LACTEOS QUINTALAC-DOÑA LUZ CODIGO: CC-LQ-01

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MANUAL DE BUENAS FECHA DE EMISION:
PRACTICAS DE MANOFACTURA 29/10/2015
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CONTENIDO:

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2. OBJETIVOS DE CALIDAD ................................................................................ 2

3. POLITICAS DE LA EMPRESA .......................................................................... 3

4. VALORES CORPORATIVOS............................................................................ 4

5. QUE SON LAS BPM? ....................................................................................... 5

6. SEGÚN EL DECRETO 3075/1997 y la RESOLUCIÓN 2674/2013 LAS BPM SE

IMPLEMENTAN ....................................................................................................... 5

7. ¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM? . 6

8. ¿CUALES SON LAS AREAS DE APLICACION DE LAS BPM? ....................... 8

9. ¿QUE CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA? ................................................................................................... 8

10. ¿CUALES SON LOS REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM? ....... 9

11. NORMAS PARA INGRESAR A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

LACTEOS QUINTALAC. ....................................................................................... 14

12. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS ............................................. 17

13. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LAS MANOS ............... 18

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1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,

almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo
la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo
esto basado en la implementación de las buenas prácticas de manufactura ya que
estas constituyen la base fundamental del aseguramiento de la calidad de los
alimentos, son obligatorias de acuerdo con el decreto 3075 de 1997 y la
modificatoria de la resolución 2476 de 2013 que contribuyen al aumento de la
eficiencia, productividad e inocuidad (sinónimos de calidad) y por ende la
competitividad, abarcando la producción primaria.

La responsabilidad por la inocuidad alimentaria recae en los que producen,

procesan y comercializan alimentos, procesadores de alimentos, comerciantes
mayoristas Y minoristas, proveedores de alimentos. Es su obligación asegurar que
los alimentos que producen y manipulan sean inocuos y satisfagan los
requerimientos de las leyes alimentarias y deben verificar que dichos requerimientos
se cumplan.

Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben operar

según los principios de las buenas prácticas de higiene.

La producción, el procesamiento y otras operaciones de manipulación de alimentos

deben ser analizados con el propósito de identificar peligros y evaluar los riesgos
asociados.
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2. OBJETIVOS DE CALIDAD

 Desarrollar un portafolio variado y novedoso.

 Intensificar las buenas prácticas de manufactura en la planta de producción
de Lacteos Quintalac.
 Incrementar la calidad de los alimentos entregados al cliente.
 Aumentar la vida útil de los productos.
 Mejorar el empaque y optimizar el embalaje de los productos.
 Acrecentar la estabilidad laboral de los empleados.
 Modernizar los procesos y hacerlos eco eficientes.
 Mejorar el sistema general de calidad a partir de normas técnicas nacionales
basadas en Gestión por procesos.
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3. POLITICAS DE LA EMPRESA

¿QUIENES SOMOS?

LACTEOS QUINTALAC: Es una empresa colombiana ubicada en la zona rural del

municipio de San Vicente del Caguan, a 22 kilómetros del casco urbano del
municipio. En ella se elabora queso Doble Crema con factores determinados como
la leche de excelente calidad, con estándares elevados de proteína y sólidos. Dado
que los animales ingieren pastos completamente orgánicos, la región, para el efecto,
es muy joven y no necesita ningún tipo de abono; así que el queso producido
conserva este factor natural él va articulado a su calidad, exquisito sabor y
composición orgánica en el desarrollo de su producción.
Quintalac tiene su centro de operación comercial y de distribución en la ciudad de
Pereira, para llegar a los hogares y consumidores colombianos con excelente
servicio, los mejores precios y ofertas permanentes.

MISIÓN: Quintalac tiene, por convicción propia, la producción de consumidores

satisfechos con base en la naturaleza orgánica de sus productos, exquisito sabor,
servicio y atención al cliente.

VISIÓN: Quintalac se proyecta como una empresa que sea reconocida en los
gustos y preferencias de los hogares y consumidores colombianos; como una
organización que desarrolla su estructura y crecimiento con fundamento en la
confianza.
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4. VALORES CORPORATIVOS

En la planta de Lácteos Quintalac trabajamos teniendo en cuenta los siguientes

valores

Respeto: Valoración de la persona que se expresa a través del buen trato, el

reconocimiento a la importancia de la diversidad y búsqueda de
complementariedad.

