UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
20

TEMA 1: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE

LA FISICOQUÍMICA

Docente:
Ureña Peralta, Milber Oswaldo

Curso:
Fisicoquimica de alimentos

Grupo:
N°8

2019-II
HISTORIA

Robert Boyle(1627-1691)

En 1661 publicó The Sceptical Chemist (El químico escéptico), obra en la que
ataca la vieja teoría aristotélica de los cuatro elementos (la tierra, el agua, el
aire y el fuego), así como los tres principios defendidos por Paracelso (sal,
azufre y mercurio). Por el contrario, Boyle propuso el concepto de partículas
fundamentales que, al combinarse entre sí en diversas proporciones, generan
las distintas materias conocidas, prefigurando con más de cien años de
antelación los descubrimientos y aportaciones que a finales del siglo XVIII, de
la mano de Antoine Lavoisier y John Dalton, conducirían a la fundación de la
química moderna (Encyclopædia Britannica Inc.).

El pionero en la fisicoquímica fue Robert Boyle quien en 1662 publicó su primer

tratado de la fisicoquímica (ley de Boyle mariotte) el cual permitió calcular el
volumen un gas (física) y conocer la composición de química de algunas
moléculas gaseosas.
(http://masdefisicoquimica.blogspot.pe/2012/08/temas-de-investigacion-en-
mexico.html).

Mijail Vasilievich Lomonósov(1711-1765)

Ruso, a quien se le puede señalar como el primer fisicoquímico verdadero,

porque considero la química desde el punto de vista de la física y la matemática.
sus ideas llevaban un gran adelanto con respecto a la época, pues creía en la
conservación de la materia, en los átomos y en la teoría cinética de los
gases.(Gastón, P. Muzzo, 1985).

En 1752, escribió "Una introducción a la verídica Química Física", e introdujo

esta disciplina en los cursos de Química que impartía. Todas las
investigaciones experimentales en el campo de la Química, eran explicadas y
justificadas a partir de la interpretación cinética del calor.

En los textos de Química de Boyle, había leído que el exceso de peso que se
producía al calcinar un metal, se debía al paso de corpúsculos de fuego a través
de la retorta, que eran absorbidos por el propio metal. Lomonósov repitió el
experimento en una estructura hermética y comprobó que el peso total no
variaba. Basándose en aquellas investigaciones enunció la ley de conservación
de la masa, 18 años antes de que lo hiciera Lavoisier. Rechazó la teoría del
flogisto -que suponía la existencia de esa sustancia imponderable y misteriosa
en el interior de los cuerpos combustibles-, sugirió la teoría ondulatoria de la
luz y fue el primero que registró la congelación del mercurio. Además desarrolló
los conceptos newtonianos respecto al átomo (Encyclopædia Britannica
Inc.).

Germain Henri Hess(1802-1850)

En 1840 Hess anunció la ley de la suma de calor constante, también conocida
como la ley de Hess. La ley de Hess se deriva de la ley de conservación de la
energía. Esta ley establece que la cantidad de calor involucrado en la
producción de un producto químico de otro siempre es el mismo, sin importar
cuántas etapas se tomen para obtener el producto deseado. La ley de Hess
anunció la formulación de la ley más completa de la conservación de la energía
y preparó el camino para el desarrollo de la termodinámica química que se
expandió a fines del siglo XIX por el físico estadounidense Josiah Willard Gibbs
(Encyclopædia Britannica Inc.).

Johannes Diderik van der Waals(1837-1923)

Físico holandés, ganador del Premio Nobel de Física de 1910 por su

investigación sobre los estados gaseosos y líquidos de la materia . Su trabajo
hizo posible el estudio de las temperaturas cercanas al cero absoluto. Van der
Waals llamó por primera vez el aviso en 1873 con su tratado de doctorado
"Sobre la Continuidad del Estado Líquido y Gaseoso", por el cual se le concedió
un doctorado. Al proseguir su investigación, sabía que la ley del gas ideal podría
derivarse de la teoría cinética de los gases si se pudiera suponer que las
moléculas de gas tienen un volumen cero y que no hay fuerzas atractivas entre
ellas. Teniendo en cuenta que ninguna de las suposiciones es cierta, en 1881
introdujo en la ley dos parámetros (que representan el tamaño y la atracción) y
elaboró una fórmula más exacta, conocida como la ecuación de van der Waals.
Como los parámetros eran distintos para cada gas, continuó su trabajo y llegó
a una ecuación (la ley de los estados correspondientes) que es la misma para
todas las sustancias. Fue este trabajo el que le trajo el Premio Nobel y también
llevó a Sir James Dewar de Inglaterra y Heike Kamerlingh Onnes de los Países
Bajos a la determinación de los datos necesarios para la licuefacción de
hidrógeno y helio. Van der Waals fue nombrado profesor de física en la
Universidad de Ámsterdam en 1877, cargo que retuvo hasta 1907. Las fuerzas
de van der Waals, débiles fuerzas de atracción entre átomos o moléculas,
fueron nombradas en su honor (Encyclopædia Britannica Inc.).

