerte.
dependeantesde lade que sea
presión observable
parcial de O2, una
pero a
alteración
mayor en eldisminuye
presión alimento. la vida comercial
del producto por favorecer el crecimiento
de microorganismos responsables de
alteración
Factores Extrínsecos
Su importancia se encuentra directamente
relacionada con su influencia sobre la
actividad del agua
Un aumento de la humedad relativa en Temperatura
un producto almacenado incrementa la
aW, favoreciendo así una posible
contaminación Atmósfera Gaseosa
Factores Implícitos
Influencia de las características propias del microorganismo y la

respuesta de éste ante las condiciones de su entorno
 Dominio de aquellas especies con mayor grado específico de

crecimiento (Bacterias)
 Proliferación de los microorganismos con mayor afinidad por
los sustratos presentes
 Resistencia a factores físicos y químicos en función del estado
fisiológico
 Incidencia de tratamientos previos que permitan una mayor
adaptación de las especies a condiciones adversas
 Existencia de fenómenos de mutualismo o de antagonismo
Factor Técnicas de Conservación

Salazones, salmueras,
Concentración de nutrientes
confituras y mermeladas
Alimentos fermentados
pH
(Encurtidos)
Almacenamiento. Semillas
Aw / Humedad
(Legumbres)
Escaldados, Refrigerados,
Temperatura
Congelados. 4ª y 5ª Gamas
Potencial Redox / Atmósferas Vacío y Atmósferas
Modificadas Modificadas 4ª y 5ª Gamas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Un importante porcentaje de la dieta humana se
basa en el consumo de productos de origen vegetal:
raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos o semillas
Gran parte de estos productos permanecen largos
periodos de tiempo almacenados o son transportados
largas distancias,
Las plantas han desarrollado diferentes procesos ambos en los que se puede
estrategias
favorecer la contaminación microbiana
para evitar tales procesos infecciosos:
Desarrollo de una resistente Presencia
cutícula deenespecies
la fitopatógenas, procedentes
de la etapa por
superficie externa (entrada de microorganismos de crecimiento, y de otros
aberturas de intercambio gaseoso)microorganismos que acceden a la planta
posteriormente
Presencia de agentes antimicrobianos,
compuestos fenólicos, en los tejidos
Síntesis de de fitoalexinas tras los primeros
síntomas de infección
Bajos niveles de pH en frutos
Los bajos valores de pH limitan la presencia microbiana en frutas a hongos y
levaduras, a pesar de los elevados niveles de actividad de agua, aunque
también hay bacterias que afectan de manera importante a esta clase de
productos vegetales
Para limitar la contaminación, las frutas deben ser

recolectadas en adecuado estado de madurez y sin que se
produzcan daños, es necesario retirar los ejemplares
contaminados, y proporcionar el correcto grado de higiene en
los tanques de almacenamiento
Si han de realizarse transportes de larga distancia, se
aconseja el empleo de biocidas (benomilo, bifenilo captano…)
La conservación a bajas temperaturas en combinación con la
aplicación de dióxido de carbono contribuye a aumentar la vida
útil
Para frutas en conserva se aplican tratamientos térmicos
suaves
En Verduras y Hortalizas, aunque los hongos pueden adquirir cierta
importancia en productos almacenados, los valores de pH facilitan el
desarrollo bacteriano
La pectina
La prevención del deterioro implica es unofactores,
diferentes de los principales
tales
Alteración por componentes de los tejidos vegetales y
como humedad relativa o modificación de atmósferas
reblandecimiento de los está constituida por ésteres metílicos del
tejidos causado por la ácido galacturónico y otros semejantes,
Los valores aplicados
actividad pectinolítica en cada caso han de ser resultado de un
compromiso entre los niveles que frenen el crecimiento laterales
además de cadenas azucaradas
microbiano y los que ocasionan daño en los tejidos vegetales
Los altos niveles de agua requeridos

Su se pueden
alteración por uncompensar
un potente complejo
Espárrago, cebolla,
con valores térmicos que impidan la formación de laagua de por otras
alcachofa, ajo, zanahoria, enzimático posibilita invasión
condensación sobre las superficies vegetales
especies con capacidad para generar
judía, apio, lechuga,
espinaca, patata, col, compuestos de olor desagradable a partir
rábano, nabo, tomate, de carbohidratos sencillos y degradar la
pepino, pimiento, celulosa (hongos y microorganismos del
remolacha suelo)
Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas
Acidovorax
Acidovorax avenae
Xanthomonas avenae citrulli
citrulli
axonopodis en Melón
enen
citri Melón
Melón
Alteraciones Bacterianas en Frutales
Xanthomonas axonopodis citri en Naranja

Xanthomonas
Xylellaarboricola
Xanthomonas fastidiosapruni
axonopodis en enenMelocotón
Limón
citri Naranja
Alteraciones Bacterianas en Solanáceas
Ralstonia
Clavibacter
Pectobacterium
Xanthomonas
Pectobacterium
Clavibacter
Xanthomonas solanacearum
michiganensis
carotovorum
campestris
michiganensis
carotovorum
campestris
Streptomyces enenPatata
Patata
sepedonicus
atroseptica
vesicatoria
michiganensis
vesicatoria
carotovorum
scabies enen
en en Patata
Tomate
Pimiento
Tomate
Pimiento
Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas
Cladosporium
Colletotrichum
Phytophthora
Alternaria cucumerinum
Rhizoctonia
Fusarium orbiculare
solani
sp.
capsici
en
cucumerina
Colletotrichum
Cladosporium en
Melón
en
orbiculare
cucumerinum en
en en Melón
Pepino
Sandía
Pepino
en
enPepino
Melón
Sandía
Melón
Pepino
Pithyum
Alternaria
Fusarium sp. en
alternata
solani enPepino
en
Calabaza
Calabaza
Alteraciones Fúngicas en Frutales
Sclerotiniapalmivora
Phytophthora
Botryosphaeria sclerotiorum
obtusa en en en
Limón
Manzana
Monilia
Penicillium
Alternaria
Geotrichum
Penicillium
Botrytis
Alternaria
Rhizopus
Botrytis
Geotrichum
Colletotrichum
Colletotrichum sp.
cinereaenen
candidum
cineriaMelocotón
italicum
alternata
digitatum
stolonifer
mali en
candidumenen Limón
Naranja
Melocotón
Manzana
en
gloeosporoides
gloeosporoides en
enManzana
Naranja
Pera
Limón
Limón
en
en Manzana
Manzana
Limón
Alteraciones Fúngicas en Solanáceas
Phoma sp. en Pimiento

Sclerotinium
Phomopsis
Colletotrichum
Phytophthora
Phoma
Phytophthora
Rhizopus
Alternaria
Colletotrichum
Corynespora
Botrytis
Corynespora
Phoma rolfsii
vexabs
solani en
coccodes
infestans
sp-en
stolonifer
cassiicola
exigua en
gloeosporoides
cinerea
cassiicola
en
en en
Tomate
nicotianaeen Tomate
Berenjena
en
en
enTomate
Tomate
Tomate
Tomate
Tomate
Tomate
en
en Tomate
en Pimiento
Pimiento
Patata
Alteraciones Víricas
Potato Virus Y en patata

Potato Spindle Tuber Viroid en Patata
Cucumber
Tomato
Squash Mosaic
Spotted
Mosaic
Citrus WiltVirus
Virus enen
Virus
Leprosis en Pepino
Pepino
Virus Pimiento
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Se define enfermedad de origen alimentario como cualquier síndrome de
naturaleza infecciosa o tóxica causado por el consumo de comida o agua
(OMS)
Estos síndromes, se caracterizan por el desarrollo de procesos diarreicos y

eméticos, causados, entre otros mecanismos, por la alteración de la
capacidad de absorción del tracto gastrointestinal
CARÁCTER TÓXICO
CARÁCTER INVASIVO
1.Enterotoxinas: alteración de la mucosa La síntesis de toxinas se
intestinal puede llevar a cabo en el
Los microorganismos se desarrollan en la superficiepropio alimento
de la mucosa
(S. aureus,
2.Citotoxinas: producción de la muerte celular
gastrointestinal, la colonizan y la dañan, pudiendoB.penetrar
cereus, C.
a zonas
botulinum)
más o el
3.Neurotoxinas:
profundas. interferencia de la transmisión tracto intestinal, tras el
nerviosa proceso colonizador (V.
Estos daños se traducen, como mínimo, en alteraciones de la capacidad de
4.Endotoxinas: acción pirogénica cholerae, E. coli, C.
absorción de líquidos por parte de la mucosadel
lipopolisacárido de especies Gram negativas perfringens)
Producen Toxinas Invaden la Mucosa

