Control de Procesos para Quesos

15-6-2017 CONTROL DE
PROCESOS
PRODUCTOS LÁCTEOS LA PRADERA
S.C.R.L.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 Maque Camino, Jacqueline Vannesa
 Martinez Manchego, Gonzalo Hernando
 Condori Vargas, Carlos Mauricio
 Marchena Ninacondor, Juliñho
 Trujillo Huayta, Waldir
1
CONTROL DE PROCESOS
Contenido
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
1. Objetivo General ..................................................................................................................... 4
2. Objetivos Específicos .............................................................................................................. 4
CAPITULO I....................................................................................................................................... 5
GENERALIDADES ........................................................................................................................... 5
I. ASPECTOS GENERALES......................................................................................................... 6
1. RESEÑA DE LA EMPRESA ................................................................................................. 6
2. MISIÓN Y VISIÓN ................................................................................................................ 6
 Misión ................................................................................................................................. 6
 Visión .................................................................................................................................. 6
3. ANÁLISIS FODA ................................................................................................................... 6
 Fortalezas ............................................................................................................................ 6
 Oportunidades ..................................................................................................................... 7
 Debilidades .......................................................................................................................... 7
 Amenazas ............................................................................................................................ 7
4. DATOS GENERALES ........................................................................................................... 7
 Nombre de la Empresa ........................................................................................................ 7
 Gerente de la Empresa......................................................................................................... 8
 Organigrama de la empresa ..................................................................................................... 8
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................................... 10
1. HISTORIA DEL QUESO ..................................................................................................... 10
2. FUNDAMENTO TEÓRICO................................................................................................. 11
 Leche ................................................................................................................................. 11
 Fermento láctico ................................................................................................................ 11
 Cloruro de calcio ............................................................................................................... 12
 Cuajo ................................................................................................................................. 12
 Sal...................................................................................................................................... 12
3. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA ................................................................ 12
III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .............................................................. 14
1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP) ........................................................ 14
2. - DIAGRAMA DE BLOQUES ................................................................................................. 16
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 1

2
CONTROL DE PROCESOS
CAPITULO II ................................................................................................................................... 17
HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD ............................................................................................ 17
I. LLUVIA DE IDEAS ................................................................................................................. 18
II. DIAGRAMA DE ISHIKAWA ................................................................................................. 18
1. Medio ambiente ..................................................................................................................... 18
2. Mano de obra......................................................................................................................... 18
3. Máquina................................................................................................................................. 19
4. Material ................................................................................................................................. 19
5. Métodos ................................................................................................................................. 19
III.- HOJA DE VERIFICACION ...................................................................................................... 20
IV.- DIAGRAMA DE PARETO ...................................................................................................... 21
- DISTRIBUCION DE FRECUENCIAS .................................................................................... 23
DATOS............................................................................................................................................ 23
TABLA DE FRECUENCIA.................................................................................................................. 24
HISTOGRAMA ................................................................................................................................ 24
PRUEBA DE NORMALIDAD ANDERSON – DARLING ...................................................................... 25
CAPITULO III .................................................................................................................................. 26
CARTAS DE CONTROL X – R / X – S .......................................................................................... 26
I. CARTAS DE CONTROL 𝑋 – R............................................................................................... 27
1. Descripción de la variable ................................................................................................. 27
2. Límites de control.............................................................................................................. 28
3. Grafica 𝑋 – R .................................................................................................................... 28
II. CARTAS DE CONTROL 𝑋– S ................................................................................................ 29
4. Descripción de la variable ................................................................................................. 29
5. Límites de control.............................................................................................................. 30
6. Grafica 𝑋 – S ..................................................................................................................... 30
III. CAPACIDAD DEL PROCESO ............................................................................................ 31
1. LIMITES DE ESPECIFICACIÓN .................................................................................... 31
2. Análisis De Los Indicadores Cp y Cpk ............................................................................. 31
3. Recomendaciones .............................................................................................................. 32

