Identificação de Alguns Pontos Críticos
de Controle no Processamento dos
AUTORES
AUTHORS
Rejane GOLLO
Rogério L. CANSIAN
) Eunice VALDUGA
Departamento de Engenharia de Alimentos URI –
Campus de Erechim - Av. Sete de setembro, 1621
99700-000 Erechim-RS
email: veunice@uri.com.br
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Pontos críticos de controle; Queijo Prato; Queijo
Mussarela / Critical control points; “Prato” cheese“;
“Mozzarella” cheese.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.43-51, jan./jun., 2003
Queijos Prato e Mussarela
Identification of Some Critical Control
Points in “Prato” and “Mozzarella” Cheese
Processing
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo a identificação de alguns pontos críticos de
controle no processamento dos queijos Prato e Mussarela fabricados por uma Agroindústria
localizada em Tenente Portela/RS. Para isto realizou-se um estudo analítico da qualidade
microbiana em dez pontos do processamento (leite cru, leite pasteurizado, água da torneira,
queijo Prato e Mussarela antes e depois da salmoura, queijo Prato e Mussarela fatiados e
análise de salmoura), utilizando-se como indicadores: Coliformes Totais e Fecais; Staphilococcus
aureus; Salmonella e bactérias mesófilas aeróbias. Observou-se que os pontos críticos da
indústria são a água da torneira, a salmoura e a grande manipulação do produto. Conclui-se
que a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aliada a treinamentos com os funcionários
e conscientização da direção em relação a melhorias relacionadas à água, às instalações e a
programas de qualidade e motivação com os funcionários contribuirão para a garantia da
qualidade do produto, resultando em um produto de maior aceitabilidade e segurança para
o consumidor.
SUMMARY
The main aim of this study was the identification of some CCP (Critical Control
Points) in the “prato” and “mozzarella” cheese manufacturing processes in an agroindustry
located in Tenente Portela – RS. An analytical study of the microbial quality was accomplished
at ten processing points (raw milk, pasteurized milk, water from the faucet, “prato” and
“mozzarella” cheese before and after the salting step, sliced “prato” and “mozzarella” cheese
and analysis of the salty water) using as indicators: total and faecal coliforms; Staphylococcus
aureus; Salmonella; mesophilic aerobic microorganisms. It was observed that the critical
points in the factory were the water from the faucet, the salty water and the extensive
manipulation of the product. Thus it was concluded that the application of Good
Manufacturing Practices allied to employee training and improved consciousness of the
directorate with respect to the improvement of the water quality, the installations and
employee programs for quality and motivation would contribute to the guarantee of product
quality, resulting in a product with greater consumer acceptance and safety.
43 Recebido / Received: 05/04/2002. Aprovado / Approved: 11/10/2002.

