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FATORES QUE
INFLUENCIAM O
SHELF LIFE NOS
ALIMENTOS
S
helf life, tempo de prateleira, ou ainda, vida útil, é o tempo que um alimento
pode ser armazenado em condições apropriadas enquanto mantém a sua ótima
segurança e qualidade. O tempo de vida útil inicia-se a partir do momento que o
alimento é produzido e depende de vários fatores, nomeadamente do processo
de produção, do tipo de embalagem utilizada, das condições de armazenamento
e dos ingredientes usados.
O SHELF LIFE NOS ALIMENTOS como os mecanismos de perda de qualidade dos alimentos são
Durante o armazenamento os alimentos são expostos a complexos e os consumidores têm sensibilidades diferentes a
condições variadas que geram modificações, as quais afetam essa perda, é impossível estabelecer uma definição universal
a sua qualidade, podendo atingir um estado tal que os tornem de shelf life.
indesejáveis ao consumo. Quando isso ocorre, considera-se que A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na
o alimento alcançou o fim da sua vida útil. Estamos falando própria definição do IFT (Institute of Food Technologists), que
do shelf life, um conceito aplicável a todos os alimentos e que define o prazo de validade como o “período entre a fabricação e
compreende o tempo que transcorre entre a produção e embala- compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o
gem, até o momento em que se torna impróprio para consumo. produto é de qualidade satisfatória”. O uso das palavras “quali-
O shelf life dos produtos pode ser definido como um perío- dade satisfatória” é muito vago para servir de ajuda prática,
do de armazenamento em que produtos com alta qualidade especialmente nas situações em que a segurança microbiana
inicial permanecem adequados para consumo. Entretanto, não é um problema.
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Techno-
logy) datam de 1993, e fornecem uma definição mais viável
de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante
o qual o produto alimentício irá permanecer seguro;
se terá a certeza que mantém as características sen-
soriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas;
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SHELF LIFE
a segurança microbiológica está em questão, a definição de muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos;
shelf life está relacionada ao posicionamento do produto no a definição seguida das características sensoriais de armazena-
mercado em termos de qualidade e percepção do cliente com mento é ainda mais difícil. As características sensoriais de mui-
relação a percepção dessa qualidade. Por exemplo, um produto tos alimentos deterioram-se durante o armazenamento (com
econômico que, após a sua fabricação, tem um índice menor de exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim,
qualidade do que um produto premium, não tem necessaria- desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é
mente um shelf life mais curto, mesmo se a taxa de deterioração evidentemente tolerável para os consumidores. Características
for a mesma. Os consumidores de um produto premium têm sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, defi-
uma expectativa maior de qualidade durante todo o período de nidas pela política da empresa, mas mesmo assim é importante
shelf life. Alternativamente, é possível imaginar uma situação entender como ocorrem as alterações no armazenamento e
na qual um produto premium no final de seu shelf life tem uma utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life.
maior percepção de qualidade do que um produto econômico
no início de sua vida útil de armazenamento. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS AO
A definição da IFST também levanta a questão das condições SHELF LIFE
de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo clas-
medição das características de armazenamento ocorre sob con- sificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os
dições ambientais controladas, que raramente são cumpridas fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e
na prática, especialmente quando o produto sai do ambiente incluem atividade da água (aw) (água disponível); valor de pH
de varejo. O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, e acidez total, tipo de ácido; potencial redox ou valor redox
mas torna-se quase uma rotina em um ambiente doméstico. (Eh); oxigênio disponível; nutrientes; microflora natural e con-
As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam tagem de microorganismos sobreviventes; bioquímica natural
enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos); e
congeladores domésticos é frequentemente pobre. Por isso, uso de conservantes na formulação do produto.