Josiah Willard Gibbs(1839-1903)

Otros consideran al químico estadounidense del siglo XIX Willard Gibbs como
el padre fundador de la fisicoquímica, donde en su publicación de 1876 llamada
"On the Equilibrium of Heterogeneous Substances" (Estudio sobre el equilibrio
de sustancias heterogéneas) acuñó términos como energía libre, potencial
químico y regla de las fases, que años más tarde serían de principal interés de
estudio en esta disciplina. En ese libro él asentó sobre bases matemáticas y
mediante la llamada regla de las fases, el estudio del equilibrio de los sistemas
heterogéneos y relacionó la química física con la termodinámica.
(http://masdefisicoquimica.blogspot.pe/2012/08/temas-de-investigacion-en-
mexico.html).

Rudolf Julius Emmanuel Clausius(1822-1888)

Considerado como uno de los padres de la termodinámica, Clausius aportó

bases importantes para el desarrollo de las proposiciones fundamentales de la
misma. Algunos personajes importantes de la física aseguraban que fue el
trabajo de Clausius el que aseguró los fundamentos de la termodinámica con
definiciones claras y fronteras definidas, La atención de Clausius se centraba
en la naturaleza de los fenómenos moleculares. Del estudio de dichos
fenómenos resultaron las proposiciones que él mismo formuló sobre las leyes
de la termodinámica. Clausius fue quien introdujo el término “Entropía” en la
termodinámica y usó este concepto para estudiar procesos, tanto reversibles
como irreversibles, en esta área del conocimiento. Clausius permitió relacionar
el concepto de entropía con el concepto de disipación de energía como
conceptos “siameses” por su estrecha relación. Esto marcó una diferencia
sustancial con conceptos similares que trataban de describir los mismos
fenómenos El concepto de entropía, tal y como Clausius lo propuso, era poco
más que una hipótesis en su tiempo. Eventualmente se demostró que Clausius
estaba en lo correcto (Encyclopædia Britannica Inc.).

Wihelm Ostwald(1853-1932)

El acontecimiento científico más notable en la segunda mitad del siglo XIX, fue
el surgimiento de la moderna fisicoquimica. No cabe duda que Alemania fue la
cabeza de este movimiento y que Guillermo Ostwald tuvo una actividad muy
importante. el primer laboratorio fue creado y regentado por Ostwald en la
Universidad de Leipzig, fue el semillero que produjo el grupo de profesores
iniciales para la enseñanza de esta nueva disciplina.(Gastón, P. Muzzo.
(1985).

Sus estudios sobre los principios que rigen los equilibrios químicos y la catálisis
le valieron la concesión del premio Nobel de Química en 1909. Al prestigioso
químico se debe la formulación de la ley de la dilución (conocida en su honor
como Ley de Ostwald), referida a los fenómenos de disociación en las
disoluciones de electrolitos, así como el descubrimiento de un método de
preparación del ácido nítrico mediante la oxidación del amoniaco. Defendió
además una nueva teoría sobre los colores, y fundó en 1920 en Dresde un
laboratorio especializado en esa materia.
 Además de las memorias científicas (reunidas en el volumen Abhandlungen
und Vorträge, 1906), expuso los resultados de sus investigaciones en grandes
obras sistemáticas, como Lehrbuch der allgemeinen Chemie (1885-1888),
Electroquímica, su historia y doctrina (1894-1895), Los fundamentos científicos
de la química analítica (1894) y Líneas fundamentales de la química
inorgánica(1900). Fundó y dirigió, junto con J. H. Van't Hoff, la revista Zeitschrift
für physikalischen Chemie (desde 1887) (Encyclopædia Britannica Inc.).

