Capitolul 4.

Activitate experimentală

4.1 Scop
Scopul lucrării este de a demonstra influența SO₂, a activatorilor de fermentație și
a enzimelor la extracția compușilor polifenolici la vinurile roșii obținute din soiul Cabernet
Sauvignon.

4.2 Etapele experimentului

Prima etapă a fost să achiziționez 20 kg struguri din soiul Cabernet Sauvignon din Commented [LLG1]: A constat in achizitia a ....

zona Halmeu. A urmat desciorchinarea și zdrobirea acestora manual.

Am luat 20 de probe a câte 100 de ml de mustuială, am realizat seturi de probe cu Commented [LLG2]: Studiul a constat in analiza a 20 de probe
....
enzime (Pectolază și Pectinază), SO₂ și vitamine (Tabel 4.1). Probele le-am analizat la
Spectrometrul UV-VIS și conținutul acestora în antociani.

În urma analizei la Spectrometrul UV-VIS, probele le-am comparat din punct de

vedere al intensității și tentei culorii.

Tabel 4.1

Nr.
Crt. Conținut Probă
1 Mustuială (Proba Martor)
2 Mustuială+ Pectinază
3 Mustuială+ Pectolază
4 Mustuială+ Pectolază+Pectinază
5 Mustuială+ SO₂
6 Mustuială+ SO₂+Pectinază
7 Mustuială+ SO₂+Pectolază
8 Mustuială+ SO₂+Pectolază+Pectinază
9 Mustuială+ Vitamine
10 Mustuială+ Pectolază+Vitamine
11 Mustuială+ Pectinază+Vitamine
12 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază
13 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază+SO₂
14 Mustuială+ Pectolază x2
15 Mustuială+ Pectinază x2
16 Mustuială+ Pectolază x3
17 Mustuială+ Pectinază x3
18 Mustuială+ Pectolază x4
19 Mustuială+ Pectinază x4
20 Mustuială+ Pectolază x4+Pectinază x4
 La probele 2-13, concentrația de enzime a fost, conform recomandărilor de catre Commented [LLG3]: Aici imi puneti poze cu enzimele, asa cum
apar pe ebay, sa se vada ca le-ati achizitionat de pe ebay
producător, 0,3g/100 ml mustuială pentru pectolază și 0,2g/100 ml mustuială pentru
pectinază (Tabel 4.2).

Tabel 4.2

Enzima Concentrația
Pectolază 0,3g/100mL
Pectinază 0,2g/100mL

La probele 14-20, am utilizat concentrații diferite de enzime, de două, de trei și de

patru ori față de probele precedente (Tabel 4.3).

Tabel 4.3

Enzima Concentrația
Pectolază x2 0,6g/100mL
Pectolază x3 0,9g/100mL
Pectolază x4 1,2g/100mL
Pectinază x2 0,4g/100mL
Pectinază x3 0,6g/100mL
Pectinază x4 0,8g/100mL

În probele 5-8 și 13 am adăugat 1 mL soluție SO₂, iar în probele 9-13 am adăugat 1

mL soluție de vitamine: tiamină(B1), piridoxină(B6), acid folic(B9) și
ciancobalamină(B12). Aceste vitamine le-am utilizat ca și activatori de fermentație în
probele analizate.

Restul mustuielii, am lasat-o în vase la macerat și am urmărit mersul fermenației,

făcând periodic analize de densitate, concentrație de zahăr, aciditate totală și am urmărit
temperatura pe perioada acesteia de macerare-fermentare.

După perioada de macerare-fermentare, am separat mustaiala și am continuat

analizele separat pentru mustul ravac și cel de presă.

La sfărșitul fermentației, am tras vinul de pe drojdie și am comparat intensitatea și

tenta culorii vinului de presa și ravac cu trei vinuri din comerț, provenite de la același soi
de struguri, Cabernet Sauvignon. Cele trei vinuri provin din domeniile Dealu Mare, Oprișor
și Sâmburești.
 4.3 Mod de lucru
Densitatea am determinat-o cu ajutorul unui densimetru dupa cum urmează: Am
introdus o cantitate de probă într-un cilindru gradat de 100 ml, după care am inserat
densimetrul în lichid și am citit valoarea la meniscul superior al lichidului.

Concentrația de zahăr (Brix), am determinat-o cu ajutorul unui refractometru

digital ATAGO PAL-RI.

Aciditatea totală: am pipetat 10 mL probă intr-un pahar Erlenmayer, am adăugat

câteva picături de albastru de bromtimol și am titrat cu NaOH 0,1N până la virajul soluției
în albastru verzui.

Formula de calcul: V•0,75

Unde: V- este volumul titrat

Rezultatul se exprimă în acid tartric g/L

Determinarea antocianilor, am făcut-o prin diferența intensității colorate intre

două valori de pH. Această variație este direct proporțională cu conținutul în antociani. Se
alege pH=0,6 și pH=3,5. Pentru soluție cu pH= 0,6 am folosit HCl 2%, iar pentru soluția
cu pH=3,5, am preparat o soluție tampon:

Am utilizat trei baloane cotate, doua de 1000 mL și unul de 500 mL. Într-unul dintre
baloanele cotate de 1000 mL am preparat o soluție de acid citric cu 21g acid citric și am
adus la semn cu apă distilată. În balonul cotat de 500 mL am preparat o soluție de fosfat
disodic cu 35,815g fosfat disodic și am adus la semn cu apă distilată. În cel de al doilea
balon de 1000 mL am preparat soluția tampon introducând 303,5 mL soluție fosfat disodic
și am adus la semn cu soluția de acid citric din primul balon cotat de 1000 mL.

Am luat 2 eprubete de 20 mL în care am adăugat după cum urmează:

Eprubeta 1: 1 mL vin + 10 mL HCl 2% cu pH=0,6 și 1 mL HCl 0,1%

Eprubeta 2: 1 mL vin + 10 mL soluție tampon pH=3,5 și 1 mL HCl 0,1%

Am măsurat absorbanța la lungimea de undă (l) de 520 nm, folosind un

spectrofotometru UV-VIS, în cuvă de 1 cm pentru ambele eprubete și am aplicat formula:

𝐴520 𝐸𝑝𝑟𝑢𝑏𝑒𝑡𝑎 1 − 𝐴520 𝐸𝑝𝑟𝑢𝑏𝑒𝑡𝑎 2

Determinarea intensității și tentei culorii:

Am realizat diluții 1:10 în baloane cotate de 10 mL, introducând 1 mL vin și am

adus la semn cu apă distilată. După ce am pregătit probele, am măsurat absorbanța cu un
spectrofotometru UV-VIS la lungimea de undă (l)de 420, 520 și 620 nm.

Pentru determinarea intensității culorii am folosit formula:

I=(A420 +A520 +A620) • 10

 Pentru determinarea tentei culorii am folosit formula:
A420
T=
A520

4.4 Rezultate și discuții

4.4.1 Mersul fermentației
În Tabelul 4.4 sunt prezentate valorile pentru parametrii urmăriți (densitate, zahăr
și aciditate totală) în procesul de macerare-fermentare care a durat 18 zile și continuare
fermentației la separarea mustului ravac și cel de presă.

