UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

ESCUELA DE ECONOMÍA Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

INTEGRANTES:
 FLORES RAMOS MIGUEL
 MONDRAGÓN VILLANUEVA AAROM
 PAZ FABIAN FRANKLIN
 PÉREZ OCAMPO LEYDI
 PIZÁN BALLENA PAUL
 RAMOS AGUILAR DIEGO

ASIGNATURA:
GESTIÓN Y DIRECCION DE PROYECTOS

PROFESOR:
DOCENTE GARCIA ÑIQUE, RAMIRO

2018
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 NORMAS ISO PARA PRODUCTOS ENLATADOS DE PESCADO

ISO 9001:2015
Es una de las normas internacionales más básicas, es decir, abarca todo el
control de la empresa y aporta soluciones que van desde un control, corrección
y previsión de fallos o errores a una gestión eficaz de la administración, que va
a repercutir tanto en la calidad del producto como en la calidad del servicio. Es
una norma elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización
(ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones
públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad empresarial.
Se trata de un método de trabajo de excelencia para la mejora de la calidad de
los productos y servicios, así como de la satisfacción del cliente. El sistema de
gestión de calidad se basa en la norma ISO 9001, las empresas se interesan por
obtener esta certificación para garantizar a sus clientes la mejora de sus
productos o servicios y, estos a su vez, prefieren empresas comprometidas con
la calidad.

ISO 22000:2005
Es una norma internacional que establece los requisitos para un sistema de
gestión de inocuidad de los alimentos y puede ser certificada. Determina lo que
una organización necesita hacer para demostrar su capacidad de controlar los
peligros de la inocuidad de los alimentos a fin de garantizar que estos sean
seguros. Puede ser utilizado por cualquier organización independientemente de
su tamaño o posición en la cadena alimentaria. Es una norma no certificable pero
que establece los requisitos necesarios para un Sistema de Gestión de
Seguridad e Inocuidad Alimentaria, garantizando la inocuidad de los alimentos
en toda la cadena de tratamiento del producto alimentario, desde su producción
hasta que llega al consumidor.

ISO 14001:2015
Esta norma internacional se centra en la gestión de la empresa con el
cumplimiento de todas las normativas y leyes que le son de aplicación dentro del
campo del medio ambiente y permite que la organización se mentalice de la
necesidad de establecer una política medioambiental y una visión más moderna
de acuerdo con las nuevas tendencias ambientales que se están manejando
internacionalmente. Norma de certificación que establece los criterios para un
sistema de gestión ambiental. Brinda el marco que una empresa u organización
puede seguir para establecer un sistema de gestión ambiental eficaz. Puede ser

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utilizado por cualquier organización independientemente de su actividad o
sector. El uso de la norma ISO 14001: 2015 puede proporcionar garantías a la
dirección de la empresa y a los empleados, así como a las partes interesadas
externas, de que se está midiendo y mejorando el impacto ambiental.

ISO 28000:
Es la norma encargada de la gestión de la cadena de suministro de una
organización, su objetivo es reducir el riesgo de incidencias durante la entrega
de bienes y suministros, fomentando una circulación de los productos rápida y
ágil.

ISO 8402:
Es un complemento de la serie de normas ISO 9000. En ella se definen términos
relacionados con la calidad. Clarifica y normaliza los términos relativos a la
calidad que sean aplicables al campo de la gestión de la calidad. La necesidad
de utilizar una terminología normalizada para evitar malentendidos o
confusiones, obligó al desarrollo de una norma auxiliar que precisara términos y
conceptos.
La norma ISO 8402 define los términos básicos y fundamentales relacionados
con los conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.

La norma ISO 8402 fue dada a conocer en 1986. En ella se define calidad como
"el conjunto de características de una entidad le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades establecidas e implícitas". También podría decirse
que es la "conformidad con los requisitos" y el "grado de excelencia",
entendiéndose calidad como la satisfacción del cliente.
El concepto de calidad abarca no sólo cómo se atienden las exigencias de sus
clientes sino también la forma en que se hace, como por ejemplo, la rapidez con
que la que se los atiende.
El simplificar este término no puede ser algo malo ya que no pueden entender lo
que en realidad se refiere, anticiparse a ellas dará como resultado una visible
ventaja frente a la competencia.

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CASO HAYDUK: EXPORTACION DE CONSERVAS DE PESCADOS
La Pesquera Hayduk S.A, es la principal empresa del grupo Bamar y actual
integrante de las 50 empresas más importantes del Perú y formada
íntegramente con capitales peruanos.
Cuenta con 5 plantas en el litoral del Perú, ubicadas en Ilo, Vegueta, Coishco,
Malabrigo, y Paita, diseñadas con tecnología de punta en producción de harina
de pescado de alta calidad y concebidas bajo estrictas normas de protección al
medio ambiente.

