CURSO INTERFACULTADES DE POSTGRADO

EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DR: IVELIO ARISPE

Coordinador
ivearispe@yahoo.com
 CURSO INTERFACULTADES DE POSTGRADO EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

INFORMACIÓN GENERAL

PROFESORES: Ivelio Arispe ICTA-UCV (Coordinador)

Amaury Martínez ICTA-UCV
Raúl Martínez ICTA-UCV
Luis Gómez ICTA-UCV

NÚMERO DE UNIDADES: tres (03)

DURACIÓN:

El curso está pautado para ser dictado en forma intensiva (Lunes a Viernes de
8:30 am a 12:30 pm y 2:00-4:30 pm) por un periodo de una semana continua,
(40 horas Académicas) y una sección posterior al menos de (6) horas de
presentación de trabajos asignados, para un total de 46 horas de duración.

DEDICACIÓN: 40 horas / semana

FECHA: Mayo 2019

EVALUACIÓN:

La evaluación se realizará mediante la presentación de un examen escrito el

cual tendrá un valor del 40% de la nota final. Una segunda evaluación
consistirá en la elaboración y presentación oral de un trabajo, el cual
previamente será asignado por grupos de participantes, el mismo tratará sobre
el desarrollo de un modelo genérico de un Sistema de Prerrequisitos de gestión
de calidad e Inocuidad o un Plan de HACCP aplicable a una Planta de
alimentos en particular. Este trabajo será discutido en una sección junto con el
resto de los participantes y tendrá un valor del 60% de la nota final.

DEDICACIÓN: 6 horas

FECHA: Mayo de 2019

OBJETIVO GENERAL

Este curso ha sido especialmente diseñado al considerar la necesidad y pertinencia

que existe para todo profesional en el área de alimentos de poseer amplios
conocimientos inherentes al significado de la Calidad Integral y su estrecha relación
con la Inocuidad Alimentaria, y así como a los Sistemas, procedimientos y normativas
actualmente desarrollados para alcanzarla. Conocimientos y herramientas que deben
ser aplicados e implementados, desde la producción primaria hasta el consumidor
final, pasando por el procesamiento, elaboración, transporte y comercialización de los
alimentos como para todos los insumos o servicios asociados.

A pesar del desarrollo de la tecnología es un hecho significativo el incremento de las

enfermedades producidas por consumo de alimentos, hechos manifestados en
eventos que ocurren y han ocurrido a lo largo y en toda la variada cadena
agroalimentaria como consecuencia entre otros factores de la incidencia y
participación de Peligros de diferentes orígenes y naturaleza; Peligros Biológicos:
bacterias, hongos, virus y parásitos. Peligros Químicos: sustancias químicas, metales
tóxicos, toxinas microbianas y Peligros Físicos.

Estos aspectos son tratados y discutidos ampliamente en este Curso, no sólo desde
el punto de vista de su causa y significado como Peligros que comprometan la
Inocuidad, sino también con un enfoque de Procesos y tecnología, procesos que nos
permitan dar una respuesta en sentido preventivo a las situaciones donde se
presenten, así como la aplicación de alternativas, Análisis de Riesgos, Sistemas,
métodos y procedimientos para su evaluación y control,

Adicionalmente se estudian y discuten comparativamente los Sistemas y tendencias

mundiales actuales sobre la Gerencia y Gestión de la Calidad e Inocuidad de los
alimentos, ejemplos de su implementación y las normativas y reglamentos de
obligatorio y no obligatorio cumplimiento en el país,

Pensamos entonces que este curso así diseñado “Gestión de la Calidad e Inocuidad
de Alimentos” cubre la necesidad del perfil de conocimientos requeridos en la
actualidad en esta área para un profesional integral en alimentos de cara a las
necesidades y exigencias actuales de un mundo globalizado
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Estudiar los componentes, el significado y diferencias entre la Inocuidad y la

calidad y su importancia en la preservación de la salud pública y su relación con
las atribuciones del estado, la industria y la sociedad en general.