Tabel 4.4

Aciditate totală
Număr Temperatura
Densitate(g/cmᶟ) Zahăr (%) (acid tartric
de zile (tᵒC) Commented [LLG4]: Aici e mai bine sa treci ziua 1, ziua 2, ziua
g/L) 3...etc
Mustuială
0 1,101 23,89 6,22 17
1 1,099 23,76 6,45 19
2 1,104 22,85 9,38 18
4 1,094 22,85 9,45 18
5 1,090 22,80 7,92 17
6 1,092 22,63 6,38 18
7 1,083 20,92 7,58 19
8 1,080 20,71 7,05 17
9 1,073 19,78 7,43 17
10 1,066 18,63 7,35 15
12 1,062 17,52 7,45 13
13 1,056 16,47 6,53 12
14 1,054 16,47 7,05 14
18 1,049 16,37 7,35 14
SEPARAREA FAZELOR
Ravac Presă Ravac Presă Ravac Presă
19 1,045 1,047 15,53 15,58 6,98 7,58 13
20 1,043 1,045 14,71 15,50 7,13 7,43 14
21 1,042 1,043 14,60 15,45 7,73 7,80 15
22 1,040 1,041 14,60 15,40 6,83 6,96 15
24 1,038 1,038 14,55 14,60 7,80 7,80 14
26 1,035 1,036 14,55 14,50 6,98 7,73 12
27 1,033 1,036 14,55 14,50 7,95 8,03 13
28 1,032 1,034 14,49 14,50 7,95 8,47 12
29 1,031 1,033 13,51 14,50 7,65 7,73 13
37 1,019 1,021 11,60 11,60 6,63 7,88 14
44 1,013 1,014 10,35 10,36 7,85 7,58 8
 54 1,011 1,014 9,39 7,38 7,88 7,13 9
62 1,010 1,012 7,99 7,23 7,95 7,73 10
83 1,008 1,009 7,92 7,23 7,80 7,80 11
212 0,988 0,989 7,46 7,23 8,55 8,85 24

4.4.1.1 Parametrii urmăriți în procesul de macerare-

fermentare a mustuielii
Procesul de macerare-fermentare a durat din momentul în care strugurii au fost
zdrobiți, până în momentul separării mustului ravac de cel de presă, asta însemnand 18 zile. Commented [LLG5]: Aici imi specifici ca la densitatea 1.049 are
loc separarea fazelor mustuielii, respectiv se separa faza lichida de
cea solida, in ziua a 18-a.
În Figura 4.1 am reprezentat grafic variația densității mustuielii în procesul de
macerare-fermentare.

1.110 1.104
1.101
1.099
1.100 1.094
1.092
1.090
1.090
1.083
Densitate (g/cmᶟ)

1.080
1.080
1.073

1.070 1.066
1.062

1.060 1.056
1.054
1.049
1.050

1.040
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Număr de zile

Fig 4.1 Monitorizarea densității mustuielii în procesul de macerare-fermentare

În Fig 4.2 am reprezentat grafic variația concentrației de zahăr în procesul de

macerare-fermentare.
 30.00

28.00

26.00
23.8923.76
22.85 22.8522.8022.63
Concentrație zahăr (%)

24.00

22.00 20.9220.71
19.78
20.00 18.63
17.52
18.00 16.4716.47 16.37
16.00

14.00

12.00

10.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Număr de zile

Fig 4.2 Monitorizarea conținutului de zahăr a mustuielii în procesul de macerare-fermentare

În figura 4.3 am reprezentat grafic variația acidității totale (exprimată în g/L acid
tartric) în procesul de macerare fermentare.

12
Aciditatea totală (acid tartric g/L)

9.38 9.45
10
7.92 7.58
7.05 7.43 7.35 7.45 7.05 7.35
8 6.53
6.22 6.45 6.38
6

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Număr de zile

Fig 4.3 Monitorizarea acidității totale a mustuielii în procesul de macerare-fermentare

4.4.1.2 Parametrii urmăriți în procesul de fermentare la
mustul ravac
În Fig 4.4 am reprezentat grafic variația densității in procesul de fermentare la
mustul ravac.

Commented [LLG6]: La graficul acesta imi scoti valorile de pe

1.0501.045
1.043
1.042 grafic, sunt foarte aglomerate si nu se intelege nimic.
1.040
1.038
1.040 1.035
1.033
1.032
1.031
1.030
Densitatea (g/cmᶟ)

1.019
1.020
1.013
1.011
1.010
1.008
1.010

1.000
0.988
0.990

0.980
19 69 119 169
Număr de zile

1.0461.045
1.043
1.044 1.042
Densitatea (g/cmᶟ)

1.042 1.040
1.040 1.038
1.038
1.035
1.036
1.033
1.034 1.032
1.031
1.032
1.030
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig 4.4 Monitorizarea densității mustului ravac în procesul de fermentare; A- monitorizarea

densității pe toată perioada; B- monitorizarea densității în primele 10 zile
 În figura 4.5 am reprezentata grafic variția concentrației de zahăr totale în procesul
de fermentare la mustul ravac.