1. INTRODUÇÃO
A partir do início da década de 90, o Brasil vem
envidando esforços significativos, visando à sua inserção na
economia mundial. Em 1991, foi criada a união alfandegária
entre o Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai, denominada
MERCOSUL (Mercado Comum do Sul) o que alterou o fluxo de
comércio interno do Brasil, aumentando significativamente,
tanto as exportações quanto às importações. O setor lácteo,
assim como todo o Brasil teve que mudar e renascer para
sobreviver aos efeitos deixados pelas mudanças tomadas
(MONTEIRO et al., 2000).
Com a estabilidade econômica proporcionada pelo
Plano Real, o consumo de leite e derivados no País cresceu
cerca de 25% em dois anos. No entanto, com juros altos,
câmbio sobrevalorizado, o abastecimento foi feito através de
importações. No mesmo período, a produção nacional cresceu
20% enquanto as importações subiram 80% (PRIMO, 2000).
Com a competitividade exigida pelos novos tempos
de globalização na qual os países que integram o Mercosul
participam, cada vez mais se exigem qualidade, sanidade,
higiene e recursos tecnológicos e percebe-se que as indústrias
de leite e derivados precisam urgentemente melhorar e ampliar
suas estratégias gerenciais para garantir a sobrevivência no
mercado.
No Brasil, apesar da existência de modernos
equipamentos de ordenha no mercado, grande parte dos
produtores de leite efetua a ordenha manual ou até mesmo a
mecânica, com péssimas condições de higiene e sanidade do
rebanho. Outras fontes de contaminação significativas do leite
são os utensílios, recipientes, tubulações e circuitos de
refrigeração, quando limpos inadequadamente.
O queijo é um dos derivados do leite com maior valor
agregado e destaque no campo econômico. O mesmo é
considerado uma das formas mais antigas de conservação do
leite, sendo altamente nutritivo devido aos seus teores de
proteínas, gorduras, cálcio, fósforo e vitaminas. Além de suas
características dietéticas, destaca-se também pelas suas
qualidades sensoriais como aroma, sabor, textura e
digestabilidade. A manutenção da qualidade sensorial e
nutritiva do queijo também é um imperativo do mercado atual
requerendo avanços na indústria de laticínios em termos de
processos, equipamentos, instalações, padrões higiênico-
sanitários, embalagens e no seu nível gerencial (MENDES,
1997).
As condições sanitárias e a qualidade do leite podem
ser avaliadas pelo número de bactérias presentes. A presença
de microrganismos indesejáveis no leite e seus derivados não
tem somente importância em saúde pública, mas também
compromete a qualidade do alimento, em face das inúmeras
alterações indesejáveis no gosto, aroma e aspecto do produto.
A maior parte dos defeitos do queijo que levam à perda
de sua qualidade industrial provém da atividade bioquímica
indesejável ou descontrolada de bactérias lácticas, bactérias
formadoras de gás e outros microrganismos que favorecem o
desenvolvimento de fungos e leveduras (FRAZIER, 1993).
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R. GOLLO et al. Identificação de Alguns Pontos Críticos
de Controle no Processamento dos
Queijos Prato e Mussarela
A competitividade industrial associada à
conscientização do consumidor tem exigido das indústrias
de alimentos um maior controle sobre o que produz. A
tendência evolutiva seria o desenvolvimento de um
mecanismo de controle das etapas do processo,
possibilitando a obtenção de um produto seguro e
minimizando os prejuízos relacionados aos produtos
defeituosos. Um sistema de controle preventivo que garantiria
a produção de alimentos mais seguros foi divulgada na década
de 70 e conhecido como APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) ou HACCP (Harzard Analysis Critical
Control Point), que é um programa de controle no qual a
inocuidade dos alimentos é garantida através do estudo do
processo de produção, avaliando-se os perigos associados e
estabelecendo-se pontos críticos de controle (ALMEIDA,
1998).
Como a incidência de doenças associadas à
alimentação continua crescendo, a Organização Mundial de
Saúde (OMS) publicou um documento em 1993 declarando a
necessidade de aplicação do sistema HACCP nas indústrias
de alimentos e a necessidade do treinamento dos
profissionais relacionados à área da alimentação. No Brasil, o
Ministério da Saúde através da portaria 1428/93 tornou
obrigatória a implantação do sistema nas indústrias de
alimentos a partir de julho de 1994, mas infelizmente esta
portaria não está sendo colocada em prática devido ao
despreparo dos empresários e profissionais (ALMEIDA, 1998).
Tendo em vista o exposto, o presente trabalho tem
como objetivo a identificação de alguns pontos críticos de
controle (PCCs) no processamento dos queijos Prato e
Mussarela fabricado em uma Agroindústria do município de
Tenente Portela/RS. Escolheram-se para isto os seguintes
pontos: leite na plataforma de recepção (leite cru); leite
pasteurizado; água da torneira; queijo Prato e Mussarela antes
e depois da salmoura; queijos Prato e Mussarela fatiados e
análise da salmoura, mediante controle microbiológico
(bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, Salmonella,
Staphilococcus aureus).
2. METODOLOGIA
2.1 Avaliação de pontos críticos do processo
Como ferramenta de apoio à análise de perigo, foi
realizado um estudo analítico da qualidade microbiológica
do processamento dos queijos Mussarela e Prato utilizando-
se como indicadores biológicos as bactérias do grupo
Coliformes totais e Coliformes fecais, assim como
Staphylococcus aureus, Salmonella e bactérias mesófilas
aeróbias.
Os três primeiros microrganismos são utilizados como
referência pela legislação federal do Ministério da Agricultura,
Portaria 146/1996. Os resultados obtidos após a análise foram
comparados com os limites estabelecidos pelo Serviço de
Inspeção Federal.
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de Controle no Processamento dos
Queijos Prato e Mussarela