Svante August Arrhenius(1859-1927)

La principal contribución de Arrhenius a la química física fue su teoría (1887)

de que los electrolitos, ciertas sustancias que se disuelven en agua para
producir una solución que conduce electricidad, se separan o disocian en
partículas o iones cargados eléctricamente, incluso cuando no fluye corriente.
a través de la solución. Esta forma radicalmente nueva de abordar el estudio
de los electrolitos primero se encontró con la oposición, pero gradualmente
ganó adeptos gracias a los esfuerzos de Arrhenius y Ostwald. El joven
Arrhenius pronto se convierte en un joven investigador y, con sus controvertidas
ideas, sorprende cada vez más a la comunidad científica de su época. En 1884
se le asigna la cátedra de química-física, inexistente hasta el momento en la
universidad. En 1889 formula la Ecuación Arrhenius, que relaciona la constante
de velocidad con las variaciones de temperatura. La misma comunidad
científica que una vez dudó de él, no dudó en premiar sus ideas en 1903; año
en que Arrhenius recibe el Premio Nobel de Química gracias a su teoría de la
disociación electrolítica (Encyclopædia Britannica Inc.).

I. CONCEPTO
La Física y la Química deben considerarse como abstracciones de una sola
ciencia. En realidad, están íntimamente unidas entre sí, de tal modo que un
gran número de fenómenos no pueden explicarse de un modo puramente
físico o puramente químico, sino que requieren métodos científicos que
constituyen un agregado de ambos y que se llaman fisicoquímicos.
Si BUNSEN se ufanó al decir en su tiempo que "un químico que no es
físico no es nada ", con mayor razón pudo decirse después. La
coordinación de la Física y la Química, inaugurada por OSTWALD, es la base
sobre la que se asienta la Química moderna, que se ha elevado desde su
primitivo carácter de mera colección de hechos, hasta el nivel actual de
ciencia racional.
La Fisicoquímica constituye las bases teóricas de toda la Química. Tiene
como propósito predecir y controlar el fenómeno químico. Estudiando la
influencia que sobre las reacciones químicas tienen la temperatura, presión,
concentración y la catálisis, la Fisicoquímica nos ha dado una percepción
 nueva del mecanismo de las transformaciones químicas y ha hecho posible
fijar las condiciones más convenientes para un efecto dado.
La Fisicoquímica comprende el estudio de las relaciones entre la materia y la
energía. Penetrando en las particularidades de la estructura de los átomos y
moléculas y características de los estados de agregación de la materia,
determina las propiedades de los cuerpos en relación con su constitución
química.
En realidad, las ideas que ha introducido la Fisicoquímica permiten hoy
cualquier trabajo en Química. Ha dado origen a notables adelantos en la
tecnología química y ha hecho sentir su influencia en todas las esferas de la
ciencia. (Pons,G 1978 p. 9)

II. MÉTODOS

A. MÉTODO CINÉTICO
La cinética es el estudio de la velocidad de cambios en procesos como
reacciones químicas, difusión y flujo de carga en una celda electroquímica. La
teoría de la velocidad de cambio en procesos no está tan bien desarrollada
como las teorías de la termodinámica, la mecánica cuántica y la mecánica
estadistica.La cinética recurre a partes importantes de la termodinámica, la
mecánica cuántica y la mecánica estadística.
El estudio de los procesos en movimiento se denomina cinética o dinámica.
La cinética es una de las cuatro ramas de la fisicoquímica.

Fuente: N.Levine, I. (2014). Principios de Fisicoquimica.