Staphylococcus aureus Salmonella spp.
Bacillus cereus Shigella dysenteriae
Clostridium perfringens Escherichia coli
Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica
Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus Brucella melitensis
Aeromonas Mycobacterium
Plesiomonas
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni
Shigella dysenteriae
enterohemorrágico
enterotoxigénico
enteropatógena
Escherichia coli
Escherichia coli
Escherichia coli
Escherichia coli
Vibrio cholerae
enteroinvasiva
Salmonella
Sintomatología
Periodo de
12-35 12-72 48-288 24-48 12-24 12-36 7-168 72-120 12-72 12-24
Incubación (h)
Síndromes no gastrointestinales
Duración de la
>168 24-168 72-192 >168 48-120 <168 72-168 72-120 6-72 <168
Enfermedad (h)
Vómitos (+) - - + (+) (+) + - + -
Nauseas (+) + + + + + + + +
Diarrea (+) + + + + + + + + +
Dolor
(+) + + + + + + + + +
Abdominal
Fiebre - + - + (+) + + + + +
Clostridium
Listeria
Salmonella
Shigella
Campylobacter
Vibrio
VibrioEscherichia
monocytogenes
dysenteriae
cholerae
botulinum
enteritidis
coli
jejuni
parahaemolyticus
Factores de Adherencia Cápsula
Fimbrias
Flagelo
Estos factores de
adherencia permiten a las
LPS
células que los poseen
adherirse a superficies
formando lo que se
denomina Biofilms o
Biopelículas.
Fibrillas de Celulosa
Formación de Biofilms
Escherichia coli en Escherichia coli en

Hoja de Lechuga Manzana
Salmonella en
Escherichia coli en
Shigella en Perejil Melón
Hoja de Lechuga
Micotoxicosis
Haba
LosAflatoxinas:
mohos crecen sobre
Producen dañoloshepático
materiales
agudo, cirrosis, inducción de
vegetales
tumores,produciendo
Aflatoxinas producidaselpor
teratogénesis; deterioro
excreción de flavus,
Aspergillus
por los materna,
leche A. niger, acumulación
A. tamarii, Penicillium
en
mismos.
chrysogenum
tejidos
Forman
Manzana y metabolitos
peraOriginanstecundarios
Patulina: que actúan
trastornos gastrointestinales y neurológicos;
como sustancias
inducción antibióticas que favorecen la
de tumores
prevalencia del moho
Patulina producida por P.frente a P.
expansum, otros
griseofulvum, P. funiculosum
microorganismos,
Ácido muchos
tenuazónico,
Acido Tenuazónico: de los cuales
alternariol,
Es Nefrotóxico son
y alternariol-metiléter
Hepatotóxico producidos por
tóxicos para plantas
Alternaria y/o animales.
alternata
Alternariol: Produce hemorragias (estructura semejante a ciertos
Estos
Tomate metabolitos que enferman o matan a
anticoagulantes)
los animales que los consumen (entre ellos al
ser humano) seB1
Fumonisina
Fumonisina conocen
B1: como
producida pormicotoxinas
Alternaria
Es Nefrotóxico y
alternata
y Hepatotóxico f.sp. lycopersici
laAlternariol,
afección alternariol-metiléter
que producen se denomina
producidos por Alternaria alternata
micotoxicosis.
Ácido Tenuazónico producido por Fusarium equiseti, F. solani, F. culmorum y
Phoma sp.
Virus presentes en Productos Vegetales Vía de Transmisión Fecal-Oral
Norovirus VHA
Virus Norwalk
Familia Caliciviridae (ARN)
Produce síndormes gastrointestinales
Se transmite en aguas de lavado y a
través de Manipuladores
Virus de la Hepatitis A
Familia Picornaviridae (ARN)
Produce Hepatitis A
Se transmite en aguas de lavado y a
través de Manipuladores
Materias Las materias primas, Verduras, Frutas y Hortalizas ,

ya poseen una carga microbiana inicial que procede
Primas de la contaminación ambiental
Las operaciones a que se someten las materias

Procesado primas pueden incrementar las posibilidades de
contaminación microbiana
El transporte en condiciones inadecuadas

(temperatura, atmósfera gaseosa…) puede
Transporte incrementar las posibilidades de contaminación
microbiana
Durante el tiempo que el producto permanece en

Distribución espera de venta (expositores) también existe riesgo
de contaminación microbiana
Incluso en nuestras propias viviendas existe riesgo
Consumidor de contaminación microbiana si el producto no se
conserva adecuadamente
Materias Primas
Minimizar la Contaminación en Cosecha y Recolección
Aplicación de las Buenas Practicas de Cultivo
Análisis microbiológico del agua de riego y la explotación
Construcción de defensas que eviten el paso de animales
Adelantar en el tiempo el abonado (>120 días) antes de la siembra

(estiércoles animales)
Limpieza regular de los equipos de trabajo
Riego por goteo o de superficie, más que el de aspersión (generación de

sprays)
Control de la contaminación inicial de las semillas

Procesado
Diagrama de Flujo para IV Gama
Recepción Pre-refrigeración y conservación en refrigeración
Escurrido Prelavado Selección y Clasificación
Eliminación de la fracción no comestible Pelado y cortado
Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección
Almacenamiento Expedición
Procesado
Las operaciones que revelan un mayor número de
En el esfuerzo en
microorganismos delos
inactivar o eliminar,
recuentos son: las bacterias adheridas a
los productos después de la recolección, aún siendo baja la
incidencia
Escurrido de los microorganismos, ninguno de los
desinfectantes, operaciones
Eliminación de la de aclarado y tratamientos
Fracción No Comestible
propuestos
Cortado es capaz de producir productos libres de
Pelado
microorganismos
Se producen Contaminaciones Cruzadas por contacto
con utensilios y superficies contaminadas
Se producen Contaminaciones por Biofilms por

contacto con superficies mal lavadas y desinfectadas
“No existe un desinfectante totalmente eficaz”
Materias Primas
Minimizar la Contaminación en Procesado
Maquinaría y Equipo: Diseño de las instalaciones lo menos agresivas posibles
con los tejidos vegetales para evitar magullamientos y lesiones (lavado por
burbujeo, evitar los saltos en las líneas…)
Utilización de agua clorada, con 50 a 125 ppm de Cloro
Soluciones de ácido dehidroacético, de sórbico y per-acético.
Control de temperaturas de proceso (Temperaturas bajas)
Controles microbiológicos del personal y de los equipos en contacto directo
con el alimento, etc.
Atmósferas controladas (nitrógeno y dióxido de carbono, concentraciones
controladas de oxigeno).
Uso de agentes químicos en envolturas
Procesado Manipuladores
Portadores asintomáticos (Salmonella,

Hepatitis, etc.)
Infecciones crónicas (Gastroenteritis, etc.)
Fue la primera persona identificada como

Portador Asintomático
Provocó más de 50 brotes epidémicos y
por su causa murieron 3 personas
Fue dos veces encarcelada y pasó los 30
últimos años de su vida en “aislamiento”
Control Microbiológico Regla mnemotécnica para recordar varias situaciones
potencialmente peligrosas que pueden ocurrir cuando
un alimento es:
FAT TOM
Recepcionado
Almacenado
Descongelado
Preparado
Cocinado
Manipulado
Servido
Enfriado
Recalentado
Food (Alimento). Los alimentos pueden estar contaminados
F en origen
Acidity (Acidez). Los alimentos de mayor peligro son los que

A tienen pH entre 4,6 y 7
Time (Tiempo). Los alimentos potencialmente peligrosos no

T deben permanecer en “zona peligrosa” durante más de cuatro
horas a lo largo del período de manipulación completo
Temperature (Temperatura). La “zona de peligro” está entre 7
T y 40ºC
Oxygen (Oxígeno). Su presencia estimula el crecimiento de

