UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Alumna:

Diana Carolina Delgado Sandoval

Código:

2012-I

Asignatura:

Talleres Productivos I

Docente:

Ing. Manuel Paredes Díaz

 ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS:

GASEOSA TIPO COLA AMARILLA

I.INTRODUCCIÓN:

Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo
de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de
carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un
agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado.

En el caso de las gaseosas light, el azúcar es reemplazada por edulcorantes

bajos en calorías.

II.OBJETIVOS:

Objetivo General:
 Obtener una bebida gasificada: Cola Amarilla, a partir del jarabe terminado
con la mezcla de agua gasificada

Objetivos Específicos:
 Definir conceptos básicos para la comprensión de los procesos de
elaboración de bebidas carbonatadas.
 Elaborar un jarabe terminado para la preparación de una bebida
gasificada Cola amarilla.
 Conocer los procesos productivos que forman parte de la elaboración de
bebidas carbonatadas.
III. MARCO TEORICO:

La fabricación de bebidas sin alcohol carbonatadas se puede dividir en los

siguientes subprocesos: preparación de soluciones de azúcar, deaeración del
agua, combinación y mezcla de sabores y concentrados, carbonatación y luego
envasado.
El agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen las sustancias
aromáticas (oxidación). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es ‘impregnada’
con dióxido de carbono. Es enfriada y el dióxido de carbono se disuelve en el agua
bajo una alta presión. Es importante que todo el aire haya sido removido, de otra
forma la bebida producirá espuma cuando se abre el envase.
Para la elaboración del jarabe, se mezcla completamente de todos los
ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. y para carbonatar
usamos un carbonatador.

Bebida Carbonatada: Las Normas Jurídicas de Nicaragua en la sección de

Normas de Bebidas Carbonatadas define este término como una bebida no
alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido
Carbónico).
Edulcorante: Sustancia que sirve para endulzar alimentos y medicamentos. Los
edulcorantes pueden ser sustancias naturales (azúcar, miel de abejas, etc) o
sintéticas (sacarina).
Envase PET: (Tereftalato de Polietileno) es un tipo de plástico muy usado en
envases de bebidas y textiles. Químicamente el PET es un polímero que
pertenece al grupo de materiales sintéticos denominados poliésteres y presenta
alto grado de cristalinidad. Ref. PET, es el envase plástico retornable.
Escala Brix: Se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves.
Moho: Nombre común de los hongos ascomicetos filamentosos que se desarrollan
sobre materia orgánica, en condiciones de humedad o descomposición.

JARABES: Cualquier bebida excesivamente dulce, en este caso creada por el

agua, edulcorante y concentrado. Es la mezcla completa de todos los ingredientes
que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua
carbónica. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade
algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.
En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por
el Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas y las especificaciones
que tengan cada empresa para la elaboración e estos.

Así tenemos:

Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y

bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos. En
su estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que
varían dependiendo de la región de donde se extrae. Con el objeto de que las
bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el
proceso de fabricación de las bebidas comienza con la estandarización de las
características y calidad del agua utilizada.

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y

vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación
de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no
contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga
menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso
. El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las
bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del
abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con
filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el
color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de
coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas

especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma
exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos,
emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y
alcohol y dejando que se separe el aceite.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe

espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador.
Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.

Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en
soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites
esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el

aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les pone cafeína
en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto
estimulante sino por su sabor amargo.

Ácidos:

Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un
ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos
sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.
Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino
también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo
"cola".

Acido tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor

ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues
tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o
fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura
del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos
han de ser "grado para alimentos "

Colores:

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz,

generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más
usado y se añade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de raíces, refrescos de
jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases
de caramelo: el espumoso y el no espumoso

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los

cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 ,
tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo
FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante
FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

Preservantes:

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de
hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin
gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de
benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.
El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y
vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación
de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no
contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga
menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso
. El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las
bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del
abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con
filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el
color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de
coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

Edulzantes:
El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%;
similar al contenido en un vaso de jugo natural de piña o de naranja. Las bebidas
gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del
azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o combinados.

• La sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.

• La fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del

maíz. Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de calorías o con
bajo aporte de calorías. Para su fabricación se utilizan edulcorantes bajos en
calorías, que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor
de la dulzura con poca o ninguna ingesta de calorías, reconocidos como dietéticos
o light. En efecto, los edulcorantes bajos en calorías pueden contribuir al control
de peso o de glucosa en la sangre.
IV.MATERIALES E INSUMOS (para práctica de 500ml de gaseosa)

Materiales

1) Tanque de preparación de jarabe

2) Espátula agitadora
3) Balanza analítica
4) Tanque Cornelius
5) Tanque de CO2
6) Llenadora bebidas carbonatadas
7) Botellas PET y tapas rosca

Insumos

Preparación de jarabe
1) Azúcar 75,79 g.
2) Agua tratada 500 ml
Bebida

3)Benzoato de sodio 1,83 g

4)Acido cítrico 1.38 g
5) Colorante Amarillo 0,92 g
6) Saborizante Cola 1,26 g.
V.- PROCEDIMIENTO

Flujo de operaciones para elaborar gaseosa

ELABORACIÓN DEL JARABE:

1. Disolver completamente el azúcar completamente.

2. Adicionar acido cítrico y disolver.
3. Adicionar benzoato de sodio
4. Añadir el colorante amarillo y sabor a kola mezclar bien
5. Dejar la mezcla durante 12 a 24 h.
Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la
bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del
proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación
del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en
cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que
retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado
a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene
asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias,
colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de
gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación
en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo
para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

CONTAMINACIÓN: Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas

están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales
producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados
cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el
metal mónel, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban
ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los
utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados
frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. La
contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la
atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de
ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables.
Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se
conserven limpias de tales olores.

6. Tomar de esta mezcla y carbonatar

VI.-CONCLUSIONES:

 Se preparó a nivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboración de

bebidas gasificadas.
 Se elaboró una bebida: cola simple gasificada a nivel de laboratorio, haciendo
uso de la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa gasificada.
 Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar Todos
los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para alimentos”
 La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva
el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo
de hongos.
 El agua a emplear en la elaboración de las bebidas carbónicas debe pasar por
un proceso de purificación previo a su utilización.
LINKOGRAFÍA:

 https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&
cad=rja&ved=0CEMQFjAH&url=ftp%3A%2F%2Fftp.unicauca.edu.co%2FDo
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 http://es.slideshare.net/crisrm1/bebidas-carbonatadas

 http://es.scribd.com/doc/116026436/PRACTICAN%C2%BA-07-
PREPARACION-DE-JARABE-Y-ELABORACION-DE-GASEOSA

 http://es.scribd.com/doc/80181889/56779812-BEBIDAS-CARBONATADAS

 http://es.scribd.com/doc/143806078/36880177-BEBIDAS-
CARBONATADAS