18.00
15.53
16.00 14.71
14.60
14.60
14.55
14.55
14.55
14.49
13.51
Concentrația în zahăr (%)

14.00
11.60
12.00 10.35
9.39
10.00 7.99 7.92 7.46
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
10 60 110 160 210
Număr de zile

16.00
15.53
Concentrație de zahăr (%)

15.50

15.00 14.71
14.60 14.60 14.55 14.55 14.55 14.49
14.50

14.00
13.51
13.50

13.00
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig 4.5 Monitorizarea conținutului de zahăr în perioada de fermentare la mustul ravac; A-

monitorizarea zahărului pe toată perioada; B- monitorizarea zahărului în primele 10 zile
 În Fig 4.6 am reprezentat grafic variația acidității totale (exprimată în g/L acid
tartric) în perioada de fermentare la mustul ravac.

Commented [LLG7]: La fel, imi scoti valorile de pe grafic, sunt

10.00 foarte aglomerate.
Aciditatea totală (acid tartric

9.00 8.55
7.95
7.95 7.857.88
7.80 7.95 7.80
7.73
7.65
8.00
7.13
6.98
6.98
6.83
g/L)

6.63
7.00

6.00

5.00
10 60 110 160 210
Număr de zile

10.00
Aciditatea totală (acid tartric g/L)

9.50
9.00
8.50 7.95 7.95
7.73 7.80 7.65
8.00
7.506.98 7.13 6.98
6.83
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig 4.6 Monitorizarea acidității totale a mustului ravac în procesul de fermentare; A-

monitorizarea acidității totale pe toata perioada; B-monitorizarea acidității totale în primele 10
zile
 4.4.1.3 Parametrii urmăriți în procesul de fermentare la
mustul de presă
În Fig 4.7 am reprezentat grafic variația densității în procesul de fermentare la
mustul de presă.

1.0501.047
1.045
1.043
1.041
1.038
1.036
1.036
1.040 1.034
1.033

1.030
Densitatea (g/cmᶟ)

1.021
1.020 1.014
1.014
1.012
1.009
1.010

1.000
0.989
0.990

0.980
19 30 41 52 63 74 85 96 107 118 129 140 151 162 173 184 195 206
Număr de zile

1.0481.047
1.046 1.045

1.044 1.043
Densitatea (g/cmᶟ)

1.042 1.041

1.040 1.038
1.038 1.036 1.036
1.036 1.034
1.034 1.033

1.032
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig 4.7 Monitorizarea densității în procesul de fermentare la mustul de presă; A-monitorizarea pe

toată perioada; B- monitorizarea densității în primele 10 zile
 În Fig 4.8 am reprezentat grafic variația conținutului de zahăr în procesul de
fermentare la musutul de presă

Commented [LLG8]: Scoti valorile de pe grafic

18.0015.58
15.50
15.45
15.40
16.00 14.60
14.50
14.50
14.50
14.50
Concentrația de zahăr (%)

14.00 11.60
12.00 10.36
10.00 7.387.23 7.23 7.23
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
19 30 41 52 63 74 85 96 107 118 129 140 151 162 173 184 195 206 217
Număr de zile

18.00
Cocentrație de zahăr (%)

17.0015.58 15.50 15.45

15.40
16.00 14.60 14.50 14.50 14.50 14.50
15.00
14.00
13.00
12.00
11.00
10.00
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig. 4.8 Monitorizarea conținutului de zahăr în procesul de fermentare la mustul de presă; A-

monitorizarea conținutului de zahăr pe toată perioada de fermentare; B- monitorizarea
conținutului de zahăr în primele 10 zile
 În Fig 4.9 am reprezentat grafic variția acidității totale în procesul de fermentare a
mustului de presă

8.85 Commented [LLG9]: Scoti valorile de pe grafic

9.00
Aciditatea totală (acid tartric g/L)

8.47
8.50
8.03
7.88
8.00 7.80
7.80
7.73
7.73 7.73 7.80
7.58 7.58
7.43
7.50 7.13
6.96
7.00

