1.

NORMATIVIDAD DEL SECTOR LACTEO EN COLOMBIA

2. INTRODUCCION:
Colombia es el cuarto productor de leche en América Latina, superado por Brasil, México y Argentina. Con una
producción de leche aproximada de 6.500 millones de litros al año, Colombia tiene un gran potencial para aprovechar
esa producción de leche y volverse un país competitivo en exportaciones con los productos del sector lácteo, pero
únicamente 3.200 millones de litros de leche son procesados en el año. Con esas cifras Colombia no ha logrado
exportar leche y subproductos lácteos, si no que se ha convertido en un país importador de estos productos, lo cual
resulta preocupante para todos los eslabones de la cadena láctea.
Colombia debe aumentar la cantidad de leche que se procesa. Gran parte de la leche que se produce dentro del país
se está comercializando por canales informales impidiendo que llegue a las industrias procesadoras, además muchos
de los hatos productores no cumplen con la reglamentación vigente y la calidad de la leche sigue siendo baja.
El estado colombiano a través de las leyes, decretos, resoluciones, trata de contrarrestar la mala calidad de la leche
que se está produciendo y principalmente disminuir esos canales de distribución informales. Por otra parte, el estado
brinda incentivos y se han creado instituciones como FEDEGAN, SINIGAN, ICA, que apoyan en principalmente al
ganadero con el fin de mejorar desde el sector primario factores claves para la calidad y trazabilidad de la leche, con
el fin de aumentar la capacidad transformadora del país y la creación de nuevas plantas de procesamiento de leche.

4. OBJETIVOS
o Objetivo General.
Dar a conocer la normatividad que maneja todo el sector lácteo en Colombia.
o Objetivos Específicos.
- Identificar los organismos que regulan la normativa del sector lácteo en Colombia.
 - Brindar un conocimiento general de las principales leyes, decretos, resoluciones, que se deben cumplir
dentro de la cadena láctea en Colombia.
- Conocer los requisitos más importantes que se deben cumplir para producción de leche y derivados lácteos
destinados para consumo humano.
- Ampliar los conocimientos en cuanto a las normas técnicas colombianas para algunos productos lácteos.

5. Marco Teórico

DECRETO NÚMERO 616 DE 2006

Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

TITULO I : El presente decreto se aplica para:

1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina.
2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche
destinada para consumo humano en el territorio nacional.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre toda la cadena de
producción (trazabilidad).
Con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores.
TITULO II: Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria
-Registro de los hatos. Los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quién este delegue para llevar una
trazabilidad. Además, deberán cumplir con condiciones óptimas de Infraestructura y De Buenas Prácticas en el Uso
de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
- De la rutina de ordeño. Se debe: Reducir la producción de gérmenes, tener condiciones higiénicas sanitarias
adecuadas, existirá comunicación de diferentes zonas, equipos y utensilios calibrados de tal modo que no dañen los
pezones.
-Saneamiento. Existirá los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos y líquidos y programa de control
de plagas.
-Programas de capacitación. Ira enfocada principalmente a buen estado de salud y aptitud para manipular
alimentos, además capacitación en cuanto al lavado y desinfección de manos, y uso de ropa adecuada.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE.
-Recolección y transporte de la leche cruda. se debe mantener la leche en refrigeración a 4° C +/- 2°C , previo a
realizar una oportuna recepción y transporte de acuerdo resolución 2674 de 2013. Para ser destinada a plantas de
enfriamiento o plantas de procesamiento.
-Control en las plantas para enfriamiento. los controles serán: 1. Registro de temperatura 2. Control de densidad
3.Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor 4. Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. 5. Lactometría o crioscopia 6. Recuento microbiano 7. Prueba
de detección de antibióticos.
-Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Transportar la leche a las plantas de procesamiento antes
de 48 horas y mantener la temperatura de refrigeración de 4°c +/- 2°C.
PROHIBICIONES: Este prohibido la adición de lactosueros, La comercialización de leche cruda, La rehigienización
de la leche para consumo humano directo.
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES.
1. según el contenido grasa: Entera, Semidescremada, Descremada.
2. según el proceso al que es sometida: Pasteurizada, Ultra pasteurizada, Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche
Larga Vida, Esterilizada, En polvo, Deslactosada.
EQUIPO MÍNIMO EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE. Se debe contar con un transportador de cantinas, una báscula
para pesar la leche o tanque de recibo de leche, una Bomba y un equipo para enfriamiento.
TIEMPOS Y TEMPERATURAS PARA LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN.
1. Pasteurización discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a 61 °C y 63°C.
2. Pasteurización de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura entre
72°C y 76°C.
3. Ultra pasteurización y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo mínimo de
2 segundos a una temperatura entre 135°C y 150°C.
CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE HIGIENIZADA. Ausencia de adulteraciones y conservantes, niveles
de sustancias tales como metales pesados, residuos de antibióticos.
ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE
El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado en la Resolución No. 05109 de 2005 del Ministerio
de la Protección Social.
Material: Debe ser adecuado y que otorgue al producto protección durante el almacenamiento, transporte y expendio,
con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración; y que garantice la vida útil.
Clases:
-leche líquida: Bolsas, garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio. De plasti-cartón-aluminio. De cartón
encerado.
-Leche en polvo: Recipientes sellados herméticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte y cumplir
con lo establecido en Resolución 4397 de 1991 del Ministerio de la Protección Social

