QUESO FUNDIDO

I. COMPOSICIÓN

1. Ingredientes Facultativos
- Nata (crema), mantequilla y/o grasa de mantequilla para poder satisfacer los requisitos
mínimos del contenido de materia grasa.
- Sal (cloruro de sodio).
- Vinagre.
- Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para caracterizar el
producto.
- Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos aparte de
azúcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad
suficiente para caracterizar el producto, a condición de que estas adiciones, calculadas
con relación al extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del
producto terminado.
- Cultivos de bacterias inocuas y enzimas.
2. Aditivos Alimentarios
2.1. Emulsionantes
- Sales de sodio, potasio y calcio de los ácidos mono-, di- y polifosfóricos.
- Sales de sodio, potasio o calcio del ácido cítrico.
- Ácido cítrico y/o ácido fosfórico con bicarbonato sódico y/o carbonato
cálcico.

2.2. Acidificantes/Reguladores 2.3. Colores

Del Ph - Bija
- Ácido cítrico - Beta-caroteno
- Ácido fosfórico - Clorofila
- Ácido acético - Riboflavina
- Ácido láctico - Oléoresína de páprika
- Hidrogencarbonato sódico y/o - Curcumina
carbonato cálcico
2.4. Sustancias Conservadoras
Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio Acido propiónico y sus sales de sodio
y calcio. Nisina
II. FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Fuentes microbiológicas

III. CRITERIOS Y AGENTES MICROBIOLÓGICOS

QUESOS PROCESADOS FUNDIDOS

AGENTE CATEGORIA CLASE n c Limite

MICROBIANO por g
m M
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
Staphylococus 8 3 5 1 102 10
aureus
FUENTE: NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V. 01. 2008 (RM N° 591- 2008 MINSA)

Coliformes: Se encuentra en la categoría 6 que es calificador de higiene

Staphylococus aureus: Se encuentra en la categoría 8 es microorganismo patógeno siendo

un peligroso causante de enfermedades alimentarias.

IV. BIBLIOGRAFÍA
1. CODEX STAN A-8a-1978. Norma General Del Codex Para Queso Fundido o Queso Fundido para
Untar o Extender de una variedad denominada.
2. Resolución ministerial N° 591-2008/MINSA. NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V.01.2008.
3. Romero, L. 2015. Evaluación Fisicoquímica y Microbiológica del proceso de elaboración del
queso doble crema en una fábrica de lácteos del Municipio de Belén (Boyacá) de la Universidad
Pedagógica y Tecnológica de Colombia.

Paginas web
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
https://es.slideshare.net/FREDDMOJ/ficha-tecnica-queso-fundido-para-untar
https://repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/1426/2/TGT-175.pdf