UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PLAN DE TESIS

ELABORACIÓN DE YOGURT FUNCIONAL A BASE DE

SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS ENRIQUECIDO CON SEMILLAS

DE SALVIA HISPÁNICA.

PARA OBTAR EL GRADO DE BACHILLER EN CIENCIAS EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

AUTOR:

SIFUENTES MENDOZA, ROSSMERY YULIZA

ASESOR:

Msc. BUSTAMANTE BUSTAMANTE, FELIX

HUACHO – PERÚ

2018
 CAPITULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) citado por

(PANORMA.COM.VE, 2018) La diabetes es una enfermedad crónica en la cual los

niveles de azúcar en la sangre están elevados, y se presenta cuando el organismo no

produce insulina o lo hace en poca cantidad., más de 422 millones de personas en el

mundo viven con esta condición.

También es la novena causa de muerte entre mujeres a nivel global, causando

2,1 millones de muertes cada año, debido a factores socioeconómicos que dificultan

el acceso a la prevención, detección precoz, diagnóstico, tratamiento y atención,

particularmente en países en vías en desarrollo, según la Federación Internacional

de Diabetes (FID)citado por (PANORMA.COM.VE, 2018)

Ministerio de Salud (Minsa), Mauricio Navarro, citado por (Noticias, 2018)

Al menos 1,4 millones de personas mayores de 15 años sufren de diabetes en Perú,

una enfermedad que es la séptima causa de mortalidad en el país, informo el

director ejecutivo de Enfermedades no Transmisibles. Durante las actividades

oficiales por el Día Mundial de la Diabetes con el fin de reducir los índices de esta

enfermedad, el funcionario dijo que la mitad de los afectados desconoce su

diagnóstico. Agregó que la diabetes afecta especialmente a personas con malos

hábitos alimenticios, con una prevalencia de 2,9 %, y que dos de cada cinco

mujeres con diabetes están en edad reproductiva, lo que implica un mayor riesgo

en los embarazos.
1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

¿Cuál es el proceso de elaboración de yogurt funcional a base de

smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia hispánica.

1.2.2 Problemas específicos

 ¿cuáles son las propiedades nutricionales nutritivas de yogurt funcional

a base de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.

 Establecer el flujograma de procesamiento para la obtención de yogurt

a base de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.

 ¿Cuál es el grado de aceptabilidad del consumidor de yogurt funcional

a base de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Determinar cuál el proceso de elaboración de yogurt funcional a base de

smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia hispánica.

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar cuáles son las propiedades nutricionales nutritivas de yogurt

funcional a base de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas

de Salvia hispánica.

 Determinar el flujograma de procesamiento para la obtención de yogurt

a base de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.

 Determinar cuál es el grado de aceptabilidad del consumidor de yogurt

a base de yacon smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de

Salvia hispánica.
 CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la investigación.

2.1.1. Antecedentes Internacionales

Pazmiño, (2014) En su estudio “Aprovechamiento de los principios del

yacón (Smallanthus Sonchifolius), para la elaboración de yogurt rico en FOS

(Fructooligosacáridos) llego a la siguiente conclusión:

Se determinó el proceso productivo, las variables con sus rangos de

operación más óptimos para la elaboración de yogurt de yacón.

Vera,( 2011) En su estudio “Elaboración y aplicación gastronómica del

yogurt” llego a la siguiente conclusión:

Se examinó cada posible peligro de contaminación, durante el proceso

de elaboración del yogur y de los platos, se aplicó un análisis HACCP, en el cual

se obtuvo distintos métodos de prevención, puntos críticos de control, limites

críticos procedimientos de vigilancia, medidas rectificadoras y tablas de

registros; de esta forma se podrá garantizar la calidad de productos.

Echeverría, (2010) En su Investigación “Estudio de prefactibilidad para

la elaboración de yogurt batido a base de leche descremada, edulcorante y pulpa

de fruta, en la línea de productos lácteos del grupo salinas" llego a la siguiente

conclusión:

Pese a que el yogurt no presenta un producto de consumo masivo, la

población ecuatoriana cada vez más se ve atraída a este producto por las

características organolépticas, agradables y nutritivas que este ofrece.