2.2 Coleta das amostras os procedimentos envolvidos na etapa e o local de

Para identificação dos Pontos Críticos de Controle foi
realizado um estudo detalhado do processo de fabricação
dos queijos Mussarela e Prato desde a recepção da matéria-
prima, até o seu armazenamento em câmaras de refrigeração.
Para viabilizar a análise, algumas fases do processo
foram aglomeradas utilizando-se de critérios tais como
possível contaminação. Como resultado final, as fases
do processo foram aglomeradas em 10 pontos de coleta
(água da torneira; leite na chegada da plataforma (leite
cru); leite pasteurizado; salmoura; queijo Prato e
Mussarela antes da salga; queijo Prato e Mussarela
depois da salga; queijos Prato e Mussarela fatiados),
conforme ilustrado na Figura 1.

Água da Torneira Ponto de Coleta I

Leite Cru
Ponto de Coleta 1
Ponto de Coleta 2
Pasteurização

Adição dos ingredientes

Coagulação do Leite

Corte da massa

Mexedura e aquecimento da
massa

Drenagem do soro

Enformagem Acidificação da massa 24h

Prensagem Corte da massa e filagem – água

76ºC

Pontos de Coleta 3 e 6 Moldagem e enformagem

Salmoura Ponto de Coleta II

Ponto de Coleta 4 Câmara de secagem Ponto de Coleta 7

Fatiação
Ponto de Coleta 5 Ponto de coleta 8

Embalagem
Processo de fabricação
Queijo Prato
Expedição
Queijo Mussarela

FIGURA 1. Fluxograma do processo de fabricação dos queijos Prato e Mussarela e os pontos de coletas das amostras utilizadas para
avaliação das condições microbiológicas durante o processamento.

