Gravedad

PROBABILIDAD
MAGNITUD DE RIESGO
 CULTIVO DE LA PAPA

PELIGRO IDENTIFICADO
PROCESO o ETAPA FACTOR

BIOLOGICO

FISICO
Condiciones edafologicas para
el cultivo de la papa

QUIMICO

BIOLOGICO
 FISICO

Selección y Clasificación de
tubérculos-semilla de papa.

QUIMICO

BIOLOGICO
 BIOLOGICO

FISICO
Momento de cosecha

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

Metodo de cosecha

QUIMICO
 QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

almacenaje

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

selección

QUIMICO
 QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

envasado

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

lavado
 FISICO

lavado

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

procesamiento

QUIMICO

BIOLOGICO
 FISICO
envase

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

transporte

QUIMICO

BIOLOGICO
 BIOLOGICO

FISICO

mercadeo

QUIMICO

ELABORADO POR:
CULTIVO DE LA PAPA PLAN HAC

PELIGRO IDENTIFICADO VALUACION DE RIESGO

CAUSAS PROBABILIDAD
alta

Tuberculos-semillas con daños por plagas y enfermedades Medio

Presencia de tubérculos en proceso de putrefraccion Medio

Alteraciones de ciclos reproductivos, que modifiquen su identidad genética

Medio
mediante mecanismos: reproducción sexual o asexual y daños por plagas.
Presencia de Semillas-tubérculo desiguales en tamaño, forma, peso, diámetro,
Medio
color y humedad

Presencia de Semillas deformes muñecos Medio

Presencia de semillas con lesiones por daños mecánicos Alto

Tubérculos de diferentes variedades Medio

No se trabaja en función de las exigencias de los mercados Medio

Tubérculos-semillas con alta humedad superficial (tierra adherida) Medio

Influencia del tiempo de almacenamiento en la composición química del

Medio
tubérculo semilla elegido

Desigual verdeo de los tubérculos semilla Medio

Inmadurez fisiológica del tubérculo-semilla elegido Medio

Tubérculos-semilla en senescencia Medio

Según la variedad del tubérculo-semilla elegida determinar el contenido

Medio
mínimo de la humedad y materia seca

Mala Germinación del tubérculo-semilla Medio

Presencia de cortes y daños mecánicos en la superficie

Alta
 Presencia de cortes y daños mecánicos en la superficie
Alta

Tendido de tubérculos en el suelo durante un periódo largo de tiempo

Bajo
Desarrollo de hongos y pudriciones Baja
Ingreso de esporas al producto Alta
Desarrollo de infecciones Medio
Presencia de follaje infectado Alto

Malas maniobras por parte de los operarios durante la cosecha Alto

Daños mecánicos/manual durante la eliminación del follaje Alto

Presencia de cortes y daños mecánicos en la superficie del alimento Alto

Si se dejan bastante tiempo en el suelo puede contraer una enfermedad

Medio
fúngica (viruela)

No ha alcanzado la madurez optima de cosecha Medio

Plantas amarillas y secas Bajo

Realización de la cosecha con un suelo muy húmedo

Medio

El suelo no debe estar demasiado seco

Medio
Presencia de tubérculos en la superficie Bajo

Infección de tubérculos
medio

Maquinaria de cosecha en pésimas condiciones Medio

Tubérculos de crecimiento disparejo Bajo

Tubérculos quedan tapados dentro de la tierra Bajo

Mala destrucción del follaje Medio

Presencia de patógenos debido a condiciones de humedad Alto

Evitar tubérculos afectados por enfermedades Medio

No cosechar a temperaturas menores a 10 °C Medio

No cosechar a temperaturas menores a 10 °C Medio
Presencia de microorganismos patogenos Alta

Temperaturas elevadas ,podria causar deteriodo de la papa Alta

Daños mecanicos Alta

Presencia de tierra, ramas , hojas , etc Alta

Bajo rendimiento en bolsas pequeñas de envasado Media

Contaminacion cruzada Alta

contaminacion con pesticidas y con el material del envase Alta

Presencia de solanina Alta

Presencia de microorganismos patogenos Alta

Temperaturas elevadas ,podria causar deteriodo de la papa Alta

Daños mecanicos Alta

Bajo rendimiento en bolsas pequeñas de envasado Media

la hermetiidad del envasado Alta

La eficacia de la operación de envasado Media

La evaluación de la composición real de la atmósfera introducida Alta

Contaminacion cruzada Alta

contaminacion con el material del envase Alta

FECHA:
 PLAN HACCP: DESCRIPCION Y ANALISIS DE PELIGROS

UACION DE RIESGO MAGNITUD DEL RIESGO:

JUSTIFICACIÓN
GRAVEDAD Bajo/Medio/Alto Crítico
baja media

La gravedad es alta porque una papa enferma actúa como

Alto Alto
un vehiculo para la diseminacion de plagas y enfermedades

La gravedad es alta porque la presencia de semillas en

Alto Alto putrefaccion incrementa en forma progresiva la incidencia
de enfermedades de una a otra campaña agrícola

La gravedad es alta porque cualquier parte vegetativa

Alto Alto infectada que se use como semilla da origen a plantas
enfermas
 La gravedad es media porque no ocasionara perdidas del
producto, pero el producto no sera homogeneo ya que las
Medio Medio
caracteristicas del tuberculo-semilla varina según sus
dimensiones y peso.

La magnitud del risgo es medio porque no afecta la

Bajo Medio inocuidad ni cantiadad producida, la presencia de semillas
deformes afecta la calidad.

Los daños mecánicos resultan en semillas lastimadas,

cortadas o interiormente estropeadas, lo que se traduce en:
(i) pérdidas en la selección; (ii) disminución en la
Alto Alto
germinación; (iii) pérdida de peso; (iv) reducción en el
vigor; (v) daños al momento de desinfectar químicamente
la semilla; y (vi) susceptibilidad a pudriciones

Medio Medio Crecimiento no homogeno del cultivo

La magnitud del risgo es medio porque no afecta la

Bajo Medio inocuidad ni cantiadad producida, la presencia de semillas
deformes afecta la calidad.
Algunas enfermedades, huevos y larvas de insectos se
Alto Alto
encuentran escondidos en la tierra adherida en la papa.

El período que transcurre entre la cosecha y la brotación,

dura de 2 a 3 meses. Pero por heridas o alguna
Medio Medio
enfermedad en el tubérculo; la
brotación ocurre en menor tiempo.

(i) menor calidad de brotes; (ii) aumenta las pérdidas

durante el almacenamiento ya que disminuye la cantidad
Medio Medio de solanina y de cloroplastos con lo que la papa se no se
torna amarga y es apetecida por los insectos; (iii)
emergencia más lenta y rendimientos poco estables.

Los tubérculos inmaduros pueden ser fácilmente afectados

Alto Alto
por enfermedades.

La emergencia es desuniforme. Producen plantas débiles.

Los campos son desuniformes. Las plantas son susceptibles
Alto Alto
a plagas y enfermedades. La producción es baja. Dificulta
las labores culturales

El contenido de la humedad y materia seca daran una

Bajo Medio nocion de las condiciones aprodias de manejo y
Almacenamiento

Medio Medio Los brotes filiformes dan plantas debiles

Alto Disminuye la vida útil del producto

Medio
 Alto Disminuye la vida útil del producto
Medio

Bajo Disminuye la calidad y daña elalmacenaje

Bajo
Alto Bajo
El control que se lleva durante el proceso ayuda a no cometer errores de este tipo de pérdi
Alto Alto La dificultad de eliminar las esporas daña el almacenaje del producto
Medio Medio Se pierde la cosecha infectada y la tierra donde se cosecha
Medio Alto Se pierde la cosecha infectada y la tierra donde se cosecha

Alto Alto Se pierde cantidad del producto

Medio Alto Disminuye la calidad y daña elalmacenaje

Medio Alto Disminuye la vida útil del producto

Medio Medio Disminuye la calidad y daña elalmacenaje

Bajo Bajo
Se obtienen productos de baja calidad

Bajo Bajo
Se obtienen productos de baja calidad

Alto El túberculo no se desarrolla

Alto

Alto El túberculo no se desarrolla

Alto
Bajo Bajo No permite que las plantas crezcan y que el tubérculo tome un desarrollo correcto.

Alto Se arruina la cosecha y los tubérculos se comtagian

Alto

Alto Alto daña el tubérculo y reduce la calidad

No existe la uniformidad para realizar los procesos de

Bajo Bajo
poscosecha con normalidad

Bajo Bajo El peso disminuye

Alto Alto Los agentes patógenos pueden pasar a los tubérculos.

Alto Alto Las enfermedades pueden quedarse en el suelo

No se pueden almacenar porque pueden contagiar al resto

Alto Alto
de tubérculos

Existe la probabilidad de que se pudran los tubérculos en el

Alto Allto
almacenamiento
 Existe la probabilidad de que se pudran los tubérculos en el
Alto Allto
almacenamiento
 La gravedad es media porque la papa tendra un lavado y un
Media Media desinfectado despues de su envasado y eliminarian ciertos
microorganismops presentes en el envasado .

Las altas temperaturas que se encuentra expuestas las papa

Alta Alta despues de la selección ocacionadas por el sol , pueden
causar el deterioro de la papa y un bajo rendimiento.

Los daños mecanicos que resultan en la papa despues de la

Alto Alto selección resulta algo perjudicial ya que implicaria
perdidas
la presencia de ramas ,hojas y tierra en el envasado no se
Media Media vera afectado la papa ya que em el proceso de lavado se
eliminara estas presencias.
Tiene una gravedad alta ya que el rendimiento de selección
Alto Media
de papa seria baja y provocaria perdidas

esta contaminacion se va dar presente ya que en el

momento de la selección al envasado se puede contaminar
Media Media
la papa con los envases que no hayan resivido un lavado
previo con las presencias extrañas que se puda presentar.

Al momneto de la selección de la papa , existe este tipo de

precencias ya que anteriormente a su cultivo se utilizo
Media Media pesticidas para mantener la papa sin presencia de insectos ,
lo cual ocasionaria daños hacia el consumidor si esque no
se da un lavado previo para antes del consumo

Esta precensia se encuentra en la mayoria de plantas ,

Media Media especialmente la de las papas , es toxico da un sabor
amargo a la papa .
 La gravedad es media porque la papa tendra un
Media Media procesamiento previo al envasado y eliminarian ciertos
microorganismos presentes.
Las altas temperaturas que se encuentra expuestas las papa
Alta Alta despues del procesamiento pueden causar el deterioro de la
papa y un bajo rendimiento.
 Los daños mecanicos que resultan en la papa despues del
Alto Alto procesamiento resulta algo perjudicial ya que implicaria
perdidas
Tiene una gravedad alta ya que el rendimiento de selección
Alto Media
de papa seria baja y provocaria perdidas
La hermetiidad del envasado, es decir la ausencia de
Alto Alto
miroporos y/ o defectos de sellado
La eficacia de la operación de envasado y de sustitución de
Alto Media aire, es decir, la elección del tipo de máquina de envasado
más idóneo
La evaluación de la composición real de la atmósfera
Alto Alto introducida, así como el residuo de oxígeno después del
envasado.
Esta contaminacion se va dar presente ya que en el
momento del procesamiento al envasado se puede
Media Media
contaminar la papa con las presencias extrañas que se
puedan presentar.
contaminacion con el material del envase dependera si el
Media Media envase escogido sufre degradacion de sus compuestos al
ser expuestos a ciertas temperaturas.
9/15/2019
CODIGO: CP-001
REVISION: VERSION 1
PAGINA: 1

MEDIDAS PREVENTIVAS

a)Protección: que es la combinación del uso de plaguicidas y la

práctica de labores culturales que buscan proteger el cultivo de
plagas y enfermedades b)Descarte de semillas dañadas.

a) Operaciones de eliminación de plantas podridas antes del

almacenamiento. b) ‘Desinfeccion’(aplicación de plaguicidas
previo al almacenamiento o la siembra) para eliminar elimin
infecciones ya presentes en el tubérculo-semilla y patógenos que
están en la superficie y los protege de nuevos patógenos

a)Uso de semilla sana. b)Descarte de plantas con síntomas en el

campo
El material se debe clasificar de acuerdo al peso y tamaño de los
tubérculos-semilla. Para la clasificación de tubérculos se toma en
cuenta las exigencias de los mercados.

Se deben descartar los tubérculos deformes (comúnmente

llamados muñecos)

a) Después de la cosecha el productor debe manejar los

tubérculos-semilla con cuidado para evitar lesiones en los
mismos. b)Descarte de semillas lesionadas

Mantener separadas las variedades, así como los diferentes

tamaños de una misma variedad.
El material se debe clasificar de acuerdo al peso y tamaño de los
tubérculos-semilla. Para la clasificación de tubérculos se toma en
cuenta las exigencias de los mercados

Orear la semilla al sol por al menos, una semana

Es importante una permanente supervisión de la semilla durante

el tiempo de amacenamiento.

El sitio de almacenamiento debe permitirle a la semilla su

verdeamiento: brindarle luz indirecta o difusa, ventilación
permanente, baja temperatura y ubicar los tubérculos en sitios,
secos, preferiblemente en silos rústicos, canastillas o bultos
dispuestos en arrumes bajos sobre estibas de madera.

La cosecha se debe realizar cuando los tubérculos-semilla hayan

alcanzado su madurez fisiológica. Los índices de madurez son:
(i) la planta se seca totalmente; (ii) al pasar la yema del pulgar
sobre el tubérculo-semilla su piel no se desprende; y (iii) se ha
completado el ciclo vegetativo

Descarte de semillas- tubérculos en senescencia o viejas

Deterinar el contenido de la humedad y materia secade las

varidades maejadas.

Eliminar los tubérculos-semilla que muestren una mala

germinación (brotes filiformes)

Se debe descartar las papas que tienen cortes y daños

 Se debe descartar las papas que tienen cortes y daños

Se debe de regularizar o tener un control en el tiempo de tendido

Tener una vigilancia de las papas para descartar este tipo de error
No cosechar a tiempo causa la infestación por esporas
una supervision permanente para que no se infecte las papas y tenga propagación hacia las demás
Debe haber control en la humedad para evitar follaje infectado
Se debe de tener capacitaciones para que no se desperdicie gran
cantidad de producto

Se debe de tener capacitaciones para que el operario no dañe el producto

Se debe de capacitar al personal para tener el maximo rendimiento del producto

Se debe de tener tiempos de cosecha establecidos

Se de be de medir el grado de madurez antes de cosecharlas

Se debe de tener un control de los plaguicidas porque estos pueden afectar a las hojas

Se debe de tomar en cuenta la humedad del suelo

Se debe evitar que el terreno este demasiado seca para evitar daños en la papa

Se debe de eliminar estos tuberculos porque no alcanzaran un grado de madurez óptimo

Se debe de tener un control adecuado para evitar infecciones

Se debe de cambiar la maquinaria o en todo caso arreglarla

Debe de haber una clasificacion al final de acuerdo al tamaño o peso

uedan tapados pueden servir de abono pero debe de haber un recojo manual para minimizar las papas sepultadas
Se debe de capacitar al personal para una buena eliminacion del follaje

Se debe tener un control en la humedad

Se debe de eliminar estos tubérculos y evitar una posible propagación

Se debe de medir la temperatura en temporadas de cosecha

Se debe de medir la temperatura en temporadas de cosecha
 desinfeccion y lavado

Se debe colocar los envases a una temperatura adecuada

Despues de la selección las papas deben ser envasadas con el

cuidado correspondientes y no exceder de peso en los envases.

Se debe tener cuidado en la selección y pasar por un lavado

Los envases a los cuales van hacer colocadas las papas deben ser
de tamano regular para no ocacionar perdidas.

evitar envases que no hayan pasado por un lavado previo

Evitando mayores dosis de pesticidas en el cultivo y un lavado

adecuado

selección previa al tuberculo , evitando presecias extrañas que

puede estar presentes en tuberculo como un color verdoso.
 Adecuado procesamiento

Se debe colocar los envases a una temperatura adecuada

 Despues de la selección las papas deben ser envasadas con el
cuidado correspondientes y no exceder de peso en los envases.

Los envases a los cuales van hacer colocadas las papas deben ser
de tamano regular para no ocacionar perdidas.

Correcto sellado.

Tipo de máquina de envasado más idóneo

Eleccion de la atmósfera introducida

evitar envases que no hayan pasado por un lavado previo

Escoger adecuadamente el material del envase.

 CULTIVO DE LA PAPA

PROCESO O ETAPA FACTOR

BIOLOGICO

Condiciones edafologicas para el

cultivo de la papa FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

Selección y clasificacion de FISICO

tuberculos-semilla de papa
Selección y clasificacion de FISICO
tuberculos-semilla de papa

QUIMICO

BIOLOGICO

Momento de cosecha
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

metodo de cosecha
FISICO
metodo de cosecha
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

almacenaje
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

Selección FISICO
Selección FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

Envasado FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

lavado
FISICO

QUIMICO
 BIOLOGICO

procesaminto
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

envase
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

transporte
FISICO
transporte
FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

mercadeo
FISICO

QUIMICO

ELABORADO POR:
CULTIVO DE LA PAPA PLAN HACCP: IDENTIFICACION

¿Existen medidas preventivas

CAUSAS para este peligro?

