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Cortes de Carne
Leonardo Vera López 1 septiembre 2008

CHILE ARGENTINA

Filete Lomo

Lomo Liso Bife angosto

Lomo Vetado Bife ancho

Lomo liso o lomo vetado Ojo de Bife (nuevo)

Bife Chorizo Lomo vetado

Asiento de picana Corazón de cuadril

Posta Negra Nalga de adentro

Punta de Picana Colita de cuadril

Posta rosada Bola de lomo

Pollo Ganso Peceto

Punta de Ganso Tapa de cuadril

1/24
Ganso Carnaza cuadrada

Abastero (lagarto) Tortuguita

Palanca Bife de vacío

Tapabarriga Vacío

Posta paleta Carnaza paleta

Sobrecostilla Asado

Asado del carnicero Bife de paleta

Tapapecho Carne de quijada

Choclillo Chingolo

Punta paleta Marucha

Charcha Carne de quijada

Huachalomo Cogote

Chuletas Costeletas

Plateada Tapa de bife

Osobuco (pierna) Garrón

Osobuco (mano) Brazuelo

Asado de tira Asado

Coluda-estomaguillo Falda

Malaya Matambre

Pollo Barriga Centro de entraña

Entraña Entraña fina

Sesos Sesos

Corazón Corazón

Lengua Lengua

Riñón Riñón

2/24
 Mollejas Mollejas

Hígado Hígado

Cola Rabo

Callos Mondongo

Librillo Librillo

Corte Chileno

Carnes de Lolo

Corte Inglés

Nalga de afuera (con peceto) Silverside / Botton round

Peceto Round roll / Eye of round

Pecho (6 costillas) Brisket 6R

Rueda Round

Rueda con cuadril Topbit

Pierna Mocha Rump round

Tapa de bife ancho Rip cap

3/24
Tapa de cuadril Cap of rump

Tapa de Nalga Topside collar / Cap of inside

Tortuguita (o garron de nalga) Leg of beef / heel of beef

Vacio Hindquarter / Flank

Cogote Neck and sticking / Clod and sticking

Cogote, aguja, carnaza, Paleta y Chuck and blade 5/6 ribs.

5 ó 6 costillas

Colita de cuadril (o palomita) Point of rump / Rump skirt / Triangle / Steack

cloack / Tail of rump

Corazón de cuadril Eye of rump / Cap and tail off

Cuadril Rump / Sirloin butt / Loin end

Garron (tracero) Hindquarter / Shank

Lomo Tenderloin / Fillet

Marucha (o tapa de paleta) Shoulder clod / Blade clod

Matambre Rose meat

Nalga de adentro Topside / Topround inside

CUARTO DELANTERO

Argentina Brasil

Osobuco: es la parte de más abajo del garrón Ossobuco.

(delantero o trasero) con hueso.

Garrón; Carnaza común: es la parte de arriba del Músculo;

garrón (delantero o trasero) sin hueso. Músculo do
dianteiro.

4/24
Paleta. Coração de
paleta; Pá;
Cruz
machado.

Tapa de paleta. Raquete.

Chingolito. Peixinho;
Lagartinho da
pá; Lombinho.

Cogote. Pescoço.

Roast Beef; Aguja. Acém; Agulha.

Pecho. Peito.

Costillar (asado). Costelas do

dianteiro.

Asado de tira. Costela de

ripa.

Tapa de asado: es un corte difícil de hallar, salvo en el Capa de

Sur donde es más conocido, la dejan adherida a la costela.
costela.

5/24
 Matambre: al igual que la Tapa de Asado y las Matambre.
achuras, sólo se lo conoce en el Sur pero se los
puede cortar a pedido.

Giba: este corte es la “joroba” típico del ganado Cebú Cupim.

adaptado al clima.

CUARTO TRASERO

Argentina Brasil

Entraña, Diafragma. Fraldinha, Entranha-fina,

Diafragma.

Bife: bife ancho, bife de costilla. Contra filé: filé de costela, bisteca.

Bife angosto (con hueso); Bife Filé de lombo (com osso); Lombo
de chorizo (deshuesado). ou filé especial (sem osso).

Marucha. Capa de filé.

Lomo; Lomito. Filé mignon; Filé.

Cuadril. Alcatra; Coração o Miolo de alcatra.

Tapa de cuadril. Picanha.

6/24
 Colita de cuadril; Palomita. Maminha.

Nalga. Coxão mole; Chá de dentro.

Cuadrada; Contrapeceto. Coxão duro, Chá de fora.

Peceto. Lagarto; Paulista; Tatu.

Bola de lomo. Patinho.

Tortuguita. Músculo mole.

Garrón. Músculo duro.

Cortes Espectaculares
Argentinosenbrasil.com.ar

CUADRIL – HÜFTE

Un corte tierno, jugoso y marmoleado.