2.1.2. Antecedentes Nacionales.

(Campos, Chicoma, Quispe, Yarango, & Zapata, 2012) En su estudio “

Proyecto de inversión para la instalación de una planta de producción y

comercialización de yogurt en la ciudad de Chiclayo” llego a la siguiente

conclucíon:

Se elaboró yogurt de buena calidad y de bajo costo, cumpliendo con la

norma técnica y el Codex alimentarius.

(Seminario, Omayra, & Juana , 2016) En su estudio” Diseño de la línea

de producción de yogurt a base de aguaymanto y yacón” llego a la suiente

conclución:

Nuestra materia prima, aguaymanto y yacón, posee propiedades y un

alto valor nutricional, ya que son beneficiosos para la salud gracias a la gran

presencia de nutrientes y vitaminas, el aguaymanto actúa como un potente

antioxidante previniendo el envejecimiento celular, ayuda al desarrollo de los

huesos, mientras que el yacón es muy recomendado para la diabetes debido a su

gran cantidad de insulina.

De la Cruz & De la Cruz, (2011) En su estudio “Efecto de a la adición

de pulpa de chicuro (Stangea Henrici) a diferentes concentraciones en las

características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico) llegaron a la

siguiente conclusión:

El yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro, es la más aceptable ya

que para los atributos del yogurt en cuanto a su SABOR, CONSISTENCIA Y

ACEPTABILIDAD tiene una calificación hedónica de BUENO.

2.2.Bases teóricas.

2.2.2. Yacón.

2.2.2.1. Historia.

El yacón es una planta perenne y de porte herbáceo que

produce unas raíces reservantes (tubérculo), se cultiva en los

Andes del Perú y se caracteriza por tener una textura crujiente y

un sabor dulce. Estas plantas producen dos tipos de raíces: de

propagación y de reserva o almacenamiento, las primeras crecen

justo bajo la superficie del suelo y las segundas son grandes y

comestibles. El yacón crece en zonas donde tiene un clima

templado, en los sistemas tradicionales el yacón es un fruto de

huerto familiar en donde crece junto a otras hierbas, arbustos y

árboles. El yacón es un alimento utilizado frecuentemente para

fines medicinales, debido a su gran cantidad de nutrientes. La

ubicación de los principales nichos de producción de este fruto a

nivel nacional se encuentra en los departamentos de: Amazonas,

Ancash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Lima, etc.

(Seminario,et al. 2016)

 Figura 1
Características del yacón blanco

Fuente: (Seminario, et,al.2016)

2.2.2.2.Taxonomia.

Tabla 1.
Clasificación Científica

CLASIFICACIÓN

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnioliopsida

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

Género: Smallanthus

Especie: Smallanthus sonchifolius

Fuente: (Seminario, et,al. 2016)

2.2.2.3.Propiedades.

El yacón tiene un alto contenido en Inulina y

Fructooligosacáridos FOS (polímeros de fructosa) es muy

 recomendado para la diabetes debido a su gran cantidad de

Inulina, a diferencia de otros tubérculos no almacena sus

carbohidratos en forma de almidón proporcionando calorías

inferiores al de la sacarosa; contiene también minerales como el

potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre;

entre las vitaminas los que se encuentran en mayor cantidad son

la vitamina C, tiamina, riboflavina y la niacina. (Programa de

Investigación y Proyección Social de Raíces y Tuberosas, 2014)

citado por el (Seminario,et,al.2016, p. 13)

Tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de los

riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la

asociada con la hipertrigliceridemia, y se ha determinado que las

raíces reservantes acumulan una cantidad importante de potasio,

1 a 2% del peso seco, y dos compuestos con actividad

antioxidante, el triptófano y el ácido clorogénico. (Seminario,

et.al., 2016)

2.2.2.4.Propiedades medicinales.