- Dar a conocer y discutir las diferentes Normativas, Regulaciones y Sistemas

tanto Nacionales como Internacionales referentes al Control, Aseguramiento y
Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

- Estudiar y describir los componentes, significado e importancia de los diferentes

sistemas considerados como prerrequisitos para una gestión exitosa de la calidad
e inocuidad

- Proponer y discutir ejemplos genéricos de implementación de algunos de

estos Sistemas que puedan ser aplicables a la Industria de Nacional de Alimentos
LA GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN ALIMENTOS
PROGRAMA

Lunes 8:30 am – 12:30 pm

Profs. Ivelio Arispe y Luis Gómez

Temas:
1. Programa, contenido y objetivos del curso. La Gestión de la Calidad e Inocuidad,
conceptos, diferencias, componentes, significado e importancia para la industria
de alimentos, el comercio internacional y protección al consumidor
2. El Aseguramiento de la Calidad en Alimentos, Serie ISO 9000, COVENIN ISO
9000:2000, ISO 9001: 2000,9015, ISO 9004:2000 e ISO 15161. Principios y
requisitos generales, su relación con Sistemas Preventivos de Inocuidad.
3. Sistemas de Gestión de la Inocuidad ISO 22000:2005, ISO 22004:2005
descripción, requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, su
relación e interacción con el ISO 9000:2000 y el HACCP.

Lunes / 2:00 – 4.30

Profs. Ivelio Arispe y Luis Gomez
Temas:
4. Bioterrorismo y Defensa de los Alimentos
5. Alérgenos en Alimentos, definición, clasificación, significado, evaluación y
estrategias para un programa de control en tecnología de alimentos.

Martes 8.30 am – 12:30 pm /

Prof. R. Martínez
Temas:
6. Descripción de Peligros: Biológicos, Químicos y Físicos, su significado e
importancia en la implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad.

7. Peligros Biológicos asociados a los alimentos. El Mundo Microbiano.

Características y su significado. Microorganismos y Parásitos patógenos o
peligrosos agrupados sobre la base de su severidad y riesgo. Las infecciones y
sus síntomas. Dosis infectarte y virulencia. Alimentos asociados, casos y brotes.
Métodos de detección y cuantificación. Mecanismos de control aplicables
mediante el Sistema de HACCP en la Industria de Alimentos
Martes 2.00 pm - 4.30 pm
Prof. Raul Martínez
Temas:
8. Peligros Químicos de origen Microbiano. Principales toxinas de origen Bacteriano,
Biotoxinas y Aminas Biogénicas. Origen, Producción, Alimentos asociados, casos
y brotes. Las intoxicaciones y sus síntomas, Métodos de detección y
cuantificación. Mecanismos de control aplicables mediante el Sistema HACCP en
la Industria Alimentaria.

9. Peligros Químicos. Toxinas Naturales I. (Ficotoxinas). Factores que contribuyen a

la aparición de las Ficotoxinas: Intoxicación paralítica. Intoxicación diarreica e
Intoxicación Amnésica por moluscos. Toxinas Neurotóxicas por moluscos.
Ciguatera. Control y Análisis de Ficotoxinas. Legislación, Prevención y
Eliminación. Efecto del procesamiento sobre las Ficotoxinas. Otros Peligros
Químicos (Agroquímicos, Metales Pesados,etc.)

Miércoles 9:00 am – 12:30 pm

Prof. Amaury Martínez
Temas:
10. Peligros Químicos. Toxinas Naturales II (Micotoxinas). Principales hongos
formadores de Micotoxinas, (Aflatoxinas, Fumonicinas, Ocratoxinas,
Vomitoxinas, etc.). Factores que conducen a la formación de Micotoxinas. Control
de las Micotoxinas. Prevención y eliminación en la cadena alimentaria. Legislación
Internacional sobre Micotoxinas. Análisis de Riesgo para Micotoxinas. El HACCP
como herramienta para su control. Impacto económico de las Micotoxinas.
11. El Análisis de Riesgos: Componentes y su relación con Sistemas Preventivos.
a. Evaluación de Riesgos
b. Gestión de Riesgos
c. Comunicación de Riesgos

Miércoles 2:00 – 4.30

Prof. Luís Gómez
Temas:
12. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), su significado e importancia como
requisito en la implementación del HACCP.
13. En que consiste un Programa integrado de Control de plagas, características y
su significado para la industria de alimentos
Jueves 8:30 am – 12:30 pm
Prof. Raúl Martínez
Temas:
14. Saneamiento e Higiene de Plantas, Conceptos, definiciones y procedimientos
estandarizados para la realización de las operaciones de saneamiento e higiene
de una planta de alimentos (SSOP’s).

15. Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), justificación, características y

significado. Norma Venezolana de BPF. Relación con los Principios Generales del
CODEX. Discusión del Formulario de Evaluación y Diagnóstico de las BPF.