SI

Tuberculos-semillas con daños por plagas y enfermedades SI

Presencia de tubérculos en proceso de putrefraccion SI

Alteraciones de ciclos reproductivos, que modifiquen su identidad

genética mediante mecanismos: reproducción sexual o asexual y SI
daños por plagas.

Presencia de Semillas-tubérculo desiguales en tamaño, forma, peso, SI

diámetro, color y humedad
Presencia de Semillas deformes muñecos SI

Presencia de semillas con lesiones por daños mecánicos SI

Tubérculos de diferentes variedades SI

No se trabaja en función de las exigencias de los mercados SI

Tubérculos-semillas con alta humedad superficial (tierra adherida) SI

Influencia del tiempo de almacenamiento en la composición química SI

del tubérculo semilla elegido
Desigual verdeo de los tubérculos semilla SI
Inmadurez fisiológica del tubérculo-semilla elegido SI
Tubérculos-semilla en senescencia SI

Según la variedad del tubérculo-semilla elegida determinar el SI

contenido mínimo de la humedad y materia seca
Mala Germinación del tubérculo-semilla SI

Presencia de cortes y daños mecánicos en la superficie SI

Tendido de tubérculos en el suelo durante un periódo largo de tiempo SI

Desarrollo de hongos y pudriciones SI

Ingreso de esporas al producto SI

Desarrollo de infecciones SI

Presencia de follaje infectado SI

Malas maniobras por parte de los operarios durante la cosecha

SI

Daños mecánicos/manual durante la eliminación del follaje

SI

Presencia de cortes y daños mecánicos en la superficie del alimento

SI
Si se dejan bastante tiempo en el suelo puede contraer una
enfermedad fúngica (viruela) SI

No ha alcanzado la madurez optima de cosecha

SI

Plantas amarillas y secas

SI

Realización de la cosecha con un suelo muy húmedo SI

El suelo no debe estar demasiado seco SI

Presencia de tubérculos en la superficie SI

Infección de tubérculos SI

Maquinaria de cosecha en pésimas condiciones

SI

Tubérculos de crecimiento disparejo

SI
 Tubérculos de crecimiento disparejo
SI

Tubérculos quedan tapados dentro de la tierra

SI
Mala destrucción del follaje SI

Presencia de patógenos debido a condiciones de humedad

SI

Evitar tubérculos afectados por enfermedades

SI

No cosechar a temperaturas menores a 10 °C

SI
Presencia de microorganismos patogenos SI
Temperaturas elevadas ,podria causar deteriodo de la papa SI

Daños mecanicos SI
Presencia de tierra, ramas , hojas , etc SI
Bajo rendimiento en bolsas pequeñas de envasado SI

Contaminacion cruzada SI
contaminacion con pesticidas y con el material del envase SI
Presencia de solanina SI
Presencia de microorganismos patogenos SI

Temperaturas elevadas ,podria causar deteriodo de la papa

SI
Daños mecanicos SI
Bajo rendimiento en bolsas pequeñas de envasado SI
la hermetiidad del envasado SI
La eficacia de la operación de envasado SI
La evaluación de la composición real de la atmósfera introducida SI
Contaminacion cruzada SI
contaminacion con el material del envase SI
FECHA:
AN HACCP: IDENTIFICACION DE PCC´s (usar arbol de desiciones)

¿Ha sido la fase especificamente consesevida para ¿Puede tener una contaminacion o
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible aumentar el peligro hasta un nivle
presencia de un peligro? aceptable?

SI _

SI _

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NO NO

NO NO
SI _

NO NO
NO NO
SI _

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NO NO
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NO NO
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NO NO
NO NO
NO NO
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SI NO

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SI NO

NO -

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SI SI
SI SI

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SI SI
NO _

SI SI
SI SI
SI SI
SI SI

SI SI
SI _

SI SI
NO _
SI _

SI SI
SI SI
SI SI
APROBADO POR:
 CODIGO: CP-001
REVISION: VERSION 1
PAGINA: 2

¿Puede uan etapa posterior

eliminar el peligro o reucir a un PCC
nivel aceptable?

_ SI

_ SI
_ SI

_ SI

_ NO

_ NO
_ SI
_ NO
_ NO
_ SI

_ SI
_ NO
_ SI
_ SI

_ NO
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_ NO
_ NO
NO
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NO
_ NO

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