Bienestar: Generar un buen ambiente de trabajo mediante un liderazgo que

promete la reciprocidad y el compromiso con el desarrollo empresarial y el logro de
la misión.

Honestidad: Trabajamos con sinceridad y coherencia, respetando los valores de la

justicia y de la verdad.

Profesionalismo: Lo aplicamos en todas las negociaciones, en nuestra conducta y

en la entrega del servicio que prestamos.

Compromiso: es el aspecto más destacable y constitutivo de nuestra existencia

como seres humanos y como empresa.
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5. QUE SON LAS BPM?

Son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

Se entiende por buenas prácticas de manufactura a un conjunto de criterios, guías

y normas que conducen a una práctica o maneras de actuar, que permiten la
elaboración de alimentos de inocuidad comprobada, de calidad y desempeño que
cumplan con las expectativas de los clientes.

6. SEGÚN EL DECRETO 3075/1997 y la RESOLUCIÓN 2674 LAS BPM SE

IMPLEMENTAN

 Para Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

 Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de
alimentos.
 Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores en todo los
relacionado con las prácticas higiénicas.
 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.
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7. ¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM?

 Estandarizar la calidad sanitaria del quesillo doble crema y queso costeño.

 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
 Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países.
 Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la
calidad de vida de los productores.
 Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
 Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.
 Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de
la población.
 Mejoría en la moral de los funcionarios de la planta.
 Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.
 Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y lucha
contra plagas.
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8. ¿CUALES SON LAS AREAS DE APLICACION DE LAS BPM?

 Edificios e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos higiénicos de fabricación
 Aseguramiento y control de calidad
 Saneamiento
 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

9.¿QUE CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?

9.1 Indicaciones generales de la empresa

 Políticas y objetivos de calidad sanitaria

 Misión y visión
 Organigrama de equipo de BPM.
 Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estándar POES del proceso.
 Descripción técnico sanitaria según Decreto 3075/97 con la modificatoria de la
Resolución 2674 de 2013.
 Programas prerrequisitos.
 Formatos de procedimientos.
 Formatos de recomendaciones.
 Formatos de inspección.
 Información complementaria para cada programa.
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9.2 Glosario

Para dar cumplimientos al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener
un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que
debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación
de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, así mismo
asegurar la gestión de los programas del plan de saneamientos básico que incluye
como mínimo los siguientes programas:

 Programas de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.
 Programa de control de agua potable.
 Programa de capacitación de manipuladores.

9.3 Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:

1. Que es el programa?
2. Para que se implementa?
3. Por qué se implementa ?
4. Como se implementa ?
5. Quien o quienes son los responsables de su implementación?
6. Cuál es el alcance del programa ?
7. Cuáles son los objetivos del programa?
8. Cuáles son los documentos básicos que apoyan cada programa?
9. Registros de monitoreo y/o verificación.
10. Formatos de control (sistema de monitoreo).
11. Formatos de inspección.
12. Formatos de acción correctiva.
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10. ¿CUALES SON LOS REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM?

10.1 EDIFICACION E INSTALACIONES:

 Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios
y estar alejados de focos de contaminación.
 El diseño y la construcción de la empresa deben proteger los ambientes
aislándolos del exterior por medio de mallas o angeos; las áreas de proceso
deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita
realizar las operaciones de forma continúa.
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
sanitarios e impidan fuentes de contaminación para el producto.
 Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire
durante todo el proceso.
 Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén
protegidas.
 Los pisos y drenajes deben estar construidos en materiales sanitarios
resistentes, no porosos, no absorbentes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
 Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas con malla anti
insecto.
 Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de
producción y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabón líquido, papel higiénico, toallas desechables o secador de
manos).
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 Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de

las manos, y con vertieres para guardar la ropa y las botas.
 La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de
almacenamiento, para atender como mínimo las necesidades correspondientes
a un día de producción. Se deben lavar los tanques según necesidades de la
empresa.
 Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar
las basuras; estas se almacenaran separadamente las orgánicas de las
inorgánicas.
 Se debe disponer de un lugar adecuado para la disposición sanitaria final.