O algunos patógenos
Moisture (Humedad). El nivel de actividad de agua al que

M crecen muchos patógenos es de alrededor de 0.85
ARICPC: Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
ARICPC=HACCP adelantado por H.E. Bauman en 1971

Presentado en la I Conferencia sobre
Determinación deProtección
Inocuidad de Alimentos (EEUU)
Sistema que lleva a la producción de alimentos inocuos en el aspecto

Procedimientos
microbiológico Clásicos
mediante el análisis deProcedimientos ARICPC primas,
riesgos de las materias
de los que pueden aparecer durante la elaboración y los que se puedan
presentar por el mal uso que de los mismos hace el consumidor
Análisis de:
Análisis de Ingredientes del producto
producto acabado Fases de Tratamiento
Análisis de Identificación
Producto acabado
peligros de medidas
preventivas
Retirar Prevenir
Control Microbiológico SIETE PRINCIPIOS DEL ARICPC
1. Estimación y análisis de Riesgos
Determinar riesgos y peligros relacionados con el crecimiento, recolección, materias primas,
tratamiento, elaboración, distribución, venta, preparación y consumo del alimento
2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) para controlar los riesgos

Punto crítico de control: Cualquier punto o procedimiento de un sistema de producción de
alimentos en el que se pueda ejercer control y reducir así un determinado riesgo al mínimo
3. Establecimiento de límites críticos que se deben satisfacer en cada PCC identificados

Límite crítico: Una o más tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que
un PCC controla un riesgo microbiológico
4. Establecer procedimientos de seguimiento de los Puntos Críticos de Control
5. Establecer medidas correctivas a adoptar cuando existe un error identificado mediante

el control de un PCC
6. Establecer sistemas de mantenimiento de registro que documenten el plan ARICPC
7. Establecer procedimientos que verifiquen que el sistema ARICPC diseñado funciona:

Validación (Quis custodiet ipsos custodes?, Juvenal)
PCC1: Para garantizar el control de un riesgo
Tipos de PCCs
PCC2: Para reducir al mínimo un riesgo
Parámetros típicos de los PCCs
Fases de tratamiento térmico en que se deben mantener relaciones

tiempo-temperatura para asegurar destrucción de microorganismos
Congelación y momento de la congelación antes de que se multipliquen
los microorganismos
Mantenimiento del pH de un alimento a un valor que inhibe el crecimiento
de microorganismos
Higiene de manipuladores
Aguas de refrigeración y lavado
Superficies y aire: control ambiental
Zonas de contacto entre materias primas y alimentos procesados
Control Microbiológico Establecimiento de Puntos Críticos de Control
¿Existen medidas preventivas a este nivel o niveles subsecuentes?
SI NO
Modificar
el paso
¿El paso puede reducir ¿Es necesario el
o eliminar un riesgo? control en la
etapa?
SI NO
NO SI
¿Puede ocurrir contaminación
con un riesgo identificado?
SI NO
¿Los pasos siguientes

pueden eliminar o reducir
peligros identificados?
NO SI
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No es PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Control Microbiológico Análisis Microbiológicos en PCC
Alimentos Aguas
1 Microbiota Aerobia Mesófila 1 Bacterias Aerobias Totales a 22 ºC