La cinética se puede subdividir en la cinética física (procesos que no están en

equilibrio) que estudia los fenómenos físicos tales como la difusión, la
viscosidad y la cinética química, que estudia las velocidades de las reacciones
químicas (que influye tanto cambios de enlaces covalentes como no
covalentes).
Un sistema puede estar fuera de equilibrio debido a que materia, energía o
ambas; están interactuando, entre el sistema y sus alrededores, o entre una
parte del sistema y otra. Tales procesos son procesos de transporte, y la rama
de la cinética que estudia las velocidades y mecanismos de los procesos de
transporte es la cinética física. Aunque no se transforma materia ni energía a
través del espacio, un sistema puede estar fuera de equilibrio debido a que
ciertas especies químicas en el sistema reaccionan para producir otras
especies. La rama de la cinética que estudia las velocidades y los mecanismos
de las reacciones químicas es la cinética química o cinética de reacciones.
Hay varios tipos de procesos de transporte. Si existen diferencias de
temperatura entre el sistema y los alrededores o dentro del sistema, no hay
equilibrio térmico y fluye energía calorífica. Si existen fuerzas desbalanceadas
en el sistema, no está en equilibrio químico y partes de él están en movimiento.
El flujo de fluidos es el tema de la dinámica de fluidos (o mecánica de fluidos)
sobre viscosidad. Si se presentan diferencias en las concentraciones de las
sustancias entre diferentes regiones de una solución, el sistema no está en
equilibrio material y fluye materia hasta que se igualen las concentraciones y
los potenciales químicos. Este flujo difiere del flujo total que surge a partir de
diferencias de presión y se denomina difusión. Cuando se aplica un campo
eléctrico a un sistema, las partículas cargadas eléctricamente (electrones y
iones) experimentan una fuerza y pueden moverse a través del sistema para
producir una corriente eléctrica.
Las propiedades de transporte son importantes para determinar la rapidez con
que se propagan los contaminantes en el ambiente. Algunos ejemplos
biológicos de fenómenos de transporte son el flujo sanguíneo, la difusión de
moléculas de soluto en células y a través de membranas celulares, y la difusión
de neurotransmisores entre neuronas. Los fenómenos de transporte, como la
migración de especies cargadas en un campo eléctrico, se usan para separar
biomoleculas y desempeñan un papel fundamental en la secuenciación del
genoma humano. (N.Levine, 2014).

La termodinámica indica que las propiedades de estado dependen solamente

de los estados inicial y final de un sistema, consecuentemente la termodinámica
no puede proporcionar ninguna información respecto a los estados por los que
pasa un sistema.
Estos estados intermedios constituyen el área de estudio de la cinética química.
Las propiedades de un sistema en equilibrio no cambian con el tiempo, por lo
que el tiempo no es una variable termodinámica. Un sistema sin constricciones
y que no se encuentra en equilibrio cambia espontáneamente con el tiempo, de
forma que los estudios tanto teóricos como experimentales de estos cambios
incluyen al tiempo como una variable. (Castillo Blum).
EL ESTUDIO DE LOS MECANISMOS DE REACCIÓN

Definición de mecanismo de reacción. Considere la siguiente reacción

hipotética en un solo paso:
AB + C →A +
BC
Los componentes del lado izquierdo son los reactivos, los del lado derecho
corresponden al estado final o productos. Por experiencia, muchas veces los
reactivos no se transforman inmediatamente en productos; esto es, los
reactivos presentan cierta estabilidad. Esta resistencia a que sucedan las
reacciones químicas se debe a la energía necesaria para pasar de reactivos a
productos. Podemos imaginar que el sistema reactivo sigue una trayectoria y
que pasa a través de un máximo que se encuentra en algún lado entre los
estados inicial y final.
Esta posición de máxima energía se conoce como estado de
transición de la reacción, la diferencia de energía entre el estado de
transición y el estado iniciales la barrera de energía de la reacción.
Una reacción de un solo paso tiene un solo estado de transición y tal proceso
se llama una reacción elemental.

Fuente: Castillo Blum, S. (s.f.). Cinetica Quimica. Obtenido de

www.qfa.uam.es

Muchas de las reacciones químicas (globales) consisten de dos o

más reacciones elementales, cuya combinaciones una reacción
compleja. (Castillo Blum)
Cinética química es el estudio de las velocidades de las reacciones químicas:
En la práctica se requiere la medición de la concentración de los sustratos en
función del tiempo.
Las mediciones incluyen efectos de pH, temperatura, presión, solvente,
substitución isotópica,fuerza iónica, etc.

GRÁFICA CONCENTRACIÓN VS TIEMPO

Fuente: N.Levine, I. (2014). Principios de Fisicoquimica.