Gracias a diferentes investigaciones realizadas se ha

descubierto que el yacón es una alimento probiótico, es decir,

que produce una fibra no digerible que faborece a la salud del

consumidor, a estimular un grupo de bacterias beneficas,

mejorando así el balance intestinal y regulando de esta manera

los desordenes gastrointestinales y previniendo infecciones del

sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de

células cancerígenas en el colon. (Pazmiño, 2014)

 Algunos autores señalaron que las FOS (Polímeros de

fructosa) del yacón, son importantes en la prevención y/o

disminución de los riesgos de algunas enfermedades o

afecciones tales como: la costipación inhibición de diarreas,

relacionado con el efecto inhibitorio de las bifidobacterias;

reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en

la asilación de calcio en los huesos, tambien controla la diabetes,

ya que tiene propiedades hipoglucemiantes y reducción de

arteriosclerosis cardiovascular. (Pazmiño, 2014)

2.2.2.5. Valor Nutrional.

Tabla 2.
Contenido nutricional (100gr de Yacón)

Nombre Unidad Cantidad

Energía kcal 54

Calorías cal 69

Agua ml 86.6

Proteínas g 0.3

Grasa g 0.3

Carbohidratos gr 10.5

Fibra g 0.5

Cenizas g 0.3

Calcio mg 23

Fosforo mg 21
 Hierro mg 0.3

Tiamina mg 0.01

Ácido Ascórbico ml 3.1

Riboflavina Mg 0.03

Fuente: (Seminario, et,al. , 2016)

2.2.2.6.Usos.

Tradicionalmente el yacón se consume como fruta fresca,

siendo un buen rehidratante por su alto contenido de agua, de

manera ocasional y sólo en algunas localidades del Perú se

consume en forma de jalea y chicha (zumo de yacón mezclado

con otras especies). Se conoce también que puede prevenir la

fatiga y los calambres por su contenido de potasio. En la medicina

folklórica andina, son empleadas para afecciones renales y

hepáticas, en Bolivia es usada por personas con diabetes,

problemas digestivos y como rejuvenecedor de la piel. (seminario

et al..,2003) Citado por (Callisaya, 2016)

El yacón es usado como ofrenda en diferentes festividades

peruanas y es consumida con preferencia en festividades como

Corpus Cristi en Perú y Bolivia y en la fiesta de Todo Santos en

Ecuador. Se utiliza también como tratamiento de afecciones

digestivas d e l ganado vacuno en cuyo caso se mezcla con

semilla de Chiclayo y linaza en Perú. (Callisaya, 2016)

2.2.3. Semillas de chía

2.2.3.1.Origen e historia.

La chía es originaria de los valles centrales de México y

el norte de Guatemala, donde las especies de la familia Labiatae

se concentran. Las semillas de chía comenzaron a ser utilizados

en la alimentación humana alrededor de 3500 a.C. y adquirió

importancia como un elemento básico de cultivo en el centro de

México entre 1500 y 1900 a.C. (Cahill, 2003; Ayerza y Coates,

2005) Citado por (Chambi & Puraka, 2017)

“La chía fue uno de los principales cultivos de las

sociedades precolombinas, superado sólo por el maíz y el frijol”.

(Craig, 2004). citado por: (Chambi & Puraka, (2017)

“Las semillas de chía, el maíz, el frijol y el amaranto formaron

los principales componentes de la dieta de los pueblos

precolombinos de América, las dietas que, en comparación con

sus contrapartes modernas, cumplen los requisitos” (Chambi &

Puraka, 2017)

2.2.3.2.Características.

“La Chía es una planta herbácea anual que se cultiva en

climas tropicales y subtropicales, sin grandes requerimientos de

agua”. (Cahill, 2003, y Iglesias, 2009) citado por (Risco, 2015)

De la familia de las lamiadas, herbácea, anual, de 1 a 1.50

metros de altura, tallos cuadrangulares, acanalados, vellosos;

hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores reunidas en espigas

auxiliares o terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas muy

pequeñas en forma oval, lisas, brillantes, de color grisáceo con

manchas rojizas. En la mayor parte de las variedades las flores

son azules, pero es llamada chía blanca, las flores, así como las

semillas son blancas. Se emplea para preparar bebidas

refrescantes. (Tosto, 2009) citado por: (Risco, 2015)

Figura 2
Características de la semilla chía

Fuente. (Chambi & Puraka, 2017)

2.2.3.3.Taxonomía.