2 Microorganismos Psicrótrofos 2 Bacterias Aerobias Totales a 37 ºC
3 Pseudomonas aeruginosa 3 Coliformes Totales
Manipuladores
4 Enterobacterias Totales 4 Coliformes Fecales
5 Coliformes Totales 5 Enterococos Fecales
1 Staphylococcus enterotoxigénico (Fosas Nasales)
6 Escherichia coli 6 Clostridios Sulfito-Reductores
2 Microbiota Aerobia Mesófila (Manos)
7 Clostridium perfringens 7 Clostridium perfringens
3 Enterobacterias Totales (Manos)
8 Salmonella spp.
4 Salmonella spp. (Heces)
9 Yersinia enterocolitica Superficies
10 Campylobacter jejuni
11 Staphylococcus aureus 1 Microbiota Aerobia Mesófila
12 Listeria monocytogenes 2 Mohos y Levaduras
13 Bacillus cereus 3 Enterobacterias Totales
14 Mohos y Levaduras
Control Microbiológico Normativa para Resultados Microbiológicos
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
Grupo A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas
Microorganismo Grupo preparadas
A con
tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico
Indicadores: n c m M
n = número de total
Recuento unidades de lamesófilos
aerobios muestra 5 2 105 106
3 4
Enterobacteriaceas
m = valor (lactosa
umbral del número positiva) El resultado
de bacterias. 5 2 10 satisfactorio
se considerará 10
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
Testigos de falta de higiene:
igual o menor que m
Escherichia coli 5 2 10 102
M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
Staphylococcus aureus 5 2 10 102
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias
Patógenos:igual o mayor que M
Salmonella
c = número spp.
de unidades 5 de bacterias
de la muestra, cuyo número 0 Ausencia en 25 g
podrá situarse
entreListeria
m y M.monocytogenes
La muestra seguirá considerándose 5aceptable
2 si las demás
10 unidades
102
tienen un número de bacterias menor o igual a m
Casi siempre, los microbios tienen

la última palabra
(Louis Pasteur)

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Prof. Dr.

Origen y multiplicación de los microorganismos en los

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Concentración de proteínas: 0,9 a 2%

Cualquier producto de origen vegetal es susceptible de

Alteraciones Fisiológicas Germinación

Bioagresores fitopatógenos y otros agentes

Pérdida del producto fresco antes de salir al

Pérdida del producto fresco en fases posteriores

Graves pérdidas económicas y mala imagen

Riesgo para el trabajador y el consumidor

La capacidad sin límites de colonización de los microorganismos

Son de especial importancia los

En ambientes naturales, el crecimiento

Los factores que influyen sobre el desarrollo

Factores Intrínsecos: propiedades físico-químicas del

Factores Extrínsecos: condiciones ambientales distintas a

Factores Implícitos: interacciones existentes entre los

Factores Intrínsecos Los requerimientos nutricionales

 Fuente de energía: azúcares,

Potencial Redox  El pH del alimento condiciona el

Factores Intrínsecos  Tendencia de un determinado

Contenido en Nutrientes Clasificación microbiana en función

pH • Potencial oxidante  Aerobios

Factores Intrínsecos En todos los organismos existen

Factores Intrínsecos Relación existente entre la presión de

La temperatura es el factor más influyente Factores Extrínsecos

Alimentos envasados a vacío y enEnvasado a vacío Factores Extrínsecos

Influencia de las características propias del microorganismo y la

 Dominio de aquellas especies con mayor grado específico de

Factor Técnicas de Conservación

Para limitar la contaminación, las frutas deben ser

Los altos niveles de agua requeridos

Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas

Alteraciones Bacterianas en Frutales

Xanthomonas axonopodis citri en Naranja

Phoma sp. en Pimiento

Potato Virus Y en patata

Estos síndromes, se caracterizan por el desarrollo de procesos diarreicos y

Producen Toxinas Invaden la Mucosa

Vómitos (+) - - + (+) (+) + - + -

Factores de Adherencia Cápsula

Escherichia coli en Escherichia coli en

Materias Las materias primas, Verduras, Frutas y Hortalizas ,

Las operaciones a que se someten las materias

El transporte en condiciones inadecuadas

Durante el tiempo que el producto permanece en

Aplicación de las Buenas Practicas de Cultivo

Análisis microbiológico del agua de riego y la explotación

Construcción de defensas que eviten el paso de animales

Adelantar en el tiempo el abonado (>120 días) antes de la siembra

Limpieza regular de los equipos de trabajo

Riego por goteo o de superficie, más que el de aspersión (generación de

Control de la contaminación inicial de las semillas

Escurrido Prelavado Selección y Clasificación

Eliminación de la fracción no comestible Pelado y cortado

Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección

Se producen Contaminaciones por Biofilms por

Portadores asintomáticos (Salmonella,

Infecciones crónicas (Gastroenteritis, etc.)

Fue la primera persona identificada como

Acidity (Acidez). Los alimentos de mayor peligro son los que