Solo terneros alimentados con pastos naturales

ENTRECORTE – RIBEYE STEAK

Corte marmoleado muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca.

Lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne.

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 LOMO – FILET

Totalmente magra. Muy tierna y de discreto sabor.

BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa.

México

Glosario

Aguayón

Se localiza al principio de la pierna.

Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha, en milanesas.

Bola

Parte de la pierna.

Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

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 Carne Molida

De aguayón, bola o espaldilla.

Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y pavo.

Albóndigas, hamburguesas y guisados.

Centro de pierna

Parte central interna de las piernas.

En trozos y bistecs, para hornear, freír o guisar.

Chamberete

Parte de la pierna, junto a la pata.

Caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano para hacer tacos.

Retazo con Hueso

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar.

Preparar cocidos y caldos.

Costillar

Trozo de lomo con hueso.

Al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete

Parte posterior de la pierna.

Guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

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 Osso Buco o Chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.

Al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo

Parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.

Pecho

Parte baja del frente de la res. Para pucheros y caldos.

Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.

Pulpa

Parte media de la pierna, gran sabor y calidad.

Para milanesas, en trozo y carne molida.

Sirloin

Rico sabor y gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna.

Se corta en porciones de 250 gr. Para asado al grill.

T-bone

Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “T”.

En asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 400 gr.

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 Roast Beef

Parte del alto lomo.

Asado, cocido con limón o al horno, para ándwiches y ensaladas.

Entrecort

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.

Asado al carbón o a la plancha, se corta en porciones de 250 gr.

T-Bone lo llaman Entrecot en Chile

Filete

A un costado del lomo.

Muy blanda y jugosa.

Filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs.

Espaldilla

Parte superior de la pierna delantera.

Se corta en trozos para guisados o carne molida.

Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso.

Se usa para asar y para caldos.

Corresponden al cuarto delantero del animal.

Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha.

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 Falda

Parte baja de la res.

En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Para asados, con alto contenido de grasa. No falta en las parrilladas.

Retazo con hueso.

Parte baja del costillar.

Cocidos y caldos.

Falda con hueso

Recorte del pecho del costillar.

Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.

Suadero

Parte intermedia entre la panza y la pierna.

Trozos y bistecs; en frito para tacos.

Argentina

Bifes

Chuleta o Lomo alto corte, en España bife de chorizo.

Bife de Chorizo

En Europea y EEUU llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife
angosto.

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Abarca 6 vértebras lumbares, 3 vértebras dorsales y las costillas 1ª a 3ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks , que incluyen lomo además del
bife de chorizo.

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.

Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y
cilíndrica.

Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas 4ª a 8ª.

Cortándolo a lo ancho se obtienen 5 costillas que tienen fama de ser las mejores; se
usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla.

Las 2 últimas se usan preparar estofados o guisos, incluyen partes de otros cortes,
como la marucha y tapa de asado.

Se saca de la parte delantera de la vaca.

Bife Angosto

Es el lomo bajo, lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.

Bife angosto deshuesado es el entrecort.

Corte en Mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2

mitades.

La forma que toma alcortarlo se parece a ese insecto,.

Tira de Asado
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Costillar vacuno cortado con sierra en tiras de 5 cm. en sentido perpendicular a los
huesos.

Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas .

De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del 4° trasero de la res, entre las costillas falsas
y los huecos de las caderas.

De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o

membrana que lo recubre, que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.

El corte es perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.

Muy apreciada por su suave sabor.

Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar
de la vaca.

Se limpia la grasa gruesa y sobrante, está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de Asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Carne algo dura, los expertos la ablandan.

Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas.

14/24
Es un corte muy popular por su rápida cocción y muy jugosa.

Colita de Cuadril

Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del 4° trasero
de la res.

Colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.

Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna, es muy apreciada para el horno y la
parrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero
a la parrilla o al asador.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda.

Manjar exquisito a la parrilla.

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero, cortando el garrón

delantero cubito y radio. De la parte central salen bifes para la plancha.

También se la utiliza como carne picada magra.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa

pegada al húmero y la punta al omóplato.

Para guisos, estofados o hervida en pucheros.

Marucha
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Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de Lomo

Recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las
milanesas.

Los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una
contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no
se ponga dura,

En cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin
perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo tierna.

Iberoamérica
1. Morro
2. Papada
3. Oreja
4. Pescuezo
5. Aguja

También se la conoce como roast beef.

Corte equivalente

Venezuela papelón
Uruguay filet de paleta
Perú Bistec de paleta
México juil
Chile choclillo
Colombia lomo de aguja
Brasil acem-aqulha
Ecuador lomo de aguja
España el mismo nombre

1. Pecho
16/24
 2. Espaldilla
3. Morcillo
4. Pata
5. Falda

Corte equivalente

España falda.
Venezuela, Colombia y Uruguay
vacío Argentina falda vacío.
Ecuador vacío
Brasil vazio.
Chile tapabarriga.
México falda /malaya.
Perú corte extraído del 4° trasero

Costillar Argentina: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca
carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.