Rotulado: El rótulo de la leche debe aparecer la leyenda "LECHE" o LECHE EN POLVO", seguida del nombre del
Proceso correspondiente "Entera", "Semidescremada" o "Descremada", "Recombinada" o "Deslactosada". EL
ROTULO debe cumplir Resolución No.05109 de 2005.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. Todo tipo de planta, centro de acopio de leche
debe adoptar con carácter obligatorio el sistema -HACCP-.
DISPOCISIONES ADMINISTRATIVAS INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL:
Muestras para análisis. Se tomará en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, expendio,
transporte y comercialización de la leche, para efectos de inspección y control sanitario.

DECRETO NUMERO 2437 DE 1983: El decreto 2437 de 1983 que reglamenta el título 5 de la ley 9 de 1979
remitiéndose a la producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche. Acá se tocan temas tan
importantes como la regulación para los hatos, procedencia de la leche enfriamiento y destino, plantas para
enfriamiento, clasificación de la leche y un aspecto muy importante, las características y condiciones fisicoquímicas
de la leche cruda entera, también se mencionan las características para las diferentes presentaciones de la leche,
como la higienizada entera, esterilizada evaporada entera, y de los tipos de leche según su higienización, esto en
cuanto a calidad de leche como tal ya que prosiguen las regulaciones de las plataformas para recepción de leche,
plantas de pulverización, de envasado y rotulación entre otros.

DECRETO NUMERO 60 DE 2002:El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los
Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Se aplica a las fábricas de alimentos existentes
en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, como
Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos.

DECRETO NUMERO 2838 DE 2006 :Se añaden definiciones , algunas de ellas hacen referencia a ; Comercialización
de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo, leche cruda ,leche cruda enfriada , ,un plan de
reconversión. Cabe destacar que el plan de trabajo elaborado por los interesados en la comercialización de leche
cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el propósito de lograr el cumplimiento de los
requisitos establecidos en el Decreto 616 de 2006 o la sustitución de dicha actividad económica en un plazo no mayor
de dos (2) años, a fin de lograr abrir nuevos caminos y oportunidades a la cadena láctea así como también brindar
un producto inocuo y de calidad al consumidor. Se señalan también prohibiciones y especificaciones de consumo
de leche cruda y leche cruda enfriada.

DECRETO NUMERO 2964 DE 2008 : Modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
Tales como la definición de el plan de reconversión que se modifica a : “Es el plan de trabajo elaborado por los
interesados en la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el
propósito de sustituir esta actividad económica que conlleve al cumplimiento de los requisitos establecidos en el
Decreto 616 de 2006 o las normas que lo complementen, modifiquen, adicionen o sustituyan.", así como también los
protocolos de ejecución del mismo, los tiempos estipulados y los entes encargados, es decir especifica más a fondo
dicho plan .