3
CONTROL DE PROCESOS
INTRODUCCIÓN
En este trabajo, se dará a conocer el análisis de control de calidad en la elaboración del
queso fresco, siendo uno de los productos principales fabricados por la empresa
PRODUCTOS LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L., ubicada en la calle Sosa Ruíz 408
Urb. La Libertad – Cerro Colorado.
Para ello aplicaremos los conocimientos aprendidos en el curso de Control de Procesos,

tales como herramientas de la calidad, cartas de control por variables, cartas de control por
atributos.
Lo primero será recolectar datos directamente de la empresa, a los cuales aplicaremos

las herramientas de control ya antes mencionadas y de acuerdo a ello se observará si el
producto evaluado cumple con las medidas estándares que maneja la empresa para el
producto.
De ser posible se hará la eliminación de las causas que afectan en que ciertas medidas
estén fuera de control, siempre que estas sean asignables.
Al finalizar el trabajo se tendrán resultados que determinaran la calidad de queso fresco

producido por la empresa PRODUCTOS LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L.
Nos gustaría presentar propuestas innovadoras dentro de dicha empresa para poder tomar
las decisiones más óptimas a la hora de optimizar costos a distintos niveles de producción.

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CONTROL DE PROCESOS
OBJETIVOS
1. Objetivo General
Aplicar técnicas de control estadístico en el producto final de la empresa PRODUCTOS
LÁCTEOS LA PRADERA S.C.R.L., el cual sería el queso fresco.
2. Objetivos Específicos
 Analizar el proceso del queso.
 Elegir una variable de medición, la cual será el peso del queso fresco.
 Analizar los datos mediante el muestreo de aceptación de lotes verificando que
sean muestras normales.
 Aplicar las herramientas de calidad y las cartas de control por variables que
intervienen en la determinación de la calidad del tipo de queso escogido.

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CONTROL DE PROCESOS
CAPITULO I
GENERALIDADES

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CONTROL DE PROCESOS
I. ASPECTOS GENERALES
1. RESEÑA DE LA EMPRESA
Productos Lácteos La Pradera S.C.R.L. comienza a partir de un hacendado del Cural que
en ese entonces era empleado en un banco y solo producía quesos por tradición de la
localidad. Desde un principio se dedicó a un segmento exclusivo del mercado, el cual era la
producción de queso descremado (light), con la buena aceptación del producto en su
vecindario ubicado en Challapampa, Valle Blanco; decide ampliar la producción y cambiar
el proceso. Es así que en el 2008 con ayuda de su familia comienza a laborar bajo el
nombre de Productos Lácteos La Pradera S.C.R.L. con el mismo concepto inicial de
producir exclusivamente para un mercado diferenciado, segmento A y B.
Todos estos cambios y la ampliación de la producción, en conjunto con la creciente
demanda de productos saludables y bajos en grasa han hecho que la empresa se posicione
bien en la región.
2. MISIÓN Y VISIÓN
 Misión
“Cuidar la salud de nuestros clientes con productos inocuos para su consumo”
 Visión
“Ser una empresa regional con participación en el mercado nacional e internacional con
servicios y productos de alta calidad”
3. ANÁLISIS FODA
 Fortalezas
 Capacidad de Innovación.
 Experiencia en el campo.
 Cuenta con diversas máquinas propias.
 Cumplimiento con los contratos.
 Tiempo de entrega sin demoras.

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CONTROL DE PROCESOS
 Se cuenta con una tienda de distribución directa, donde se tiene contacto con los clientes.
 Oportunidades
 Ampliación de la planta de producción.
 Mejorar la maquinaria de producción, por maquinas más sofisticados, para optimizar

costos y tiempos de producción.
 Mercado Arequipeño en crecimiento, más pedidos por parte de las instituciones

públicas ( escuelas, colegios)
 Debilidades
 Lejanía del taller a la ciudad, ubicado en una zona no comercial.
 Falta de movilidad para el traslado de los productos hacia el mercado.
 Falta de publicidad al mercado.
 Actualmente la capacidad de la planta es limitada.
 Deficiente en cuanto a seguridad de los trabajadores.
 Amenazas
 Variación de precios de materia prima.
 Fuerte número de competencias
 Introducción de nuevas empresas con mejores maquinarias.
 Otras empresas tienen disponibles todo tipo de muebles al instante.
4. DATOS GENERALES
 Nombre de la Empresa
“PRODUCTOS LACTEOS LA PRADERA S.C.R.L.”