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As amostras de leite, salmoura, água e queijos (Prato e
Mussarela), para análises microbiológicas, foram coletadas nos
pontos críticos estabelecidos anteriormente, em frascos
esterilizados e/ou embalagens próprias (queijos)
acondicionados em caixa de isopor com gelo e transportados
ao laboratório. Para cada ponto de coleta foram obtidas
apenas duas amostras sendo coletadas no dia 26/10/01
(amostra I) e no dia 14/11/01 (amostra II), respectivamente. As
amostras dos queijos foram coletadas do mesmo lote da
matéria-prima.
2.3 Preparo das amostras
As amostras para análise microbiológica do queijo
foram retiradas do refrigerador, pesando-se assepticamente
25g de cada amostra, as quais foram trituradas e
homogeneizadas em 225mL de água peptonada estéril a 0,1%,
tendo assim a diluição 1:10, de onde foram retiradas alíquotas
de 1mL para as demais diluições.
As amostras de leite, água e salmoura foram
homogeneizadas nos próprios frascos de coleta sendo
tomado 1mL de cada amostra e colocado em tubos contendo
9 mL da água de diluição para realização das demais
diluições. A água de diluição empregada para estas análises
foi água peptonada a 0,1%.
2.4 Procedimentos experimentais
Para água de torneira foram efetuadas as seguintes
análises:
• Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas
aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA
et al. (1997).
• Determinação de NMP (número mais provável) de
bactérias coliformes fecais e totais, sendo inicialmente
incubadas em caldo Lauril (LST) na temperatura de 32ºC por
48 horas, sendo que os tubos positivos (+) foram semeados e
incubados em caldo Brila a 35ºC por 48 horas e em caldo EC
a 42,5ºC por 48 horas, utilizando série de 10 tubos, segundo
metodologia descrita por SILVA et al. (1997).
Para o leite cru, leite pasteurizado e queijos foram
realizadas as seguintes análises:
• Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas
aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA
et al. (1997).
• Determinação de NMP (número mais provável) de
bactérias coliformes fecais e totais, sendo inicialmente
incubadas em caldo Lauril (LST) na temperatura de 32ºC por
48 horas, sendo que os tubos positivos (+) foram semeados e
incubados em caldo Brila a 35ºC por 48 horas e em caldo EC
a 42,5ºC por 48 horas, utilizando 3 séries de 3 tubos, segundo
metodologia descrita por SILVA et al. (1997).
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Queijos Prato e Mussarela
• Salmonella - pré-enriquecimento em caldo lactosado
a 35ºC por 24 horas; enriquecido em caldo tetrationato e
caldo selenito cistina a 35ºC por 24 horas; plaqueamento
diferencial em Rambach a 35ºC por 24 horas (SILVA et al. 1997).
• Staphylococcus sp em meio Agar Bair Parker (BP)
incubados a 35ºC por 48 horas (SILVA et al. 1997).
Para salmoura foram efetuadas as seguintes análises:
• Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas
aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA
et al. (1997).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 Análises microbiológicas
A ocorrência ou não de microrganismos mesófilos
totais, nos vários pontos de coleta está representada nas
Tabelas 1 e 2, respectivamente.
TABELA 1. Contagem de microrganismos mesófilos totais
(UFC/mL e/ou log10 UFC/mL) nas amostras de água da torneira
e salmoura coletadas em diferentes datas.
Data de Pontos de Coleta
Amostragem a b
I 1,2x103 (3,08) 2,2x106 (6,34)
II 1,9x103 (3,28) 5,5x104 (4,74)
A Tabela 1 mostra que os resultados das duas análises
feitas para contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais
em água da torneira estão acima dos padrões legais vigentes
para potabilidade da água, que é de 5,0x 102 UFC/mL
(log 10 UFC/mL=2,69) (ANVISA,2001), portanto não é
recomendada para o consumo humano.
Para salmoura observou-se um valor elevado na
amostra I e menor na amostra II, porém ambas podem indicar
fonte de contaminação cruzada para os queijos.
Concentrações altas de sal deveriam inibir o desenvolvimento
de microrganismos, porém o uso de água com teor elevado
de microrganismos mesófilos, associados à freqüente
manipulação desta, podem explicar a contaminação na
salmoura.
O valor máximo recomendado para salmoura por
LOURENÇO NETO (1996) e FONSECA (1996), equivale
a 1,0x10 5 UFC/mL para contagem de aeróbios mesófilos.
Esses resultados indicam que o controle deve ser
estabelecido para os procedimentos diários de
manutenção e semanais de regeneração da salmoura.
Os procedimentos semanais de controle da salmoura
abrangem contagem de aeróbios mesófilos e controle
organoléptico (padrões de cor e odor).
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de Controle no Processamento dos
Queijos Prato e Mussarela

TABELA 2. Contagem de microrganismos mesófilos totais (UFC/mL e/ou log10UFC/mL) nas amostras de leite cru e pasteurizado e
nos queijos Prato e Mussarela.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I 3,3x106 2,3x105 ------- ------- ------- 4,6x107 2,3x107 3,6x107