6.50

6.00
19 69 119 169
Număr de zile

9.00
Aciditatea totală (acid tartric

8.47
8.50
8.03
7.80 7.80 7.73 7.73
8.007.58
7.43
g/L)

7.50
6.96
7.00

6.50

6.00
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Număr de zile

Fig. 4.9 Monitorizarea acidității totale în procesul de fermentare la mustul de presă; A-

monitorizarea acidității totale pe toată perioada de fermentare; B- monitorizarea acidității totale
în primele 10 zile
4.4.2 Influența enzimelor asupra culorii vinului roșu

Probele analizate în vederea evidențierii influenței enzimelor asupra vinului roșu

comparativ cu proba martor (1) sunt umătoarele (Tabel 4.5):

Tabel 4.5

Nr. Probei Conținut Probă

1 Mustuială (Proba Martor)
2 Mustuială+ Pectinază
3 Mustuială+ Pectolază
4 Mustuială+ Pectolază+Pectinază
6 Mustuială+ SO₂+Pectinază
7 Mustuială+ SO₂+Pectolază
8 Mustuială+ SO₂+Pectolază+Pectinază
10 Mustuială+ Pectolază+Vitamine
11 Mustuială+ Pectinază+Vitamine
12 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază
13 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază+SO₂

Rezultatele probelor analizate sunt (Tabel 4.6):

Tabel 4.6

Proba 420 520 620 I T Commented [LLG10]: Aici imi colorezi in tabel cu galben. La
520 sunt specifici pigmentii galbeni, la 420 rosii si la 620 albastrii
1 0,242 0,197 0,141 5,80 1,228
2 0,322 0,271 0,202 7,95 1,188
3 0,254 0,213 0,140 6,07 1,192
4 0,246 0,205 0,139 5,90 1,200
6 0,256 0,214 0,148 6,18 1,196
7 0,425 0,366 0,297 10,88 1,161
8 0,282 0,230 0,169 6,81 1,226
10 0,280 0,241 0,161 6,82 1,162
11 0,259 0,210 0,145 6,14 1,233
12 0,281 0,227 0,163 6,71 1,238
13 0,304 0,253 0,176 7,33 1,202
Tot aici imi faceti urmatorul grafic: se aduna cele 3 valori la 420 520 si 620 si
valoarea obtinuta reprezinta suta, apoi se raporteaza la suta pigmentii rosii, galbeni si
albastri sau se face un grafic cu coloane
 Variatia pigmentilor la probele analizate
120

100

80

60

40

20

0
1 2

Pigmenti rosii Pigmenti galbeni Pigmenti albastrii

Am reprezentat grafic intensitatea și tenta culorii probelor care conțin enzime

comparativ cu proba 1 (proba martor) (Fig 4.10; Fig 4.11), iar în Fig 4.12 sunt spectrele
probelor analizate și proba martor la spectrometrul UV-VIS. Commented [LLG11]: Intensitatea si tenta culorii se reprezinta
in acelasi grafic cu grafic cu linii

Chart Title
12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

I T
 12.00
10.88

10.00

7.95
Intensitatea culorii

8.00 7.33
6.81 6.82 6.71
6.07 5.90 6.18 6.14
5.80
6.00

4.00

2.00

0.00
1 2 3 4 6 7 8 10 11 12 13
Numărul probei

Fig 4.10 Influența enzimelor asupra intensității culorii probelor analizate comparativ cu proba
martor (1)

Din Fig 4.10 reiese ca proba 7 care conține: Mustuială, pectolază și SO2, este cea
mai intens colorată cu o valoare a intensității culorii de 10,88, în timp ce proba martor (1) are o
valoare aproape la jumătate de 5,8.

