VIII.

Discusión de resultados

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2
ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o
ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada (Acuña, C. 2008).
Para el desarrollo de la practica fueron utilizados 10 ml de leche y 10 ml de alcohol
etílico al 68 °GL, que es lo que establece , “ El Reglamento Sanitario de los
Alimentos (Chile, 2000), establece en el Art. 206, que la concentración de etanol
para la prueba de alcohol de la leche cruda es de 68% (v/v)”. No obstante, las
industrias lecheras han ido aumentado la concentración de etanol a fin de
asegurarse de recibir leches más estables frente a los tratamientos térmicos.

Como se puede observar en la tabla 1 la leche bronca, la leche acidificada presenta

floculación, la prueba de alcohol es positiva si presenta floculación (Castillo, R
2016), de acuerdo con Zamorán, D en el 2014, si la leche muestra pequeñas
partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la
acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. La
floculación de la leche, es causada cuando se añade a la leche una cierta cantidad
de alcohol etílico, esto produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos
coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la
pérdida de su equilibrio y floculación (Luque, S 2016) esto concuerda con lo que
reporta Álvarez, F 2008 en su artículo de “análisis de leche fresca” & Navarro, M en
su informe practico de “análisis de la leche”. Una prueba de alcohol positiva también
indica poca estabilidad de la leche al calor, esto nos da una pauta importante
pudiendo así determinar si la leche ha de ser pasteurizada o esterilizada, según la
UNAD en 2016.
Para que una leche sea de buena calidad debe cubrir ciertos estándares, según la
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-200, en el apartado 6.2.3, la debe dar
negativo en la prueba de alcohol al 68%, como ya se mencionó con anterioridad las
leche bronca y acidificada dio positivo a la prueba de alcohol, este se puede deberse
a una mala ordeña y/o una mala conservación de la misma, por el contrario la leche
tetrapack dio negativo a esta prueba, cumpliendo con lo establecido en esta norma.

Es importante realizar la prueba de alcohol ya que de esto dependerá el tratamiento

posterior que se le dará a la leche, Según el Real Decreto 1728/2007 (para leche
de vaca) y el Real Decreto 752/2011 (para leche de cabra y oveja), en los que se
establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del
sector lácteo, se debe determinar la estabilidad al alcohol o la acidez de la leche en
el centro lácteo.

IX. Cuestionario

1-. Cuando la prueba es positiva se aprecia la floculación. Explique o las razones

por las cuales ocurre la floculación.

R= A medida que la concertación de alcohol empleando crece, la prueba se hace

más estricta; es decir “detecta una acidez menor.

2- ¿cómo puede interpretarse el resultado obtenido en esta determinación con

respecto al estado sanitario de la leche?

R= Que la leche tetrapack es la única leche la cual paso la prueba de alcohol ya que
el resultado fue negativo, esto nos indica que es una leche de calidad para el
consumo humano

3.- ¿puede una leche pasterizada dar positivo? Sí, no, ¿Por qué?

R= no ¿por qué? Por qué las leches pasteurizadas ya han sido procesadas, y ya
tiene propiedades diferentes a una leche bronca.
X. Conclusión.

XI. Bibliografía.
1. Santos moreno, A. (2000). Leche y productos lácteos .Edit. Trillas, México.

2. Thomas, S. B. (2001). Técnicas bacteriológicas para el control bacteriológico.

Edit. Acribia, España.

3. Robinson. R. K. (2002). Microbiología lacto lógica. Edit. Acribia. España.

4. Paltrinieri, Gaetano. (2000). Taller de leche. Edit. SEP-Trillas, México.

5. Thomas, S. B. (2001). Técnicas bacteriológicas para el control bacteriológico.

Edit. Acribia, España.

6. Acuña, C. (2008). Factores que afectan los resultados de la Prueba del

Alcohol en leche cruda. Obtenida: 25 de septiembre de 2019, de:
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/factores-afectan-resultados-
prueba-t27562.htm

7. Álvarez, F (2008). Análisis de leche fresca. Obtenida el 26 de septiembre de

2019, de: http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html

8. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
México. 2002.

9. Castillo, R. (2016). Prueba de alcohol y de ebullición. Obtenida el 25 de

septiembre de 2019, de: http://derivadoslacteos.com/analisis-de-productos-
lacteos/prueba-de-alcohol-y-de-ebullicion

10. CHILE. 2000. MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de los

Alimentos. Dto Nº 977 / 96. D.O.F. 13.05.97. Título VIII. Párrafo II y III, pp. 80 - 81.

11. Luque, S. (2016). Informe original de lácteos. Obtenida: 25 de septiembre de

2019 de: https://es.slideshare.net/DjJasmyJas/informe-original-de-lacteos

12. Navarro, M. (n.d). Análisis de la leche. Obtenida el 26 de septiembre de 2019,

de: https://www.academia.edu/36818797/An%C3%A1lisis_de_la_Leche

13. Real Decreto 1728/2007. Establece la normativa básica de control que deben
cumplir los operadores del sector lácteo. Publicado en el año 2007
14. UNAD. (2016). Definición, composición, estructura y propiedades de la leche.
Obtenida el 26 de septiembre de 2019, de: http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

15. Zamorán, D. (2014). Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el

Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas
Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa. Obtenida el 25
de septiembre del 2019, de:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf