DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE

Andrés. M. Chamorro-Muñoz* (código 20172150019), Jonathan S. Mendieta-Ramírez (código

20182250063)

Cuarto* y Tercero, Licenciatura en Química y Licenciatura en Química*, Ciencias y Educación,

Distrital Francisco José de Caldas, andreschamorro199923@gmail.com y
jsmendieta.ramirez@gmail.com.

Resumen
En este informe se registró los resultados de la experiencia realizada como propuesta de
laboratorio, donde se determinó la acidez de la leche de diversas muestras, que fueron
expuestas a distintas condiciones ambientales (Temperatura, Paso del tiempo, etc). Se
recolectaron en total 5 muestras: Dos leches del tipo entera, una muestra de leche
deslactosada, leche en descomposición, leche saborizada con fecha de vencimiento del 2018
y para finalizar leche recién ordeñada. Con el fin de comparar los niveles de acidez por el
método de volumetría ácido- base. Donde se realizó un montaje de titulación con una base
estandarizada, por otro lado se utilizó un potenciómetro para saber con exactitud los niveles
de pH, se realizaron montajes dobles con distintos sujetos para observar la variación del
resultado.
Palabras claves:
Acidez en la leche, Volumetría, Ácido-Base, Leche.

Abstract
In this report the results of the experience are analyzed. As a result of the laboratory proposal,
the acidity of the milk of the various samples was determined. A total of 5 samples were
collected: Two milks of the whole type, one sample of delayed milk, milk in decomposition,
flavored milk with expiration date of 2018 and to finish freshly milked milk. In order to compare
the levels of acidity by the acid-base volumetric method. Where a titration assembly is made
with a standardized base, on the other hand a potentiometer is used to know exactly the pH
levels, double mounts were made with different subjects to observe the variation of the result.

Keywords:
Acidity in milk, Volumetry, Acid-Base, Milk.

Introduccion
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo
que, por acuerdo internacional, se define
como el producto de la ordeña regular y
completa de vaca sana, bien alimentada y
no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que
produce la hembra que ha tenido un hijo Se
compone de 87% de agua, siendo lo
restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), azúcar de leche
(sacarosa), sales minerales como fosfatos,
sulfatos, y cloruros. Es de reacción
ligeramente alcalina y al mismo tiempo
ácida. El aspecto blanco opaco tan
característico de la leche se debe a la
suspensión de la grasa en forma de estos
glóbulos finísimos. Normalmente, la grasa
(o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el
6,0% de la leche, variando entre razas de
vacas y el tipo de alimentación.
La leche es una fuente excelente para la
mayoría de los minerales requeridos para
el crecimiento del lactante. La
digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que
se encuentran en asociación con la
caseína de la leche. Como resultado, la
leche es la mejor fuente de calcio para el
crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto. Otro mineral de
interés en la leche es el hierro. Las bajas
concentraciones de hierro en la leche no
 alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener
un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche.
Algunas características de la leche, una
composición normal posee un punto de
congelamiento que varía de -0,518 a -
0,543 ºC. Cualquier alteración, por
agregado de agua, por ejemplo, puede ser
fácilmente identificada debido a que estas
características de la leche no se
encontrarán más en el rango normal. La
leche es un producto altamente
perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo
Diagramas de flujos
Preparación solución NaOH
0.25M
Hacer los cálculos para
preparar 500 ml de solución
0.25 M
Estandarización de la solución de NaOH 0.25 M
Calcular la cantidad de biftalato
de potasio para que la
estandarización requiera 5 ml
Pesar la cantidad calculada por
triplicado en cada uno de los
erlenmeyer
Adicionar 20 ml de agua
destilada y disolver
completamente el solido
Adicionar dos gotas de
fenolftaleina a cada erlenmeyer
Adicionar NaOH desde la
bureta hasta que el indicador
vire a color rosa
Calcular la concentración real
de la solución de NaOH
más rápidamente posible luego de su
colección. Las temperaturas extremas, la
acidez (pH) o la contaminación por
microorganismos pueden deteriorar su
calidad rápidamente. El estado de
conservación de la leche se determina por
medio de su acidez. La leche tiene un pH
normalmente entre un rango de 6,3 a 6,5,
y la de consumo entre 6,4 y 6,7. Mientras
que una leche ácida presenta un pH de 6.0
la leche humana presenta un pH
ligeramente superior al de la vaca (pH= 6,8
– 6,9.
Estandarización de diferentes muestras de
leche (individuales)
Realice el montaje de titulación
Llenar la bureta con la solución
de NaOH previamente
estandarizada
Tome un Erlenmeyer y agregue
10 ml de la muestra de leche
que se desea estandarizar
Agregue de 2 a 3 gotas de
fenolftaleina
Proceda a titular con NaOH
hasta que la solucion vire a
rosado
Repetir el procedimiento para
dos muestras mas
Efectué las lecturas
Realice el montaje dos veces
Cuantificación de ácido láctico en diferentes 1 0.255 6.2 0.200
muestras por titulación potenciometrica
2 0.252 6.3 0.195
Adicionar 20 ml de la muestra en
un erlenmeyer de 100 y agregar 3 0.254 6.0 0.206
dos gotas de fenolftaleina
4 0.255 6.5 0.197