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CONTROL DE PROCESOS
 Gerente de la Empresa
 José Arenas Aedo
 Organigrama de la empresa

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CONTROL DE PROCESOS
 Dirección
Sosa Ruíz 408 Urb. La Libertad – Cerro Colorado

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CONTROL DE PROCESOS
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. HISTORIA DEL QUESO

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más
notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del
mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre
aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía
salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser
que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco
vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a recuperar su lugar, al igual que los vinos. Fueron
los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y
dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo,
Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y
exportándolos, antes que el resto de países europeos.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y

otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores, su tendencia hacia el queso de cabra era
notoria. Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración
del queso.
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua

Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se
encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad

agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se
prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban
variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en

producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las

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CONTROL DE PROCESOS
zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se
llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis

Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.
Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un
producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos
que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con
la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la
mozzarella.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
 Leche
Una de las materias primas es la leche debe ser evaluada con mucho cuidado,
preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor de
numero de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche acida, no produce
buenos rendimientos. La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben
ser controlados de forma rigurosa. En el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, ph, densidad, etc.
 Fermento láctico
Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30 grados celsius. Se utilizan para
quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de los 40 grados celsius. Los
tipos de fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:
 Lactococcus ( streptococcus)
 Cremoris , lactococcus (streptococcus)
 Lactis.
 Lactobacillus lactis.

12
CONTROL DE PROCESOS
Para quesos duros y muy duros:
 Streptococcus
 Termophilus
 Lactobacillus helveticus
 Cloruro de calcio
El agregado de cloruro de calcio se realiza debido a que durante el proceso de pasterización
se pierde gran cantidad del mismo. La importancia de agregar cloruro de calcio es para
reponer la perdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación
y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitara el corte y la
manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de grasa.
 Cuajo
La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del cuajo. El accionar del
cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que actúa
sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.
 Sal
Es importante conocer la proporción la proporción de sal yodada fina que debe contener el
queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0 % a 2.5 %. En nuestro caso
nuestro queso será del 2.0 %. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producirá
(con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como
conservante. La sal es un persevante y saborizante del producto. Es necesario saber qué tipo
de sal se utiliza. En la mayor parte de la sierra peruana se utiliza sal natural, esta no debe
usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está penado y no contiene
yodo. En los materiales directos que se requerirá para mi orden. Es el orégano y la sal
yodada, los cuales varían de acuerdo al volumen de producción son variables.
Fuente: (AMPEX, 2008)
3. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA

o Queso fresco

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CONTROL DE PROCESOS
o Queso mozarella
o Crema de leche

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CONTROL DE PROCESOS
III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP
DPTO O SECCION: METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: ELABORADO:
UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO :
LECHE RECEPCIONADA
T (min)
1
ALMACEN DE LECHE
26 1 PASTEURIZAR
74 1 ENFRIADO
FERMENTO
3 2 INOCULAR FERM.
CUAJO
18 3 INOCULAR CUAJO
2 1 A MESA DE CORTE
30 4 CORTE
12 5 AGITADO
3 6 DESUERAR
SUERO
10 7 2DO AGITADO
5 8 2DO DESUERADO
SUERO

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CONTROL DE PROCESOS
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP
DPTO O SECCION: METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: ELABORADO:
UNIDAD DE ANALISIS: APROBADO :
10 9 SALAR
1 2 A MESA DE MOLDEO
90 10 MOLDEAR
70 11 PRENSAR
88 12 2DO PRENSAR
1 3 A ALMACÉN
5 13 SELECCIONAR MUESTRA
10 1 CONTROL DE CALIDAD
BOLSAS
20 14 EMBOLSAR
ETIQUETAS
15 ETIQUETAR
2 16 ALMACENAR
OPERACION 16
2
INSPECCION 1 ALMACÉN
ESPERA 1
TRANSPORTE 3
ALMACEN 2

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CONTROL DE PROCESOS
2. - DIAGRAMA DE BLOQUES

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CONTROL DE PROCESOS
CAPITULO II
HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

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CONTROL DE PROCESOS
I. LLUVIA DE IDEAS
 Instrumento de medición defectuoso

