INDDA: Visita técnica a plantas piloto de procesamiento de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS
TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
Curso: PROCESOS INDUSTRIALES I (TP-223V)

Tema: INFORME DE LA VISITA TÉCNICA N°1 - INDDA
Estudiante: VALDEZ FUENTES, LUIS ENRIQUE
Docente: ING. PETRA RONDINEL PINEDA
19/09/19
INDICE
1. INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................ 3
2. OBJETIVO de la INSTITUCIÓN INDDA. ........................................................................ 5
3. PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS- INDDA. ............................................ 6

a. Servicio de Procesamiento y de Asistencia Técnica. ........................................................... 6
b. Principales productos desarrolados. .................................................................................... 7
c. Principales Equipos de la Planta Piloto. ............................................................................... 8
Túnel de secado con aire caliente ............................................................................... 8
Secador de lecho fluido ............................................................................................... 9
Evaporador tipo Bola o concentrador a vacío tipo bola (ball evaporator) ................. 10
Secador de Bandejas (try dryer) .................................................................................. 11
Secador de Tambor Secador o Rodillos (drum dryer) ................................................ 12
Molino Coloidal (coloidal mill) ................................................................................. 14
Filtro Prensa (press filter)............................................................................................ 15
Lavador industrial de frutas (fruit washing machine) ............................................... 17
Despulpeadora o pulpeadora (fruits pulper machine) ................................................ 18
Marmitas de vapor (steam marmite , steam jacketed kettel) ..................................... 19
Trozadora, revanadora o cortadora de frutas ............................................................... 20
Máquina Llenadora o Dosificador de néctares (juice filling machine) ...................... 21
Autoclave horizontal (autoclave retort) ..................................................................... 22
Exhauster (canned fruit exhaust box) ......................................................................... 23
Selladora de latas(can closing machines). .................................................................. 25
4. PLANTA DE PANIFICACIÓN. ......................................................................................... 26

Cámara de Fermentación para panificación ................................................................ 26
Horno Industrial (Nova Max 2000)............................................................................. 27
Principio de funcionamiento- Usos. ........................................................................... 28
1
5. PLANTA DE MOLIENDA. ............................................................................................... 30
Atomizador o secador por aspersión (spray dryer) ................................................... 30
Molinos de martillos ................................................................................................. 31
Molino de cuchillas ..................................................................................................... 32
Mezcador tipo “V” (o tipo “pantalón”). ..................................................................... 33
6. Planta de Producción de AGUA DE MESA. ...................................................................... 35

Diagrama de Flujo de proceso. ................................................................................... 35
Equipo de Microfiltracion ........................................................................................... 36
Equipo de osmosis inversa .......................................................................................... 37
Equipo de Ozonizacion ............................................................................................... 38
Equipo de Desinfeccion UV........................................................................................ 39
7. CONCLUSIONES. ............................................................................................................. 40
8. REFERENCIAS. .................................................................................................................. 41
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1.INTRODUCCIÓN
Conocer sobre esta Planta de Alimentos es muy importante pues Perú es un protagonista de
la industria alimenticia global. Con productos como la palta, la quinua y el arándano,
empresas peruanas trabajan con innovación para impulsar la fuerza de la agroindustria. El
desarrollo actual de la agroindustria peruana es un buen ejemplo de eficiencia, gestión
empresarial y aprovechamiento de nuestra diversidad natural. Esta actividad se presenta
como descentralizada, generadora de un alto porcentaje del empleo en cada una de las
ciudades de nuestro país (como las dinámicas Sullana, 13.2%; Trujillo, 12.7% y Arequipa,
11.2%) y de gran impacto en otras actividades relacionadas (como productos para la siembra
y el cuidado – fertilizantes, herbicidas y equipos de riego, entre otros).
El Instituto de Desarrollo Agroindustrial conocido por sus siglas INDDA es una institución
a través de la cual la UNALM coopera con el desarrollo del sector mediante la investigación
para el desarrollo de nuevos productos o mejoramiento de procesos y transferencia de
tecnología.
El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un organismo que se vincula

con los sectores productivos, agroindustriales y exportadores del país, ofreciendo
consultarías, orientaciones, servicios de maquila en sus plantas pilotos de aceites y grasas, de
molienda, de cereales y panificación y de frutas y hortalizas, así como servicios de
almacenaje en seco y en frio y como impulsadora de negocios apoya a los pequeños
empresarios proporcionándoles pequeñas áreas, máquinas y equipos bajo la modalidad de
convenio y contrato por el tiempo necesario para la investigación y desarrollo de su producto
y surgimiento de su empresa y finalmente, se dedica también a la producción de sus propios
productos marca “La Molina”, elaborados en sus plantas pilotos y apoya también en convertir
las ideas en productos.
Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e investigación de

productos, servicios de producción, servicios de maquila, desarrollo de procesos
agroindustriales, alquiler de instalaciones y plantas pilotos. Además, cuenta con líneas de
productos propios comercializados bajo la marca ¨La Molina¨.
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El INDDA cuenta con la planta piloto de frutas y hortalizas, planta de producción de agua de
mesa, planta de panificación; de las cuales se obtuvo información de los procesos y
procedimientos que se realizan en dichas plantas, además, también de las máquinas y
equipos, y de los productos que fabrican.
El propósito de la visita técnica fue conocer y aprender sobre el uso y funcionamiento de los
equipos en las diferentes etapas de los procesos Industriales, lo cual a su vez es esencial al
momento que un ingeniero industrial realiza sus controles de calidad o en los rediseños de
los procesos pues necesita tener conocimiento de que tipos de equipos son los principales en
cada actividad productora en este caso una fabricación de productos alimenticios.
No olvidar que la visita se realizó el día 06 de septiembre del 2019 acompañada de la Ing.
Petra Rondinel y de un guía especializado de INDDA, donde se realizó una explicación
detallada de los instrumentos que se usan dentro de cada una de las plantas que posee la
Institución. Asimismo, la visita tuvo una duración de 3:30 horas aproximadamente.
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2. OBJETIVO DE LA INSTITUCIÓN INDDA:
• El Instituto de Desarrollo Agroindustrial tiene objetivo fomentar la agroindustria en
el Perú con efectividad a través de prácticas innovadoras, investigación aplicada, y
transferencia de tecnología.
• Busca continuamente extender la formación académica a las demás agroindustrias a
nivel nacional mediante charlas y capacitaciones.
• Contribuir a través de sus tareas (servicios, productos y equipos) e incrementar los
recursos propios de la UNALM.
• Complementar la formación académica y técnica de los estudiantes, especialmente a
los pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina.
• Apoyar a la UNALM en la creación de una imagen proactiva, eficiente y empresarial.
Misión
“La misión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional

Agraria La Molina es Desarrollar y fomentar la Agroindustria en el Perú con eficacia
y eficiencia a través de prácticas innovadoras, investigación aplicada y transferencia
de tecnología.”
Visión
La visión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria

La Molina será un centro de referencia líder en el desarrollo agroindustrial del Perú
a través de prácticas innovadoras, investigación aplicada y transferencia de
tecnología de vanguardia competitiva y sostenible a nivel nacional e internacional.
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3. PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS- INDDA:
Es una de las principales plantas piloto de INDDA, tiene varias áreas que conforman la línea
de procesamiento, lastimosamente no se pudo apreciar la entrada de materias primas, salida
del producto terminado, almacenamiento y despacho del producto por un tema de
mantenimiento y limpieza, pero más o menos se tiene una idea de la gran capacidad que tiene
esta planta piloto, paga garantizar un producto de alta calidad a los clientes.
a) SERVICIO DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TÉCNICA
INDDA ofrece los siguientes servicios de procesamiento en general:
• Esterilizado
• Desinfectado
• Pulpeado
• Horneado
• Filtrado
• Despendeculado
• Escaldado
• Trozado
• Pesado
• Despepitado
• Mezclado
• Pasteurizado
• Dosificado (recién implementado)
• Medición del ph
• Envasado
• Refinado
• Deshidratado
Asimismo, las personas responsables de la planeación, control y verificación del

cumplimiento de todas las normas de la planta es el jefe de aseguramiento de la calidad y el
jefe de planta o producción.
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b) PRINCIPALES PRODUCTOS DESARROLLADOS:
INDDA ofrece los principales productos desarrollados en general:
• Maíz Morado
• Licores de varios sabores
• Mermeladas
• Leche de almendras
• Alimentos deshidratados
• Nashua Negra
• Néctares en varias presentaciones
• Frejoles y garbanzos en conservas
• Frutas en conservas
• Miel de yacón
• Extractos naturales
• Jugo de naranja
• Melones en almíbar
• Salsa de rocoto y ajíes
• Harina de lúcuma
• Salsa alpesto
• Maca gelatinizada Fuente: http://www.lamolina.edu.pe/Indda/productos.html
Fuente: http://www.lamolina.edu.pe/Indda/productos.html
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c) PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PLANTA PILOTO
Para la elaboración de sus productos INDDA tiene los siguientes equipos que ayudan a
cumplir con los estándares de calidad y la correcta fabricación de los productos.
C.1. Túnel De Secado Con Aire Caliente
• Identificación de la Operación Unitaria-Objetivo:
Se realiza la operación unitaria de secado. Operación de separación líquido-sólido cuyo

objetivo es separar un líquido volátil de un sólido no volátil por vaporización.
• Descripción del equipo:
Consiste de una cabina equipada con

rieles para mover unas cajoneras a lo
largo de la cámara de secado. Un sistema
de calefacción calienta el aire que entra a
la cámara y este circula a través de las
cajoneras con alimentos. El propósito
principal es la deshidratación de
alimentos.
Fuente: https://spanish.alibaba.com
• Principio de funcionamiento:
La configuración básica consiste de un sistema que genere aire caliente; el cual puede estar
compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias eléctricas de Nicrom (Níquel
y Cromo) para generar calor, también debe contar con un colector y un alimentador. Entonces
lo que hace que funcione este equipo es: Generador de aire, Calefactor y Alimentador.
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• Aplicaciones:
En general, un túnel de secado es usado en distintas industrias como, por ejemplo: metales,
galvanoplastia, química, embalaje, electrónica, cuero, pintura, impresión de la pantalla,
plásticos, alimentos y otras industrias.
C.2. Secador De Lecho Fluidizado
Identificación de la operación unitaria – objetivo:
Se realiza una operación unitaria de secado. La operación del secador tiene como objetivo
separar el líquido volátil de un sólido no volátil utilizando la vaporización.
Descripción del equipo
Los secadores de lecho fluidizado pueden

adoptar muchas formas, pero básicamente
sostienen en una simple cámara provista en su
base de una rejilla para distribuir uniformemente
los gases calientes a lo largo y ancho del lecho.
Frecuentemente la sección próxima a la rejilla es
desmontable para facilitar su limpieza. La parte
superior es, normalmente de sección circular o
rectangular, pero puede terminar en punta para
reducir el arrastre de polvo y asegurar una buena
fluidización de las partículas gruesas en una
mezcla polidispersa. Puede tener rascadores para Fuente: Imagen propia. Secador de lecho fluidizado
del INDDA
la remoción de partículas gruesas y no frágiles
(Fito et al., 2001).
En el secador de lecho fluidizado del INDDA es usado mayormente para secar maca (90
kg/140 min), los primeros 15 min el secado es con una temperatura de 85 - 90 °C y lego se
baja a 70°C.
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Principio de funcionamiento
Los materiales procesados en un secador de lecho fluidizado flotan sobre un colchón de aire
o de gas. El aire de proceso se suministra al lecho a través de una placa distribuidora perforada
y fluye a través del lecho de sólidos a suficiente velocidad como para soportar el peso de las
partículas en estado fluidizado. Hay formación de burbujas, que se colapsan en el lecho
fluidizado de materiales promoviendo un intenso movimiento de partículas. En este estado,
los sólidos se comportan como un líquido hirviendo de caudal libre. Como resultado del
contacto entre las partículas individuales y el gas fluidizante, se obtienen índices de
transferencia de masa y de calor muy altos.
Fuente: Pagina web: https://www.gea.com/es/products/fluid-bed-dryer.jsp
C.3. Evaporador Tipo Bola
Operación unitaria-objetivo:
Evaporación: Al igual que el evaporador flash separa o concentra una solución por medio de
energía.
Descripción del equipo:
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Consta de estructura, marmita de fondo esférico
enchaquetado con tapa, escotilla de carga y
agitador tipo ancla, condensador tipo tubos
concéntricos con tanque de recuperación, y
motobomba que genera vacío, además de un
motor que mueve las paletas que están en su
interior para obtener un secado uniforme, y un
motor que hace ingresar aire por si es que se
requiere mantener una cierta temperatura.
Fuente: https://studylib.es/doc/6521878/evaporador-
concentrado-or-a-vac%C3%ADo
Principio de funcionamiento:
Antes de colocar el producto en el evaporador de bolas se debe hacer un Pulpeado o trozado

hasta obtener unos 30 grados brix, no tiene la evaporación más alta (40L/H) y se utiliza una
temperatura de 60 pc para que el producto no se vaya a polimerizar, es decir no pierda el
aroma o color, ni obtener productos de baja calidad, el vapor que se extrae se pasa a través
de un tubo y en este tubo se le añade agua mediante una bomba para así poder generar el
efecto de precipitado, pues el vapor que sale al encontrarse con el agua se mezcla y precipita
junto con el agua quedando solamente dentro del recipiente el producto deseado.
Aplicaciones industriales:
Concentración de semilíquidos tales como pulpas de fruta, jugos, néctares y miel de yacón.
C.4. Secador De Bandejas
La operación de secado consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando

los fenómenos de transferencia de calor y masa, en forma simultanea.
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El equipo es un secador de material particulado dispuesto en 4 bandejas, el que permite

