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CARGOS NOMBRES FECHA FIRMA

ELABORADO POR: Asesor externo Ángela Camacho 25/08/19
APROBADO POR: Gerente 26/08/19

CONTROL DE CAMBIOS
REVISION FECHA DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
00 26/08/19 Emisión Inicial

CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
CAN. AREA / PROCESO FIRMA DE RECIBIDO FECHA

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Cumplir con los requisitos de capacitación del personal, estados de salud y prácticas higiénicas y medidas de protección
contempladas en el marco legal aplicable para la empresa Elyxir.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Impartir conocimiento al personal, que les permita tomar acciones rápidas y preventivas en el desarrollo de sus labores,
obteniendo procesos más efectivos y eficientes que garanticen la calidad e inocuidad del producto.
 Definir acciones a seguir para garantizar que los estados de salud del personal cumplan con lo establecido con la
normatividad legal.
 Establecer las prácticas higiénicas y medidas de protección necesarias para garantizar la inocuidad de producto y la
seguridad del personal.

2. ALCANCE
Este programa aplica a todo el personal que labora en la planta de beneficio de aves Eliyxir y personal visitante.

3. RESPONSABLES

 Gerente

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4. DESARROLLO DEL PROGRAMA

4.1. CAPACITACIÓN

Según la Resolución 241 de 2013, todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las actividades que se le asignen o desempeñen con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los
alimentos.

4.1.1. INDUCCIÓN

Al ingresar personal nuevo a la planta se tiene estipulado la realización de la inducción a la empresa por parte del
comunicador organizacional. La inducción inicia con el conocimiento de la empresa, orientación de seguridad y salud en el
trabajo, capacitación en estándares de ejecución sanitaria, HACCP, y plan de saneamiento básico.

Una vez finalice la inducción el supernumerario deberá realizar la PH_PC_F_01 Evaluación de capacitación para verificar
su grado de captación de la información suministrada.

La calificación de la inducción se regula con base a lo establecido en el ítem 4.1.3. del presente documento.

4.1.2. FORMACIÓN CONTINUA

Para garantizar que el personal manipulador tenga las competencias necesarias para garantizar la inocuidad del producto,
se debe periódicamente capacitar en diversos temas. Dado que no hay regulación sobre la cantidad de horas semanales
que se deban emplear para capacitar a personal en normatividad relacionada con aves, y en el caso de normatividad del
ministerio de trabajo tampoco existe regulación dado que la empresa tiene menos de 50 empleados. Se establece que se
debe realizar por lo menos una hora semanal capacitaciones al personal.

A continuación, se relacionan los temas en los que será capacitado el personal:

o Inducción general
o Capacitación de Generalidades HACCP
o Capacitación programa de control de manipuladores
o Capacitación en Programa de control de plagas
o Capacitación en Programa de muestreo
o Capacitación en Programa de agua potable
o Capacitación Programa de mantenimiento y calibración.
o Capacitación en Programa POES y OS
o Capacitación Programa control de proveedores.
o Capacitación en Programa de trazabilidad
o Capacitación en Programa de manejo de residuos
o Capacitación programa de inspección sanitaria
o Capacitación programa bienestar animal

Los temas de capacitación tendrán una periodicidad diferente de acuerdo con su importancia y su grado de impacto en la
inocuidad del producto.

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4.1.3. EJECUCIÓN DE PROGRAMA

La empresa tiene establecido dentro del programa de capacitación los siguientes modelos para impartir el conocimiento al
personal.

 Charlas formativas, socializaciones y talleres: Explicación acerca de un tema que se da a los colaboradores de la
empresa, sin la formalidad habitual de una capacitación.

 Capacitaciones: Actividades didácticas, orientadas a ampliar los conocimientos, habilidades y aptitudes de los
colaboradores de la empresa, en la cual se realiza una evaluación del tema desarrollado.

Las capacitaciones, charlas, talleres y socializaciones son impartidas con la colaboración de profesionales de las áreas de
la empresa o con el apoyo de entidades externas.

