UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUIA DE PRÁCTICA Nº 02

TEMA: ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCION

La calidad dela mermelada depende de la selección adecuada de la fruta, de la madurez

en el momento de la madurez en el momento de la cosecha y del método de
manipulación y almacenamiento previas a su empleo. El principal método de
almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenarla en bidones o barriles.
Por este motivo se usa una solución de meta bisulfito sódico que contenga bisulfito
cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando se va ha usar la pulpa
almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor
establecido por la ley de 100 ppm. También se puede mantener la fruta congelada y a
veces enlatada.

La fabricación de la mermelada puede hacerse a ebullición a presión atmosférica y a

ebullición en vació. La ebullición a presión atmosférica es la forma principal de
fabricación. La fruta limpia y preparada es mezclada con la cantidad previa de azúcar,
agua y pectina en marmitas, las cuales son calentadas mediante serpentines internos con
vapor de agua, también se utilizan camisas externas para conseguir una ebullición
rápida.

La ebullición a vació consiste en calentar la mermelada a 66C después de lo cual se

evapora en vació a una temperatura relativamente baja de unos 60C y bajo una presión
de 8,8 bares (26 pulgadas de mercurio). Terminada la cocción se transfiere la
mermelada a las marmitas de acabado, en las cuales la mermelada con la pectina y el
colorante se agitan durante el calentamiento a 85C.

II. OBJETIVO
 Hacer conocer a los alumnos el proceso de fabricación de mermelada y los
parámetros que lo rigen.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.-

- Frutas: membrillo, manzana, naranja, piña, limón, etc.

- Azúcar
- Ácido cítrico
- Pectina
- Ollas para cocción
- Balanza
- Potenciómetro o pH metro
- Molino coloidal o de martillo
- Refinador

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IV. MÉTODO.-
a. Preparación de solución estándar del ácido cítrico.- Disolver 480
gramos de ácido cítrico hidratado ( en cristales, granulado o en polvo) en
500ml de agua caliente. Un mililitro de esta solución contiene
aproximadamente 0.593 gramos de ácido hidratado (0,543 de ácido
anhidro).

b. Flujo de elaboración de mermelada.-

1. Materia Prima
La materia prima puede ser cualquier fruta de estación, pero hay
algunas que por sus características de sabor, color, aroma,
resultan más apropiados, tales como la fresa, piña, membrillo,
naranja, mandarina, etc.

2. Selección.-
Se puede utilizar fruta de primera calidad, sin embargo esto no es
comercial y se prefiere utilizar aquella que sin estar malograda no
resulta tan buena, como para consumirse al estado natural.

3. Lavado.-
Se hará un lavado exhaustivo para eliminar toda impureza que
trae la fruta. El lavado es con agua potable.

4. Cortado.-

Dependiendo de la fruta, en algunos casos será necesario eliminar

la cáscara (piña, durazno) y en otros casos la cáscara se puede
juntar con la pulpa (manzana, membrillo), en la fresa solamente
se eliminan los pedúnculos.

5. Pre-cocción y pulpeado.-
Se realiza un calentamiento de la fruta a 100C por unos 3 a 5
minutos a fin de inactivar las enzimas, que son compuestos
orgánicos que empardasen los alimentos, dando un color oscuro
no deseable. Con este calentamiento también se ablanda la fruta,
que luego será molida (caso de frutas duras, como manzana,
membrillo, etc.) o refinado (separación de cáscara o semilla)
cuando se trata de frutas de consistencia blanda (tomate, guayaba,
etc.)

6. Regulación de características de la fruta.-

Se entiende como la determinación del contenido de azúcar (Brix)
y el grado de acidez (pH). Con los Brix se establece la
proporción de fruta: azúcar a utilizar, de acuerdo al valor del pH,
se regula con solución estándar de ácido cítrico hasta un valor de
3,0 -3,5.

En esta etapa también se puede agregar conservadores químicos,

lo cual permite almacenar la pulpa aún por varios días, sin que

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esta se malogre. Se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de

potasio al 0.1% en relación al peso total de la fruta.

7. Cocción.-
Esta etapa comprende la concentración de sólidos mediante la
evaporación de agua y por añadido del azúcar. Normalmente la
fruta tiene de 8 a 10 Brix y al final de la cocción debe alcanzar
un valor de 65-67Brix (105C con el termómetro a nivel del
mar).

La forma de añadir el azúcar es en dos partes, la primera mitad se

añade cuando la pulpa alcanza entre 20-30Brix, continua la
cocción hasta llegar a 65-67Brix.

La cantidad de pectina depende del grado de gelificación, que

especifica el vendedor, normalmente se utiliza 1% en relación al
peso del azúcar añadido.

8. Enfriado y envasado.-
Se realiza aproximadamente 85C, momento en el cual se envasa
en frascos previamente lavados o enjuagadas con soluciones
desinfectante. Se tapa herméticamente y se colocan los frascos
invertidos durante unos 3 a 5 minutos a fin de esterilizar las tapas,
luego se ponen en su posición normal.

9. Almacenaje.-
Finalmente, el producto se puede almacenar a temperatura
ambiente por un tiempo prolongado.

V. CUESTIONARIO

1. Elabore una lista del % de pectina en 15 frutas.

2. ¿Cuales son los defectos que se presentan en la fabricación de
mermelada? Explicar cada uno de ellos.
3. Hacer un diagrama de proceso de la fabricación de mermeladas.

BIBLIOGRAFIA

1. RAUCH, C. N. (1987). Fabricación de Mermelada. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

(Espana).
www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.

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