é importante para o fabricante de alimentos entender perfei- Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis,
tamente as características de armazenamento do produto em como o tipo de matéria-prima e qualidade, e pela formulação
uma ampla gama de condições de armazenamento e, inclusive, do produto e estrutura.
sob condições flutuantes ou cíclicas, que são comumente en- Os fatores extrínsecos são os que o produto final encontra
contradas na prática da cadeia de abastecimento. Da mesma a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluin-
forma que o comportamento do produto sob armazenamento do perfil de tempo-temperatura durante o processamento,
deve ser compreendido, é igualmente importante para o fa- variabilidade espacial de pressão; controle de temperatura
bricante ter um conhecimento profundo do mecanismo dos durante o armazenamento e distribuição; umidade relativa
processos de deterioração, que podem ser complexos em muitos (UR) durante o processamento, armazenamento e distribui-
alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas. ção; exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, ar-
Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial mazenamento e distribuição; contagem microbiana ambiental
importância para os produtos de curta vida de prateleira, e as durante o processamento, armazenamento e distribuição;
alterações químicas e sensoriais para os produtos de média e composição da atmosfera dentro das embalagens; tratamento
longa vida de prateleira, mas os três tipos de alterações podem térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando
ser importantes para os produtos
de curta e média vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter
os meios disponíveis para prever
a data final da vida de armazena-
mento, sob determinado conjunto
de condições de armazenamento.
Os critérios com base nos números
medidos de deterioração e microor-
ganismos patogênicos e seu padrão
de crescimento são capazes de ofe-
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de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes. Em
mudanças na textura, muitas vezes provenientes da ação das contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desen-
enzimas produzidas pelos microorganismos. volvimento de envelhecimento no pão, embora a situação com
Muitas alterações deteriorantes importantes podem ocor- outros alimentos cozidos possa ser complexa e imprevisível.
rer decorrentes de reações dentro do alimento ou a partir de Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma
reações dos componentes dos alimentos com fatores externos, ampla gama de alterações deteriorativas, as quais dependerão
por exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é do tipo de alimento. A Tabela a seguir mostra exemplos das
um fator importante em alimentos que contêm gordura, e principais mudanças deteriorantes em uma variedade de classes
pode ocorrer através de diferentes mecanismos, como por de alimentos e os consequentes fatores que limitam o shelf life.
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Em alimentos compostos os fa- crescimento microbiano pelo controle cessar o pão fatiado. Neste caso, o
tores limitantes do shelf life podem da temperatura (refrigeração e con- objetivo do processo é o de eliminar
ser bastante diferentes daqueles que gelamento), reduzindo a atividade de o crescimento de fungos e prolongar
limitam o shelf life dos compostos água, e pela adição de conservantes. o shelf life, sem a necessidade de con-
individuais. Por exemplo, um impor- A durabilidade e estabilidade do servantes tradicionais. O processo é
tante fator limitante do shelf life shelf life à temperatura ambiente ge- frequentemente combinado com aque-
em cereais matinais contendo uma ralmente requer o uso de tratamentos cimento convencional, tornando-o mais
mistura de cereais e frutas secas é o agressivos (por exemplo, enlatamento), econômico. A vantagem do processo
endurecimento da fruta a partir da os quais, muitas vezes, comprome- está no aquecimento muito rápido, o
migração da umidade para o cereal. tem a qualidade sensorial geral dos que preserva a qualidade dos produtos.
Em contraste, os fatores limitantes produtos alimentícios. Portanto, uma O processamento por alta pressão
para a fruta e componentes indivi- combinação de diferentes métodos de envolve a aplicação de pressão de até
duais de cereais incluem alterações processamento pode ser útil na manu- 6.000 atmosferas para pasteurização
de sabor decorrentes das reações tenção da qualidade sensorial, obtendo e de 10.000 a 12.000 ATM para obter
químicas e da absorção de umidade o mesmo nível de estabilidade micro- a esterilização. Portanto, assim como
e amolecimento do cereal. biana. Esse é o princípio da técnica de no processamento por calor, quanto
barreira para o controle do crescimento maior a pressão, maior será o nível de
PROCESSAMENTO DE microbiano. inativação dos microorganismos. Altas
ALIMENTOS VS. SHELF LIFE Os consumidores, muitas vezes, as- pressões podem levar a interessantes
Existe uma série de pontos na ca- sociam a durabilidade do shelf life com alterações na textura, assim como
deia alimentícia, onde os fabricantes má qualidade dos produtos. Portanto, podem ser usadas para preservar a cor
podem influenciar o mix de fatores mais recentemente, tem havido um e o sabor associados aos produtos fres-
intrínsecos e extrínsecos que afetam movimento para aumento do uso de cos. No entanto, ainda existe muito a
o shelf life, incluindo seleção e quali- métodos de processamento mínimo, ser compreendido sobre os efeitos em
dade das matérias-primas; formulação que resultam em maior qualidade, mas microorganismos específicos e como
do produto e elaboração; ambiente de com uma necessidade de armazena- superar o problema da inativação das
processamento; técnicas de proces- mento refrigerado. As muitas opções enzimas presentes nos produtos. A
samento e preservação; embalagem; disponíveis incluem tratamentos usan- combinação deste processo com trata-
armazenamento e distribuição; e ma- do calor, microondas e radiação, bem mento de calor moderado, possivelmen-
nuseio do consumidor. como tecnologias relativamente novas, te, possa ser mais bem sucedida do que
Apesar de todos esses pontos serem como o processamento sob alta pres- o uso de apenas alta pressão.