Jueves 2.00 pm - 4.30 pm

Prof. Raúl Martínez
Temas:
16. Objetivos de Inocuidad y Criterios Microbiológicos:
Objetivos de Inocuidad (FSO), concepto, importancia, propósito, alcance y
ventajas de su aplicación. Criterios Microbiológicos, concepto,
importancia, ámbito de aplicación, tipos (Estándar, pautas, lineamientos,
normas y especificaciones). Parámetros que pueden ser usados para
establecer la seguridad de un suplidor. Quién los establece, cuándo se
aplican. Objetivos de su aplicación. Principios básicos y estructuración de
un criterio microbiológico. Planes de muestreo. Curvas de operación
característica. Categorías de Riesgo. Estructuración de las normas para
alimentos con requisitos microbiológicos.

Viernes 8.30 am – 12:30 pm

Prof. Ivelio Arispe
Temas
17. Trazabilidad y Retiro, definición, elementos, clasificación, importancia y
evaluación de un Programa de Trazabilidad y Retiro
18. Rotulado y etiquetado en alimentos directrices para las leyendas o
representaciones gráficas que ostentarán los rótulos o etiquetas y marbetes
adicionales que identifican a los alimentos envasados para consumo humano,
tanto nacionales como importados.
19. Introducción al Análisis del Peligro y Determinación de Puntos de Control Crítico
(HACCP). Vigencia histórica, significado e importancia actual para el
aseguramiento de la Inocuidad. El HACCP su relación y diferencias con los
Programas considerados prerrequisitos
20. Componentes de un Sistema de HACCP. Definiciones, propósitos y principios
a. Peligrosidad, Riesgo y Severidad
b. Puntos de Control y Puntos Críticos de Control
c. Medidas Preventivas , Establecimiento de Límites
d. Monitoreo y Vigilancia
 e. Toma de Decisiones
f. Medidas Correctivas
g. Verificación
h. Establecimiento de Registros.

Viernes/ 2.00 pm - 4.30 pm

Prof. I. Arispe
Temas:
21. Metodología para la Implementación de Planes de HACCP en la industria de
alimentos. Descripción, propuesta y discusión de un Plan genérico de HACCP de
un alimento específico
22. Designación y explicación del trabajo practico a desarrollar, realizar y presentar.
Evaluación
 BIBLIOGRAFÍA