La importancia de las mediciones cinéticas radica en la información que

aportan para la deducción de mecanismos de reacción.
Otro interés es el conocimiento del tiempo de vida de materiales y
Sustancias. Ej.: determinación de la “vida útil” de un alimento, medicamento,
etc. (D.Borsarelli)
Las aplicaciones de la cinética de reacciones abundan. En la síntesis industrial
de compuestos, las velocidades de reacción son tan importantes como las
constantes de equilibrio. La constante de equilibrio termodinámico indica la
máxima producción posible de NH3 con cualquier T y P dadas a partir de N2 y
H2, pero si la velocidad de reacción entre N2 y H2 es demasiado baja, la
reacción no se efectuará de manera económica. Con frecuencia, en reacciones
de preparación orgánica, es
Posible que ocurran varias reacciones que compiten, y las velocidades relativas
de estas reacciones suelen influir en la obtención de cada producto. Lo que
ocurre con los contaminantes liberados a la atmósfera solo se entiende
mediante el análisis cinético de las reacciones atmosféricas. Un automóvil
funciona porque la velocidad de oxidación de los hidrocarburos es insignificante
a temperatura ambiente, pero rápida con la alta temperatura del motor. Muchos
metales y plásticos de la tecnología moderna son inestables
termodinámicamente respecto de la oxidación, pero la velocidad de esta última
 es lenta a temperatura ambiente. Las velocidades de reacción son
fundamentales para el funcionamiento de organismos vivos. Los catalizadores
biológicos (enzimas) controlan el funcionamiento de un organismo al acelerar
de manera selectiva reacciones específicas.(N.Levine, 2014).

Usos de la cinética química.

¿Qué sucede entre los estados inicial (reactivos) y final (productos)?
Una respuesta a esta pregunta constituye una descripción del mecanismo de
reacción. El estudio de los mecanismos de reacción es una aplicación
importante de la cinética química.
La cinética también se puede aplicar a la optimización de las condiciones de un
proceso, por ejemplo en la síntesis de química orgánica, en reacciones
analíticas y en la manufactura química.
Adicionalmente, otro uso práctico de la cinética es la determinación y control
de la estabilidad de los productos comerciales, farmacéuticos, pinturas.
(Castillo Blum).

B. MÉTODO TERMODINÁMICO
Se basa en las leyes de la termodinámica para poder sacar conclusiones que
se encuentren relacionadas con la energía de la etapa inicial y final del
proceso evitando las etapas intermedias.Este enfoque sirve para decirnos que
va suceder pero no puede dar información de cómo y con cuánta rapidez va
suceder el cambio (Maron y Prutton,2010).
La termodinámica estudia las relaciones entre las propiedades
macroscópicas de un sistema como por ejemplo el calor, el trabajo, la energía
(Levine,2009).Tiene como objetivo el análisis de un sistema que sufre
cambios ya sea por procesos simples o complejos(Chumacero,2014).

Sistemas ,alrededores y paredes

Sistema.- Porción microscópica del universo que se separa del ambiente que
lo rodea.Pueden ser de tres tipos:
❖ Sistema abierto.- Se transfiere materia como energía entre el sistema y
sus alrededores.
❖ Sistema cerrado.- Se transfiere energía entre el sistema y sus
alrededores, pero no se transfiere materia.
❖ Sistema aislado.-No interactúa de ningún modo con sus alrededores.

Alrededores.-Todo lo que está afuera y tiene una participación directa con el

sistema.
Paredes.-Es lo que separa al sistema del universo y pueden ser:
❖ Paredes permisivas:
- Móviles.-Permite el desplazamiento.
- Permeables.-Permite que atraviese la materia.
- Diatérmicas.-Permite interacción térmica de cualquier tipo.
 ❖ Paredes no permisivas:
- Rígidas.-No permite el desplazamiento.
- Impermeables.-No permite intercambio de materia.
- Adiabáticas.-Impide intercambio térmico entre el sistema y
alrededores.

Figura :
Fuente:https://www.portaleducativo.net/tercero-medio/19/sistemas-
termodinámicos

Fuente: http://www.quimicafisica.com/sistemas-termodinamicos.html

Equilibrio Termodinámico
Se dice que un sistema se encuentra en equilibrio termodinámico cuando las
variables intensivas (aquellas cuyo valor no depende del tamaño ni la cantidad de
materia del sistema) no varían a lo largo del tiempo.En un sistema aislado el
equilibrio se da cuando las propiedades macroscópicas permanecen constantes. Un
sistema no aislado está en equilibrio sólo si sus propiedades macroscópicas se
mantienen constantes y además si se llega a retirar el sistema de sus alrededores,
no debe cambiar las propiedades del sistema.
❖ Equilibrio Mecánico.-El sistema no presenta ninguna aceleración y no hay
turbulencias en su interior.
 ❖ Equilibrio Material.-No ocurre ninguna reacción química en el sistema y las
concentraciones son constantes en todo el sistema.
❖ Equilibrio térmico.- Durante la transformación el estado térmico la temperatura
debe ser la misma en todas las partes del sistema y, si existe contacto
térmico con el exterior, éste debe ser el mismo.
Todos estos tipos de equilibrio se deben cumplir juntas para que exista el equilibrio
termodinámico.