importantes, duas das áreas mais dinâ- são, tratamento com campos elétricos O tratamento por irradiação envol-
micas de pesquisa estão concentradas pulsados e luz de alta intensidade. O ve a exposição dos alimentos embalados
nos novos métodos de processamento shelf life de um produto transformado a raios gama, feixes de elétrons ou
e nas técnicas de embalagem. só pode ser preservado evitando a con- raios X.Uma vez que este é um proces-
A qualidade inicial de um produto taminação pós-processo. As técnicas de so a frio, os alimentos não se tornam
alimentício é determinada pela qualida- processamento de embalagem descri- cozidos.A radiação ideal varia de acordo
de das matérias-primas e dos métodos tas a seguir oferecem uma maneira de com o tipo de produto e aplicação. Tipi-
de processamento utilizados durante alcançar esse objetivo. camente, a faixa média de 1 a 10 kGy é
a fabricação do produto. Uma ampla O processamento térmico de produ- adequada para aumentar o shelf life
gama de técnicas de processamento é tos embalados a vácuo, em baixas tem- de alimentos cozidos e crus. Existem
usada na indústria de alimentos para peraturas, já não é novo. O princípio restrições legislativas à utilização deste
atingir o nível necessário de qualidade desse processo é evitar o uso de altas processo em diferentes países. Como o
sensorial e microbiológica. No caso de temperaturas que levam a danos irrever- processo de irradiação pode alterar as
um produto perecível, é a capacidade síveis (por exemplo, perda de suculência características de certos filmes para
de manter o crescimento microbiano em carnes e perda de crocância em embalagens, o FDA elaborou uma lista
sob controle, após o processamento vegetais). Os produtos pasteurizados de materiais para embalagem aprova-
e embalagem, que determina o shelf são rapidamente resfriados e armaze- dos que podem ser usados nos proces-
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life final. Em alguns produtos com nados em condições refrigeradas. O sos de irradiação.
atividade de água (aw) relativamente shelf life alcançado por esse processo
baixa o shelf life é determinado pelas é o mais longo para qualquer produto AS EMBALAGENS E O
alterações nas características físicas e refrigerado. No entanto, esse processo SHELF LIFE
sensoriais do produto. O shelf life dos tem levantado muitas questões relativas Existem muitos fatores a serem con-
produtos pode ser prorrogado pelo à segurança alimentar. siderados na escolha da forma e mate-
uso de tratamentos que matam os O processamento por microondas rial ideal da embalagem para qualquer
microorganismos (por exemplo, calor também envolve a pasteurização in produto, incluindo as características
e radiação) ou através do controle do pack, e é usado na Europa para pro- do produto, as considerações quanto
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ao processamento, shelf life necessário melhoria da conveniência e dos as- relativa à aproximação das legislações
e os custos em geral. Em muitos casos, pectos de segurança dos produtos ali- dos Estados Membros respeitantes à
a embalagem é parte integrante da mentícios. Embalagens que permitem rotulagem, apresentação e publicidade
fase de processamento. Os avanços nos aquecimento no microondas ou no dos gêneros alimentícios; o Regulamen-
materiais e técnicas das embalagens forno têm desempenhado um papel to 1169/2011, relativo à prestação de
aumentaram as opções disponíveis para vital no crescimento do setor de refei- informação aos consumidores sobre
manter a qualidade e para melhorar o ções prontas. Evidências de adulteração os gêneros alimentícios; e o Regula-
shelf life dos alimentos. são vistas como fatores importantes na mento 2073/2005, relativo a critérios
As embalagens com atmosfera melhoria do desempenho das embala- microbiológicos aplicados aos gêneros
modificada (MAP) provocam grande gens. A abordagem do uso de catadores alimentícios.