(6,52) (5,36) (7,66) (7,36) (7,55)
6 4 7 7
I 4,0x10 5,4x10 1,8x10 1,5x10 ------- ------- ------- -------
(6,60) (4,73) (7,25) (7,17)
II 2,2x107 9,6x104 ------- ------- ------- 4,9x106 1,5x106 1,4x106
(7,34) (4,98) (6,69) (6,17) (6,14)
7 4 7 7 9
II 2,2x10 5,0x10 2,9x10 5,8x10 2,3x10 ------- ------- -------
(7,34) (4,69) (7,46) (7,76) (9,36)

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

DE CASTRO (1998) estabeleceu limites críticos para
controle diário da salmoura do queijo Minas Frescal, que
incluem temperatura da salmoura (10 - 12ºC), concentração
de sal (17 -18ºBé), a acidez (20 - 25ºD), tempo de duração
(uma hora e meia) e número máximo de queijos (25 caixas). A
combinação da temperatura, acidez e concentração de sal
(aproximadamente 17%) são efetivas na eliminação de
patógenos de interesse como Salmonella spp., Listeria
monocytogenes e S. aureus. Esses microrganismos são
inibidos por concentrações de 10 e 16% de sal, e essa inibição
pode ser potencializada quando a temperatura e pH forem
baixos.
Os resultados das análises do leite cru, pasteurizado e
dos queijos, nos diversos pontos do processo, estão
apresentados na Tabela 2.
De acordo com COSTA et al. (1989), o leite cru pode
ser considerado de boa qualidade quando a contagem geral
das bactérias for inferior a 1,5x105 UFC/mL, porém observa-se
que os valores de contagem de microrganismos mesófilos
totais para leite cru (Tabela 2 - ponto 1), estão acima do
estipulado pelo referido autor. A alta carga microbiana
mesofílica do leite cru pode estar diretamente associada ao
grau de contagem inicial do mesmo, bem como ao binômio
tempo/temperatura em que este permanece desde a ordenha
até o processamento.
Os valores de contagem para as bactérias mesófilas
no leite cru encontrados neste trabalho foram superiores
àqueles analisados por PONSANO et al. (1998) e RIGONI (2000)
que obtiveram uma média de 1,2x106 UFC/mL das 18 amostras
de leite cru comercializadas no município de Araçatuba –SP e
de no máximo 6,38 x105 UFC/mL em análise de leite cru
(plataforma) de uma indústria do município de Gaurama-RS,
respectivamente.
Outros autores reportaram a avaliação do leite cru em
termos de bactérias aeróbias mesofílicas. DEZEN et al. (1997),
BARROS et al. (1984) e FROEDER et al. (1985) encontraram
valores médios de 6,5x106 UFC/mL, 2,0x107 UFC/mL e 4,0x106
UFC/mL, respectivamente.
Quanto ao leite pasteurizado, embora a Resolução nº
12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – Ministério da Saúde (ANVISA, 2001), atualmente
em vigor, não estabeleça padrões para contagem total de
bactérias mesófilas, a antiga Portaria da Divisão Nacional de
Vigilância Sanitária de Alimentos – Ministério da Saúde
(DINAL,1987) estabelece um limite máximo de 3,0x105 UFC/
mL (log10 = 5,47) o qual pode ser usado. Assim, observa-se na
Tabela 2 (ponto 2) que os resultados de todas as análises
encontram-se abaixo do limite máximo permitido, indicando
que a pasteurização foi eficiente em relação a este grupo de
microrganismos.
No entanto, a contagem de microrganismos
mesofílicos totais mesmo não possuindo padrões oficiais
não é válida para refletir as condições de processamento
dos produtos fermentados, como é o caso dos queijos
Prato e Mussarela, já que a adição de culturas lácteas
influencia no resultado, como os que podem ser
observados na Tabela 2.
As Tabelas 3, 4 e 5 reportam a ocorrência ou não de
coliformes totais e fecais nos vários pontos de coleta.
TABELA 3. Número mais provável (NMP/100mL) do grupo
de coliformes totais e fecais nas amostras de água da
torneira.
Data de Coliformes Totais Coliformes Fecais
amostragem (NMP/100mL) (NMP/100mL)
I 16,1 Ausente
II 23 Ausente