DECRETO NUMERO 3411 DE 2008: Modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por
el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras disposiciones. Es así que mediante este decreto se modifica una vez más
la definición de plan de conversión, de manera que queda así : “Es el plan de trabajo elaborado por los interesados
en la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo, con el propósito de
sustituir esta actividad económica que conlleve al cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de
2006 o las normas que lo complementen, modifiquen, adicionen o sustituyan”. También existen unas modificaciones
a los requisitos para la presentación y los lineamientos para la evaluación y aprobación de los Planes de
Reconversión.

DECRETO NUMERO 1673 DE 2010: Modifica al Decreto 616 de 2006, en cuanto a los requisitos de rotulación de
la leche en polvo en presentación en sacos, como materia prima importada. Especifica los requisitos que deben estar
presentes en la rotulación , tales como ; Nombre comercial de la leche y tipo de leche, País de origen, Fecha de
fabricación y/o número de lote de producción, Fecha de vencimiento y debe contar con la fecha de fabricación o el
número de lote y la fecha de vencimiento en el envase original .

DECRETO NUMERO 1880 DE 2011:Señala los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo
humano directo en el territorio nacional, además de mencionar unos datos de interés económico, y a la misma vez
de importancia para la salud pública debido al alto riesgo que genera el consumo de leche no inocua y para consumo
humano siendo este un alimento de suma importancia para el mejoramiento del estado nutricional de las personas,
es por esto que la inocuidad debe ser garantizada Se habla sobre los requisitos para la obtención de leche en la
producción que van a ser destinados para la comercialización y consumo humano.

DECRETO NUMERO 2500 DE 2018: Por la cual se determina la permanencia del reglamento técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país . se Determina la permanencia del reglamento técnico dispuesto en el Decreto
616 de 2006. Modificado por los decretos 2838 de 2006. 2964 de 2008,3411 de 2008, 1673 de 2010 Y 1880 de 2011.