impacto sobre o shelf life em produtos de oxigênio dentro das embalagens para A Diretiva 2000/13/CE refere-se
refrigerados. A atmosfera modificada reduzir os níveis de oxigênio no espaço ao tempo de prateleira como a data
é um sistema de acondicionamento no superior para níveis marginais tem de durabilidade mínima e apresenta
qual se modifica a atmosfera ao redor permitido a melhoria do shelf life de como definição a data até à qual o
do produto, e esta nova atmosfera se produtos muito sensíveis ao oxigênio. alimento retém as suas propriedades
modifica durante a vida útil do mesmo, Um dos requisitos para embalagens específicas quando armazenado sob
devido à permeabilidade da embalagem de alimentos é que ela desempenhe condições apropriadas. Esta legislação
e a respiração do produto. Os gases um papel passivo, mantendo-se inerte, diferencia a data limite de consumo da
normalmente utilizados na composição e não interaja com o alimento nela data de durabilidade mínima e destaca
da nova atmosfera são: nitrogênio (N2); contido. No entanto, o desenvolvimento alguns produtos isentos da menção do
oxigênio (O2) e dióxido de carbono de embalagens ativas tornou aceitável, tempo de prateleira, como vinho, sal
(CO2). A composição das misturas ga- agora, que estas desempenhem um de cozinha e vinagre.
sosas, bem como a concentração dos papel mais interativo na extensão do O Regulamento 1169/2011, substi-
gases utilizados é feita de acordo com shelf life dos alimentos. Absorvedores tui a Directiva 2000/13/CE, e refere
o produto que será embalado. de oxigênio e de etileno, emissores de que a informação relativa à data de
O dióxido de carbono é utilizado dióxido de carbono, e agentes antimi- durabilidade mínima ou à data limite
para suprimir o crescimento micro- crobianos podem ser incorporados em de consumo deve constar de forma vi-
biano, mas sua eficácia depende muito embalagem para melhorar ativamente sível, legível e indelével na embalagem
da sensibilidade das diferentes classes o shelf life. dos produtos alimentícios. Para a carne
de microorganismos a este gás. O O fabricante de alimentos possui congelada, preparados à base de carne
nitrogênio é usado como um enchi- uma gama cada vez maior de opções e produtos de pesca não processados,
mento inerte, onde o oxigênio deve ser disponíveis em termos de processa- o Regulamento exige uma indicação
excluído para prevenir a deterioração mento de embalagem para melhorar a da data de congelamento ou da data
aeróbia. Um caso especial, porém, é o qualidade e o shelf life dos produtos. É do primeiro congelamento, no caso de
de frutas e legumes frescos, onde um importante que os fabricantes conside- o produto ter sido congelado mais de
delicado equilíbrio entre dióxido de rem as questões relativas à segurança uma vez (por exemplo, quando grandes
carbono e oxigênio é necessário para alimentar e aceitação do consumidor peças de carne/peixe são cortadas em
permitir que a respiração aeróbia se na escolha feita dos seus produtos. porções menores para venda ao públi-
mantenha a uma taxa muito baixa e, co). De acordo com o Regulamento,
assim, prolongue o shelf life. LEGISLAÇÃO uma vez ultrapassada a data limite
A Atmosfera Modificada, ou MAP, A legislação europeia relacionada de consumo, não se considera seguro
já é largamente utilizada em diversos com shelf life é a Diretiva 2000/13/CE, consumir o produto.
produtos, como carnes ver- O Regulamento
melhas, mantendo a sua cor 2073/2005, estabelece
e frescor; frango, produtos critérios para combina-
de panificação: bolos, pães; ções específicas de micro-
laticínios: queijo fatiado organismos e alimentos,
e ralado, mussarela; frios por exemplo, Listeria
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