1.260
1.240 1.228 1.233 1.238
1.226
1.220
Tenta culorii

1.200 1.196 1.202

1.200 1.188 1.192
1.180
1.161 1.162
1.160
1.140
1.120
1 2 3 4 6 7 8 10 11 12 13
Numărul probei

Fig 4.11 Influența enzimelor asupra tentei culorii probelor analizate comparativ cu proba martor
(1)
Proba 1 Proba 2

Proba 3 Proba 4

Proba 6 Proba 7
 Proba 8 Proba 10

Proba 11 Proba 12

Proba 13

Fig 4.12 Spectrele de culoare ale probelor cu enzime comparativ cu proba martor(1)
 4.4.3 Influența SO2 asupra culorii vinului roșu
Probele analizate în vederea evidențierii influenței SO2 asupra culorii vinului roșu
comparativ cu proba 1 (proba martor) sunt următoarele (Tabel 4.7):

Tabel 4.7

Nr.
Crt. Conținut Probă
1 Mustuială (Proba Martor)
5 Mustuială+ SO₂
6 Mustuială+ SO₂+Pectinază
7 Mustuială+ SO₂+Pectolază
8 Mustuială+ SO₂+Pectolază+Pectinază
13 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază+SO₂

Rezultatele probelor analizate sunt (Tabel 4.8):

Tabel 4.8

Proba 420 520 620 I T

1 0,242 0,197 0,141 5,80 1,228
5 0,275 0,226 0,164 6,65 1,217
6 0,256 0,214 0,148 6,18 1,196
7 0,425 0,366 0,297 10,88 1,161
8 0,282 0,230 0,169 6,81 1,226
13 0,304 0,253 0,176 7,33 1,202

Am reprezentat grafic intensitatea și tenta culorii probelor cu SO2 comparativ cu

proba 1 (proba martor) (Fig 4.13; Fig 4.14) iar Fig 4.15spectrele probelor cu SO2 și proba
martor la spectrometru UV-VIS. Commented [LLG12]: Idem ca mai sus
 Commented [LLG13]: Idem ca mai sus. Intensitatea si tenta
12.00
10.88 culorii pe acelasi grafic cu linii, nu coloane. Intensitatea si tenta
trebuie sa fie in opozitie.

10.00
Intensitatea culorii

8.00 7.33
6.65 6.81
5.80 6.18
6.00

4.00

2.00

0.00
1 5 6 7 8 13
Numărul probei

Fig. 4.13 Influența SO2 asupra intensității culorii probelor cu SO2 comparativ cu proba martor
(1)

1.240
1.228 1.226
1.220 1.217

1.202
1.200 1.196
Tenta culorii

1.180
1.161
1.160

1.140

1.120
1 5 6 7 8 13
Numărul Probei

Fig 4.14 Influența SO2 asupra tentei culorii probelor cu SO2 comparativ cu proba martor (1)
 Proba 1 Proba 5

Proba 6 Proba 7

Proba 8 Proba 13

Fig 4.15 Spectrele de culoare ale probelor cu SO2 comparativ cu proba martor (1)
4.4.4 Influența activatorilor de fermentație asupra culorii
vinului roșu

Probele analizate în vederea evidențierii influenței activatorilor de fermentație

asupra culorii vinului roșu comparativ cu proba 1 (proba martor) sunt următoarele (Tabel
4.9): Commented [LLG14]: Idem ca mai sus.

Tabel 4.9

Nr. Crt. Conținut Probă

1 Mustuială (Proba Martor)
9 Mustuială+ Vitamine
10 Mustuială+ Pectolază+Vitamine
11 Mustuială+ Pectinază+Vitamine
12 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază
13 Mustuială+ Vitamine+Pectolază+Pectinază+SO₂

Rezultele probelor analizate sunt umătoarele (Tabel 4.10);

Tabel 4.10

Proba 420 520 620 I T

1 0,242 0,197 0,141 5,80 1,228
9 0,265 0,218 0,164 6,47 1,216
10 0,280 0,241 0,161 6,82 1,162
11 0,259 0,210 0,145 6,14 1,233
12 0,281 0,227 0,163 6,71 1,238
13 0,304 0,253 0,176 7,33 1,202