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Queijos Prato e Mussarela

TABELA 4. Número mais provável (NMP/mL) do grupo de coliformes totais nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos
queijos.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I > 240 Ausente -------- ------ ------ 2,3 ------- 2,3

I > 240 Ausente >240 110 ------ ------ ------- -------
II > 240 0,4 -------- ------ ------ 46 >240 110
II >240 Ausente >240 > 240 >240 ------ ------- -------

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

TABELA 5. Número mais provável (NMP/mL) do grupo de coliformes fecais nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos
queijos.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I Ausente Ausente ----- ----- ----- 2,3 2,3 2,3

I Ausente Ausente 21 1100 ----- ----- ----- ----
II – M > 240 Ausente ------ ------- ------- 1,5 110 24
II – P > 240 Ausente 9,3 0,7 2,1 ------- ------- -------

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado; M – Mussarela; P - Prato.

A resolução nº 20 do CONAMA de 18/06/86 (DE Na Tabela 4 encontram-se os valores de NMP/mL do

CASTRO,1998) estabelece um valor de NMP de 10/mL para o
grupo de coliformes totais e de NMP de 2/mL para o grupo de
coliformes fecais para a água de classe 1 (destinadas ao
abastecimento público com tratamento primário) e no caso
de classe especial (sem nenhum tipo de tratamento) ausência
de coliformes totais e fecais em 98% das amostras analisadas.
Isto também está estabelecido na Portaria nº 1.469 (29/12/
2000) do Ministério da Saúde.
Na Tabela 3 foram encontrados valores aceitáveis para
coliformes fecais e valores de coliformes totais acima dos
padrões legais vigentes para a potabilidade da água, não
estando apta para o consumo humano e nem para utilização
em indústria, pois o contato com o produto (queijo) poderá
causar uma contaminação cruzada.
Segundo DEZEN et al. (1997) a presença de
microrganismos coliformes é considerada como indicador de
condições insatisfatórias na produção e ou manipulação do
alimento. O número elevado de coliformes na matéria-prima
(leite) não significa contaminação direta com material fecal,
mas falta de técnica na sua manipulação como higiene
deficiente na ordenha, leite não refrigerado após 2 horas a
contar do início da ordenha ou transporte e acondicionamento
inadequado, dentre tantos outros.
grupo de coliformes totais nos pontos de coleta, verificando-
se que todas as amostras de leite pasteurizado (ponto 2) ficaram
dentro dos padrões legais vigentes que é de 10NMP/mL
(CONAMA, 1986, citado por DE CASTRO,1998), sendo que
apenas a amostra II apresentou contagem para coliformes
totais (0,4NMP/mL), verificando-se assim que a etapa de
pasteurização foi realizada de forma eficiente em relação a
este grupo de microrganismos.
Na Tabela 5 apresentam-se os resultados em NMP/mL
do grupo de coliformes fecais nos pontos de coleta. Observa-
se que os dados obtidos para as análises realizadas no leite
pasteurizado (ponto 2) estão satisfatórios, já que todos
apresentaram ausência de coliformes fecais, sendo que o
padrão legal vigente é de 4NMP/mL (ANVISA, 2001).
Queijos com níveis de coliformes fecais acima de
1,0x10 3 NMP/mL (ANVISA, 2001) são potencialmente
causadores de toxifecções alimentares, sendo portanto um
risco à saúde pública. Em relação aos coliformes fecais dos
queijos, pode-se verificar que a amostra de queijo Prato depois
da salmoura (Tabela 5 - ponto 4) apresentou valores superiores
ao padrão da Legislação. O queijo Mussarela depois da
salmoura (Tabela 5 - ponto 7), embora esteja dentro dos
padrões legais vigentes, apresenta alto índice de coliformes

