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Procesos de Lácteos
Tutor:
Norma Beatriz Jurado
Leche Cruda
Leche es el producto íntegro y fresco
de la ordeña de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro y que cumpla con
las características físicas y
microbiológicas establecidas.
La característica principal que se
tienen en cuenta para medir la calidad
de la leche son.: densidad, índices
crioscópicos y de refracción, acidez,
grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y
presencia de antisépticos, antibióticos
Definición del producto y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado
por la glándula mamaria
inmediatamente después del parto de
la vaca, es una sustancia que
presenta una composición muy
diferente a la leche y contiene una
cantidad de proteínas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que
son necesarias para la nutrición del
ternero, pero que su presencia daña la
calidad de la leche en la medida que
se gelifica con el calentamiento de la
leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulación de la
leche.
Características
composicionales
Kcal 65
Proteínas 3g
Hidratos 4,7g
Grasas 3,8g
composición Colesterol 14g
Fibra 0g
Calcio 124mg
Potasio 157mg
Vitamina A 46ug
Fosforo 92 mg
Ácido fólico 5,5 mg
Carotenos 28mg
azucares 4.7 – 5g
Agua 87.70 g
Densidad: 1.030 - 1.033
g/ml
Acidez: 0,13 – 0,17 ácido
láctico % m/v
Variables de control (acidez, pH, pH: 6,6 – 6,8
T°, °brix, tiempo) Materia grasa: Min 3,0 m/v
Sólidos totales: 12,9 %
Calidad microbiológica:
Decreto Número 1880 de
2011/ art, 7
Artículo 7: características
microbiológicas de la leche
cruda, la leche cruda para el
consumo humano directo debe
cumplir con las características
microbiológicas.
Puntos de control
Pruebas fisicoquímicas
Reactivos
Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a
15.5°C=1.820).
Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C.
Químicamente puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y
furfural.
Procedimiento
La muestra de la leche debe Tomar con la pipeta 11 ml de
ser homogénea y estar a 20ºC. leche. Secar el extremo de la
Para ello calentar ligeramente pipeta con papel de filtro.
Verter 10 ml de ácido sulfúrico
si es necesario e invertir Verter la leche en el
en el butirómetro. No mojar el
repetidamente el recipiente butirómetro, apoyando la
cuello del butirómetro con el
para favorecer la pipeta en la pared del cuello
ácido.
homogenización evitando la del butirómetro, formando un
formación de espuma o el ángulo de 45° para que caiga
batido de la grasa. suavemente sobre el ácido.
Retirar el butirómetro de la
centrífuga y colocarlo, con
Colocar inmediatamente el Manteniendo siempre el
el tapón hacia abajo en un
butirómetro en la butirómetro en posición
baño termostático a
centrífuga Gerber a 60°C y vertical y sin agitarlo,
65±2°C durante 5 minutos,
centrifugar durante 4 retirarlo del baño. Secarlo
debiendo quedar todo el
minutos. rápidamente.
contenido del butirómetro
sumergido.
Cálculos
Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Cálculos
°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml
Material
Procedimiento
Verter la leche en la
probeta e introducir con
Calentar la muestra a la
cuidado el lactodensímetro
temperatura de 37-40°C y Esperar a que se estabilice
en la leche manteniendo el
homogeneizarla mediante y realizar la lectura de la
aparato en el eje de la
un agitador en caso de que densidad.
probeta y provocar un
sea necesario.
ligero movimiento de
rotación.
Determinación de pH
Materiales y Equipos:
Baño María termorregulador con tapa
Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
Pipeta de 1 ml (estériles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
Reloj, Frasco ámbar (250 ml)
Reactivos
Solución de azul de metileno.
Procedimiento
Durante la preparación
Colocar los tubos de
Con pipeta o medidor de las diferentes
ensayo estériles con sus
estéril, colocar 10 ml de muestras, los tubos
tapones en la gradilla y
cada muestra a analizar pueden mantenerse en
adicionar a cada uno 1
en cada uno de los tubos un baño de agua fría (0 -
ml de la solución de azul
sin mezclar. Rotular 5° C) pero nunca por
de metileno
más de 2 horas.
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estériles
Reactivos:
Alcohol etílico de 72º
Procedimiento:
Observar a contraluz
En un tubo de ensayo e inclinando el tubo en
Mezclar suavemente
colocar 5 ml de la varias direcciones si
los líquidos invirtiendo
muestra homogénea y ha ocurrido floculación
el tubo 2 o 3 veces,
5 ml de etanol de 70°. o coagulación de la
sin agitación.
Tapar el tubo. mezcla. Anotar las
observaciones
PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas
(yogurt o Kumis)
Descripción de la práctica:
La práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada
sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también
como la selección de un cultivo láctico adecuado.
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada,
la cual puede ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los
cultivos lácticos y de la infraestructura disponible.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua potable fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta:
Cantinas para la leche
Recipientes plásticos
Agitadores en acero inoxidable
Termómetro
Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis
fisicoquímicos de leche.
Procedimiento
de 42 °C para la
incubación hasta lograr
Incubación
una acidez de 75 °Th,
Mantener la temperatura. También se puede
determinando acidez y
evaluar organolépticamente la viscosidad del
pH.
coagulo.
Bajar la temperatura a
Rompimiento del coagulo. 15°C y adicionar la salsa
Agitar suavemente para romper el coágulo y de fruta (opcional),
homogenizar hasta desaparición de grumos. mezclar bien en forma
suave. Empacar, rotular y
refrigerar.
PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o
queso pasta hilada
Queso Campesino:
El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la
coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas
temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimento
Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plásticos
Agitadores en acero inoxidables
Agitadores en acero inoxidables
Procedimiento para elaboración de queso campesino
Filtración de la leche
Estandarización de la leche
Tratamiento térmico
Agregar el cuajo
Corte de la cuajada
Agitar suavemente
Desuerado
Calentamiento y lavada de la
cuajada
Agitación final
Salado
Moldeo
Pesar
Almacenarlo
Control de calidad
Bibliografías