Conceptos
❖ CALOR.-Energía térmica que se transporta por medios no
mecánicos(definición termodinámica) y depende de la trayectoria.
❖ CALORIMETRÍA : Técnica que mide la transferencia de calor y es útil porque
registra la variación de la energía interna o de la entalpía.
❖ CAPACIDAD TÉRMICA o CALOR ESPECÍFICO : Energía necesaria para que
una mol de sustancia aumente su temperatura en un grado kelvin, unidad
J/mol. K.
❖ TRABAJO : Energía que se transmite de un sistema a otro de tal manera que
no esté involucrada directamente una diferencia de temperatura y depende de
la trayectoria que siga el proceso.
W=Fx F:fuerza x:desplazamiento
❖ ENERGÍA INTERNA (U): Es la resultante de la contribución de las energías
de movimiento y la energía potencial de las moléculas que constituyen el
sistema.Es una función de estado porque su valor depende del estado del
sistema, es independiente de cómo se llega a ese estado.
∆ U =UF - UI
❖ MÁQUINA TÉRMICA : Dispositivos que transforma el calor en trabajo
mecánico, funcionan en ciclos.
❖ EFICIENCIA DE LAS MÁQUINAS TÉRMICAS:eficiencia se define como el
cociente de la energía de salida(W) entre la energía de entrada(Q).
n=W/Q

Ley cero de la termodinámica

Si dos sistemas A y B están en equilibrio térmico con un tercero C, entonces A y B
estarán en equilibrio térmico entre sí (Chumacero,2014).
 Fuente:Tomada de Young, H. y Freedman, R. (2009.). Física
Universitaria

Primera ley de la termodinámica

Consiste en la conservación de la energía, donde la energía no se puede crear ni
destruir durante un proceso, solo se puede transformar.
Un sistema termodinámico puede intercambiar energía con su entorno en forma de
trabajo y de calor, y acumula energía en forma de energía interna. La relación entre
estas tres magnitudes viene dada por el principio de conservación de la energía.
Para establecer el principio de conservación de la energía utilizamos la ecuación que
relaciona el trabajo de las fuerzas externas (Wext) y la variación de energía
propia/interna (ΔU): Wext = ∆ U
Además, ahora tenemos otra forma de suministrar energía a un sistema que es en
forma de calor (Q). W ext + Q = ∆ U → -W + Q = ∆ U
Luego la expresión final queda: Q = W + ∆ U

Segunda ley de la termodinámico

Algunas conclusiones basadas en la primera ley de la termodinámica permiten
afirmar que no establece restricciones al intercambio de energía,es incapaz de
predecir la dirección o extensión de la transferencia de calor. A partir de esto se dan
2 enunciados equivalentes:
❖ Por Clausius.-Es imposible que el calor pase,por sí solo, desde una región de
menor temperatura hasta otra de mayor temperatura.
 Fuente:http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/seclaw.html
❖ Por Kelvin.- Es imposible construir una máquina térmica, que al operar en
ciclos, transforme en trabajo todo el calor que se le suministra.

Fuente:http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/seclaw.html

III. APLICACIONES

La aplicación a la práctica de los estudios teóricos hechos en el campo de la

fisicoquímica comenzaron en el siglo XX.
La físicoquimica se aplica en las operaciones y procesos unitarios dentro de
la industria alimentaria dentro de las cuales ocurren cambios en parámetros
como la presión, temperatura, composición los cuales están sujetos a la teoría
termodinamica y cinética.
Conocer profundamente las transformaciones que suceden en el alimento, ya
sean por causas físicas o químicas, durante las operaciones involucradas en
su transformación y conservación es muy importante para el avance de la
tecnología.

1) Procesos de esterilización:

Desde hace tiempo la industria de conservas y envasados mediante la

determinación de la difusividad térmica y el calor específico de un alimento
son utilizados para poder determinar el tratamiento más idóneo para obtener
un producto estable y con las características deseadas, evitando el
crecimiento de microorganismos por lo que toda información sobre los datos
térmicos es de gran importancia para la industria con el fin de obtener
mejores rendimientos y estabilidad de productos. (Gallardo,Pastoriza,Lopez y
Sampedro,1980).