10.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

 Los equipos deben estar bien ubicados con el fin facilitar la limpieza,
desinfección y circulación del personal; en lo posible, debe ser elaborados en
acero inoxidable, fácilmente accesibles y desmontables.
 Los contenedores o recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a pruebas de fuga, estar identificados, construidos en metal
u otro material que sea impermeable, de tapa hermética y que no se utilicen para
contener productos comestibles.
 La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garanticen el correcto funcionamiento.
 Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza.
 Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y
combustibles.
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10.3 PERSONAL MANIPULADOR

 Estado de salud: El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por

un reconocimiento médico cada vez que sea necesario por razones clínicas y
epidemiológicas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulan. Lo cual se debe realizar por lo menos cada seis meses.
 Educación y capacitación: La empresa debe tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante cursos, charlas u
otros medios efectivos de actualización; para reforzar el cumplimiento de las
practicas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos.
 El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento; usar la
dotación completa, limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,
mantener uñas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje perfume, ni joyas
durante el proceso.
 Es prohibido comer, beber, fumar, escupir o masticar cualquier objeto o producto
en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
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10.4 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el

éxito de los programas y sistemas de calidad sanitaria de la empresa.
 Los(as) empleados(as) de las empresas alimenticias necesitan comprender su
papel en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias
obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.
 La capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones
externas o internas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y
documentado; o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas.
 Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitación están:
seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulación de alimentos e
ingredientes, técnicas de limpieza y desinfección, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la contaminación
microbiana.

10.5 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

 Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción,

almacenamiento y durante el proceso.
 Todas las operaciones se deben realizar en condiciones, estableciendo los
controles necesarios para evitar la contaminación del producto.
 Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
 Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños, con
equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias
higiénicas.
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 Manejo de codificación de lotes y productos en un área netamente utilizada

para este proceso.
 Así como tener etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con
la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.
 Llevar registros legibles, con fecha de los detalles pertinentes de elaboración
y producción.

10.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

 La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual

debe ser preventivo y cubrir cada una de las etapas de proceso del alimento;
garantizando así un producto inocuo.
 Las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribución están sujetos a controles diarios de control y calidad
garantizando la calidad del producto terminado.
 Estos procedimientos deben prevenir riegos de contaminación para el
alimento. Y se rechazará todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
 La empresa debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad de
pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
 Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito
a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).

10.7 ¿QUIÉN ELABORA Y EXIGE LAS BPM?

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Para las industrias de alimentos que operan en nuestro país, existe una legislación
sanitaria la cual contempla los reglamentos técnicos y sanitarios, su aplicación y
vigilancia.

El ministerio de protección social y de trabajo es el organismo normativo en

Colombia de políticas en materia de calidad e inocuidad de alimentos y elaborador
de los reglamentos técnicos para ser aplicados, por las autoridades sanitarias
territoriales, ya sean departamentales, municipales o distritales y por el instituto
nacional de medicamentos y alimentos (INVIMA).

11. NORMAS PARA INGRESAR A LA PLANTA DE PRODUCCION LACTEOS

QUINTALAC

11.1 ESTADO DE SALUD:

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función, del mismo modo deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de
los alimentos que se manipulan

11.2 LA HIGIENE PERSONAL:

La higiene del personal que manipula alimentos es de máxima importancia para

evitar las enfermedades de tipo alimenticio. Todas las medidas correctas tomadas
en la industria en el diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección,
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quedarían anuladas por una actuación poco higiénica de los manipuladores durante
los procesos de fabricación, distribución o servicio de alimentos.

Las manos son parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de
alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes
no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico, sobre las manos
desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y
sean lavados frecuentemente.

11.3 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION:

 Aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores de manera que se evite la

contaminación del alimento y las superficies de contacto con este.
 Usar vestimenta de trabajo de color claro, que permita visualizar fácilmente
su limpieza.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo.
 Usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se
debe usar cubiertas para eso.
 Mantener las uñas corta, limpias y sin esmalte.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores.
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 No está permitido comer, beber, masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
 Los visitantes deberán cumplir con las medidas de protección y sanidad
estipuladas por la empresa
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12. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

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13. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LAS MANOS

Verter el desinfectante en la palma de la mano seca. Basándonos en el

procedimiento arriba indicado, frotar el producto enérgicamente hasta la muñeca
durante 30 segundos. Repetir los movimientos arriba indicados al menos 5 veces.
Después del punto 6, repetir de nuevo las instrucciones. En caso de necesidad usar
más desinfectante. Es importante que las manos estén siempre húmedas durante
la fricción pero que estén completamente secas al finalizar el procedimiento de
desinfección.
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ELABORO: APROBO:
NOMBRE : TATIANA MENDIVELSO MARCELA VANEGAS

CARGO: INSPECTORA DE CALIDAD ADMINISTRADORA

FIRMA:
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