UNIVERSIDAD NACIONAL SAN DE CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENÍERIA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (TA 441)

PRÁCTICA 3

“PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA”

PROFESOR: Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio Jesús

INTEGRANTES: CABRERA CURI, Isabella
CANCHO ROMANÍ, Carlos
CANGANA VILCATOMA, Geonella Magaly

GRUPO: martes 10 - 1pm

AYACUCHO – PERÚ

2019
 INTRODUCCIÓN
La siguiente práctica está referida a las Operaciones de preparación de las materias
primas. Con esto nos referimos al material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido
por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros
alimentos.
Las operaciones básicas en la preparación de la materia prima para frutas y hortalizas son:
recepción de la materia prima, selección y clasificación, Lavado (por inmersión, agitación
y aspersión), Pelado (manual, mecánico y químico), Cortado y descorazonado y
Blanqueado.
Un aspecto importante es la limpieza, Al limpiar las materias primas el fabricante
persigue 2 objetivos: eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud
o que son estéticamente desagradables. Y Controlar la carga microbiana y las
reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad
del producto.
Además, las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del
proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras,
huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de
los componentes desechables.
Las siguientes operaciones de preparación de materia prima varían de acuerdo para lo
que está destinado dicho alimento.
OBJETIVOS
 Hacer conocer las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo con la materia
prima antes de su procesamiento.
 Permitir poder diferenciar estas operaciones en función de la clase de materia prima a
procesar.
 Enseñar la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de
alimentos.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
PELADO QUÍMICO (NaOH al 3%)
Figura 1: Pelado químico con NaOH

Tabla 1: El pelado químico de las frutas en diferentes tiempos

Frutas discusiones
Tomate Resultando la muestra, que en el
segundo minuto se realizó mejor el
pelado químico más adecuado, donde
no pierde mucha pulpa en la
descacharrización. Esto quiere decir
que el tiempo óptimo es de dos minutos.

Papa En el caso de la papa, el tiempo óptimo

no se llegó a determinar, porque se
debió de dejar más tiempo y aumentar
la concentración de NaOH.
 Aguaymanto En este caso se llevó la muestra con alto
índice de madurez, esto implica que al
primer minuto se comienza a deshacer
y no se llegó a ver el punto óptimo de
pelado.

Durazno Como se ve en la figura, el

oscurecimiento se debe a que se trabajó
con duraznos golpeados y alto índice de
madurez dando un aspecto
desagradable a simple vista.
Según (CHARLEY 1997) el punto
óptimo de pelado químico es 1 minuto,
esto depende de la variedad y madurez
del durazno.

ESCALDADO
Tabla 2: El escaldado de las papas y manzanas en diferentes tiempos

Manzana(israel) El tiempo óptimo de escaldado en la manzana es

3 minutos, lo cual indica el tiempo necesario para
desactivar las enzimas catalasa y peroxidasas,
esto se ve cuando se produce un cambio en el
color y textura.

Níspero En este caso, en el tiempo 2 ya se nota un cambio

moderado entonces es el tiempo óptimo de
escaldado o blanqueado, en el tiempo 5 ya se ve
los inicios de la cocción y ya no es recomendable.
SULFITADO
Figura 2: Las frutas en agua sulfitado

Tabla 3: El sulfitado de la manzana, papa y plátano en diferentes tiempos

Manzana (israel) En la imagen no se puede apreciar bien, en el

tiempo 1 al 5 aún no se produce la oxidación
gracias al sulfitado, por lo tanto, esto hace
retardar la pudrición, pardeamiento y reduce la
perdida de vitaminas A y C.

Papa En este caso ocurre lo mismo, se retarda la

oxidación gracias al bisulfito de sodio.

Plátano(seda) Se llevó la muestra madura con manchas

negras con indicios de putrefacción, Por esta
razón no se pudo diferenciar.
 Examen organoléptico de leche
1. La leche fresca de color blanco
viscoso amarillento, debido
rica en la grasa.
2. Sabor agradable, dulce que
proviene de la lactosa y aroma
de grasa
3. Olor Característico, evoca al
olor corporal de la vaca

. Temperatura de la leche
Se determinó la temperatura de la leche
de 20°C y está comprendidad en el rango
establecido.

Densidad de la leche
La densidad de la leche entera debe fluctuar
entre 1.020 a 1.037 g/cc a 15°C, su variación con
la temperatura es 0.0002 g/cc por cada grado de
temperatura. En la práctica se efectuó a20°C y
resultó ser 1.029 g/cc. La densidad corregida a
15°C es 1.033 g/cc y nos indica está en rango
establecido se aproxima al máximo porque la
dilución con la leche descremada aumenta la
densidad.

Solidos totales de leche

en la práctica no se ha podido obtener resultados

y se considera de la referencia bibliográfica según
la Normas Técnica Peruana de Alimentos 2018
establece 11.4% de solidos totales de las vacas
peruanas. Esta determinación sirve para controlar
que la leche no haya sufrido alteraciones ni
adulteraciones
 Acidez titulable
La acidez se determinó mediante la titulación
de 9 mL de leche con 0.1 N de NaOH,
adicionado 1% de fenolftaleína y como
resultado de 0.24 %. Lo cual no está en el rango
establecido (0.14% -0.18%); entonces la leche
al paso de las horas ha sido contaminada por
microorganismos.

Prueba de coagulación a ebullición

La temperatura de ebullición de leche varía
según la presión. A 548 mmHg la
temperatura de ebullición es 90 °C, a esta
temperatura no se observó ningún
precipitado; entonces la leche tiene menos
de 24°D

Prueba de Alcohol

Permite detectar de forma rápida y

cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda. No se observó
precipitados ni grumos en 5mL de leche y
5mL de alcohol a 74%. Nos indica la leche
tiene menos de 21°D

Determinación del pH
Se determinó pH de la leche de 6.8 está
dentro del rango y nos indica leche normal
y fresca.
CONCLUSIONES
 Se desarrollo las operaciones y tratamientos en la materia prima (hortaliza, frutas y
leche)
 Se diferencio las operaciones en función de la clase de materia prima
 Se realizo la importancia de las operaciones en el procesamiento de alimentos
BIBLIOGRAFÍA

1. CHARLEY HELEN. (1997). “Tecnología de alimentos”. Limusa Grupo Noriega

Editores. México. Pag. 143
2. SANCHEZ, M; BOSCAN, L. Y DE JONGH. Característica física – químicas y
sanitarias de la leche. Revista científica, FCV-LUZ VOL.VI. Pag:99-116.