PROGRAMAS PRERREQUISITO Código:

PLAN HACCP Versión: 00

PROGRAMA LIMPIEZA Y Fecha:
DESINFECCIÓN
OPERACIONES SANITARIAS Y
POES

PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

OPERACIONES SANITARIAS
Y POES
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Elaboró: Revisó y aprobó.

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsables
5. Contenido
5.1 Descripción de las Operaciones Sanitarias - OS
5.2 Descripción de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento -
POES
5.3 Preparación y aplicación de sustancias de limpieza y desinfección
5.4 Utensilios de limpieza
5.5 Medidas de seguridad
5.6 Monitoreo del desarrollo de los procedimientos
5.7 Acciones correctivas
5.8 Cronograma de ejecución
6. Verificación
7. Formatos de registro
8. Documentos de referencia
9. Cambios en el documento

ANEXOS (Ejemplo de los anexos que debe incluir el programa)

ANEXO 1. Procedimientos de Operaciones Sanitarias
ANEXO 2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES
ANEXO 3. Fichas técnicas de productos usados para la limpieza y desinfección
ANEXO 4. Hojas de seguridad de productos usados para la limpieza y desinfección
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ANEXO 5. Formato Monitoreo Pre-operativo

ANEXO 6. Formato Monitoreo Operativo
ANEXO 7. Formato Verificación de Operaciones Sanitarias
ANEXO 8. Formato Verificación LYD vehículos

1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos a emplear, para adecuar a unas buenas condiciones higiénico
sanitarias en todas y cada una de las superficies de instalaciones, utensilios y equipos de la
planta de sacrificio de bovinos y porcinos de La Merced Caldas, dando cumplimiento a los
requerimientos establecidos en la normatividad sanitaria vigente y garantizando un producto
inocuo a los consumidores.

2. ALCANCE

Este programa aplica desde la entrada a la planta, equipos, utensilios, corrales, oficina, área de
comidas, cuarto de mantenimiento, cuarto almacenamiento de canecas, baño, vistiere, área de
beneficio de bovinos, área de beneficio de cerdos, canales y subproductos,

3. DEFINICIONES

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas indeseables.

Desinfección: Es el tratamiento físico y/o químico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento, con el fin de eliminar los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública; y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

Suciedad: Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en una superficie

Enjuague: Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción

del agua potable.

Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma

espontánea al aire o eventualmente con paños desechables.
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4. RESPONSABLES

Actividades Responsable
Representante Legal Planta
Recursos económicos
Beneficio
Documentación, implementación,
Ingeniero Alimentos
divulgación y mantenimiento del programa
Contrato de las personas prestadoras de
Departamento de contratación
servicios
Operarios designados /
Limpieza
Coordinador de la planta
Operario designado /
Desinfección
coordinador de la planta
Coordinador Planta de
Monitoreo y registro
Beneficio
Verificación Ingeniero de Alimentos
Capacitación y divulgación Ingeniero de Alimentos
Evaluación de proveedores Ingeniero de Alimentos

5. CONTENIDO

5.1 Descripción de operaciones sanitarias OS y descripción de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

1.1.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
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▪ Retirar anillos, pulseras, reloj, etc. ▪ Al iniciar y finalizar

Manos ▪ Enjuagar con agua. las
▪ Aplicar jabón. labores de
▪ Frotar las manos, incluyendo manipulación de
antebrazos y alimentos.
Codos. Frótese los dedos y los ▪ Después de entrar
pulgares, entrelazándose y en
moviéndoselos primero en una contacto con
dirección y luego en la dirección materias ajenas al
contraria, hasta los codos. proceso.
▪ Enjuagar las manos bajo el chorro de ▪ Después de ir al baño.
agua ▪ Periódicamente
corriente limpia hasta que se elimine durante la
todo manipulación
el jabón. de
▪ Secar las manos al ambiente o paños alimentos
desechables. (crudos/cocidos
▪ NUNCA se secan en toallas de tela de ).
uso ▪ Cada hora si
Diariamente realiza
▪ Diario sela retira
misma
▪ Barrer c o n e l fin de eliminar la residuos,
basura polvo y basura.
Bodegas y gruesa o el polvo del piso. Trapear con ▪ Mensualmente
Alacenas de Almacenamiento mezcla de Agua y Desinfectante según estibas,
la tabla de preparación. alacenas,
Mensualmente recipientes.
▪ Desalojar completamente.
▪ Barrer o sacudir con el fin de retirar
trozos
y
residuos.
▪ Limpiar con un trapo humedecido
en
solución
detergente.
1.1.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
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▪ Despejar el área, retirar los utensilios, ▪ Al iniciar el proceso

productos, basuras y materiales. ▪Cada vez que los niveles de
▪ Aplicación de la solución detergente. Frotar suciedad lo ameriten.
con paño abrasivo. ▪ Al finalizar labores
▪ Enjuagar con agua por medio de baldes,
paño húmedo o manguera con el fin de
remover toda la solución detergente de la
Mesón, mesas de trabajo superficie y la suciedad en ella atrapada
▪ Escurrido al ambiente.
▪ Preparar solución desinfectante. (según
tabla de preparación de desinfectante).
▪ Aplicación de la solución desinfectante,
dejar actuar durante el tiempo indicado (5
minutos como mínimo).
▪ Enjuagar
▪ Escurrido al ambiente.
▪ Retirar en lo posible tipo de material
sólido incrustado Sumergir en solución
Traperos, escobas detergente (Agua + jabón líquido 10ml por Lt de
agua)
▪ Retirar el detergente enjuagando con Diariamente, después de
agua y estregar. las labores de
▪ Preparar solución desinfectante 10 ml y procesamiento, y/o durante
llenar a un litro. las mismas si se hace
▪ Sumergir en solución desinfectante necesario.
(según tabla de preparación de
desinfectante) y se deja actuar durante el
tiempo indicado (5 minutos como mínimo).El
Balde en el cual se sumerge los traperos deben
ser de uso exclusivo para dicha actividad.

1.1.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
▪ No eliminar el agua residual en el
Traperos, escobas lavaplatos.
▪ Enjuagar con suficiente agua a presión.
▪ Escurrir.
▪ Verificación de la operación.
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▪ Barrer o sacudir (según aplique) con el fin ▪Pisos diariamente antes y

de eliminar la basura gruesa o el polvo. Cuando después de procesar
se amerite se recomienda el empleo de un alimentos.
trapero húmedo inicialmente para limpieza, con ▪ Paredes cada mes.
el fin de remover el polvo, en vez de barrer con
Pisos, paredes escoba o sacudir, esto con el fin de evitar la
propagación de microorganismos y polvo
▪ Estregar.
▪ Limpiar con Agua + jabón líquido 10ml por
Lt de agua, estregar con escoba, cepillo, sabra o
paño húmedo.
▪ Enjuagar con agua, trapeadora limpia o
paño húmedo y desinfectado.
▪ Las paredes se desinfectan por medio de
aspersión. La solución desinfectante se deja
actuar durante el tiempo indicado (5 minutos
como mínimo). (según tabla de preparación de
desinfectante).
▪ Secar con trapero limpio y desinfectado
previamente.
▪ Verificación de la operación
▪ Registrar en el formato de Limpieza y
Desinfección.
▪ Desmontar el vaso.
Licuadora ▪ Desarmar el vaso y la tapa de la licuadora. Antes y después de su uso

1.1.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
▪ Limpiar con jabón y agua.
Licuadora ▪ Estregar con paño abrasivo Preparar
solución desinfectante (5 ml y llenar agua hasta
1 litro).
▪ Desinfectar por medio de inmersión. La Antes y después de su uso
solución desinfectante se deja actuar
durante el tiempo indicado Enjuagar con
abundante agua.
▪ El motor se limpia con un paño húmedo.
▪ Registrar en el formato de limpieza y
desinfección.
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▪ Eliminar residuos. (Recomendado,

Utensilios y menaje, (ollas, platos, vasos, depositar los restos de comida en un
cubiertos, jarras, bandejas, recipientes para balde identificado).
muestra, coladores, ralladores, tablas para ▪ Limpiar con jabón y agua. Utilizar agua
picar). caliente para los casos que lo requieran como el
exceso de grasa (Aproximadamente 48 grados
Celsius). Frotar con paño abrasivo.
▪ Enjuagar con agua
▪ Preparar solución desinfectante según Después de que se utilicen.
tabla de preparación.
▪ Desinfectar por medio de inmersión en un
recipiente limpio y desinfectado (Balde,
ponchera, lavado) destinado para tal fin. La
solución desinfectante se deja actuar durante el
tiempo indicado (5 minutos como mínimo).
▪ Enjuagar.
▪ Escurrir al ambiente.