 Arispe Ivelio, 1990. proposición de un Programa de Análisis de Riesgos y

Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP) para una planta pasteurizadora
de leche. Memorias del XIX Congreso Nacional de Microbiología. Maracaibo.
 Arispe Ivelio, 1991. Proposición de un Programa de Análisis de Riesgos y
Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP) para una planta procesadora de
productos marinos de bajo acidez. Memorias del XX Congreso Nacional de
Microbiología. Valencia, noviembre 1991.
 Arispe Ivelio y Poleo Aleida 1992. Proposición de un Sistema de Análisis de Riesgos y
Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP) para una planta beneficiadora
de aves. Memorias del IV Congreso Nacional Avícola. Caraballeda. Mayo 1992.
 Arispe Ivelio, 1994. Aplicación de Programas de Análisis de Riegos (HACCP) en
plantas de alimentos del país. Memorias del XXIV Congreso Nacional de Microbiología.
Mérida.
 Arispe Ivelio, 1996. Elaboración e implementación de un Plan HACCP a una línea de
manufactura de salda de tomate Ketchup. Memorias del 1º Congreso Nacional de
Ciencias y Tecnologías de Alimentos. Caracas.
 Arispe Ivelio, 1996. Implementación de Programas de HACCP en una planta de
alimentos. Experiencia Heinz. Memorias del 1º Congreso Nacional de Ciencias y
Tecnología de Alimentos. Caracas.
 Arispe Ivelio, 1997. Análisis del Peligro Microbiano y sus Riesgos en la Implementación
de Programas de HACCP. Memorias del XII Congreso Latinoamericano de
Microbiología. Caracas.
 Arispe Ivelio, 1997. Aplicación del Sistema de HACCP en el control de Micotoxinas.
Memorias del II Congreso Latinoamericano Micotoxinas. Maracay. Julio 1997.
 Arispe Ivelio, 1999. Procesamiento Estandarizados de Higiene y Saneamiento de
Plantas (SSOP`s), metodologías para la implementación de Programas de HACCP en
Venezuela. Memorias del II Congreso Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos.
Caracas.
 Arispe Ivelio, 1999. Contribución del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos
UCV a la Implementación de Programas de Aseguramiento de la Calidad. Memorias
del II Congreso Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos. Caracas.
 Arispe Ivelio, 1999. Determinación Cuantitativa de Riesgos y su relación con
Programas de BPF, SSOP`s y HACCP. Su aplicación en el control de Peligro
Microbiano en Alimentos. Memorias del XXVI Jornadas Venezolanas de Microbiología.
Valencia.
 Arispe Ivelio, 1999. Aplicación del Análisis de Riesgos y Determinación de Puntos
Críticos de Control (HACCP) en el control de la Calidad de Moluscos Bivalvos.
Memorias del I Taller Venezolano sobre Aprovechamiento y Comercialización de
Moluscos Bivalvos. Margarita.
 Arispe Ivelio, 2000. Metodología para el Desarrollo e Implementación de Sistemas de
HACCP en la industria de alimentos. Memorias del VII Congreso Venezolano de
Microbiología. Maracaibo.
 Arispe Ivelio, 2000. Proposición de un Plan de Análisis del Peligro y Puntos Críticos de
Control HACCP a ser aplicado en unidades de producción extensivas de ganado
bovino para engorde. Memorias del VII Congreso Venezolano de Microbiología.
Maracaibo.
 Arispe Ivelio, 2000. Proposición de un Plan HACCP para sardinas enlatadas en aceite.
Memorias del Taller de Evaluación. Teoría e Industrialización de Pequeños Pelágicos.
Cumaná.
 Arispe Ivelio, 2003. Aplicación de Análisis del Peligro y Determinación de Puntos
Críticos del Control en la elaboración de atún enlatado. Memorias del “Taller de
Evaluación y Tecnología de Grandes Pelágicos”. Cumaná.
 Arispe I., Tapia M., 2007. Inocuidad y calidad, requisitos indispensables para la
protección de la salud de los consumidores. Alimentaría. Enero / junio: 105-117.
 Comisión Codex Alimentario, CCA, 1997. Principios Generales de Higiene de los
alimentos. CAC/RCP -1 (1996), Rev. 3 (1997). Roma FAO.
  FAO/OMS 2003. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. Directrices para
el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Roma: FAO,
Alimentación y Nutrición Nº 76.
 FAO/OMS. 2005. Situación actual del control de la inocuidad de alimentos en
Venezuela: análisis de la situación. San José – Costa Rica, 6 y 9 de diciembre de 2005
 Forsythe, S J. 2002. The Microbiology of Safe Foods. Blackwell Science Ltd.
 ICMSF 2005. Microorganism in Foods 6. Second Edition. Microbial Ecology of
Foods Commodities
 ICMSF. 2002. Microorganism in Foods 7 – Microbiological Testing in Foods Safety
Management
 International Foods Safety Handbook 1999. Edited by Kees Van der Heijden,
Maged Younes et all
 ISO 9001: 2002. Sistemas de la Gestión de la Calidad Requisitos
 ISO 9001:2004. Sistemas de Gestión de la Calidad. Directrices para las mejoras de
desempeño.
 ISO 15161:2001. Directrices para la Aplicación de ISO 9001:200 para la Industria de
Alimentos y Bebidas.
 ISO 22000:2005. Norma Internacional para una Gestión de inocuidad.
 ISO 22004:2005. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos- orientación
para la aplicación de Norma. 22000.
 MSDN “Buenas prácticas de Fabricación. Almacenamiento y Transporte de Alimentos
para el consumo humano”. Resolución Nº SG 457-1996.
 Norma Venezolana: Directrices Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el
sector alimentario. COVENIN 3802:2002.
 República Bolivariana de Venezuela 2002. Ley orgánica del sistema venezolano de la
calidad. En http://www.asambleanacional.gov.ve
 Tapia M, Arispe I., Martínez A. 2005. Safety and Quality. in the Food Industry .G.V.
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BIBLIOGRAFIA (COMPLEMENTARIA)

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 Bauman, H.E. 1987. The Hazard analysis critical control point concept. Pp. 175 – 179. In:
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 Bobeng, BJ. and B.D. David. 1978. HACCP models for quality control of entrée production
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 Bryan, F.L. 1982. Risk assessment of foodservice establishments in communities. J. Food
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 Bryan, F.L. 1.990. Hazard analysis critical control point (HACCP) concept Dairy Food
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uncured meat or poltry product that are packaged for extended refrigerated shelf life ante
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Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Washington, DC.
 Peterson, A.C. an R.k. Gunnerson. 1974. Microbiological critical control points in frozen
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 Roberts, D. 1986. Factors contributing to outbreaks of foodborne infection and intoxication
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