“Año de la lucha contra la corrupciuón e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DEL YOGUR NATURAL

CATEDRA: Ing. VALDERRAMA PACHA, Virgilio

CURSO : INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA
CICLO : III

INTEGRANTES:
o LAYME REYMUNDO, Lazaro
o MARTINEZ JURADO, Percy
o OREJON DELGADILLO, Limber
o SOTACURO REYMUNDO, Alex

2019
ACOBAMBA - HUANCAVELICA
1. INTRODUCCIÓN
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo
de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma
accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba
bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se
fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como
para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y
después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en
los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos
fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos
y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar
totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de
calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance

de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial
o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define
como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp.
Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de
la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el
producto deberán ser apropiados y abundantes.

2. OBJETIVO

 Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológico de la

obtención de yogur.
  Conocer los parámetros para la calidad del yogur.

3. MARCO TEORICO

Aitamirano (2011) menciona que el yogurt es un producto lácteo

obtenido mediante lafermentación bacteriana de la leche. Si bien se
puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de lalactosa (el
azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo.Es el producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o mezcla de estacon derivados
lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas. Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias ácidolácticas que por su actividad
le confieren las características al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda
la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los
ingredientes y aditivos indicados en estanorma.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora
bacteriana compuesta deLactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Los estreptococos remueven eloxígeno y los
lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando
el pHoscila entre 5 y 6, la leche coagula.
4. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima

 Leche
4.1.2. Insumos
 Azucar blanca
 Cultivo
4.1.3. Materiales
 Jarra medidora
 Tamiz fino
 Ollas
 Cocina
 Cucharon de madera
 Fosforo
 Gas
 Cuchara
 Botellas de vidrio
4.1.4. Instrumentos
 Balanza
 Termómetro
 PH metro
 Refractómetro
4.1.5. Equipos
 Incubadora
 Refrigeradora
 Batidora
 4.2. PROCEDIMIENTO
4.2.1. Diagrama de flujo
LECHE
RECEPCIÓN

FILTRADO 1

T= 60°C x 30 min
AZUCAR; 8 – 10% PASTEORIZACIÓN 75 °Cx15 min
85°Cx 5 min
FILTRADO 2

ENFRIADO 45°C

Adición de cultivo
1ml/ 1L INOCULADO

45°C x 8 h INCUBADO

REFRIGERADO 5°C x 6 h

BATIDO pH= 4,3 -4,8

ENVASADO

ALMACENADO
4.2.2. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

4.2.2.1. Recepción
Verificar que la leche se encuentra
inocuo y con sus características
sensoriales y medir la cantidad
exacta quese trabajara.

4.2.2.2. Filtrado 1
Se realiza con el fin de eliminar
algunos objetos extraños.
4.2.2.3. Pasteurización
Consiste en subir la temperatura de
la lechea 85°C por 5 min. , 75 °C por
15 min, 60 °C por 30 min; a mitad del
proceso se adiciona azúcar (de 8 a
10%).
4.2.2.4. Filtrado N°2
Consiste en filtrar con tela fina la
lechepasteurizada, para poder ver si
hay partículas extrañas en el azúcar
que se adiciono.
4.2.2.5. Enfriado
Consiste en bajar la temperatura a
45°c y mantener durante su
fermentación.
4.2.2.6. Inoculado
Consiste en adicionar el cultivo
láctico en su proporción indicada,
(1ml de cultivo /1L de leche).
4.2.2.7. Incubado
Operación en el cual se desarrolla la
acidez, incubar por 7 a 8 horas.
4.2.2.8. Refrigerado
Se refrigera por 6 horas, esta
operación evita que el yogur se siga
acidificando y su pH no se baja.
4.2.2.9. Batido
En esta operación se homogeniza el
yogur con apoyode una batidora en
caso no se cuente con el equipo se
hace manualmente con una paleta.
4.2.2.10. Envasado
Esta operación permite
proporcionar y darle un producto
terminado con el fin de darle
inocuidad al yogur.
4.2.2.11. Almacenado
Se procede a almacenar el
producto en refrigeración
permitiendo prolongar la vida útil
del producto.
5. COCLUSION

 Los estudiantes no solo aprendimos a elavorar o

producir yogur, sino que tambien aprendimos a utilizar
adecuadamente los materiales y a la misma vez los
pasos que deben tomar para una buena elaboración de
yogur.
 Los parametros de yogur se conocieron, esto cuando
elaboravamos paso a paso.

6. CUESTIONARIO

 Explique la bioquímica del yogurt.

El proceso tiene tiene muchas reacciones bioquimicas

pero se puede simplificar en la forma de acido láctico.
LACTOSA + AGUA = ACIDO LACTICO
La importancia del ácido láctico es que contribuyen a la
desestabilización de caseina, esto mediante el fosfato y
el calcio de un estado coloidal(en las micelas) a una forma
soluble que se difunde en la acuosa de la leche.

 Realizar el rendimiento de la producción.

El rendimiento de la produción de yogourt es muy bueno,

ya que pudimos obtener buenos resultado, esto porque
se cumplio los pasos planteados para la buena
producción de yogourt