controlar la velocidad y la temperatura del flujo de aire, el cual es impulsado por un
termoventilador. Además, se cuenta con una balanza digital que permite registrar en el tiempo
la masa del sólido, y por lo tanto la pérdida de humedad.
La velocidad del aire se determina con

velocímetro digital de paletas y con un
sicrómetro se determinan las
temperaturas del flujo de aire
(temperatura de bulbo seco y temperatura
de bulbo húmeda). Por lo tanto es posible
obtener la velocidad de secado, la
Fuente:
cantidad de agua evaporada y la humedad https://www.edibon.com/es/files/equipme
relativa del aire. nt/SBANC/catalog
Se coloca el producto a secar de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a
secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco, el aire es calentado
por vapor a 45ºC, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un
secado eficiente.
Se usa para secar maíz, quinua y amaranto.
C.5. Secador de tambor de Rodillos
La operación de secado consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando

los fenómenos de transferencia de calor y masa, en forma simultanea.
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Descripcion del equipo:
Una secadora de tambor consiste de uno o dos

tambores o cilindros huecos, fabricados en hierro
colado de alta calidad, acero fabricado o acero
inoxidable, que se encuentran montados de manera
horizontal, junto con una estructura de soporte, un
sistema de alimentación de producto, una cuchilla
y sus componentes auxiliares. Una secadora de
tambor o de rodillos típica puede tener, ya sea un o
dos tambores o rodillos, con rodillos de aplicación
más pequeños. El diámetro típico de las secadoras
utilizadas en el procesamiento de alimentos varía
desde 24” (60 cms.) hasta 60” (152 cms.) de
diámetro y con longitudes que van desde 24” (60
Fuente: Elaboración propia
cms.) hasta 144” (365 cms.)
El interior del cuerpo del rodillo del secadero se calienta con vapor. La composición especial
de hierro fundido le otorga al rodillo la siguiente combinación de propiedades ventajosas:
Ausencia de deformaciones elásticas, incluso bajo presión y temperaturas altas, a la vez que
excelentes "propiedades de raspado" de la cuchilla. Gracias al calentamiento con vapor se
consigue una distribución uniforme de la temperatura sobre la superficie del rodillo y esto se
traduce en una calidad regular del producto. El vapor se condensa en el interior del rodillo de
secado. El condensado es eliminado continuamente, de modo que queda siempre disponible
la mayor superficie posible del interior del rodillo para la condensación del vapor. El sistema
de vapor es cerrado, lo que significa que el producto no puede entrar en contacto con el vapor
o el condensado.
Dependiendo del diseño del rodillo de secado, el producto se aplica continuamente en

láminas delgadas en la parte inferior o superior del rodillo principal. A medida que el rodillo
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gira y se calienta en el interior, el producto se seca en la parte exterior de la superficie del
rodillo. La corta exposición a una alta temperatura reduce el riesgo de daños en el producto.
El agua o solvente se evapora, y sale a la superficie de capa. En caso necesario, los vahos
también pueden ser absorbidos localmente alrededor del rodillo. Finalmente, la película de
producto seco llega a la cuchilla que se encarga de rasparla.
Se usa para la producción de almidón, gelatina, escamas de patatas, alimentos para bebés con
base de cereales, benzoato de sodio, polímeros, detergentes, leche, levadura, pigmentos, sal
marina, etc. (Fuente: ANDRITZ SEPARATION)
C.6. Molino Coloidal
Molienda: Es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan partículas de
tamaños inferiores a 1" (1" = 2.54 cm) siendo el grado de desintegración mayor al de
trituración
El cabezal del Molino Coloidal consta de un cuerpo

dentro del cual se encuentran alojados un rotor y un
estator.La parte móvil denominada rotor se haya
montado sobre el eje del motor y la parte fija, el
estator, se desliza dentro del cuerpo del molino. Se
puede lograr la regulación del espacio que separa el
rotor del estator por medio del volante de
regulación. Girando este volante en un sentido u
otro produce un desplazamiento del estator en
Fuente:
relación al rotor lográndose así un mayor o menor https://www.quiminet.com/articulos/caracterist
icas-del-molino-coloidal-4056403.html
espacio entre estas piezas.
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Por lo regular cuentan con discos: dentados, corindón o perforados. Estos diferentes discos
permiten obtener distintos tamaños de partícula que van desde 100 mm a 40µ.
Consiste en la acción que produce un rotor estriado al girar entre 3.000 a 3.600 RPM contra
un estator fijo también estriado, sobre un producto circulante sometido a procesos fuertes de
corte y cizallamiento. El producto a ser dispersado o emulsionado puede ser alimentado por
gravedad o inyectado bajo presión. La distancia entre rotor y estator se puede regular a la
milésima de centímetro, para asegurar que la formación de las partículas esté en el rango de
entre 10 a 25 micrones, logrando la estabilidad en el tiempo. Una vez que el producto llega
al rotor, es empujado debido a la fuerza centrífuga hacia la periferia y hacia abajo, donde se
encuentra el contacto entre el rotor y el estator. Llegado a este punto se somete a fuerzas muy
grandes llamadas corrientes de HEDI. Éstas imparten fuerzas de corte de mayor magnitud
que las fuerzas de tensión superficial, que son las que mantienen la integridad del producto.
• Alimenticios: Aderezos, mermeladas, crema de cacao, crema de maní, embutidos,

margarina, mayonesas, mostaza, dulce de leche, edulcorantes, esencias, frutas
(pulpa), grasas comestibles, helados, jugos cítricos, pasta de pescados, pasta de
verduras, paté de foie, aceites, picadillo de carne, quesos, quesos crema, ricota, salsas
varias, puré de tomate, pulpas de verduras.
• Químicos: Detergentes, aceites lubricantes, adhesivos, ceras, colorantes,
desinfectantes, emulsión asfáltica, colorantes, flotables, aditivos, grasas lubricantes,
herbicidas, insecticidas, jabones, mica, pinturas, pegamentos, pomadas, resinas,
siliconas, tintas.
C.7. Filtro Prensa
Se realiza la operación unitaria de filtración. Es la separación de sólidos en una suspensión

por medio de un medio mecánico poroso, también llamados tamiz, criba, cedazo o filtro. En
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una suspensión en un líquido mediante un medio poroso, retiene los sólidos mayores del
tamaño de la porosidad y permite el paso del líquido y partículas de menor tamaño de la
porosidad.
El filtro prensa se compone de una serie de

chapas verticales, yuxtapuestas y acopladas.
Estas chapas prensadas entre ellas cuentan con un
sistema hidráulico-neumático que puede ser
automático, semiautomático Estas disposiciones
de placas verticales forman cámaras de filtración
que permiten la fácil mecanización de la descarga Fuente:
de las pastas. https://www.asfiltracion.com/filtros-prensa-de-placas/
A través de orificios se alimenta el sistema de lodo para ser prensado en la cámara de