Am reprezentat grafic intensitatea și tenta culorii probelor cu activatori de

fermentație comparativ cu proba 1 (proba martor) (Fig 4.16; Fig 4.17) iar Fig 4.18 spectrele
probelor cu activatori de fermentație și proba martor la spectrometru UV-VIS.
 8.00 7.33
6.82 6.71
7.00 6.47
6.14
5.80
6.00
Intensitatea culorii

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1 9 10 11 12 13
Numărul probei

Fig 4.16 Influența activatorilor de fermentație asupra intensității culorii comparativ cu proba
martor (1)

1.260
1.238
1.240 1.233
1.228
1.220 1.216
Tenta culorii

1.202
1.200

1.180
1.162
1.160

1.140

1.120
1 9 10 11 12 13
Numărul probei

Fig 4.17 Influența activatorilor de fermentație asupra intensității culorii comparativ cu proba
martor (1)
 Proba1 Proba 9

Proba 10 Proba 11

Proba 12 Proba 13

Fig 4.18 Spectrele de culoare ale probelor cu activatori de fermentație comparativ cu proba
martor (1)
4.4.5 Influența diferitelor concentrații de enzime asupra
culorii vinului roșu
Probele analizate în vederea evidențierii influenței diferitelor concentrații de Commented [LLG15]: Ibidem ca mai sus

enzime asupra culorii vinului roșu comparativ cu proba 1 (proba martor) sunt următoarele
(Tabel 4.11):

Tabel 4.11

Nr.
Crt. Conținut Probă
1 Mustuială (Proba Martor)
14 Mustuială+ Pectolază x2
15 Mustuială+ Pectinază x2
16 Mustuială+ Pectolază x3
17 Mustuială+ Pectinază x3
18 Mustuială+ Pectolază x4
19 Mustuială+ Pectinază x4
20 Mustuială+ Pectolază x4+Pectinază x4

Rezultatele probelor cu concentrații diferite de enzime (Tabel 4.12);

Tabel 4.12

Proba 420 520 620 I T

1 0,242 0,197 0,141 5,80 1,228
14 0,249 0,206 0,142 5,97 1,209
15 0,246 0,200 0,143 5,89 1,230
16 0,276 0,246 0,160 6,82 1,122
17 0,260 0,213 0,155 6,28 1,221
18 0,251 0,203 0,141 5,95 1,236
19 0,269 0,218 0,162 6,49 1,234
20 0,268 0,214 0,155 6,37 1,252

Am reprezentat grafic intensitatea și tenta culorii probelor cu concentrații deferite

de enzime comparativ cu proba 1 (proba martor) (Fig 4.19; Fig 4.20) iar Fig 4.21 spectrele
probelor cu concentrații diferite de enzime și proba martor la spectrometru UV-VIS.
 7.00
6.82
6.80
6.60 6.49
Intensitatea culorii

6.37
6.40 6.28
6.20
5.97 5.95
6.00 5.89
5.80
5.80
5.60
5.40
5.20
1 14 15 16 17 18 19 20
Numărul probei

Fig 4.19 Influența concentratiilor diferite de enzime asupra intensității culorii comparativ cu
proba martor (1)

1.300
1.252
1.250 1.228 1.230 1.236 1.234
1.221
1.209
Tenta culorii

1.200

1.150
1.122

1.100

1.050
1 14 15 16 17 18 19 20
Numarul probei

Fig 4.20 Influența concentrațiilor diferite de enzime asupra tentei culorii probelor comparativ cu
proba martor (1)
Proba 1 Proba 14

Proba 15 Proba 16

Proba 17 Proba 18
 Proba 19 Proba 20

Fig 4.21 Spectrele de culoare ale probelor cu concentrații diferite de enzime comparativ cu proba
martor (1)

4.4.6 Conținutul în antociani al probelor cu enzime, SO2 și

activatori de fermentație
Rezultatele analizelor de antociani a celor 20 de probe sunt prezentate în Tabel
4.13:

Tabel 4.13

Absorbanța; λ= 520 Conținutul în

Proba
nm antociani
0,203
1
0,071 0,132
0,352
2
0,206 0,146
0,393
3
0,198 0,195
0,364
4
0,226 0,138
0,376
5
0,203 0,173
0,413
6
0,334 0,079
0,345
7
0,189 0,156
0,317
8
0,391 -0,074
0,690
9
0,466 0,224
0,372
10
0,262 0,110
 0,314
11
0,424 -0,110
0,306
12
0,209 0,097
0,284
13
0,232 0,052
0,354
14
0,310 0,044
0,298
15
0,200 0,098
0,406
16
0,245 0,161
0,301
17
0,205 0,096
0,499
18
0,550 -0,051
0,283
19
0,211 0,072
0,274
20
0,226 0,048

În Fig 4.22, am reprezentat grafic conținutul în antociani al celor 20 de probe cu

enzime, SO2 și activatori de fermentație.

0.250 0.224
0.195
0.200 0.173
0.156 0.161
0.146 0.138
Conținutul în antociani

0.1500.132
0.110
0.097 0.098 0.096
0.100 0.079 0.072
0.052
0.044 0.048
0.050

0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
-0.050
-0.051
-0.100 -0.074
-0.110
-0.150
Numărul probei

Fig 2.22 Conținutul în antociani al probelor cu enzime SO2 și activatori de fermentație

 Conform Fig 2.22, cel mai mare conținut în antociani îl are proba 9 cu mustuială și
vitamine cu o valoare de 0,224, pe urmă proba 3 cu mustuială și pectolază cu o valoare de 0,195,
față de proba martor cu 0,132.

4.4.7 Studiu comparativ al vinului obținut din mustul ravac

și presă cu cel din comerț proveniți din același soi de
struguri
Rezultatele analizelor pentru vinurile din comerț și cel obținut din mustul ravac și
presă, sunt prezentate în Tabel 4.14:

Tabel 4.14

Probe 420 520 620 I T

1. Cabernet Sauvignon Ravac 0,112 0,159 0,026 2,97 0,704
2. Cabernet Sauvignon Presă 0,137 0,209 0,042 3,88 0,656
3. Cabernet Sauvignon Dealu Mare 0,367 0,473 0,044 8,84 0,776
4. Cabernet Sauvignon Oprişor 0,265 0,349 0,003 6,17 0,759
5. Cabernet Sauvignon Sâmbureşti 0,190 0,219 0,015 4,24 0,868

Am reprezentat grafic intensitatea culorii la vinurile comparate în Fig 2.23 și tenta

culorii în Fig 2.24:

10
8.84
9
8
Intensitatea culorii

7 6.17
6
5 4.24
3.88
4
2.97
3
2
1
0
1. Cabernet 2. Cabernet 3. Cabernet 4. Cabernet 5. Cabernet
Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon
Ravac Presă Dealu Mare Oprişor Sâmbureşti

Fig 2.23 Intensitatea culorii la comparația vinurilor

 1
0.9 0.868

0.8 0.776 0.759

0.704
0.7 0.656
Tenta culorii

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1. Cabernet 2. Cabernet 3. Cabernet 4. Cabernet 5. Cabernet
Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon
Ravac Presă Dealu Mare Oprişor Sâmbureşti

Fig 2.24 Tenta culorii la comparația vinurilor

Spectrele vinurilor comparate sunt reprezentate în Fig 2.25

1. Cabernet Sauvignon Ravac 2. Cabernet Sauvignon Presa

3. Cabernet Sauvignon Dealu Mare 4. Cabernet Sauvignon Oprișor

 5. Cabernet Sauvignon Sâmburești

Fig 2.25 Spectrele vinurilor comparate

Este OK. Sa interpretati rezultatele.Sa spuneti cum au influentat factorii utilizati extractia
antocianilor. Pentru comparative luati proba martor de ex valoare la Intensitatea culorii 2.97. Daca
pentru proba cu pectolaza ati obtinut 3,2 atunci este o crestere de 3,2-2,97 = 0,23 cresterea in %
este de (0,23:2,97)x100 = 7,74% si tot asa pentru celelalte probe. Acolo unde va scade procedati
la fel si spuneti cu cat la suta factorul determina scaderea.

Astept concluziile. Si restul lucrarii.