Anualmente se realiza un cronograma cubriendo los temas estipulados en el presente documento PH_PC_02
“Cronograma anual de capacitación”. Las capacitaciones se deben ejecutar en el mes establecido pero son
programadas de acuerdo a la disponibilidad de tiempo del personal, por lo tanto no se estipula una fecha exacta, las
capacitaciones pueden ser aplazadas a los meses siguientes siempre y cuando se realice la respectiva reprogramación y
se cubra la totalidad de temas estipulados durante el año.

Las capacitaciones serán llevadas a cabo en el siguiente orden:

 Diligenciar por parte de los asistentes a la capacitación el PH_PC_F_03 “Control de asistencia”.

 Desarrollar los temas de la capacitación.
 Diligenciar por parte de los asistentes a la capacitación la PH_PC_F_01 “Evaluación de capacitación”.

Por fuera del cronograma anual de capacitaciones la empresa brindara los espacios necesarios para la realización de
socializaciones, entiéndase como socialización la actividad de dar a conocer un tema por fuera de los estipulados en el
cronograma.

Las socializaciones, talleres, charlas o conferencias no tendrán evaluación pero se debe dejar constancia de la asistencia
del personal mediante formato PH_PC_F_03 “Control de asistencia”.

Las evaluaciones se deben efectuar al final de toda capacitación ya sea de forma individual o en equipo (máximo 3
personas), de manera escrita, para asegurarse de que todos los temas tratados fueron comprendidos por los participantes.

Se tomarán medidas con los trabajadores que pierdan la evaluación. La calificación obtenida por cada uno de los asistentes
a la capacitación se encontrará registrada en la respectiva evaluación.

La evaluación será cuantificada con una nota entre 0 a 10, donde son aprobadas aquellas que alcancen el rango entre 6 a
10 lo que significa que por debajo de 5,9 dicha evaluación ha sido reprobada. En este caso se dictará la capacitación a los
trabajadores que la pierdan y el capacitador responderá las dudas que tenga el o los trabajadores, finalmente se aplicará
nuevamente la evaluación, esta quedara adjuntada como evidencia de la “recuperación”.

Realizada la recuperación al trabajador, este debe obtener una nota mayor o igual a 6.0, si por el contrario la nota es por
debajo de 5.9 se realizará acompañamiento, tutorías y talleres para reforzar el tema tratado y posteriormente la
recuperación. Este acompañamiento será realizado por el profesional de cada departamento.

4.2. ESTADOS DE SALUD

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Dado que el personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico,
soportado mediante examen físico y clínico y pruebas de laboratorio (Coprológico, frotis de garganta o faríngeo) y que debe
efectuarse como mínimo una vez al año.

La empresa de carácter obligatorio solicita al personal la adquisición y/o renovación del carnet manipulador, no sólo de sus
trabajadores sino del personal visitante, para evitar la contaminación del producto.

Dichos soportes estarán a disposición de la autoridad competente almacenados en una carpera para su consulta.

Adicional al examen anual, en caso tal se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen que pueden ser:

 Enfermedad transmisible
 Heridas infectadas
 Irritaciones infectadas cutáneas
 Diarrea

Si el empleado se ausenta y la incapacidad refiere un diagnóstico relacionado con las afecciones anteriormente
relacionadas y/o el operario las informa al empleador, se deberá diligenciar un formato de estado de salud.

El PH_PC_F-04 “Seguimiento estados de salud” debe garantizar que se cumpla con:

1. Servir como un mecanismo de comunicación interna para que el manipulador pueda informar cuando se presente
riesgo a la inocuidad.
2. Identificar aquellos empleados que después de ausencias motivadas por infección que pueda causar
contaminación a los alimentos manipulados.
3. Identificar aquellos empleados que manifiesten síntomas de una infección que pueda causar contaminación a los
alimentos manipulados.
4. Evidencia de las medidas tomadas de reubicación del personal cuyo estado de salud pueda afectar la inocuidad
del producto.