La producción de harina, aceite de pescado, conservas y congelados en el Perú está

concentrada (seis son las principales empresas productoras que constituyen el
76.51% de la producción anual aproximadamente). A su vez, la industria está
supeditada a la cuota anual de pesca que asigna el PRODUCE y, por lo tanto, las
alternativas de crecimiento posibles son: producir más con la compra de materia
prima proveniente de la cuota asignada a dueños de embarcaciones que no cuentan
con plantas de producción de harina de pescado (armadores terceros), o a través de
fusiones o adquisiciones.

ANALISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER:

Proveedores

En la actividad de harina, aceite de pescado, conservas y congelados intervienen

pocos insumos, materiales y servicios. Los principales son la materia prima
(anchoveta) que es suministrada por la flota propia (las empresas cuentan con
barcos propios) en un porcentaje de 80% y solo 20% se adquiere a dueños de
embarcaciones o “armadores”. El combustible, antioxidante y servicios de
mantenimiento, constituyen otro rubro importante. Solo dos insumos son
críticos (materia prima y combustible), los que son regulados por el mercado;
para los otros suministros hay una mayor oferta. Para garantizar un mayor
abastecimiento de materia prima se desarrollan alianzas estratégicas
(integraciones verticales) con los armadores terceros. Por lo que luego de la
puntuación respectiva de 3,4, la ubica en un grado de neutral y se puede indicar
que existe un riesgo medio en cuanto al poder o capacidad de negociación de
los proveedores
Proveedores de materia prima (flota tercera industrial y “vikinga”, Las entidades
financieras internacionales, así como locales.

Clientes

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 En la actividad de producción de harina, aceite de pescado, conservas y
congelados existen pocos clientes y están concentrados, principalmente, en el
mercado asiático y europeo. En su mayoría está compuesto por traders y
fabricantes de alimentos balanceados. Estos clientes compran de acuerdo con
la estacionalidad de su producción (principalmente acuícola y de cerdos) y, a su
vez, dependen de los cambios climáticos que puedan afectar su producción; por
lo que esta actividad está supeditada a la demanda de estos mercados lo que
hace que los clientes cuenten con un alto poder de negociación incrementando
el riesgo de fluctuaciones o reducciones de la demanda, lo cual hace poco
atractiva a la industria, con un grado de 2,43

Rivales

Los principales bancos en el sistema bancario son: TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A.

Y PESQUERA HAYDUK, entre ambos suman casi el 50% del sector, según la
memoria fuentes de aduanas de la SUNAT. Estas empresas se dirigen a los
mismos tipos de clientes y venden parecidos, es por ello que son competidores
directos de PESQUERA HAYDUK.
Por lo tanto la rivalidad del PESQUERA HAYDUK es Medianamente Alta, ya que
existe un número de competidores directos grande. La duramente competencia
se da principalmente en los precios y productos de pesca tradicional como la
harina de pescado.
PESQUERA DIAMANTE S.A., PESQUERA EXALMAR S.A.A. y AUSTRAL GROUP
S.A.A también son competidores importantes pero no ofrecen la variedad de
productos que la empresa HAYDUK S.A. lo hace.

Variación Estructura
2016 2017
Porcentual Porcentual
Empresa
TECNOLOGICA DE
375.26 302.30 -19.44% 23.82%
1 ALIMENTOS S.A.
2 PESQUERA HAYDUK S.A. 114.24 269.49 135.9% 21.24%
3 PESQUERA DIAMANTE S.A. 178.07 119.89 -32.67% 9.45%
4 PESQUERA EXALMAR S.A.A. 119.98 101.18 -15.67% 7.97%
5 AUSTRAL GROUP S.A.A 112.17 98.14 -12.51% 7.73%
DSM MARINE LIPIDS PERU
68.59 79.90 16.49% 6.30%
6 S.A.C.
CORPORACION PESQUERA 165.64 67.20 -59.43% 5.30%
7 INCA S.A.C. COPEINCA S.A.C.
8 BPO TRADING S.A.C. 29.81 31.64 6.14% 2.49%
9 PESQUERA CENTINELA S.A.C. 31.42 24.54 -21.90% 1.93%

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 COLPEX INTERNATIONAL
20.69 24.15 16.72% 1.90%
10 S.A.C.
0 RESTO 241.07 150.59 -37.53% 11.87%
1,456.94 1,269.02 -12.90% 100.00%

Sustituto

Actualmente, se busca desarrollar productos que sustituyan las propiedades

que brinda la harina de pescado (nutrición y crecimiento). Esto es producto de
la reducción del suministro y a la volatilidad de los precios; sin embargo, existen
alternativas en otras industrias (harina de soya, harina de algas, etc.) aún en
prueba y con un costo similar. Por lo tanto, una sustitución completa se ve poco
viable; en este caso se obtuvo el grado neutral de 3,67.
Nuevos Competidores

La actividad de producción de harina y aceite de pescado en el Perú está

altamente regulada por el Gobierno y existen pocos puertos abiertos para la
construcción de plantas de harina de pescado (Tambo de Mora – Chincha); por
otro lado, el ingreso de nuevos competidores requiere de inversiones altas y
superar la estrictas barrera regulatoria de la cuota de pesca, que requiere
inversión en la compra de barcos, con cuota otorgada por el estado y por el
marco legal, y en la construcción de plantas. La única opción es la adquisición
de empresas que están en operación. Por lo tanto, es poco probable el ingreso
de nuevos competidores, lo cual hace atractiva la industria, con un grado de
4,40.

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PRODUCTOS:
HARINA DE PESCADO
CONSERVAS

ACEITE DE PESCADO

CONGELADOS

PRECIOS DE EXPORTACION

La empresa Hayduk S.A. maneja la siguiente gama de precios en su modalidad

FOB.

1 Tonelada 1 Tonelada 1 Tonelada Caja de

Producto de de de conservas
aceite conserva harina (24 unidades)

Precio
(dólares
FOB) 3,000.00 2,500.00 1,600.00 25.00

Elaboración propia

PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO

Harina de pescado
Hayduk es la primera empresa pesquera exportadora de harina y aceite de
pescado en el Perú.
PROCESOS EN PLANTA DE HARINA DE MATERIA PRIMA
El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la embarcación
hacia la planta, está conformado por un bombeo al vacío con agua, en una
relación aproximada de agua/pescado como 1/1, en el cual la materia prima a
través de tubería, es vertida en un tamiz estático seguido de un tamiz vibratorio
para la separación del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es
transportada por una rastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado
y distribuido a las pozas de almacenamiento según calidades.

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Almacenamiento en Pozas.
El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte inferior se
tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de
alimentación, también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en
1 poza para su tratamiento posterior.
Cocinado
Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiológica), coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima.
La cocción se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un eje
calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga.
Cuenta además con una camisa también calefaccionada, que permite una
transferencia externa del calor. De esta manera se consigue una transferencia
más homogénea de la energía hacía el producto.
Prensado
El objeto es la obtención de un keke con mínima cantidad de agua y grasa y un
caldo conteniendo sólidos. La operación se desarrolla en tres prensas de doble
tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva
fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de
tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso
varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro.
Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de
menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha.
Separación de sólidos de caldo de Prensa
Para esta operación se emplean centrífugas horizontales consistentes en un
rotor cilíndrico en el cual el licor de prensa es tratado térmicamente entran al
rotor y, debido a la fuerza centrífuga, es proyectado hacia la periferia de la
cubeta, en donde los sólidos más pesados quedan rápidamente precipitados a lo
largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal
expulsa constantemente los sólidos precipitados.

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Centrifugación - Separación del Aceite
La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la
separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de autolimpieza en el
que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan
en la cubeta y se expulsan periódicamente. El principal elemento de la cubeta es
una pila de discos cónicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigiéndose
hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de
almacenamiento
Concentración de Agua de Cola
El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta
operación se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos
plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio
calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas
es aquel generado de la concentración de los efectos anteriores, la operación es
contracorriente. La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la
cual el agua de cola se arrastra mediante película perimetral en los tubos, para
el primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo
efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectos
anteriores ayudados por un vacío.
Línea secado indirecto a vapor
Pre-secado
En esta primera etapa se pre-seca el keke mediante secadores a vapor rotadisc
hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa cilíndrica fija y un
rotor, ambos calentados con vapor, está equipado con discos a través de los
cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energía es entregada por
conducción. El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a través del
secador un ventilador centrífugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso
por un exhaustor de vahos.
Secado
La operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente

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no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con
secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite
térmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un
ventilador.
Enfriado
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas,
bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva
a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá
enfriando.
Molienda
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan molinos de
martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos,
que giran rápidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva una
rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder
pasar por los orificios.
Adición de Antioxidante
La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportador
mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificación por
pulverización con aire.
El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650 ppm
Pesado y Ensaque
La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50Kg con pistones y aire
la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de
polipropileno y cerrado con máquina de coser de cabezal fijo o de mano según
sea el caso.

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 BIBLIOGRAFIA

 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Pesca%2
0Requisitos.pdf

 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Gu%C3%
ADa_de_Requisitos_UE_Pesca.pdf

 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?arc
hivo=A1A44AFA-694A-4264-8F8B-14BA4595D993.PDF

 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/it/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fs
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1989%252FCXS_166s.pdf

 http://www.fao.org/in-action/globefish/fishery-information/resource-
detail/es/c/338604/

 http://www.fao.org/fishery/quality_safety/es

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