filtración. Están generalmente colocados en el centro de estas placas permitiendo una
distribución adecuada del flujo, presión adecuada y drenaje del lodo dentro de la cámara.
El lodo líquido es bombeado a las cámaras que se encuentran rodeadas por lonas filtrantes.
Al bombear la presión se incrementa y el lodo es forzado a atravesar las lonas, provocando
que los sólidos se acumulen y formen una pasta seca. Posteriormente, el pistón hidráulico
empuja la placa de acero contra las placas de polietileno haciendo la prensa. El cabezal y el
soporte terminal son sostenidos por rieles de las barras de soporte. El filtrado pasa a través
de las lonas y es dirigido hacia los canales de las placas y puertos de drenado del cabezal para
descarga.
• Aplicaciones En Industria Minera Y Cerámica: Sulfuro de níquel, zinc, cobre,

plomo, metales preciosos. Concentrados de oro, plata. Relaves de cianuración y
flotación. Soluciones aquosas de granito, mármol, pizarra, terrazo.
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• La Tecnología De Filtros De Prensa Puede Usarse En Indústrias Siderúrgica Y
Metalúrgica En: Lodos de zincado, fosfatación, decapaje, galvanoplástica, etc..
Anodizados, vidrio. Hidróxidos de cromo, alumino, hierro, etc. Cera perdida
• La Industria Alimenticia Y De Bebidas Puede Usar Tecnoloía De Filtros De Prensa
En: Productos para la sopa, sabores, azúcar, gelatinas. Zumo de frutas, cerveza,
almidón, levaduras. Bajos de madres de vino. Manteca de cacao, sangre. Aceites
vegetales, palma, maíz, soja, coliflor, oliva
C.8. Lavado Industrial De Frutas
LIXIVIACIÓN: es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido

pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles
del sólido.
Estructura metálica de acero inoxidable, que

contiene cepillos de pelo natural o sintético, además
de estar montadas de ruedas giratorias. Retira
completamente cualquier impureza como tierra,
barro con bastante precisión, para que pueda
cumplir los requerimientos de la cocina. Ajuste del
ciclo de lavado, control de tiempo de lavado.
Contiene un sistema de colador que retira el agua de
los alimentos y luego tiene un sistema de
volcamiento que permite al operador retirar los
alimentos lavados sin necesidad de tocarlos. Fuente: Elaboración propia
La fruta o vegetal llega a la máquina por la zona superior, en la que es arrastrada a la zona de
ducha mediante cepillos rotatorios de nylon. Después del lavado pasa a la zona de presecado,
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en la que las arandelas de látex absorben gran parte del agua y el primer generador de aire
caliente seca la fruta para el posterior tratamiento. El siguiente paso es el de encerado, que
se realiza mediante una serie de duchas que rocían la fruta. La fruta termina de pasar por los
cepillos y pasa al túnel inferior. El último proceso es el de secado, que se produce mediante
aire caliente forzado, a su vez, los rodillos transportan la fruta y la hacen girar, recibiendo
aire por toda su superficie.
Se utiliza para lavado general de todo tipo de alimentos tales como vegetales y frutas,
mariscos, hígado, carnes, etc.
C.9. Pulpeadora
El pulpeado es la operación que consiste en obtener la pulpa o jugo de una fruta y/o verdura,
libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora y después se cuela.
Máquina de acero inoxidable que contienen

cortadoras y refinadoras incorporadas con
potencias y rendimientos definidos, también
contienen paletas metálicas de fibra o caucho
y cepillos de nylon. Funciona con motor
electrico que permite una producción de 50
hasta 110 Kg de frutas por hora.
Principio de funcionamiento: Fuente: Elaboración propia
La pulpeadora separa en forma continua la pulpa y el material fibroso, cáscaras y frutas de

diferentes frutas y hortalizas, la función de las paletas y los cepillos de nylon es facilitar la
ruptura de la fruta, girando a gran velocidad.
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los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos
residuos. estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido,
para asi incrementar el rendimiento en pulpa. esto se ve cuando el nuevo residuo sale más
seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se utiliza en frutas y hortalizas. De preferencia con frutas pre tratadas (Escaldadas).
C.10 Marmita De Vapor
EVAPORACIÓN: es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado
líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer la tensión
superficial.

Es un sistema de calentamiento indirecto muy
utilizado en la industria alimentaria, en especial
para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta
de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca
el material que se desea calentar.
La sección interna de la marmita, así como el
tubo de descarga, el sistema de agitación y la
tapadera deben ser construidos en acero
inoxidable. La base que sostiene la semiesfera,
Fuente:
así como la tubería para vapor se pueden
https://marmitasindustriales.com.mx/producto/marmi
construir en materiales metálicos más ta-de-vapor-volteo-625-litros/
económicos.
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Las dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo. Las más pequeñas tienen
una capacidad de 60 litros y luego las hay de 400 litros y más.
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaria, en
especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor
a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.
Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos en los que se

involucren transferencias de calor de forma directa; entre éstos procesos se encuentran,
elaboración de varios productos, leche condensada, salsas, etc., además también se pueden
realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.
C.11. Trozadora o Cortadora de Frutas
La operacion unitaria es de Molienda que consiste en desmenuzar una materia sólida,

especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta
reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido.
Esta es una maquina cuyas partes en contacto

con el alimento están fabricadas en acero
inoxidable. Está diseñada para cortar, rebanar y
rallar diferentes tipos de vegetales tales como:
Col, espinaca, cebollas, ajos, cebollín, etc.
Fuente:
https://maqorito.com/procesador-de-vegetales
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El tamaño del corte es ajustable de forma tal que se pueda adaptar a las necesidades de la
cocina. Ideal para el procesamiento de grandes cantidades de alimentos. La velocidad de
corte y de la cinta transportadora puede ser ajustada de acuerdo a las necesidades.
La fruta entra en la máquina (previamente lavada), y pasa directamente a unas cuchillas

giratorias, que se encargan de rebanar la fruta, la cortadora tiene un motor potente y es fácil
de ajustar con la velocidad correcta de las cuchillas y un producto
En buenas condiciones, se previene cortes defectuosos y pérdidas de rendimiento.
Principalmente sirve para cortar en tiras, cubos o rodajas variedades de frutas y hortalizas.
C.12.DOSIFICADOR DE NÉCTARES
La granulación es una operación unitaria importante durante la fabricación de formas de
dosificación solidas para mejorar la procesibilidad, la fluidez, la compactibilidad y la
uniformidad. Este proceso de ampliación de tamaño se realiza comúnmente mediante el uso
de un disolvente orgánico o agua.

