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LABORATORIO DE ANACOMPA
MANUAL DE PRÁCTICAS
2014
I. OBJETIVO
APLICACIÓN
II. PRINCIPIO
Todos los seres vivos están formados por átomos y moléculas que mediante
procesos de transformación constituyen las células. Cuando nace nuevo ser o
cuando esté crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creación de la
materia, sino incorporación de sustancias del medio ambiente llamados
nutrientes que se convertirán en organismos celulares. Igualmente para la
reparación y conservación de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto
como dadores de energía como también de materia prima.
- Balanzas de precisión
- Diversos tipos de alimentos
- Refractómetros
- Hidrometros
- Materiales de vidrio (vasos de precipitación, probetas)
- Cocina
- Platos. Etc.
IV. PROCEDIMIENTO
Factores
Cálculo:
Si:
Contenido de proteína (%) = P
Contenido de grasa (%) = G
Carbohidrato utilizable (%) = C
Entonces:
Valor calórico:
Valor calórico
NOTA:
1. El factor de conversión exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj.
TABLA N° 01
Grasa 9.00 37
Proteína 4.00 17
Almidón 4.10 --
Sacarosa 3.90 --
Alcohol 7.00 29
I. OBJETIVO
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
están constituidos.
II. FUNDAMENTO
a) % de humedad
b) % de materia seca
V. CUESTIONARIO
5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga
un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
5.2. Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el % de la materia seca
de cada uno de los alimentos.
VI. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Esta teoría esta basada en la hipótesis que presume que las mismas fuerzas que
produce el fenómeno de condensación también producen la absorción
multiplicadora lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza.
El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofilita de un substrato
adsorbente. La adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión de
vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el número de
moléculas evaporadas de la superficie es igual al número de moléculas
condensadas.
Ecuación de B:E:T:
A, 1 c -1
-------------- = ----------------+ A,--------------
M (1 – A,) mc m c
III.1 Materiales
- Alimentos
- Desecadores con soluciones saturadas
- Cámara con temperatura regulable
- Placas petri pequeñas.
TABLA 1
Humedad Relativa %
Soluciones Saturadas 37°C 25°C
1. Ácido Sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de Litio 11.0 11.0
3. Acetato de Potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de Na 50.3 50.0
6. Nitrito de Sodio 62.4 64.0
7. Cromato de Potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de Potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0
3.2. Métodos
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa,
colocarlas en los desecadores y aplicar vació. Luego los desecadores son
puestos en cámaras de temperatura constante de 37 ó 25°C. Después de
48 horas sacar las muestras y pesarlas.
III.2 Cálculos
Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina
conociendo la humedad inicial del alimento en base seca. La
cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor
se le divide entre la cantidad de sólidos totales.
Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los
datos experimentales de cada prueba servirán para llevar los cuadros 1, 2 y 3.
Aw
-----------------------------------------------------
M (1 – AW )
Donde:
V. BIBLIOGRAFIA
CUADRO 2
CUADRO N° 3
A'W M A'w
(m corregido) M ( 1 - A'W)
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
I. OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos;
emulsiones, espumas y geles.
II. FUNDAMENTO
Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases, se compone de finas
partículas de una sustancia ( la fase dispersa), distribuidas dentro de otras
sustancias (o del medio de dispersión)
Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una
solución verdadera (Ejm. Una solución de azúcar), pero más pequeñas que las
que se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar constituidas por
sustancias sólidas, líquidos o gaseosas. Los sistemas coloidales en alimentos
son: emulsiones, espumas y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales no
se disuelven el uno con el otro. De los dos líquidos uno se encuentra disperso
en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en
dos capas, pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable y tardara
mucho más tiempo en separarse en las 2 capas.
Materiales
Materiales
Procedimiento
- Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo
solo el tiempo de batido a 3,4,5,7 y 10 respectivamente.
- Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido
por cada muestra trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 cm y
leer el nivel alcanzado.
Procedimiento:
Muestra 1:
Añadir 230 cm agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces,
para obtener una suspensión
Muestra 2:
Muestra 3:
IV. RESULTADOS
Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las pruebas que
se han realizado en función del objetivo de cada una de ellas.