Tabla 3.
Clasificación Científica

CLASIFICACIÓN

Reino Vegetal o plantae

División Magnoliophyta

Clase Dicotyledoneae

Familia Lamiaceae

Genero Salvia

Especie Hispánica

Fuente: Linneo mencionada en (Ixtaina, 2010) citado por

(Risco, 2015)

2.2.3.4.Valor Nutricional.

“La semilla de chía contiene concentraciones

significativas de antioxidantes naturales primarias y sinérgicas,

tales como ácido clorogénico, ácido cafeico, miricetina,

quercetina y kaempferol”. (Taga et al, 1984;. Ayerza y Coates,

2001a; Ayerza y Coates, 2001b) citado por; Chambi & Puraka,

(2017, p. 21)

“Una de las principales propiedades de esta semilla es el

hecho de que es una fuente natural de ácidos grasos omega-3,

que representa el 75% del contenido total de aceite de chía”

(Taga et al., 1984) citado por (Chambi & Puraka, 2017)

 También tiene una cantidad significativa de fibra

dietética, que se encuentra en mayores proporciones en

comparación con otras frutas y semillas que el sistema digestivo

no puede digerir (Vázquez-Ovando et al., 2009) citado por

Chambi & Puraka, (2017)

Por otra parte, la semilla contiene más proteínas en

relación con cualquier otro grano y no contiene gluten.

Finalmente, es una importante fuente de vitaminas y minerales.

(pág. 21)

Tabla 4
Composición Nutricional de la Semilla Chía

Nutriente 100g 1 porción (25g)

Energía (Kcal) 486 121.5

Proteínas (g). 16.54 4.14.

Grasas totales (g). 30.74 7.69

Ácidos grasos, saturados totales (g). 3.33 0.83

Ácidos grasos, monoinsaturados totales (g) 2.309 0.58

Ácidos grasos, poliinsaturados totales (g) 23.67 5.92

Ácidos grasos Trans 0.14 0.04

Ácidos grasos 𝐎𝐦𝐞𝐠𝐚−𝟑 (g) 17.83 4.46

Colesterol (g) 0 0

Carbohidratos (g) 42.12 10.53

Fibra, dietética total (g) 34.4 8.6

Fuente: Chambi & Puraka,( 2017)

2.2.3.5.Composición química.

La chía es una semilla oleaginosa que además de su alto

contenido de Omega-3 presenta en su composición de otros

componentes de gran interés para la nutrición humana, como la

fibra, las proteínas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos

minerales. Muller, (2015,p. 24)

Tabla 5
Composición química en 100gr chía

Nutrientes 100gr

Proteínas 19.5gr

Lípidos 30.0gr

Hidratos de carbono 23.3gr

Energía 440.2gr

Fibra dietética soluble 5.1gr

Fibra insoluble 42.9gr

Fuente. (Muller, 2015)

2.2.3.6. Contenido de proteínas y composición de aminoacidos.

La chía posee un contenido de proteínas que oscila entre

19 y 23%. Las proteínas de chía presentan un adecuado perfil de

aminoácidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el

contenido de lisina, así como los tenores de metionina y cistina

los cuales son mayores que los presentes en las proteínas de otras

semillas oleaginosas. (Muller, 2015, p.26)

 Tabla 6
Contenido de Aminoácidos en Cada 100gr de Semillas Chía
Aminoácidos En 100gr

Ácido aspártico 7.64gr

Leucina 5.89gr

Serina 4.86gr

Ácido glutámico 12.40gr

Glicina 4.22gr

Fenilalanina 4.73gr

Alanina 4.31gr

Lisina 4.44gr

Valina 5.10gr

Arginina 8.90gr

Prolina 4.40gr

Fuente. (Muller, 2015)

2.2.3.7.Usos y aplicaciones de la chía.