El dosificador de néctares está fabricado en acero
inoxidable, acabado pulido sanitario. Es ideal para el
llenado de envases de PET o cristal. Es ideal para el
llenado por nivel, lo cual nos permite tener un llenado al
mismo nivel independientemente, de alguna
deformación en la botella, esto es con un simple ajuste
Fuente:
de la altura de las válvulas y la separación de las mismas.
http://www.simagindustrialperu.com/maquinas-
dosificadores/ 21
El Proceso de llenado se da por medio de rebose o desbordamiento, esto significa que el
producto entra a la botella y el excedente lo regresa al tanque, de esta manera se evitan
desperdicios y se quita el exceso de espuma.
El producto es introducido a la maquina por la tolva principal; de esta es arrastrado por medio
de la banda transportadora hacia el canal de vibración donde es dosificado por medio de dos
compuertas de diferente tamaño que le permitirán hacer un dosificado más adecuado; a
continuación, el producto cae en la tolva de pesado y de allí al sistema de sellado que le
permitirá hacer la bolsa y liberar el producto listo para su distribución.
Sirven para envasar diversas cantidades de líquidos, en la planta INDDA, se usa para la
dosificación de néctares.
C.13. AUTOCLAVE HORIZONTAL
ESTERILIZACIÓN: Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un

producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado,
validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un microorganismo más resistente.
Un autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre

hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una
cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la
presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua
alcance temperaturas superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor
produce la desnaturalización de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.
22
En el ámbito industrial, equipos que funcionan
por el mismo principio tienen otros usos, aunque
varios se relacionan con la destrucción de los
microorganismos con fines de conservación de
alimentos, medicamentos, y otros productos.
(Fuente: https://www.stericox.com/autoclave/horizontal-
autoclave.html)
En términos generales, el autoclave industrial funciona de la misma manera que el autoclave

normal, con la diferencia de que las cantidades de productos esterilizados es mayor en los
autoclaves industriales. El funcionamiento es el siguiente:
1. Se colocan los productos a esterilizar en recipientes grandes, diseñados especialmente para
la esterilización.
2. Se colocan dichos recipientes dentro del autoclave industrial.
3. Se permite la entrada del agua o de vapor de agua a altas temperaturas.
4. Si es el caso de que se introduzca agua en el autoclave, esta es sometida a temperaturas
muy altas (por encima de los 100ºC) para llevar a cabo la esterilización.
5. El vapor de agua coagula y destruye los microorganismos presentes y se completa el
proceso de esterilización.
En la industria alimentaria se utilizan para la esterilización de conservas y alimentos
enlatados cuyas características requieren un tratamiento por encima de los 100°C. Tambien
tiene usos en el sector médico y de laboratorio.
C.14. EXHAUSTER
23
ESTERELIZACIÓN: Al igual que el caso anterior, se eliminan los microorganismos viables.
Fabricado de acero inoxidable, cuenta con una faja transportadora, cuya velocidad puede ser
graduable a través del motor que posee.
El funcionamiento es el siguiente: se colocan

los alimentos enlatados en el túnel de
alimentación que pasaran por la cortina y
luego estos enlatados serán llevados por una
cadena transportadora al interior del
exhauster, es decir, al túnel de vapor el
exhauster posees dos rodillos , pero solo uno
transmite movimiento a la cadena y el otro se
mueve por esta misma transmisión de
movimiento.
Así mismo el motor-reductor regula la velocidad de la cadena transportadora, en el túnel se
encuentran unos conductos que conducen vapor del alimentador de vapor, este vapor de agua
desplazará al oxígeno y se alcanzara una presión cercana al vacío, pero cuando baja la
temperatura este vapor se condensa y cae por unos agujeros que se encuentran en la parte
inferior del túnel, el exhauster tiene el termómetro casi a la mitad del túnel, y posee también
como accesorio un manómetro.
24
Gran uso en la esterilización de latas de conservas como de frejoles o garbanzos.
C.15. Selladora de Latas
Operación Unitaria - objetivo:

Sellado: consiste en la cerradura de los envases por medio de plástico, o laminas de aluminio
con el objetivo de impedir la entrada de suciedades, bacterias y en otros casos para evitar el
derrame del contenido.

La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se
caracteriza por su robustez, su simpleza, su
versatilidad y su modo de operación totalmente
manual. Está indicada para cerrar latas redondas,
metálicas o de cartón con diámetros comprendidos
entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300 mm.
Compuesta por un único cabezal de cierre con dos
rulinas de cierre ( 1ª y 2º operación ) en oposición,
accionadas por una palanca de forma manual. Un
único motor trifásico a 220-380 V o monofásico
(alumbrado normal) 220 V. Fuente:
http://selladoradelatacbc.blogspot.com/
Las cerradoras de envase giratorio realizan la operación de cierre mientras el envase gira
sobre su eje. Para envases redondos, se suelen emplear cerradoras de envase giratorio, que
permiten altas velocidades de cerrado, actualmente muy por encima de los 1500
envases/minuto. Para ello se recurre a dotar a la maquina de hasta 18 estaciones o cabezas
de cierre, que giran alrededor de un cabezal central donde se encuentran las levas de
25
accionamiento. En cada cabeza va montado el conjunto formado por el mandril, plato de
compresión y envase que giran conjuntamente, y los brazos portadores de las rutinas que se
aproximan para efectuar el cierre. El envase y la tapa son alimentados separadamente,
colocándose entre el mandril y el plato, siendo el expulsor quien mantiene la tapa en su
lugar mientras el plato sube hasta oprimir el envase contra el mandril.
Aplicaciones Industriales:
Conservera, producción industrial* Conservas caseras, conservas artesanales. Por ejemplo:

Conservas de cangrejo de río, Conservas de caracoles, Alpiste, comida para pajaros, Fabada
asturiana, Ropa interior, Queso manchego, Fabricantes de maquinaria para fabricar latas,
Regalos promocionales, Velas, Pastelerias
4. PLANTA DE PANIFIFICACION
A. Cámara de fermentación:
Identificación de la Operación Unitaria-Objetivo:
Permite controlar la temperatura y humedad para garantizar la fermentación homogénea del

producto.
En general las cámaras de fermentación:
• Adopta material aislante PU de acero

inoxidable
• La puerta de la cámara de fermentación
tiene un buen efecto de sellado y hace que
el equipo de procesado de alimentos tenga
un buen efecto de ahorro de energía.
• Aumento de vapor automático
• Panel de control de micro-computadora
automático
Fuente:
Elaboración propia
26
Aplicaciones:
La máquina procesadora de alimentos es principalmente usada para congelar masas de harina

y una fermentación automática después de la descongelación. La cámara de fermentación
puede ser usada en combinación con un horno rotativo de convección.
B. Horno industrial:
Operación unitaria de transferencia de calor. El objetivo de los hornos industriales en general,

para la panadería, es favorecer un tipo de cocción tradicional y bien desarrollada.
En general, los hornos industriales son aquellos equipos o

instalaciones que operan, en todo o en parte del proceso, a
temperatura superior al ambiente, realizándose el
calentamiento de forma directa sobre las piezas
(inducción, perdidas dieléctricas, resistencia propia) o de
forma indirecta por transmisión de calor de otros
elementos (resistencias eléctricas, tubos radiantes
eléctricos o de combustión, hornos de llamas, etc.). Esta
transmisión de calor puede realizarse por llamas (lecho
fluidificado), convección (hornos con fuerte recirculación
de los humos, del aire o de la atmósfera protectora sobre
Fuente:
las piezas) y radiación (de resistencias, de tubos radiantes,
Elaboración propia
de llamas o de las paredes refractarias interiores).
La energía calorífica necesaria para el calentamiento de los hornos procede de:
27
• A través de resistencias de hilo bobinado Kanthal o resistencias blindadas
tubulares en general.
• Gases calientes producidos en la combustión de combustibles sólidos, líquidos o