RESOLUCIÓN 8535 DE 2008

Nace al tener en cuenta algunos aspectos respecto a las condiciones sanitarias y de inocuidad a partir el Decreto
0616 de 2006 y adicionar algunos requisitos a estas condiciones para asegurar la producción primaria de leche de
bovino, bufalino y caprino en su etapa de producción primaria destinada a la higienización para consumo humano.
CAPITULO I el objetivo es establecer un sistema de inspección evaluación y certificación oficial, de los predios de
obtención primaria de leche bovina, bufalina y caprina destinada a la higienización para consumo humano y
desarrollar el Capítulo II, del Título I, del Decreto 616. Y su campo de aplicación se realizará en territorio nacional a
los predios donde se obtenga leche de animales de la especie ya mencionadas que opten por la certificación oficial
de BPG dada por el ICA y se considerará obligatoria para la comercialización de leche con destino a la higienización
para consumo humano.
En el CAPITULO II Se adoptan las definiciones del artículo 3° del Decreto 616 de 2006, y aquellas contenidas en el
Manual de Inspección de Predios de Producción de Leche.
CAPITULO III Inscripción y Procedimiento de predios ante el Sistema de Registro Oficial del ICA El responsable del
predio deberá informar todos los ingresos a un plazo no mayor a 30 soportado con la correspondiente guía sanitaria
de movilización y salidas bovinos de su finca en la oficina del ICA donde se encuentre registrado el predio. Una vez
inscrito el predio, el ICA expedirá a solicitud del productor la correspondiente constancia de inscripción.
CAPITULO IV Requisitos sanitarios para las instalaciones y áreas, requisitos para el almacenamiento de insumos
pecuarios y agrícolas. De igual manera habla sobre la Sanidad animal, bioseguridad y Trazabilidad.
CAPITULO V: Aseguramiento de la inocuidad en la producción primaria como las Buenas Prácticas en el uso de
Medicamentos Veterinarios, BPUMV y Buenas Prácticas para la Alimentación Animal, BPAA.
CAPITULO VI: Personal: Todo propietario o tenedor de un predio de producción primaria debe cumplir con la
reglamentación del Ministerio de la Protección Social en cuanto a salud, seguridad social y bienestar de los
trabajadores, así como lo establecido en el Decreto 616.
CAPITULO VII habla sobre la inspección de predios, requisitos a cumplir establecidos en el Decreto 616 y la presente
resolución, adoptados en el Manual de Inspección, Vigilancia y Control de Fincas Productoras de Leche y sus Anexos,
de igual forma la actualización de los mismos y es responsabilidad de la Subgerencia de Protección y Regulación
Pecuaria a través del Grupo de Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias o el que haga sus veces. Deberán
hacer una revisión y actualización cada 2 años o cuando sea requerido.
CAPITULO VIII Evaluación y certificación de predios: Una vez inscrito el predio, el ICA o a quien este autorice,
realizará una visita para evaluar el nivel de cumplimiento de esta resolución. Si el predio no cumple, debe desarrollar
un cumplimiento con un cronograma autorizado por el ICA, de máx. 6 meses, y si no cumple con esto el predio se
deberá iniciar nuevamente el proceso de certificación. Solamente podrán optar por la certificación los predios libres
de brucelosis y tuberculosis bovina.
ICA emitirá un concepto sanitario y de inocuidad de acuerdo al cumplimiento de esta resolución y del Decreto 616. Y
expedirá la certificación del predio de 2 años la cual podrá ser renovada, Para su evaluación el desempeño del predio,
se adopta y debe cumplir al sistema criterios de la siguiente manera: 100%Criterio fundamental, 85% criterio mayor
y 60% criterio menor.
CAPITULO IX Disposiciones varias: ICA autorizará a los organismos de inspección para la evaluación de la
conformidad de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de 2006 y en la presente resolución, de conformidad
con lo dispuesto en el Acuerdo 008 de 2003.
El sistema de certificación oficial en buenas prácticas ganaderas basado en los requisitos establecidos en el Decreto
616 de 2006, en la reglamentación sanitaria vigente y en la presente resolución, se encontrará disponible para los
productores de todo el país a partir de la promulgación de la presente resolución.

3. Conclusiones
- Los requerimientos exigidos por el Ministerio de protección social y organismos encargados de la inspección,
vigilancia y control en el sector lácteo contribuyen al bienestar y sostenimiento de la cadena productiva,
mejorando el sistema de calidad en el país desde los hatos lecheros hasta el producto final apto para el
consumo humano.
- Como medida de aseguramiento, prevención y de calidad es recomendable y en algunos casos es obligatorio
las certificaciones como las Buenas prácticas agrícolas, predios libres de brucelosis y tuberculosis bovina,
buenas prácticas para la alimentación animal, buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios,
4. Referencias Bibliográficas
- Decreto Número 616 DE 2006. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx
- http://normatividaddelsectoragroindustrial.blogspot.com/p/normatividad-sector-lacteo.html
- DECRETO NUMERO 2437 DE 1983. Bogotá D,C. Obtenido de:
http://www.nuevalegislacion.com/files/susc/cdj/conc/d_2437_83.pdf
- DECRETO NUMERO 60 DE 2002. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-0060-de-
2002.pdf
- DECRETO NUMERO 2838 DE 2006. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=32546
- DECRETO NUMERO 2964 DE 2008. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=32031
- DECRETO NUMERO 3411 DE 2008. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=32546
- DECRETO NUMERO 1673 DE 2010. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/DECRETO+NO.+1673+13
- DECRETO NUMERO 1880 DE 2011. Bogotá D,C. Obtenido de:
https://www.ica.gov.co/getattachment/c133b6e1-ac70-446d-845d-
3c0d854fd494/D18802011.aspx
- DECRETO NUMERO 2500 DE 2018. Bogotá D,C. Obtenido de:
http://www.mincit.gov.co/temas-interes/reglamentos-tecnicos/rt-conjuntos/decreto-2500-de-
2018.aspx
- Gonzales, A & Ramírez, J. 2016. Manual de Producción y Consumo Sostenible Gestión del Recurso
Hídrico. Sector lácteo. Corantioquia