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Queijos Prato e Mussarela

fecais, indicando provável ocorrência de recontaminação
causada pela salmoura, já que houve ausência desse
microrganismo no leite pasteurizado e teores baixos nos
queijos Prato e Mussarela antes da salmoura.
A incidência de coliformes totais e fecais nos produtos
lácteos (leite, queijo) comercializados em Fortaleza-CE foi
verificada por BRITO et al. (1995). Os resultados obtidos
revelaram que 52,2% das amostras de leite analisadas estavam
condenados por coliformes totais e 47,8% por fecais, ao passo
que 43,1% dos queijos foram condenados por coliformes
fecais. Com estes resultados os autores concluíram que o
percentual de presença de coliformes totais e fecais nestes
alimentos é bastante elevado, comprometendo a saúde dos
consumidores.
Os coliformes totais são indicadores de contaminação
por material fecal menos eficiente que o grupo dos coliformes
fecais e o microrganismo Escherichia coli, uma vez que esse
grupo abrange gêneros de microrganismos não-entéricos,
como Serratia e Aeromonas. Entretanto, esse grupo ainda é
muito utilizado como indicador de contaminação pós-
sanitização e pós-pasteurização, como no caso do Brasil que
os coliformes totais são utilizados como referência pela
legislação federal (DE CASTRO, 1998).
A Tabela 6 apresenta a contagem de microrganimos S.
aureus nos vários pontos de coleta.
A legislação em vigor Resolução nº 12 de 02/01/01
(ANVISA, 2001) estipula um máximo de 103 UFC/g (log10 = 3)
para S. aureus, em queijo tipo prato.
O microrganismo S. aureus é indicador de
contaminação pós-processamento por falhas na manipulação
pelo operador ou aplicação de procedimentos inadequados
de sanitização.
De acordo com a Tabela 6 pode-se verificar que a
pasteurização foi eficiente na eliminação deste patógeno, já
que constatou-se ausência deste microrganismo em 100%
das amostras de leite pasteurizado. Pode-se verificar também
que ocorreu uma recontaminação pós-pasteurização. Embora
todas as amostras de queijos tenham apresentado valores
inferiores aos padrões para este microrganismo, estes
resultados indicam que as condições de sanitização das
superfícies não estavam satisfatórias, o mesmo não ocorrendo
nas amostras II, pois obteve-se para a maioria das amostras
ausência e/ou valores baixos para este patógeno, indicando
que houve melhorias no processo de sanitização da indústria.
Embora tenham sido observados valores baixos de S.
aureus, esses resultados devem ser vistos com reservas, em
primeiro lugar, porque o produto apresenta um histórico
recente de problemas com esse microrganismo. Em segundo,
porque conforme BENNETT, LANCETTE (1996), pode-se
observar a produção de enteroxina por cepas atípicas de S.
aureus e por outras espécies de Staphylococcus diferente de
S. aureus, contradizendo o consenso de que somente cepas
de S. aureus com reação de coagulase positiva são
enteroxicogênicas. Portanto, deve-se considerar que espécies
diferentes de S. aureus possam ser toxicogênicas e constituir
um perigo à saúde.
Enquanto os resultados obtidos pela análise de
Staphylococcus spp. não forneceram resultados conclusivos,
os indicadores de contaminação por material fecal revelaram
altas taxas de contaminação (ponto 4 – Tabela 5), excedendo
os limites permitidos pela legislação federal. Vários patógenos
de interesse podem estar associados à contaminação por
material fecal, dentre eles podem-se destacar o gênero
Salmonella, cepas enterotoxigênicas de E. coli e Campylobacter
jejuni.
MARGOLLES et al. (1996) encontraram uma associação
significativa entre altas contagens de coliformes e a presença
de Listeria spp. e Listeria monocytogenes em amostras de
queijo. GENIGEORGIS et al. (1991) citado por MARGOLLES et
al. (1996) também observaram uma associação entre altas
contagens de aeróbios mesófilos e L. monocytogenes. Esses
resultados sugerem que condições precárias de manipulação
favorecem a contaminação tanto de coliformes como de Listeria
ssp. Atualmente, o microrganismo L. monocytogenes tem sido
considerado um dos mais importantes patógenos em
associação a produtos lácteos.

