ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC

DIANA MARIA PARRA GUZMAN

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita
definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de pollo, aditivos, condimentos, materiales de
empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en cuarto frio cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la
adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se limpian y
porcionan en trozos de 6.5 x 6.5 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las porciones de carne se muelen por
separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y
aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido en tripa sintética de calibre 18-20 mm y se pasa a una mesa de
atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y
luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a
reposo a temperatura ambiente, después se retira la tripa sintética y se pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a
4 °C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el
producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en
corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones
higiénicas a los sitios de venta.
 Análisis de Peligros

Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un

Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar certificado al Solicitar certificado Solicitar al
Carne de pollo patógenos jabón, extraños tales proveedor donde se de liberación al proveedor
Cruda principalmente detergente u como restos demuestre que la carne ha proveedor donde registros de
Salmonella, otros químicos de metal, cumplido los estándares evidencie que el incidentes de
Listeria de limpieza en madera, para Salmonella, camión se posibles
monocytogenes, el camión de hueso, Escherichia, encontraba apto contaminacion
Escherichia, entrega de la plástico, Campylobacter. para transportar la es que pudiera
Campylobacter. carne. vidrio, caucho, Prevenir crecimiento carne en base a sufrir la carne
piedra bacteriano recepcionado la restos de químicos entregada.
insectos, carne manteniendo la provenientes de
pelos, etc. cadena de frio limpiezas y
apropiadamente desinfecciones.
Recepción de Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar certificados de Solicitar certificados Solicitar
aditivos y otros de hongos por presencia de extraños tales calidad donde se de análisis y de registros de
ingredientes fallas en otros aditivos como restos evidencien condiciones de pureza de los inspección de
empaque o mal diferentes a de metal, envasado y pruebas aditivos. cuerpos
empaquetado los solicitados madera, microbiológicas cuyos extraños, así
hueso, resultados cumplan lo como registros
plástico, especificado. de incidentes
vidrio, caucho, que pudieran
piedra confirmar
insectos, posible
pelos, etc.
 contaminación
.
Recepción de Presencia de Solicitar
materiales de restos de certificado de
empaque metal, madera garantía de
y vidrio manipulación
higiénica de
materiales de
embalaje
Almacenamien Posible Mantener carne
to de carnes crecimiento almacenada a temperatura
recibidas bacteriano que impida el crecimiento
bacteriano
Adecuación de Posible Una vez atemperada la
la temperatura crecimiento carne, proceder de
de la carne bacteriano inmediato con su
congelada procesamiento
Corte y Posible Posible Posible Proceder de inmediato con Registro diario de Detector de
Molienda contaminación contaminación presencia de el procesamiento de la limpiezas del área, metal con
con con productos cuerpos carne a temperatura respetando los brazo de
microorganismos de limpieza y extraños de adecuada, Evitar exposición protocolos descarte
presentes en desinfección origen prolongada. Adecuada establecidos. ubicado en la
instrumentos de del área metálico limpieza y desinfección del etapa antes
corte o en el área de trabajo y de los del empacado
medio ambiente equipos y herramientas de del producto.
corte.
Mezcla de Posible Detector de
carne molida contaminación metal con
con aditivos en el ambiente brazo de
o por descarte
incorporación ubicado en la
etapa antes
 por parte del del empacado
manipulador. del producto.
Verificación de
mantenimient
o preventivo
de máquina.
Implementaci
ón de
verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador
en cada lote de
mezcla.
Embutido de la Posible Posible Posible Proceder de inmediato con Registro diario de Detector de
carne y contaminación contaminación presencia de el procesamiento de la limpiezas del área, metal con
amarrado de la con con productos cuerpos carne a la temperatura respetando los brazo de
salchicha. microorganismos de limpieza y extraños de adecuada. Evitar exposición protocolos descarte
presentes en desinfección origen prolongada. Adecuada establecidos. ubicado en la
maquina del área metálico y limpieza y desinfección del etapa antes
embutidora o en plásticos área de trabajo y de los del empacado
el medio equipos y herramientas de del producto.
ambiente embutido. Verificación de
mantenimient
o preventivo
de máquina.
 Implementaci
ón de
verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador
en cada lote de
mezcla.
Cocción y Potencial Posible Realizar la cocción de las El manipulador debe Detector de
Horneado de crecimiento contaminación salchichas manteniendo las respetar las normas metal con
las salchichas bacteriano a por productos temperaturas y tiempos de manejo para brazo de
causa de fallas en químicos o establecidos. evitar contaminar descarte
proceso de cruzada por con productos ubicado en la
cocción fallas en químicos al etapa antes
manipulación momento de colocar del empacado
de los las salchichas en el del producto.
alimentos baño de agua. Verificación de
mantenimient
o preventivo
de máquina.
Implementaci
ón de
verificación de
número de
bolsas
plásticas,
 guantes y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador
en cada lote de
mezcla.
Reposo y Potencial Posible Posible Realizar enfriamiento, El manipulador debe Detector de
Almacenamien crecimiento contaminación presencia de reposo y almacenamiento respetar las normas metal con
to de las bacteriano a por productos cuerpos de las salchichas de manejo para brazo de
salchichas causa de fallas en químicos o extraños de manteniendo las evitar contaminar descarte
cocidas. proceso de cruzada por origen temperaturas y tiempos con productos ubicado en la
almacenamiento fallas en metálico y establecidos. Verificar químicos al etapa antes
manipulación plásticos funcionamiento de los momento de realizar del empacado
de los indicadores de las limpiezas de las del producto.
alimentos temperatura, así como salas y cavas de Verificación de
llevar registros de los almacenamiento. mantenimient
mismos por turnos de o preventivo
trabajo. Realizar limpieza y de equipos de
sanitización de salas y cavas enfriamiento.
de almacenamiento con Implementaci
frecuencia diaria ón de
verificación de
número de
bolsas
plásticas,
guantes y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
 manipulador
en cada lote de
producto
fabricado.
Enlatado de las Potencial Posible Posible Verificar funcionamiento de El manipulador debe Detector de
salchichas crecimiento contaminación presencia de los indicadores de respetar las normas metal con
bacteriano a por productos cuerpos temperatura, así como de manejo para brazo de
causa de fallas en químicos o extraños de llevar registros de los evitar contaminar descarte
proceso de cruzada por origen mismos por turnos de con productos ubicado en la
autoclave y fallas en metálico. trabajo. Realizar limpieza y químicos al etapa antes
limpieza manipulación sanitización de máquinas momento de realizar del empacado
de los con frecuencia diaria las limpiezas de las del producto.
alimentos salas y cavas de Verificación de
almacenamiento. mantenimient
o preventivo
de equipos de
enlatado.
Almacenamien Sólo se presentará si el empaque ha sido roto por Capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan
to y mala manipulación cuando se cargan los embutidos con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.
distribución al carro transportador.