 Instrumento de medición en mal estado
 Antibióticos presentes en la leche
 Aroma del Ubresan en el queso obtenido
 Falta de asignación del personal
 Experiencia del operario
 Manejo inadecuado de la maquina
 Maquinaria defectuosa
 Perdida del vacío (mal sellado)
 Corte prolongado de agua
 Corte imprevisto de luz
 Falta de control preventivo
 No ubicado en una zona industrial
 Ruido leve
II. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
1. Medio ambiente
 No ubicado en una zona industrial
 Ruido leve
2. Mano de obra
 Falta de asignación del
personal
 Manejo inadecuado de la
maquina
 Falta de asignación del

personal

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CONTROL DE PROCESOS
3. Máquina
 Perdida del vacío (mal sellado)

 Corte prolongado de agua
 Corte imprevisto de luz
 Maquinaria defectuosa
4. Material
 Antibióticos presentes en la
leche
 Aroma del Ubresan en el

queso obtenido
5. Métodos

20
CONTROL DE PROCESOS
III.- HOJA DE VERIFICACION
En el siguiente cuadro podemos observar los defectos más frecuentes y relevantes

que podemos encontrar al analizar los quesos frescos.
DEFECTOS SÍMBOLO
Etiquetas fuera de lugar EFL
Aroma no característico AC
Impuresas en el queso IQ
Contaminación de la leche CL
Pérididad del vacio PV
Acidez de la leche AL

21
CONTROL DE PROCESOS
IV.- DIAGRAMA DE PARETO
DEFECTOS SÍMBOLOS FRECUENCIA PORCENTAJE ACUMULADO

Etiquetas fuera de lugar EFL 60 54.1% 54.1%
Perdida del vacío PV 20 18.0% 72.1% 80%
Aroma no característico AC 13 11.7% 83.8%
Contaminación de la leche CL 10 9.0% 92.8%
Acidez de la leche AL 7 6.3% 99.1% 20%
Impurezas en el queso IQ 1 0.9% 100%
TOTAL 111 100.0%

22
CONTROL DE PROCESOS
Al aplicar el diagrama de Pareto y analizar los defectos a tomarles importancia para

realizar el respectivo control, concluimos que los defectos mas frecuentes y que causan
mayor numero de defectos en el queso fresco son las etiqueta fuera de lugar, perdida al vacio
y aroma no caracteristico. Siendo estos el 80% de defectors totales.

23
CONTROL DE PROCESOS
- DISTRIBUCION DE FRECUENCIAS
DATOS
Peso (en g) de queso fresco
x1 x2 x3 x4 x5
519 512 535 524 502
535 515 545 542 517
520 515 540 523 518
496 547 546 493 517
501 506 503 538 518
507 524 526 522 521
527 492 517 511 516
525 521 500 492 529
503 504 517 491 502
494 496 538 510 504
490 502 507 498 523
522 535 500 535 540
537 501 512 537 501
524 501 491 538 515
524 534 529 511 534
540 511 508 523 509
505 517 543 531 540
532 512 535 524 507
514 507 518 537 504
508 538 509 527 534
511 520 528 512 519
516 501 523 545 533
524 530 512 509 546
515 525 525 525 515
514 536 526 505 529
508 541 516 513 532
508 524 530 518 507
537 510 496 523 523
514 518 520 491 510
520 507 518 515 524

24
CONTROL DE PROCESOS
TABLA DE FRECUENCIA
n 150
Max 547
Min 490
Rango 57
Clases 8.18110115 8
Intervalos 7.125 7
Intervalos de clase
marca fi Fi hi Hi
inferior superior
490 497 494 11 25 0.07 0.07
498 505 502 18 43 0.12 0.19
506 513 510 27 70 0.18 0.37
514 521 518 31 101 0.21 0.58
522 529 526 28 129 0.19 0.77
530 537 534 19 148 0.13 0.89
538 545 542 13 161 0.09 0.98
546 553 550 3 164 0.02 1.00
150
HISTOGRAMA
HISTOGRAMA DE LA ELABORACION DE QUESO
35
30
25
20
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8
En el histograma presentado se observa que la mayor frecuencia se encuentra

comprendido entre los pesos de 506 y 529 gramos, con un porcentaje de 58%.

