I.

INTRODUCCIÓN:

En el análisis que se realizó de arroz, se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad del alimento con la finalidad
de proteger a los consumidores.

Por ejemplo: el % de humedad , la cuenta de la presencia de Escherichia coli

O157:. Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea
significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote del
que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una función esencial de la química analítica puesto que la mayoría
de los métodos de ensayo son destructivos. El análisis de un lote completo no
dejaría nada para utilizarse. Además, la mayoría de los métodos de análisis
requieren de unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un
proceso de reducción entre el lote original y la muestra de laboratorio.

II. OBJETIVO:

 Conocer los materiales de laboratorio a utilizar para los análisis.

 Realizar los análisis de (temperatura, impurezas, físico y humedad) a la
muestra de arroz de grano blanco.

III. MARCO TEORICO.

3.1 ARROZ. - El arroz es la semilla de la Oryza Sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano
corresponde al segundo cereal más consumido por el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del
consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la
alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico
de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Según José Farvio (2003)

CATEGORIAS DE ARROZ. – La categorización habitual de los arroces de

cocina es:
  Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces de longitud
de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la
que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es
muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados
Unidos.
 Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más
empleado en la cocina española (es el arroz bomba) empleado en la paella.
Además, es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un
alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana, así como en
la cocina italiana (risotto).
 Arroz de grano corto de presencia casi esférica que se suele encontrar en
Japón el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi
debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
 Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en la
alimentación que proceden de recolección silvestre, así como de cultivo.
Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
3.
3.9 REQUISITOS PARA UN ADECUADO MUESTREO
1. Se debe realizar por personal capacitado y autorizado.
2. Se debe practicar una inspección previa.
3. Se debe seleccionar el procedimiento correcto según el caso que se presente.
4. Se debe implementar un esquema de muestreo.
5. Se deben detectar condiciones anormales en el producto y en el sitio que se
encuentra éste.
6. Se debe utilizar el equipo correcto de muestreo.
7. Se deben obtener las muestras primarias.
8.Se debe obtener la muestra compuesta.
9.Se debe homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra
representativa.
10. Se debe proteger la muestra obtenida, de variaciones producidas por el medio
ambiente.
11. Se debe identificar correctamente todas las muestras que se obtengan.

IV. MATERIALES Y METODOS.

Se utilizo lo siguiente:
4.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
 Mesa de trabajo.
 Papel toalla.
 Estufa.
 Termómetro.
 Placa Petri.
 Alcohol.
 Tijeras.
 Vaso milimetrado.
4.1.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Arroz de grano blanco.

4.2 METODO.

Los analisis se llevaron a cabo dentro de las instalaciones del Instituto, en el

laboratorio del programa de estudios con la ayuda y guía de algunos ingenieros e
investigaciones obtenidas del internet.