Lomo

Solomillo España, lomo fino Ecuador y Colombia, filé/mingnon Brasil, filete Chile, fileta
México y lomito Venezuela.

En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el

espinazo y bajo las costillas.

Solomillo
Cadera
Babilla
Contratapa
Tapa
Rabo

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 Morcillo
Pata

Cortes en Venezuela

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y

cadera de la res.

Para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto.

Para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: para asados y excelente para parrillas.

Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de

la res.

Se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.

Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es

excelente.

Es una pieza noble en platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en

salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos,

roast beef y a la parrillas.
Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Lagarto: proviene de las extremidades de la res.

Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular, contiene altos valores
calóricos y grasos.

Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas.

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 Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y
magro.

Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados
y molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en
cocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del
costillar.

Se utiliza en sopas, carne mechada y guisos.

Perú

CORTES

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 Guiso. Churrasco (Largo / Redondo).
Molida Especial. Lomo Fino.
Pescuezo Cuadril.
Asado Ruso. Colita de Cuadril
Asado Aguja. Bistec de Tapa.
Bisteck de Paleta. Guiso Especial.
Sancochado de Pecho. Cabeza de Lomo.
Sancochado de Osobuco. Molida de Bistec.
Malaya. Asado de Pejerrey.
Sancochado de Costillar. Otros

Corte Australiano

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Cortes de Ganado

1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de

Paletero.

2. Solomo, Lomo Ancho, 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.

Chatas

3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho

4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de 18. Entrepecho.

Pierna.

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5. Punta de Anca. 12.Huevo de Solomo, 19. Sobrebarrida.
Agujas.

6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de 20. Falda.

Brazo.

7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.

22. Nuca, Cogote.

A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names

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 Roast Name Steak Name Other Steak Names

#1 Chuck Arm Roast Chuck Top Blade Flat Iron Steak* Book Steak
Chuck Shoulder Pot Roast Chuck Steak, Butler Steak Lifter Steak
7-Bone Pot RoastCross boneless Petit Steak Top Chuck
Rib RoastEnglish Steak Boneless, Blade
RoastChuck-Eye Roast Steak Chuck Eye Steak

Shoulder Cold Steak English Steak

Steak, Long Broil Shoulder Steak
boneless Half Cut Arm Swiss Steak
Chuck Steak

Chuck Arm Arm Swiss Steak Chuck

Steak Steak for Swissing Round
Bone Steak

Chuck-Eye Boneless Chuck Fillet

Steak, Steak Boneless Steak
boneless Bottom Chuck Boneless
Chuck Slices

Chuck Mock Chuck-Eye Steak Chuck

Tender Steak Fillet Steak Fish Steak
Chuck Tender Steak

Chuck 7-Bone Center Chuck Steak

Steak

#2 Rib Rib Roast Rib Eye Roast Ribeye Steak Beauty Steak Delmonico
Boneless Rib Steak Market Steak
Steak Rib Spencer Steak
Steak

#3 Tenderloin Roast T-Bone steak Porterhouse

Short
Loin

Tenderloin Filet Mignon Fillet Steak

Steak Chateaubriand

Top Loin Strip Steak Kansas City

Steak, Steak New York Strip Steak
boneless Ambassador Steak
Boneless Cub Steak, Hotel-
Style Steak Veiny Steak

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 Top Loin Strip Steak Sirloin Strip
Steak, bone-in Steak Chip Club Steak Club
Steak Country Club Steak,
Delmonico Steak Shell
Steak

#4 Tri-Tip Roast Sirloin Steak Flat-Bone Steak Pin-Bone

Sirloin Top Sirloin Steak Round-Bone Steak
Cap Steak Beef Loin Bottom Sirloin
(Coulotte Butt Flap Steak * Flap
Steak) Santa Meat, Boneless
Maria Steak

Tri-Tip Steak Triangle Steak

#5 Bottom Round RoastEye Round Tip Ball Tip Steak Beef Sirloin
Round Round RoastPikes Peak Steak, thin cut Tip Steak Breakfast Steak
Roast (Aka Heel of Knuckle Steak Sandwich
Round)Round Tip Roast Steak Minute Steak
Rump RoastTip Roast

Round Steak Top Round London Broil

# 6- 7 Brisket WholeBrisket Flat

Shank Cut
&
Brisket

#8 Skirt Steak Fajita Meat Inside Skirt

Plate Steak Outside Skirt Steak,
Philadelphia Steak

Hanger Steak Butcher’s Steak Hanging

Tender Flank Steak Fillet
Jiffy Steak

#9 Flank Steak Flank Steak Fillet Jiffy

Flank Steak

Recetas de Carnes

Carnes de Lolo

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