gaseosos que calientan las piezas por contacto directo entre ambos
Aplicaciones:
• Tratamiento térmico de maderas: el uso de tarimas de madera para transportar

mercancías es una práctica generalizada, en el comercio local e internacional. Debido
a la globalización de esta práctica es necesario tratar estas maderas térmicamente para
matar cualquier tipo de plaga que pueda contener la madera, con el fin de evitar la
exportación de contaminantes biológicos que puedan causar desastres naturales
• En la industria del vidrio y la cerámica se utilizan hornos rotativos y tipo túnel para
fabricar piezas, para fijar pigmentos, vitrificar, esmaltar y fundir materiales.
• En la fabricación de materiales eléctricos como motores y transformadores, en la
fabricación de electrodomésticos y en la industria electrónica también se utilizan
hornos industriales de secado al vacío, de difusión, de recocido y de sinterizado.
C. Batidora industrial:
Operación unitaria – objetivo:
Operación unitaria de mezcla y concentrado, su objetivo es revolver y mezclar todos los

ingredientes necesarios para el proceso.
Definicion:
Las batidoras industriales se caracterizan por ser electrodomésticos que permiten batir o
mezclar alimentos de carácter blandos, como así también esponjar mezclas y salsas, y además
montar claras de huevo a punto de nieve, entre otras opciones más. En lo que respecta al
funcionamiento de una batidora industrial debemos decir que existe un motor de carácter
eléctrico que hace girar un eje, ese mismo eje va conectado a una serie engranajes, que a la
28
vez se conectan a unas varillas de metal. Todo este sistema al girar, provoca el movimiento
de batido de la mezcla de muchos de los ingredientes que hemos mencionado.
Un motor eléctrico (usualmente un motor

universal) hace girar un eje, ese eje va conectado a
una serie de engranajes, que se conectan a unas
varillas de metal. Al girar, estas provocan el
movimiento de batido de la mezcla de
ingredientes.
Suelen tener varias velocidades, controladas

electrónicamente o mecánicamente mediante un
interruptor. Fuente:
https://tiendamaquinaria.com/amasadoras-y-
batidoras/23-amasadora-batidora-20-litros.html
Aplicaciones:
Productos cerámicos y químicos: argilas, plastilinas, cementos, tintas, barnices, colas,

resinas, cremes, cosmética, detergentes, polos y otras sustancias químicas.
29
5. PLANTA DE MOLIENDA
A. Secador por aspersión
Identificacion de operación unitaria:
El secado, como una operación unitaria en la ingeniería química se caracteriza por la

separación o eliminación (generalmente parcial) de la humedad de sólidos, mediante la
vaporización de ésta, ya sea en el seno de una corriente gaseosa o no, para arrastrar el vapor
producido. La separación o eliminación se realiza por medio del calor.
El equipo desecado por atomización

en general consta de una cámara de
secado cilíndrica grande, casi siempre
vertical, en la cual el material que se
va a secar se atomiza en forma de
pequeñas gotitas y dentro del cual se
alimenta un gran volumen de gas
caliente que basta para abastecer del
calor necesario para completar la
evaporación del líquido.
(Fuente: https://www.quiminet.com/articulos/lo-que-
necesita-saber-del-secado-spray-2708537.html)
Principio del funcionamiento:
Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y simultáneos:
• Transmisión del calor para evaporar el líquido.
• Transferencia de masa de la humedad interna y del líquido evaporado.
Aplicaciones:
30
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso de sistema de secado por
aspersión, que mantiene las propiedades físico-químicas de los productos y que en algunos
casos llegan a mejorar éstas propiedades.
• Lácteos • Alimentos infantiles • Café
• Inulina • Ovoproductos • Extractos de plantas
• Jugos y concentrados • Concentrados de maíz • Extractos de carne
• Té • Enzimas
• Proteínas comestibles • Derivados del almidón
B. Molino de martillos:
Identificacion de operación unitaria – objetivo:
Operación unitaria de molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio
de las partículas de una muestra sólida. Generalmente se habla de molienda cuando se
tratan partículas de tamaños inferiores a 1" siendo el grado de desintegración mayor al de
trituración.
El molino de martillos constaba de varios martillos

de acero, montados sobre un eje que rota dentro de
un bastidor fuerte, a una velocidad de 1500 a 4000
revoluciones por minuto. Golpeaban el material y
reducían su tamaño hasta permitirle pasar a través
de una rejilla que se encuentra debajo de la
cubierta inferior. El material molido fue
transferido por la corriente de aire por un
ventilador, a través de un tubo vertical, hacia la
salida colectora, para ser enfriado. Es una máquina
de construcción simple, disponibilidad de una
Fuente: 31
Elaboración propia
amplia gama de tamaños, larga duración de los
martillos (Ghosh, 1986).
Aplicaciones:
• Usos en industria alimenticia: soja, trigo, arroz, maíz, harinas, pan rallado y cualquier
otro producto seco y sólido.
• Usos en otras industrias: canto rodado, plásticos, cartón, cáscaras, extractos de tanino
y cualquier otro material sólido.
Dependiendo de la capacidad de producción requerida y el tipo de producto a moler, se

provee el equipo con un sistema de aspiración y filtrado del aire para aumentar la capacidad
del equipo, enfriando además el proceso de molienda.
C. Molino de cuchillas
Identificacion de la operación unitaria – objetivo:
Operación unitaria de molienda, su objetivo es el corte eficaz ya sea lineal o escalonada por
medio de navajas estratégicamente colocadas.
Con cuchillas afiladas y robustas y

el potente motor de 1000 W, es ideal para
homogeneizar sustancias con un alto
contenido de agua, aceite o grasa, así como
para triturar productos secos, blandos,
semiduros y fibrosos. La amplia selección de
recipientes y tapas permite una perfecta
adaptación del molino a las diferentes
aplicaciónes. El satisface las exigencias
especiales de los laboratorios y aplicaciones
de análisis, ofreciendo un rendimiento muy
32
superior al de los picatodos caseros usuales
con una gama de aplicaciones mucho mayor.
El principio de funcionamiento se basa en el impacto de un metal duro (como las cuchillas

fijadas en el eje) contra cierto producto frágil y/o blando, dependiendo la carga -o fuerza- del
impacto de la longitud de la cuchilla en relación con el momento torsor (cupla, torque) del
motor. Ese impacto se realiza dentro de la cámara de triturado, que limita el recorrido del
producto tantas veces como resulte necesario hasta que la secuencia de impactos reduzca el
material al buscado y le permita pasar el filtro metálico apropiado.
Las distintas industrias y productos donde se puede aplicar este equipo son las siguientes,
considerando que resulta ilimitado el destino, solo se mencionan algunos ejemplos:
-Alimentos -Harinas -Sémolas -Cebo -Galletas -Frutos secos
-Químicos -Arroz -Farmacia -Soja -Trigo -Maiz
D. Mezcladoras de pantalón:
Identificacion de la operación unitaria – objetivo:
Mezclado, y sus objetivo es revolver las sustancias, liquidos o contenidos que se le colocen
en cada uno de sus brazos .
Constaba de un soporte tipo tubular, recipiente