5.3. Preparación y aplicación de sustancias de limpieza y desinfección

PRODUCTO PREPARACIÓN Y USO

Se miden 200 ml en el medidor de jabón y se disuelven en 10 litros de
JABÓN
agua en un balde y se aplica sobre todas las superficies, dejando actuar
DESENGRASANTE
de 5 a 10 minutos y enjuagar.
JABÓN YODADO No se le debe adicionar agua, mantener en recipiente de color blanco
MANOS (no transparente), debido a que el yodo se degrada con la luz.
Desinfectante de amplio espectro, para eliminar bacterias. Se preparan
AMONIO
0.5 ml de una jeringa en 500 ml de agua del atomizador.
CUATERNARIO
LA PREPARACIÓN DEBE SER DIARIA
Utilizar de 50 a 75 ml en 10 litros de agua y queda con amplio poder
HIPOCLORITO AL
para despercudir y blanquear pisos y para uso de pocetas.
15 %
NO SE DEBE USAR PURO.

Anexos: Fichas técnicas y Hojas de seguridad de productos empleados

5.4. Utensilios de limpieza

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ZONA COLOR UTENSILIO ACTIVIDAD

Escoba dura mango largo Lavado de pisos y paredes
Cepillo mango corto Lavado de petos
Sucia Rojo Cepillo de mano Lavado de botas
Haragán mango largo Pisos
Etc… Etc…
Escoba dura mango largo Lavado de pisos y paredes
Cepillo mango corto Lavado de petos
Cepillo de mano Lavado de botas
Limpia Blanco
Escoba suave Mesas y mesones
Cepillo de mano Chairas y cuchillos
Etc… Etc…
Escoba Pisos
Baños Amarillo Haragán Pisos
Etc… Etc…
Etc… Etc...

5.5 Medidas de seguridad

- Antes de iniciar con las actividades de limpieza y desinfección (POES – OS) debe
asegurarse que el beneficio de animales esté totalmente detenida y se haya cortado el
fluido eléctrico.
- Realizar cubrimiento de los tableros de control o conexiones eléctricas, entre otras,
presentes dentro de las áreas de beneficio, para evitar daños en los equipos y riesgos
físicos.
- Utilizar todos los EPP (elementos de protección personal) requeridos para el uso
adecuado y seguro de los productos químicos, evitando de esta forma cualquier riesgo
de seguridad industrial.

5.6 Monitoreo del desarrollo de los procedimientos

El coordinador de la planta de beneficio hará una inspección visual antes y después de realizar
el proceso de beneficio de animales, evidenciando la limpieza en cada una de las superficies y
posteriormente se hará el registro en el formato correspondiente. En caso de que alguna
superficie no presente adecuada limpieza se deben tomar acciones correctivas.

5.7 Acciones correctivas

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El establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando las Operaciones
Sanitarias y/o POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los
productos.

Ejemplo:
Es necesario que además de las acciones correctivas planteadas dentro de los procedimientos
de Operaciones Sanitarias y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento –
POES, establecidos para cada una de las superficies de las instalaciones, utensilios o equipos,
se defina como deben ejecutarse y reportarse estas acciones en los registros de verificación de
los procesos de limpieza y desinfección, en caso de detectar alguna desviación o
incumplimiento dentro del proceso de limpieza.

5.8. Cronograma de ejecución

Se debe diseñar un cronograma anual de ejecución del Programa de Limpieza y Desinfección -
Operaciones Sanitarias y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES,
programando la frecuencia de limpieza de todas y cada una de las superficies de las
instalaciones, utensilios o equipos que tienen contacto con el alimento, como las que no, así
como las superficies altas y superficies e instalaciones externas a la planta de proceso.

6. VERIFICACIÓN

Realizar actividades de verificación orientadas a comprobar el cumplimento del Programa de

Limpieza y Desinfección – Operaciones Sanitarias y Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), desarrolladas por auditorías realizadas por parte del grupo de
auditores internos.

Verificación mediante muestreo microbiológico (Programa de Muestreo)

7. FORMATOS DE REGISTRO

- Formato Monitoreo Pre-operativo

- Formato Monitoreo Operativo

- Formato Verificación Limpieza y Desinfección Vehículos

8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Ley 9ª de 1979
- Resolución 2674 e 2013
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- Decreto 1500 de 2007 derogado por el Decreto 2270 de 2012

- Resolución 240 de 2013

9. CAMBIOS EN EL DOCUMENTO
Versión
Modificado Fecha del
Ítem Cambio Realizado del
por cambio
documento

LINK DE VIDEO RELACIONADO

http://www.youtube.com/watch?v=aKnVij2qTNE
https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
https://www.youtube.com/watch?v=bqSsy-mKeWo