4.3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

La planta especial de beneficio de aves de corral está obligada a garantizar que todo el personal interno y externo, que
tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores.

2. Usar ropa de trabajo de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

3. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo.

4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento,
pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta. La empresa cuenta con lavandería para el personal
de zona sucia, para el personal de zona limpia se socializará el procedimiento PH_PC_PO_01 “Lavado de dotación”, para
garantizar que quede correctamente lavada y no represente un riesgo para el producto.

5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo.

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6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después
de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. Es obligatorio
el uso de los filtros sanitarios, en los que deben lavar manos y todos sus elementos de protección personal botas, peto,
guantes.

7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con la cofia y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se
debe usar cubiertas para estas.

8. No se permite el uso de maquillaje.

9. El manipulador debe contar con todos los elementos de protección, según la actividad desarrollada.

10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas que cubra
nariz y boca mientras se manipula el alimento.

11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso
de utilizar lentes, deben asegurarse.

13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

14. Los guantes deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos.

15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas
donde se manipulen alimentos.

16. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.

17. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, hay ubicados en sitios estratégicos, avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos.

20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, deben cumplir con las medidas de
protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación, para lo cual la empresa proveerá los elementos
necesarios.

El cumplimiento de algunos de éstos ítems será evaluado en el formato de seguimiento a prácticas higiénicas y medidas
de protección PH_PC_F_05 SEGUIMIENTO PHP.

5. DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
durante el proceso de producción.

Capacitación: Conjunto de actividades didácticas, orientadas a ampliar los conocimientos, habilidades y aptitudes del
personal que labora en una empresa.

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Educación sanitaria: La educación sanitaria es el proceso de enseñanza-aprendizaje, mediante el cual se promueven

prácticas saludables de higiene para proteger la salud, previniendo enfermedades; así como la valoración y uso adecuado
y sostenible de los servicios sanitarios; servicios que abarcan al abastecimiento de agua segura; a la disposición sanitaria
de excretas y aguas residuales con o sin alcantarillado sanitario, al manejo pluvial y su tratamiento; y al manejo, tratamiento
, disposición final de los residuos sólidos.

Estándares de ejecución sanitaria: Estándares que determinan si las condiciones de la planta de beneficio cumplen con
los requisitos para prevenir la contaminación del producto en cuanto a: Localización y accesos, Diseño y construcción,
Sistemas de drenajes, Ventilación, Iluminación, Instalaciones sanitarias, Control integrado de plagas, Manejo de residuos
líquidos y sólidos, calidad de agua, Operaciones sanitarias, Personal manipulador, Instalaciones, equipos y utensilios.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e
higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos al ser ingeridos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinen.

Manipulador de alimentos: Son todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del
Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos
destinados para el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada.

Planta de beneficio animal: Todo establecimiento en donde se beneficie las especies de animales que han sido
declarados como aptas para el consumo humano, y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

Registros: Documentos que proporcionan evidencia objetiva de las actividades realizadas o Resultados obtenidos; tales
documentos son conocidos como registros

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos.

6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

NORMA REFERENTE A
Artículo 15. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un
programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios
Resolución relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos. La capacitación
241/2013 debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas de la planta o
terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos
y temas afines.
Artículo 26. Numeral 1.1.13. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados
Decreto cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de
1500/2007 salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y
creación de condiciones insalubres.

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7. REGISTROS

TIEMPO EN
CODIGO REGISTRO
ARCHIVO ACTIVO
PH_PC_F_01 Evaluación de capacitación 6 meses
PH_PC_F_02 Cronograma anual de capacitación 6 meses
PH_PC_F_03 Control de asistencia 6 meses
PH_PC_F_04 Seguimiento estados de salud 6 meses
PH_PC_F_05 Seguimiento a prácticas higiénicas y medicas de protección 6 meses
PH_PC_PO_01 Lavado de dotación 6 meses
PH_PC_F_05 Seguimiento PHP 6 meses

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