V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos los
iones metálicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos “alcaloides”
(precipitadotes de alcaloides) como los ácidos ferrocianhídricos, tánico y ácidos
tricloroacético, sales diversas, etc.
También pueden ser precipitados por la adición de ácidos.
Materiales
Procedimiento
Materiales:
Huevo
Reactivos (Los mismos para 3.1)
Procedimientos
Materiales
Procedimiento
IV. RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de los
tubos que contienen las diferentes proteínas.
V. CUESTIONARIO
VI. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Materiales
* Prueba de la Probeta
Procedimiento
IV. RESULTADOS
V. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta
viscosa, los gránulos aumentan de tamaño. Hasta que a cierta temperatura
explotan y pierden como consecuencia su forma original llamándose a este
fenómeno Gelatinización. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes
temperaturas.
3.1 Materiales
3.2 Reactivos
3.3 Métodos
V. CUESTIONARIO
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
1. Materiales
- Muestras de lípidos
- Estufa
- Matraces de 100 ml y de 250 ml
- Placas petri
- Vasos de 100 ml
- 7 Baquetas
- Probetas de 100 ml
- Luz ultravioleta
- Limadura de fierro o cobre
- Antioxidantes (B:H:T )
- Material de vidrio necesario para la determinación del índice de yodo y
peroxido.
V. CUESTIONARIO
2.- Que indica el índice de yodo y como varia este índice en los lípidos?
6.- Que indica el índice de peróxidos y como varia este índice en los
lípidos?
8.- Cuales son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos de
origen vegetal?
15 ml : 10ml
3 : 2
I.- OBJETIVOS
II.- FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difícil
aislar colorante natural o sintético sea por disoluciones selectiva complicada
por la presencia de otras sustancias solubles, formación de emulsiones, etc. O
por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto distintos métodos y aun se
sigan buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su
anterior estudio, destinado a la identificación.
La técnica cada vez mas mejorada que hay en día ofrece excelentes resultados y
medios de identificación es la cromatografía, complementando con la
espectrofotometría.
Materiales y Reactivos
Solventes:
Procedimiento:
Materiales y Reactivos
Procedimiento:
Procedimiento:
Observar.
Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido sodico y
Observar.
V. DISCUSION Y CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
SOBRE EL ALMIDON
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
a) Materiales.
IV. CALCULOS.
(A –B) mg de glucosa
Actividad Enzimática = -------------------- = --------------------
0 minuto
Se establece una curva con glucosa (0.1 a 1 mg) para convertir las lecturas
espectrofotométricas a cantidad de azúcares reductores liberado por el alfa
amilasa bajo las condiciones de ensayo.
Para efectos de cálculo, se debe determinar previamente la cantidad de azúcares
reductores en el almidón.
V. RESULTADO
VI. BIBLIOGRAFIA
EN PULPAS DE FRUTAS
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
IV. PROCEDIMIENTO
4.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30,
45 y 60 minutos.
I. INTRODUCCIÓN
Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas están regulados por los
denominados valores RSK de la República Federal de Alemania,- ahora
Alemania – y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad
del jugo.
Así, existe una relación de glucosa a fructosa, que por ejemplo, en un jugo de
uvas, mínimo 1,0; valores menores de 0.9 pueden ser originados por el inicio de
una fermentación de jugo (1)
Todos los métodos habituales antiguos de determinación química de hexosas y
disacáridos, están basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos
azúcares (con o sin previa hidrólisis ácida) reducen las disoluciones alcalinas de
las sales de los metales pesados.
II. FUNDAMENTO:
III. OBJETIVOS
IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Materiales
Reactivos
a) Reactivo D:N:S.
0.5 de ácido 3,5 Dinitrosalicilico
15.0 g de tartrato sodio potasio
25.0 ml de agua destilada
16. 0 ml de hidroxido de sodio al 10%.
Pesar los reactivos en un Beaker y disolver con agitación
constante calentando. No hervir.
Cuando los reactivos se han disuelto, enfriar y llevar a
volumen en una fiola de 50 ml con agua destilada.
