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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
C á r d e n a s Pérez Caroline
D e l g a d o Te j a d a K a r l a
Los cereales y las legumbres son un aporte fundamental en la alimentación del ser humano por lo que aportan a
nivel celular y fisiológico. Por eso es necesario conocer la composición y características químicas de los cereales y
leguminosas entre otras valoraciones.
Los cereales son gramíneas herbáceas, cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana y del
ganado .Se caracterizan por su pequeño tamaño, dureza y bajo contenido de agua. Hay tres partes esenciales en
los cereales:
La cáscara, cubierta exterior débilmente unida al grano.
El salvado, capa externa del grano en si.
El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado de almidón, una pequeña
cantidad de las proteínas y un poco de grasa.
Las legumbres secas son las semillas secas limpias, sanas y separadas de las vainas procedentes de plantas de
familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la
alimentación, son un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne, por que contienen una
gran cantidad de proteínas.
FUNDAMENTO TEORICO
Por su composición:
➢ Proteínas simples o igualmente llamadas Holoproteínas
➢ Hormonas proteicas.
Proteínas y aminoácidos
Nutrientes Cantidad
Proteína 10.62 g
BENEFICIOS DEL SORGO
Alanina 1.033 g
Arginina 0.355 g o Alta actividad física.
Acido aspártico 0.743 g o Alto contenido en fibra, que
Cistina 0.127 g ayuda a combatir el
Ácido glutámico 2.439 g estreñimiento y regula el
Glicina 0.346 g
tránsito intestinal.
Histidina 0.246 g
isoleucina 0.433 g
o Aporta hierro (ANEMIA)
Leucina 1.491 g
o Regula el nivel de azúcar en
Lisina 0.229 g sangre.
Metionina 0.169 g
fenilalanina 0.546 g
Prolina 0.852 g
Serina 0.462 g
Treonina 0.346 g
Triptófano 0.124 g
Tirosina 0.321 g
Valina 0.561 g
Fuente (WIKIPEDIA)
Fig. Producción y superficie Fig. Partes constitutivas del grano de
mundiales de arroz en cascara. arroz.
Fuente: FAO; abril 2018. Fuente: Pinciroli. M; 2018.
Proteínas presentes:
Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen se encuentra
en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades; a lo largo de la
cavidad del grano existe un repliegue o surco llamado aleurona y varias capas envolventes,
existiendo en el fondo una zona pigmentada.
TIPO DE PROTEINA
Gliadinas
Son proteínas monoméricas de cadenas polipeptídicas simples con pesos moleculares que oscilan entre los
28.000 y los 55.000 Da, y representan el 30-40 % de las proteínas totales.
Gluteninas
La fracción de glutenina es una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares que varían desde
aproximadamente 80.000 hasta varios millones de Da
Celiaquía
La celiaquía o intolerancia al gluten es una forma de enteropatía que afecta el intestino delgado de las
personas genéticamente predispuestas y manifestada por la ingestión de alimentos que contienen gluten.
PORCENTAJE DE PROTEINA
En 100 gramos de trigo , existe 10.3 gramos de proteína (Ministerio de Salud 2018)
Corte transversal del grano de Maíz
Lisina 2.0
Histidina 2.8
Amonio 3.3
Arginina 3.8
Acido aspártico 6.2
Acido glutámico 21.3
Treonina 3.5
Robutti, 1974
Serina 5.2
Prolina 9.7
Glicocola 3.2
Alanina 8.1 En la composición de aminoácidos presenta interés particular el alto
Valina 4.7
nivel de leucina. Tanto las fracciones hidrosolubles como las
Cistina 1.8
solubles en disolución salina y fracción de glutenina, parecen tener
Metionina 2.8
razonablemente equilibrada la porción de aminoácidos, las
Isoleucina 3.8
Leucina 14.3
porciones de zaina y zaina entrelazada son pobres en lisina y muy
Tirosina 5.3 ricas en leucina, también la zaina entrelazada posee alto nivel de
Fenilalanina 5.3 prolina un 18 %.
Hoseney, 1991 con los datos de Mertz y col. 1966
Composición
LA QUINUA Según Burrieza, Martínez, Avella, Kobayashi
y Maldonado (2013), nos indican lo
Estructura siguiente acerca del grano de quinua, que el
contenido de proteínas en el grano es
aproximadamente entre un 12-23% de su
peso seco, con un excelente balance en la
composición de aminoácidos esenciales,
especialmente en el contenido de lisina
(5.1- 6.4%) y metionina (0.4-1%) (1; 44).
Aminoácidos
Tabla: Contenido de aminoácidos esenciales diferentes variedades de quinua (mg/ g de
proteína)
Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina Histidin
P.E: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma, C: Quinua 36 60 56 24 41 54 35 11 45 46
Cotiledones, H: Hipocotilo, SA: Ápice del meristemo, R: Radícula, P: Quinua 65 60 79 45 49 57 8 53
Perisperma, F: Funículo.
real de
Puno
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Tabla : Comparación de cereales con respecto
a las proteínas.
Tipos de proteínas
PORCENTAJE DE PROTEINA
El porcentaje de proteína del frijol , base a 100 gramos es de 21.9 gramos de proteina
GUISANTES SECOS
La proteína de los guisantes se compone principalmente de globulinas (50-65%) y en menor medida de albúminas
(20- 25%) y de glutelinas (15-20%). Las globulinas están compuestas por dos grandes proteínas caracterizadas por
sus coeficientes de sedimentación, denominadas 7S y 11S globulinas (Casey et al., 1986). En los guisantes, las
globulinas se llaman vicillina (7S) y legumina (11S), siendo esta última la dominante en el guisante (Gueguen, 1983).
La proteína de los guisantes contiene una cantidad de lisina de 80g/kg ; La proporción de treonina es de 38 a 42
g/kg
LENTEJA
Contiene por cada 100gr alrededor de 23,8g de proteinas (25%). (Moreiras y col., 2013).el perfil de aminoácidos
esenciales de la proteína muestra una elevada concentración de lisina (7,1%) pero niveles deficitarios de metionina
(0,9%) y de azufrados totales (1,8%). La proporción de proteína soluble es elevada y la de proteína degradable de
un 80-90%
Tabla resumen del contenido proteico en diferentes legumbres