Hay evidencia científica que muestra que la semilla de

chía comenzó a usarse en la alimentación humana hace 3,500

años A.C. y se convirtió en uno de los cultivos básicos en el

centro de México entre 1,500 y 900 A.C junto con el amaranto,

fríjol y maíz. Por siglos, la semilla de chía fue utilizada como

alimento por los indígenas del oeste y del sur de México. Los

aztecas, entre otros usos, ofrecían la chía a los dioses como parte

de las ofrendas en las ceremonias religiosas. Conocida como el

alimento de caminatas, su uso como un alimento de resistencia y

 alta energía ha sido registrado desde los tiempos remotos de los

antiguos Aztecas, cuyos guerreros subsistían con la semilla

durante sus 26 conquistas. La chía es un nuevo cultivo que tiene

gran potencial para ser explotado y puede servir para reemplazar

cultivos tradicionales no rentables en el país, que los hay y son

muchos. Es ideal para enriquecer gran cantidad de productos

como fórmulas para bebés, alimento para animales, barras

nutritivas, entre otros. Cuando se utiliza como alimento animal

se pueden obtener productos enriquecidos con ω-3 como huevos,

pollos, carne vacuna, jamón, leche, quesos, etc. Utilizada como

una fuente de ácidos grasos ω-3, no requiere el uso de

antioxidantes artificiales como las vitaminas sintéticas. El aceite

esencial encontrado en las hojas tiene un gran valor potencial

como insecticida puesto que impide el ataque de algunos insectos

a la planta. (Muller, 2015,ps. 28-29)

2.3.Definiciones conceptuales.

2.3.1. Yogurt.

2.3.1.1.Origen.

Según Tamime y Robinson (1991),citado por (Cueva,

2003) definen de que no se sabe dónde ni cuándo por primera vez

el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido que por

miles y miles de años muchas civilizaciones lo han utilizado

debido a creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay

 muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero

principalmente se cree que es proveniente del Medio Oriente.

Según se cree los primeros en tomar yogur fueron las

comunidades nómadas del sudoeste asiático, quienes supieron

desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el

primer yogur haya nacido de la fermentación de la leche

producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental

(Ventura, 2000).citado por Cueva, (2003, p. 15)

Según (Geocities, 2003) citado por (Cueva, 2003) define

que, el origen del yogur se ubica en las regiones bálticas, donde

sus pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de

yogur. Basado en este hecho, el biólogo ruso I. Metchnikov

(premio Nobel 1908) estudió por primera vez el yogur como

producto dietético y terapéutico. Así como la leche, el yogur tiene

un alto contenido proteínico y es rico en vitamina A, B y C, se

usa también como efectivo regenerador de la flora intestinal y

como complemento para las personas lactointolerantes.

2.3.1.2.Características.

De acuerdo al Codex Alimentarius citado por Jiménez &

Rojas, (2015,p. 16) Sostiene que:

El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada

con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo

condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de

bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su

 metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa

característica y el ligero sabor ácido.

La acidificación de la leche por medio de la fermentación

es uno de los mecanismos más viejos que se emplean para poder

aumentar la vida útil de la leche, dándole una serie de

características organolépticas agradables. El proceso de la

fermentación se puede llevar a cabo por medio de diferentes

métodos, dando origen a diferentes productos fermentados.

(Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998).citado por (Cueva, 2003)

2.3.1.3. Beneficios.

(Gaona, 2016) define a los beneficios del yogurt.

 Una de las propiedades más destacables del yogur es su

capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve

muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,

por infecciones y abuso de medicamentos como los

antibióticos.

 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el

organismo.

 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de

otros alimentos.

 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues

refuerza la flora intestinal.

 Ayuda a controlar los efectos secundarios de los

antibióticos.
2.3.1.4.Valor nutritivo.

(Early, 1998), citado por (Cueva, 2003) define que: El

valor nutritivo del yogur depende de su composición. Las

materias primas utilizadas, los ingredientes agregados y el

proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas,

proteína, grasa y minerales.