1 ml Solución de glucosa
1 ml De agua destilada
2 ml D.N.S
AGUA 1 ml -- 2ml
SOLUCIÓN -- 2 ml --
DE GLUCOSA
D.N.S. 2 ml 2ml 2ml
V. CALCULOS
VI. BIBLIOGRAFIA
PRODUCTOS VEGETALES
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
3.1. Reactivos
3.3. Métodos
6.- CONCLUSIONES
7.- BIBLIOGRAFIA
1.-INTRODUCCIÓN
I0
Log = ---------------= E
I
I0
------------ = Transmisión T ( Transmítanse)
I
1.- T = Absorción
2.- OBJETIVOS
3.- PROCEDIMIENTO
a) Reactivos
- 7.145 grs de 2,4 – dinitrofenol
- Hidróxido de sodio al 5%
- 2,5 grs FENOL
- 100 grs de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio . Agua
destilada previamente hervida y enfriada.
- Papel whatman N° 4
b.- Materiales:
a) Tubos de Prueba
b) Fiolas de 100 ml
c) Erlenmeyer de 124 ml
d) Beakers de 50 ml , 100 ml
e) Gradilla
f) Baño Maria
V.- Llevar los tubos e un baño maría en ebullición durante 6 minutos; luego
enfriarlos con agua corriente por 3 minutos.
VIII.- Las lecturas deben ser hechas antes de los 20 minutos, tiempo en el cual el color
deja de ser estable.
4.- RESULTADOS:
5.- BIBLIOGRAFIA:
1. OBJETIVO
2.-FUNDAMENTO
3.-MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Placas petri grande
Gradilla para tubos de ensayo
Mechero
2 vasos de precipitado de 100 cc.
Termómetro
Varilla de vidrio
Pipeta cuenta gotas (goteros)
Vaso de precipitado de 250 cc
Trípode de rejilla
3.3 Métodos
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.- CUESTIONARIO
6.- BIBLIOGRAFIA
Yema blanca
Germes
Yema Cámara
amarillo de aire
Chalaza
Clara
Cascara
Membrana vitelina
I.- OBJETIVO.
Observar la desnaturalización del huevo.
II.- FUNDAMENTO
3.1. Materiales.
3.2. Métodos
Primera prueba
Segunda Prueba:
IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.-CUESTIONARIO.
VI.-BIBLIOGRAFÍA.
I.- OBJETIVOS
a.- MATERIALES:
3 Vasos de precipitado
Varillas de vidrio
Papel de filtro
Embudo para filtrado
Trípode de rejilla
Gradilla para tubos
Cápsula de evaporación de 250 cm
Pinzas
Tapa para crisol
Mechero de Cocina
Vidrio de reloj
Lupa
b.- REACTIVOS:
Leche
Acido Acético al 10%
Papel Tornasol (rojo)
Carbonato de sodio anhidro
Solución Fheling A y B
Acido nítrico diluido
Reactivo de Biuret
Solución Sudan
Solución de oxalato de amonio al 5%
Solución de molibdato de amonio.
c.- MÉTODOS
Colocar 25 cc de leche en un vaso de precipitado de 250 cc. y añadir 75
cc. de agua (medir el pH y temperatura).
Calentar una pequeña parte del precipitado con una cantidad igual de
carbonato sódico anhidro, en un tubo de ensayo seco. Enfriar. Disolver
en un poco de ácido nítrico diluido y filtrar. Investigar fosfatos en esta
solución.
El precipitado es principalmente Caseína, una proteína coagulada por
acidificación.
A).- El Filtrado
B).- El Precipitado.
III.1. Informa sobre los resultados en las pruebas realizadas en parte sólida
blanca correspondiente al precipitado.
“Caseina” en lo referente a:
a.- Presencia de proteína
b.- Presencia de grasa.
c.- Presencia de fosfato.
b).-En el precipitado:
Informe sobre la presencia de proteínas en este precipitado, el cual
consta de Lacto albuminas y lacto globulinas.
IV.- CUESTIONARIO
V.- BIBLIOGRAFIA
Editorial Acribia.