2) Procesos de refrigeración:

A lo largo del tiempo han desarrollado diferentes métodos de preservación de

alimentos que presenta ventajas técnicas y económicas, dentro de las cuales
los métodos de refrigeración, tanto el enfriamiento como la congelación,
ofrecen las mayores posibilidades para mantener la calidad original del
alimento fresco, presentando también ventajas desde el punto de vista
económico para operaciones a gran escala. (Salvadori, 1994).
Una aplicación útil sería la determinación del punto crioscópico mediante el
cual ha servido para el establecimiento de parámetros para la identificación y
cuantificación de adulterantes en leches, zumos, bebidas alcohólicas etc.

3) Procesos de Secado:

El secado es un método de estabilización de alimentos que se basa en la

reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento, se distingue muy claramente
de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se
basan en disminuir la actividad del agua, la concentración o evaporación de
productos líquidos, que aún contienen cantidades de hasta 50% en agua. Los
productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior
a 10% (Guzman, et al. 2006).

Según Geankoplis (2006), los procesos de secado se clasifican respecto a las

condiciones físicas utilizadas para adicionar calor y extraer el vapor de agua,
las cuales son tres:

1. Por Calor añadido por contacto directo con aire caliente a presión
atmosférica (secado al aire libre)
2. Secado al vacío: el calor se añade mediante una superficie o por radiación
en condiciones de baja presión generando la evaporación del agua.

3. Liofilización: proceso de secado en donde el agua se sublima directamente

del alimento en condiciones de baja presión y temperatura.

4) Procesos de transferencia de masa:

La transferencia de masa se verifica cuando el componente de una mezcla

emigra en una misma fase o de una fase a otra, a causa de la diferencia de
concentración entre dos puntos, muchos de los fenómenos comunes implican
una transferencia de masa como por ejemplo un trozo de azúcar sumergido
en una taza de café se disuelve sin agitación en la solución que lo rodea.
Cuando se transfiere masa de una fase a otra o a través de una sola fase el
mecanismo básico es el mismo ya sea que se trate de gases, líquidos o
sólidos. (Geankoplis, C 2006).

Aplicaciones:

a) Obtención y cristalización de azúcar de la remolacha

 b) Producción de aceites mediante el uso de disolventes orgánicos

Otros ejemplos de la
aplicación de la
físicoquimica a la industria son:
● La medida de la viscosidad empleada en la lubricación y movimientos
de fluidos en las tuberías.
● La tensión superficial es también un fenómeno físico químico
importante de la química de los coloides.
● Las medidas de las presiones de vapor también son necesarias para la
separación de líquidos mediante destilación fraccionada, como es el
caso del alcohol etílico.

IV. BIBLIOGRAFÍA

- A.Almenara, O. (1984). Fisico-quimica. Perú: Humbolt.

- Capparelli, A. L. (2013). Fisicoquimica basica. Buenos Aires: De la
Universidad de La Plata.
- Castillan, G. W. (1974). Fisicoquimica. Mexico: Pearson educacion.
- Chumacero, L. A. (2014). FisicoQuimica. Mexico: Mc Graw Hill.
- N.Levine, I. (2009). Principios de fisicoquimica. Mexico: Mc Graw Hill.
- Samuel H.Maron, C. F. (2010). Fundamentos de la fisicoquimica.
Mexico: Limusa.
- YOUNG, H. D. (2009). Fisica Universitaria. Mexico: Pearson educacion.
- Castillo Blum, S. (s.f.). Cinetica Quimica. Obtenido de www.qfa.uam.es
- D.Borsarelli, C. (s.f.). Termodinamica y Cinetica Quimica -FAyA UNSE.
Recuperado el 24 de Agosto de 2019, de Unidad 6:Fundamentos de
Cinetica: faa.unse.edu.ar
- N.Levine, I. (2014). Principios de Fisicoquimica. Brooklyn: Mc Graw Hill
Education.
- Robert Boyle". Encyclopædia Britannica. Encyclopædia Britannica
Online. Encyclopædia Britannica Inc., 2018. Web. 26 agosto 2018
<https://www.britannica.com/biography/Robert-Boyle>.
- Gastón, P. Muzzo. (1985). Fisicoquímica. Lima, Perú. Editorial de la
universidad Nacional Mayor de San Marcos.