TIPIFICACIÓN DE LA CARNE VACUNA: necesaria para

transparencia en las transacciones

Dra. Milagros Medina (*)

La clasificación y tipificación de carnes tiene como objetivo definir la calidad de

las carcasas y, utilizando criterios homogéneos, agruparlas en distintas categorías
según sus características. Como cualquier otro producto, esto obedece a la
necesidad real del mercado en lo concerniente a la comercialización de la
proteína animal.


 / ABC RuralAM PLIA R
TIPIFICACIÓN, CARNE VACUNA

La tipificación es la definición de un producto basado en ciertos criterios de calidad que

pueden estar preestablecidos en una norma. De esta forma, el productor que ingresa a este
régimen deberá cumplir con las directrices establecidas por los mercados. En el caso de
Paraguay, es el único país que no cuenta con este sistema.

Argentina, Uruguay, Brasil y Chile realizan la tipificación, teniendo en cuenta que

Sudamérica es uno de los continentes que ofrecen la proteína roja al mundo. ―No obstante,
sabemos que el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa) está trabajando en
eso. Todos colaboran: las diversas asociaciones de criadores y las plantas frigoríficas‖.

La tipificación de la carne permitirá el logro de la transparencia en las transacciones para el

productor, la industria y el país.

TRABAJO LOCAL

La firma certificadora Control Unión, actualmente, acompaña el 90 % de la faena a nivel

país con el objetivo de enviar carne vacuna al mercado chileno y a la Unión Europea (UE),
con el concepto de la cuota Hilton; además de exportaciones a Brasil y la comercialización
en el mercado interno.

Las firmas certificadoras —que trabajan en el proceso industrial— consideran puntos

fundamentales, como la edad de animal para faena, cobertura de grasa, contusiones y peso.
En cuanto al primero, hoy en día, se buscan animales más precoces o jóvenes (14 meses);
mientras que el componente grasa se relaciona a los cortes parrilleros.

Lo referente a presencia o no de contusiones tiene directa relación con el bienestar animal,

que debe preponderar en los establecimientos ganaderos. Finalmente, el peso permite la
estandarización en los frigoríficos.
VOLUMEN DE FAENA EN CUANTO A RAZA

Las razas predominantes para la faena en frigorífico son la Brangus, Braford, Nelore y
Brahman. Ninguna es mejor que la otra, ya que todas ofrecen su cualidad debido a que el
Paraguay, en los últimos 10 años, mejoró ampliamente en genética, nutrición, sanitación y
manejo. En cuanto al volumen de faena, Brangus y Nelore son las que lideran su presencia
en la industria.

(*) Especialista en tipificación - Control Unión.

FUENTE: Milagros Medina / ABC Color – Suplemento Rural

06/09/2017