Llenar la bureta con la solucion 5 0.258 6.1 0.219

de NaOH previamente
estandarizada 6 0.258 5.7 0.207

Medir el pH inicial de la muestra Concentr 0.20

del vaso de precipitado ación 2
promedi
o de
NaOH (N)
Adicionar 0.5 ml de valorante,
agitar la solución, medir y
registrar el pH.

Tabla 2: Titulación volumétrica de leche

deslactosada marca alpina.
Medir el pH inicial, y anotar el
volumen, en la medida que se
agrega el valorante, ir anotando.
Valoración # Volumen de
NaOH empleado
en la titulación
Resultados: (ml)
Tabla 1: Estandarización solución 0.25M de 1 1
NaOH por pesada directa de estándar primario
Biftalato de potasio. 2 1
Valoraci Masa Volumen Conc 3 1
ón # Biftal de NaOH entra
ato empleado ción 4 1.1
de en la NaO
potas valoración H(M) 5 1.2
io (g) (ml)
6 1.1

Tabla 3: Titulación volumétrica de leche

dañada

Valoración # Volumen de
NaOH empleado Tabla 4: Titulación volumétrica de leche
en la titulación recién ordeñada
(ml)
Valoración # Volumen de
1 1.7 NaOH empleado
en la titulación
2 1.7 (ml)

3 1.6 1 1.3

4 1.2 2 1.4

5 2.1

6 1.6
 3 1.3 NaOH(ml) 10()

4 1.3 0.0 6,5 3.16E-07

5 1.3 0.5 7.5 3.16E-08

6 1.5 1.0 9.0 1,00E-09

1.5 10.0 1,00E-10

Tabla 5: Titulación volumétrica de leche 2.0 10.4 3.98E-11

saborizada. (2018)
2.5 10.7 1.99E-11

3.0 11.0 1,00E-11

Valoración # Volumen de
NaOH empleado 3.5 11.2 6.30E-12
en la titulación
(ml) 4.0 11.3 5.01E-12

1 1 4.5 11.4 3.98E-12

2 0.9 5.0 11.6 2.51E-12

3 1 5.5 11.6 2.51E-12

6.0 11.6 2.51E-12

Tabla 6: Titulación volumétrica de leche

entera ekono
Tabla 7: Titulación volumétrica de leche
entera alpina.

Valoración # Volumen de
NaOH empleado
en la titulación Valoración # Volumen de
(ml) NaOH empleado
en la titulación
1 1 (ml)

2 1 1 1

3 1 2 1

4 1 3 0.9

5 1 4 1.2

6 0.9 5 1.1

6 0.9

Cuantificación de ácido láctico en leche

(titulación potenciométrica), tomando
10 ml de muestra de leche entera ekono. Cuantificación de ácido láctico en leche
(titulación potenciométrica), tomando
Volumen pH Concentración 10 ml de muestra de leche entera alpina
de H+
 Volumen pH Concentración de la lactosa ocurra más rápido, lo cual
de H+ hace que la concentración de ácido láctico
aumente.
NaOH(ml) 10()
Se conoce que la leche tiene una acidez
0.0 6,6 2.51E-07 natural que dan los compuesto y
minerales, como la caseína que es una
0.5 7.4 3.98E-08 proteína que contiene alta cantidad de
fosfatos, o como otros minerales calcio,
1.0 8.7 1.99E-09 sodio, y una baja cantidad de hierro. Con
1.5 10.0 1,00E-10 el paso del tiempo se va produciendo un
ácido orgánico, como residuo de un
2.0 10.5 3.16E-11 proceso que ocurre en la célula donde se
fermenta la glucosa oxidándose
2.5 10.8 6.30E-10 parcialmente para producir energía, a este
proceso se le conoce como fermentación
3.0 11.0 1,00E-11 láctica.
3.5 11.1 7.94E-12 En la tabla 4, podemos observar que se
consumió una cantidad de base mayor que
4.0 11.3 5.01E-12 en la leche entera, esto se debe que el pH
o la cantidad de H+ libre es ligeramente
4.5 11.4 3.98E-12 mayor debido a caseínas, generando una
5.0 11.7 1.99E-12 acidez natural (Alais, 1985).

El equilibrio acido-base en la leche es

5.5 11.7 1.99E-12
6.0 11.7 1.99E-12
Análisis de resultados.
Se determinó la acidez de la leche en
porcentaje peso/volumen, en todas las
muestras y repeticiones que se realizaron:
Los cálculos y reacción se encuentran en
las hojas anexas al respaldo.
Se comienza con la estandarización del
hidróxido de sodio, para dar una de las
condiciones de la reacción acido- base, se
parte que el ácido láctico, aumenta su
concentración con el paso del tiempo,
aumentando su pH, y dejando de ser
consumible para los humanos, como se
especificó en el marco teórico, la leche
apta para el consumo está 6.4-6.7.
En la tabla 3, se puede evidenciar que hay
un mayor gasto de NaOH lo cual indica que
es la muestra de leche que más acidez
tiene, esto es debido a que al no ser
refrigerada el numero de bacterias
aumenta haciendo que la descomposición
influenciado por los operarios de
procesamiento. De esta manera, la
pasterización causa algunos cambios en el
pH debido a la perdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio, este
proceso resulta en la disminución del pH,
debido a la degradación de la lactosa.
En las tablas restante se puede evidenciar
que el volumen de NaOH gastado es muy
similar, la explicación que damos a este
suceso es que la leches estaban
refrigeradas y eran de marca comercial lo
que indican que estaba pasteurizadas o
esterilizadas.
Al estar refrigeradas el crecimiento
bacteriano es detenido, lo cual produce
una disminución en la producción de ácido
láctico ya que las bacterias no van a poder
descomponer la lactosa, esto va a generar
que las concentraciones se mantengan
estables y no haya un cambio significativo
en la acidez.
Si la leche es pasteurizada es sometida a
un proceso de calor y temperatura en el
cual se eliminan las bacterias que puedan
ser potencialmente peligrosas y esto
ayuda a la conservación de la misma.

Algunas empresas someten la leche a un
proceso de esterilización, este proceso
consiste en someter a la leche a una
temperatura elevada por un periodo muy
breve de tiempo, esto lo que hace es
eliminar a la mayoría de las bacterias lo
cual hace que la leche se conserve a un
más la leche que si fuera pasteurizada.
Identificamos que el electrodo al medir el
pH con el potenciómetro se dificultaba la
lectura esta, debido a una película que
Referencias.
formaba la leche en contacto. La medición
por potenciómetro solo se pudo realizar
con dos muestras de leche entera, debido
a un problema de material de laboratorio.
leche ekono y alpina, al menos en
lo que respecta a condiciones
óptimas para el consumo, ya que
las dos mostraron porcentajes
similares de ácido láctico
 En el caso de la leche saborizada
asociamos su conservación a que
estuvo refrigerada durante el
tiempo después de su vencimiento,
y este proceso hizo que en nivel
poblacional de bacterias estuviera
estable, no se puede deducir si la
leche cause malestar al ser
consumida o no.

Conclusiones.

 El pH es altamente dependiente de
la temperatura, la variación de la
temperatura hace que el pH
disminuye por 1 C* que aumenta.
 El pH es directamente proporcional
al numero de bacterias que hallan
en la leche, si hay un gran número
de bacterias esto aumenta la
concentración de ácido láctico, lo
cual causa un pH acido.
 Los niveles bajos de temperatura
hacen que la población de
bacterias se quede estable, lo que
tiende a una conservación de la
leche debido a que estas no van a
poder descomponer la lactosa y
posteriormente producir ácido
láctico.
 La pasteurización de la leche hace
que las bacterias que son dañinas
y que hacen que la leche se dañe
sean eliminadas, lo cual ayuda a la
conservación de esta.
 El método de esterilización de la
leche hace que la mayoría de las
bacterias sean eliminadas lo cual
hace que la leche se conserve de
una mejor manera y por mayor
tiempo.
 Se evidencio que no hay una
diferencia significativa entre la