25
CONTROL DE PROCESOS
El menor porcentaje siendo del 2% está comprendido entre los pesos de queso de 546 y
553 gramos.
PRUEBA DE NORMALIDAD ANDERSON – DARLING

Se optó por aplicar una prueba de normalidad a nuestros datos obtenidos del control de
peso hecho a 150 moldes de Queso Fresco, y esto con el fin de asegurarnos que nuestros
datos sean normales. Para de esta manera poder realizar el control de calidad respectivo.
Ho: AD = 0 , son normales
Hi: AD ≠ 0, no son normales
Conclusión: Ya que el P valor es mayor a 0.05, se acepta la hipótesis nula, lo cual no indica que
nuestros datos presentan una distribución normal.

26
CONTROL DE PROCESOS
CAPITULO
III
CARTAS DE CONTROL X – R / X – S

27
CONTROL DE PROCESOS
I. CARTAS DE CONTROL 𝑋̅ – R
1. Descripción de la variable
Se tienen 30 muestras con un tamaño de 5 (n=5) de los pesos de Queso Fresco.

x1 x2 x3 x4 x5
519 512 535 524 502
535 515 545 542 517
520 515 540 523 518
496 547 546 493 517
501 506 503 538 518
507 524 526 522 521
527 492 517 511 516
525 521 500 492 529
503 504 517 491 502
494 496 538 510 504
490 502 507 498 523
522 535 500 535 540
537 501 512 537 501
524 501 491 538 515
524 534 529 511 534
540 511 508 523 509
505 517 543 531 540
532 512 535 524 507
514 507 518 537 504
508 538 509 527 534
511 520 528 512 519
516 501 523 545 533
524 530 512 509 546
515 525 525 525 515
514 536 526 505 529
508 541 516 513 532
508 524 530 518 507
537 510 496 523 523
514 518 520 491 510
520 507 518 515 524

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CONTROL DE PROCESOS
2. Límites de control
𝐿𝐶𝑆𝑥 = 𝑋̅ + 𝐴2 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 𝑋̅ − 𝐴2 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝑆𝑟 = 𝐷4 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐼𝑟 = 𝐷3 ∗ 𝑅
 Cálculo de los límites para X:

𝐿𝐶𝑆𝑥 = 518.38 + (0.577) ∗ 32.07
𝐿𝐶𝑆𝑥 = 536.88
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 518.38 − (0.577) ∗ 32.07
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 499.88
 Cálculo de los límites para R:
𝐿𝐶𝑆𝑟 = 2.114 ∗ 32.07
𝐿𝐶𝑆𝑟 = 67.8
𝐿𝐶𝐼𝑟 = 0 ∗ 32.07
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 0
3. Grafica 𝑋̅ – R
Gráfica de Control X-R
Pesos (en gramos) de Queso Fresco
UCL=536.88
530
Sample Mean
__
520 X=518.38
51 0
500 LCL=499.88
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample
UCL=67.80
60
Sample Range
40 _
R=32.07
20
0 LCL=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample

29
CONTROL DE PROCESOS
Observaciones: En la gráfica X-R podemos observar que el proceso está bajo control, ya que ningún
punto está fuera de los límites de control.
II. CARTAS DE CONTROL 𝑋̅– S
4. Descripción de la variable
Se tienen 30 muestras con un tamaño de 5 (n=5) de los pesos de Queso Fresco.

x1 x2 x3 x4 x5
519 512 535 524 502
535 515 545 542 517
520 515 540 523 518
496 547 546 493 517
501 506 503 538 518
507 524 526 522 521
527 492 517 511 516
525 521 500 492 529
503 504 517 491 502
494 496 538 510 504
490 502 507 498 523
522 535 500 535 540
537 501 512 537 501
524 501 491 538 515
524 534 529 511 534
540 511 508 523 509
505 517 543 531 540
532 512 535 524 507
514 507 518 537 504
508 538 509 527 534
511 520 528 512 519
516 501 523 545 533
524 530 512 509 546
515 525 525 525 515
514 536 526 505 529
508 541 516 513 532
508 524 530 518 507
537 510 496 523 523
514 518 520 491 510
520 507 518 515 524

30
CONTROL DE PROCESOS
5. Límites de control
𝐿𝐶𝑆𝑥 = 𝑋̅ + 𝐴3 ∗ 𝑆
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 𝑋̅ − 𝐴3 ∗ 𝑆
𝐿𝐶𝑆𝑠 = 𝐵4 ∗ 𝑆
𝐿𝐶𝐼𝑠 = 𝐵3 ∗ 𝑆
 Cálculo de los límites para X:

𝐿𝐶𝑆𝑥 = 518.38 + (1.427) ∗ 13.30
𝐿𝐶𝑆𝑥 = 537.36
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 518.38 − (1.427) ∗ 13.30
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 499.40
 Cálculo de los límites para S:
𝐿𝐶𝑆𝑠 = 2.089 ∗ 13.30
𝐿𝐶𝑆𝑟 = 27.77
𝐿𝐶𝐼𝑠 = 0 ∗ 13.30
𝐿𝐶𝐼𝑥 = 0
6. Grafica 𝑋̅ – S
Gráfica de control Xbarra-S

Pesos (en gramos) de Queso Fresco
UCL=537.36
530
Sample Mean
__
520 X=518.38
51 0
500 LCL=499.40
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample
30
UCL=27.77
Sample StDev
20
_
S=13.30
10
0 LCL=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Sample

31
CONTROL DE PROCESOS
Observaciones: En la gráfica X-S podemos observar que el proceso está bajo control, ya que ningún
punto está fuera de los límites de control.
III. CAPACIDAD DEL PROCESO
1. LIMITES DE ESPECIFICACIÓN
 Límite de Especificación Superior: 490
 Límite de Especificación Inferior: 550
 Límite objetivo: 520
Los límites de especificación fueron determinados por el mercado dedicado al sector

correspondiente (restaurantes).
2. Análisis De Los Indicadores Cp y Cpk

32
CONTROL DE PROCESOS
CP=0.72
Se tiene un índice de capacidad de proceso igual a 0.72 lo que a simple vista quiere decir
que nuestro proceso no es capaz.
CPk=0.68
Un valor de Cpk ≤ 1.00 indica que el proceso está obteniendo un producto terminado
disconforme con las especificaciones, esto es netamente teórico ya que los clientes no son
muy exigentes en cuanto a las especificaciones establecidas. Pero la falta de control con la
que se realiza el proceso, podría generar a largo plazo una pérdida importante.
3. Recomendaciones
El proceso podría ser capaz, si se eliminaran los desplazamientos y las desviaciones
del proceso, esto pordría darse con la implementación de maquinas moldeadoras
automatizadas y moldes más precisos.

Control de Procesos para Quesos

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15-6-2017 CONTROL DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 1

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Para ello aplicaremos los conocimientos aprendidos en el curso de Control de Procesos,

Lo primero será recolectar datos directamente de la empresa, a los cuales aplicaremos

Al finalizar el trabajo se tendrán resultados que determinaran la calidad de queso fresco

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 Cuenta con diversas máquinas propias.

 Cumplimiento con los contratos.

 Tiempo de entrega sin demoras.

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 Mejorar la maquinaria de producción, por maquinas más sofisticados, para optimizar

 Mercado Arequipeño en crecimiento, más pedidos por parte de las instituciones

 Falta de movilidad para el traslado de los productos hacia el mercado.

 Falta de publicidad al mercado.

 Actualmente la capacidad de la planta es limitada.

 Deficiente en cuanto a seguridad de los trabajadores.

 Fuerte número de competencias

 Introducción de nuevas empresas con mejores maquinarias.

 Otras empresas tienen disponibles todo tipo de muebles al instante.

“PRODUCTOS LACTEOS LA PRADERA S.C.R.L.”

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Sosa Ruíz 408 Urb. La Libertad – Cerro Colorado

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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. HISTORIA DEL QUESO

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 10

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis

 Cremoris , lactococcus (streptococcus)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 11

Para quesos duros y muy duros:

Fuente: (AMPEX, 2008)

3. PRODUCTOS QUE ELABORA LA EMPRESA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 13

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)

DPTO O SECCION: METODO DE TRABAJO:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 14

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO: DAP

DPTO O SECCION: METODO DE TRABAJO:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 17

 Instrumento de medición defectuoso

II. DIAGRAMA DE ISHIKAWA

 No ubicado en una zona industrial

 Experiencia del operario

 Falta de asignación del

 Experiencia del operario

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 18

 Perdida del vacío (mal sellado)

 Aroma del Ubresan en el

 Falta de control preventivo

 Falta de control preventivo