El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se

encuentra en el producto final en proporciones muy similares a

la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el

yogur no causa trastornos digestivos para las personas

lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early,

1998), citado por (Cueva, 2003)

La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogur

es que los microorganismos del yogur desde la incubación

desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son

digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; y

Early, 1998), citado por (Cueva, 2003)

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena

fuente de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del

suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo 4

diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del valor

calórico aportado por las proteínas diariamente. (Cueva, 2003)

 Tabla 7.
Cifras típicas de concentración de algunos Nutrientes de la Leche y el
Yogurt

Nutriente Leche Yogurt

(unidades/100g) Entera Descremada Entero Descremado De fruta
Calorías 67.50 36.00 72.00 64.00 98.00
Proteínas (g) 3.50 3.30 3.90 4.50 5.00
Grasa (g) 4.25 0.13 3.40 1.60 1.25
Carbohidratos (g) 4.75 5.10 4.90 6.50 18.60
Calcio (mg) 119.00 121.00 145.00 150.00 176.00
Fósforo (mg) 94.00 95.00 114.00 118.00 153.00
Sodio (mg) 50.00 52.00 47.00 51.00 -
Potasio (mg) 152.00 145.00 186.00 192.00 254.00

Fuente: Tamime y Robinson (1991) citado por Cueva,(2003)

En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el

contenido de vitaminas en leche, está sujeto a debate por varios

autores, ya que unos aseguran que es una fuente rica en

vitaminas, mientras que otros indican que durante la producción

de yogur la cantidad de vitaminas disminuye. Se ha determinado

que el contenido de vitaminas en el yogur respecto al contenido

de vitaminas en la leche cruda, depende grandemente de los

procesos de fortificación y de elaboración (Cuadro 2). Las altas

temperaturas que se necesitan para elaborar el yogur influyen en

la disminución del contenido de vitaminas. Las vitaminas más

susceptibles son: C, B6, B12 y ácido fólico (Tamime y Deeth,

1981; y Zelaya, 1998), citado por (Cueva, 2003).

Tabla 8
Concentración de Vitaminas en la Leche y el Yogurt

Vitaminas (unidades/ Leche Yogurt

100g) Entera Descremada Entero Descremado
Vitamina A (UI) 148.00 - 140.00 70.00
Tiamina (B1 ) (ug) 37.00 40.00 30.00 42.00
Riboflavina (B2) (ug) 160.00 180.00 190.00 200.00
Piridoxina (B6) (ug) 46.00 42.00 46.00 -
Cianocobalamina (B12) 0.39 0.40 - 0.23
(ug)
Vitamina C (mg) 1.50 1.00 - 0.70
Vitamina D (UI) 1.20 - - -
Vitamina E (UI) 0.13 - - Trazas
Ácido fólico (ug) 0.25 - - 4.10
Ácido nicotínico (ug) 480.00 - - 125.00
Ácido pantoténico (ug) 371.00 370.00 - 381.00
Biotina (ug) 3.40 1.60 1.20 2.60
Colina (mg) 12.10 4.80 - 0.60
Fuente: Tamime y Robinson (1991), citado por Cueva, (2003)

2.3.1.5. Efectos Terapéuticos del yogurt.

(Cueva, 2003) afirma que: Los efectos benéficos del

yogur sobre la salud son un tema de gran interés debido no sólo

a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción

benéfica sobre la microflora intestinal, factor de mucha

importancia en la resistencia natural del individuo a las

infecciones.

Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones

inmunológicas, lo que estimula una acción antitumoral. En

 estudios realizados se observa que la producción de citoquinas y

de anticuerpos aumenta con el consumo de yogur. Su habitual

ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas,

trastornos gastrointestinales y además mejora la calidad de vida

y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer, sobre todo

de colon, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia,

alcoholismo e infecciones (Medellín, 2002), citado por (Cueva,

2003).

2.3.1.6. Componentes del yogurt.

a) Leche.

Según MINAGRI, (2005) La leche es un alimento

primordial segregado por las glándulas mamarias de los

mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su

primera fase de vida. Con la aparición de la producción

láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter–

especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la

mujer de la función biológica a la que estaba atada, y

comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la

evolución natural, en la que la cultura moldeará los

futuros cambios genéticos de los organismos de su

entorno, como de sí mismo. Leches utilizadas en la

alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de

oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y

camello las menos relevantes. La composición de la leche

varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado

sanitario y fisiológico del animal, época del año.

 Características.

La leche se caracteriza por poseer lactosa,

algunas proteínas, sales minerales y otras

substancias son solubles; esto significa que se

encuentran totalmente disueltas en el agua de

la leche. Las micelas de caseína y los glóbulos

grasos le dan a la leche la mayoría de sus

características físicas, además le dan el sabor

y olor a los productos lácteos tales como

mantequilla, queso, yogurt. (Valdivieso,

2012)

 Proteínas.

La concentración de proteína en la leche

varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).

El porcentaje varía con la raza de la vaca y en

relación con la cantidad de grasa en la leche.

Existe una estrecha relación entre la cantidad

de grasa y la cantidad de proteína en la leche

cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor

es la cantidad de proteína. (MINAGRI, 2005)

 o Caseína.

Para (MINAGRI, 2005) La caseína

constituye cerca del 80% del nitrógeno

total de la leche de vaca. Por acción del

cuajo o ácidos precipita, produciendo una

masa coagulada llamada cuajadas, que

además de caseína, arrastra grasa, agua y

algunas sales. La caseína es una fosfo-

proteína, conteniendo, en su molécula,

ácido fosfórico. Al PH de la leche,

alrededor de 6.6, la caseína está presente

como caseinato de calcio. Cuando la

acidez de la leche se incrementa, por

acción de la adición de ácido o por

acidificación natural, el ácido remueve el

calcio y el fosfato del caseinato de calcio,

transformándolo en caseína.

 Grasa.

La Grasa, en la leche se encuentra en

estado de suspensión, formando miles de

glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro

por término medio, variando de 1 a 25 micras.

Cuando se deja la leche en reposo, estos

glóbulos ascienden formando una capa de

nata. (MINAGRI, 2005).

 o Ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentes en la

leche más importantes son: oleico,

palmítico, esteárico, mirístico láurico

y butírico. El oleico y linoleico son

insaturados y líquidos a temperatura

ambiente, al igual que el butírico,

caproico y caprílico. El resto de los

ácidos grasos tienen puntos de fusión

altos (31 a 70 ºC), por lo que son

sólidos a temperatura ambiente.

(MINAGRI, 2005)

 Hidratos de carbono.

o Lactosa.

Es el hidrato de carbono de la leche

es la lactosa (azúcar de leche), un

disacárido constituido por glucosa y

galactosa. Está formada por la acción

conjunta de la N-galactosiltransferasa

y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa)

para formar la unión glucosa-

galactosa; la glucosa llega a la ubre

por la sangre (MINAGRI, 2005)

 Vitaminas.

La leche contiene todas las vitaminas

conocidas necesarias al hombre. Es

preponderantemente rica en riboflavina. Es

una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin

embargo es pobre en niacina y ácido

ascórbico. En al leche, los niveles de Vit. A y

el de su precursor, el caroteno, están

propensos a ser más elevados en el verano,

cuando la vaca lo consume abundantemente

debido a su alimentación más verde que en el

invierno. (MINAGRI, 2005)

2.4.Formulación de la hipótesis.

2.4.1. Hipótesis general.

Elaboración de yogurt funcional a base de smallanthus

sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia hispánica.

2.4.2. Hipótesis especifico.

 Propiedades nutricionales nutritivas de yogurt funcional a base

de smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.

 procesamiento para la obtención de yogurt a base de smallanthus

sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia hispánica.

 Aceptabilidad del consumidor de yogurt funcional a base de

smallanthus sonchifolius enriquecido con semillas de Salvia

hispánica.