de mezclado y bocas de alimentación y
descarga de producto. Su diseño permitía una
fácil y rápida limpieza del equipo. Estaba
construida de acero inoxidable y acero al
carbón. (Angulo de 80º en forma de V) Fuente: Elaboración propia
33
Mezclaba polvos y granulados secos por medio del movimiento continuo, giratorio y divisor
de su contenedor, permitiendo agregar los ingredientes durante el proceso de mezclado,
optimizando así el tiempo de trabajo y logrando una mezcla homogénea del producto (Jerza,
2013). Esta mezcladora destaca por su rapidez, facilidad de limpieza, amplia utilidad y gran
precisión para mezclas de sólidos en polvo o granulados con una dispersión de 1 a 10,000
partes y con posibilidad de adición de líquidos hasta un máximo del 10%.
Las mezcladoras de pantalón, también conocidas como mezcladoras en “V” por su forma,
trabajan por difusión, es decir que hacen una transferencia de partículas aisladas de un
componente a regiones ocupadas por otro y son utilizados en la producción de pequeña o
mediana escala. Sus caracterisitcas son:
• Cuenta con un sistema regulable en su compuerta, para asegurar una correcta

aplicación de productos.
• Permite programar el tiempo de mezclado.
• Sus paredes interiores son completamente lisas con esquinas curvadas.
• La aplicación de los productos es a través de una sola de sus bocas.
• La tapa se ajusta rápidamente tras la aplicación del producto.
• Su gabinete de control está separado del cuerpo del equipo
Aplicaciones:
Por su diseño y funcionamiento, las mezcladoras de pantalón son ideales para la aplicación
y mezcla de polvos, pigmentos y medicinas.
Asimismo lleva a cabo una mezcla efectiva de productos químicos, alimenticios y

agroquímicos
34
6. PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
35
A. Micro filtración:
Este equipo sirve para la separación física. Es el tamaño de poro de la membrana lo que
determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Las sustancias de mayor tamaño que los poros de la membrana son
retenidas totalmente. Las sustancias que son más pequeñas que los poros de la membrana son
retenidas parcialmente, dependiendo de la construcción de una capa de rechazo en la
membrana.
La tecnologías de microfiltración son similares a la

osmosis inversa excepto que el tamaño de los poros
de la membrana es mayor (los poros de la membrana
de microfiltración son más grandes que los de la
membrana de ultrafiltración y ésta tiene poros más
grandes que la membrana de osmosis inversa), por
lo tanto la separación de contaminantes es mucho
menor.
Mientras que la osmosis inversa es capaz de separar

especies iónicas, los procesos de ultrafiltración y Fuente:
microfiltración sólo pueden separar moléculas y http://www.interempresas.net/Vitivinicola/FeriaVirtual/P

partículas más grandes roducto-Sistemas-de-microfiltracion-Agrovin-153802.html
Aplicaciones:
• Clarificación de líquidos (leche, salmueras, zumos, etc.), gracias a la separación de

partículas.
• Alternativa al tratamiento térmico para la separación de microorganismos (bacterias,
esporas, etc.)
• Fraccionamiento de proteínas micelares (caseínas), células y glóbulos grasos.
36
B. Osmosis inversa:
La operación unitaria es la filtración. El objetivo de la osmosis inversa es la filtración bajo

presión a través de una membrana cuyos poros son pequeños. Los poros de la membrana
están concebidos de manera que la mayoría de las sales, de los inorgánicos y de los iones son
eliminadas 90-99%.
Son Osmosis es el paso espontáneo de moléculas de

agua de una solución diluida a una solución
concentrada a través de una membrana
semipermeable que permite el paso del agua pero no
de las sales disueltas. El agua atraviesa la membrana
hasta alcanzar el equilibrio osmótico. Este paso se
hace a una presión precisa llamada presión osmótica.
Aplicando a la solución concentrada una presión
superior osmótica el proceso se invierte. Este Fuente:
https://www.hidrosystemperu.com/venta-de-equipos-
fenómeno se conoce como "ósmosis inversa". de-osmosis-inversa/
Aplicaciones:
• Obtener agua potable partiendo de agua salobre, mediante la reducción de la

salinidad, los nitratos y arsénico.
• Obtener agua potable partiendo de agua de mar, mediante la reducción de la salinidad.
• Alimentar calderas de producción de vapor mediante la reducción de la salinidad y la
dureza.
• Alimentar torres o condensadores evaporativos mediante la reducción de la salinidad,
los cloruros y la dureza.
• Reutilizar aguas residuales como tratamiento terciario.
• Enriquecimiento de jugos, zumos o lácteos en la industria alimentaria.
37
C. Equipo de Ozonización:
El objetivo de la ozonización es mantener el agua 100% estéril.
El Ozono como Bactericida y destructor de gérmenes es 2.000 veces más potente que el cloro
con la diferencia que no genera subproductos que afecten la salud. Para el caso del Consumo
Humano no le cambia el gusto al agua como lo hace el cloro.
Un Ozonizador de agua cumple la

función de fabricar gas Ozono e
introducirlo en el agua para
esterilizarla. La forma de introducir
el Ozono puede ser por medio de
algún método como micro-
compresor en equipos chicos o bien a
través de un Ventury para Fuente:
generadores de ozono que tratan más Elaboración propia
de mil litros de agua por hora.
El ozono al mezclarse con el agua comienza a eliminar toda carga bacteriana que hubiera en
segundos dejando el líquido elemento estéril y desinfectado para su posterior tratamiento o
envasado.
El tamaño y formato del equipo generador de ozono dependerá del tipo de tratamiento de
agua y cantidad de agua a esterilizar.
Aplicaciones:
Esterilizar el agua eliminando todo tipo de micro organismo, como bacterias, virus, esporas,
hongos, parásitos, etc.
38
D. Equipo de desinfección UV:
El objetivo es eliminar la existencia de agentes patógenos en el agua, desde el 99.9% al