TABELA 6. Contagem de microrganismos S. aureus (UFC/ml e/ou log10) nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos queijos
Prato e Mussarela.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
amostragem
I 5,5x102 Ausente ------- ------- ------- 6x102 5x102 1x102
(2,74) (2,77) (2,69) (2,0)
I Ausente Ausente 2x102 3,5x102 ------- ------- ------- -------
(2,30) (2,54)
II 1,4x103 Ausente ------- ------- ------- Ausente Ausente Ausente
(3,14)
II 1,4x103 Ausente Ausente 1x101 4x101 ------- ------- -------
(3,14) (1,0) (1,60)

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

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Observou-se que em 100% das amostras, houve
ausência de Salmonella. No entanto, de acordo com os
resultados das análises anteriores, que demonstraram
contaminação cruzada pela água e/ou pela manipulação
dos funcionários, poderá eventualmente ocorrer a presença
desta bactéria se os manipuladores forem portadores da
mesma.
Com a finalidade de obter uma avaliação sobre a
qualidade do queijo tipo Prato, LAICINI et al. (1993)
analisaram os laudos analíticos recebidos pelo Instituto
Adolfo Lutz de Ribeirão Preto/SP, através da determinação
das bactérias coliformes (NMP), S. aureus, Bacillus cereus,
Clostridio Sulfito Redutor e Salmonella. Os resultados
revelaram que das 25 amostras, somente 4% estavam
de acordo com a Legislação Vigente, indicando que a
produção, manipulação e estocagem destes produtos
apresentavam condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias.
A análise microbiológica do processo, além de um
importante conhecimento para direcionar a análise de perigo
às características do produto, tem um papel decisivo na
determinação dos pontos críticos de controle.
Quando se analisa o processamento dos queijos,
observa-se que a única etapa na qual ocorre a eliminação dos
perigos microbiológicos é a pasteurização. Essa etapa ocorre
no início do processo, entretanto perigos microbiológicos
podem ser introduzidos posteriormente, caracterizando uma
contaminação pós-processamento. Como a eliminação dos
perigos microbiológicos ocorre na etapa de pasteurização do
leite, pode-se concluir que essa etapa é um ponto crítico de
controle.
As próximas etapas envolvidas no processamento
não apresentam nenhum procedimento de eliminação do
perigo microbiológico a níveis aceitáveis. Entretanto,
medidas preventivas devem ser tomadas com o objetivo
de evitar que a contaminação pós-processamento atinja
níveis inaceitáveis. Essas medidas devem ser monitoradas
para garantir sua correta aplicação e o devido controle do
produto. Essas etapas devem portanto ser consideradas
Pontos Críticos de Controle (PCC).
4. CONCLUSÕES
A partir deste estudo observou-se que os pontos
críticos da indústria são a água da torneira, a salmoura e a
grande manipulação dos produtos (queijos Prato e
Mussarela). Assim sendo conclui-se que a aplicação de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) aliada a treinamentos com os
funcionários e conscientização da direção em relação a
melhorias relacionadas à água, as instalações, programas
de qualidade e motivação com os funcionários contribuirão
para a garantia da qualidade dos produtos, resultando em
uma maior aceitabilidade dos mesmos e segurança para o
consumidor.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.43-51, jan./jun., 2003
R. GOLLO et al. Identificação de Alguns Pontos Críticos
de Controle no Processamento dos
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