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ANALISIS DE QUESOS

I. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 100 mL
- pipetas 5 mL
- bombilla
- matraz 250 mL
- Vaso 250 ml
- Luna de reloj
- Espátula
- Bagueta
- Bureta
- Soporte universal con pinzas
- 3 Fiola 100 mL
- Pisceta
- Embudo
- Papel filtro
- AgNO 3 0,1N
- Fenolftaleína
- NaOH 0,1 N
- HNO 3
- Tiocianato de potasio 0,1N (KSCN) o tiocianato de
amonio NH 4 SCN 0,1N
- Sulfato férrico amónico 4% NH 4 Fe(SO 4 ).2H 2 O
- Balanza
- Cocina eléctrica o mechero

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I.2 Método y Resultado

a) Caracteres organolépticos

Tipo de queso Color Sabor Textura Olor

Ahumado Blanquecito en Salado, Muy compacta, y Olor
la parte interior, ligeramente ligeramente característico
y por el exterior ácido cremosa
es crema/
marronesco
Cabra Blanquecina Salado Compacta y Olor
cremosa característico
Vaca Crema/ blanca Muy salada Blanca y compacta Olor
característico

b) Medida de pH
- Partir la muestra por la mitad, e introducir el papel el indicador de pH

Tipo de queso pH
Ahumado Entre 5 y 6
Cabra 5
Vaca 6

Figura 1.: Toma de medida de pH del queso ahumado.

c) Acidez

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- Pesar 10g de queso dividido y mezclarla con 100 mL de agua a 40°C, se

agita fuertemente.
- Se filtra, se lava la masa sobre el filtro
- Se titula el filtrado con NaOH 0,1N, en presencia de fenolftaleína
- Se expresa el resultado en ácido láctico
- Cada ml de NaOH 0,1N = 0,009g de ácido láctico

(Para el % de acidez de la leche se utiliza la siguiente formula:

Acidez g/L (ácido láctico) = (Vgastado x N x 90) / g

c.1) Resultado de la determinación del % de la caseína y % de acidez

de la leche

Peso de la muestra 10,9g

Gastp de NaOH 0,1N 7.8mL
% de acidez (7,8*0,1*90/10,9)= 6,44%

Figura 2.: Toma de medida de acidez del queso de cabra.

d) Cloruros (método de Volhard)

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- Pesar 5 g de queso blanco (rayado) y adicionar 50 mL de agua caliente

y agitar fuertemente.
- Filtrar y lavar el papel filtro con agua
- Recoger el filtrado y adicionar un exceso conocido de AgNO 3 0,1N
(aprox. 25 mL) + 5 mL HNO3 0,1N + 5 mL indicador de sulfato
férrico amónico al 4% NH 4 Fe(SO 4 ) 2 .2H 2 O
- Titular el exceso de AgNO3 con tiocianato de potasio (KSCN) 0,1N o
tiocianato de amonio (NH4SCN) 0,1N. hasta la aparición de un color
café claro o rojizo que sea permanente
( A  B) xNx0,0585
% NaCl  x100
m

A = mL de AgNO3 0,1N agregada en exceso

B = mL de KSCN 0,1 gastados en titulación
N = normalidad de KSCN
m = muestra en gramos
0,0585 = miliequivalente de cloruro de sodio

Ag + + Cl - → AgCl -
Ag + + SCN - → AgSCN
Fe + 3 + SCN - → Fe(SCN)
rojo

d.1) Otro método

- Triturar la muestra, pesar 20g, y adicinar 100mL de agua
caliente y agitar fuertemente
- Decantar 100mL de agua caliente, y filtrar
- Recoger el filtrado y titular con NO3Ag 0,1N, y agregar
a la muestra unas 5 gotas de cromato de potasio

Cálculos

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NO3Ag + Cl - → AgCl -
169g → 35.5
0.30g → x= 0.063g de Cl (x2) = 0.126g

126mg → 20g de muestra de queso

x → 100g= x=630mg

Gasto 17.5mL
1N→ 169g → 1000mL
0.1N→ 16.9→ 1000mL
0.1N→x=0.30g→17.5mL
Entonces
ClNa→ Cl
58.5→35.5
X= 1.03817mg→630

Figura 3.: Toma de medida de cloruros del queso de cabra.

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