99.99%. Para lograr esto se requiere que los procesos previos del agua eliminen de forma
casi total cualquier turbiedad de la misma, ya que los rayos UV deben poder atravesar
perfectamente el flujo de agua a tratar.
Los Purificadores de Agua por Ultravioleta

funcionan mediante la "radiación" o
"iluminación" del flujo de agua con una o más
lámparas de silicio cuarzo, con unas
longitudes de onda de 200 a 300 nanómetros.
Por lo tanto, el agua fluye sin detenerse por el
interior de los purificadores, que contienen
estas lámparas. Fuente:
http://www.aguasistec.com/esterilizador-
ultravioleta-uv.php
Aplicaciones:
La tecnología ultravioleta actualmente se usa en un extenso grupo de aplicaciones, que va

desde la protección básica de agua potable doméstica, hasta un tratamiento final para
enjuagues de limpieza de partes electrónicas libre de gérmenes. Se muestra a continuación
una lista de algunas áreas donde se aplica este tipo de tecnología:
• Cervecera
• Farmacéutica
• Vinícola
• Electrónica
• Enlatado
39
• Acuacultura
• Alimenticia
• Impresión
7. CONCLUSIONES
• Esta primera visita técnica fue esencial para la formación propia como ingeniero
industrial, pues se pudo conocer como es el trabajo en equipo, los controles de calidad
y la distribucion de los equipos en las diferentes plantas que tiene la institución
INDDA. Asimismo, se pudo detectar que las plantas de INDDA no se encuentran con
los equipos mejor recomendados y sus procesos en ocasiones llegan a ser algo
confusos, por lo que ahí se puede realizar una mejora.
• En la planta de producción tanto de las hortalizas y verduras, se logro captar como es

el proceso de elaboración de las galletas y los panetones que realiza la planta de
Panificacion aunque no se pudo ver el proceso en acción se dio una explicación
llegando a una conclusión que la fermentación y las inspección acerca de la
temperatura y velocidades son lo mas importante en una panificadora.
• En la planta de Produccion de agua , se concluyo que el proceso de tratamiento de

agua para la distribución no es nada sencillo y se requiere de equipo de osmosis
inversa, ozonización y desinfección UV (los equipos de mayor relevancia) con un
mantenimiento continuo para evitar contaminante en el agua. Ademas, se demostró
que el control de calidad final puede ser perjudicial sino se tiene experiencia al
momento de realizar el embotellado del agua.
• En la planta de Molienda, se llego a la conclusión que la operación unitaria con mayor

presencia es la molienda para convertir los liquidos o solidos en particulas muy finas.
Tambien se rescata que el otro proceso de mayor relevancia es el mezclado.
40
8. REFERENCIAS:
• http://www.lamolina.edu.pe/Indda/pre.html
• http://www.andritzgouda.com/es/index.php/machine/drum_dryer/)
• http://www4.congreso.gob.pe/comisiones/1998/ciencia/funcion/expo/sld001.htm
• https://es.slideshare.net/acazro/operaciones-unitarias-30783593
• https://www.interempresas.net/Agricola/Productos/Otros-equipos-para-el-
procesado-de-frutas-y-hortalizas.html
• https://www.gea.com/es/products/conventional-spray-dryer.jsp
• http://difapackperu.com/maquinas-llenadoras-de-botellas.php
• http://www.alitecnoperu.com/industrias/category/cortadora-de-frutas-y-verduras
• https://es.wikipedia.org/wiki/Molienda
• http://www.fagorindustrial.com/es/cocinas-industriales/gama-700/marmitas
• https://spanish.alibaba.com/g/fruit-peeling-machine.html
• http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2009/09/la-operacion-unitaria-del-
pulpeo.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Filtro_prensa
• http://maquinariapulvex.com/molino-coloidal.html
• https://www.uam.es/otros/novalind/secador-bandejas.htm
• http://cepersonnel.com.mx/pista/1364618456/evaporadores-tipos-bola.html
• http://www.ingcontreras.com.ar/es/equipos/evaporador-pelicula-descendente
• http://discoverarmfield.com/es/products/view/ft31/secador-de-lecho-fluidizado
• https://www.lineaysalud.com/que-es/gelatinizacion-gelatinizada
• https://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-secado-mediante-tambores-o-
rodillos-35240.htm
https://solucionespracticas.org.pe/Descargar/595/5222
41

INDDA: Visita técnica a plantas piloto de procesamiento de alimentos

Caricato da

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

Curso: PROCESOS INDUSTRIALES I (TP-223V)

2. OBJETIVO de la INSTITUCIÓN INDDA. ........................................................................ 5

3. PLANTA PILOTO de FRUTAS y HORTALIZAS- INDDA. ............................................ 6

4. PLANTA DE PANIFICACIÓN. ......................................................................................... 26

6. Planta de Producción de AGUA DE MESA. ...................................................................... 35

El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un organismo que se vincula

Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e investigación de

“La misión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional

La visión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria

a) SERVICIO DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TÉCNICA

INDDA ofrece los siguientes servicios de procesamiento en general:

Asimismo, las personas responsables de la planeación, control y verificación del

INDDA ofrece los principales productos desarrollados en general:

C.1. Túnel De Secado Con Aire Caliente

• Identificación de la Operación Unitaria-Objetivo:

Se realiza la operación unitaria de secado. Operación de separación líquido-sólido cuyo

• Descripción del equipo:

Consiste de una cabina equipada con

C.2. Secador De Lecho Fluidizado

Identificación de la operación unitaria – objetivo:

Descripción del equipo

Los secadores de lecho fluidizado pueden

Fuente: Pagina web: https://www.gea.com/es/products/fluid-bed-dryer.jsp

C.3. Evaporador Tipo Bola

Descripción del equipo:

Antes de colocar el producto en el evaporador de bolas se debe hacer un Pulpeado o trozado

C.4. Secador De Bandejas

La operación de secado consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando

El equipo es un secador de material particulado dispuesto en 4 bandejas, el que permite

La velocidad del aire se determina con

Se usa para secar maíz, quinua y amaranto.

C.5. Secador de tambor de Rodillos

La operación de secado consiste en la remoción de humedad de una sustancia, involucrando

Una secadora de tambor consiste de uno o dos

Dependiendo del diseño del rodillo de secado, el producto se aplica continuamente en

C.6. Molino Coloidal

Descripción del equipo:

El cabezal del Molino Coloidal consta de un cuerpo

• Alimenticios: Aderezos, mermeladas, crema de cacao, crema de maní, embutidos,

C.7. Filtro Prensa

Se realiza la operación unitaria de filtración. Es la separación de sólidos en una suspensión

Descripción del equipo:

El filtro prensa se compone de una serie de

A través de orificios se alimenta el sistema de lodo para ser prensado en la cámara de

• Aplicaciones En Industria Minera Y Cerámica: Sulfuro de níquel, zinc, cobre,

C.8. Lavado Industrial De Frutas

LIXIVIACIÓN: es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido

Descripción del equipo:

Estructura metálica de acero inoxidable, que

Descripción del equipo:

Máquina de acero inoxidable que contienen

Principio de funcionamiento: Fuente: Elaboración propia

La pulpeadora separa en forma continua la pulpa y el material fibroso, cáscaras y frutas de

Se utiliza en frutas y hortalizas. De preferencia con frutas pre tratadas (Escaldadas).

C.10 Marmita De Vapor

Descripción del equipo:

Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos en los que se

C.11. Trozadora o Cortadora de Frutas

La operacion unitaria es de Molienda que consiste en desmenuzar una materia sólida,

Descripción del equipo: