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MAGAZINEwww.vdgstore.com
APRILE 2012
L’Italia dei monumenti “da gustare” | La convention di Ursa Major a Cernobbio | Ristopiù Piemonte, ristorazione di qualità | In-Presa, coop sociale per formare i ragazzi
URSA MAJOR MAGAZINE by VDG MAGAZINE VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 2 | N.5 | MENSILE | EURO 4,90

LO/0004/2012

MONUMENTI
“DA GUSTARE”
Enogastronomia sempre più
volano del turismo italiano
La convention di Ursa Major a Cernobbio
Ristopiù Piemonte, ristorazione di qualità
In-Presa, coop sociale per formare i ragazzi
Amalfi: la sua costa, i suoi limoni
Agrigento, valle di templi e di sapori
Intervista a Marcello Masi, l’ideatore di Eat-Parade (Tg2)
L’indagine: sagre tarocche e sagre da salvare
Oltre 40 appuntamenti enogastronomici
Aprile 2012

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editoriale di ALBERTO LANZANI

La solidarietà, uno dei punti fermi di Ursa Major


La solidarietà è un valore, ma la solidarietà produce anche valore.

Sono fermamente convinto, e lo sono anche i miei partner di Ursa Major, che la solidarietà non è un
“qualcosa in più” da offrire nei momenti d’abbondanza, ma è invece alla base della convivenza, della
cooperazione tra le persone e della collaborazione tra le aziende.
La nostra associazione è nata esattamente con queste premesse: unire le forze per valorizzarci recipro-
camente; mettere insieme le rispettive qualità e conoscenze per superare i limiti dei singoli; dare ai so-
ci, ma anche ai collaboratori e ai partner, ciò che abbiamo e sappiamo.
Perché siamo convinti che anche nel sistema economico, e i risultati ce lo confermano, la solidarietà,
la trasparenza, la condivisione premiano sempre! Lavorando assieme con questo spirito, e collaboran-
do allo stesso modo con i clienti, i fornitori e tutti gli altri, immettiamo energie positive che producono
valore e crescita.
Questa filosofia ce l’abbiamo nel nostro DNA personale, siamo abituati a metterla in pratica come per-
sone prima ancora che in qualità di titolari di aziende.
Tutto inizia dai rapporti personali, nella famiglia, nella società, nelle associazioni.
Quando si fa del bene a qualcun altro, si fa del bene a se stessi! Anche nel sociale, la solidarietà aiuta
gli altri a tirare fuori il meglio di sé e a migliorare il loro atteggiamento. La solidarietà genera “reazioni
a catena” positive, con un grande obiettivo finale: se stanno meglio gli altri, stiamo meglio anche noi,
e stanno meglio tutti!
Mettere insieme le proprie conoscenze, scambiare informazioni in modo limpido e disinteressato, co-
operare a livello paritario sono inoltre elementi costitutivi del lavoro “in rete”, una forma di rapporto
sociale ed economico che, grazie al Web, si è diffuso su tutto il Pianeta e ha mobilitato le energie dif-
fuse, producendo valore.
Lavorare insieme, come avviene nel Consorzio Ursa Major, significa essere solidali gli uni con gli altri,
far circolare le informazioni e le conoscenze, offrire liberamente il proprio contributo: il risultato non è
la somma dei singoli, ma la loro moltiplicazione.
Come singole aziende, e come Associazione, consideriamo la consapevolezza ambientale, l’etica nel
lavoro e l’impegno verso gli altri come valori base della nostra attività e come mezzi che ci permettono
di crescere umanamente e anche economicamente.
Il fragile eco-sistema che ci ospita, la società con le categorie “svantaggiate”, le popolazioni dei Paesi
più poveri rispetto al nostro, hanno bisogno della nostra consapevolezza e del nostro “aiuto” almeno
tanto quanto noi abbiamo bisogno del loro!
La solidarietà, sia a livello umano sia a livello aziendale, è come un cerchio di energia positiva: quello
che tu offri genera energia e ti ritorna indietro ancora più forte!
È la solidarietà che ci unisce agli altri e all’azienda di cui facciamo parte, ed è sempre la solidarietà il
“cuore” di Ursa Major.

Alberto Lanzani
Presidente Associazione Culturale Ursa Major

I
Ursa Major informa

Convention Ursa Major


“Corri con noi”
L’obiettivo dell’incontro è stato mostrare ai presen- Ursa Major si compone di due realtà distinte ma
Nella giornata ti quali siano le caratteristiche e i punti di forza di imprescindibili, l’Associazione, presieduta da Al-
di Lunedì 26 marzo Ursa Major, in tutti i suoi ambiti d’interesse. berto Lanzani, e il Consorzio, presieduto da Giu-
In particolare l’incontro ha esposto la realtà in cui seppe Arditi. Entrambi hanno raccontato, in due
2012, presso Villa opera il Gruppo, mostrando quali siano i suoi For- presentazioni distinte, in cosa consiste il rispettivo
D’Este a Cernobbio, nitori, i Soci e in che modo stiano crescendo. ambito d’interesse.
si è tenuta Ursa Major è la concretizzazione di un grande pro- La giornata è stata intervallata da un pranzo a cui
getto: fare rete tra le singole unità in modo da cre- hanno partecipato tutti i presenti alla Convention,
l’interessante are maggiore consapevolezza e condivisione tra di una forma di condivisione e un’espressione della
Convention esse, favorendone la crescita. convivialità che caratterizza il Gruppo in ogni sua
“Corri con noi”, I servizi, che Ursa Major mette a disposizione, vo- espressione.
gliono fornire un’assistenza a 360° per ogni singo- Insomma, Ursa Major nasce con l’intento di favo-
promossa lo Socio: nel Marketing, nella Comunicazione, nel- rire la costituzione di una rete di aziende operanti
da Ursa Major. la Formazione, nelle Tecnologie, eccetera. nel settore della distribuzione alimentare, che ri-
Alla Convention hanno partecipato i rappresentan- spettino determinati parametri e criteri, come ga-
ti delle società partner del Gruppo che a vario tito- ranzia di elevata qualità.
lo, investono nel progetto, fornendo i servizi volti La Convention è stata un’occasione imperdibile per
ad elevare gli standard di ogni Socio. Erano presen- capire come agisca questo Gruppo che rappresen-
ti Mète, Artémida, A.R.C. Consulting, Baobab e ta un’innovazione per il settore alimentare in am-
Viva Comunicazione. bito Ho.Re.Ca. e Retail.

Successo di Ristopiù Lombardia e Lagogel al Ristorexpo 2012


A riprova del grande Alla Fiera di Erba, Ristopiù Lombardia Spa e Lagogel sono state la linea De Riso, la Doggy Bag e la Risto-
Spa, Aziende di punta dell’Associazione Ursa Major, piùTv, Ristopiù Lombardia non ha mancato di sor-
successo ottenuto si sono distinte per la loro capacità propositiva. prendere.
da Ristopiù Per Lagogel le novità più apprezzate sono state l’e- Il maestro pasticcere Salvatore De Riso ha portato
Lombardia e Lagogel commerce, il Book Lagogel, il progetto Panitaly. la sua linea di prodotti e ha regalato interessanti di-
L’e-commerce è un servizio d’eccellenza capace di mostrazioni dal vivo.
al Ristorexpo 2012, rispondere ad ogni necessità in 24 ore. L’ordine può Il brand Doggy Bag racchiude una serie di kit d’a-
ecco le novità essere fatto comodamente dal proprio PC sempli- sporto per il cibo, così si riduce lo spreco alimentare
che le due Aziende cemente collegandosi al sito www.lagogel.it. e fornisce un servizio aggiuntivo.
Il Book riepilogativo contiene l’assortimento com- La RistopiùTv propone video sulle news dal settore
hanno svelato. pleto dei prodotti ed i servizi disponibili. alimentare, sulla formazione e video ricette diretta-
Lagogel sta aprendo una strada solida per Panitaly mente collegate all’e-commerce. Le telecamere
all’interno del Normal Trade. hanno ripreso i momenti più interessanti della Fiera,
Con nuove proposte e conferme, le più apprezzate si possono rivedere sul sito www.ristopiutv.com.

II
il socio del mese
Ristopiù Piemonte,
per la ristorazione di qualità
giorno buone idee per migliorare l’offerta e il servizio alla
clientela.
Il servizio è un altro “fiore all’occhiello” di Ristopiù Pie-
monte, il vero valore aggiunto per tutti i clienti. La raccol-
ta ordini è funzionale ed efficace, la consegna dei prodot-
ti è garantita entro 24 ore dall’ordine. Le responsabilità
verso il cliente sono contenute nella sua Carta dei Diritti,
che prevede anche la formula “soddisfatti o rimborsati”.
Il servizio, sempre cortese e puntuale, viene gestito da
personale informato e costantemente disponibile.
Oltre alla fornitura dei prodotti, Ristopiù mette a disposi-
Michele Soriano - AD zione dei clienti un valido servizio di consulenza, iniziative
Alessandro Barbaro - Direttore Vendite e offerte specifiche, organizza incontri di presentazione
dei prodotti che si rivelano importanti occasioni di appro-
Ristopiù Piemonte è un’azienda solida, esperta e innova- fondimento delle tematiche comuni.
tiva che opera nella distribuzione di prodotti alimentari, Un altro elemento importante è la formazione: il perso-
freschi e surgelati, sia per la rivendita al dettaglio che per nale partecipa a corsi d’aggiornamento che rafforzano lo
il settore Ho.Re.Ca. spirito di squadra e la capacità di lavorare per obiettivi.
Partendo dal cuore operativo, situato nella provincia di L’azienda si sviluppa sui 5000 mq della sede centrale. Per
Torino, Ristopiù Piemonte rifornisce il settore ristorazione i prodotti sono disponibili 2300 mc di celle frigorifere. La
in tutta la Regione. rete commerciale e di vendita è ben ramificata sul territo-
Fondata nel 2000 da un gruppo di esperti imprenditori, rio di competenza. Grazie ai 17 automezzi a disposizione,
ha una profonda conoscenza delle problematiche che dotati di celle frigorifere per freschi e freschissimi, le con-
riguardano la ristorazione. I suoi obiettivi sono la soddi- segne vengono effettuate nei tempi concordati e nelle
sfazione del cliente e la creazione di valore tramite un condizioni ottimali.
rapporto costruttivo con fornitori e partner. E soprattut- Sul fronte eco-compatibile, l’azienda ha avviato la realiz-
to, Ristopiù si impegna nel portare avanti una cultura zazione di un impianto fotovoltaico per produrre energia
della ristorazione basata su qualità, trasparenza e servi- solare e ridurre le emissioni inquinanti.
zio, valorizzando il piacere tutto italiano per la tavola e Tra le novità di questi ultimi anni, il processo di cambia-
il buon cibo. mento delle vendite, con una forte evoluzione verso la
L’azienda distribuisce prodotti di alta qualità e garantiti prevendita. E il progetto Davigel, una linea di prodotti di
sotto ogni profilo, freschi e surgelati che soddisfano tut- pasticceria ad alto contenuto di servizio.
te le esigenze di bar, ristoranti, hotel, mense scolastiche, Ristopiù Piemonte è uno dei soci fondatori del Consorzio
dall’antipasto al dessert. Tra i fornitori ci sono Nestlè e Ursa Major Group, per la valorizzazione della cultura d’im-
Orogel, Barilla, Delifrance e Bonduelle, solo per citarne presa e del territorio. Crede fermamente nell’importanza
alcuni. La proposta di Ristopiù Piemonte comprende ge- del lavoro in rete e nel supporto reciproco, nella solidarie-
lati, croissant e pasticceria; pane, pasta e verdure surge- tà e nell’impegno sociale come valori fondanti della con-
lati; prodotti ittici, primi e secondi piatti; snack, caffè vivenza, e si impegna concretamente in favore della Fon-
liofilizzati, prodotti dietetici, prodotti tipici, salumi, for- dazione Pupi a sostegno dei bambini svantaggiati.
maggi e tutto quello che soddisfa le esigenze del pub-
blico contemporaneo.
Un fattore caratterizzante è la volontà di comprendere le
diverse esigenze dei clienti, per soddisfarle con un servizio
personalizzato, preciso ed efficace.
La crescita di Ristopiù Piemonte e il riconoscimento dell’a-
zienda come partner efficace sono dovuti alla passione
che anima la dirigenza e tutti i collaboratori, allo spirito di Piemonte
squadra, alla capacità di innovare. Dall’esperienza, dal
contatto con i partner, dall’intraprendenza nascono ogni

Ristopiù Piemonte S.p.A.


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Sito Ufficiale - www.ristopiupiemonte.it Youtube - www.youtube.com/UrsaMajorGroup

III
il fornitore del mese

soluzioni express

IV
SURGITAL IN CIFRE CAPACITÀ PRODUTTIVA GIORNALIERA
60.000 m2 superficie 135 tonnellate di pasta fresca
26.000 m2 superficie produttiva 60.000 piatti pronti monoporzione
22.000 m3 celle frigorifere 8 tonnellate di sughi in pellet
a -18°C oltre 300 referenze prodotte
6.000 posti pallet circa 200 dipendenti
9 marchi dedicati all’HORECA

V
Ursa Major e il sociale I ragazzi di In-Presa in classe

<< La soddisfazione più grande


è che qualcuno finalmente
si è fidato di me >>
Dal libro “Emilia e i suoi ragazzi”

In-Presa,
cooperativa sociale
LA RINASCITA DELL’IO per i ragazzi), o volontari.
In-Presa ha origine dall’iniziativa di Emilia Vergani, Collaborano oggi con In-Presa circa 300 tra arti-
assistente sociale che a partire dal 1994 decide di giani e imprenditori della zona, che operano nei
coinvolgere alcune famiglie a lei legate da profonda più svariati settori: meccanici, elettricisti, falegna-
amicizia e i Servizi Sociali di Carate Brianza per pro- mi, gastronomi, pasticceri, carrozzieri, florovivai-
porre e sviluppare esperienze di affido diurno, for- sti, tipografi…
mazione e inserimento lavorativo di ragazzi in situa-
zione di difficoltà sociale, scolastica e lavorativa. Offrire ai giovani, attraverso il lavoro e lo studio,
Dalla passione educativa per i ragazzi a lei affida- la strada per scoprire che la vita ha un senso e che
ti e dal suo impeto a ricercare con tenacia e co- la realtà è una possibilità positiva. È questo lo sco-
raggio il volto buono del Mistero che fa e sostiene po per cui è nata In-Presa, la cui attività oggi ri-
tutte le cose, nel novembre del 1997 nasce il cen- guarda la formazione professionale, l’inserimento
tro In-Presa. Nel gennaio 1999 viene costituita l’ lavorativo, l’orientamento, il sostegno scolastico
Associazione In-Presa Onlus. Dal 2000, in seguito e l’aggregazione per giovani in età di obbligo for-
alla scomparsa della sua fondatrice, prende il no- mativo.
me di Associazione In-Presa di Emilia Vergani On-
lus. Nel 2008 l’Associazione diventa Cooperativa LE ATTIVITÀ DI IN-PRESA
Sociale In-Presa.
In-Presa si pone come obiettivo di accompagnare Formazione professionale
i ragazzi a conoscere positivamente sé e il mondo - Corso triennale per il conseguimento della qua-
perché possano affrontare con coraggio e certez- lifica professionale in ambito gastronomico e del-
za la vita. Questa introduzione alla realtà si realiz- la ristorazione - aiuto cuoco
za dentro un legame affettivo, educativo e forma- - Quarto anno per il conseguimento della qualifi-
tivo che i ragazzi instaurano con le figure adulte ca di tecnico della ristorazione
di riferimento, siano essi insegnanti, educatori, - Percorso IFTS: Tecnico superiore per la ristorazio-
imprenditori e professionisti (veri e propri maestri ne e la valorizzazione dei prodotti territoriali e del-

VI
La premiazione dei ragazzi al concorso “Boton d’Or”a Erba

le produzioni tipiche. Aiuto allo studio


Il progetto è dedicato ai ragazzi di età compresa tra
Progetto Lombardia Eccellente i 12 e i 15 anni; è volto alla preparazione dell’esa-
(Alternanza scuola-lavoro) me di idoneità alle classi seconda e terza media e
Il percorso, rivolto a ragazzi in dispersione scolasti- all’esame di licenza media.
ca, prevede 600 ore complessive, delle quali 300
sono di attività didattica a scuola e 300 sono di ti- Inserimento lavorativo
rocinio formativo presso aziende del settore (ope- L’inserimento lavorativo si rivolge ai ragazzi dai 16
ratori della ristorazione, manutentori elettrici, ope- ai 18/20 anni che sono a rischio o in stato di abban-
ratori nell’ambito delle energie rinnovabili). dono scolastico o lavorativo.

Società Cooperativa
Sociale In-Presa
Via Emilia Vergani, 14
20841 Carate Brianza (MB)
Tel. 0362.905.981
E-mail: info@in-presa.it
www.in-presa.it

Per conoscere In-Presa


La newsletter bimestrale
“L’Inpresa di vivere”
I quaderni di In-Presa
Il libro “Emilia e i suoi ragazzi”

VII
i suggerimenti di Ursa Major

La fidelizzazione
un’anticrisi ed è Low Cost
Per conquistare e Il cliente fedele può produrre anche oltre il 30% di Vale la pena di investire alcune ore di formazione
fatturato mensile; il cliente da “corteggiare” è su alcuni punti fondamentali quali: Come si riceve
fidelizzare i clienti, quello fedele ed è quello sul quale puoi contare an- il cliente, comunicazione cordiale, conoscenza dei
e non limitarsi che nei momenti duri. Tuttavia, se l’azienda tende prodotti offerti, logistica e organigramma azienda-
a servirli, ci vuole a dare questo cliente per scontato, commette un le, regole, procedure e valori aziendali.
una grande costanza. gravissimo errore. Spesso si osserva una specie di Preparare dei bigliettini di ringraziamento
altalena fra il perdere i clienti e trovarne di nuovi. Ricordate a Natale, Pasqua, per il compleanno o
Il cliente fidelizzato L’azienda di successo è quella che sa mantenere e altre occasioni speciali, di consegnare una cartoli-
è anche una costruire sui clienti esistenti. na di ringraziamento.
fonte continua “L’attenzione delle aziende è comprensibilmente Attivare la catena del valore
sempre più spostata sulla marginalità che non sul- C’è un gruppo di clienti che merita un buon servi-
di “passa parola” la soddisfazione dei consumatori” (Dal libro 5 mo- zio, ed è il vostro personale. Tutti coloro che lavo-
e, da non trascurare, di efficaci per crescere – Ed. Franco Angeli) l’unico rano con voi o per voi sono vostri clienti. I vostri
fornisce una base modo quindi per attirare l’attenzione dell’azienda collaboratori vanno formati e motivati. Non pote-
è quello di far comprendere la correlazione tra sod- te aspettarvi che trattino bene i vostri clienti se non
su cui concentrare disfazione dei clienti e profitti. Non si tratta di set- sapranno esattamente che cosa voi vi aspettate da
metà degli sforzi tori o mercati, non si tratta di dimensioni aziendali, loro, se non li formerete al loro ruolo e se non sa-
di marketing il vero orientamento al cliente deve tener conto dei prete motivarli. Se avete la fortuna di avere perso-
seguenti punti basilari: nale preparato ed efficiente, motivatelo al prossi-
con costi dimezzati. • Avere un prodotto di qualità mo gradino: con garbo e cortesia, cercate di far
Come tutti sanno • Avere un prodotto che sia richiesto memorizzare i nomi dei clienti fedeli. In modo che
costa molto di più • Avere la possibilità di consegnarlo in tempi rapidi al loro ingresso tutti li salutino per nome e con un
• Avere clienti grande sorriso.
promuovere e far • Avere clienti soddisfatti che continuino a compra-
conoscere la propria re quel prodotto o servizio Non sono le idee o l’audacia che manca all’uomo.
attività che non • Avere clienti che promuovano il prodotto o il ser- Ma la conoscenza pratica per trasformare gli
obiettivi in realtà.
vizio
saper fidelizzare L’orientamento al cliente è una condizione da rive- Chi è il tuo cliente?
i propri clienti. dere costantemente, non da attivare quando suc-
cede qualcosa: non corrisponde infatti semplicisti- Più progressi nelle telecomunicazioni uniscono il
camente alla gestione dei recalmi si tratta di un mondo in una sola, gigantesca economia di mer-
vero progetto di orientamento e fidelizzazione: cato e più potere tende a passare nelle mani dei
singoli. “ Il paradosso globale John Naisbitt”
Preparare un programma per i clienti fidelizzati
Paradossalmente la globalizzazione attraverso
Un metodo suggerito potrebbe essere quello di cre- internet, i blog e i networking on line rende più
are una carta fedeltà semplice e decorosa in linea importante il singolo cliente che ha potenzialità
con l’immagine aziendale. Con la Card il cliente fe- di comunicazione illimitate e quindi è ancora più
dele ha diritto ad una serie di iniziative o più comu- importante la piena soddisfazione del cliente. In
nemente a delle agevolazioni. Ricordatevi di avere inglese ci sono due espressioni:
Customer Retention = intesa come la percentua-
l’accortezza di scrivere un mini regolamento, facile
le dei clienti che tornano ad acquistare
da comprendere e che non dia adito a fraintendi- Customer Loyalty = intesa come la percentuale
menti e facendo timbrare o firmare una card fedeltà. dei clienti che consapevolmente scelgono di es-
Preparare un programma formativo interno sere fedeli .
Il personale va formato. Spesso si vedono persone La differenza fra le due frasi consiste nel: il Signor
impreparate sia nella comunicazione, che nei modi Rossi viene anche da noi o Il Signor Rossi pranza
Donatella Rampado solo da noi.
e che svolgono un pessimo servizio. La competen-
È fedele il cliente che tende a comprare solo da
A.R.C. Consulting za e la conoscenza del proprio settore crea profes- me, per farlo, devo fornirgli una buona ragione!
www.selfbrand.it sionalità e da luogo alla fedeltà.

VIII
viaggi del gusto editoriale di Domenico Marasco
domenico.marasco@vdgmagazine.it

Turismo enogastronomico:
il modo migliore per (re)innamorarsi della nostra bella Italia

Finché avremo fiato in gola – ed inchiostro nelle penne – non Nelle classifiche online dei paesi, risultano tra le prime 10 “città
ci stancheremo mai di mostrare, segnalare e ribadire la straor- gourmet” Roma, Firenze, Siena, Napoli, Palermo, Cagliari, Ge-
dinaria bellezza e l’incommensurabile valore del nostro amato nova, Bologna, Lecce e Torino.
Bel Paese. I primi piatti che esprimono i prodotti locali la fanno da padrone.
Un Paese così ricco di luoghi, arte, sapori, storia e cultura, che per Lo sa tutto il mondo, del resto.
riuscire a conoscerlo tutto, in lungo e in largo, compresi gli scorci E noi, che di queste realtà viviamo e siamo profondamente in-
più nascosti, dovremmo vivere più vite. namorati, non facciamo altro che ricordarvelo. Consigliandovi di
Il compito che da anni ci imponiamo, come operatori dell’infor- seguirci in questa esplorazione gustosa dell’Italia nascosta.
mazione, è quello di aiutarvi a scoprirlo pezzo per pezzo, paese L’Italia dell’Alessandrino, del Salernitano, dell’entroterra del Sa-
per paese, città dopo città, usando il cibo, il vino – o meglio il lento. E poi ancora del Piacentino, dell’Oltrepò Pavese o del Po-
gusto – quale appetitoso filo conduttore di un viaggio che non lesine. L’Italia delle montagne d’Abruzzo o delle colline marchi-
ha mai fine nei territori, tra le genti, negli usi e i costumi della giane, per finire in dolcezza con la Sicilia.
penisola. In questo numero, vi illustriamo itinerari alternativi e inediti, tra
cibo e cultura, nel Friuli che fece innamorare James Joyce e nella
Questo che stiamo attraversando, peraltro, è un momento stori- Sardegna orgogliosa. Vi faremo vedere che Agrigento non è so-
co particolare che deve indurci ad aiutare, in qualunque modo, il lo la Valle dei Templi e che la Rimini di Federico Fellini è una città
nostro Paese, per farlo ripartire. Possiamo e dobbiamo farlo. ancora tutta da scoprire. Vi guideremo lungo la Basilicata agre-
Anche destinandogli le risorse economiche previste per le nostre ste e sulla costiera amalfitana, regno dei limoni. Vi spiegheremo
meritate vacanze che presto saranno alle porte. come si può visitare Catania in 24 ore, senza dimenticare di farvi
Siamo in aprile e questo è tempo di programmare viaggi e sog- avventurare tra i colli toscani, nel magnifico Chiantishire che ha
giorni per il nostro relax. stregato le star dello spettacolo.
Facciamolo allora, tenendo conto che a portata di mano abbia- Lo spazio a disposizione non è mai abbastanza, lo sappiamo, ma
mo un paradiso. l’impegno che abbiamo preso con voi è di riuscire a mostrarvela
Lasciamo perdere, vivaddio, le mete estere e andiamo invece a tutta, la nostra Italia.
riscoprire l’arte, la storia e poi il clima, i sapori, i saperi, le albe e i
tramonti dello Stivale. A chi si occupa di promozione nel nostro Paese, consigliamo in-
Noi, che questo ben di Dio ce l’abbiamo sotto casa, sembra che vece di leggere bene la cartina e di sostenere, aiutare ed inco-
non sappiamo più apprezzarlo. raggiare tutti quei giornali e quelle trasmissioni che promuovo-
Bisogna incontrare chi viene dall’Australia e per migliaia di chi- no il nostro Paese.
lometri vede solo praterie e beve solo un tipo di birra, per capire È venuto il momento di prendere coscienza di quale grande
quanto siamo ricchi e non ce rendiamo conto. Paese siamo e di capire che Dio qui si è davvero fermato, ma
Approfittiamo dunque dei prossimi riposi estivi, per fare in modo solo perché è rimasto anch’Egli affascinato dal capolavoro che
di incontrare le terre dei vini e le colline degli oli. aveva creato.
Ogni percorso, qui da noi, è un’esperienza unica.
Persone, prodotti, luoghi, arte e poesia: tutto concentrato in
8.000 km di costa.
In Italia, ogni regione è un continente a sè: pensateci, mentre P.S.: A chi invece opera nello stesso territorio, consigliamo di
starete pianificando le vacanze dei prossimi anni. E scegliete le unirsi, di fare aggregazione. L’albergo deve fare da sponda
nostre coste e i nostri monti, le nostre pianure ubertose e le no- all’azienda vitivinicola e questa deve fare rete con aziende
stre ridenti città. agroalimentari e magari un luogo di enogastronomia. I mu-
In questo modo darete, daremo, una mano all’economia locale sei devono parlare con i sindaci e chiedere a questi di fare re-
e impareremo tutti ad apprezzare tutto ciò che abbiamo appe- te. Tutto questo è a costo zero. Le idee devono stare sempre
na dietro la porta. al primo posto.

3
sommario
sommario aprile 2012

62 A spasso tra i Ghiacciai

34 Storie dall’Italia che merita

12 Dall’Italia
e dal mondo
16 Occhio ai consumi

18 Fatti e contraffatti
Latte, breve guida al consumo
consapevole
38 Mangiare arte si può
22 Appuntamenti

panorama cibo&territorio
34 Le fattorie didattiche 62 A spasso tra i ghiacciai
46 Cover story L’Italia che merita di Aprile è quella delle Tour goloso tra le fonti delle acque più pure
Accanto a meraviglie naturali e aziende agricole che contribuiscono a far
a prestigiose città, il Bel Paese scoprire ai bambini la terra e i suoi prodotti 68 Il pecorino di Filiano
può contare su innumerevoli Assaggio piccante della Basilicata di una volta
opportunità per indimenticabili 38 Mangiare arte si può
soste gourmand. Non a caso, Vi raccontiamo la storia di un gruppo di artisti 70 La costiera Amalfitana
oggi l’enogastronomia è la che ha sviluppato a Milano un progetto A passeggio nel paese dove il limone fiorisce
motivazione principale dei flussi di cultura legato al cibo e all’ecosostenibilità
turistici nell’Italia dei 74 Licata
“monumenti da gustare” 40 I magnifici sette Un territorio, la sua storia, il suo vino
I migliori ristoranti italiani nel mondo
selezionati e premiati da Ospitalità Italiana, 78 La storia in cucina, Pellegrino Artusi
il marchio di qualità di Unioncamere
80 La scoperta, il Cavezone di Riccia
42 Sagre tarocche 82 Girogustando, i pani di Pasqua
Indagine sulla“sagra selvaggia”, migliaia di
eventi gastronomici spesso improvvisati che 84 Il ristorante, The Cube
danneggiano turismo ed economia locale
86 L’olio
Personaggi 88 Il buono a tavola, l’Abruzzo
54 Marcello Masi
L’attuale direttore del Tg2 è stato il primo 90 Scienza e vita, la carne
a portare il cibo in tv, ideando 12 anni fa la
rubrica Eat Parade, oggi diventata un cult
94 Almanacco

58 Lo studio, a Pasqua s’ingrassa di più 96 Orto, la carota


98 Chef italiani nel mondo

6
Siamo a
Vinitaly
Pad 7B
Stand F3-F4

Nei migliori ristoranti e nelle migliori enoteche


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Località Erbin, 36

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Piazza Cavour, 8
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Via Roma, 17

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sommario
sommario aprile 2012

114 Città in 24 ore

126 I piaceri del vino

110 L’Italia in mostra: Rimini

140 Le selezioni

inviaggio piaceri
102 Emozioni di viaggio: Agrigento 122 Le mani raccontano
Nella Valle dei Templi per scoprire che, accanto 60 anni fa, sul molo di Riccione, il pescatore
ai tesori archeologici, c’è un patrimonio Gher “inventava” gli spiedini di gamberi 138
incommensurabile di giacimenti gastronomici
126 I piaceri del vino
106 Tutte le stelle del Chiantishire Amarone della Valpolicella,
Le colline toscane predilette da rockstar e stilisti eleganza dal sapore antico
vogliosi di coltivare vigne e ritrovare se stessi
128 Benessere
110 L’Italia in mostra: Rimini 130 Spettacoli
Un tour gastronomico-artistico nella città di
Fellini, tra piadine e quadri di Kandinskij 131 Libri

114 Città in 24 ore, Catania 132 Arte


134 #Cibo in rete
116 Città in 24 ore, Ibiza
136 Trendy
118 L’arte dell’accoglienza
138 Shopping

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Calabria Puglia
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Raffaele Romeo Mariella Piscopo,
Lombardia Sergio Siciliano
Campania Cesare Assolari,
Ferdinando Cappuccio, Roberto Bonsi, Sardegna
SILVANA GIANCARLO LAURA Luisa Del Sorbo Massimiliano Bruni, Roberto Dall’Acqua,
DELFUOCO ROVERSI RUGGIERI Franca Dell’Arciprete Annalisa Bernardini,
Emilia-Romagna Scotti, Lorenzo Foti, Lino Erriu,
Emiliana di nascita e torinese Giornalista, scrittore, Romana da oltre sette Francesca Frediani,
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d’adozione per i casi della fondatore e direttore di generazioni, ha cominciato a Luca Bomezzadri, Valentina Gavarini, Sicilia
Marco Landucci, Eugenio Meloni, Cesare Aldesino,
vita, grazie alla sua riviste. Tiene il corso di raccontare luoghi, storie e Umberto Mortelliti, Marco Scapagnini
Gianpietro Nagliati,
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formaggi e di salumi e, Scuola Superiore di Asiago 10, passando poi da Fruttuoso Zucchini, Barbara Pinnetti, Elena Conti,
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soprattutto, di Giudice del Giornalismo RadioRai alla carta stampata. Luca Campana
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Tartufo, dal 2003 è dell’Università di Arte e beni culturali sì, come Marche
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approdata al giornalismo Bologna. È autore di un una laurea in storia dell’arte Valentina Coluccia Ferruccio Squarcia Francesca Negri
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L’idea Onu: tassare il cibo Il commento


La tassa sui cibi, la cosiddetta “food tax” è

per finanziare la lotta l’ultima trovata che, a ruota, tutti i governi


europei hanno tirato fuori, in tempi di
congiuntura economica internazionale, per

alla fame nel mondo


rimpinguare i bilanci e chiudere le manovre
finanziarie. In Francia e in Danimarca, le
gabelle sui prodotti alimentari (su alcuni,
almeno) sono già una realtà, da mesi. In Italia,
il provvedimento è all’esame del Parlamento,
con gran dispiacere della Federalimentari, già
pronta a innescare una crociata contro un
prelievo fiscale che, a detta degli industriali,
andrebbe a stangare il carrello della spesa
e i generi di prima necessità, frenando
ulteriormente i consumi già recessivi di questo
periodo. Per Federalimentari, la “tassa sul
mangiare” altro non è che un modo per fare
cassa e non certo “per orientare i consumi e
contrastare l’obesità” come invece sostiene il
Governo Monti. Il sospetto – francamente – è
legittimo, anche perché gli esempi esteri, in
particolare quello della Francia, non aiutano
a convincersi sull’equità e la necessità
didascalica di una tassa che, Oltralpe, è stata
applicata sulle bevande gassate e piene di
zuccheri ma non invece sullo champagne.
L’impressione insomma è che gli esecutivi
di mezza Europa, aumentando le accise su
carburanti, alcol e adesso anche cibo, stiano
semplicemente continuando a battere la
vecchia e comoda scorciatoia delle imposte
indirette per rastrellare danaro, piuttosto che
pianificare una tassazione in grado di produrre
effetti positivi sul piano della salute e della
sicurezza alimentare. Nel quadro del dibattito
internazionale che ormai si va profilando sulla
food tax, la posizione espressa dal relatore
Onu sul diritto all’alimentazione Olivier De
Schutter, è di quelle da tenere in debito
conto. Per De Schutter, che ha relazionato
sul fallimento delle politiche alimentari
occidentali, la tassazione sul food, o meglio
sul junk-food (i cibi pieni di grassi e zuccheri
in eccesso) è necessaria, ma a patto che serva
a finanziaria il rovescio della medaglia: cioè
Tassare il junk food, il cibo-spazzatura, per miliardo di persone in tutto il mondo sono in la lotta alla fame nel mondo. Una presa di
favorire le produzioni agricole locali e combat- sovrappeso e almeno 300 milioni sono obese. posizione coraggiosa e meritevole di essere
tere la fame nel mondo: è ciò che ha chiesto Per contrastare questa tendenza, de Schutter sostenuta. Visto che, mentre il mondo
il relatore speciale delle Nazioni Unite sul ha suggerito di imporre una tassa sui prodotti occidentale spreca 1 miliardo e 300 milioni
diritto all’alimentazione Olivier De Schutter, con troppo sale, grassi saturi o zuccheri e di tonnellate di cibo all’anno, l’altra parte del
in un rapporto sulla lotta alla malnutrizione, sulle bibite zuccherate, e porre un freno agli pianeta, quella dei paesi sottosviluppati, resta
dalla denutrizione all’obesità, presentato a spot pubblicitari per questo tipo i alimenti. alla fame. Siamo tutti pronti a pagare di più
Ginevra. Secondo il rapporto, i sistemi agroa- È inoltre necessario sostenere la produzione sul panino in gastronomia o sul prosecco
limentari esistenti hanno fallito nell’affrontare alimentare locale in modo che i consumatori al bar con gli amici, purché il gettito
il problema e hanno favorito diete che sono abbiano accesso a cibi sani, freschi e nutrienti, fiscale serva a far mangiare i bambini
fonte di sovrappeso e obesità. Oggi, più di un ha aggiunto Schutter. del Ruanda o del Darfur.

12
news

Germania: in arrivo la prima Riceviamo


cotoletta vegetale da laboratorio e pubblichiamo
È stata già presentata a fine marzo ad Anuga Food
Tech, la fiera internazionale delle tecnologie per Spettabile redazione di VdG
un’alimentazione sostenibile tenutasi a Colonia, e Magazine, in riferimento al
tra meno di un anno si appresta a sbarcare sul mer- servizio “Il caso metanolo ha
cato. Si tratta della “cotoletta vegetale”, l’ultimo salvato il vino italiano?” pub-
ritrovato della scienza applicata alla tavola: un pro- blicato sul numero di marzo
dotto frutto di un progetto sponsorizzato dall’UE (al a pag. 42, mi trovo costretto
fine di trovare delle alternative al consumo di carne) a fare una rettifica in merito
e messo a punto da un’equipe di ricercatori olandesi alle dichiarazioni associate alla
e austriaci riuniti in un istituto di Vienna, in Austria. mia persona, che vi compaiono.
Il risultato del lavoro compiuto da ingegneri e L’autore dell’articolo, probabil-
nutrizionisti, supportati da alcuni produttori di cibo mente, avrà male interpretato
biologico, è una cotoletta vegetale dello spessore di una parte dei concetti da me
un centimetro, ricavata da farine derivate da lupini, espressi nel corso dell’intervista
piselli, avena e soia e prodotta con un sistema soste- telefonica che gli ho rilasciato. In
nibile che le conferisce (a detta degli scienziati) lo particolare, la frase che è stata
stesso gusto, o quasi, di quella di manzo. riportata come da me pronun-
ciata ma che in realtà non corri-
sponde affatto a quanto detto e
nella quale pertanto non posso
Stati Uniti: allarme tossicità, Coca e Pepsi cambiano ricetta assolutamente riconoscermi, è
Coca Cola e Pepsi cambiano ricetta. Ma gli affezionati possono stare tranquilli. Il gusto (e il colore) delle la seguente: «Siamo sicuri che
due più famose bevande al mondo non cambierà. La modifica (di uno) degli ingredienti si è resa necessa- il Chianti o il Soave vengano
ria a seguito di una imposizione della Food and Drug Administration che ha deciso di mettere al bando il fatti secondo il disciplinare di
colorante che conferisce alle due bibite il tipico produzione? Ve lo dico io: no.
colore caramello. Secondo la normativa, già E sapete perché? Perché non
entrata in vigore nello Stato della California, la c’è la volontà politica da parte
sostanza chimica (il 4-metilimidazolo) usata da di quei professionisti dei tavoli
Pepsi e Coca Cola per colorare i loro prodot- che passano il loro tempo non a
ti, potrebbe comportare effetti cancerogeni, produrre vino, ma a star seduti
se utilizzata in dosi eccessive. Sia l’American al ministero dell’agricoltura con
Beverage Association che l’Autorità Europea i rappresentanti del governo
per la Sicurezza Alimentare si sono affrettate per curare i loro interessi». Il
a smentire ogni ipotesi di rischio-tumore per i concetto è talmente compresso
consumatori ma le due multinazionali (anche che non riesco a decifrarne un
per evitare di dover inserire sulle loro etichette senso logico. Oltretutto, ritengo
l’avvertenza anti-cancro) hanno deciso comun- possa essere offensivo e lesivo
que di modificare il processo di fabbricazione. per le istituzioni e i produttori
citati nel discorso: a parte il fatto
che non ho affatto azzardato
un’ipotesi così drastica e gene-
Europa: dilagano furti e truffe. rica, sicuramente non veritiera
È il cibo il nuovo business del crimine come tutte le affermazioni che
Crescita record per le ruberie di generi alimentari in tutti i Paesi Europei. fanno di ogni erba un fascio, poi
Secondo i dati del “barometro dei furti nella vendita al dettaglio” del ho citato quei due vini in parti-
Centre for Retail Research, in Europa, nell’ultimo anno, i supermercati colare solo a titolo di esempio
hanno subito infatti il 7,8% in più di taccheggi. Un dato che, secondo gli discorsivo (un grande bianco
esperti, oltre a essere un indicatore preoccupante della crisi economica, e un grande rosso, un gran-
testimonia il rinnovato interesse da parte della piccola criminalità rispetto de veneto un grande toscano).
ai prodotti alimentari. In Italia la situazione ha già superato la soglia Chiedo dunque la pubblicazione
d’allarme: negli esercizi commerciali sono state commesse, solo nel di una smentita di tali affer-
2011, sottrazioni di formaggi, vini, carne e alcolici per un valore di quasi mazioni in quanto il comparto
3 miliardi di euro. Mentre nelle campagne (specie in Lazio e Campania), vini, che vivo in prima persona
si registra una frequenza altissima di furti di carciofi, fragole, insalate pur con qualche naturale dif-
scarole. E tra ruberie di prodotti, mezzi e attrezzi agricoli, racket, usura, ficoltà di percorso e dissenso,
macellazioni clandestine, truffe all’UE e caporalato, il business criminale a non merita affermazioni di tale
danno dell’agricoltura è arrivato a toccare i 12,5 miliardi di euro. gravità e genericità.
Walter Massa
14
companies

Distillerie Roner, dopo 40 anni cambiano uomini e immagine


Grandi novità in casa Karin Roner. La distilleria altoatesina, dopo 40 anni, cambierà
infatti il suo mastro distillatore. A sostituire lo storico timoniere Guenther Roner,
sarà Helmut Oberhofer, che già da diversi anni affiancava il suo predecessore.
Oberhofer dirigerà la produzione restando fedele alla filosofia aziendale: la qualità
dei prodotti Roner rimarrà invariata. Guenther Roner invece continuerà a con-
tribuire al rinnovo dell’azienda con la sua esperienza e la sua energia. Le novità
riguarderanno anche l’immagine aziendale in ogni sua componente: nuovo logo,
nuove bottiglie ed etichette, nuove confezioni, nuovo sito web e tante collaborazio-
ni e manifestazioni. L’obiettivo è quello di dare alla qualità dei distillati e delle grappe
Roner una cornice adeguata, rendendoli più riconoscibili ai consumatori.

ChangeYourFlight: AirOne rimborsa chi non può volare


A chi non è mai capitato di acquistare un biglietto aereo e poi, a causa di un impegno improrogabile,
di sapere con anticipo di non poterlo più utilizzare? Spesso, il passeggero si ritrova con un biglietto
da buttare e la compagnia è costretta a volare con un posto vuoto che avrebbe invece potuto rias-
segnare. Oggi, esiste una soluzione alternativa che viene incontro a entrambi: ChangeYourFlight,
innovativa piattaforma web che permette ai passeggeri di ottenere un rimborso parziale del biglietto
che non useranno e alle compagnie di volare con il tutto esaurito. Questo nuovo servizio, sicuro e
gratuito, è al momento operativo con Air One, lo Smart Carrier di Alitalia che offre voli da Milano,
Venezia e Pisa per numerose destinazioni nazionali. Il funzionamento è semplice: fino a due ore
prima della partenza, il passeggero che non può più partire può inserire i dati del volo, scegliere tra le
proposte di rimborso e attendere che la piattaforma demandi automaticamente al vettore la decisio-
ne finale. Una volta approvato, il rimborso viene erogato sotto forma di buono sconto spendibile su
un altro volo della stessa compagnia. Dietro all’idea di questa start up nata a Barcellona, due giovani
ingegneri: José Luis Vilar e Iñaki Uriz. www.changeyourflight.it

Maison Anselmet: un’azienda di grandi vini


La storia di Maison Anselmet non è solo la
storia di un’azienda che nasce nel 2001, ma
una testimonianza tramandata da generazioni
di uomini che hanno legato la loro vita alla
terra e ai suoi frutti. Anno dopo anno sono
stati selezionati i vigneti, ampliata la superficie
coltivabile e migliorata la produzione in termini
quantitativi e qualitativi. Sono state introdotte
innovazioni tecniche e tecnologiche, ma sem-
Torna sui mercati lo Jambon de Bosses, pre è stata mantenuta la cura manuale della
il prezioso crudo valdostano vite e la tutela dell’ambiente naturale. Questa
Operazione-rilancio per il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, passione ha fatto sì che Giorgio Anselmet,
prosciutto cudo di nicchia e piccolo gioiello di inossidabile fedeltà tenace vigneron valdostano, avesse ragione
“artigianale”. L’accresciuta domanda di prodotto aveva messo nella tutela dei vitigni autoctoni capaci di dona-
in difficoltà l’azienda, nel corso del 2011, costringendola a una re vini in cui si ritrovano i profumi della monta-
scelta dolorosa: mettere sul mercato prosciutti meno stagionati gna, dei fiori e delle erbe aromatiche proprie di
di quelle tradizionalmente distribuiti oppure far aspettare un po’ questi pascoli. Nel 2011 Maison Anselmet ha
i consumatori per consegnare loro un prodotto all’altezza della fatto incetta di premi: Gambero Rosso assegna
sua fama per profumi, sapori e stagionatura oltreché rispettoso i tre bicchieri 2012 a Valle d’Aosta Chardonnay
delle tempistiche previste dal disciplinare. Ovviamente, nel solco élevé en fût de chêne 2010; Grandi Vini di
di una filosofia aziendale che non conosce compromessi, si Slow Wine premia ancora una volta il Valle
è scelta la seconda strada. Da qui la riduzione delle quantità d’Aosta Chardonnay élevé en fût de chêne
esportate in Germania ed Estremo Oriente e l’assenza alle 2010, ma anche il Valle d’Aosta Petite Arvine
manifestazioni del settore. Con il 2012 tuttavia, sono riprese le 2010; Guida Oro dei Vini di Veronelli inserisce
uscite di prodotto di almeno 16 mesi di stagionatura e si inizia a Maison Anselmet, unico rappresentante della
rivedere questa rarità, in giro per le gastronomie più rinomate e Valle d’Aosta, ancora con un vino bianco, que-
nei menu dei ristoranti di riferimento. sta volta da uve stramature, Arline 2009.

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di Marco Bacchetta e Danila Reposi
occhio ai consumi Associazione Civici Consumatori
www.civiciconsumatori.it

Contante, assegni, libretti:


tutte le novità

Cambiano radicalmente Le nuove regole, introdotte dal 6 dicembre 2011 (D.L. sere ridotti negli importi oppure estinti entro la data
le modalità di utilizzo del 201/2011), che modificano la normativa antiriciclag- del 31 marzo 2012. In caso di cessione di un libretto
gio in vigore dal 2007 (d.lgs. n. 231/2007), prevedono al portatore di importo inferiore ai 1000 euro, il ceden-
contante e di numerose
innanzitutto il divieto di pagamenti in contanti per te deve comunicare alla banca il nome del cessionario
operazioni commerciali. somme complessivamente pari o superiori a 1000 eu- entro i successivi 30 giorni. Si ricordano infine le limi-
Ecco una sintesi delle ro. In particolare, quindi, si pone in evidenza che l’im- tazioni all’uso del contante e dei titoli al portatore: il
principali procedure porto massimo pagabile per contanti è 999,99 euro; trasferimento di denaro per qualsiasi operazione a
introdotte questo particolare sul limite di soglia vale anche per i qualsiasi titolo fra soggetti diversi è consentito solo
successivi punti e si pone in massima evidenza affinché quando il valore dell’operazione complessivamente è
l’utente non lo confonda con l’importo di 1000 euro inferiore all’importo di 1000 euro. Per importi superio-
che invece è già sottoposto alle regole introdotte. Gli ri sono invece obbligatori pagamenti medianti gli stru-
assegni bancari portanti somme pari o superiori a 1000 menti alternativi, quali per esempio assegni non tra-
euro devono obbligatoriamente riportare l’indicazione sferibili, carte bancomat, carte di credito e bonifici.
di non trasferibilità; anche gli istituti bancari non po-
tranno più emettere assegni di importo pari o superio-
re ai 1000 euro senza la dicitura “non trasferibile” e,
qualora un utente chieda alla propria banca assegni
senza la clausola di non trasferibilità, da usare solo per
importi inferiori ai 1000 euro, gli stessi saranno sotto-
posti all’imposta di bollo di euro 1,50 cadauno. Nuovo
divieto vige per il trasferimento di titoli al portatore per
somme pari o superiori a 1000 euro; in particolare,
anche i libretti di deposito al portatore non potranno
più avere un saldo pari o superiore a 1000 euro: tutti
quelli esistenti che superano detto limite dovranno es-

16
N el 1090 con due capponi, tre pani e sei denari d’ar-
gento rosso lucchese, Rodolfo del fu Ardimanno e Vini-
zio del fu Sichelmi iniziano a coltivare le prime vigne a
“Dieulele”.
I due contadini sono stati precursori di una cultura che nel
corso dei secoli è poi stata abbandonata… Nel 2006, con
l’inaugurazione della nuova Cantina e con il rinnova-
mento della quasi totalità dei vigneti, Dievole completa la
sua rinascita e ricrea una storia che sembrava perduta…
Ogni vino per noi è una sfida, una ricerca per trovare
il giusto equilibrio tra uomo e natura. Siamo riusciti in
questa difficile impresa con il nostro Novecento, frutto di
passione e devozione, simbiosi tra terroir, esperienza e in-
novazione. Potente e intenso, allo stesso tempo morbido ed
elegante, con profumi di ciliegia e frutti di bosco.

Chianti Classico
Castelnuovo Berardenga (SI)
www.dievole.it
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fatti e contraffatti di Marishel Fecchi

Latte,
breve guida al consumo consapevole
Le differenze tra fresco e crudo, il significato di scremato e pastorizzato: svelati per voi tutti i segreti – ma
anche le pratiche più diffuse per alterarne le caratteristiche – dell’alimento che ci accompagna fin dalla nascita

Il latte fresco ha una bassissima Sono solo 7mila anni (“solo” se pensiamo che di latte, si intende quello di vaccino. Il latte in
carica batterica e assenza assoluta l’uomo è su questo pianeta da 200mila anni!) teoria non ha un sapore standard, ma si fac-
di organismi patogeni, i controlli
avvengono a ogni ciclo produttivo. che l’organismo umano ha imparato a digerire cia il confronto tra quello d’alpeggio con quel-
Il latte crudo è invece quello che si un latte che non fosse quello materno. Questa lo del supermercato! Le differenze dipendono
acquista nei distributori automatici. difficoltà è dovuta al lattosio, lo zucchero del dall’alimentazione della mucca, dal suo “modo
Non è pastorizzato, e la carica
batterica dipende dalle condizioni latte. Il lattosio viene digerito nel duodeno at- di vivere”. Oggi purtroppo, da noi, gli animali
igieniche in cui viene prodotto traverso un enzima detto lattasi; in mancanza sono per lo più stabulati e la loro alimentazio-
di questo enzima il lattosio inizia a fermentare ne è unificata: in sostanza ricevono un piatto
richiamando acqua nel colon e provocando così unico completo ma uguale per tutte le stagio-
crampi addominali. Ancora oggi, come ben sap- ni e a tutte le longitudini e altitudini, e così si
piamo, non tutti gli adulti riescono a bere latte è standardizzato è anche il sapore del latte. La
senza avere effetti negativi collaterali e, anco- differenza principale evidenziate sull’etichetta è
ra, intere etnie – vedi gli asiatici – non hanno rappresentata dal contenuto di grasso, e cioè:
subito quella mutazione che permette loro di latte intero 3,5-3,8%, parzialmente scremato
beneficiare di questo elemento naturale che, 1,5-1,8%, scremato 0,5%. A partire dai primi
per esempio in Cina, è stato sostituito già dal II del ’900, il latte per essere venduto deve essere
secolo d.C. dal latte di soia. Il latte da noi più pastorizzato, processo che lo rende immune da
usato oggi è quello di vacca, bufala, pecora, ca- organismi patogeni. Il latte pastorizzato viene
pra e asina, ma normalmente, quando si parla venduto come “latte fresco”.

18
Un esempio di filiera corta
La pastorizzazione Trattamenti: le parole-chiave
Di seguito, un elenco dei principali trattamenti Vi state chiedendo come sia possibile
non era nata per ai quali può essere sottoposto il latte e le carat-
teristiche delle diverse varietà in commercio.
che in una stessa area siano nati
prodotti eccelsi come il Parmigiano

il latte bensì per Scrematura: a circa 55°C, tramite centrifuga-


Reggiano e i migliori salumi? Presto
detto. Il siero, prodotto di scarto della

il vino: si cercava zione, si separa la panna dal resto, per ottenere caseificazione del Parmigiano, con
tutta la ricchezza di valori nutritivi che
il latte con la percentuale di grasso desiderata. Si
ancora conteneva, mischiato a crusca e
così un sistema aggiunge a questo “resto” la quantità deside-
rata di parte grassa e cioè 1,5-1,8% per il latte
a mais, veniva utilizzato per alimentare
i maiali che servivano poi a produrre
per evitare che si scremato, 3,5% per quello intero. Con la restan-
te panna si procede alla produzione del burro.
tutto quel ben di Dio. Classico esempio
di filiera corta ante litteram!
formassero batteri
che provocavano
Il siero: se questo è uno scarto
l’acetificazione senza Per quanto di formaggi parleremo nel prossimo numero, vorrei qui spendere un paio di righe sul
aggiungere alcol. siero, un prodotto che da noi, a differenza di quanto avviene in Germania per esempio, non è in
vendita negli scaffali. Il siero è la porzione acquosa che resta dopo la produzione del formaggio.
Il sistema è stato È formato da acqua, lattosio, sali minerali, sieroproteine e peptidi, presenti in maniera molto più
concentrata che nel latte. Il siero ha un alto valore nutrizionale, le sue proteine sono di alta qualità
collaudato per il vino, e complete, cioè contengono tutti gli aminoacidi (sono gli elementi che formano le proteine) di
cui l’uomo ha bisogno; servono alla costruzione dei tessuti e alla loro riparazione, creano anticorpi,
poi per la birra contengono ormoni ed enzimi, non ultimo forniscono energia. Gli ioni che compongono i suoi sali
minerali sono: sodio, calcio, potassio, magnesio, fosforo. Fra i peptidi sono interessanti alcuni oppioidi
e, in ultimo (ecco spiegato perché bere latte prima di coricarsi concilia il sonno!) e sopratutto i fosfopeptidi che
favoriscono il trasporto del calcio nell’intestino evitando la lunga permanenza nello stomaco che con
per il latte la sua acidità lo distruggerebbe (calcio che come tutti ormai sanno è indispensabile contro rachitismo
e osteoporosi indipendentemente dalla presenza di vitamina D). Come dicevo, purtroppo il siero
non si trova in negozio, ma l’industria ne fa largo uso: sostituisce l’albume dell’uovo, si aggiunge
alle bevande e alle zuppe per addensarle, e trattiene l’umidità così viene aggiunto a dolci, pane e
panettoni per dare l’impressione della freschezza, alla mortadella e ai würstel per le sue proprietà
gelificanti; lo si utilizza per mousse e topping perché crea una pellicola che li rende stabili, dà l’aspetto
dorato ai prodotti da forno e molto altro ancora. Niente male per un prodotto di scarto!

Fresco o crudo?
Il latte fresco ha una bassissima carica batterica e
assenza assoluta di organismi patogeni, i controlli
avvengono a ogni ciclo produttivo. Il tempo tra la
mungitura e la pastorizzazione non deve supera-
re le 48 ore. Pensate che la pastorizzazione non
era nata per il latte bensì per il vino: si cercava co-
sì un sistema per evitare che si formassero batteri
che provocavano l’acetificazione senza aggiunge-
re alcol, come avveniva per il Porto e il Madera, e
rendere più facile il trasporto per nave senza au-
mentare i costi. Il sistema è stato collaudato per il
vino, poi per la birra e in ultimo con il latte. Il lat-
te crudo è invece quello che si acquista nei distri-
butori automatici. Non è pastorizzato, e la carica
batterica dipende dalle condizioni igieniche in cui
viene prodotto. Le proteine e le vitamine termo-
labili non vengono distrutte da alcun processo ma
si sconsiglia la somministrazione a crudo.

19
fatti e contraffatti

Quali sono le Omogenizzazione: viene utilizzata dalle cen- Adulterazioni e frodi


componenti del latte? trali per evitare l’affioramento del grasso. Tra le possibili adulterazioni alle quali viene sotto-
posto il latte, ricordiamo prima di tutto l’aggiunta
Acqua, grassi principalmente Pastorizzazione: il latte viene scaldato per uc- di colastro (latte prodotto subito dopo il parto) o
saturi, zuccheri – sopratutto cidere gli organismi patogeni, raffreddato poi a latte da animali affetti da mastite (infiammazione
lattosio – proteine del gruppo
4°C si conserva chiuso per 6 gg. delle mammelle) per aumentare la quantità del
delle fosfoproteine dette
caseine. Uno dei due tipi di prodotto. Si ricorre invece all’aggiunta di acqua os-
caseine presenti si separa dal Pastorizzazione rapida UTST: si porta il latte a sigenata per ridurre la carica batterica, e a quella
resto con aggiunta al latte di 72°C per 15 secondi facendo passare uno stra- della soda per fermare l’acidificazione. Il prodotto
caglio (metodo usato per fare to sottile di latte tra due piastre riscaldate e poi può essere anche sottoposto a più pastorizzazioni
i formaggi), le proteine che immediatamente raffreddato a 4°C. Questo si- per rendere commestibile un latte che non lo è più.
restano, dette non caseiniche stema è più dolce della pastorizzazione norma- E ancora, può essere aggiunto latte in polvere e
(cioè che non entrano in le, ma distrugge solo il 96% dei batteri e il 5% acqua o essere riportata una dicitura non corretta
funzione per fare il formaggio) circa delle spore non vengono distrutte. per quanto riguarda proteine e grassi in etichetta.
restano nel siero ma hanno un
alto valore nutrizionale. Il latte
Latte a lunga conservazione UHT: è il tipo più Prezzi del latte fresco
contiene ancora sali minerali,
vitamine, sostanze aromatiche, venduto al mondo per la sua praticità. Il latte Il latte è un prodotto presente in ogni famiglia, spe-
cellule somatiche, batteri. viene trattato con vapore a 135°C per almeno 1 cie se ci sono bambini. La differenza di prezzo tra il
secondo, si raffredda a temperatura ambiente e latte No Name, quello cioè che costa meno in as-
si confeziona. Si conserva per 3-6 mesi. Atten- soluto, e quello Alta Qualità di marca, è circa del
zione: questo processo può alterarne il sapore! doppio. Un latte viene valutato per la percentuale
Il latte da noi più usato oggi è quello di grassi (questa è una nostra scelta), e per le protei-
di bufala, pecora, capra e asina, ma
normalmente, quando si parla di Microfiltrazione: si tratta di una filtrazione at- ne in esso contenute. Entrambi i valori sono riportati
latte, si intende quello vaccino traverso membrane con maglie di 1-2,5 micron in etichetta. L’Italia non è autosufficiente con la sua
(1 micron = 0,001mm). Attraverso queste mem- produzione e importa latte dalla Baviera in Germa-
brane viene fatta passare la parte del latte a cui nia e dalla Rhone Alpes in Francia. In Italia ci sono
è stata tolta la panna che le otturerebbe. Il latte 1,8 milioni di bovine da latte, per lo più in Lombar-
viene poi ricomposto. Il prodotto così ottenuto è dia, ma la maggior parte del latte prodotto viene
sicuro come quello HTST e dura 1-15 giorni. utilizzato per la produzione dei formaggi Dop.

Delattosazione: detto HD (alta digeribilità).


Adatto a chi non ha l’enzima per digerire il latto-
sio. Questa “digestione” viene attuata in centra-
le: il lattosio viene scisso in zuccheri più sempli-
ci, glucosio e galattosio e quindi più facilmente
digeribili.

Latte Concentrato: si fa evaporare il 60% di


acqua e si aggiunge il 40-45% di zucchero,
l’8% di grasso,il 28% di proteine. È obbligatoria
l’aggiunta di vitamina A. Un tipo di latte da noi
poco utilizzato ma molto diffuso nei paesi nor-
dici come aggiunta al caffè

Latte in polvere: da noi utilizzato per l’alimen-


tazione infantile o in zootecnia, poiché non è
permesso vendere latte ricomposto aggiungen-
do acqua al latte in polvere, ma molto usato in
Paesi caldi come Israele ed Egitto, dove il tra-
sporto del latte in forma liquida sarebbe pro-
blematico.

Alta Qualità: tipologia di latte presente solo in


Italia. Deve contenere per legge il 32% di protei-
ne rispetto al 28% del latte intero normale.

20
di Gilda Ciaruffoli
appuntamenti
aprile

1 Domenica

2 Lunedì

3 Martedì

4 Mercoledì

5 Giovedì

6 Venerdì Emilia-Romagna
Un menù mare-monti
7 Sabato Protagoniste del Festival degli Antichi Sapori di Mare e di Terra un centinaio di aziende
8 Domenica appartenenti al settore dell’enogastronomia e dell’artigianato che qui espongono e
vendono prodotti tipici della regione, ma non solo. Agli stand gastronomici se ne alternano
altri che espongono i prodotti dell’artigianato etnico locale e internazionale. Nell’ambito
della manifestazione si tiene la II edizione di Eco-Logica, una rassegna di prodotti
ecologici e di aziende regionali attente al galateo ambientale.
6-9 aprile, Cattolica (Rn) - Info: www.eventi3000.com

Sardegna
Il torrone di Pasqua
Con la Sagra del Torrone di Tonara, la pittoresca cit-
tadina della Barbagia occidentale offre la possibilità
di gustare una delle più squisite e tipiche leccornie
che l’isola abbia da offrire. Come impone la tradi-
zione, questa attesa festa si svolge nella settimana
santa, da giovedì a lunedì, giornate durante le quali
è possibile degustare l’autentico torrone sardo, fat-
to solo con uova, frutta secca e miele di Sardegna.
Le degustazioni sono allietate e animate da grup-
pi folcloristici che eseguono i brani più celebri della
musica della tradizione locale.
5-9 aprile, Tonara (Nu) Campania
Info:
www.comunetonara.org
Gli scherzi
del cioccolato
Umbria Chocolate Day è una mostra rivolta al
La frittata è fatta mondo dei golosi nell’ambito della quale
A Ferentillo, in Valnerina, il giorno di Pasqua e il lune- prestigiosi maestri del cioccolato esibiscono
dì di pasquetta viene riproposta un’antica manifesta- le loro ghiotte creazioni. Sculture, bon bon,
zione, la tradizionale Festa dello Ciuccittu, una gara rappresentazioni grafiche con un unico
con le uova che trae origine da antiche usanze conta- comune denominatore: il cibo degli dei.
dine. Il Gioco dello Ciucittu consiste nel battere pun- Per l’occasione gli ambienti di Villa Egea si
ta contro punta le uova: vince chi mantiene intatto trasformano in un allettante salotto dove
il proprio. Per l’occasione vengono proposti prelibati alle degustazioni si alternano momenti di
prodotti locali, come l’olio, i formaggi, i salumi e il tar- spettacolo e, per allietare non solo il palato
tufo Nero della Valnerina: regina dei menù è proprio ma anche la vista, abili pittori si cimentano
la frittata al tartufo, da cui l’altro nome dell’evento, in live painting, ovviamente col cioccolato,
ovvero Sagra della frittata al tartufo. sul corpo di splendide modelle.
8-9 aprile, Ferentillo (Tr) 1 aprile, Massa di Somma (Na)
Info: www.comune.ferentillo.tr.it Info: http://millemani.wordpress.com

22
appuntamenti
aprile

Emilia-Romagna
9 Lunedì Piovono uova
Il Palio dell’Uovo,
10 Martedì
inaugurato dai
11 Mercoledì festeggiamenti nel giorno
di Pasqua, vede la sfida dei
12 Giovedì Rioni cittadini rinnovarsi
all’interno dell’alveo
13 Venerdì
fluviale del paese. Le
14 Sabato sfide sono quattro, come i
Rioni: la più spettacolare
15 Domenica è la “battaglia delle uova” crude, che vede contrapposte a rotazione le coppie dei Rioni nel lancio
di 600 uova per ogni tornata. Non meno spettacolari sono la gara “dell’uovo nel pagliaio” con la
ricerca di circa 200 uova sode nascoste in un pagliaio, la gara “dell’uovo in bersaglio” con il lancio
di uova crude verso un maxi bersaglio e, infine, la gara “del tiro alla fune” sull’argine del fiume
con le due squadre posizionate sulle rive contrapposte. La conquista del Palio è preceduta da una
sfilata in costume e carri allegorici.
9 aprile, Tredozio (Fc) - Info: www.comune.tredozio.fc.it

Veneto Piemonte
Tra fiori e storia Distillati di vino e note
Horti Tergestini è una mostra mercato dove a esporre Spirito d’Italia – Grappa in tutti i sensi è
sono i migliori vivaisti d’Italia. Del tutto particolare la la manifestazione dedicata all’eccellente
location, ovvero il parco di San Giovanni, sede del vec- distillato nazionale che si svolge a Silvano
chio manicomio cittadino, luogo simbolo della rivolu- d’Orba, un caratteristico comune situato
zione di Franco Basaglia per la chiusura degli ospedali fra le Colline Ovadesi, nell’alto Monferrato.
psichiatrici. Oggi il parco è tra gli spazi verdi cittadini Durante la manifestazione è possibile
più frequentati e ricchi di eventi e iniziative. Quest’an- partecipare a degustazioni guidate,
no la manifestazione è arricchita da una suggestiva convegni in tema e concerti in distilleria. In
cerimonia dedicata alla pace: in un angolo del par- particolare, a ospitare gli eventi musicali le
co di San Giovanni verrà piantato un albero di caco, due distillerie del centro del paese, Guelco,
clonato dall’unico albero sopravvissuto a Nagasaki con Note di Spirito, e Barile, con Spartiti di
all’esplosione della bomba atomica. Grappa. In occasione della manifestazione
14-15 aprile, Trieste alcuni ristoranti della zona propongono
Info: www.hortitergestini.it menù ad hoc a base di grappa.
14-15 aprile, Silvano d’Orba (Al)
Info: www.comunesilvanodorbaal.it
Lombardia
Un castello di colori
“Floreali follie – L’arte del far di cappello con i fiori”:
questa una delle tante curiosità che accoglie i visitatori
di Fiori nella Rocca, mostra mercato di piante rare alle-
stita nella straordinaria cornice della Rocca visconteo-
veneta di Lonato del Garda. Un percorso multicolore
conduce i visitatori alla scoperta della Rocca, fra le più
imponenti fortificazioni della regione; accanto a fiori
e piante, i gazebo di artigiani che realizzano oggetti
e decorazioni per il giardino e un ristorante a per una
pausa di gusto e relax, l’Hortus Conclusus.
14-15 aprile, Lonato del Garda (Bs)
Info: www.fiorinellarocca.it

24
appuntamenti
aprile

16 Lunedì

17 Martedì

18 Mercoledì

19 Giovedì

20 Venerdì

21 Sabato
Marche
Poesia a cielo aperto
22 Domenica Una strada di campagna. È qui che si svolge Parole di Mezzeria, iniziativa dedicata alla valo-
rizzazione dell’arte poetica e di tutte quelle forme espressive finalizzate alla comunicazione e
allo scambio tra le persone. All’inizio del percorso interessato dall’evento viene offerto ai par-
tecipanti un gesso per scrivere i propri pensieri e le proprie poesie direttamente sulla strada,
trasformando questa piccola striscia di asfalto confinato nel verde in un grande foglio a cielo
aperto. Lungo la strada è allestito un punto degustazione di prodotti tipici.
 22 aprile, Sant’Andrea di Suasa (Pu) - Info: http://ignorantidispessore.wordpress.com

Piemonte Campania
A tutto Barolo Un ponte verso il gusto
I Grandi Terroir del Barolo è un evento promosso in Si rinnova l’appuntamento annuale con Sapori
collaborazione con la Cantina Comunale di Casti- & Saperi,l’evento espositivo dedicato ai prodotti
glione Falletto e la Bottega del Vino di Serralunga tipici campani, e non solo. Salumi, formaggi, vi-
d’Alba: un unico week-end ricco di appuntamen- ni, mozzarella, pasta e tanti altri prodotti artigia-
ti che portano il pubblico a conoscere “sul cam- nali sono anche stavolta i protagonisti della fiera
po” la nuova annata di uno dei più grandi vini del che si ripropone con tante novità per i visitatori.
mondo. Per l’occasione le due botteghe ospitano Gli appassionati possono curiosare tra gli stand,
ognuna il banco d’assaggio dei diversi cru che ca- degustare prelibatezze, ma anche partecipare a
ratterizzano i Comuni di produzione, individuan- momenti di riflessione su temi d’attualità.La ker-
do momenti di promozione e approfondimento messe enogastronomica si svolge presso l’ampia
della nuova annata. area espositiva del Santuario di Pompei.
21-22 aprile, Serralunga (Cn) 21-25 aprile, Pompei (Na)
Info: www.gowinet.it Info: www.pompeiexpo.it

Trentino-Alto Adige
Sane, genuine, selvatiche
In occasione della Settimane delle Erbe Selvatiche
e per il successivo mese, nove ristoranti – il Kirch-
steiger di Foiana, Lanahof, Oberwirt e Traube di La-
na, il Vigilius Mountain Resort sul monte S. Vigilio,
e il Zum Mohren di Prissiano – propongono menù
a base di sane e genuine erbe selvatiche, patrimo-
nio inestimabile della cucina altoatesina. Oltre alla
degustazione dei piatti, a tutti gli avventori ven-
gono fornite informazioni sull’utilizzo delle erbe
selvatiche per diffondere la conoscenza di questi
prodotti della natura, spesso dimenticati.
19 aprile – 6 maggio, località varie (Bz)
Info: www.meranerland.com

26
PRESENTI AL VINITALY 2012: PADIGLIONE 8 C10
(maggiori info e news www.colpetrone.it)
appuntamenti
aprile

23 Lunedì

24 Martedì

25 Mercoledì

26 Giovedì

27 Vene rdì

28 Sabato Toscana
Per vivere (e mangiare) etico
29 Domenica Il VeganFest 2012, seconda edizione dell’evento dedicato al mondo vegano ed eco-bio, si svolge
30 Lunedì presso il Palazzo Mediceo di Seravezza, in Versilia, che diventa così luogo d’incontro tra le più
autorevoli associazioni animaliste e umanitarie internazionali, i più buoni prodotti alimentari naturali,
le più importanti aziende del mondo dell’ecologia e del benessere, legati da una comune prospettiva
cruelty free. Splendido quindi lo spazio espositivo e ampia la possibilità di scegliere tra uno sfaccettato
programma di incontri, workshop, laboratori di cucina, mostre, e incontri con ospiti internazionali.
27 aprile – 1 maggio, Seravezza (Lu) - Info: www.veganfest.it

Marche
Fatti i fritti tuoi! 
Fritto Misto è la manifestazione che, grazie alle sue
proposte culinarie eccellenti, valorizza una tecnica di
cottura spesso considerata da evitare. Succulenti le
novità di quest’anno, a partire dalle specialità del Pa-
lafritto fra cui i panzerotti al Borgoforte (formaggio
misto vaccino-ovino invecchiato quattro anni), i tipi-
ci frisceu liguri, e le esotiche proposte della tradizio-
ne sudamericana come gli arepas, l’arroz chaufa e i
picarones. Ad appassionare le aspiranti chef, inoltre,
il concorso “La mia liva”, sfida tra massaie a colpi di
oliva all’ascolana (in dialetto, liva).
25 aprile - 1 maggio, Ascoli Piceno
Umbria
Info: www.frittomistoallitaliana.it merenda greeN&slow
Torna per il V anno Pic e Nic a Trevi, la
rassegna dedicata all’olio, alla natura, al buon
Veneto cibo, all’arte, alla musica e allo spettacolare
Assaggi di Garda territorio umbro. Un’iniziativa a dimensione
Fish & Chef è l’evento di dedicato ai prodotti tipici d’uomo che punta a valorizzare uno stile di
del lago di Garda, dal pesce all’extravergine d’oliva vita slow e porta ad apprezzare e a conoscere
del Garda Dop, dalle erbe del Baldo alla carne del ogni eccellenza che caratterizza il suggestivo
Consorzio della Garronese Veneta, senza tralascia- borgo umbro che domina le verdi-argentee
re i formaggi del Consorzio tutela Monte Veronese colline olivate da cui è circondato. Anche
Dop. Presente anche l’enologia del territorio grazie quest’anno protagonista è il picnic diffuso
alla partecipazione del Consorzio di tutela del Bar- da vivere in compagnia e all’aria aperta,
dolino che propone Il Gioco della Corvina, un modo passeggiando in mezzo agli ulivi, ammirando
originale per far scoprire attraverso i suoi produttori paesaggi, gustando prodotti tipici, tra cui
tutte le espressioni enologiche di questo vitigno lo- il pregiato olio extravergine di oliva Dop
cale, padre del Bardolino e del Chiaretto. Umbria dei produttori di Trevi.
26 aprile – 6 maggio, Malcesine (Vr) 28-29 aprile, Trevi (Pg)
Info: www.fishandchef.it Info: www.picnicatrevi.it

28
Taburni Domus aglianico igt
Nettare degli Dei

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A Milano distribuito da
Vie del gusto Store
Viale Zara, 28 - 20124 Milano
Tel. 0289053270 - Fax 0289053290
www.viedelgustostore.com
appuntamenti in breve 17
7
4

1 Sagra del salamino


Occasione ideale per assaggiare il famo-
19
so salume preparato seguendo l’antica 8 25
ricetta Moncestinese.
Info: www.comune.moncestino.al.it
1 aprile, Moncestino (Al) – Piemonte 1 23

2 Festival del Camminare 22


Nel Parco Nazionale dell’Arcipelago To-
scano, passeggiate, anche notturne, pa- 10
norami mozzafiato, percorsi nell’arche-
ologia mineraria.
Info: www.islepark.i
dal 6 aprile, località varie – Toscana 14

3 Sagra del calzone 18


Presso gli stand, maestri cuochi si esibi- 2 12
scono nella preparazione tipica.
Info: www.comune.corato.bari.it Info: www.meranerland.com
1-7 aprile, Corato (Ba) – Puglia 9-22 aprile, Lana (Bz)
Trentino-Alto Adige 24
4 Via Crucis
Suggestiva rievocazione storica che si svol-
ge alla sola luce delle fiaccole.
Info: www.comune.lauco.ud.it
6-8 aprile, Lauco (Ud)
Friuli-Venezia Giulia 11

5 Lu Bbongiorne
In scena poeti dialettali e giullari del te- 11 Sagra del carciofo romanesco
atro popolare itinerante. Degustazione di prodotti tipici preceduta
Info: www.comune.pianella.pe.it dalla Bi-Settimana Gastronomica.
8-9 aprile, Pianella (Pe) – Abruzzo Info: 069913049
13-15 aprile, Ladispoli (Rm) – Lazio
8 Royal Wine Festival
Presso il Grand Hotel Royal e Golf de- 12 Wine Festival
gustazioni accompagnate da prodotti Oltre 80 etichette di vini marchigiani in
tipici. Coinvolte 27 realtà valdostane. mostra e degustazione.
Info: www.hotelroyalegolf.com Info: www.civitanovawinefestival.it.
13-15 aprile, Courmayeur (Ao) 14-15 aprile, Civitanova (Mc) - Marche
Valle d’Aosta
13 Sagra dei piselli e delle fave
9 Sagra degli agrumi Mostra mercato alla quale partecipano
Sfilata di gruppi folkloristici provenienti da tutti i produttori locali di piselli e fave.
9
tutta la Sardegna. Protagonista è l’agru- Info: www.comune.montegiordano.cs.it
me, da degustare in tutte le forme. 14-15 aprile, Montegiordano (Cs) - Calabria
6 La disfida del soffritto Info: www.sagradegliagrumi.it
Gli antichi riti della civiltà contadina rivi- 13-15 aprile, Muravera (Ca) - Sardegna
vono grazie al rito “r’ lu puorc”.
Info: www.condottaufitataurasi.it 10 Rassegna dell’asparago
9 aprile, Savignano Irpino (Av) Trenta ristoranti della provincia, offrono
Campania menu dedicati all’asparago piacentio e
un coupon valido per la visita a una del-
7 Festa della Fioritura le bellezze artistiche della zona.
I fiori del melo sono i protagonisti di questa Info: www.asparagopiacentino.it
manifestazione che prevede degustazioni dal 13 aprile, località varie (Pc)
di vini, visite guidate e tour in bicicletta. Emilia-Romagna

30
14 Festival degli aquiloni 16 Settimana della Cultura 21 Historica
Nella spiaggia antistante Piazzale Fellini, Iniziativa diffusa sul territorio che apre Il festival creato anche per festeggiare la
manifestazioni, corsi e laboratori di co- gratuitamente i luoghi statali dell’arte e Contesa del Secchio (rievocazione stori-
struzione degli aquiloni. promuove la cultura e lo spettacolo at- ca più antica delle Marche).
Inof: www.riminivola.it traverso numerose iniziative. Info: www.contesadelsecchio.it
14-15 aprile, Rimini – Emilia-Romagna Info: www.puglia.beniculturali.it dal 28 aprile, Sant’Elpidio a Mare (Fm)
14-22 aprile – località varie, Puglia Marche

15 Salone del Sapore 17 Meran-o Vitae 22 Officinalia


Evento dedicato alle specialità agroali- Festival della salute - in concomitanza Mostra mercato dell’alimentazione bio-
mentari italiane. con lo Yoga Festival (20-22 aprile) - che logica e biodinamica.
Info: www.salonedelsapore.it trasforma la città e i paesi circostanti in Info: www.belgioioso.it
14 -18 aprile, Catania – Sicilia un “centro benessere diffuso”. dal 28 aprile, Castello di Belgioioso (Pv)
Info: www.meranerland.com Lombardia
14-29 aprile, Merano (Bz)  
Trentino-Alto Adige 23 Mostra dei Vini Passiti
L’evento si svolge presso Palazzo Gonza-
18 È benessere
21 ga. Vini da tutta Italia e tipicità gastrono-
Fiera del naturale, bio, olistica, sosteni- miche mantovane.
bilità, ecocasa, energie rinnovabili.
Te- Info: www.vinipassiti.com
ma di questa edizione è “vita eco”. dal 28 aprile, Volta Mantovana (Mn)
Info: www.expo-benessere.it

5 20-22 aprile, Sanremo (Im) – Liguria

19 Mostra del Torchiato Doc


I produttori dell’area partecipano all’esposizio-
ne e alla degustazione con il proprio prodotto,
selezionato da un’apposita Commissione.
Info:
www.torchiato.com
21 aprile – 1 maggio, Fregona (Tv) – Veneto
6 3

16
24 Festival Umbria Beecoming
Escursioni e degustazioni per scoprire le
eccellenze della regione.
Info: www.umbriabeecoming.it
13 dal 28 aprile, località varie – Umbria

20 Sagra della ricotta


Protagonisti la ricotta, prodotto tipico
della città, e i formaggi. Sfilate di carret-
ti siciliani, e gruppi folkloristici.
Info: www.sagradellaricotta.it
25 aprile, Vizzini (Ct) – Sicilia

25 Franchises de nus

Rievocazione storica della concessione
della Charte de Franchises del 1296. Tor-
neo Nus Spada Araldica, e cena medie-
15 vale itinerante.
Info: www.lostoricodinus.com
dal 29 aprile, Nus (Ao) – Valle d’Aosta
20

31
Panorama
34
Le fattorie didattiche
L’Italia che merita di Aprile
è quella delle aziende agricole che
contribuiscono a far scoprire ai
bambini la terra e i suoi prodotti

38

MONUMENTI Mangiare arte si può


Vi raccontiamo la storia di un
gruppo di artisti che ha sviluppato

“DA GUSTARE” a Milano un progetto di cultura


legato al cibo e all’ecosostenibilità

40
Enogastronomia sempre più I magnifici sette
volano del turismo italiano I migliori ristoranti italiani nel
mondo selezionati e premiati
da Ospitalità Italiana, il marchio
di qualità di Unioncamere

42
Sagre tarocche
Indagine sulla“sagra selvaggia”,
migliaia di eventi gastronomici
spesso improvvisati che
danneggiano turismo
ed economia locale

Personaggi
54
Marcello Masi
L’attuale direttore del Tg2 è stato
il primo a portare il cibo in tv,
ideando 12 anni fa la rubrica Eat
Parade, oggi diventata un cult

da pag. 58
Rubriche
• Lo studio

a pagina 46

33
storie dall’Italia che merita

La mia scuola
è la... fattoria
Si è aperta la stagione delle gite Si può abbinare l’educazione alimentare
e delle scampagnate fuori porta. con la riscoperta della campagna? Sì, basta
scegliere una fattoria didattica come meta
Tra le mete più gettonate,
di un’insolita gita fuoriporta. Le fattorie di-
soprattutto dalle scolaresche, dattiche si propongono infatti di creare un’oc-
ci sono le fattorie didattiche. casione di contatto diretto tra l’agricoltura e le
A esse è affidato un ruolo scuole. Conoscere la fattoria e trascorrere una
importante: avvicinare bambini giornata in campagna diventa per i ragazzi un
e ragazzi – ma non solo! – momento importante per familiarizzare con la
alla terra e ai suoi prodotti, natura del territorio; in altri termini serve a com-
prendere le relazioni esistenti tra sistemi pro-
facendo comprendere loro
duttivi, consumi alimentari e salvaguardia
lo stretto legame tra agricoltura dell’ambiente, anche favorendo l’educazione a
e alimentazione un consumo più critico e consapevole. Per atti-
vità di fattoria didattica s’intende l’organizza-
zione di visite o di altre attività volte, nell’am-
bito dell’impresa agricola, a individuare
di Riccardo Lagorio
percorsi ricreativo-didattici seguiti da un tutore

34
Le fattorie
propongono itinerari
alla riscoperta
dell’agricoltura
e delle tradizioni con
un approccio originale
aziendale. Molte regioni e Imparare
e concreto province si stano adeguan- divertendosi
all’alimentazione do a questo tipo di proposta.
Le tendenze per l’estate
Tra le più organizzate il Veneto, 2012? L’aumento di fattorie
che nello scorso gennaio ha organiz- didattiche, dove riscoprire la
vita della fattoria e gli animali
zato un incontro rivolto agli operatori per
domestici, magari con un
illustrare le finalità a cui va incontro la fattoria corso di cucina in chiave bio e
didattica. Guidati da Margherita Rizzuto e Giu- slow. Le ciclovacanze, anche
per bimbi piccoli e
seppe Orefice, tra i massimi esperti del settore piccolissimi, grazie
a livello nazionale, gli agricoltori protagonisti all’attrezzatura e
all’assistenza dedicata, in
delle esperienze più significative e innovative
Italia e in Europa (rotte
hanno raccontato le loro storie, per trasferire le privilegiate il nostro Alto
loro esperienze a quanti vorrebbero impegnar- Adige, l’Olanda e il sud verde
dell’Austria). E poi, i campi
si in attività simili: dai percorsi sensoriali per scuola sempre più numerosi e
promuovere la conoscenza e il consumo di frut- diversificati; da quelli
linguistici, all’estero e con
ta e verdura nei ragazzi, al doposcuola, ai centri
madre lingua, secondo la
estivi per i bambini; dalle forme di didattica per nuova tendenza per le
adulti a progetti e collaborazioni con enti pub- famiglie di investire nelle
lingue straniere fin dai primi
blici e associazioni per creare una nuova rete di anni delle elementari (a
servizi sul territorio. Le attività di aggiornamen- fronte di un sistema scolastico
ancora carente da questo
to, organizzate dalla regione nell’ambito della
punto di vista); a quelli di
formazione, forniranno a tutte le 232 fattorie danza classica, di canto, di hip
didattiche iscritte all’Elenco regionale l’oppor- hop, per ogni tipo di sport.
Per arrivare alla Scuola Estiva
tunità di partecipare a un momento di appro- di Stregoneria, nell’Oasi Lipu
fondimento e di confronto con esperienze di- di Crava Morozzo in Valle
Maira, in provincia di Cuneo
verse visitando fattorie dell’Emilia Romagna e
(ma ne riparleremo!). Da
del Trentino, per migliorare la propria capacità segnalare anche il
di comunicare a tutti coloro che oggi cercano Montepizzo Adventure Park,
nell’Appennino bolognese,
in fattoria una risposta al bisogno di campagna. il primo privo di barriere
Le proposte delle fattorie didattiche sono mol- architettoniche, con le
carrozzine 4x4 per la
to varie: si va dalla conoscenza delle piante e
circolazione off-road.
degli animali presenti in azienda ai cicli del lat- Ufficio stampa Children’s
te e della carne, alle trasformazioni che permet- tour, Tel. 059347027

35
storiedall’Italia che merita

I polli hanno tono di ottenere confetture e succhi, fino alla

quattro zampe? lavorazione del feltro e piccole attività artigia-


nali.Alcune aziende agricole stanno comincian-
Sorprendenti i risultati della
do a lavorare molto bene e riescono anche a in-
Missione Tellus, finanziata dal
Consiglio Europeo dei Giovani tegrare il loro reddito, in parte facendo pagare
Agricoltori, CEJA. L’agricoltore è l’attività svolta e, in parte, grazie alla vendita di-
un nonno amichevole; le arance retta dei loro prodotti aziendali. Le fattorie pro-
crescono nel Regno Unito, le Nonostante molto rimanga ancora da fare pongono a insegnanti e studenti (dalla scuola
pesche in Finlandia, il cotone per promuovere al meglio la rete delle fattorie
si trae dalle pecore, l’orto è nel didattiche, sono sempre di più le famiglie materna alle superiori) itinerari alla riscoperta
che chiedono di soggiornare in agriturismi
supermercato. Queste sono solo con fattoria didattica per i loro bimbi dell’agricoltura e delle tradizioni culturali, sto-
alcune delle risposte fornite dai riche, ambientali, gastronomiche con un ap-
bambini europei in un sondaggio
condotto qualche anno fa nei proccio originale e concreto all’alimentazione.
paesi dell’Unione per verificare Vasta è la gamma delle proposte: dalla prepa-
la conoscenza dell’agricoltura razione del pane o del formaggio, ai laborato-
dei più piccoli. Sondaggio dal
ri del gusto, al percorso del prodotto biologi-
quale emerge forte l’interesse a
conoscere, ma anche evidenti co, alla cura degli animali. Inoltre la fattoria
le lacune, sulla realtà del mondo didattica permette di valorizzare l’importan-
agricolo. L’80% dei bambini za e il ruolo sociale dell’agricoltura, cre-
non sa da dove viene il cotone
are interesse per la scoperta
e azzarda che sia prodotto dalle
pecore, il 40% è certo che il dell’ambiente e dell’attività
pollo sia quadrupede, e “solo” agricola. Ecco perché, oltre a
il 20% afferma che banane e
Conoscere
poter offrire sistemazioni
arance siano prodotte nel Regno la fattoria e trascorrere valide per famiglie accom-
Unito. Le fattorie didattiche
possono quindi essere un
una giornata in campagna pagnate da minori (nella
buono strumento educativo diventa per i ragazzi
per le famiglie che viaggiano un momento importante
con minori, un mercato che,
secondo un documento per familiarizzare
pubblicato poche settimane fa con la natura
dall’Osservatorio del Turismo
Giovanile, non risente troppo
della crisi. Per le famiglie con
bambini, il mare è ancora la
meta più gettonata (64%) e
l’Emilia Romagna la regione più
visitata. Segue la montagna con
il 20% delle scelte mentre solo
il 9% trascorre le vacanze in
città d’arte. Ancor meno coloro
che si spostano in campagna,
al lago o in collina: poco più
del 3%, con sensibili margini
di miglioramento. Le vacanze
si concentrano durante i mesi
estivi: scelgono agosto il 60%
dei vacanzieri accompagnati
da minori; ottobre e novembre i
mesi meno apprezzati. Preferiti
gli hotel e le case in affitto
(le scelgono più del 57% dei
viaggiatori); gli agriturismi si
devono accontentare di un
magro 1%.
36
Scelti per voi
Le Cave del Ceppo
Fattoria polivalente in cui si fa
allevamento, apicoltura, agriturismo,
fattoria didattica e sociale.
Via Val di Porto, 28
Trezzo sull’Adda (Mi) - Lombardia
www.lecavedelceppo.it

Casa Geremia
Percorsi naturalistici nel bosco
e nella flora euganea; un percorso
didattico nel mondo dell’alveare;
approfondimento sul ciclo dell’olio
con osservazione delle fasi della
lavorazione.
Via dei Mandorli, 8
Arquà Petrarca (Pd)
Fattorie didattiche: molte le regioni e le province che si stano adeguando a questo tipo di proposta. Tra le più organizzate il Veneto Tel. 0429777036

Bio Bio
Azienda agrituristica biologica,
propone molteplici percorsi didattici
di educazione ambientale, agricola
e alimentare. Organizza eventi collegati
alle tradizioni contadine, cene a tema.
Via San Vincenzo, 85
Polverigi (An)

Tel. 071 9090204

Fattoria della Piana


La proposta didattica si compone
di un’attività teorico-pratica detta
Percorso del latte, che prevede
un’ampia visita guidata nei luoghi
produttivi della fattoria.
Contrada Sovereto
Candidoni (Rc) - Calabria
www.fattoriadellapiana.it

pagina precedente riportiamo quanto poco in-


valsa sia ancora oggi l’abitudine di affidarsi a va-
dono di soggiornare in agriturismi con fattoria
didattica per i loro bimbi. È necessario a questo
Si può abbinare
canze in agriturismo), le fattorie didattiche pos- riguardo coinvolgere anche le Aziende di Pro- l’educazione
sono favorire il recupero del valore culturale e mozione Turistica e gli Enti preposti allo svilup-
ambientale del conoscere piante e animali, l’ori- po del turismo perché includano nelle loro pro- alimentare
gine dei prodotti alimentari e il percorso dal poste pacchetti di offerte che prevedano visite con la riscoperta
campo alla tavola. In questo ambito risulta di in fattorie didattiche. C’è poi il turismo legato
fondamentale importanza la possibilità di sen- alle Strade del Vino e alle cantine con percorsi della campagna?
sibilizzare al rispetto dell’ambiente e al ritmo didattici interni. Certo non sarà l’attività di fat- Sì, basta
della natura attraverso la scoperta delle stagioni, toria didattica a risolvere il mantra dell’attuale
di educare al consumo consapevole attraverso crisi economica che coinvolge importanti fet- scegliere
la comprensione delle relazioni esistenti tra si-
stemi produttivi, consumi alimentari e salva-
te dell’agricoltura tricolore; è però una possi-
bilità in più che porta il mondo rurale verso la
una fattoria
guardia dell’ambiente. Anche se molto è stato tanto decantata agricoltura polifunzionale. Ma didattica come
fatto, molto rimane da fare per promuovere al è soprattutto motivo di stimolo perché con-
meglio la rete delle fattorie didattiche. C’è il sente a chi la pratica di venire in contatto con
meta di un’insolita
mondo della scuola che è estremamente inte- tante persone raccontando loro e facendo toc- gita fuoriporta
ressato, ma c’è anche il mondo del turismo con care loro con mano il fascino e l’amore che
moltissime famiglie che quotidianamente chie- proviamo per la terra e i suoi frutti.

37
storie dall’Italia che merita

Mangiare
arte
si può!
di Stefano Valera

La sostenibile squisitezza della creatività, da gustare


nelle sue varie forme, presso gli antichi chiostri
dell’Umanitaria di Milano: dagli Orti d’Arte al Piatto
Solidale d’Artista, tra mostre, convegni e degustazioni
a cura dei produttori. Per passione e cultura. Del cibo

Fondata nel 1996 dall’artista Or- to fuori dal comune, forte della sua
Il Manifesto
nella Piluso (in arte topylabrys) creatività genuina e qualitativa-
Arte da mangiare mangiare Ar- mente elevata, ispirata a valori uni-
dell’Aortismo
te è un’associazione culturale versali di civiltà, pluralismo, rispetto Semina, Raccolto, Orti d’Artista… Un glossario
particolarissimo, quello di AdmmA, condiviso
che ha sede presso l’Umanitaria reciproco e valorizzazione delle di- da un gruppo d’artisti che in comune hanno
di Milano. Qui, alla fine di marzo, versità culturali e colturali presenti l’esigenza di restare vicini alla natura e ai
si sono tenuti i tre giorni del Rac- tra i popoli e nella natura. Ma le ini- suoi cicli, con una spiccata sensibilità per
problematiche di tipo ecologico ed eco
colto 2012, un momento espositi- ziative proseguono anche in aprile.
solidale. L’anno scorso è stato redatto un
vo fondamentale per condividere vero proprio Manifesto dell’Aortismo, per
questo progetto di cultura legato al Semina, Raccolto sintetizzare la filosofia di Arte da mangiare
cibo. Installazioni, happening, mo- e Orti d’Artista mangiare Arte, esponendone in chiave
lirico/programmatica i principi base:
stre d’arte, filmati e piatti d’artista Da oltre sedici anni, AdmmA pro- centralità dell’Arte, suo ruolo di guida,
hanno permesso al pubblico di ap- pone al pubblico, nella propria roc- apertura all’altro e al diverso, coscienza
prezzare la vitalità di un movimen- caforte all’Umanitaria (con qual- della propria relatività antropologica.

38
Piatto Solidale
d’Artista
Abitualmente organizzato in pri-
mavera-estate in coincidenza con
il Raccolto, ma con possibilità di un
suo raddoppio in termini di tempo e
di spazio, il Piatto Solidale d’Artista
è l’altro appuntamento importan-
te di questo Raccolto 2012, in vista
di Expo 2015 a Milano. Due sono i
protagonisti dell’iniziativa di Adm-
mA: l’artista e lo chef. Quest’anno
la loro ricerca creativa permetterà
di raggiungere un duplice obbietti-
vo: una ricetta originale dello chef,
che traduce in aromi e sapori i co-
dici estetici dell’artista; e un’opera
originale dell’artista stesso, espo-
sta nel locale. Il terzo protagonista
è la solidarietà: per ogni piatto so-
lidale consumato presso il ristoran-
te, un euro verrà infatti donato al-
la Tazzinetta Benefica, antica Onlus
milanese, per nutrire chi non ha da In queste immagini le esposizioni organizzate presso i chiostri dell’Umanitaria di Milano dall’AdmmA
mangiare. (associazione Arte da mangiare mangiare Arte) fondata nel 1996 dall’artista Ornella Piluso
Di seguito i ristoranti milanesi, e
gli artisti, protagonisti della mani-
festazione dal 15 aprile: il Joia con
lo chef Pietro Leemann che dialoga che incursione all’esterno, in città e fuori), to…”. In esposizione, tra le altre, opere di
con Diego Pasqualin; il Buon Gusto due appuntamenti annui rituali, la Semina Aronne Almasio, Zsophie Ammerich, Do-
con Marco Fossati e l’artista Clara e il Raccolto. L’ultima Semina, lo scorso natella Baruzzi, Giuliana Bellini, Elisabet-
Bartolini; il Pont de Ferr, dove Ma- autunno, in occasione della Giornata Mon- ta Bosisio, Nicoletta De Biasi, Federica
tias Perdomo accoglie AnnaMaria
diale Fao a Roma, ha visto gli artisti di Ferzoco, Annamaria Fino, Annamaria Lab-
Di Ciommo; l’Acanto del Princi-
pe di Savoia dove Fabrizio Caldei AdmmA sviluppare nelle loro opere il te- be, Diego Pasqualin, Ornella Roveda, Mo-
è impegnato con Orisol; lo Straff ma “Cos’è la fame per un artista?”; in con- nica Scardecchia & Gianfranco Maggio,
con un’artista scelto dall’hotel; il temporanea, nei saloni dell’Umanitaria, topylabrys. Ospite d’onore un’artista ita-
Khow con Donatella Baruzzi e lo due interessanti convegni su sostenibilità liana di levatura internazionale, Luciana
chef Luca Molteni; il Sophia’s Re-
e rapporti possibili tra Arte e Scienza. C’è Matalon, che ha presentato nel Chiostro
staurant dell’Hotel Enterprise con
le ricette di Otello Moser e l’artista stato anche un atto simbolico da parte dei dei Glicini il proprio Orto d’Artista. Infine
Brunella Rossi; il Rubacuori di Cha- partecipanti: un lancio di semi, reali o me- segnaliamo, per tutti i globetrotter, dal 4
teau Monfort con Nicoletta De Bia- taforici, riferimento esplicito all’ultima al 14 aprile, fuori dall’Umanitaria, la mo-
si e lo chef Pasquale D’Ambrosio; novità in fatto di moderne tecnologie, il stra di artisti fotografi e illustratori presso
il Don Carlos del Grand Hotel et
Cloud Computing, garanzia futura di fru- lo spazio espositivo della Libreria Hoepli;
de Milan con Monica Scardecchia
e Gianfranco Maggio ospiti di An- izione collettiva a costi convenienti del sa- e, sempre in aprile, un percorso d’arte tra
gelo Gangemi; il Four Seasons, do- pere in rete. A fine marzo invece si sono le biblioteche milanesi, con installazioni
ve Angelo Mei crea in cucina con svolte le tre giornate del Raccolto 2012 dedicate a ecosostenibilità, alimentazione
topylabrys; l’Antica Trattoria Mon- che hanno visto ancora gli artisti di Arte e territorio, presso le biblioteche Sempio-
luè con Marcello Brougnolo e la da mangiare mangiare Arte impegnati con ne, Venezia, Valvassori Peroni, Venezia, Si-
chef Emilia Lomazzo; Casa Fonta-
na 23 Risotti, con Roberto Fontana i loro Orti d’Arte nei chiostri di via san cilia, Harar, Baggio e Chiesa Rossa.
e l’artista Silvio Manzotti. Barnaba; il tema di quest’anno è stato “Sot- Info: www.artedamangiare.it

39
storie dall’Italia che merita

Un applauso
Premio Ospitalità Italiana: vince
l’hotel Tre Querce di Ancona;
per l’estero trionfa il ristorante
San Pietro di New York
di Olga Carlini all’eccellenza
Se vi trovate nelle Marche, dalle parti di An-
cona, e cercate un albergo la cui qualità sia
I Magnifici 7 socamerestero e Isnart, hanno aderito tut-
ti i ministeri competenti (degli Affari Esteri,
I finalisti in lizza tra i ristoranti Italiani all’este- dei Beni e Attività Culturali, dello Sviluppo
garantita, l’indirizzo che fa per voi è quello ro più votati nel mondo sono stati selezio- Economico, del Turismo e delle Politiche
dell’hotel Tre Querce a Camerano, recente- nati direttamente dai clienti dei locali certifi- Agricole Alimentari e Forestali), le principali
mente insignito del premio Ospitalità Ita- cati Ospitalità Italiana all’estero che hanno organizzazioni del settore agricolo (Confa-
espresso il loro gradimento attraverso l’in- gricoltura e CIA), Fipe, Federalimentare, ed
liana realizzato dall’Isnart in collaborazione Enit. Obiettivi del progetto, riuscire a svilup-
vio di un sms oppure via internet; succes-
con il sistema delle Camere di Commercio ita- sivamente una Commissione Nazionale, pare e promuovere le tradizioni dei prodotti
liane. A essere premiato dal presidente sulla base dei voti e dei giudizi espressi agroalimentari italiani di qualità, valorizzare
dai clienti e secondo un punteggio tecni- la cultura enogastronomica italiana e l’im-
dell’Isnart, Maurizio Maddaloni, insieme al vi-
co, ha decretato il ristorante vincitore per magine dei ristoranti italiani all’estero che
cepresidente della Commissione europea, An- garantiscono il rispetto degli standard di
ciascuna delle sette aree geografiche: Asia
tonio Tajani e al presidente di Unioncamere, e Sud Africa, Australia, Europa, Mediter- qualità dell’ospitalità italiana e, infine, creare
Ferruccio Dardanello, anche il ristorante San raneo, Mercosur, Patto Andino e Centro una rete internazionale che consenta la re-
America e Nafta. I 7 ristoranti vincitori so- alizzazione di eventi promozionali delle ec-
Pietro di New York, tra i sette ristoranti italiani cellenze produttive italiane. A contendere il
no stati selezionati fra le oltre 720 strutture
all’estero più votati che per la prima volta certificate Ospitalità Italiana – Ristoranti Ita- titolo di miglior ristorante italiano all’estero
quest’anno sono saliti sul podio del prestigioso liani nel Mondo, nel corso della prima an- al San Pietro di New York: il That’s Amore
riconoscimento giunto, per quanto riguarda in- nualità dell’iniziativa, che ha visto candida- di Shanghai, il Caffè e Cucina di Melbou-
ti, tra l’altro, più di 1200 ristoranti italiani in rne, il Castello Lucano di Kessel-Lo Bruxel-
vece la categoria Hotel, Ristoranti e Agriturismi les, l’Osteria da Fiorella di Tel Aviv, il Friccò
rappresentanza di 45 paesi e candidati da
in Italia, alla sua VI edizione. A essere premiati 65 Camere di Commercio italiane all’este- di San Paolo e, in Costa Rica, a Escazù, il
anche i vincitori delle categorie alberghi da due ro. All’iniziativa, oltre a Unioncamere, As- Di Bartolo Ristorante & Enoteca Italiana.

40
a cinque stelle; gli agriturismi e i ristoranti
gourmet, tipici, internazionali, classici e pizze-
Tutti i premiati
rie. «Puntare sulla qualità delle strutture e dei
Per quello che riguarda la
servizi turistici – ha dichiarato Maddaloni – è la categoria degli alberghi a due
strada a senso unico per scalare le posizioni stelle, a vincere è stato l’Hotel
dell’Italia nella classifica dei paesi più visitati & Residence Roma di Padova;
per i tre stelle, il Tre Querce di
dell’Europa e del mondo. E la certificazione di Ancona; per i quattro stelle il
alberghi, agriturismi e ristoranti è sicuramente Castello Miramare di Latina; e
per i cinque stelle il Masseria
una marcia in più per moltiplicare le presenze Relais del Cardinale di Brindisi.
di turisti in tutte le stagioni. La certificazione Tra i ristoranti: L’insolita zuppa
volontaria è una scelta vincente – ha aggiunto (categoria classico italiano)
di Genova; il Ruris (categoria
Maddaloni – perché i nostri alberghi e ristoran- gourmet) di Crotone; la
ti, per ottenere il marchio, devono garantire pre- Taverna della Torre di Brindisi
Nella foto in apertura, da sinistra: Carolina Ou (categoria internazionale);
Smolinski e Gino Forlano (Caffè e Cucina, cisi requisiti di ospitalità e sottoporsi al severo l’Osteria dei sapori perduti
Melbourne); Angelo Morano (That’s Amore, giudizio dei loro ospiti». Dal canto suo, Tajani di Ragusa (categoria tipico
Shnaghai); Ferruccio Dardanello (Presidente
Unioncamere); Gianfranco Avantaggiato e ha assicurato che entro fine anno sarà presenta- regionale) e La Rotonda
Malena Karadarevic (Castello Lucano, Kessel-Lo); (pizzeria) di Palermo. Primo
Fabrizio Fornari (Osteria da Fiorella, Tel Aviv); to un testo legislativo sul marchio di qualità eu- classificato per gli agriturismi:
Sauro Scarabotta (Friccò, San Paolo); Gerardo ropeo per attirare nuovi turisti, soprattutto dal- Le Pale di Genova.
Bruno (San Pietro, New York); Carlo Di Bartolo
(Di Bartolo Ristorante & Enoteca Italiana, Escazù). la Russia e dalla Cina, «con la speranza che si
Qui, dall’alto: il Caffè e Cucina di Melbourne e, a
destra, Angelo Morano del That’s Amore. Qui
giunga anche a una semplificazione nella con-
sopra Gerardo e Antonio Bruno del San Pietro, cessione dei visti». www.premiospitalita.it I parametri
e, in basso, la sala del Friccò di San Paolo
della qualità
I 720 ristoranti che hanno
ottenuto la certificazione
Ospitalità Italiana –
Ristoranti Italiani nel Mondo,
certificazione che riconosce gli
ambasciatori del gusto italiano
all’estero, rispondono a un
rigoroso Disciplinare Tecnico
valido a livello internazionale,
le cui voci principali sono:
• Identità e distintività
• Accoglienza
• Mise en place
• Cucina
• Menù
• Proposta gastronomica
• Carta dei vini
• Olio extravergine d’oliva
• Esperienza e competenza
• Prodotti Dop e Igp

41
l’indagine

Sagre tarocche: quanto male


fanno al Made in Italy?
In attesa di un “bollino verde di qualità” che
distingua le manifestazioni enogastronomiche mitata e non c’è giorno della settimana che ten-
ga: dal lunedì alla domenica, in particolare nel-
autentiche da quelle fasulle, qualche spunto di
la bella stagione, dalle Alpi ai Nebrodi, da Aosta
riflessione sulle tante iniziative all’apparenza fino a Trapani, dal celeberrimo Festival del Pro-
invitanti ma che si traducono in mere occasioni per sciutto di Langhirano (Parma) alla miscono-
fare cassa (spesso in nero), e sui rischi che sciuta Sagra della passera ‘mbriaca nelle Mar-
rappresentano per turismo ed economia locale che, è tutto un ribollire di grandi, piccole e
piccolissime manifestazioni che cercano di
di Francesco Condoluci
omaggiare l’incommensurabile tradizione eno-
gastronomica del Belpaese. Tentare di districar-
Tre italiani su quattro. Praticamente 50 mi- si in questo groviglio di feste patronali, tavolate,
lioni di persone, o giù di lì. Sono – secondo kermesse, fiere ed eventi da Strapaese entrati
un sondaggio di Coldiretti – gli aficionados ormai nel folclore tipicamente italiano – in tut-
delle sagre che, ogni anno, si lasciano ten- to il mondo, solo la Francia può vantare un’ana-
tare da una forchettata e un bicchiere di vi- loga tradizione – è quasi impossibile. Chi ha
no nelle piazze di tutto lo Stivale. Difficile provato a quantificarli, si è fermato a 461 even-
resistere del resto – specie nelle calde serate esti- ti specifici che ogni anno si tengono in tutte le
ve – a una allegra scorpacciata di cibo sotto le regioni d’Italia, ma il calcolo è del tutto aleato-
stelle, in giro per i più bei paesi e i più suggesti- rio.Tra sagre e altre iniziative similari, il numero
vi borghi d’Italia. La possibilità di scegliere cosa può arrivare invero anche a 3mila manifestazio-
e dove andare ad assaggiare, poi, è di fatto illi- ni locali l’anno, nel 50% dei casi organizzate dal-

42
Quando la sagra è di cattivo gusto
Non tutte le sagre che si tengono oggi in Italia,
infatti, sono un inno al “buon gusto”. Anzi. Il
potenziale economico e commerciale legato a
questi eventi, nel corso degli anni, ha portato a
una proliferazione degenerativa. Finendo per
trasformare manifestazioni che dovrebbero va-
lorizzare cibi, culture e territori in mere occa-
sioni per fare cassa (in nero) e drenare risorse
pubbliche con l’avallo di amministratori locali
compiacenti. Quello delle “sagre tarocche” mes-
se in piedi per lucro, in barba alla genuinità e
alle tipicità, usurpando nomi e violando anche
ogni elementare regola del decoro, è diventato
ormai un cattivo costume praticamente impos-
sibile da fermare. Una pratica selvaggia che, a
detta di esperti e addetti ai lavori, finisce per
nuocere alla vera cucina made in Italy
e al turismo enogastronomico. Le
Determinante sagre, infatti, hanno un senso
è il ruolo del quando promuovono la tipicità
gastronauta che di un territorio che si riflette
“vota con i piedi nella sua “gastrocultura”. Per
e il portafoglio”, una terra che produce una ca-
le Pro Loco. L’Italia delle cento premiando le ratteristica specialità, facendone
città e dei mille campanili, non si sagre di un elemento identificativo del suo
smentisce nemmeno in questo, in-
qualità stesso territorio, l’organizzazione di
somma: partendo dalla comune origine una sagra dedicata diventa un formida-
delle feste religiose latine (sacrum, sacro) cele- bile mezzo di marketing turistico e commercia-
brate davanti ai templi e, in epoca più recente, le, oltre che una divertente occasione di socia-
alle chiese (da qui il termine sagrato), per pro- lizzazione. Le piazze italiane invece pullulano
piziarsi la bella stagione con l’offerta di prodot- di manifestazioni improvvisate, destagionaliz-
ti della terra, oggi ogni paese, anche il più sper- zate e buone solo a spennare i malcapitati turi-
duto, è passato ad avere una sua festa sti e visitatori, dandogli in pasto pietanze con-
enogastronomica da celebrare all’insegna di gelate o provenienti dall’estero. L’elenco dei
piatti, forchette e bicchieri ripieni, non disgiun- “tarocchi” è lungo, ma basterà osservare che sa-
ti da musica e spettacoli. gre generiche come quella “della Nutella”, “del
Un’apoteosi di sapori e di aggregazione socia- fungo”, o peggio ancora quella del “fish and
le, di convivialità e divertissement; così come chips”, poco hanno a che vedere con la tipicità.
uno strumento importante di promozione Così come è lecito chiedersi che senso abbia
che fa da leva per i flussi turistici e (in molti organizzare, giusto per fare qualche esempio, la
casi) per la preservazione delle tradizioni cul- “sagra del formaggio di Recco” e la “sagra degli
turali legate al cibo e ai territori. Ma il feno- arrosticini abruzzesi” in Valtellina (!), il “Panet-
meno delle sagre, inevitabilmente, ha anche tone party” a Borbona (Rieti) e la festa degli
un rovescio della medaglia. “gnocchi alla marinara” sul fiume Aso.

43
l’indagine

rò complesso e molto esteso, e non abbiamo


riscontrato ovunque una immediata respon-
sabilizzazione delle amministrazioni. È an-
che vero che recentemente possiamo vanta-
re, in Toscana, un grande successo della Fipe
che, tramite il ricorso alla giustizia, ha richia-
mato i sindaci alla responsabilità diretta sul-
la questione. Il risultato è stato il regolamen-
to comunale di Borgo San Lorenzo in
Mugello rigoroso e perfettamente in linea
con la nostra idea di sagra autentica. Il nostro
auspicio è che questo regolamento divenga
modello non sono per il Mugello ma anche
per la Nazione».

Da anni si parla di un “bollino verde di qua-


lità” per le sagre autentiche. Dal punto di
vista istituzionale si è fatto qualcosa?
«Esiste una bellissima esperienza aretina che
tende a certificare la grande importanza di
alcune sagre storiche e tradizionali. In attesa
La “sagra” crociata dei commercianti di un bollino di qualità possiamo comunque
La regione più bersagliata dalla sagra selvag- dire che Fipe, sia a livello regionale, sia a li-
gia, tuttavia, sembra essere la Toscana, dove vello nazionale, è riuscita a creare una nuova
Unicità nella la media di eventi gastronomici in piazza nel- consapevolezza – nel consumatore nell’Am-
promozione di un le varie province è la più alta di tutto il paese ministratore territoriale – di ciò che è auten-
particolare prodotto, e l’impatto della “somministrazione parallela” tico, e anche a operare una netta distinzione
(la ristorazione cioè alternativa ai pubblici tra l’operatore che agisce nel rispetto delle
chiara connotazione
esercizi) sull’economia è davvero notevole. regole e quello che invece le aggira».
storica e iniziative Secondo uno studio di Fipe, la Federazione
esistenti da più dei Pubblici Esercizi, ogni anno l’impatto di Dove si annidano le maggiori responsabilità
feste e sagre sui fatturati della ristorazione to- del fenomeno “sagra selvaggia”?
tempo: ecco le
scana è del meno 26,9%. Aldo Maria Cursano, «Proprio in quei comuni in cui persiste quel-
prime tre vicepresidente vicario della Fipe-Confcom- la tolleranza che consente a società sportive,
caratteristiche a mercio, si batte da anni per impedire che le società no-profit, comitati di quartiere (a
sagre tarocche continuino a sottrarre cliente- volte costituiti ad hoc), di operare in regime
sancire la priorità
la e fatturati ai ristoratori. Nel 2010 la sua or- straordinario. Politica e associazionismo, poi,
delle sagre ganizzazione ha persino siglato un protocollo a volte si uniscono per esercitare vere e pro-
secondo con l’Unione delle Pro Loco per mettere uno prie attività di ristorazione, che aggirano le
il regolamento stop al fenomeno. «Il protocollo del 2010, ha regole di contribuzione, tassazione, igiene e
sicuramente provocato buoni effetti su taluni sicurezza. Ma Stato e politica non possono
comunale di Borgo territori in cui sono presenti le Pro Loco – più tenere gli occhi chiusi. Lo chiediamo da
San Lorenzo spiega – Il fenomeno delle sagre fasulle è pe- anni: stesso mercato, stesse regole».

44
Sagre: quelle autentiche sono
un bene culturale da difendere
di Michele Corti
(ruralista e docente di zootecnia montana Università degli Studi Milano)

Le sagre (autentiche) sono eventi tradi- gra” che contraddistingue manifesta-


zionali di celebrazione di particolari cibi zioni con secoli di storia non può essere
e preparazioni alimentari che riflettono usurpato da invenzioni estemporanee,
l’identità del territorio. Costituiscono eventi seriali, manifestazioni speculati-
importanti occasioni di socializzazione, ve che si trasformano in un “catering in
consentono a comunità anche piccole di piazza” senza garanzie sull’origine dei
riattivare un legame sociale allentato e prodotti. La Sagra deve riferirsi a un
di sentirsi vive. Nell’impegno collettivo prodotto o a una preparazione, a un
volontario (ma competente e appassio- rito alimentare specifico della località e
nato, non mirante solo alla “cassetta”) del territorio. Non possono esserci sa-
paesi e borghi fanno a gara per mostra- gre “della Nutella” o “della pastasciut-
re all’esterno la propria capacità orga- ta”. Non ci possono essere “sagre” che
nizzativa, il mai sopito senso di apparte- offrono prodotti congelati (salamelle,
nenza. Sbagliatissimo ricondurre tutto lumache, funghi). Il dilagare di sagre
ciò a folclore, campanilismo, nostalgia tarocche danneggia l’immagine del-
del passato. Pochi eventi come le sagre le centinaia di manifestazioni che, in
(autentiche) hanno saputo conserva- tutta Italia, offrono al “gastronauta”
re, nel passaggio dalla società rurale ortaggi, prodotti ittici, formaggi arti-
alla società contemporanea, il senso gianali, insaccati disponibili al consumo
dell’evento collettivo. Caricandolo di solo in occasione della sagra, ottenuti
significati sempre attuali, non fossiliz- con metodologie antiche usualmente
zandosi nello Strapaese. Il revival delle non più utilizzabili. In altri casi è la pre-
sagre è un fenomeno di costume, ma è parazione che conta. Basata su ricette
anche occasione economica e turistica che le donne del paese, impegnate a
da non sottovalutare. Consente di valo- cucinare per la sagra, si tramandano In queste pagine, istantanee di sagre di qualità scattate da Michele
Corti da Nord a Sud del paese. Nella pagina precedente: Aldo Maria
rizzare micro-economie e circuiti locali gelosamente. La sagra autentica può Cursano, vicepresidente vicario della Fipe-Confcommercio
capillarmente diffusi, che rappresenta- anche consentire di accedere a luoghi
no un importante veicolo di promozio- speciali (solitamente preclusi al turista)
ne agroalimentare e un richiamo turi- legati alla produzione, alla trasforma-
stico per le regioni e per il paese. Se è zione, al consumo dei prodotti locali; Cosa bisognerebbe fare per tutelare l’enoga-
vero che anche in altre nazioni esistono luoghi carichi di storia e di fascino che
food festivals (la mancanza di un termi- consentono di capire come e dove na- stronomia made in Italy e consolidarla come
ne specifico è indicativa) va anche det- sce un cibo “culturale”. Tutto ciò fa si asset economico e turistico del Paese?
to che solo in Italia quasi ogni comune che la sagra meriti un viaggio. «Il cibo è un elemento identificativo della nostra
ha una sagra (più o meno autentica).
Per poter svolgere questi ruoli la sagre La parola al gastronauta storia e della nostra cultura, e quindi l’enogastro-
devono creare e consolidare rapporti La qualificazione delle sagre e la valo- nomia è l’espressione culturale più autentica e
positivi tra tutti gli attori della filiera rizzazione di questa grande risorsa è immediatamente comprensibile di un territorio.
agro-alimentare-turistica nonché tra affidata in larga misura a un “codice di
essi e le realtà aggregative e culturali autoregolamentazione”. Le istituzioni In Italia possediamo – insieme alla storia, all’ar-
locali. Devono coinvolgere i contadini, possono fare comunque molto per fa- te e al paesaggio – anche questo punto di forza
gli artigiani della trasformazione ali- vorirla, indirizzando più selettivamen- imbattibile nel panorama internazionale. Non
mentare ma anche gli operatori della te contributi e autorizzazioni. Anche
ristorazione troppo spesso penalizzati l’editoria turistica ed enogastronomica si tratta solo di comunicarlo meglio. La Gover-
da una concorrenza sleale. Le sagre de- e gli esperti del settore possono fare la nance del turismo deve iniziare a pensare l’eno-
vono il loro appeal a un mix di spon- loro parte segnalando i circuiti di sa- gastronomia come elemento irrinunciabile nel-
taneità, tradizione, cultura. Anche se gre autentiche e attribuendo loro dei
il nocciolo è, e deve essere, il richiamo riconoscimenti. Determinante è però la creazione della destinazione turistica, e questo
gastronomico. il ruolo del “gastronauta” che “vota fin dal patto di filiera agroalimentare: produzio-
con i piedi e il portafoglio” premiando ne, trasformazione e vendita. Da qui si parte per
Qualità manifesta le sagre che, oltre a possedere i requi-
Consapevoli del valore strategico del siti sopra indicati, evitano di produrre sviluppare un business sostenibile e una occu-
circuito delle sagre, alcuni soggetti montagne di plastica, non costringono pazione qualificata, che sono diventate anche la
(giornalisti, rappresentanti di catego- i malcapitati a code estenuanti (in piedi mission di Fipe. E le sagre autentiche, gli agritu-
ria, pro-loco, esperti) hanno redatto con il vassoio da mensa), accompagna-
nel settembre 2010 un Manifesto della no i cibi “tematici” con vini di qualità rismi autentici, non saranno mai l’obiettivo po-
Sagra di Qualità nell’intento di contra- locali. E fanno sentire il turista, sia pure lemico delle nostre battaglie, bensì una parte del
stare – anche con iniziative legislative temporaneamente, un membro della patrimonio che ci farà crescere».
– le derive speculative. Il titolo di “Sa- comunità che fa festa.

45
enogastronomia volano del turismo
cover story

L’Italia Accanto a meraviglie


naturali e a prestigiose

dei monumenti
città, il Bel Paese può contare
su innumerevoli opportunità

da gustare
per indimenticabili soste
di gusto. Tesori gastronomici
che andrebbero indicati
come tappe obbligate per
chi visita lo Stivale, e dei quali
vi diamo qui un assaggio
di Riccardo Lagorio

Un tempo era considerato tra i cosiddetti “turismi


emergenti”. Una delle tante componenti che favo-
rivano gli spostamenti di viaggiatori e le visite degli
stranieri in Italia. Oggi l’enogastronomia è assurta
al ruolo di motivazione principale dei flussi turi-
stici per fasce sempre più ampie di utenti. Un fe-
nomeno crescente non più riconducibile alla mera
ricerca di prodotti e cibi tipici, ma legato alla possi-
bilità e alla voglia di esplorare i territori, conoscere
le genti, le tradizioni, e lo straordinario patrimonio
culturale e letterario del Bel Paese. Gli appassionati
del buon cibo e del buon bere crescono, nel nostro
paese, al ritmo di 250 mila persone ogni anno. Uno
studio, qualche anno fa, li aveva quantificati in oltre
5 milioni. Un esercito di uomini e donne, giovani
e meno giovani, amanti del mangiare “fuori casa”,
che fanno della curiosità di scoprire “nuovi sapori”,
e di conseguenza “nuovi saperi”, un vero e proprio
modo di vivere e concepire il tempo libero e una
sorta di stella polare nella scelta delle mete vacan-
ziere ma anche di fugaci gite fuoriporta. La risco-
perta della campagna italiana e dei luoghi meno
“battuti” dal turismo di massa passa da loro, oltre
che dai sempre costanti flussi di viaggiatori pro-
venienti dall’estero e in cerca di una full immer-
sion nei giacimenti gastronomici tricolori. E a di-
mostrazione di quante potenzialità la gastronomia
applicata al turismo possa ancora avere in Italia,
abbiamo scelto quattro itinerari che toccano città
perlopiù fuori dagli abituali percorsi, suggerendo
così opportunità di escursioni alternative.

46
Zaino
in spalla, cartina in
mano e palato pronto a
farsi accarezzare: così Il Castello di Duino: qui sarà realizzata
una riserva naturale lungo la Costa dei Barbari
l’esploratore
enogastronomico è pronto
II Friuli che fece a partire per i suoi ne quella di cetriolo) prive di FRIULI
innamorare Joyce “viaggi golosi” conservanti, ed erbe officinali
Pasticceria Centrale
Come i 50 chilometri che sepa- che servono ad arricchire la cuci- Via Giuseppe Garibaldi, 4
rano Gorizia da Trieste, tra i più dol- na del ristorante di famiglia. Dal labo- Gorizia
Tel. 0481530131
ci d’Italia. Era il 1940 quando la famiglia ratorio in pietra carsica escono anche scirop-
Visintin decideva di provvedere a garantire ai pi al sambuco, alla ciliegia, al ribes e gelatine di Cooperativa
La Casa dell’ape
conoscenti la leccornia che tutte le famiglie di nespole. Profumato, persistente al gusto, delica- Via Paolo Cicuta, 1
Gorizia si regalavano tra loro durante il periodo to, ma soprattutto dolce, dolcissimo, è l’impo- Gorizia
pasquale, la gubana. Da allora la gubana è di- nente prosciutto di Andrej Ferfolja, ottenuto da Tel. 0481535624

ventata anche un po’ il simbolo di Gorizia: un animali pesanti anche 200 chilogrammi allevati Azienda Agricola Sara
Devetak
rotolo di pasta sfoglia ripiena di uvetta, noci e con orzo e mais di produzione propria. Non più
Via Brežiči, 22
altre prelibatezze, attorcigliata intorno a se stes- di un centinaio i suini allevati all’anno, in un va Savogna d’Isonzo (Go)
sa, quasi una metafora della fusione tra cultura e vieni di aria naturale del Carso per garantire Tel. 0481882488
italica e slava. Dopo la visita al castello che do- alla cosce una stagionatura perfetta dai 18 me- Azienda Agricola
mina Gorizia, quella a Lucinico, la frazione dove si in su. È quindi tempo di recarsi in riva al lago Andrej Ferfolja
Via 1° maggio - Località Jamiano
fu ambientata parte de La coscienza di Zeno, e di Doberdò, e dirigersi verso il fiume più corto Doberdò del Lago (Go)
dove è d’obbligo la visita allo spaccio della locale d’Italia, il Timavo, che si manifesta presso San Tel. 3488876510
cooperativa di apicoltori per l’assaggio del raro Giovanni di Duino accanto all’omonima chiesa Agriturismo Radovic
miele di marasca del Carso, dal colore arancia- gotica, dopo essersi incuneato nel terreno carsi- Località Aurisina, 138
Duino Aurisina (Ts)
to e dall’aroma di mandorle amare. Noto per i co lungo un percorso sotterraneo. E, a pochi pas- Tel. 040200173
versi di Ungaretti, il Monte San Michele, i suoi si dal Castello di Duino, per fare la conoscenza di
Azienda Agricola Zidarich
camminamenti e le trincee della prima guerra uno dei prodotti più caratteristici dell’agricoltu- Località Prepotto, 23
mondiale, sono invece l’attrattiva principale di ra triestina: l’olio di oliva di varietà Bianchera. Ne Duino Aurisina (Ts)
Tel. 040201223
Savogna d’Isonzo; proprio qui Sara Devetak cu- produce poche migliaia di litri la famiglia Rado-
ra alcuni ettari di terra e ne trae lamponi, ribes, vic, lavorando le olive appena raccolte a mano, Pasticceria Pirona
Largo Barriera Vecchia, 12
mirtilli, melograni, nespole, ciliegie, mele, pere, presupposto essenziale per ottenere un olio di Trieste
amoli per superbe confetture (di felice intuizio- grande bontà. Ha sapore deciso, profumo erba- Tel. 040636046

47
enogastronomia volano del turismo
cover story

Gli
appassionati
di enogastronomia
in Italia crescono
al ritmo di 250 mila
all’anno. Uno studio
recente li ha
quantificati in oltre
5 milioni

A Macerata cercate l’Osteria dei Fiori: tra le specialità in carta, i princisgras (a sinistra) sorta di lasagne
realizzate con pasta fresca all’uovo, crema al latte con panna, rigaglie di pollo, prosciutto e tartufo

ceo e irruente, come l’ambiente che ha ispirato luzzo) e dove sorge uno degli esempi più im-
MARCHE
scrittori del calibro di Rainer Maria Rilke e Sci- portanti di architettura del razionalismo italiano,
Mercato Ittico Civitanovese pio Slataper. Ne risente anche il vino: la Vitov- l’ex Casa del Balilla progettata da Adalberto Li-
Molo Sud, 1
Civitanova Marche (Mc) ska di Benjamin Zidarich, dal profumo fruttato bera. Dal porto, la strada della Cilestra conduce
Tel. 0733813632 e di salsedine, gusto fine e sapido da godere sul- a Civitanova Alta dove svetta il campanile del-
Oleificio Natali la terrazza della futuristica cantina che, alta sul la Chiesa di San Francesco. Lo sguardo si perde
Strada del Pincio, 70 Carso, guarda il mare. Infine una sosta presso la fra i campi punteggiati di ulivi e ci si immerge
Civitanova Marche Alta (Mc)
Tel. 0733892417 Pasticceria Pirona, sui tavoli dove James Joyce nel profumo fruttato ed erbaceo dell’olio del-
progettò di scrivere Ulisse. Maniacale la ricerca la Cilestra, ottenuto dal Frantoio Natali tramite
Azienda Agricola Zallocco
Via Castellano, 100 di materie prime che consentono di assaggiare una mescolanza di cultivar locali come Raggio-
Montecosaro (Mc) la fine pasticceria austroungarica in versione ita- la, Carboncella, Coroncina, Orbetana e Raggia.
Tel. 0733229218
liana: buona da far commuovere. A pochi chilometri, Montecosaro offre un con-
Azienda Agricola Castignani densato di cultura materiale: dall’elegante chiesa
Località Selve, 136
Montecosaro (Mc) Marche: percorsi di lirico incanto di Santa Maria a Piè di Chienti fondata nel 936
Tel. 0733866795 Il Viaggio in Italia di Guido Piovene di cin- al cui interno la luce è filtrata da piccole bifore in
Bed & Breakfast Dolce Far Niente quant’anni fa è uno spaccato per comprende- alabastro, al minuscolo Teatro delle Logge, con
Località Asola re l’evoluzione del nostro paese in questi ultimi il suo cartellone di tutto rispetto; dal museo del
Montecosaro (Mc)
decenni. Ma la descrizione che l’autore fa del- Cinema a Pennello (Tel. 07332291649) dedi-
Tel. 07332229775
le Marche è più che mai attuale. “Se si volesse cato alla grafica pubblicitaria cinematografica,
Agriturismo Il Casale
Contrada Campomaggio, 125 stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, alla chiesa di San Rocco, dalla pianta ottagona-
Morrovalle (Mc) bisognerebbe indicare le Marche. L’Italia, con i le, che vanta affreschi del Pomarancio. Ma anche
Tel. 0733865931 suoi paesaggi è il distillato del mondo: le Mar- prodotti genuini e di straordinario valore, come i
Osteria dei Fiori che dell’Italia”. A partire dal mare di Civitanova salumi della famiglia Zallocco (incomparabile il
Via Lauro Rossi, 61
Marche, dove alle 4 ogni mattina viene battuto prosciutto, ma degni di nota anche il capocollo
Macerata
Tel. 0733260142 all’asta il pesce (soprattutto sarde, seppie e mer- e il salame lardellato) derivanti dall’allevamento

48
In viaggio tra i Musei del Gusto
Alla scoperta dei luoghi che custodiscono la storia, le testimonianze
e le curiosità delle eccellenze gastronomiche della provincia di Parma
di Rosalia Imperato

Nel corso degli ultimi anni l’importanza un approfondimento dell’ortaggio da un


del settore enogastronomico, quale seg- punto di vista botanico, storico, geogra-
mento ben definito di turismo, è andata fico e agronomico, sia come coltivazione
progressivamente crescendo, assumendo orticola, sia come prodotto industriale, e
sempre più un ruolo esplicito di motiva- propone poi la ricostruzione di una anti-
zione principale dello spostamento di al- ca fabbrica delle conserve con macchina-
cune fasce di utenti. In questa prospettiva ri d’epoca. Spostandoci poi alla volta di
sono sorti, su tutto il territorio nazionale, Felino troviamo il Museo del Salame di
i Musei del Gusto: luoghi che serbano la Felino. Il Museo ha sede nei magnifici lo-
storia e le testimonianze delle nostre ec- cali delle cucine e cantine del castello di
cellenze gastronomiche. Ma è soprattut- Felino, antico feudo medievale costruito
to l’Emilia Romagna, con ben 19 musei, e nell’890, che domina la vallata fra i tor-
in particolare Parma, il territorio che più renti Parma e Baganza. L’itinerario della
degli altri ha dato spazio a questa inno- visita inizia con la sezione dedicata alle
vativa forma di turismo. Il nostro viaggio testimonianze storiche del rapporto tra
alla scoperta dei Musei del Gusto della Felino e quello che oggi è il suo prodot-
provincia di Parma comincia nell’incan- to-simbolo, segue poi la sezione relativa
tevole cittadina di Soragna dove si tro- alla norcineria, dove vengono illustrate
va il Museo del Parmigiano Reggiano. La tutte le fasi del rito “dell’ammazzata” e
sede del Museo è un antico caseificio, il i caratteristici oggetti, poi la sezione de-
casello Meli-Lupi, in produzione fino al dicata alla tecnologia di produzione e al-
1977. L’itinerario di visita consente di os- la “carta d’identità” del prodotto. Chiude
La sala con gli attrezzi per la lavorazione delle carni del Museo servare i diversi utensili anticamente im- il percorso un video con alcune testimo-
del Salame di Felino (Pr) e il Museo del Pomodoro a Collecchio (Pr) piegati per la lavorazione e la produzione nianze di persone del posto. Il Museo del
del “re dei formaggi”, di visionare vec- Prosciutto di Parma ha sede a Langhirano,
chi ricettari, stampe, disegni e menù per paese conosciuto a livello mondiale per la
curato in proprio con mais, orzo e soia dei campi in- pranzi di rappresentanza con riferimen- produzione di questa rinomata specialità
torno; e il vino, in prevalenza da uve Montepulciano, ti al Parmigiano Reggiano, e permette, gastronomica completamente naturale:
infine, di degustare scaglie del prodotto gli unici ingredienti, infatti, sono le cosce
o il dolce vincotto dell’Azienda agricola Castignani, per percepire le sfumature che il formag- di maiale e il sale. Il museo, inaugurato
che produce anche un ottimo olio da varietà Franto- gio acquisisce con le diverse stagionature. nel 2004, è situato nello splendido edificio
io. Il Bed & Breakfast Al Dolce Far Niente organizza Da Soragna procediamo verso Collechio. dell’ex Foro Boario, costruzione del 1928
lezioni dedicate ai prodotti locali mentre a Trodica, In questa località è sito il Museo del Po- che fu sede per lungo tempo del mercato
modoro. La sede è di grande prestigio: ci del bestiame. Il Museo si articola in otto
frazione di Morrovalle, si coltivano da sempre cardi troviamo, infatti, nell’antica Corte di Gia- sezioni, una sala degustazione e il centro
a coste piene, di gusto piacevolmente amaro. Il fiore rola, che ospita anche la sede del Parco informativo della Strada del Prosciutto e
del cardo di Trodica essiccato veniva utilizzato sino regionale del Taro. La scelta di localizzare dei Vini dei Colli di Parma. Il percorso parte
qui il Museo non è casuale, ma legata al dalla sezione storica per conoscere i moti-
agli anni Sessanta per cagliare il latte delle pecore di
ruolo strategico che riveste questo luogo vi che hanno portato il territorio parmen-
razza Sopravvissana e ottenerne uno straordinario nell’ambito delle zone di coltivazione del se a produrre il prosciutto e si conclude
formaggio. Il cardo bollito con lardo di suino è inve- pomodoro e del distretto della trasfor- con la suggestiva sezione dedicata alla la-
ce una delle ricette più antiche del Maceratese, che mazione industriale. Il percorso inizia con vorazione del prosciutto.
si può assaggiare presso l’Agriturismo Il Casale. Non
distante, la chiesa di San Claudio al Chienti, nel Co- Museo del Parmigiano Reggiano Museo del Salame di Felino
mune di Corridonia, dell’XI secolo, tra le più sugge- Corte Castellazzi Castello di Felino
stive chiese romaniche della penisola. Da lì è facile Via Volta, 5 – Soragna (Pr) Strada al Castello, 1 – Felino (Pr)
Tel. 0524596129 Tel. 0521831809
raggiungere Macerata, con lo Sferisterio, ottocente-
Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle
sco esempio di stile neoclassico su disegno di Ireneo 13.00 e dalle 15.00 alle 18.00, dal lunedì al 13.00 e dalle 15.00 alle 18.00, venerdì su
Aleandri, che l’ha resa capitale della lirica. venerdì su prenotazione.
 prenotazione.

Museo del Pomodoro Museo del Prosciutto di Parma
Lazio: tra pascoli, laghi e frutti del bosco Corte di Giarola Ex Foro Boario
Capitale etrusca, a Viterbo è possibile ammirare an- Parco del Taro – Collecchio (Pr) Via Bocchialini, 7 – Langhirano (Pr)
che pitture rinascimentali, quelle della Sala Regia Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 al- Tel. 0521864324
del Palazzo dei Priori e dell Palazzo papale, dove fu le 18.00, dal lunedì al venerdì su preno- Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 al-
tazione. le 18.00, dal lunedì al venerdì su preno-
tazione.

49
enogastronomia volano del turismo
cover story

eletto Gregorio X dopo 33 mesi di oscure trame


cui solo la sollevazione popolare poté mettere
fine tramite la rimozione dei viveri ai cardinali.
Imbarazzante fare scelte sugli edifici storici da
suggerire: la Fontana a fuso, il Ponte del Duomo,
Palazzo Farnese, la chiesa di San Sisto, romanica
del 1100, e, in periferia, le Sorgenti del Bullica-
me dove convenivano le peccatrici d’amore non
ammesse alle pubbliche terme. Pressoché estin-
te le carote viola, pastinache che subivano un
lungo processo di preparazione, alcuni macellai
locali deliziano ancora il palato con i viarelli (par-
te esterna dell’intestino condita con sale, pepe,
finocchio ed essiccata a listarelle), lo spiedino di
fegato con la ratta (la reticella) inframmezza-
to da foglie d’alloro, e soprattutto la porchetta
LAZIO
condita semplicemente con finocchio selvatico,
Azienda Agricola sale e pepe. Straordinaria quella dei Fratelli Ste-
F.lli Stefanoni
S.S. Cassia nord km 89,700
fanoni. Un blando digestivo come la sambuca vi-
Viterbo terbese della Distilleria Viterbium, che utilizza
Tel. 0761250425 un alambicco in rame del 1905, sarà ideale per
Distilleria Viterbium concludere qualsiasi pasto e sarà un ottimo sou-
Viale Trento, 8 venir. A Vitorchiano ci si ferma per il Grechet-
Viterbo
Tel. 0761304779
to, vitigno locale allevato dall’Azienda Agricola
di Sergio Buzzi: deciso, pieno, dalla stoffa salda
Azienda Agricola e compiaciuta. A Bassano in Teverina l’attrat-
Crapolu Dall’alto: le terme di Viterbo, rari esemplari di carota
Via Trento, 28 tiva principale è la chiesa di Santa Maria Lu- viola e, sotto, Vitorchiano, arroccato su uno scoglio,
Bassano in Teverina (Vt) mi, del XII secolo, a ridosso del borgo fortificato. dove merita visita la chiesa di Santa Maria del Duecento
Tel. 3404843654
L’interno mantiene capitelli ispirati al romanico
Azienda Agricola lombardo e affreschi del Quattrocento. Nei pa-
Alessandra Boselli scoli intorno al centro urbano Antonio Crapolu,
Via di Pantaretta snc
Bassano in Teverina (Vt) grazie alle 500 pecore di razza Sarda, produce,
Tel. 0761407253 con caglio proveniente da agnelli del suo greg-
Azienda Agricola Carla
ge, un formaggio ancestrale lasciando riposare la
Onofri cagliata in forme di giunco. Pochi oli riescono a
Via del Ruscello entusiasmare al primo assaggio come quello di
Vallerano (Vt)
Tel. 0761751302 Alessandra Boselli, da varietà Leccino, Frantoio
e Canino: un ventaglio ben assestato di gusti dal
Azienda Agricola Selva
Cimina
dolce all’amarognolo muovendo da un piccan-
Piazza Garibaldi, 9 te ben netto e avvincente. Da qui si vira a sud
Canepina (Vt) verso Vallerano, borgata dalla radicata tradizio-
Tel. 0761752237
ne enoica testimoniata dalle numerose e tradi-
Agriturismo La Gentile zionali cantine scavate nel tufo. La castagna e la
Via Passini snc
Caprarola (Vt)
nocciola hanno preso il sopravvento sulla vite,
Tel. 0761647128 ma da Carla Onofri ci si può fare ancora servi-

50
La riscopertà delle tipicità italiane
passa (anche) dal web
di Isa Grassano

Un antico proverbio dice che “occorre fa- Days, azienda proprietaria del marchio
re di necessità virtù” e allora, visti i tempi Emozione3 (www.emozione3.it) e socie- re uno sbalorditivo Sangiovese in purezza. Meno
di crisi, non serve scoraggiarsi ma attrez- tà italiana al 100%. «In questo periodo di 5 km separano Vallerano da Canepina, centro
zarsi per non affondare e soprattutto per piacciono molto i week end e gli short
prendere il largo. E il “largo”, in termini break in quanto permettono uno svago medievale pressoché intatto. Tre cose caratteriz-
di vacanza, vuol dire staccare dalla rou- accessibile a tutti. Ogni area tematica dei zano gli abitanti del luogo: le castagne, il dialetto
tine, ritemprarsi dopo settimane di lavo- nostri cofanetti risponde a logiche di ac- e il fieno. Il 5% delle castagne e dei marroni italia-
ro. Così, sempre con un occhio al porta- quisto diverse. L’anno scorso sono anda-
ni provengono dai boschi intorno; al dialetto, tra
fogli, si va a caccia di pacchetti low cost e te molto bene le proposte “Week end di
servizi personalizzati. Dove? Navigando Charme” e “Charme e Gourmet”, ma an- influssi toscani e campani, poco rimane della par-
su internet e prenotando con anticipo. che tutta la linea Gusto (“Degustazioni e lata laziale; il fieno, tagliatella sottilissima di cui si
A volte di mesi. Basta infatti fare un gi- Gourmet” e “Fuori a cena”) hanno avuto ha notizia la prima volta a inizio Settecento, viene
ro sulla rete per trovare un sacco di oc- un ottimo riscontro. C’è una sorta di ri-
scoperta delle tipicità italiane, una ricer-
asciugato prima del consumo in canovacci di ca-
casioni. Che però obbligano a prenotare
adesso, per partire a ferragosto. Senza ca di piatti e sapori basati su prodotti ar- napa perché il sugo ottenga maggior aderenza,
possibilità di cambiare idea o di avere tigianali. Per la vendita – conclude come ci insegnano all’Agriristoro Il cali-
un rimborso integrale, in caso di recesso. Zordan – abbiamo registrato ce e la stella. Caprarola, sopraffatta
Ciò nonostante le web agency (le agen- una buona crescita dell’on-
zie di viaggi specializzate solo nel canale line. Ovviamente tengono Le previsioni dalla bellezza di Palazzo Farnese,
internet) vedono rosa, in quanto sono in bene anche i punti vendi- dicono che è un luogo di pace sulle rive del
crescita gli internauti alla ricerca delle of- ta reali e abbiamo aper- il turismo online lago di Vico. All’interno della
ferte migliori. Si ritiene che il turismo on- to i primi flagship Emo-
nel 2012 svilupperà Riserva Naturale la coltivazio-
line nel 2012 svilupperà nel Bel Paese, un zione3». Il cofanetto
giro d’affari pari ad almeno 4,8 miliardi, “Degustazioni” è an- nel Bel Paese un giro ne di nocciole dell’Agrituri-
con un aumento del 20% sul 2011, secon- che uno dei bestseller di d’affari pari ad almeno 4,8 smo La Gentile serve a riem-
do l’Osservatorio eCommerce B2C Net- Smartbox (www.smart- miliardi, con un pire di gioia le papille gustative
comm del Politecnico di Milano. Tuttavia box.com), come spiega aumento del 20% di grandi e piccini: se ne fa infatti
non è facile destreggiarsi nella maggior Paola Pianciola, country sul 2011
parte dei siti. Lo sottolinea un altro stu- manager Italia (nella foto in una ghiotta crema anche senza lat-
dio, di Amadeus ‘Empowering Inspira- basso). «Offriamo chicche origi- te e fruttosio. Ma non mancano con-
tion. Da queste indagini è emerso che, nali anche grazie ai nostri partner. A fetture di marroni, marroni canditi, com-
soprattutto i viaggiatori inesperti, hanno Milano, si può scegliere California Bake-
bisogno di visualizzare le informazioni in ry, che propone originali colazioni ame- posta di marroni, mele e miele.
modo più accurato, di notizie in tempo ricane e a Roma, Babington’s che acco-
reale, per esempio sulle temperature o glie la clientela con menù all’inglese. Vi Sardegna: tutto un altro mondo
sulle precipitazioni stagionali, e di fasce è poi la Smartbox Sapori dal Mondo, che
A chi arriva in Sardegna in aereo può essere capi-
di prezzo. Chi, invece, vuole un prodot- spazia dall’etnico al fusion, dall’esotico
to finito, con un’ampia possibilità di scel- al tipico». Punta alla passione per il cibo tato di sorvolare più volte lo stagno di Molentar-
ta, ma dove tutto è già preconfezionato, a 360°, Eatinerari. Cantine, acetaie, olei- gius, rosa di fenicotteri. È il benvenuto che l’isola
può optare per “le emozioni in scatola”, fici, distillerie, degustazioni ed esperien- dà al visitatore. Sotto è Elmas, l’aeroporto di Ca-
ovvero un viaggio custodito in un cofa- ze del gusto esclusive, pranzi e pernotta-
menti in luoghi di charme. Numerose le
gliari. In questa periferia che per cinquant’anni fu
netto. «Il cofanetto regalo è un’ottima
soluzione perché propone week end a proposte (da 32 euro) alla scoperta del frazione del capoluogo si trova la Casa del Grano.
partire da 59,90 euro in su e attività per Made in Italy più autentico. Basta colle- Un pastificio che mette subito le carte in tavola:
il tempo libero dai 24,90 euro», spiega garsi al sito www.eatinerari.it, il viaggio anche nel mondo della pasta la Sardegna è un’Ita-
Sarah Zordan, Direttore Marketing Wish parte da lì.
lia… diversa. Alle farfalle si sostituiscono i mallo-
reddus, ai fusilli i maccaronis de busa, alle penne
sa fregula, ottima per minestra o sughi marinari,
rituale con le arselle. Anche in gelateria si mar-
cano le distanze. Per rendersene conto basta arri-
vare in città e dopo avere salito il Bastione Saint
Remy, gettato uno sguardo alla chiesa di San Sa-
turnino, all’austero chiostro di San Domenico e
all’anfiteatro romano scavato nella roccia, conce-
dersi una pausa al laboratorio artigianale di Bru-

51
enogastronomia volano del turismo
cover story

SARDEGNA no Aresu. Né conservanti né coloranti per i classici


gusti al cioccolato o alla fragola, ma neanche per
La casa del grano
Zona Industriale
quelli insoliti al ravanello o al finocchio, alla pom-
Elmas (Ca) pia o al ficodindia. A quattro miglia da Cagliari si
Tel. 070240401 sviluppa Quartu Sant’Elena dove le sorelle Laconi
Gelateria Aresu gestiscono un ristorante caratteristico e un labora-
Corso Vittorio Emanuele II, 244 torio artigianale di arte bianca molto simile a un
Cagliari
Tel. 070684646
museo. «Perché le tradizioni non si perdano», dice
Antonia, al timone di Su Meriagu, il pomeriggio, da
Ristorante Su Meriagu decenni. In piccole cantine familiari si producono
Via Leonardo da Vinci, 140
Quartu Sant’Elena (Ca) vini di antica fattura; per questo alcune donne, fi-
Tel. 070890842 glie di viticoltori, si sono impegnate in un’attività
Villa di Quartu Società
di recupero della tradizione, dando il nome alla
Agricola loro avventura con l’antico toponimo di Villa di
Via Giuseppe Garibaldi, 82 Quartu. Sono rinati così vini dolci e raffinati co-
Quartu Sant’Elena (Ca)
Tel. 070826917 me la Malvasia di Cagliari, il Moscato di Caglia-
Il Bastione Saint Remy di Cagliari
ri e il Nasco di Cagliari. Poco distante, a Settimo
Salumificio Su Sirboni
San Pietro, noto per le coltivazioni di mandorli,
Zona Industriale Su Pardu
Settimo San Pietro (Ca)
Liquore simbolo la tradizione norcina sarda mette a segno uno dei
Telefono 070789535 della Sardegna, il Mirto suoi colpi migliori. Su Sirboni, il cinghiale, è il no-
Associazione Comunità di dal colore violaceo me evocativo con cui la trentennale esperienza si
Soleminis affida a sapori selvatici: fesa e salsiccia di cinghia-
Località Pauis Arbeis e dall’incantevole equilibrio le, prosciutto e filetto di pecora, prosciutto di ca-
Soleminis (Ca)
Tel. 070749450 tra astringenza e alcolicità, pra, ma anche lardo al mirto e coppa marezzata,

Oleificio Francesco Locci è solo una delle tipicità sono i biglietti da visita di un’azienda in crescita.
Le piante aromatiche sono invece al centro delle
Viale Europa, 18
Dolianova (Ca) di questa isola che, attività della Comunità Soleminis, associazione di
Tel. 070740651
in pochi chilometri, aiuto e sostegno che ha visto alternarsi tra vanghe
Myrsine Liquori
Corso Repubblica, 295
racchiude un intero e aiuole oltre settanta persone in quasi trent’anni
di attività: vengono confezionate in vasetti in ter-
Dolianova (Ca)
Tel. 070745038
continente di sapori, racotta smaltata, chiusi da tappi di sughero e fissati
tradizioni e storia con rafia naturale. Pochi chilometri a nord, verso
l’interno, Dolianova vanta la più intatta cattedrale
del periodo romanico-pisano, dedicata a San Pan-
taleo. Fuori profumo d’olio, celebrato anche in pic-
colo museo. Le coltivazioni di Francesco Locci in
cui prevalgono la Tonda di Cagliari e poi l’Olieddu
e la Pizz’e carroga regalano sentori di cardo ed erbe
officinali, gusto fine e avvolgente, amaro deciso e
piccante dosato. Buono in qualsiasi occasione. Co-
me il mirto artigianale di Giovanni Agus, prepara-
to con le bacche raccolte, pulite e lavate ed entro
la giornata messe in infusione. È un’Italia la Sar-
degna stessa, un continente, stavamo per scrivere,
da conoscere e sapere valorizzare.

52
Italian tradition since 1681

Candoni De Zan family

WWW.TENUTAPOLVARO.COM
VIA POLVARO 35 • 30020 ANNONE VENETO • VE • ITALY
personaggi

Marcello Masi
 Marcello Masi è nato a Roma 53 anni fa.


Sposato con Flavia e padre della diciotten-

L’uomo che per primo ne Domitilla. Il resto della famiglia sono


un Dogue di Bordeaux di 60 kg di nome

ha portato il cibo in tivù Patata e due gatti, Rolly e Padello. La cosa


che ama fare di più è viaggiare. Adora scoprire
nuovi modi di vivere, nuovi paesaggi e culture.
Il viaggio, qualunque destinazione, lo mette di
Fino a 12 anni fa la gastronomia in televisione era
buon umore. Purtroppo da un anno a questa
ancora un argomento di “serie B”. È stato l’attuale parte l’unico viaggio che si può permettere è
direttore del Tg2 Rai ad avere l’intuizione di portare quello che fa, quando capita, con la fantasia,
il tema in un telegiornale nazionale. Nacque così Eat- guardando una cartina geografica.
Parade, la storica rubrica televisiva gastronomica che
ancora oggi valorizza il made in Italy agroalimentare. Facciamo una sintesi della sua carriera...
Con intelligenza, innovazione e, soprattutto, Sono un giornalista Rai, nato e cresciuto in
azienda. Ho lavorato in molte redazioni: sport,
lontano dalle mode del momento
economia, politica. Ho avuto una lunga espe-
di Roberto Rabachino rienza al Giornale Radio prima di passare al

54
i più coraggiosi. Sento questa responsabilità
completamente, fino in fondo. La sento ancora
di più, visto il difficile momento che sta attra-
versando il Paese. Un telegiornale del servizio
pubblico ha il dovere di informare i cittadini
tutti i giorni in maniera completa, imparziale
ed equilibrata. Io insieme ai miei colleghi cer-
chiamo di farlo nel migliore dei modi. Non c’è
spazio per pause o abbassamenti di tensione. Il
nostro è un lavoro affascinante, ma anche quasi
impalpabile. Dopo ogni sigla di chiusura, a di-
stanza di una manciata di tempo, c’è una sigla
di apertura di un nuovo Tg. Tutto si rimette in
discussione, le cose andate in onda non con-
tano più. Il presente e la sua interpretazione
diventano l’ennesima sfida da vincere. Anche
per questo motivo l’esperienza è un fattore
davvero importante, decisivo.

Eat Parade. Come è nata e perchè oggi è con-


siderata da tutti una rubrica cult?
Eat Parade nasce da una felice intuizione, quel-
la di promuovere l’enogastronomia ad argo-
mento di telegiornale. Dodici anni fa, il cibo
era considerato un tema di serie B. Nulla a che
vedere con l’inflazione di programmi televisi-
In apertura a sinistra,
vi e guide di ogni genere dedicati al cibo dei Mauro Masi nella
Tg2 nel 1993. Sono stato conduttore, giorna- nostri giorni. Averlo inserito per primi in un redazione del Tg2,
qui sopra il logo della
lista parlamentare, capo servizio del politico, telegiornale nazionale importante, è stata una storica rubrica
di gastronomia
caporedattore e per 8 anni vicedirettore. In- scelta coraggiosa e vincente. Oggi Eat Parade da lui ideata per
somma ho fatto una lunga e complessa gavet- mantiene le distanze con gli altri programmi il telegiornale

ta come credo sia giusto fare per capire ogni perché da sempre rappresenta un laboratorio
aspetto di questo lavoro che certamente non d’avanguardia che coniuga innovazione e tra-
è semplice. Ho lavorato anche un anno, come dizione e che si rifiuta di strizzare l’occhio alle
vicedirettore, a Televideo uno strumento in- mode del momento. Siamo una redazione soli-
formativo formidabile che ha preceduto di al- da che lavora su una materia solidissima: l’eno-
meno un decennio l’informazione on demand, gastronomia figlia dei nostri territori.
oggi così comune sul web.
In un suo articolo scrive che una delle pecu-
Essere il Direttore di un telegiornale impor- liarità del nostro Paese è la sua capacità di
tante come il Tg2 Rai, quando pesa giornal- avere sempre forza, coraggio e fantasia. Ci
mente questa enorme responsabilità? parli di questa Italia...
Pesa, pesa molto. Parlare, tramite i nostri noti- La crisi economica che ci morde da anni non
ziari e le nostre rubriche, ogni giorno a circa 10 è riuscita a sfiancare la mia fiducia nel Pae-
milioni di italiani è cosa da far tremare anche se reale. Uomini e donne che non si arrendo-

55
personaggi

ogni collina, ogni luogo del nostro meraviglioso


Paese è teatro di miracoli enogastronomici. Una
risorsa culturale, ma soprattutto economica che
non può essere più ignorata. E qui parliamo del-
le ombre prodotte da una politica nazionale e
locale che per troppi anni hanno sottovalutato
le potenzialità della nostra terra e dei nostri mari
e soprattutto delle nostre donne e degli uomini
che contribuiscono ogni giorno ad estrarre gu-
sto e ricchezza dal cibo. Siamo un Paese unico
e meraviglioso molto amato e sognato dal resto
del mondo. Impariamo a sfruttare questa ric-
chezza senza reticenze e con orgoglio, tutti ne
riceveremmo benefici superiori ad ogni più
rosea previsione.

Marcello Masi, Il luogo, il piatto e il vino che


oltre a dirigere il Tg del
rimarranno indelebili nel suo
secondo canale della televisio-
ne di Stato, è anche responsabile album dei ricordi?
per i rapporti istituzionali dell’Asso- Domanda difficilissima. Co-
Eat Parade mantiene le distanze con gli altri programmi perché rappresenta
ciazione Stampa Agrolimentare me ho detto prima, adoro
un laboratorio d’avanguardia che si rifiuta di strizzare l’occhio alle mode del momento
Italiana, nonché Sommelier ono-
viaggiare e i luoghi della mia
rario FISAR e AIS. Nel 2008
ha ricevuto il Premio memoria sono davvero tan-
no e moltiplicano gli sforzi per Luigi Veronelli. ti. Me la caverei così: per l’Italia
raggiungere i vertici della qualità la Valle dell’Aniene ai confini tra il
mondiale dai prodotti dei nostri terri- Lazio e l’Abruzzo. Qui nasce l’acqua
tori. Un impegno giornaliero che non si fer- Marcia, quella per intenderci che alimenta,
ma di fronte a ogni emergenza e che è fatto di tra l’altro, a Roma la Fontana di Trevi. E’ un ter-
sudore e creatività, impegno e coraggio. Que- ritorio incantato, verdissimo legato indissolubil-
sta è un’Italia capace e attrezzata per battere mente alla mia infanzia, alle passeggiate lungo il
qualunque crisi, ma deve essere assecondata fiume con il mio papà. I frutti di questo territorio
e aiutata dalla politica che resta ancora oggi sono sorprendenti e meravigliosi come i tartufi
troppo affascinata da altri settori produttivi. bianchi che, in pochi lo sanno, si nascondono a
Io sono convinto che possediamo migliaia di mezza costa nelle colline che la circondano. Nel
miniere di diamanti a cielo aperto, dobbiamo mondo: le cascate Vittoria in Zimbabwe. Uno
solo aprire gli occhi e attrezzarci per sfruttarle spettacolo della natura che lascia senza fiato e
con intelligenza e pienamente. che costringe l’uomo a riflettere sul futuro della
nostra unica casa: la terra. Il piatto, sono i sapori
Tutti sappiamo del suo interesse per il turi- del passato che solo i grandi chef riescono a ri-
smo enogastronomico. Luci e ombre di que- produrre attraverso una minuziosa ricerca della
sto settore... materia prima. Non potrò mai dimenticare, co-
Luci abbaglianti, ma anche ombre dense. Le luci munque, il sapore di una caprese con mozzarella
sono quelle che producono instancabilmente i di bufala gustata a Positano negli anni ’80. Paz-
nostri inimitabili territori.Tante eccellenze che è zesca. Sul vino no, lo amo troppo. Il migliore? È
quasi impossibile solo elencarle. Ogni comune, quello che devo ancora assaggiare…

56
lo studio

Ponti di primavera: occhio alla bilancia


Uova e colombe Tra aprile e maggio saranno diverse le occasioni Il bel tempo invita a esagerare
che porteranno gli italiani intorno al tavolo: da Quest’anno Pasqua sarà per la linea più leta-
fanno ingrassare più
Pasqua a pasquetta, passando per il 25 aprile e il le che il periodo di Natale. È l’opinione di qua-
del panettone classico pic nic del 1° maggio. Per otto esperti su si otto esperti su dieci (79%). Ma di quanto si
e faranno metter su dieci Pasqua e i vari momenti di svago, faranno ingrasserà durante il periodo pasquale? Dai tre
dai 3 ai 5 chili. I più ingrassare gli italiani più che a Natale. I motivi? Il ai cinque chili: questa è la risposta di un intervi-
a rischio? Come bel tempo e le gite culinarie (28%), la possibilità stato su tre (30%). Secondo invece il 27% degli
sempre gli over 40 di fare un ponte (23%) e l’ultima chance che la intervistati, i chili che si accumuleranno saranno
Pasqua offre per “abbuffarsi” prima dell’estate da uno a tre, mentre il 20% ritiene che saranno
(19%). Ma quali le occasioni in cui gli italiani ac- molti gli Italiani a “guadagnare” anche cinque
cumuleranno maggiormente calorie? I luoghi a
rischio, oltre alle classiche gite fuori porta, sono i
pranzi a casa propria o di amici e i ristoranti. Sot-
to accusa soprattutto le grigliate, gli abbondan-
Alimentaristi:
ti assaggi di dolci e persino l’agnello. I chili che sotto accusa gite
fuori porta,
si accumuleranno potranno essere, se non si sta
attenti, in media dai 3 ai 5 e i più a rischio sono
sempre loro, i quarantenni.
È quanto emerge da uno studio condotto su dolci ricchi di grassi
100 fra alimentaristi e nutrizionisti italiani sulle
abitudini alimentari degli italiani. e anche l’agnello

58
I motivi per cui si ingrassa?
Il bel tempo e la convivialità del periodo pasquale.
E gli esperti avvertono: attenti alle quantità!
i chili. Chi sono gli italiani più a rischio? Sicura-
mente i quarantenni: il 30% degli esperti sotto- Di quanto si ingrasserà durante
linea, infatti, che la fascia 38-47 è decisamente il periodo pasquale?
quella di coloro che sono più propensi a esage-
rare a tavola durante le feste. Ma il rischio di ac- Dai tre ai cinque chili 30%
cumulo spropositato di calorie investe anche la Da uno a tre 27%
fascia tra i 28-37 anni (22%) e quella tra i 47- Cinque chili 20%
58 anni (19%).
Quali sono secondo alimentaristi e nutrizioni- Più di cinque chili 3%
sti i motivi dei chili di troppo in arrivo durante i
prossimi dieci giorni? Secondo il 28% con il bel Quali sono secondo alimentaristi
tempo aumentano gli inviti per gite e tour culi- e nutrizionisti i motivi dei chili di
nari. E quindi la tentazione a lasciarsi andare un troppo in arrivo?
po’ troppo con il cibo. Ma anche il calendario,
per il 23% degli intervistati avrebbe le sue colpe: Con il bel tempo aumentano gli inviti
per gite e tour culinari. E quindi la
oltre al ponte pasquale, ci sono il 25 aprile, che 28%
tentazione a lasciarsi andare un pò
capitando a metà settimana, per i più fortuna- troppo con il cibo.
ti, potrebbe trasformarsi in un anticipo di week
end, e il primo maggio, che quest’anno capita di La convivialità dei pranzi con amici a
27%
martedì e quindi rende possibile un ponte, con parenti stimola lo golosità
il risultato di molte giornate una dietro l’altra
da trascorrere davanti a tavole imbandite. Altri Tutta colpa del calendario: oltre al
ponte pasquale, ci sono il 25 aprile e il
(il 19%) mettono sotto accusa l’estate vicina,
ponte del primo maggio, con il risultato 23%
per cui il ponte sarebbe l’ultima vera occasione di molte giornate una dietro l’altra da
per abbuffarsi prima della indispensabile “dieta trascorrere davanti a tavole imbandite.
da bikini”.
E anche la convivialità sembra avere le sue colpe: Vista l’estate alle porte, e la relativa
per la primavera 2012 il proverbio “Natale con i prova costume, i pranzi pasquali sono
tuoi e Pasqua con chi vuoi” sembra ormai supe- l’ultima opportunità per dare libero 19%
rato, e la riscoperta della voglia di stare insieme, sfogo al proprio appetito, prima della
porterà a fare della tavola il luogo dove si pas- “dieta da bikini”.
serà più tempo (27%). Da qui, la lista dei luoghi Voglia di rilassarsi anche a tavola 3%
e delle occasioni più a rischio ingrasso: per un
esperto su tre (31%) al primo posto c’è la gita
Quali sono i luoghi e le occasioni
fuori porta che, al di là della piacevole immer-
più a rischio ingrasso?
sione tra natura e città d’arte, scatena il tipico
(e abnorme) appetito da vita all’aria aperta. A ri- Gita fuori porta 31%
schio ovviamente anche la casa dei parenti, per
Casa propria 29%
il 24% degli intervistati e naturalmente il risto-
rante, secondo il 16%, che resta un posto mol- Casa dei parenti 24%
to gradito agli italiani per festeggiare la Pasqua. Il ristorante 16%
Ovviamente esiste anche una lista dei piatti pa-
squali messi sotto accusa dagli esperti perché Quali sono i piatti pasquali
maggiormente tentatori e quindi colpevoli di che fanno mettere su più chili?
farci ingrassare a dismisura. Sul banco degli im-
putati ci sono i classici dolci, ricchi di grassi e cre- Dolci 71%
me (71%), ma anche l’agnello (65%). Non man- Agnello 65%
cano, poi, altri cibi tipici delle feste e con i quali
regolarmente si finisce per esagerare: la pasta Pasta al forno 61%
al forno (61%), i salumi (47%) e le torte salate Salumi 47%
(42%). Nell’occhio del ciclone, inevitabilmente, Torte salate 42%
anche la colomba (38%), soprattutto quando
Colomba 38%
non ci si limita a una sola fetta.

59
Il dolce “muru a siccu”

L'ora giusta per il liquore al cioccolato


Foto studio Blandino

...tra scorzoni Il cioccolato di Modica:


e mascheroni... la partenza che ha il ritorno

g g i, la c u ltura, la s tori a...


cco, i pa e sa
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Cibo&Territorio
62
A spasso tra i ghiacciai
Tour goloso tra le fonti
delle acque più pure

68
Il pecorino di Filiano
Assaggio piccante della
Basilicata di una volta

70
La costiera Amalfitana
A passeggio nel paese
dove il limone fiorisce

74
Licata
Un territorio, la sua storia,
il suo vino

da pag. 78
Rubriche
• La storia in cucina
• La scoperta
• Girogustando
• Il ristorante
• L’olio
• Il buono a tavola
• Scienza e vita
• Almanacco
• Orto
• Chef italiani nel mondo

70

61
cibo&territorio

A spasso tra i ghiacciai


Tre itinerari là dove Un noto intermezzo pubblicitario vanta ca- tigliamento considerata la più leggera d’Europa e
ratteristiche particolarmente salubri all’ac- altamente diuretica. L’acqua è il tesoro più pre-
nascono le acque
qua che proviene dai ghiacciai, dalle alte vet- zioso di Graglia e al suo sfruttamento sono legate
più pure, che poi te dove l’inquinamento è pressoché sconosciuto. le sorti e lo sviluppo di questo paese di 1600 abi-
vengono captate Infiltrandosi nel sottosuolo e arricchendosi di so- tanti, in cui si rintracciano profonde le radici della
a valle per essere stanze minerali che vanno infine a caratterizzare religiosità delle genti montanare. Il monumento
imbottigliate e finire ciascuna fonte, l’acqua captata entra nel circuito più noto è il santuario dove viene venerata la Ma-
sulle tavole degli distributivo pubblico o privato e, in quest’ultimo donna Nera, tipica della devozione biellese. Il ter-
italiani. Ma lungo i caso, viene etichettata elencando i necessari re- ritorio montano è ovviamente adatto a piacevoli
quisiti di legge. Tre itinerari che ci portano a co- passeggiate, sino a raggiungere i 2373 metri della
percorsi che vi
noscere da vicino i luoghi dove nascono le acque
di Laura cima Mombarone, dominata dal monumento a
Ruggeri
suggeriamo, potrete dei ghiacciai italiani. Gesù Cristo, costruzione in pietra sormontata da
fare anche altri una statua bronzea di 17 metri. E dai pascoli, il
incontri. Di gusto, In Piemonte, presso la fonte Caruzza formaggio. ClaudioAnselmetti, proprietario del-
ovviamente Partendo da Graglia, nel Biellese. Qui si trova la la Cascina Nuova Salveij, possiede una sessanti-
fonte Caruzza che dai 1050 metri sul livello del na di vacche. «Ci spostiamo durante l’anno dalla
di Riccardo Lagorio mare genera un’acqua per l’industria dell’imbot- pianura alla collina e da lì all’alpeggio, com’è nella

62
tradizione. In pianura le vacche danno più latte,
ma la toma fatta in montagna è sicuramente mi-
gliore». Cogliere tanto rispetto per l’ambiente e
per le tradizioni non è inusuale da queste parti.
Anche Muzzano, che vanta il singolare primato
di Comune con il più alto reddito pro capite del-
la provincia di Biella, era luogo di pascoli estivi.
Lo era, a dire il vero, fino agli anni Cinquan-
ta del secolo scorso soprattutto la frazione
montana di Bagneri, da cui partivano tra
i migliori formaggi dell’arco alpino grazie
alla immensa varietà di erbe spontanee
che conferivano alle tome prodotte qui ri-
nomanza nazionale. Chi invece ha dato vita a
formidabili formaggi di capra è Mauro Alberti-
ni, trasferitosi a Netro negli anni Novanta. I suoi
caprini della Cascina Albertana (Tel. 01565330)
hanno pochi rivali. «I formaggi che produco so-
no di scuola francese a coagulazione acida e poi-
ché sono a latte crudo è fondamentale curare la
vita degli animali». E se il formaggio è il prodot-
to principe di queste valli, lo è anche la farina di
granoturco. Piatto di moda da almeno 250 anni
e che non perde mai smalto è la balota: una palla
di polenta rosolata nel burro con all’interno un
cuore di formaggio. Per la farina l’indirizzo dove
rivolgersi è senz’altro il Mulin‘dla Sareja di Netro
(Tel. 01565448): funziona dal 1886 come muli-
no ad acqua e macina mais di varie tipologie col- metri d’altitudine e lo stabilimento di imbotti-
tivate sui terrazzamenti a 500 metri d’altitudine. gliamento impiega 117 dipendenti su una super-
L’ottima acqua locale vi aiuterà nella digestione ficie di 36mila mq. I posti di lavoro sono un ele-
non meno di un buon bicchiere di Lessona Doc mento qualificante dell’impianto quanto quello
Riserva, da uve nebbiolo. legato all’utilizzo di energia elettrica da fonti rin-
novabili (eolico). Il territorio comunale rientra
Acqua e castagne: la strana coppia nell’area di produzione del formaggio Raschera
Sempre in Piemonte, ma incuneato nella par- Dop, ma per rendere dolce il viaggio bisognerà
te sud-est della regione, il Comune di Garessio dirigersi nella storica Pasticceria di Arrigo Cagna
vanta una delle fonti più rinomate, San Bernardo, (Tel. 017481076). Oltre alla tradizionale torta di
e di fronte, a Calizzano, già nel Savonese, un’al- nocciole, di varietà Tonda gentile delle Langhe,
tra apprezzabile fonte che scaturisce dalle acque di grande interesse sono le paste di meliga, frollini
provenienti dalle cime delle Alpi Marittime, la con farina di mais integrale macinata a pietra, e il
Fonte Bauda. Meno di venti chilometri che so- torrone morbido. Percorrendo una impegnativa
In alto a destra, Graglia, il cui tesoro no caratterizzati dalla leggerezza delle acque, ma strada di poco più d’una dozzina di chilometri
più grande è l’acqua della fonte Caruzza. anche da prodotti golosi di grande richiamo. La che attraversa curati boschi, si arriva a Calizzano.
Sotto, vacche piemontesi al pascolo.
Al centro la succulenta balota. sorgente Rocciaviva di Garessio si trova a 1300 In una faggeta a 1000 metri si capta l’acqua omo-

63
cibo&territorio
Scelti per voi
Pasticceria di Arrigo Cagna
Via Vittorio Emanuele, 89
Carresio (Cn)
www.pasticceriacagna.com

Cascina Albertana
Netro (Bi)
www.albertana.it

Mulin ‘dla Sareja


Via Molinazzo, 3
Netro (Bi)
Tel. 01565448

Federico Santamaria
via Sforza Gallo, 12

Calizzano (Sv)

Le Alpi Marittime sono www.santamaria-sv.it
caratterizzate dalla leggerezza
delle acque, ma anche da Gelateria Pinotto
prodotti golosi. In basso le
Piazza S. Rocco, 16
castagne e le Paste di Meliga
Calizzano (Sv)
Tel. 01979533

Antico Frantoio Blasetti


nima dalla fonte Bauda. Le peculiari caratteristiche la nale. Due massicci che generano acque di eccelsa Via Nazionale, Z.I. San Giovanni
Valle Roveto
rendono adatta alla preparazione degli alimenti per bontà sono quelli dei Monti Simbruini e del Sirente- San Vincenzo valle Roveto (Aq)
neonati. Anche in questo caso l’impianto di imbotti- Velino, in Abruzzo. Nel loro mezzo la Piana del Fu- http://anticofrantoioblasetti.
gliamento utilizza esclusivamente energia pulita per cino e la Valle Roveto. Nel territorio di Canistro si weebly.com

il proprio funzionamento e, in analogia a quanto av- trova la fonte Santa Croce. Lungo i pendii dei Monti Cooperativa Lo Scoiattolo
Via Vigna Vecchia, 31
viene sull’altro versante della montagna, è il dolce che Simbruini notevoli le coltivazioni di castagna roscet- Civitella Roveto (Aq)
ci conduce nella visita. In questo caso la materia pri- ta, per la cui salvaguardia e valorizzazione s’è costi- www.cooploscoiattolo.it
ma sono le castagne. Lasciate asciugare su graticci di tuita un’Associazione. Zaccaria De Blasis la presiede. Cooperativa Il Teccio
legno ed esposte al fumo anche per due mesi, infine «Stiamo recuperando le aree un tempo destinate a via Santa Rosalia, 4
Calizzano (Sv)

battute per liberarle dalla scorza, il lungo processo di castagno e oggi abbandonate. Il loro recupero è lega- www.lacastagnaessiccata.com
preparazione le fa qualificare come castagne essicca- to al riscatto di pietanze locali, minestre e passati in
te nei tecci. Per secoli considerate pane per l’inverno, particolare».Anche Alessandro Dumas, nel suo viag-
durante il periodo natalizio le castagne venivano les- gio verso Napoli attraverso la Val Roveto, descrisse
sate: se ne ottenevano le viette, dal gusto dolce e ri- gli alberi di castagno come “imponenti” ed elemen-
tuale. Dalla farina si traggono biscotti secchi che nella to che creava “magnifici boschi”. A Civitella Roveto,
tradizione savonese passano sotto il nome di scardure. la Cooperativa Lo Scoiattolo (Tel. 0863977155) ne
Quelli della Gelateria Pinotto (Tel. 01979533), che raccoglie i frutti e li trasforma. Non solo castagne per
trasforma il frutto autunnale anche in ottimo gelato, creme e confetture, ma anche funghi venduti secchi,
valgono il viaggio. Castagne in sciroppo e sotto forma congelati o sottolio e tartufi bianchi e neri fatti in cre-
di confettura sono invece il vanto di Federico Santa- ma per crostini e condimento di paste. Ma in un pae-
maria (Tel. 0197906065). Chi invece ha voluto uti- saggio così poco mediterraneo, la Val Roveto riserva
lizzare le due peculiarità di Calizzano, acqua e casta- ai visitatori la sorpresa dell’olio di oliva. A San Vin-
gne, per ottenere un prodotto di grande richiamo è la cenzo Valle Roveto l’Antico Frantoio Blasetti (Tel.
Cooperativa Il Teccio (Tel. 3351349845). Per mezzo 086395668) raccoglie olive a 650 metri d’altitudine
della collaborazione con un micro birrificio di Cairo di varietà Moraiolo, Leccino e Frantoio ma soprattut-
Montenotte produce Nivura, una birra alle castagne to Monicella, cultivar locale che si è bene adattata agli
essiccate nei tecci. ambienti collinari. La Monicella offre un olio fruttato
dall’aroma leggero di mandorla e al gusto finali no-
Abruzzo da riscoprire te amarognole che ricordano il carciofo. Tre percorsi,
Anche a Canistro, nell’Aquilano, la castagna è, con quelli da noi proposti, che fanno dell’idroturismo una
l’acqua, il fattore determinante della cultura comu- frontiera tutta nuova nel panorama nazionale.

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scere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di
qualità, ma che spesso faticano a superare i confini
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matore è coccolato e indirizzato nella scelta di pro-
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cibo&territorio

Il Pecorino di Filiano
fila alla grande
Curata con inusuale
dolcezza, letteralmente
coccolata con carezze
all’olio extravergine d’oliva
e aceto di vino, questa
specialità della provincia
potentina, dal sapore
deciso e leggermente
piccante, viene prodotta
con le tecniche,
gli strumenti e una
pazienza d’altri tempi
di Isa Grassano

Filiano I sapori in Basilicata, come la cultura dei pa-


esi, vengono da lontano, dal mondo con-
tadino e pastorale. Hanno profumi parti-
colarmente intensi e caratterizzano tutta
Basilicata la gastronomia. Ed è qui, secondo i dettami
delle abitudini millenarie, che i formaggi con-
servano ancora la “semplicità del latte” e contri-
buiscono a consolidare i valori di una tradizione
che secoli di sapienza hanno saputo sottrarre
alle innovazioni della modernità. Come il pe-
corino di Filiano (www.pecorinofiliano.it), for-
maggio a pasta dura con la crosta rigata e leg-
germente colorata, che in regione ha un posto
di primo piano e si fregia della Dop (Deno-

68
minazione d’Origine Protetta). Prende il no- In queste pagine, alcune fasi della
lavorazione del pecorino di Filiano
me dal comune di produzione, Filiano (in pro- e le pitture rupestri risalenti al
Mesolitico che sottolineano la
vincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale vocazione locale alla pastorizia
della Basilicata), la cui origine sembra derivare
dall’abbondanza di lana filata, a testimonian-
za dell’allevamento delle pecore, un’attività
predominante in queste zone. Per la sua lavo-
razione i pastori di Filiano usano, ancora oggi,
tecniche tradizionali: il latte, derivante da due
mungiture, al mattino e alla sera, viene fatto Il vino
scaldare in un calderone con fuoco vivo diret- in abbinamento
to, portandolo a una temperatura di circa 35- Il Pecorino di Filiano è una
36°C; poi si aggiunge il caglio naturale. E non bontà che certamente avrebbe
apprezzato anche Federico
solo. Anche gli strumenti utilizzati sono quelli II durante i suoi convivi. Si
di una volta come lo scuopolo, un mestolo di le- dice, infatti, che l’imperatore
amasse assaggiare molti tipi
gno che serve a rompere la cagliata, e le fuscedd, di formaggio, sorseggiando
le forme di giunco in cui é riposto. Successiva- del vino greco o dell’Aglianico
mente viene messo a stagionare (la stagiona- dolce, che ordinava al suo
giustiziere di fiducia Riccardo.
tura minima prevista prima dell’immissione al Oggi quindi avrebbe richiesto
consumo è di 180 giorni e il peso varia da 2,5 a ancora con più fermezza un
bicchiere di Aglianico Doc, uno
5 Kg) nelle caratteristiche grotte in tufo a una dei vini annoverati tra i migliori
temperatura di 12/14°C. La curiosità? Il fatto rossi in Italia, tanto da essere
di essere curato con delicatezza (a partire dal definito il “Barolo del Sud”.
Invecchiato in botti di rovere (si
20esimo giorno di maturazione), quasi a fare produce nella zona del Vulture
delle dolci carezze, con olio extravergine d’oli- e Vulture è appunto il vulcano
sul cui suolo viene coltivato il
va, un’altra eccellenza della regione, e aceto di vitigno che lo genera), ha un
vino. Il pecorino viene servito come formaggio colore rosso rubino con riflessi
da tavola o da grattugia a seconda della stagio- arancioni, e un gusto sapido,
asciutto, armonico e caldo.
natura. Per il suo sapore deciso e leggermente
piccante, ben si accompagna alla pasta fatta in
casa, condita con il ragù di carne (meglio se di
pecora), o con le lagane ceci e fagioli, e ancora
con purè di fave, riso bianco o broccoli bolliti.
Se più fresco, può essere il fiore all’occhiello di
una ricca insalata con sedano, noci e valeria-
nella. E per celebrarlo, nella prima settimana
di settembre si tiene una grande sagra, da or-
mai quarant’anni. Un’occasione per girare tra le
viuzze e scoprire il delizioso borgo che ha ori-
gini molto antiche. Sono state infatti ritrovate
una serie di pitture rupestri in ocra, risalenti al
periodo preistorico (Mesolitico) e raffiguranti
popolazioni indigene dedite alla caccia, ma an-
che all’allevamento di ovini e caprini.

69
cibo&territorio

Profumo intenso, colore gial-


lo pieno, polpa tenera e suc-
cosa: stiamo parlando di lui,
il protagonista incontrastato
di questa terra ricca di sugge-
stioni e colori, tra i quali domi-
na il giallo di questo frutto così
come del sole che spesso la ba-
cia. Ed entrambi sono una gioia
per gli occhi. Non è un limone
qualsiasi lo Sfusato Amalfitano,
Igp Limone Costa d’Amalfi, che
si raccoglie più volte l’anno anche
se la stagione d’elezione è proprio
quella primaverile, fino a luglio.
Un identikit che lo distingue: di-
mensioni medio-grandi forma
affusolata del frutto, da cui “sfu-
sato”, una buccia di medio spes-
sore, di colore giallo abbastanza
chiaro, con un aroma e un profu-
mo intensi grazie alla ricchezza di
oli essenziali e terpeni (carattere
fondamentale per la produzione

Il paese dove
del liquore di limoni, il famoso li-
moncello). Scarsa la presenza di
semi in una polpa ricca e morbi-
da, quasi dolce, e tra le più ricche

il limone
di vitamina C. E proprio a que-
sto si deve la diffusione così mas-
siccia in Costiera. Per un popolo
di naviganti, infatti, era prezioso
disporne per la sua efficacia nel-

fiorisce
la lotta allo scorbuto (malattia
causata proprio dalla mancanza
Amalfi di vitamina C). Talmente diffusa
la coltivazione in appezzamenti
Campania di terreno a terrazze, detti fondi,
di Laura Ruggieri spesso scoscesi visto il territorio
piuttosto impervio, da creare dei
veri e propri giardini di limoni ri-
Una passeggiata alternativa in Costiera. Qui natura e mondanità conoscibili anche per la copertu-
si fondono. La vera star però è lo Sfusato di Amalfi, unico in Italia, ra delle piante con le cosiddette
i cui frutti arrivano abbondanti a cominciare da maggio pagliarelle. E non c’è comune del-
la Costiera Amalfitana, che non

70
In apertura un’immagine tratta dal volume
“Dolci del sole” (Rizzoli) che racchiude
le ricette di Salvatore De Riso (nella foto
in basso) con la sua celebre
torta ricotta e pere, gioiello
della Pasticceria De Riso
di Minori. Qui, uno scorcio
di Amalfi

vanti splendidi giardini dal colore giallo inten-


so: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore,
Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala,
Tramonti, Vietri sul Mare. Attualmente il limo-
ne amalfitano viene coltivato su circa 400 etta-
ri, con un raccolto medio annuo di circa 8 mila
tonnellate. Insomma potremmo definirlo l’oro
della Costiera, bello da vedere ma ovviamente
anche da gustare. Perfino in purezza. Qui infatti
è spesso servito al naturale, preparato a insalata.
Usatissimo poi come condimento, nel pesce, ne-
gli antipasti di mare, nei primi piatti, sulle carni.
Alcuni bar della zona propongono addirittura il
Sal De Riso:
“caffè al limone”. Molto meglio però orientarsi semplice e grande,
sulle famose Delizie, i babà al limoncello, le tor- come la sua Costiera
te, i profitteroles, i cioccolatini al limone. Come È ottimo per la Crema Pasticcera, «regina
un piccolo dono prezioso si presentano i invece della pasticciera, che rende unica e
inconfondibile», ma lui lo usa anche nel
i follovielli: uva passa con canditi e fichi avvolti in caffè, in una ricetta di sua invenzione,
foglie di limoni,“impacchettati” e poi cotti in for- il Caffè Scurzette, ideato in memoria di
una tradizione famigliare: «mia madre
no. Magari da accompagnare all’infuso di bucce sosteneva che aggiungere il limone
di limone immerse in alcool puro. al caffè ne esaltata il sapore, il potere
Benché lo Sfusato sia il prodotto principe in zo- digestivo e in alcuni migliora il dolore alla
testa!». Il Lui in questione è Sal De Riso, re
na, questa terra vanta non poche specialità che la della pasticceria che ci parla dello Sfusato
rendono meta ambita di un viaggiatore gourmet. e, ovviamente, della sua Costiera.
Pensiamo per esempio alla pera pennata di Age- Cosa rende ai suoi occhi questo limone
rola (pennata perché gli alberi erano così alti – un ingrediente tanto prezioso?
anche 20 metri – da raggiungere le “penne” dei «Oltre al profumo e al sapore, lo Sfusato
Amalfitano ha importanti proprietà
tetti), rotonda e dal profumo intenso, adatta per “tecniche”: grazie alla peptina consente
le marmellate. E a proposito di Agerola, alta sulla la solidificazione di gelatine, confetture
e creme. È nota inoltre la sua capacità
costa ma con il volto rivolto al mare, è lei la regi- antiossidante, che mantiene vivo il colore
na dei Monti Lattari, regno della mucca ageroli- della frutta».
na, rustica e di eccezionale qualità lattifera e dei
Nonostante la fama internazionale,
formaggi: del fior di latte, prodotto di notte con per lei Minori resta un punto fermo.
il latte di giornata, detiene il primato; quanto al Cosa la rende così insostituibile?
«Io amo viaggiare, amo tutte le città
provolone del monaco (di cui se ne producono che ho visitato, mi appassiono alla
circa 1500 l’anno) la disputa con Vico Equense loro storia culturale e gastronomica.
Mi hanno definito un “ibrido” perché
è accesa. Ricotte freschissime, trecce impregna-
prendo il meglio da ciò che mi circonda
te di latte, scamorze affumicate al fuoco di pa- e lo trasmetto in ciò che creo. Questo
glia, caciocavalli, provoloni dai profumi intensi e non significa che non sia fortemente
attaccato alla mia Costiera: come potrei
complessi, qui la scelta è ampia. Altra specialità vivere senza il mare trasparente che si
agerolese è il viscuotto, pane integrale cotto due infrange sulla costa verde? E i profumati
terrazzamenti di limoni, le stradine
volte e tagliato in pezzi come freselle.
curve su suggestivi panorami, il canto dei
Insomma, qui i prodotti base per una magnifica gabbiani nel cielo azzurro, il finocchietto
merenda all’aria aperta,magari partendo proprio selvatico, i pomodori sugosi… cose
semplici, ma grandi. Come la Costiera:
dalla bella Agerola, ci sono tutti. semplice e grande». G.C.

71
cibo&territorio

Alla ricerca del paese che non c’è


Sarà anche vero che le coste sono più belle vi-
ste dal mare, ma chi si lascerà condurre lungo
questo percorso sulla terra ferma, non avrà rim-
pianti. Sarà un cammino degno degli Dei, una
Via degli Incanti ad alta quota. E visto da lassù,
quell’azzurro cobalto del mare, il giallo limone
dei terrazzamenti coperti di foglie e pagliarelle,
le scalinate a picco fino sulle baie, è un’esplo-
sione di colori, un inno alla natura sontuosa. Pa-
Agerola: idillio pastorale ce, silenzi, profondità di sguardi per scoprire una
Solo sei chilometri attraverso le scale da Amalfi, su un sentiero facile tra gli aromi della macchia, si
Costiera diversa, alternativa, riservandosi il pia-
un dislivello di 650 metri, eppure se non fosse scorgono in basso piccoli appezzamenti a olivo, cere di scendere sulla costa intrigati dalle mille
per l’onnipresenza di quel mare azzurrissimo incastrate nella roccia alcune case rupestri; tentazioni mondane. Anche l’escursionista più
negli occhi e nell’anima, sembrerebbe di essere intorno, le grotte di Santa Barbara ancora esigente, infatti, tutto natura e percorsi in soli-
altrove. Atmosfera di montagna, scene così trasudano storie di briganti, come quella dell’oro
autenticamente pastorali e agresti da rimanere trovato nelle ceppaie al taglio dei boschi dei tudine, non potrà sottrarsi al fascino di Amalfi,
sorpresi e affascinati: greggi di capre e un pastore castagni. Qui a maggio passa e nidifica il falco summa di fasti gloriosi e scenografie suggestive,
si arrampicano sulle rocce, un mulo se ne va pellegrino. Ecco la Grotta del Biscotto per via magari al tramonto quando le comitive di tu-
lentamente carico di legna, due contadine col dell’aspetto spugnoso simile al viscuotto
risti lasciano il campo agli amateur, condizione
fazzoletto in testa e i volti segnati portano ceste agerolese. In basso il profondo vallone di Praia
di limoni sulle spalle. Viene voglia di addentrarsi tutto a gradoni di vigne, campicelli coltivati a ideale per perdersi nella trama fitta e intricata
nell’abitato di Agerola, ancora autentica. Un fatica, manciate di case tra lecci, roverelle e di vicoli, stradine, pergolati di limoni rubati alle
abitato fatto di tante piccole frazioni, senza un qualche acero. Da un rudere su uno sprone di rocce, logge e balconi fioriti, e poi scale, archi e
nucleo centrale, a case sparse, ognuna con il suo roccia a strapiombo si intravede la spiaggia,
pezzo di orto e la stalla sul retro. «Qui ogni richiamo mondano quasi fuori luogo visto da
sottopassi oscuri, magari uno slargo improvviso,
famiglia ha il maiale, è tradizione lavorare le carni qui. All’aprirsi di un varco sul contrafforte della piccole chiese in penombra. E per girare senza
e cucinare ancora con il lardo» racconta montagna all’altezza del Colle della Serra, ecco una meta precisa, inseguendo memorie ed echi
Antonio, incontrato in paese mentre si fa il giro una nuova prospettiva: sontuosa, da vertigine. di spezie, profumi da souk arabo. Niente a che
per comprare formaggi, salumi, i taralli e il Sembra quasi troppo quel che si vede per riuscire
fragrante pane biscottato. L’escursione da a raccoglierlo in un solo sguardo: un tratto vedere con le bottegucce per turisti stipate di es-
Bomerano-Agerola a Montepertuso appartiene splendido e lunghissimo di costa, l’estrema ansa senze aromatiche ed elisir liquorosi. La magia di
alla top ten dei sentieri italiani: tre ore di della Costiera Amalfitana. “Li Galli”, tre scogli Amalfi sta soprattutto nelle viuzze laterali, dal-
cammino, tre ore di ammirazione e stupore che pare ospitassero le mitiche Sirene, sembra di
la topografia contorta e misteriosa, oltre che in
come sospesi tra cielo e mare, in “…una terra toccarli, come il profilo della penisola Sorrentina,
dove s’incontran l’onde colle montagne” (Henry la sagoma di Punta Campanella e sullo sfondo quello sguardo dal mare con il bianco solare e
Longfellow). Si cammina, come si avessero le ali, Capri e i mitici faraglioni. mediterraneo delle case di calce aggrappate alla
roccia. L’impatto mozzafiato con il duomo, con
il chiostro, sintesi delle culture normanna, araba
e bizantina, lascia poi sempre stupefatti. Con il
mare negli occhi si sale quindi da Amalfi per la
Via Maestra dei Villaggi, verso San Lazzaro. Da
subito lo scenario vegetale si fa esuberante: sie-
pi di buganvillea, fichi d’India a grappoli, agavi,
carrubi contorti, e poi soprattutto un mosaico di
terrazze di limonaie sorrette dai tipici pali di ca-
stagno, piccole case a cubo col tetto a botte o a
crociera sparse. Spesso, fuori della casa, la barca
parcheggiata in collina. Ponticelli in pietra, mu-
retti a secco, gradini o scalelle segmentano il cam-
mino: piccoli respiri nella salita per catturare an-

72
cora una volta visioni incantate su un paesaggio
che dall’alto si fa ancora più spiazzante. Cambia
lo scenario: quasi inquietante per via delle pare-
ti di roccia verticali (spettacolare il free climbing
presso l’Orrido di Pino), degli anfratti profon-
di, ammorbiditi dalla vegetazione coloratissima
e ricca di profumi in questa stagione. Domina il
giallo delle ginestre, la valeriana rossa riempie di
colore i muretti lungo le scalinate, sulle rupi mac-
chie bianche o rosa carminio dei cisti, esuberante
il fico degli ottentotti dalle foglie carnose e i fiori linatelle, costeggiato da muri a secco fitto di fiori Nella pagina precedente, lo Sfusato
e la sua lavorazione artigianale; in
violacei;un po’ nascoste, invece, piccole orchidee della pietra e gerani tra orti e casette bianche col basso uno scorcio di Positano.
screziate dai fiori rosa porpora. Un microclima portico, un albero da frutto, la terrazza. La vita è Qui, in alto, il suggestivo ponte
sul Fiordo di Furore
fresco e umido lascia crescere tanti tipi di felci, tutta sulla piazzetta-salotto della chiesa con due
come nel fiordo di Furore.Angolo suggestivo con immensi tigli, teglie in dialetto, e i sedili in pietra.
le pittoresche casette dei pescatori, il fantastico Prima dell’ultimo tratto di percorso regalatevi
borgo-miniatura sovrasta la battigia, incastonato una notte di pace e silenzi quassù, perché non
sul fianco della montagna, dove il mare entra fi- c’è mondanità che regga il confronto.
no a confondersi con le acque del torrente.Tra le
scalinate del piccolissimo borgo marinaro (uno
dei 37 “più belli d’Italia”), una magia tutta spe- Scelti per voi
ciale avvolge le case che videro il grande amore
di Anna Magnani e Roberto Rossellini mentre dove dormire dove mangiare dove comprare
giravano Il miracolo (episodio del film L’amore). La Locanda del Fiordo Il Fiordo Pasticceria Pansa
Piccolo nido incastonato tra le Una terrazza dove gustare il mare Tradizione dal 1830 in questo
Ma Furore non è tutta qui: e dove si nasconde il
rupi e sfiorato dall’acqua. con il palato ma anche con gli locale storico di grande fascino e
“paese che non c’è”? Una strada, che è insieme Undici camere con il nome delle occhi. Tra i must, le alici baciate, arredi d’epoca: qui è il regno del
di mare e di montagna, lunga 6 chilometri e che dive del cinema: la più gli scialatielli peperoni e totani, la babà e della sfogliatella, del
gettonata quella con una mini parmigiana di pesce bandiera. pasticciotto e della caprese. Da
arriva a 500 metri di altitudine, accoglie nel val- area fitness sulla roccia. Plus per la gentilezza di Luigi, il non perdere la pastiera a Pasqua.
lone tra curve e costoni di roccia lo sparso abitato Via Trasita, 9 proprietario. Piazza Duomo, 40
Furore (Sa) Via Trasita, 9 - Furore (Sa) Amalfi (Sa)
aggrappato ai fianchi dei Monti Lattari e prote-
Tel. 089874813 Tel. 089874813 Tel. 089871065
so nel blu. Lo stesso delle cupolette arabeggianti
Agriturismo S. Alfonso Bacco Caseificio Fior d’Agerola
maiolicate delle tre chiese. Ma i colori del “paese A pochi passi dal Sentiero degli Cucina tipica, atmosfera familiare Tutti i prodotti del latte fatti in
dipinto” sono soprattutto quelli dei murales sulle Dei un casolare di campagna e i ricordi dei piatti dei divi che su loco: trecce, mozzarelle, nodini,
dove si respira aria di mare. questa terrazza tra scale, rocce e caciocavallo di diverse pezzature
pareti delle case bianchissime in questa galleria a
Atmosfera familiare ma con un il mare davanti hanno trovato e il provolone, sia agerolese che
cielo aperto tra, scalinatelle tra gli ulivi, pergolati panorama mozzafiato. pace e buoni sapori. quello del Monaco Dop.
quasi segreti, arabeschi di viti scolpiti nella roccia. Via S.Alfonso, 6 Via G.B. Lama, 9 - Furore (Sa) Via Locoli, 42
Furore (Sa) Tel. 089830360 Agerola (Sa)
La passeggiata prosegue attraversando Agerola e Tel. 089830515 Tel. 0818791339
La Caravella
arrivando a Nocelle, dove il percorso si interrom-
Hotel San Pietro In un palazzo storico, tra importanti Pepito’s
pe, o meglio, dove bisogna scegliere se prosegui- Hotel da leggenda per chi vuole opere d’arte di maestri ceramisti, L’indirizzo fashion per sentirsi à la
re sulla rotabile (che parte fuori del borgo dove concedersi il massimo. Apoteosi un ambiente curato nei dettagli page in costiera: la classica moda
del lusso mediterraneo con bei raffinati e una cucina importante. di Positano ma con un tocco di
le macchine non arrivano) oppure optare per i pezzi d’antiquariato, maioliche, Qualità, creatività equilibrata, classe in più.
gradini (per l’esattezza 1690 fino a Arienzo, nella opera d’arte e una indovinata prodotti eccellenti ne fanno un Via Pasitea, 39
simbiosi tra architettura e natura. indirizzo da non mancare. Positano (Sa)
parte alta di Positano, dove aveva la villa Zeffirel-
Via Laurito, 2 Via Matteo Camera, 12 Tel. 089875446
li). Nocelle è una gioia per gli occhi e per il cuore: Positano (Sa) Amalfi (Sa)
un villaggio gentile sul ciglio dell’abisso più pro- Tel. 089875455 Tel. 089871029

fondo. Un lungo viottolo, interrotto solo da sca-

73
cibo&territorio

Raccontare le vicissitudini
che hanno portato il Nero Licata: un territorio,
d’Avola a diventare uno dei
simboli della Sicilia, significa
raccontare l’evoluzione di
la sua storia,
un territorio e della sua
gente. E noi lo facciamo
attraverso la viva voce di chi
il suo vino
questo cambiamento l’ha
vissuto in prima persona
di Gilda Ciaruffoli

Che la Sicilia sia terra di vino è co-


sa nota. Qui la vocazione vitivini-
cola affonda le radici nell’antichità,
quando i coloni Greci iniziarono a de-
dicarsi alla coltura della vite in modo
sistematico, seguiti dai Fenici che fece-
ro dei vini siciliani materia di scambio
in tutto il mondo noto.
Detto questo però, non è forse noto a
tutti che uno dei vini più caratteristici
della regione, il cui nome è in grado di
evocare alla mente immediatamente la
sagoma delle coste trinacre, ovvero il
Nero d’Avola, ha iniziato a essere com-
mercializzato su scala industriale solo
nella seconda metà del ’900. Anch’es-
so di origini greche, caratteristico è il
suo colore rosso rubino e, all’assaggio,
il sentore di bacca, ciliegia, prugna, tal-
volta speziato. Assaggiandolo, chi po-
trebbe immaginate che, per via della
sua elevata gradazione alcolica (rag-
giunge facilmente i 15 gradi), fino a
pochi decenni fa quest’eccellenza –
nota con il nome di Calabrese – era
utilizzata unicamente come vino da
taglio per altre produzioni? Una sto-
ria affascinante, che si lega a doppio
filo a quella della terra di Sicilia e delle
aziende agricole che da anni vivono dei
suoi frutti. Per capirla meglio ne abbia-

74
La vicinanza del mare Una provincia
da bere
conferisce al territorio Licata, città dal fascino
antico, affacciata
di Licata un clima sul Mediterraneo,
per le cui strade le
piacevole, secco dominazioni vissute
nel corso dei millenni

d’estate e mite d’inverno


hanno lasciato una
presenza tangibile
nelle architetture,
nell’urbanistica e
nelle tante aree
ternate a spiagge di ciotoli a ovest – affaccia- archeologiche che
ta sul Mediterraneo, caratteristica che confe- intrecciano passato e
presente nel territorio
risce all’intero territorio un clima piacevole, circostante, è solo
secco d’estate e mite d’inverno. Dal punto di la prima tappa del
vista del legame tra questo lembo di provin- viaggio tra arte
ed enologia che è
cia agrigentina e le attività viti-vinicole loca- possibile effettuare
li, un primo grande cambiamento si verifica a nella provincia di
Agrigento. Meta
metà dell’800, con l’arrivo della ferrovia, che, imperdibile in questo
ci racconta Quignones «ha comportato una senso è infatti Menfi,
il cui territorio vanta
rilettura dei territori, tagliano ad esempio le
il 40% dell’export di
Alcuni scorci delle terre coltivate a vite nei pressi di Licata (Ag) nostre terre in due e lasciando alla mia fami- tutta la produzione
e dell’azienda agricola Quignones, della quale l’ingegner
Alfredo Quignones (qui sotto) è proprietario glia parte di quelle coltivate, come da tradi- vinicola dell’isola; qui
tra fine giugno e i
zione, con mandorli, ulivi e vitigni, alberi se- primi di luglio si tiene
colari che erano lì molto prima di noi». Ma la Inycon, Vino.Mare.
Menfi. La rassegna
vera rivoluzione è quella accorsa a cavallo de-
dedicata al vino di
gli anni 50 e 70 del ’900, introdotta, prosegue qualità prodotto
l’ingegner Quignones, già dal secondo dopo- nel distretto delle
Terre Sicane (www.
guerra. «In quel periodo c’è stata un’impor- inyconmenfi.it). E
tante evoluzione nella società e nel rapporto ancora, Sambuca
di Sicilia, con la sua
con il territorio. Prima della guerra infatti le
omonima Doc: il vino
grandi realtà come la nostra non si occupava- qui è la principale
no direttamente della coltivazione dei terreni risorsa dell’economia
locale, e il numero
che erano dati in affitto. Dal dopoguerra tutto delle cantine altissimo.
è cambiato: le famiglie che avevano un pezzo E ovviamente Canicattì,
nota per la sua
anche piccolo da coltivare non riuscivano più
celebre uva Italia Igp
a risarcire il proprietario e a sostenersi, e quin- festeggiata tra la fine
di emigravano verso l’estero, da Licata come di settembre e i primi
di ottobre durante la
da tutta la Sicilia. I terreni sono così rientrati sagra dedicata.
mo parlato con l’ingegner Alfredo Quigno- in possesso dei proprietari. È stato allora che
nes, proprietario dell’omonima azienda agri- mio padre, ad esempio, ha ripreso a coltivarli
cola. «La storia del Nero d’Avola è la storia in modo diretto. Era il periodo delle Cantine
del territorio siciliano, e anche della mia fami- Sociali, dove si portava tutto il prodotto. O
glia», ci spiega Quignones. Siamo a pochi chi- meglio, la gran massa di prodotto realizzato
lometri da Licata, comunque in provincia di senza troppa attenzione alla qualità: il vino Aziende Agricole Quignones
Agrigento sviluppato per circa 20 km su una siciliano infatti, ai tempi, serviva unicamente Corso Vittorio Emanuele, 62
Licata (Ag)
costa dalle caratteristiche eterogenee – tutta per tagliare i prodotti del Nord. Questo si- Tel. 0922770157
litorali sabbiosi a est e suggestive scogliere al- stema è andato avanti fino alla fine degli an- Info: www.quignones.it

75
cibo&territorio

ni 70 e con gli ’80 c’è stata la svolta verso


la qualità». È stato infatti in quel periodo
che si è smesso di parlare di Calabrese e
si è iniziato a parlare di Nero d’Avola, «o
meglio, se n’è riconosciuto il valore come
frutto della Sicilia, e non lo si è prodotto
più per perderlo negli altri vini», ci raccon-
ta Quignones. «In quegli anni si affacciano
sul mercato tante realtà che si rinnovano Petit Verdot e Passito:
scegliendo di dedicarsi alla produzione di-
retta. E noi seguiamo la tendenza: perché
tecnica e destino
lasciare il valore aggiunto che un vino au- Come abbiamo visto, la filosofia di produzione
toctono di tale valore può portare, ad al- dell’azienda Quignones si è sviluppata negli anni
seguendo l’evoluzione del territorio e della società,
tri? Decidiamo quindi di produrre Nero ricercando la massima differenzazione dell’offerta.
d’Avola noi stessi: la nostra prima botti- Per tale motivo, ai vini storici, tra cui l’Insolia e il Nero
glia è del 2000, annata ’96, e viene presto d’Avola, sono state ben presto affiancate altre tipolo-
gie, distinte in specifiche linee. Tra le varietà alloctone
affiancato dal bianco Insolia. Il successo è in produzione, una menzione particolare la merita il
subito molto buono e quindi, nel tempo, Petit Verdot. Ci spiega l’ingegner Quignones: «questo
abbiamo lavorato per perfezionare e am- vitigno originario del Bordeaux è di difficile coltura.
Tra le sue caratteristiche infatti quella di essere tar-
pliare la produzione, impiantando anche
divo e quindi, di non arrivare sempre a maturazione.
varietà alloctone». Conclude Alfredo Qui- Dipende dalle annate: nella sua terra d’origine infat-
dove mangiare
gnones: «io sono del ’69 e ho vissuto in ti solo se il clima è buono a lungo la maturazione è Hostaria L’Oste
prima persona il passaggio da proprietari eccellente. In Sicilia quindi, dove l’estate arriva fino e il Sacrestano
a ottobre e ne accompagna la maturazione, il Petit Sperimentazione e materie
a produttori a livello industriale; ricordo Verdot ha trovato terreno fertile assumendo un ca- prime di eccellenza. Da non
i vigneti stracarichi di uva ai tempi delle rattere nuovo e tutto siciliano. Diventando in sostan- perdere la fettuccina fresca
Cantina Sociale… Oggi produciamo vini za un prodotto autoctono». Tradizione, procedure con ragù di seppia su vellutata
studiate, anni di esperienza, quindi. E poi arriva il caso di carciofi licatesi alla
che sono frutto del territorio e abbiamo contadina.
a metterci lo zampino, e riscrive la storia. Prosegue
sviluppato un nostro modo di vinificare, Quignones: «cinque anni fa volevamo realizzare un Via Sant’Andrea, 19
Passito di Nero d’Avola e lo volevamo realizzare at- Licata (Ag)
non mutuato da altri, elaborandolo esclu-
traverso il nostro classico protocollo di vinificazione. Tel. 0922774736
sivamente sul prodotto siciliano per esal-
Poi il guasto: un macchinario ha avuto un problema e
tarne le caratteristiche e farne un amba- Ristorante Logico
quella che doveva essere una macerazione a freddo si Ottimo il pesce, freschissimo.
sciatore della nostra terra». è trasformata in criomacerazione per via di un termo- Via Brigadiere Salvo
stato rotto. Il risultato? Profumi e aromi inaspettati. d’Acquisto, 5
E ovviamente da quell’errore è nato il nostro nuovo Licata (Ag)
protocollo, che da quel momento abbiamo sempre Tel. 092277300
applicato». Ricordiamo infine che il Nero d’Avola
Quignones, punta di diamante dell’Azienda, ha vinto Oasi Beach
la Medaglia D’Oro al concorso internazionale Berli- osteria del mare
ner Wein Trophy 2012. Volendo assaggiare queste e Nato come stabilimento
le altre proposte aziendali, è sufficiente recarsi presso balneare è ormai una certezza
l’Azienda Agricola Quignones e approfittare di una nella ristorazione locale.
Via Serg.Profumo, 11
delle degustazioni e degli eventi organizzati durante
Licata (Ag)
l’anno: «mostrare dove nasce la nostra uva e come
Tel. 0922803494
diventa vino è per noi un vanto, e l’arte dell’acco-
glienza un piacere. Al momento non abbiamo ancora Cala del Re
allestito strutture di ospitalità interne ma offriamo la Prelibati piatti di pesce
possibilità di soggiornare in paese, a Licata (a soli 5 sulla riva.
km), e quello di realizzare strutture di accoglienza in Contrada S. Nicola
Azienda è comunque il prossimo passo che vogliamo Licata (Ag)
compiere», conclude Alfredo Quignones. Tel. 0922761056

76
la storia in cucina di Luca Campana

re con nonchalance nel bel mezzo di una con-


versazione o di un articolo. Avendo, invece, la
pazienza di dribblare alcune asperità dell’italia-
no ruvido e discreto di Artusi – proprio come lui,
romagnolo di nascita e fiorentino d’elezione – e
di lasciarsi “impregnare” dagli aromi dalle 790
ricette de’ “La scienza in cucina”, ci si ritrova im-
mersi in una cucina italiana appena nata, figlia
della sua epoca e quindi borghese, tutta lardo e

Pellegrino Artusi,
burro per scordarsi in fretta la miseria patita da
questa nuova middle class di bottegai e piccoli
imprenditori al tempo dell’ancien regime. L’Italia
era stata fatta da poco: per fare gli italiani ci sa-

il patriota dimenticato rebbero voluti ancora alcuni decenni, almeno fi-


no alla Grande Guerra quando la vera unità na-
zionale venne benedetta dal sangue delle vittime

che unì l’Italia a tavola di quella che papa Benedetto XV definì “l’inutile
strage”. Ma a quell’epoca Artusi non c’era già
più. E forse nemmeno quella sua cucina italiana,
grassa e opulenta ma per pochi. Da buon uomo
del nord, Artusi abusava di burro e lardo: qualcu-
Il padre della gastronomia nazionale, colui che per primo no di recente ha parlato di una Dieta Celtica, al-
ebbe l’intuizione di mettere insieme la tradizione culinaria ternativa a quella Mediterranea, in cui il burro e il
regionale dello Stivale definendo per sempre i tratti essenziali lardo sostituiscono l’olio d’oliva, con buona pace
di quella che da lì in poi sarebbe stata chiamata “cucina italiana” - di colesterolo e trigliceridi. Ma ai tempi di Artusi,
Ancel Keys – il medico americano a cui si deve la
nel senso di appartenenza alla “nazione italiana” o meglio
scoperta e la teorizzazione della Dieta Mediterra-
al neonato Stato Italiano - è stato il grande escluso nea – doveva ancora venire al mondo e le smanie
dalle celebrazioni per i 150 anni dell’Unità d’Italia per la linea erano di là da venire.
E allora, per concludere questa introduzione alla
cucina italiana di Pellegrino Artusi vogliate gra-
dire i suoi Maccheroni alla napoletana – ricetta
Ormai uno dei pochi vanti nazionali che ci ri- numero 86 – nei quali molti riconosceranno gli
mane – se non addirittura l’unico – è la cucina. antesignani del piatto simbolo della cucina ma-
La quale, infischiandosene di spread, Btp e FMI de in Italy e non pochi storceranno il naso per
continua a confermarsi uno dei must internazio- quell’utilizzo così massiccio di burro. Scrive Ar-
nali più apprezzati al mondo – dai gourmand e tusi: “Per grammi 300 di maccheroni lunghi,
non solo, bontà loro – giocandosela alla pari con che sono sufficienti per tre persone, mettete
quella francese per la palma di “cucina più co- a soffriggere in un tegame o in una cazzaruo-
ol” del pianeta. Non c’è infatti grande albergo o la due grosse fette di cipolla con grammi 30 di
catapecchia, da Las Vegas a Ulan Bator, che non burro e due cucchiaiate d’olio. Quando la ci-
proponga nel menù del proprio ristorante – qual- polla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà
che volta in maniera alquanto avventurosa – al- ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela
meno un piatto della tradizione italiana. via. In quell’unto a bollore versate grammi 500
Eppure per i 150 anni dell’Unità d’Italia ci si è di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato
dimenticati proprio di quel Pellegrino Artusi da all’ingrosso; condite con sale e pepe, ma i po-
Forlimpopoli (1820-1911) che nel 1891, a pro- modori preparateli avanti perché vanno sbuc-
prie spese e senza molta fortuna, pubblicò la ciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi più che si
prima edizione de La scienza in cucina e l’arte può, non facendo difetto se ve ne restano. Col
di mangiar bene, quello che sarebbe diventato, sugo condensato, con grammi 50 di burro crudo
poi, il cult-book di tutti quelli che, oggi, parla- e parmigiano, condite i maccheroni e mandateli
no e scrivono di food italiano. O meglio: che sa- in tavola, che saranno aggraditi specialmente da
rebbe dovuto diventare il libro di riferimento di chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro.
quanti affollano giornali, riviste e blog che, a va- Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le
La prima edizione del celebre rio titolo, si occupano di cibo e cucina made in penne, anzi queste prenderanno meglio il con-
volume di ricette di Pellegrino Italy ma che, in realtà, è rimasto per molti di loro dimento”.Era nata la pasta al pomodoro e basi-
Artusi, risalente al 1891
poco di più un riferimento “dotto” da sfoggia- lico. Era nata la cucina italiana.

78
www.igppachino.it
Tra i pomodori di Pachino IGP e il territorio dove nascono c’è un legame forte e indissolubile. Stiamo parlando dell’angolo
all’estremo sud-est della Sicilia, area dolcissima e fertile. Qui, la terra calcareo-argillosa, il mare, la luminosità,
la più alta d’Europa, i venti caldi da Sud, regalano dei pomodori unici per sostanza e dolcezza. Tondo liscio, a grappolo,
costoluto e ciliegino: prelibatezze gastronomiche, caratterizzate dal colore brillante e attraente, ma soprattutto
da una consistenza e un gusto inimitabili. Pomodori protetti dal marchio IGP, confezionati o etichettati, tutelati
dal Consorzio che ne difende il disciplinare. Questo, a garanzia dei produttori, ma soprattutto dei consumatori che,
scegliendo i pomodori di Pachino IGP, pretendono sempre l’eccellenza. Per saperne di più, visita il sito del Consorzio.
la scoperta di Riccardo Lagorio

fatti un lungo e paziente lavoro, e rappresenta


l’etica del sacrificio e della devozione altruistica.
Il cavezone di Riccia si presenta esternamente a
forma di mezzaluna, friabile e dal colore dora-
to simile a un raviolo. Per ottenere il cavezone si
arrotola la sfoglia su se stessa a strisce di 3 cm e
si unge con sugna a ogni ripiegamento. Il rotolo
appiattito è quindi unto di sugna nella parte su-
periore e poi tagliato in due longitudinalmente;
ogni sezione viene poi arrotolata su se stessa sul
lato unto sino a ottenere un disco. Ciascun disco,
lasciato riposare, si stende col matterello ottenen-
do sfoglie da 1 cm. Sulla metà di ogni tondino di
pasta si pone una cucchiaiata di ripieno e si rico-
pre con l’altra metà di pasta. Si ritaglia e sigilla a
forma di mezzaluna l’involucro servendosi di un
ruotino. La farcia è un ripieno caratteristico e aro-
matico composto da ceci passati al setaccio, chio-
di di garofano, cannella, pinoli, buccia d’arancia,
miele, mandorle tritate e mosto cotto. I fagottini,
il cui diametro varia tra gli 8 e i 12 cm, vengono
fritti in abbondante olio extravergine d’oliva. Va

Il cavezone di Riccia
evidenziato che nel giugno 2011 alla municipa-
lità è stato consegnato da parte dell’Accademia
Italiana della Cucina un premio al merito per chi
tutela e valorizza la cucina italiana.

Lo scorso giugno Con l’avvicinarsi della Pasqua si moltiplicano le In alto, un momento della manifestazione religiosa in onore
di San Giuseppe a Riccia e, sotto, la caratteristica torre del paese
l’Accademia Italiana rappresentazioni sacre dedicate alla liturgia. Un
della Cucina ha conferito personaggio al quale viene affidato un ruolo mi-
nore, tanto nelle figurazioni pasquali quanto in
alla città di Riccia un quelle dell’Annunciazione o della fuga in Egitto,
premio al merito per chi è San Giuseppe, in generale considerato come
tutela e valorizza una comparsa. In Francia, Regno Unito e Mal-
la cucina italiana. ta la figura di San Giuseppe ricopre invece una
Alle origini del posizione più consona al suo compito. In Sicilia,
dal XVII secolo, è diffusa l’usanza del banchet-
riconoscimento,
to di San Giuseppe, che consiste nell’invitare alla
la tradizione ancora mensa delle famiglie più benestanti alcuni poveri,
viva legata al tipico che rappresenterebbero la Sacra Famiglia. La tra-
dolce ripieno dizione è arrivata sino ai nostri giorni in tutta la
regione e si è anzi diffusa in Calabria e in Molise.
La data dei festeggiamenti, alternativa a quella
canonica del 19 marzo, è talvolta spostata all’1
maggio, allorché vengono distribuite 13 pietanze
come pasto, nel rispetto del giorno originario. In
particolare a Riccia (Cb), nel giorno del patrono
della Chiesa, si pratica la cosiddetta devozione a
San Giuseppe. Durante il pranzo si serve un dol-
ce che è diventato simbolo stesso della comuni-
tà, il cavezone, o calzone. La preparazione stessa
del cavezone è un rito attorno al quale si concen-
Riccia trano l’attenzione nella lavorazione e nella scelta
degli ingredienti, ma soprattutto un’alta valenza
Molise simbolica. La tavola di San Giuseppe richiede in-

80
“Regala ogni giorno amore e rispetto
alla tua Terra. Lei saprà ricompensarti”
Lo ripeteva sempre il padre di Massimo Setaro che, cresciuto con questa filosofia di vita, ha scelto,
con la moglie Mariarosaria, di continuare l’attività svolta dai genitori tra le vigne alle pendici del Ve-
suvio. È nata così l’azienda agricola Casa Setaro i cui vigneti si estendono per circa 10 ettari in punti
diversi del Parco Nazionale del Vesuvio, con ottima esposizione a Sud. Il microclima offre estati asso-
late con eccellente ventilazione e ottime escursioni termiche giorno-notte. L’età media delle piante,
allevate a guyot e cordone speronato, è di 15-20 anni. L’influenza benefica della brezza marina si
fonde con la composizione vulcanica dei suoli stendendo un ideale tappeto di mineralità e sapidità
che si ritrova nel bicchiere. L’azienda lavora su nove cru territoriali, interpretando al meglio l’anima
di ogni vitigno: Aglianico Igt Tauro, dall’omonimo vitigno, Lacryma Christi del Vesuvio Doc ros-
so e rosato, dal vitigno autoctono Piedirosso. Con gli stessi vitigni, Piedirosso e Aglianico, realizza il
Don Vincenzo, riserva rossa, vino dedicato al fondatore dell’azienda, prodotto con le uve migliori.
Con l’uva bianca Falanghina a Casa Setaro viene prodotta l’Igt Falanghina Minos, con il Caprettone
l’omonimo spumante, metodo classico “Caprett one” e il Lacryma Christi del Vesuvio Doc bianco.
Completano la gamma dei bianchi di Casa Setaro il Fiano di Avellino Docg Fià e il Greco di Tufo
Docg Grè. Obiettivo di Massimo Setaro e di chi con lui condivide fatiche e soddisfazioni è quello di
puntare all’eccellenza, ritornando vignaioli non per moda o per interesse, bensì per pura passione e
amore per la terra d’origine coltivata da genitori e nonni.

Casa Vinicola Setaro via Bosco del Monaco, 34 - 80040 Trecase (Na) - Tel. e Fax +39 081 8628956 - info@casasetaro.it - www.casasetaro.it
girogustando di Cesare Aldesino

A Pasqua la devozione Il pane ha sempre svolto un ruolo fondamentale


all’interno delle relazioni sociali e nelle celebrazio-

ha il sapore del pane


ni religiose di molti popoli che si affacciano nel ba-
cino del Mediterraneo. Le molte forme del pane,
che indicano, nella numerosità delle loro varianti,
i luoghi del quotidiano e del festivo, della norma
e dell’eccezione, hanno costituito più di ogni al-
tro cibo uno degli elementi costanti e un fattore di
In tutto il Mediterraneo molti sono gli esempi della presenza identificazione in una comune appartenenza cul-
di questo alimento negli eventi cerimoniali e delle sue valenze turale. Infatti, il pane è stato per secoli non solo
magiche e simboliche; l’usanza del sacro pane è presente alla base dell’alimentazione ma anche elemento
su tutto il territorio nazionale, soprattutto nel Centro Sud cardine di coesione dei popoli. Con l’avvento del
ed è espressa maggiormente in Sicilia, Calabria e Sardegna Cristianesimo, il pane divenne l’alimento sacro per
eccellenza, “lo strumento della comunione euca-
ristica con la divinità”. Il complesso simbolismo
del pane si riferisce spesso alla sessualità e alla fe-
condità umana, ma anche alla fertilità della terra,
alla vita, alla morte, alla salute e al benessere sia
degli uomini che degli animali; i primi cristiani at-
tribuivano al pane consacrato dei poteri analoghi
a quelli di Gesù, vi ricorrevano per guarire i malati
e gli invalidi, e lo portavano intorno al collo come
un talismano, per proteggersi dalle calamità na-
turali. Nei riti festivi della cultura spagnola, il pane
appare sotto diverse denominazioni: pan bendito
(pane benedetto), pan caridad (pan carità), roscas
del santo (ciambelline del santo).
In Sardegna il pane è molto legato alle feste annua-
li: il periodo Quaresimale, la Domenica delle Palme,
la Settimana Santa e la Pasqua di Resurrezione. In
tutte queste ricorrenze si realizzano dei pani che
hanno una duplice funzione sia alimentare che sim-
bolica. Nella prima settima di Quaresima, in alcune
località si preparava una pagnotta a forma di donna
con sette piedi e con funzione di calendario. Duran-
te la Domenica delle Palme, si donava ai bambini
dei piccoli pani modellati come degli intrecci di fo-
glie di palma. Ancora, sempre in Sardegna, si tro-
vano i pani nuziali che significavano “abilità com-
provata, festa, abbondanza e purezza”.
In Calabria, per le feste del patrono, il pane è an-
cora protagonista ed è spesso offerto come sim-
bolo sacrale. In molte località il pane sacro, de-
stinato al santo, viene preparato esclusivamente
dalle donne e, una volta benedetto, è distribuito
tra i devoti che lo conservano, o lo scambiano con
i parenti, o lo sminuzzano nei campi seminati per
propiziare un buon raccolto. Ancora oggi, come
un tempo, a Mormanno il periodo pasquale si
inaugura con la preparazione delle cuzzole: i pani
votivi che gli antichi greci chiamavano coulloura
offerti nei riti pagani in cambio di favori e benevo-
lenze e che il cristianesimo, stravolgendo queste
antiche usanze, ha introdotto nei rituali cattolici
legati al culto della Quaresima. Sono questi pani
dolci, dal colore smagliante giallo oro per le nu-
merose uova nostrane impiegate, che illuminano,

82
Cibo sacrale
e anche reliquia,
conservata
per guarire malattie
o per allontanare
tempeste in mare,
come testimoniato da I banchetti
numerose tradizioni di San Giuseppe
popolari marinare Fra i santi, strettamente legato
a ricordi pagani è Giuseppe,
il padre putativo del Cristo,
che ancora oggi è venerato e
proprio come soli, le tavole dei giorni pasquali. festeggiato in molteplici località
In alcune zone della Sicilia, il pane è considerato del Sud. Durante la festa del
“grazia di Dio” e non s’infilza mai con il coltello santo, che prelude alla Pasqua,
si approntano dei veri e propri
ma va tagliato o spezzato con le mani. Inoltre,
banchetti o “invito di San
non si mette rovesciato sulla tavola perché è co- Giuseppe”, tradizione che vuole
me se si volgessero le spalle al Signore. Il sicilia- le tavole del paesi imbandite
no nutre per il pane un profondo rispetto: prima con ogni bene, proprio a
di iniziare a mangiarlo si fa il segno della croce rappresentare l’abbondanza,
e, se ne cade un pezzetto a terra, lo raccoglie e e il pane benedetto. Per
riverentemente lo bacia. Il pane avanzato, poi, l’occasione vengono allestiti
non si butta certo via, ma si usa per fare la “mol- banchetti e altarini, chiamati
lica”, il pangrattato da cospargere sulla carne e in vari modi a seconda del
da imbottirci i carciofi, o le sarde “a beccafico”. paese – cena, cummitu, artaru,
tavulata – costituiti da assi di
Il pane è sacro, e serve anche, in tante e svariate
legno disposte a tre o cinque
e pittoresche forme, per rendere onore a Dio e gradini addobbati con fiori,
ai santi nei giorni di festa più importanti dell’an- frutta e ricolmi di pani. Si
no, a cominciare dalla Pasqua. Numerosi sono i tratta dunque di un banchetto
pani votivi o festivi, preparati appositamente per ma anche di un altare, in
certe feste patronali, con preciso intento di sim- una mistica commistione di
bologia protettiva. Tra i pani che si preparano an- immagini che lega l’atto del
cora oggi abbiamo u pani ri pasqua, il pane di Pa- nutrirsi a qualcosa di sacro.
squa tipico di Buscemi, rotondo e di grano duro, Una delle celebrazioni più
con al centro ha una croce, così come raffigura- belle e suggestive è quella che
In apertura: il gallo, simbolo del rinnegamento di Pietro. si svolge a Salemi (Tp) dove la
ta nell’ostia consacrata, che pesa circa due chili
Qui, dall’alto: un altare votivo in cui ogni gradino ha un valore manifattura dei pani rituali, e la
e viene consumato il giorno di Pasqua. I pani ra simbolico preciso; U Cucciddatu, pane che rappresenta Gesù loro modellazione, raggiunge
puòstili, cioè pani degli apostoli, li ritroviamo nella dalla forma a stella; un particolare della lavorazione a volte esiti di raffinatezza
zona del ragusano, preparati per il giovedì santo; artistica e dove tutto è regolato
per sciogliere un voto si portano in chiesa in un da un ben preciso rituale: la
grande canestro, hanno forma elissoidale e una collocazione sull’altare dei
croce incisa all’estremità. La loro quantità varia pani spetta al capo famiglia, e
in base alla promessa fatta. Altri nomi e forme di ogni posizione sull’altare è ben
pane rientrano nella simbologia pasquale come codificata. Il pane è così cibo e
la cruna du Signuri, la corona del Signore, che ha fonte di salvezza, un modo per
cibarsi del divino e assorbire
la forma di una ciambellina lavorata a treccia, e la
una scintilla di esso, raffigurato
tinagghia, preparata con pasta di farina e uova, in forma antropomorfa proprio
che rappresenta appunto la tenaglia; insieme alle come nei rituali pagani. Ecco
scalette e alle croci queste forme rimandano agli così che troviamo le più svariate
strumenti della crocifissione. Un pane diffuso sia forme, vegetali e animali,
nella Sicilia occidentale che orientale è il cosid- fiori, galli, conigli, fino a
detto pani di cena che dal nome richiama il pane sembianze umane, i pupi di
consumato da Gesù nell’ultima cena: panini dolci San Giuseppe, espressione
ricoperti di sesamo. dell’antropizzazione del divino.

83
il ristorante di Elena Conti

Al settimo cielo
con The Cube
Un temporary restaurant itinerante
con 18 coperti per un’esperienza
gastronomica esclusiva
e di altissimo livello, garantita
dagli chef stellati della Jeunes
Restaurateurs d’Europe Italia

Il cubo di cristallo, ospitato a Milano in uno dei


suoi luoghi più suggestivi, in piazza del Duomo, Cena con vista
è ormai diventato parte integrante dello skyline Una cena esclusiva, guardando il panorama mozzafiato di Milano, assaggiando pietanze squisite preparate
al momento da uno dei migliori cuochi italiani. The Cube by Elecrolux è un’esperienza irripetibile, da vivere
cittadino. Si tratta di un progetto architettoni- una volta nella vita. La cena inizia alle ore 21.00 e termina alle ore 24.00. Costo, circa 250 euro. Fino al 26 aprile.
co realizzato in esclusiva per Electrolux da Park Prenotazione obbligatoria on line al sito www.electrolux.it/cube.
Associati, studio di progettazione di Filippo Pa-
gliani e Michele Rossi, che prevede un modulo
di volta in volta riassemblabile, capace di adat-
tarsi a ogni situazione climatica, anche la più creativo. L’arrivo al padiglione nasce da un per-
estrema, esprimendo sempre il massimo con- corso un po’ tortuoso, quasi un’iniziazione che
fort abitativo nel più alto valore estetico e ma- passa attraverso le scale del vecchio edificio e poi
terico. Questo modo di progettare viene defi- continua all’aperto su passerelle e terrazze, ma lo
nito Parasite Architecture, ma non ha affatto spettacolo da lassù è emozionante. Nel periodo
la connotazione negativa che in italiano ha il italiano The Cube ospita nove squadre di Chef
termine “parassita”. Si tratta invece di un mo- stellati, tutti membri dell’associazione JRE, Jeunes
do consapevole di progettare appoggiandosi ad Restaurateurs d’Europe Italia. «Due settimane a
architetture esistenti, come tetti o facciate che squadra» spiega Emanuele Scarello, chef udine-
diventano l’humus di queste architetture stu- se del ristorante Agli Amici di Godia, presidente
diate come elementi provvisori e itineranti. The JRE Italia, l’associazione che riunisce i migliori e i
Cube è uno spazio di 140 metri quadrati ideato più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia
per accogliere un temporary restaurant dall’at- europea. JRE è un network di cuochi, selezionati
mosfera intima ed esclusiva, con solo 18 ospi- fra gli chef più innovativi sotto i 37 anni d’età, in-
ti, riuniti intorno a un unico tavolo a scomparsa terpreti lungimiranti della propria epoca, che con
che scende dal soffitto, per tornare ad alzarsi grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del
nuovamente al termine dell’esperienza gastro- patrimonio gastronomico locale, danno vita a una
nomica, una rivisitazione del famoso Tischlein cucina moderna e profondamente radicata nel
deck-dick del castello di Linderhof, voluto dal- territorio. Quanti sono gli associati in Italia? «Nel
lo stravagante re Ludwig di Baviera. The Cube nostro Paese siamo oltre 80. Una grande famiglia
è arrivato da Bruxelles a Milano per fermarsi fi- che con il culto dell’eccellenza e della qualità degli
no a fine aprile, poi si sposterà a Londra, quin- ingredienti, riesce a garantire a ogni ospite di cia-
di a Stoccolma. Questo Cube, che di fatto non scun ristorante un’esperienza unica e irripetibile.
ha niente del cubo, sprigiona una grande forza Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose ge-
propositiva e si pone come una sfida alla para- nuine e fragranti, sono queste le due anime che
lisi del pensiero e dell’immaginazione, ed è al hanno fatto di JRE Italia un punto di riferimento
tempo stesso una sfida all’immobilità prodotta nella cultura della cucina nazionale. Talento e pas-
dal continuo crescere della burocrazia nella ri- sione, è il nostro motto». Quanto conta la scelta
chiesta di una miriade di permessi, sicuramente dei prodotti nella filosofia JRE? «È determinante.
norme necessarie e utili alla garanzia di architet- Diceva Sciascia che quando finirà la civiltà conta-
ture migliori, ma così vincolanti che ormai i pro- dina, finirà l’uomo. L’Italia ha prodotti incredibili,
getti sono sempre più un’interpretazione delle il nostro compito è usarli e valorizzarli». Segreteria
normative vigenti che non un consapevole atto Italia Jre – Via Liguria 250, Udine. www.jre.it

84
USOPPOSTO.COM
Il vigneto Amastuola si estende per oltre 100 ettari nelle terre di Puglia (Italia) suu
un altopiano a 210 metri sul livello del mare, dove il microclima mediterraneo o
favorisce un’ottima coltivazione biologica.
La vocazione vitivinicola della zona risale addirittura al tempo dell’antica civiltà à
magno-greca e la masseria Amastuola è centro agricolo di rilievo sin dal XV secolo. o.
La zona in cui sorge il vigneto, prima abbandonata, è stata recuperata nel 2002 da a
un suggestivo progetto del noto paesaggista Fernando Caruncho: il nuovo scenario o
si presenta come vero e proprio “vigneto giardino”.
I filari sono disegnati in onde accentuate e parallele che si prolungano e oscillano o
per tre chilometri: ventiquattro “isole” di ulivi secolari ne intervallano il movimento,
o,
offrendo ulteriore fascino. Il vigneto, per la sua progettualità innovativa, è stato o
oggetto di studio e di attenzione a livello internazionale acquisendo in breve tempo o
importanti riconoscimenti: nel 2007, nel convegno internazionale su “Architettura a
e paesaggio” tenutosi a Tokyo, ha ricevuto il riconoscimento per aver aperto o
“nuove frontiere alla valorizzazione di paesaggi doc”; nel 2009 la Regione Umbria a
lo ha premiato come esempio di “Buona pratica per il recupero di paesaggii
agricoli non più produttivi”; nel 2010 il vigneto Amastuola è stato vincitore dell
concorso “Buona pratica di tutela e valorizzazione del paesaggio agricolo anche a
fini turistici” indetto dalla Regione Puglia.
L’“onda del cambiamento” è la metafora che racchiude l’azione ispiratrice della a
Famiglia Montanaro che sempre agisce con coraggio tra il rispetto delle e
tradizioni e costante apertura alle evoluzioni dei tempi.

www.amastuola.it
Merlot 2010 Syrah 2010 Merlot 2010
di Gino Celletti
Capo Panel Consiglio Oleicolo Internazionale
l’olio www.frantoicelletti.com
www.monocultivaroliveoil.com

Regina per dominio del territorio: nei comuni


di Vetralla, Blera Farnese e Canino, i più vocati,
occupa il 95% dei terreni olivetati. Per tradizio-
ne culinaria: i piatti locali sono tutti conditi con
questo olio e se si sono tramandati e affermati
nel mondo lo si deve anche al profumo e al sa-
pore che ha conferito a piatti come gli spaghet-
ti aglio e olio, uno per tutti. Se poi pensiamo
agli aspetti botanici, la Caninese cresce come
altre cultivar non fanno; qui si arricchisce degli
acidi grassi più preziosi e con percentuali mag-
giori. Insomma questa è casa sua da sempre.
Dall’altra parte della voragine, quella mercan-
tile, troviamo cultivar come Leccino, Frantoio,
Pendolino che, pur autoctone, si sono espanse
solo grazie a impianti volutamente mirati e con-
sigliati perché varietà più precoci, capaci di en-
trare prima in produzione, cioè di allegare e in-
vaiare prima. Queste due tendenze, ovviamente
sostenute da due mentalità diverse, si scontrano
a tal puto da creare immobilismo, di cui appro-
fitta chi della qualità se ne infischia o chi mira a
totalizzare il controllo del mercato. A conferma
dell’esistenza dell’enorme frattura, ci sono due

Olio della Tuscia, Dop: Caninese e Tuscia. La prima dove il disci-


plinare prevede solo la lavorazione della cultivar
Caninese, la seconda dove il disciplinare è tal-

storicamente Caninese mente elastico che sembra l’arca di Noe, e dove


si imbarcano Leccino, Frantoio, Pendolino etc. I
maligni dicono che forse è per questo che si ve-
dono transitare camion targati “peranzana”, ma
Un interessante esempio di come la tutela di un prodotto a queste chiacchiere non mi associo e resto sul
d’eccellenza, il cui legame con il territorio ha radici antiche merito dell’impiego di un ampio spettro di culti-
e profonde, si traduce in tutela del territorio stesso var seppur locali. Il mercato globale in cui siamo
immersi provoca istintivi rigetti di prodotti gene-
rici, e una Dop, proprio perché “denominazione
di origine protetta”, ha valore se tipica per origi-
La Tuscia è quel bellissimo pezzo di Lazio in pro- ne ma soprattutto se unica per le sensazioni che
vincia di Viterbo, arricchito dai laghi blu e limpi- dà in tavola. Il Leccino è una grande cultivar, ma
di di Bolsena, Vico e Bracciano, a nord di Roma. le sue espressioni aromatiche di lattuga e prez-
Tracciata questa breve foto geografica, mi sof- zemolo non sono quelle del mallo di noce vivace
fermerò più dettagliatamente sulla geoamplelo- e squillante della Caninese; e poi è una cultivar
grafia delle cultivar allevate in questo areale co- “con la valigia”, la trovi ovunque, proprio per-
sì da dare una visone delle problematiche sorte ché poco esigente, e si adatta a qualsiasi terre-
nella gestione degli olivi locali e dell’estrazione no. Promuovere un Consorzio di Tutela dell’Olio
dell’olio. Le cultivar presenti nella Tuscia sono Caninese avrebbe il vantaggio di offrire al merca-
17: Caninese, Canino di Bagno, Carboncella, to un prodotto tipico e unico difficilmente preda
Carboncella Pianacce, Frantoio, Itrana, Leccino, degli spiriti commerciali, a vantaggio della “tute-
Marina, Moraiolo, Nostrale Fiano Romano, Oli- la del territorio Tuscia”. Quei marchi locali a logi-
vone, Palmarola, Pendolino, Raia, Rosciola, Sal- ca industriale sono necessari, ma potranno trarre
viana, Sierola. Questo per rigore di cronaca. Ma ancor più vantaggio se fondati su una sola Dop,
quando passiamo all’atto pratico, scopriamo che credibile ed esigibile, dove tutto ruota sulla forza
recentemente si è aperta una voragine tra l’atti- di un territorio costruito da migliaia di coltivatori,
tudine del territorio e le tendenze mercantili. La e non come nel medioevo sul Castello più alto.
regina delle cultivar della Tuscia è la Caninese. Sappiamo tutti com’è andata a finire dopo.

86
di Antonio Romeo
Il buono a tavola romeo_1961@libero.it

La cucina
schietta
delle terre del Vate Polenta di farricello e
pecorino di Farindola
3 uova
80 gr di olio extravergine
d’oliva
limone, aglio, rosmarino, sale e
Ingredienti:
120 gr di farricello pepe
1/2 cipolla piccola
In un celebre verso Gabriele D’Annunzio li chiamava 30 gr di guanciale di maiale Preparazione:
Tagliare piccoli pezzi d’agnello
“i miei pastori”, e ancora oggi in Abruzzo quella 60 gr di olio extravergine
dalla spalla e dal costato,
d’oliva
della pastorizia è una tradizione forte e viva. Regina 80 gr di pecorino di Farindola eliminando le ossa più grandi.
della tavola è quindi la carne, con l’agnello in prima fila, sale e pepe Cuocere in padella dove
abbiamo imbiondito uno
e i formaggi e i prodotti della terra che le fanno da corte spicchio d’aglio, unitamente al
Preparazione:
In mezzo litro di acqua bollente rosmarino. In una ciotola, fare
salata fare scendere il farricello un composto con le uova, il
e cuocere; rimestare con un pecorino, il pepe e il succo di 1/2
cucchiaio di legno per circa 20 limone. Quando l’agnello è
Fin dall’antichità, in Abruzzo gli elementi naturali hanno preso il soprav- minuti. Disporre su un piatto di cotto, aggiungere il composto e
vento sull’industrializzazione, favorendo l’affermazione dei parchi e la portata. In una padella lasciare lasciarlo mantecare sul fuoco
conservazione della natura. Questa vocazione la troviamo anche nella imbiondire la cipolla tritata con per 2 minuti. Tempo di
gastronomia, una cucina dai sapori robusti e speziati, senza orpelli, che il guanciale tagliato a preparazione e di cottura: 50
fiammifero. Condire la polenta minuti.
ne interpreta con semplicità la cultura più profonda. Nell’antica terra di
pastori è la carne ovina l’elemento dominante. Quelle di agnello, pecora, e servire con scaglie di pecorino.
Tempo di preparazione e di
castrato e capretto. L’agnello svolge il ruolo di anfitrione, viene cucinato cottura: 30 minuti. Pallotte cac’e ove
in tanti modi, il più conosciuto è quello cace e ova, gratinato con uova
sbattute e formaggio, piatto simbolo della Pasqua, dell’animale vengono Ingredienti:
utilizzati anche le interiora, tagliate a striscioline, insaporite con aromi Agnello cac’e ove 200 gr di pecorino stagionato
vari tra cui l’immancabile peperoncino e soffritti con olio, pomodoro e grattugiato
vino bianco. Persino il ragù per condire i maccheroni alla chitarra, piatto Ingredienti: 4 uova
1200 gr di polpa d’agnello 300 gr di pomodoro
simbolo di questa cucina, è preparato con la carne dell’agnello. Le altre
150 gr di pecorino semiduro 3/400 gr di olio extravergine
tradizionali paste abruzzesi sono i maccheroni alla molinara detti stran- grattugiato d’oliva
golapreti e i maccheroni al ceppo, paste fatte in casa adatte ad accoglie-

88
aglio, prezzemolo, sale, pepe 3 uova intere
Preparazione: 50 gr di mandorle tostate e
Amalgamare un composto non tritate
troppo cremoso con il pecorino 250 gr di vino bianco secco
grattugiato, le uova sbattute e 1 pezzetto di cannella
un pizzico di pepe, per formare 250 gr di olio extravergine
delle polpettine della d’oliva 1 litro ca. di olio re il sugo, che solitamente è a base di carne. I sughi danno l’idea del
grandezza di una noce. In una extravergine per friggere senso di accoglienza di questa regione, hanno una cottura lunga, de-
casseruola ampia, imbiondire 300 gr di confettura di uva nera vono essere cucinati con attenzione e pazienza per fare in modo che
l’aglio vestito in poco olio e, zucchero per spolverare il pomodoro si conceda alla carne creando quel matrimonio di sapori
successivamente, aggiungere il
pomodoro e il prezzemolo Preparazione:
e odori in perfetto equilibrio, come nel sugo di castrato, nel ragù d’oca,
tritato. Dopo una breve cottura Impastare la farina con le uova, nel ragù di cinghiale. Altro protagonista della tavola della tradizione è
della salsa di pomodoro, il vino e l’olio fino a ottenere un un minestrone che viene chiamato “le virtù” perché riunisce in un’uni-
aggiungere nella casseruola le composto omogeneo; lasciare ca preparazione alimenti diversi, sette tipi di legumi, sette tipi di carne,
polpette e lasciarle insaporire riposare per qualche ora. Per sette di verdure, sette di pasta da far cuocere per sette ore, così come
per 10-15 minuti. Tempo di preparare il ripieno, unire alla sette dovevano essere le virtù di una donna. Non meno importanti so-
preparazione e di cottura: 60 confettura di uva nera le
no le specialità marinare. Da segnalare i calamari crudi conditi con olio,
minuti. mandorle tostate e tritate, la
buccia dell’arancia e un pizzico aceto, cipolla e molto peperoncino e il particolare scapece di Vasto,
di cannella tritato finemente. pesce crudo conservato in recipienti di coccio con abbondante zaffe-
Lasciare riposare il ripieno in rano, peperoncino e sale, che viene fatto stagionare un paio di mesi
Anellini alla frigo per qualche ora. Stendere prima di degustarlo. L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di
pecorara la pasta formando una sfoglia zafferano, tartufi e prodotti della pastorizia tra cui spicca il formaggio
sottilissima, porre il ripieno
Ingredienti: pecorino che viene lavorato secondo antiche tecniche e conosce mol-
nella quantità di piccole noci,
150 gr di farina di grano tenero ricoprire con la stessa sfoglia e te varianti come il pecorino sott’olio, il marcetto e il pecorino di farin-
150 gr di farina di grano duro pressare bene per chiudere il dola. Memorabili sono anche le scamorze, il caciocavallo, i burrini…
circa 200 gr di acqua caggiunitt. Friggere in Molto diffusa fin dal passato è l’apicultura. Esistono infatti tante varie-
1 uovo (facoltativo) abbondante olio extravergine tà di miele: di sulla, di lupinella, di girasole di santoreggia. E proprio il
150 gr di ricotta di pecora ben caldo. Appena scolati,
100 gr di pecorino per
miele, insieme alle mandorle, è qui l’ingrediente principale dei dolci,
porre su carta assorbente e come il torrone al cioccolato preparato con nocciole, zucchero, miele
mantecare spolverare con zucchero a velo.
0,5 gr di zafferano aquilano e albume d’uovo, i sospiri aquilani, il pan ducale anticamente chiama-
sale e pepe to pizza di mandorle, i molto rinomati confetti di Sulmona e il parroz-
carote per guarnizione zo, dolce a base di farina, burro uova, zucchero, mandorle e ricoperto
Agnello alle erbe di cioccolato, reso celebre da D’Annunzio. Questa regione così anco-
Preparazione:
rata ai prodotti della terra non poteva che essere una delle prime ad
Impastare le due farine con Ingredienti per 4 persone:
l’acqua fino a ottenere un 800 gr di polpa d’agnello avere il riconoscimento della Dop per la qualità produttiva degli oli. Per
composto omogeneo. Lasciarlo 1/4 di cipolla quanto concerne il vino, l’Abruzzo produce il Montepulciano d’Abruz-
riposare, per formare gli 1 spicchio d’aglio zo Doc, vino nobile, di un colore rosso rubino che ha un sapore robu-
anellini, lavorare la pasta fino a 1 rametto rosmarino sto e vellutato e ben si abbina con arrosti, formaggi e brasati, e altri
ottenere un cordoncino di circa 1 rametto salvia vini generosi come il Trebbiano e il Docg Colline Teramane.
1/2 cm di spessore; staccare un 1 rametto timo
pezzo di circa 8 cm e girarlo 1 ciuffetto prezzemolo
intorno al dito indice, quindi 1 bicchiere vino bianco
schiacciare le estremità per 1 filetto d’acciuga
ottenere un anello. Cuocere in 1 dl di oliva extravergine di Per quello che riguarda lo zafferano in Abruzzo, l’’area di produzione
abbondante acqua salata. In oliva della Dop comprende un ben delimitato territorio della provincia di L’Aquila
una padella a parte unire 1 pizzico di sale e pepe
ricotta e zafferano, posto farina
almeno 30 minuti prima in 1/2
bicchiere di acqua tiepida.
Scolare gli anellini e saltare in Preparazione:
padella con la ricotta e Tagliare la polpa d’agnello a
un’abbondante manciata di dadi, spolverarli di sale e farina.
pecorino per mantecare.Tempo Nel frattempo, tritare le erbe
di preparazione e cottura: 80 aromatiche, la cipolla, l’aglio e
minuti. spezzettare l’acciuga. Versare
l’olio nella padella, scaldare,
aggiungere i pezzi d’agnello.
Caggiunitt Far rosolare la carne a fuoco
Sfoglia ripiena vivo; abbassare il fuoco,
di composta di uva continuando a cuocere per dieci
minuti. Aggiungere il trito di
Ingredienti: erbe e l’acciuga, rosolare per
1 kg di farina di grano tenero qualche altro minuto, bagnare
buccia di ½ arancia grattugiata col vino. Ultimare la cottura.

89
di Giuseppe
Pulina
scienza e vita Professore
diZootecnia
speciale
all’Università
di Sassari

Dai pascoli
Sta nella tracciabilità la chiave per avere
la certezza di acquistare e mangiare carne
ricca di acidi grassi “benefici”. L’etichetta

il segreto in questo senso la dice lunga e leggerla


è necessario, ma non sufficiente.

della buona
Auspicabile è infatti l’adozione da parte
dei produttori di un programma
più ampio di tracciabilità del sistema

carne di alimentazione degli animali


e dell’effettivo allevamento al pascolo

Abbiamo accennato nel numero di gennaio al


fatto che le carni cosiddette “rosse” hanno su-
bito di recente un appannamento di immagine
presso i consumatori. Ciò è in parte dovuto al fat-
to che gli esperti in nutrizione umana sostengono
che per una corretta alimentazione bisognereb-
be ingerire molti acidi grassi insaturi (soprattut-
to quelli essenziali della serie omega-3) e limitare
gli acidi grassi saturi. Ora, viene comunemen-
te riportato che le carni dei ruminanti (bovino,
agnello, capretto…) non contengano omega-3,
o ne contengono pochissimi. La scarsa presenza
di questi acidi grassi essenziali viene imputata al
rumine, il primo prestomaco di questi animali, un
enorme sacco nel quale miliardi di microrganismi
operano una bioidrogenazione, cioè una satura-
zione degli acidi grassi insaturi. Per molti anni,
negli scorsi decenni, si è pensato, o meglio, si è
agito come se questa saturazione che avviene nel
rumine fosse sempre completa e inevitabile; si è
cioè ritenuto che non fosse possibile influire sul-
la qualità dei grassi contenuti nei prodotti fina-
li (carne o latte) attraverso l’alimentazione degli
animali. Recentemente, invece, si è verificato che
così non é. Chiediamo oggi al professor Alessan-
dro Priolo, ordinario presso l’Università di Cata-
nia, di parlarci dei modi in cui anche le carni ros-
se possono essere ingegnerizzate e rese più vicine
alle esigenze del consumatore in termini di com-
posizione dei grassi (e non solo).

Le carni di bovino e ovino sono davvero


così povere in acidi grassi “benefici”?
La ricerca scientifica ha dimostrato in maniera ine-
quivocabile che gli acidi grassi insaturi e soprattutto
i tanto richiesti omega-3 sono presenti anche nelle
cosiddette carni rosse e che la loro concentrazione
è fortemente e positivamente correlata con il pa-
scolamento degli animali; in poche parole, più tem-
po gli animali passano al pascolo e più omega-3
si troveranno nelle loro carni. L’ottimo contenuto

90
in omega-3 nelle carni di agnelli, capretti o vitelli
alimentati al pascolo è dovuto al fatto che l’erba
verde è una ricchissima fonte di acido linolenico,
che costituisce circa il 70% di tutti gli acidi grassi
presenti nell’erba ed è il precursore di tutti gli acidi
grassi della serie omega-3.

Fra gli acidi grassi “benefici” abbiamo accen-


nato in questa rubrica all’acido linoleico
coniugato (CLA). È presente anche
in queste carni?
È stato dimostrato che questo
acido grasso possiede spiccate La FAO
proprietà anticarcinogeniche
e antidiabetiche. Ebbene,
considera i sistemi di
ironia della sorte, il CLA si alimentazione al pascolo
forma nel rumine proprio un vero e proprio “servizio
nel corso di quel fenome-
no, la bioidrogenazione ambientale“ che gli animali
ruminale, che era consi- possono offrire alla società,
derato all’origine di tutti i
mali (cioè della saturazio-
in relazione al sequestro del
ne degli acidi grassi insatu- carbonio e al contributo
ri). La ricerca ha dimostrato alla lotta all’erosione
che le carni (e il latte) di rumi-
nanti alimentati al pascolo con-
dei suoli.
tiene in media il doppio di CLA
rispetto ai prodotti di animali alimen-
tati in stalla con i mangimi. In poche pa-
role questi animali che si sono evoluti per essere
erbivori, producono delle ottime carni se vengono
alimentati come la loro natura richiede.

Ma come fa il consumatore a essere rassicu-


rato sulla provenienza del prodotto?
Molti consumatori sono attratti dalla provenien-
za “locale” degli alimenti, dal cosiddetto chilo-
metro zero. Altri, richiedono quantomeno notizie
sul processo che ha portato alla produzione e, nel
nostro caso, sono soprattutto interessati all’ali-
mentazione degli animali. La tracciabilità (dall’in-
glese tracking) è un termine che viene sempre
più utilizzato in Europa per tutte le produzioni
agro-alimentari. Oggi la tracciabilità è arrivata in
etichetta delle carni e ci indica il paese di nascita
di un animale, il paese o i paesi di allevamento,
il paese nel quale è stato sacrificato e quello nel
quale è stato sezionato. Tutte queste informazio-
ni vengono ottenute attraverso “dichiarazioni do-
cumentali” delle quali il consumatore deve fidar-
si. Per contro, la ricerca si è fortemente occupata
della possibilità di risalire al tipo di alimentazione
di un animale, partendo direttamente dal prodot- Il professor
to, processo definito “rintracciabilità” (dall’ingle- Alessandro Priolo,
se tracing). Questo tipo di tracciabilità è diventata dell’Università
di Catania
sempre più importante se consideriamo che l’im-

91
scienza e vita

scontrate nel tessuto di un animale, possono ad-


dirittura fornire indicazioni circa il tipo di pascolo
nel quale è stato allevato (i terpeni differiscono
fortemente nelle diverse essenze pascolative). Ma
l’ultima frontiera in fatto di tracciabilità dei pro-
dotti di origine animale è costituita dagli isotopi
stabili. In natura un elemento può trovarsi in più
forme isotopiche. Ora, il rapporto fra gli isotopi di
uno stesso elemento (ad esempio del Carbonio o
dell’Azoto) è tipico non solo delle diverse piante di
cui si nutrono gli animali, ma anche delle diverse
aree geografiche del pianeta. Questo significa che
dal rapporto isotopico riscontrato nel Carbonio e
nell’Azoto presenti in un pezzo di carne si posso-
no avere informazioni sulla provenienza geografi-
ca e sul tipo di alimentazione dell’animale che ha
prodotto quella carne.

Allora, tutto semplice. Etichette trasparenti


e controlli piuttosto efficaci. È cosi?
Insomma, la realtà operativa è decisamente più
complessa. Ad esempio, in molti casi gli animali
La carne (e il latte) di ruminanti alimentati al pascolo contiene in media il doppio di acido
linoleico coniugato rispetto ai prodotti di animali alimentati in stalla con i mangimi non vengono allevati solo con un tipo di alimenta-
zione (solo al pascolo o solo in stalla con mangimi
e foraggi conservati), ma nelle diverse fasi del lo-
ro allevamento vengono passati da un sistema di
Oggi magine dell’allevamento al pascolo è gradita dai
consumatori perché dà un’idea di sano, salutare e
alimentazione a un altro. A questo si aggiunge il
fatto che non esiste un marcatore dell’alimenta-
la tracciabilità rispettoso del benessere degli animali; d’altro can- zione al pascolo infallibile, e quindi soltanto l’uso
to, l’allevamento dei ruminanti in regime di biolo- integrato di diversi marcatori può dare indicazio-
è arrivata gico prevede il ricorso al pascolo. ni praticamente certe circa il tipo di alimentazione
in etichetta In concreto, se scelgo un taglio di carne, pos-
dell’animale che ha fornito un dato taglio di carne.
D’altro canto, però, l’integrazione di diversi marca-
e ci indica so sapere con certezza se l’animale che l’ha
fornito è stato allevato al pascolo con erba
tori aumenta notevolmente il costo analitico.

il paese verde o è stato alimentato con foraggi con- In definitiva, per ottenere buone carni occor-
servati e mangimi? re ritornare a un’alimentazione “antica”, ba-
di nascita Per poter effettuare questo tipo di tracciabilità è sata essenzialmente sul pascolamento…
dell’animale, necessario individuare dei marcatori biologici, cioè
delle sostanze che, se presenti nel tessuto dell’ani-
In un certo senso sì. L’alimentazione dei ruminanti
al pascolo consente di ottenere dei prodotti – car-
il paese male, possano indicare in maniera inequivocabile
che il soggetto è stato alimentato con erba verde.
ne, latte o formaggi – che presentano una qualità
del grasso più vicina alle indicazioni dei nutrizioni-
o i paesi Molti studiosi hanno cercato di individuare una sti e dà una immagine molto gradita al consuma-
sostanza, una molecola, che potesse, se riscon- tore di oggi. La FAO addirittura considera i sistemi
di allevamento, trata nel tessuto dell’animale, indicare che que- di alimentazione al pascolo un vero e proprio “ser-
il paese sto è stato alimentato in maniera “naturale”. I
possibili marcatori dell’alimentazione al pascolo
vizio ambientale“ che gli animali possono offrire
alla società, in relazione al sequestro del carbonio
nel quale è stato sono idealmente molecole presenti nell’erba ver-
de che l’animale non è in grado di sintetizzare e
e al contributo alla lotta all’erosione dei suoli. L’ali-
mentazione al pascolo assume quindi una valenza
sacrificato che negli alimenti conservati si perdono per os- poliedrica che fornisce un valore aggiunto al pro-
sidazione o volatilizzazione. I marcatori proposti dotto. Valore aggiunto che dovrebbe essere ade-
e quello sono moltissimi; tra questi c’è ad esempio un pig- guatamente valorizzato. E l’adozione, ad esempio
nel quale mento carotenoide, la luteina, che se riscontrata
in grandi quantità nel tessuto dell’animale indica
da parte dei consorzi di produttori, dei program-
mi di tracciabilità del sistema di alimentazione po-
è stato che lo stesso ha avuto molto probabilmente una
alimentazione a base di erba verde. Altre sostan-
trebbe rappresentare lo strumento per riconoscere
e certificare il valore della carne prodotta da ani-
sezionato ze interessanti sono i terpeni, molecole che, se ri- mali allevati al pascolo.

92
Per prenotazioni
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almanacco di barbanera di M. Pia Fanciulli

Sole e luna
Il Sole
Il 1° sorge alle 06.42
e tramonta alle 19.26
L’11 sorge alle 06.26
e tramonta alle 19.37
Il 21 sorge alle 06.10
e tramonta alle 19.48

Il 1° aprile si hanno 12
ore e 44 minuti di luce
solare, mentre il 30 se
ne hanno 14 ore e 01
minuti. Si guadagnano
77 minuti di luce solare.

La Luna
Il 1° tramonta alle 03.14
e sorge alle 13.33
L’11 sorge alle 00.20
e tramonta alle 09.52
Il 21 sorge alle 05.56
e tramonta alle 20.15

La Luna è al Perigeo
sabato 7 alle ore 19.

Tra feste e allegre fioriture


È all’Apogeo domenica
27 alle ore 16.

Luna in viaggio
In questo mese i giorni
Un dato è certo. Aprile è il mese della bella stagione, quello che chiude favoriti dalla Luna per
definitivamente le porte all’inverno per aprirle all’estate. Si esce, si lavora gli spostamenti sono:
nell’orto e nel giardino, ci si riunisce in piazza per festeggiare la libertà. 10, 11, 19, 20.
Si ritrova l’allegria della tradizione, nei riti e nella tavola di Pasqua

Da ricordare
Domenica 8 aprile Lunedì 9 aprile Mercoledì 25 aprile
Pasqua di Resurrezione Lunedì dell’Angelo detto anche Pasquetta Festa della Liberazione d’Italia
La Pasqua si celebra quest’anno ad aprile. Domeni- È il classico giorno della gita fuori porta, la prima Tra le feste civili è forse la più sentita. Arriva ogni
ca 8. Ma non è sempre così. Festa mobile per eccel- della ritrovata bella stagione. La consuetudine anno quale inno alla libertà, ricordando la libe-
lenza può cadere di marzo o nel mese successivo. è radicatissima, si prepara tutto per la scampa- razione dall’occupazione e dalla dittatura nazi-
Inoltre si è soliti definirla “alta” o “bassa”, ma quan- gnata e il pranzo fuori casa. La festa si celebra fascista del 1945. Protagonista ne fu la Resisten-
ti sanno cosa effettivamente questo significhi? Ci il lunedì dopo Pasqua e ricorda l’apparizione di za italiana a cui ancora oggi dobbiamo la nostra
può aiutare un proverbio che dice: “di marzo ai ven- Gesù risorto a due discepoli in cammino verso il democrazia. A scegliere quale data emblemati-
tidue vien la Pasqua più bassa, d’aprile ai venticin- villaggio di Emmaus. Ed è proprio per ricordare il ca quella del 25 aprile, giorno dell’appello per
que ci arriva e mai li passa”. Perché? Perché la data viaggio dei discepoli che si trascorre questa gior- l’insurrezione armata della città di Milano, sede
della Pasqua si calcola con la Luna e cade ogni anno nata all’aperto. In realtà il vero nome della festivi- del comando partigiano, fu il CLNAI (Comitato
la domenica successiva al primo plenilunio dopo tà è Lunedì dell’Angelo e ricorda l’episodio in cui di Liberazione Alta Italia).
l’equinozio di primavera. Sarà quindi alta se cade le donne accorse al sepolcro per imbalsamare il
entro il 31 marzo, media se viene entro la prima corpo di Gesù vi trovarono l’angelo ad annun-
metà di aprile, bassa dal 16 al 25. ciarne l’avvenuta resurrezione.

94
luna piena luna nuova

Belli e sani primo quarto ultimo quarto

Se la primavera ci procura qualche raffreddamento e ci fa stare


con il “naso chiuso”, un valido e sempre attuale aiuto arriva
dall’acqua di mare. In commercio esistono confezioni unite 01 domenica
all’apposito beccuccio per spruzzare la soluzione nel naso. Ma
anche a casa possiamo fare qualcosa per sfiammare le mucose: 02 lunedì
aggiungiamo un cucchiaio di sale grosso a un bicchiere di acqua
tiepida, pieghiamo la testa in avanti e aspiriamo un po’ d’acqua 03 martedì
con ciascuna narice. Quando passerà in gola, potrà dare un leg-
gero fastidio, ma è una sensazione momentanea. 04 mercoledì
Buono in cucina ed eccellente fritto, è il momento del carciofo:
gustoso da mangiare e salutare. Oltre infatti a favorire la dige- 05 giovedì
stione, la cinarina, sostanza contenuta nell’ortaggio, attacca le
molecole di colesterolo impedendo che si depositino sulle arte- 06 venerdì
rie. Così facendo si dà una mano alla prevenzione di arterioscle-
rosi e infarto. Ne basteranno 30 gocce di tintura madre in un po’ 07 sabato
d’acqua un quarto d’ora prima di pranzo per almeno tre mesi.
La tintura madre di carciofo si acquista in erboristeria. 08 domenica
Per disintossicarsi dagli stravizi pasquali ottimo si rivelerà un de-
cotto di tarassaco. Le sue foglie, ricche di minerali e vitamina E, 09 lunedì
favoriscono la diuresi, migliorano le funzioni del fegato, della bi-
le e regolano anche l’intestino. Il decotto si prepara versando 4 10 martedì
cucchiai di radice di tarassaco in una pentola con un litro d’ac-
qua. Si fa bollire a fuoco basso per 20 minuti, poi si toglie dal 11 mercoledì
fuoco, si lascia intiepidire e si filtra. Il decotto si beve tiepido o

Orti e dintorni
freddo e si conserva per due giorni in frigorifero. 12 giovedì

Profumate, generose, buone e belle, le piante aromatiche si 13 venerdì


possono coltivare ovunque. Può bastare anche un vaso sul
davanzale della cucina, meglio ovviamente un angolo del 14 sabato
balcone o del giardino, ma non necessariamente. In vaso
danno infatti ottimi risultati, offrendo fiori e foglie per i più 15 domenica
diversi usi. E per avere una raccolta da manuale, bastano
pochi semplici consigli. Importante procurarsi vasi con
almeno un foro di drenaggio, così come collocare sul fondo
16 lunedì
uno strato di piccoli ciottoli. La gran parte delle aromatiche
ha bisogno di almeno 20 cm di profondità per crescere, 17 martedì
mentre le più alte, come il finocchio, necessitano di almeno
30 cm. Inoltre erbe come la menta, la melissa e il rosmarino, 18 mercoledì
chiedono di essere piantate da sole, mentre salvia, timo e
origano possono convivere nello stesso vaso. In giardino, 19 giovedì
invece, nei giorni di Luna crescente (dall’1 al 5 e dal 22 al 30)
si devono seminare le specie annuali a fioritura estiva, come 20 venerdì
agerato, amaranto, celosia, nasturzio, tagete e verbena. È
tempo anche di mettere a dimora bulbi e rizomi a fioritura
estivo-autunnale di anemone, ciclamino, dalia, giglio, iris,
21 sabato
muscari, ranuncolo. Preparare le fioriere per trapiantare
aster, begonia, garofano, petunia, surfinia, zinnia. Iniziare la 22 domenica
manutenzione del prato con i primi tagli e le risemine delle
zone che siano eventualmente danneggiate. In Luna calante 23 lunedì
(dal 7 al 20), invece, potare gli arbusti a fioritura primaverile
appena sfioriscono. Rinvasare le piante in vaso o rinnovare il 24 martedì
terriccio. Eliminare i polloni nei rosai. Accorciare i gerani.
Continuare a potare cespugli e arbusti. 25 mercoledì

Saggezza popolare
Saggezza popolare
26
27
giovedì

venerdì

• Pasqua, alta o bassa, uova sode e cucina grassa. • Aprile, apriletto, ogni giorno un goccetto.
28 sabato
• Se aprile mette il muso, fuoco acceso e uscio chiuso. • Luna bianca tempo bello, Luna rossa venticello.
• Asparagi, funghi e granchi: assai spendi e poco mangi. • I quattro aprilanti, quaranta dì duranti. 29 domenica
• Per San Giorgio (23 aprile) semina l’orzo. • Per Santa Caterina (29 aprile), gli animali fuori dalla cascina.
• Se l’olivo fiorisce in aprile, ogni pianta un barile. • Al principio e alla fine, aprile non è mai gentile. 30 lunedì

95
orto dei semplici di M. Pia Fanciulli

La radice Allegra, colorata, croccante e dolce, la carota non manca


mai dal mazzetto degli “odori”, ovvero da quel classico in-
sieme di erbe aromatiche e ortaggi che profumano da se-

più dolce
coli la cucina mediterranea. Anche il suo aspetto – quella
radice lunga color arancio che spunta dal terreno con un
ciuffo di foglie verde brillante – la rende tra i rari frutti
dell’orto amati persino dai bambini, che si divertono a sgra-
Coltivarle? Necessario ma anche nocchiarla cruda. Ricca di vitamine, soprattutto A, e potas-
un piacere. Le carote non possono sio, è poi pasto irrinunciabile per gli amanti dell’abbronza-
mancare in cucina, ma indimenticabile sarà tura che viene favorita dall’alto contenuto di betacarotene.
Quanto alle sue origini, queste ci portano lontano, al Me-
l’esperienza di assaporarle, dolci dio Oriente e all’Asia centrale, si pensa all’Afghanistan. Da
e croccanti, appena colte. Allora è tempo qui proviene infatti una delle più antiche descrizione che
di seminare questi deliziosi ortaggi, la vuole “radice dalla polpa coriacea e dal cuore legnoso”.
che crescono bene pure in vaso La sua varietà selvatica, la cosiddetta pastinaca, era però

96
Coltiviamola così
Posizione soleggiata e clima tem-
perato faranno il successo del rac-
colto. In inverno si deve quindi col-
locare il vaso in un punto riparato.
Foglie di rosmarino e issopo, co-
sparse sulla terra, terranno invece
lontana la mosca della carota, il ne-
mico più temuto.

La cassetta e il terriccio
La carota, Daucus carota, si adatta
con facilità a climi diversi, seppur
preferisca quelli temperati e umidi.
Gli sbalzi termici potrebbero com-
promettere la crescita della radice.
Perfetta quindi una temperatura
tra i 10° e 15°C. La semina va effet-
tuata in vasi molto profondi, alme-
no 40 cm, e piuttosto larghi. L’ide-
ale sarebbero dei cassoni di legno
con la terra, i cosiddetti garden box,
dato che la lunghezza della radice
può superare i 30 cm.

La semina
I semi della carota vanno interrati in
In origine le carote erano di colore giallo o bianco: l’arancione è il risultato di varie selezioni e ibridazioni.
file, con la Luna calante, a distanza Opinione comune è che la coltivazione delle carote abbia avuto origine in Medio Oriente e Asia centrale
di 1-2 cm l’uno dall’altro, a circa
0,5-1 cm di profondità. Si può semi-
nare poi scalarmente ogni 20 giorni
circa – da gennaio a luglio –, in mo- già nota a Greci e Romani che ne iniziarono anche la col- Delizie per piccoli
do da avere carote pronte da racco- tivazione. Poi, a partire dal XII secolo, si diffuse in tutta I bambini saranno felici di
gliere per un lungo periodo di tem- Europa ed ebbe gran seguito in Italia e in Francia. Molto sapere che le noccioline
po. Irrigare abbondantemente apprezzata lo fu anche nel Rinascimento malgrado la americane, di cui spesso sono
evitando di bagnare le foglie duran- sua radice fosse allora gialla o bianca, il colore arancio ghiotti, crescono bene anche
te le annaffiature. è infatti il risultato di varie selezioni e ibridazioni. Ortag- in Italia. Arrivate in Europa
gio che non richiede molte cure colturali, proprio per il molto dopo la scoperta
Punti deboli fatto di svilupparsi al di sotto del terreno e poco in su- dell’America, a fine Ottocento,
Sono possibili attacchi di afidi sulle perficie, rende semplice la coltura anche in vaso, per la le arachidi (Arachis hypogaea
foglie, di larve di mosca sulle radici, quale è però richiesta un’accortezza: quella di utilizzare L), erano un tempo una vera e
marciumi e batteri. La larva della contenitori di una certa profondità, almeno 30-35 cm. propria rarità. Oggi non è più
“mosca della carota” scava gallerie Oltreché buona da mangiare, la carota coltivata “in ca- così, ma possono essere
nella radice danneggiandola irrepa- sa” regalerà piacevoli infiorescenze a forma di ombrel- un’occasione per coinvolgere i
rabilmente. Si può prevenire copren- lo, composte da numerosi fiorellini bianchi, con il fiore più piccoli in una divertente
do il terreno con foglie di rosmarino centrale di un bel rosso. coltivazione. Una volta
o issopo. acquistati i semi dovranno
Tra precoci e tardive essere interrati – è sufficiente
Raccolta e conservazione Tra le oltre cento varietà esistenti, dal punto di vista della poco spazio – e sarà molto
La raccolta, effettuata mediante coltivazione le carote si distinguono in precoci, con semi- divertente vedere i baccelli che
estirpazione, è scalare e dipende dal na in marzo e raccolta in primavera inoltrata, semipreco- si infileranno da soli dentro la
periodo di semina. Dopodiché si la- ci, seminate in maggio per raccoglierle in estate, e tardi- terra. È infatti sotto terra che
sciano asciugare le carote stenden- ve, semina in luglio per la raccolta autunnale. A seconda maturano. Per questo se si
dole in un locale aerato, per poi pro- della forma, invece, si distinguono in corte, mezzane e sceglie di coltivare le noccioline
cedere alla pulitura dalla terra. Si lunghe. Per la semina di luglio si dovranno quindi sceglie- in un vaso, dovrà essere ben
conservano in ambienti freschi e re le tardive che daranno frutti dopo circa 90 giorni. Tra largo. Quando i baccelli
asciutti, in cassette, oppure stratifica- queste si ricordano la varietà Nantese, Clodia, Nandor e saranno maturi, si metteranno
te nella sabbia. In casa si possono te- Bolero. Se si dovessero utilizzare semi provenienti da un a seccare all’aria. Ma se i
nere in frigorifero, dopo aver tagliato precedente raccolto, sarà bene passarli con un panno al bambini vorranno mangiare
le foglie, in una confezione di plastica fine di liberarli dalle piccolissime spine che li caratterizza- subito le noccioline, sarà
aperta, lontano da mele e pere. no e che li tengono uniti gli uni agli altri. sufficiente tostarli nel forno.

97
chef italiani nel mondo di Gianluigi Pagano

Davide D’Arcamo
Nasce a Palermo nel 1971.
Si diploma presso l’Istituto
Alberghiero Carlo Porta e inizia
a collaborare come chef de
partiè presso strutture del calibro
dell’Hotel Des Alpes di Madonna
di Campiglio. Nel 1995 viene
scoperto da Claudio Sadler e da
quel momento la sua carriera è
un susseguirsi di successi: lavora
in Tv e scrive libri. La sua ultima
opera U manciari siciliano, è un
omaggio alla sua terra, dove
attualmente lavora come chef
presso il ristorante Gold Wine
Bar Sushi di Palermo.

Raviolo aperto alla ricotta con


salvia e guanciale di suino nero
Ingredienti per 4 persone:
 Procedimento 

150 gr di pasta fresca
all’uovo per lasagne

Versate la ricotta in una ciotola
e mondatela con una frusta fin
Uova in mare!
350 gr di ricotta di pecora
 quando non diventa soffice e
500 gr di guanciale di suino gonfia, insaporitela con cannel- Ingredienti: Procedimento
nero
 la, noce moscata, 50 gr di for- 9 tuorli d’uovo Tagliate il bacon a fettine sottili e
80 gr di burro
 maggio parmigiano, una man- 6 uova intere cuocetelo in forno fino a farlo di-
100 gr di parmigiano ciata di pepe e sale. Mescolate 300 gr di latte ventare croccante.
grattugiato
 gli ingredienti fino a quando 300 gr di panna Battete i tuorli e le uova intere, unite
1 mazzetto di salvia non saranno ben amalgama- 3 ricci di mare il latte e la panna. Aggiungete sale e
Cannella in polvere ti.
 Tagliate la pasta in quadrati 50 gr di bottarga a pepe e cuocete a bagnomaria finché
Noce moscata
 10 per 10 cm. Cuoceteli al den- lamelle il composto non raggiunge la densi-
Sale e pepe
 te, pochi alla volta in acqua sa- Bacon tà desiderata. Fate raffreddare in ab-
Vino rosso lata.
Sgocciolateli e allargateli Sale e pepe battitore o con acqua e ghiaccio.
su un vassoio foderato di carta In un piatto fondo versate la cre-
forno.
Nel frattempo, lavate e ma. Aggiungete i ricci di mare puli-
asciugate la salvia, scaldate una ti, le lamelle di bottarga e le fettine
padella antiaderente e mettete di bacon.
il burro; rosolate le fettine sot-
tili di guanciale, sfumate con Ivan Silvestri
vino rosso e continuate la cot- Nato a Napoli nel 1982.
tura per pochi minuti aggiun- Dopo alcune esperienze
gendo la salvia e, se necessario, in giro per il mondo,
del brodo. Fate sciogliere il re- anche su grandi yacht,
stante burro nella stessa padella si ferma in Toscana
in cui è stata cotta la pancetta, e diventa lo chef
unite la salvia e lasciate fonde- dell’hotel ristorante
Baia d’Argento a
re. Sistemate quattro quadrati
Porto Santo Stefano
di pasta su un piatto, spalma-
(Gr). Personalizza
teli con il composto di ricot- la propria cucina
ta e ricopriteli con altrettanti grazie alle esperienze
quadrati di pasta.
Spolverizzate internazionali e
con il guanciale di suino nero, il alle influenze del
parmigiano grattugiato, irrorate territorio e del litorale
con olio extra vergine e salvia. maremmano.

98
Filiberto Carta
Ha 42 anni e lavora come
chef da più di 20. È stato
il primo chef a occuparsi
di cucina messicana a
Firenze all’inizio degli anni
‘90 presso il ristorante Cafè
Caracol. Ha soggiornato a
Cancun perfezionando la sua
cucina presso il ristarante La
Playa. Ha girato il mondo,
per lavoro e piacere,
soggiornando per circa 11
anni a Hong Kong. Oggi
è in partenza per Abu
Dhabi per lavorare presso
l’Intercontinental Hotel.

Cubo di Tonno al sesamo su letto


di valeriana, accompagnato da
insalata greca e salsa di avocado
200 gr di tonno
Ostriche, champagne e caviale
Semi di sesamo
Un ciuffo di valeriana Ingredienti per 4 persone: portatelo a 65°C. Aggiun-
Olio extravergine d’oliva  4 ostriche gete la gelatina, ammor-
Aceto Balsamico  400 gr di champagne bidita precedentemente,
Un quarto di avocado maturo  2 fogli di colla di pesce filtrate e aggiungete il re-
Aglio in polvere 10 gr di caviale rosso stante champagne. Versa-
Un cucchiaio di pomodori 5 gr di caviale nero te il tutto negli stampini
a cubetti  10 gr di germogli con le ostriche e riponete
Un cucchiaio di cipolla tritata in frigo per almeno 3 ore.
grossolana Componete il piatto dispo-
Mezzo limone spremuto  Procedimento nendo al centro la gelatina
Un cucchiaio di panna  Aprite le ostriche e disponetele di champagne e ostriche,
Un ciuffetto di coriandolo in appositi stampi di forma ret- sopra adagiate i germogli
tritato grosso  tangolare. A parte, versate 50 gr e ai lati il caviale rosso e
 Un cucchiaio di cetriolo di champagne in un pentolino e quello nero.
a cubetti aderente e fatela riscaldare a
Un cucchiaio di feta greca fuoco moderato. Prendete un Luigi Ferraro
a cubetti cubo di tonno, salate, pepate e Chef calabrese
Sale e pepe  cospargetelo di semi di sesamo. sempre in movimento,
Versate l’olio d’oliva nella padella così come la sua
Procedimento: calda e fate rosolare un minuto su cucina. Nell’ultimo
In una terrina versate l’avocado e ogni lato; levate e mettete su una decennio ha lavorato
con una forchetta sminuzzatelo teglia in forno a 180 gradi per 3 a Sharm el Sheik,
Stoccarda, Londra,
tenendolo a pezzi grossolani; minuti. Nello stesso momento
Bangkok, George Town
aggiungete il limone, la panna, prendete un piatto, sistemate nel e New York, e ora vive
l’aglio in polvere, la cipolla, i centro un letto di valeriana e, ai a Mosca dove propone
pomodori, il coriandolo e infine il lati,  le due terrine, quella  con la sua cucina creativa
sale. Amalgamate bene e tenete da l’insalata greca e quella con la e mediterranea in uno
parte. In una terrina versate i cetrioli, salsa di avocado. Prendete il dei migliori ristoranti
i pomodori, la feta greca, l’olio tonno e mettetelo sul letto di della città, il Cafe
d’oliva e il sale, mescolate e tenete valeriana. Guarnite con delle Calvados.
da parte. Prendete una padella anti gocce di aceto balsamico.

99
Il Signum, Charming Boutique Hotel sull’Isola di Salina, è stato ricavato Hotel Signum is a Charming Boutique Hotel situated on the island of Salina.
da una sapiente ristrutturazione di un antico borgo contadino immerso Just a stone’s throw from the seashore and surrounded by gardens, the hotel
nel verde a pochi passi dal mare. Ariose e luminose, arredate con mo- is the result of careful restoration of a former rural ‘borgo’ and its cluster of
bili d’epoca e tessuti raffinati, dotate di terrazzi o balconcini, le trenta houses. The thirty rooms are airy and sunny with period furniture and fine tex-
camera hanno ognuna uno stile individuale e costituiscono un perfet- tiles and have either a balcony or terrace. Every room boasts its own unique
to ambiente per il relax. Le sagome di Stromboli e Panarea tracciate style, creating the perfect ambiance for rest and relaxation. The silhouettes
sull’orizzonte sono la spettacolare cornice delle terrazze panoramiche of Stromboli and Panarea on the horizon form a wonderful backdrop to the
dove si possono trascorrere piacevoli momenti, sorseggiare un calice scenic terraces which offer the perfect setting for unalloyed pleasure. An ex-
di vino, rinfrescarsi con un drink al cocktail-bar o gustare i sapori genuini perience heightened when sipping a glass of wine, cooling down with a drink
dei piatti proposti dal rinomato Ristorante Signum. I profumi degli agru- at the cocktail bar or enjoying the authentic flavours of the cuisine offered in Ri-
mi, viti e gelsomini accompagnano l’ospite lungo il percorso del Centro storante Signum. The scents of citrus fruits, grapevines and jasmine surround
Benessere Signum SPA Salus per Aquam. L’ispirazione alle tradizioni guests throughout their time at the hotel spa, Salus per Aquam. The traditions
dell’arcipelago vive negli ambienti e nei trattamenti a base dei prodotti of this archipelago have been the inspiration for both the health complex and
della generosa terra vulcanica. Una fonte naturale d’acqua geotermale for the treatments, using products provided by the generous volcanic earth. A
alimenta il percorso benessere all’aperto. natural geothermic spring supplies water to the outside treatments.

C HAR MI N G B OU T IQU E H OT EL W ELLN ESS C EN T ER & R ESTAU RAN T

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in Viaggio
102
106 Emozioni di viaggio:
Agrigento
Nella Valle dei Templi per scoprire
che, accanto ai tesori archeologici,
c’è un patrimonio
incommensurabile di giacimenti
gastronomici

106
Tutte le stelle
del Chiantishire
Le colline toscane predilette
da rockstar e stilisti vogliosi di
coltivare vigne e ritrovare se stessi

110
L’Italia in mostra: Rimini
Un tour gastronomico-artistico
nella città di Fellini, tra piadine
e quadri di Kandinskij

da pag. 114
Rubriche
• Città in 24 ore, Catania
• Città in 24 ore, Ibiza
• L’arte dell’accoglienza

101
emozionidiviaggio

Agrigento, valle
di templi e di sapori
Già nel V secolo a.C. Patria del filosofo Empedocle, e in tempi più con le loro tentazioni irresistibili lungo la via
recenti di Pirandello, Sciascia,Tomasi di Lam- Atenea, piena di vita, di negozi eleganti e bei
il grande poeta Pindaro la
pedusa e Camilleri, Agrigento è terra dove la palazzi con facciate medievali e barocche. Se-
definiva “splendente e più natura si sposa con civiltà millenarie e dove i guendo vicoli tortuosi e scalinate che si apro-
bella fra le città mortali!”, paesaggi abbracciano le montagne e il mare no ai lati dove si possono scoprire i resti
aggiungendo: “vi si tra profumi e colori inebrianti. Per coglierli dell’antico tempio dedicato ad Atena celati
costruiscono palazzi e ville nel loro fulgore basta approdare nella Riserva nella chiesa di S. Maria dei Greci, il Palazzo
come se non si dovesse Naturale di Torre Salsa, dove si può spaziare di città, gli splendenti stucchi del Serpotta nel
mai morire e si mangia con lo sguardo sul mare, avvolti dalle fragran- monastero di Santo Spirito, gli affreschi della
ze eccitanti delle erbe aromatiche, tanto uti- basilica di S. Francesco, le ricche decorazioni
come se si dovesse
lizzate nella cucina tradizionale. Oppure, in- barocche della chiesa di S. Lorenzo e, infine,
morire già l’indomani”. camminarsi tra il tempio di Vulcano e quello la cattedrale di S. Celiando, che sovrasta la
Più che una città, è un dei Dioscuri e scendere nel giardino della Ko- città ed è famosa per un fenomeno acustico
giacimento inestimabile di lymbetra, le cui limpide acque in origine ser- che consente di percepire dall’abside ciò che
cultura che affonda le sue vivano a soddisfare i bisogni idrici dell’antica una persona bisbiglia all’ingresso.
radici in tempi remoti Akragas. Nel centro storico, dalla Porta di
di greca, romana Ponte, luogo tradizionale per gli incontri dei Sotto il segno del mandorlo
giovani, inizia un percorso d’arte e storia gio- Una delle feste che ha reso famosa la città è
e araba memoria
iosamente scandito da qualche sosta nelle pa- quella “del mandorlo in fiore”, in calendario
di Giancarlo Roversi sticcerie e nelle gelaterie che si incontrano a metà febbraio nel momento della stupefa-

102
cente fioritura dei mandorli. È ravvivata da un
lungo corteo di creazioni allegoriche, bande
musicali, rappresentanze di gruppi folcloristici
italiani e stranieri col contorno di invitanti espo-
sizioni e degustazioni di prodotti tipici. La cor-
nice della città dei tempi è la più ideale per
l’evento perchè Agrigento ha da sempre uno
dei suoi simboli più smaglianti proprio nei man-
dorli, che chiazzano di nuvole bianche il terri-
torio fin sulle colline e che danno un tocco di
raffinatezza alla sua tradizione dolciaria, e non
solo. Secondo un’antica leggenda la loro colti-
vazione ha come protagonista la principessa Fil-
lide di Tracia, innamorata di Acamante che ave-
va combattuto con gli Achei alla guerra di
Troia. Non vedendolo ritornare morì di crepa-
cuore e venne trasformata dalla dea Ate-
na in un magnifico mandorlo. Allo
sfortunato Acamante, rientrato
troppo tardi in patria, non re- Le mandorle
stò che abbracciare l’albero siciliane vengono
di Fillide che, come pegno coltivate senza
d’amore eterno, anziché le irrigazione in terreni
foglie fece prima spuntare secchi e soleggiati.
dai suoi rami un trionfo di La loro produzione nella
bianchi fiori profumati. zona di Agrigento sta
L’abbraccio si ripete ideal- riprendendo
mente ogni anno durante la fe- vigore
sta, quando i fiori del mandorlo
preannunciano la primavera.
All’inizio del secolo scorso la provincia di Agri-
gento vantava il primato mondiale nella produ-
zione di mandorle. Dopo un periodo di crisi,
oggi la coltura sta riprendendo vigore. A diffe-
renza di quelle californiane (concorrenti sul
mercato), le mandorle siciliane, coltivate senza
irrigazione in terreni secchi e soleggiati con un
basso livello di umidità, sono al riparo dall’at-
tacco di funghi e agenti patogeni, quindi si pre-
sentano più asciutte e sicuramente più sane.
Una delle produzioni più esportate per la loro
qualità è quella di BioAlmond di Naro,un’azien-
da di lunga tradizione familiare che ha affinato
le antiche tecniche di lavorazione, sposando le
più moderne tecnologie e garanzie igieniche

103
emozionidiviaggio

ci di pasta reale a forma di frutti furono alcune


monache, in occasione della visita di un alto
prelato, per appenderli ai rami degli alberi ed
abbellire il chiostro del loro convento. Anche
oggi le Benedettine del Monastero del SS. Ro-
sario di Palma di Montechiaro (Tel.
0922968108), che racchiude una chiesa con
bellissime opere d’arte, producono su antiche
ricette dei deliziosi mandorlati acquistabili da
chiunque bussa alla loro porta tramite un’anti-
ca bussola a ruota posta all’ingresso della clau-
sura che impedisce di vedere il volto delle reli-
giose. Oltre che per gustare queste golosità la
sosta a Palma di Montechiaro è di rigore per ef-
fettuare una visita al Palazzo ducale del Gatto-
pardo. Per assaporare squisiti torroni di man-
dorle, dolci di pasta martorana e altre
specialità è d’obbligo una sosta allo storico tor-
ronificio Geraci di Caltanissetta (www.gera-
L’Agnello pasquale in pasta di mandorle: a Favara si svolge una sagra durante la quale è possibile assistere
alla sua preparazione. Nella pagina accanto: le arance di Ribera e un trancio di tonno affumicato
ci1870.it) in attività da ben 140 anni. Senza
dimenticare i famosi dolciumi di Canicattì, tra
cui i “quadrelli” del pasticcere Asaro e il tripu-
Come si prepara con la sapiente manualità del personale specia- dio di dolci tentazioni (ma anche di arancini
il latte lizzato nella cernita del prodotto da confezio- di riso e altri salati intriganti) della pasticceria
di mandorla nare. La mandorla siciliana possiede particolari “Spiga d’oro” del maestro dolciario Carusotto
caratteristiche organolettiche tra cui un’elevata (www.spigadorocarusotto.it)
Il latte di mandorla è
una tra le bevande più presenza di amigdalina, una rilevante sapidità e
dissetanti durante le un intenso profumo. Ma anche con un ricco L’agnello pasquale di Favara
calure estive. Ottenerlo contenuto di vitamina E, grassi polinsaturi Favara, a pochi chilometri dalla Valle dei Tem-
è piuttosto facile. Le
mandorle si spellano, dopo (omega 3), magnesio, calcio e proteine vegetali pli di Agrigento va fiera per una delle speciali-
averle immerse in acqua che ne fanno un alimento energetico, antiossi- tà dolciarie a base di pasta di mandorle e pistac-
bollente, si pestano e si
lasciano riposare dodici dante, antidepressivo, coadiuvante contro l’ar- chi più celebri della Sicilia, l’Agnello pasquale,
ore in una terrina coperte teriosclerosi e la sterilità maschile e in grado di una golosità modellata appunto a forma di
con acqua fredda. Dopo favorire nelle donne la calcificazione delle ossa agnus Dei. In suo onore, durante la settimana
aver filtrato il composto,
con una tela a trama in gravidanza e in menopausa. che precede la Pasqua, si svolge una bella sagra
larga, si porta il liquido a dove è possibile non solo assaporare il dolciu-
ebollizione con lo zucchero
per circa dieci minuti. Dolci tentazioni me ma anche assistere alla sua preparazione.
Lo sciroppo va servito Dalle mandorle agrigentine si ricava una pasta Esperti pasticceri, con l’ausilio di uno stampo
allungato con acqua di mandorle di eccezionale qualità, molto ap- in gesso, plasmano un agnello con un involucro
freschissima. Con il latte
di mandorla si prepara la prezzata in pasticceria e in gelateria per prepa- esterno di pasta reale di mandorle ammorbidi-
granita di mandorla, che rare granite, orzate, budini e soprattutto preli- ta da zucchero sciolto in acqua calda e farcito
si può gustare anche nella
variante alle mandorle bate leccornie con la pasta reale, primo fra con un ripieno di mandorle e pistacchio maci-
tostate o con sopra un tutti il marzapane realizzato con mandorle, al- nati e amalgamati con lo zucchero. L’agnello
buon caffè espresso, bume d’uovo e zucchero. viene poi ricoperto con una velata di albumi e
ottenendo un salutare
cappuccino sui generis. Secondo la tradizione a inventare i classici dol- zucchero e infine decorato.

104
Oltre all’assaggio del suo dolce agnellino Favara
offre ai turisti un’ampia scelta di monumenti: la
Agrigento è da
chiesa del Rosario, il Duomo in stile lombardo- sempre patria
rinascimentale, i palazzi di chiara influenza araba
e normanna e il Castello Chiaramontano dove si
di grandi pensatori
svolge la “vernice” della confezione e degustazio- e scrittori, come
ne dell’agnello pasquale e di altri prodotti tipici
locali fra cui gl’insuperabili formaggi e latticini
il filosofo
caprini dell’azienda agricola Montalbo dove ven- Empedocle,
gono ancora allevati gli ultimi esemplari della ra-
ra capra girgentana. Dal suo latte si ottengono
e in tempi più
prodotti cremosi raffinati e di grande delicatezza recenti di Pirandello,
privi dell’afrore tipico dei derivati caprini.
Sciascia, Tomasi
Gli altri tesori alimentari agrigentini di Lampedusa
La cucina tipica agrigentina possiede una ricca
gamma di tesori del gusto fra cui le olive bianche
e Camilleri
e nere da assaggiare come antipasto o da cui stil-
lare un olio finissimo, il pane casereccio cotto a Scelti per voi
legna, la pasta di grano duro prodotta artigianal-
mente, le carni di agnello, capretto e maiale da Ristorante Akropolis
Collocato in cima a una collina con
accoppiare a piselli, cardi e polposi e saporiti car- vista sulla valle dei templi, propone
ciofi. Le fave per preparare il maccu, minestra una cucina creativa con un mix di
sapori appartenenti alle culture
popolare insaporita con finocchietto di monta- culinarie del Mediterraneo vicini alla
gna. Le melanzane, il sedano, la cipolla e le olive tradizione siciliana.
che servono per amalgamare deliziose caponate Via Petrarca, 30/35 - Agrigento
www.ristoranteakropolis.com
cotte in agrodolce e senza l’aggiunta di pomo-
doro come vuole l’antica ricetta. La cucina agrigentina ha un suo punto di forza Ristorante Il Salmoriglio
Offre un modo nuovo per gustare il
Da ricordare anche la frutta saporita e succu- nel pesce, da quello azzurro (famose le acciu- pesce di paranza, i frutti di mare e le
lenta, come le pesche a polpa bianca di Bivona, ghe di Sciacca) ai morbidissimi gamberi, fino crudità, amalgamandoli con i sapori
il melone d’inverno e soprattutto le celebri al tonno, di cui è re incontrastato Pasqualino e gli odori della tradizione, oltre a
piatti a base di carne.
arance bionde di Ribera, prime fra tutte quelle Famularo, che lo lavora fresco nel suo storico Via Roma, 27
biologiche, dolci e succose degli agrumeti del stabilimento ittico sull’isola di Lampedusa, Porto Empedocle (Ag)
www.ristorantesalmoriglio.it
cav. Paolo Ganduscio, che mietono allori e pre- proponendolo anche in alcune versioni inno-
mi ovunque. Grazie alla loro bassa acidità e vative: con la cipollata, col finocchietto, coi pe- Trattoria dei Templi
morbidezza sono inimitabili per donare un toc- peroni dolci, semmai accompagnato da un piz- Presenta piatti tipici della cucina
mediterranea in base al pescato
co di creatività e raffinatezza a molti piatti zico di “Bomba afrodisiaca”. del giorno. Da provare i panzerotti
dall’antipasto al dessert, come spiega il ricetta- Senza dimenticare il tonno affumicato prodot- della casa, le taglioline nere ai
carciofi, gamberi e seppie.
rio curato dalle giornaliste Gloria Brolatti e Mo- to da Alta Marea, fondata nel 1996 nel comu- Via Panoramica Valle dei Templi,
nica Sartoni Cesari, il cui ricavato è destinato ne di Favara, assieme ad affumicati di altri pe- 15 - Agrigento
alla Fondazione “Operation Smile Italia”, pre- sci di alta qualità: spada, cernia, spigola, www.trattoriadeitempli.com

sieduta dallo stilista Santo Versace. Si va dagli sgombro, ricciola, trota, marlin e salmone, tut- Ristorante I malavoglia
abbinamenti più classici, come l’anatra all’aran- ti contraddistinti, cosa rara, da notevole deli- Piatti fragranti della cucina tipica
nissena. Ottima caponata.
cia, a quelli più inediti come la pizza bianca o catezza e da un sapiente equilibrio fra il sen- Via Polizzi, 66 - Caltanissetta
gli involtini di spada all’arancia. tore del fumo e il sapore naturale del pesce. Tel. 0934581461

105
inviaggio

Tutte le stelle
del Chiantishire
Questo vivace e rigoglioso lembo d’Italia è tutto un brulicare di star
internazionali che qui acquistano pizzi preziosi e carni pregiate,
coltivano vigne e, imersi nella natura, ritrovano se stessi.Ma la Toscana
non è solo Chianti e ogni itinerario riserva piaceri da vedere e gustare
di Elena Conti

Nei secoli scorsi meta di scrittori e poeti – quell’area compresa tra la costa, detta anche
buen ritiro per nobili inglesi – poi l’arrivo Costa degli Etruschi, a ovest, e la valle dell’Ar-
di tedeschi, svizzeri e americani e l’inva- no, a nord e a est. Sono le colline del preap-
sione dei vip attratti dalla voglia di pro- pennino toscano, con rilievi importanti come
durre vino sulle colline armoniose della To- il Monte Amiata e il Monte Cetona, e scivola-
scana. È il Chiantishire, versante senese e no nelle province di Pisa, Livorno, Grosseto,
versante fiorentino. Così è chiamato affettuo- Siena, Firenze e Arezzo in un’area che può es-
samente il Chianti dai suoi “colonizzatori”, ma sere anche delimitata usando, a ovest, la via
non solo: in realtà le colline toscane occupano Aurelia e, a est, la Cassia. Viaggiando in questo

106
territorio si scoprono panorami molto diversi, La cucina da sogno
boschi secolari, castagneti e colline dolci nel di Gordon Ramsay
retroterra fiorentino e senese che poi si tra-
A Castelnuovo Berardenga
mutano in profonde ferite d’argilla e creta nel nel Chianti, nella cucina
senese e nel Valdarno Superiore, dove scorro- dell’esclusivo Castel Monastero,
relais a cinque stelle di proprietà
no fiumi impetuosi attraverso piccole gole, di Emma Mercegaglia, Gordon
tutte da attraversare a contatto con la natura, Ramsay è affiancato dallo chef
con percorsi a piedi, in mountain bike, a ca- italiano Alessandro Delfanti
e insieme propongono un
vallo o sorvolando i borghi in mongolfiera, fi- menu gourmet in equilibrio
no ad arrivare alla macchia mediterranea che tra tradizione culinaria toscana
e innovazione. Ramsey, con il
si apre verso il mare. Gli stranieri amano la suo marcato accento scozzese
Toscana, soprattutto la parte collinare costel- e il carattere vulcanico, schietto
lata di pievi e borghi, fattorie fortificate e vi- e brutale, in cucina conquista
tutti, mentre in televisione
gneti immensi, e continuano a sceglierla per strapazza chef in difficoltà alla
le sue strade bianche e le scorciatoie di cam- ricerca della propria identità.
La sua presenza qui nasce dal
pagna, dove scovare cantine e scorci indimen- desiderio di Ramsay di offrire
ticabili, cartina alla mano, abbandonando i un’esperienza gastronomica
vecchi percorsi, tracciati più e più volte dalle unica, confrontandosi con
l’eccellenza della tradizione
rinomate guide turistiche di tutto il mondo e culinaria italiana. Gordon
fin troppo conosciuti. Ramsay può vantare, infatti,
ben 14 stelle Michelin divise
fra i suoi ristoranti; oggi il suo
Il Chianti è rock nome è conosciuto nel mondo
Questo lembo di Toscana è una terra amatis- ma in realtà si è avvicinato
alla ristorazione quasi per
sima dal popolo anglosassone, e questa fusione caso: era, infatti, un calciatore
di realtà ha creato nuovi tesori d’arte, aggiun- professionista dei Rangers
Football Club scozzesi,
gendo quel non so che di stile che ben si fonde costretto ad abbandonare la
con il lifestyle chiantigiano, fatto di ceramiche carriera per un infortunio.
inglesi e mazzi di corbezzolo, di mobili cam- Legato al calcio è un altro
episodio di Castel Monastero.
pagnoli e argenterie finissime. Qui si consuma Qui nel 2010 hanno avuto
ormai da anni una rivalità storica a colpi di co- luogo le nozze da favola
del calciatore Sneijder con
stoleccio e bistecche alla fiorentina. È la sfida Yolanthe. Carrozze trainate da
fra macellai ormai diventati star mediatiche cavalli, un abito meraviglioso
perché scelti dai vip: quello molto teatrale di per lei, camion di fiori
provenienti dall’Olanda e chef
Panzano, Dario Cecchini, e la storica famiglia speciali per il banchetto, e tanti
grevigiana dei macellai Falorni. Si può dire che tanti ospiti pieni di esigenze.
Oggi è in corso un contenzioso
qualunque personaggio famoso di passaggio perché il calciatore si rifiuta
nel Chianti abbia voluto almeno una volta as- di pagare il conto che a causa
saggiare le tenere carni di entrambe le macel- delle continue richieste sembra
sia addirittura raddoppiato,
lerie. Questo ha fatto nascere storie vere e leg- passando da 500mila euro a un
gende, che in Toscana hanno sempre trovato milione.
terreno fertile. Si dice che l’uno invii la carne
al Principe Carlo d’Inghilterra e che Elton Jo-
In alto, Gordon Ramsay, irruento chef
hn si faccia spedire direttamente nel suo ca- celebre sia per le sue apparizioni in Tv
stello scozzese le bistecche accuratamente si- che per le 14 stelle Michelin divise fra i
suoi ristoranti. Lo potete incontrare al
gillate. Uno declama poesie l’altro è un’artista relais Castel Monastero

107
inviaggio

Un sensuale della norcineria. Restando in zona, sempre a Valdarno. Ma il suo stile è diverso, più ascetico

oceano di tipicità Greve in Chianti, nella piazza centrale, c’è un


piccolo negozio di biancheria intima raffinatis-
e meditativo, un uomo spirituale e amante
dell’arte, che spesso visita musei e gallerie e non
La bellezza di questi territori, i tanti sima, camicie da notte realizzate in tessuti im- si stanca di contemplare i tesori degli Uffizi a
tesori artistici, la natura disegnata nei
secoli dall’uomo hanno contribuito
palpabili come petali di rosa, che, sempre se- Firenze, quando non fa visita alla sua amica
alla fama delle colline toscane nel condo il “si dice” locale, sembra che siano le Gianna Nannini, per condividere, in terra di
mondo. In Toscana si trovano ben preferite di Penelope Cruz che ne ha ordinate Siena, la sua recente passione: produrre vino.
sei siti Unesco, luoghi tutelati come in quantità industriale. Del resto i ricami, in La mappa dei viticoltori d’eccezione sulle col-
patrimonio dell’umanità di cui quattro
solo nella provincia di Siena. Sono il Toscana, sono una tradizione antica e anche a line del Chianti va da Sting a Stefania Sandrel-
centro di Firenze, piazza dei Miracoli Firenze ci sono negozi straordinari di bianche- li, da Gianna Nannini a Roberto Cavalli.
a Pisa, il centro storico di Siena e San ria intima incredibilmente lavorata. Spostan- Imprenditori, stilisti, stelle del cinema e rock-
Gimignano, Pienza e la Val d’Orcia.
dosi un po’ verso il Mugello, non cambiano le star. Tutti colpiti dal fascino delle vigne, pron-
Ma a questi si uniscono anche tutta
una serie di percorsi costellati da storie che vedono vip scorrazzare sulle colline ti a produrre vino, preferibilmente rosso, sicu-
piccole cittadine e da minuscoli borghi, toscane. Protagonista questa volta Bruce ramente in zona Chiantishire. La rocker
di antichissima origine, nei quali è Springsteen. Sembra che il cantante, la mattina senese Gianna Nannini, lo produce vicino a
possibile tuffarsi in un oceano sensuale
di specialità eno-gastronomiche
del concerto a Firenze nel luglio 2003, abbia Siena, alla Certosa di Belriguardo; nell’azien-
tipiche. Facile perdersi nelle delizie per noleggiato delle stupende Harley Davidson per da di famiglia, un ex monastero, sono tre i ros-
il palato che offre questo territorio. portare tutta la band a festeggiare il complean- si Igt a base di Sangiovese. La sua etichetta più
Oltre al vino, olii buonissimi, dal Chianti no dell’amatissima moglie Patti Scialfa alla Ca- conosciuta si chiama Baccano, parola che rac-
Classico Dop, al Terre di Siena Dop.
A Trequanda, nel cuore delle colline sa del prosciutto di Vicchio nel Mugello. Crol- chiude in sé la voglia di condividere le emo-
Senesi, si trova l’azienda Carraia. la il mito di artista tutto genio e sregolatezza, zioni facendo rumore. Fra gli stilisti ci sono
Franco Bardi è il fondatore e l’anima di ma ci piace pensare che una buona fetta di pro- Ferruccio Ferragamo e i suoi figli che, al Borro,
questa bellissima realtà, che produce
sciutto toscano sia riuscita a motivare Bruce producono vino nei 700 ettari della vigna-
un olio extravergine multipremiato.
Nei suoi oliveti secolari, nel periodo Springsteen prima del suo concerto. Ben diver- agriturismo, in provincia di Arezzo, dove uni-
della raccolta delle olive, capita di so il rapporto del cantante Sting con le colline scono Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon,
incontrare Gérard Depardieu che aiuta toscane. È stato uno dei primi a trasferirsi nel- Sangiovese e Petit Verdot per dar vita a Il Bor-
e sceglie i prodotti per i suoi ristornati
parigini. Vicinissima a Siena, invece, a
la bellissima campagna che circonda Figline ro, al Pian di Nova e al Polissena.
Costafabbri, la bottega di salumi più
fornita della Toscana. Alessandro Ciofi
è un artista assoluto della lavorazione
artigianale del maiale di cinta senese e
produce un prosciutto di straordinario
equilibrio, capocollo, salame ricco e
sapido come pochi, senza dimenticare
le sue incerdibili salsicce. Ciofi è l’anima
del suo negozio che definisce naif, un
emporio di altri tempi, composto da
laboratorio, macelleria e una stanza
con tre tavoli dove, tra pasta, farine e
oggetti d’artigianato, puoi godere delle
“merende”, scegliere tra splendidi vini
proposti anche a bicchiere e sentire la
contagiosa risata di Ciofi.

Qui a destra , preziose botti di Chianti


e , nella pagina successiva, Gianna
Nannini e David Yorgos Nannini,
nipote della cantante che con lei
collabora nella produzione di vino
come business developer

108
Pressing aretino Scelti per voi
Secondo una recente statistica, per gli stranieri dire
“Chianti” è come dire Toscana. Le sue famose col- dove mangiare dove dormire una realtà ricettiva nello spirito
dell’ospitalità tipica di queste
line, dove si produce uno dei vini rossi più celebri Villa Belvedere Hotel Cerretani Firenze terre.Tutto il primo piano di Villa
del mondo, riconoscibile per il caratteristico mar- Villa settecentesca a gestione (nella foto un dettaglio). Catignano è costituito da 7
familiare, giardino e  piscina, Membro della prestigiosa prestigiosi appartamenti,
chio del gallo nero, sono comunque solo una delle finemente arredati con pezzi
ottimo rapporto qualità prezzo. collezione MGallery, l’hotel, con la
componenti del termine “Chianti”, che non è solo Ristorante con specialità toscane. sua location invidiabile nel cuore autentici e affrescati, ciascuno
un’espressione geografica, ma indica un preciso sti- Ottima posizione per visitare del centro storico, a pochi passi dal con la propria cucina. Giardino
Siena, Firenze Monteriggioni e Duomo, dal Battistero e dalla all’italiana e allegoria di statue
le di vita sobrio ed elegante, un paesaggio aspro e San Gimignano a pochi metri chiesa di Santa Maria Novella, che raffigurano le Quattro
magnifico fatto di boschi, filari e olivi, una terra che dalla superstrada Siena-Firenze. rappresenta un’oasi di tranquillità Stagioni. Ideale per matrimoni.
Via Senese, Località Belvedere da cui partire alla scoperta dei Località Catignano
ha dato i natali a personaggi famosi e in cui ogni Pianella (Si)
Colle di Val d’Elsa (Si) tesori della Firenze rinascimentale.
borgo è un piccolo capolavoro di architettura, da www.villabelvedere.com Ospitato in una dimora storica Tel. 0577356744
Castelnuovo Berardenga a Vagliagli, da Castellina a risalente al XVII secolo. www.villacatignano.it
Ristorante Piccola Oasi Via de’ Cerretani, 68 - Firenze
Gaiole, da Radda e San Casciano, da Greve a Pan- Nelle crete senesi, un ristorante
zano. Questi luoghi favoriscono il relax e la medi- per celiaci. Tutti i piatti sono creati
Tel. 055 238 13 01
www.mgallery.com
dove comprare
con passione e amore per clienti
tazione.Negli ultimi anni,lo ha scritto anche il Daily Antica Salumeria Salvini
con problemi di intolleranza al AgriHotel Il Palagetto
di Ciofi Soccol e Zanolli
Telegraph, sembra però che Arezzo stia insidiando glutine. Ma sono così buoni che Relax e spettacolare vista a 360°
Specialità Norcineria Artigianale.
piacciono a tutti e il locale è sul profilo antico di Volterra.
il Chiantishire, come nuova frontiera di chi cerca sempre affollatissimo. Antica stazione di posta romana,
Strada Statale 73 Ponente, 46
Siena
luoghi esclusivi, autentici e riservati, perché questa Piazza della Repubblica, 70 ristrutturata nel rispetto dello stile
Tel 0577394399
Arbia, Asciano (Si) e dei materiali. Grande piscina.
parte di Toscana è ancora vivibile e nemmeno trop-
Tel. 0577365367 Località Cozzano, 41 Franco Bardi
po esclusiva. Così i vip dell’establishment britanni- Volterra (Pi) Az. Agr. Carraia Olio Terre di
Banfi Castello di Poggio
co hanno cominciato ad avvicinarsi uno dopo l’altro. alle Mura
Tel. 058842221 Siena Dop.
www.ilpalagetto.com Loc.Podere Carraia, 47
Ecco allora che il premier David Cameron si porta Definita a suo tempo come “il più
Trequanda (Si)
grande progetto che sia mai stato Villa Catignano
dietro un’attenzione dei media britannici che non Tel. 3334579446
realizzato nella produzione dei vini Antica dimora gentilizia senese,
fanno che esaltare la campagna dell’aretino;per non di qualità”, Banfi nasce nel 1978. oggi, con l’adiacente Fattoria, è Salcis di Morbidi
parlare di Jeremy Irons che qui si trascina la moglie La proprietà, occupa 2.830 ettari Produzione vendita diretta di
dei quali 850 ospitano vigneti prosciutto toscano Dop e
Sinead Cusack, e di Greta Scacchi che attira un su- specializzati. Dopo la visita guidata pecorino toscano Dop.
pervip come il premio Oscar Colin Firth, che resta alla cantina, è possibile assaporare Strada provinciale colligiana, 33
i piatti tipici della Taverna Banfi, Monteriggioni (Si)
comunque molto legato a Siena per le origini della
con grande scelta di formaggi Tel. 0577306724
sua bellissima moglie, la produttrice Livia Giuggio- e salumi tipici toscani.
Antica Macelleria Cecchini
li: lo scorso anno sono stati insieme in piazza del Montalcino (Si)
Panzano in Chianti (Fi)
Tel. 0577877700
Campo per assistere al Palio dalle finestre esclusive www.castellobanfiilborgo.com Tel. 055852020
della Fondazione Monte dei Paschi di Siena. www.dariocecchini.com
l’italiainmostra

Tra piadine e Kandinskij


la Rimini che non t’aspetti
Dalle spiagge dove i Vitelloni di ieri e di oggi
trascorrono l’estate, alle vestigia di un passato
tempestato di personaggi ed episodi celebri
(qui visse la Francesca che morì per amore
di Paolo, e Cesare pronunciò il suo “alea iacta
est”). Senza dimenticare piadina e formaggio
di fossa. E a vegliare su tutto questo, lo sguardo
sornione del regista dei sogni
di Silvana Delfuoco

Rimini
110 Emilia Romagna
Continua la serie di mostre La mostra, che espone
tra le altre opere di

d’arte a Castel Sismondo, Vermeer (a sinistra)


e Kandinskij (sotto),
è aperta fino al 3
la Rocca Malatestiana giugno. Per ogni
informazione:

simbolo della città.


www.lineadombra.it

Uno dei luoghi meglio


attrezzati a ospitare eventi
culturali di questa portata,
grazie anche
al recente restauro

Quando una terra ha radici così antiche – Da Vermeer a Kandinskij.


questo lembo di Romagna fu abitato fin In città i capolavori dai musei del mondo
dal Paleolitico – come può avere paura del Continua la serie di mostre d’arte a Castel Sismondo, la Rocca Malatestiana di Rimini
futuro? È da qui che Cesare ha passato il Ru- simbolo della città. Questa volta si tratta di una vasta panoramica della pittura europea
bicone, quando decise di gettare lo storico da- degli ultimi quattro secoli: una sorta di grande lezione di storia dell’arte aperta e
comprensibile a tutti, allestita grazie a contributi di oltre trecento musei dei cinque
do; qui ancora resiste ai secoli il Ponte di Tibe- continenti. La mostra è divisa in sezioni, pensate per mettere in luce i momenti e gli
rio, punto di partenza della via Emilia; qui c’è autori più significativi per ogni nazione europea. Dalla pittura veneta del Cinquecento
a El siglo de Oro della grande arte iberica del Seicento, da La Golden Age in Olanda a
l’Arco di Augusto, il più antico arco di trionfo L’età dell’Impressionismo, alla Pittura del XX secolo in Europa: Vermeer e Kandinsky,
romano ancora in perfetto stato di conserva- naturalmente, ma anche Tiziano, Tintoretto, Velázquez, Van Gogh, Manet, Renoir,
zione. A Rimini ha vissuto la bella Francesca Matisse, Picasso, Mondrian, Morandi… e l’elenco potrebbe continuare. Settanta
capolavori testimoni di spazi e tempi differenti che qui hanno trovato una giusta
di dantesca memoria e, qualche secolo dopo collocazione, grazie anche all’intelligente restauro che ha fatto di Castel Sismondo
di lei, Sigismondo Malatesta, capitano di ven- uno dei luoghi deputati meglio attrezzati a ospitare eventi culturali di questa portata.
Perché anche questo è Rimini: una città che può ancora riservare delle sorprese.
tura e grande mecenate, a cui si devono quei
due gioielli della città rinascimentale che sono
il Tempio Malatestiano e Castel Sismondo.
Era il 28 agosto 1790 – dicono le cronache –
quando nel mare di Rimini si tuffò la prima
turista straniera: giovane, bella, bionda e irlan-
dese. Era invece il 1848 quando qui fu inaugu-
rato, con il beneplacito dell’allora governo
pontificio, lo Stabilimento privilegiato dei Ba-
gni Marittimi, una struttura tra le più moderne
e innovative del momento. E sempre Rimini,
infine, è la città di Federico Fellini, il luogo che
rappresentava per il grande regista la “dimen-
sione della memoria” e in cui ora, per sua stes-
sa scelta, riposa per sempre.
l’italiainmostra

Un itinerario Un mare di giochi e di relax da spiaggia, da quelli classici a quelli di ultimis-

saporito Con i suoi 15 chilometri di spiaggia, Rimini non


finisce mai di stupire: corsi di piadina, spiagge
sima invenzione. Per chi invece ama un mare
più tranquillo, ci sono le Spiagge del Benessere:
Le “fosse” dove sta nascosto del benessere ed ecocompatibili, lettini per gli ogni estate, per nove settimane, decine di stabi-
il formaggio si aprono il 25
novembre, quando si tiene
amici a quattro zampe, sdraio super tecnologi- limenti offrono il relax più totale. Discipline bio-
anche la Fiera, ricca di eventi e ci… e tanto divertimento.A Rimini infatti è sta- naturali, alimentazione biologica e vegetariana,
manifestazioni. Ma il formaggio to inventato uno sport, il Beach Ultimate, e cioè naturopatia, antichissime arti orientali, fino alle
si può comprare, e soprattutto il frisbee su spiaggia, di cui a Pasqua si tiene il Albe del Benessere, meditazioni in mare con
gustare, tutto l’anno. Sogliano
al Rubicone, il borgo sulle Torneo Mondiale, e ogni anno c’è il Riviera Be- uscite in barca a vela al sorgere del sole e incon-
colline tra Romagna e Marche ach Games, evento che riunisce tutti gli sport tri di meditazione sulla riva al tramonto.
che il formaggio di fossa ha
reso celebre, dista da Rimini
appena 27 km, risalendo
la valle del Rubicone: uno
splendido panorama che va dagli
Appennini al mare. La leggenda
narra che il formaggio, insieme
con altri alimenti non facilmente
deperibili, venisse nascosto nelle
fosse dalle popolazioni della
zona costiera per difenderlo
dai frequenti attacchi dei pirati.
Un assedio si prolungò un po’
troppo a lungo e… il formaggio
ebbe così modo di trasformarsi in
un’autentica delizia! Gianfranco
Rossini (www.antichefosse.
it) è un produttore che vanta
le fosse più antiche del paese,
mentre Fossa Pellegrini (www.
formaggiodifossa.it) al formaggio
ha addirittura dedicato un
museo. Durante il viaggio, vale la
sosta Santarcangelo di Romagna, Era il 28 agosto 1790
suggestiva Città d’Arte con solide
tradizioni di accoglienza, magari
quando nel mare di Rimini
per fare una visita al Salumificio si tuffò la prima turista
Lombardi (via Cavour, 7) che
produce da cinquant’anni salumi straniera: giovane, bella,
e insaccati secondo le tecniche
tradizionali romagnole.
bionda e irlandese

Il Tempio Malatestiano,
comunemente noto come Duomo
di Rimini, è la chiesa maggiore della
città. Sotto, la finale del Beach
Ultimate, il frisbee su spiaggia nato
sulle coste della Riviera Romagnola

112
Scelti per voi
dove dormire
Hotel duoMo
Opera di Ron Arad, l’architetto israeliano
le cui creazioni sono ospitate nei più
importanti musei del mondo, si trova in
pieno centro storico. È un albergo futuristico
e carico di suggestioni, dove sono state
adottate soluzioni tecnologiche e di design
all’avanguardia.
Via Giordano Bruno, 28 - Rimini
Tel 054124215/16
www.duomohotel.com

Grand Hotel Rimini


Dove permane il fascino della Rimini
felliniana. C’è la suite Fellini, un
appartamento con camera da letto, bagno
Terra (anche) di piadina! La città di Federico e salotto arredato con mobili pregiati,
affacciata sul giardino dell’albergo e
Un tempo si faceva solo con farina, strutto, ac- e del cinema collegata a un’altra suite in cui era solita
qua e si cuoceva sui “testi” di terracotta. Oggi, alloggiare Giulietta Masina. Il Grand Hotel
Fellini, com’è noto, la sua Rimini l’ha propone anche, su richiesta, il menù Fellini
per praticità, si usa la piastra elettrica o la pa- sempre ricostruita altrove, ma con un con i piatti preferiti dal regista.
della, ma non cambiano gli ingredienti con cui preciso “amarcord” dei luoghi originali. Parco Federico Fellini - Rimini
Ecco allora l’itinerario della memoria, Tel. 054156000
accompagnarla: squacquerone e prosciutto, in- che parte sicuramente dal favoloso www.grandhotelrimini.com
nanzi a tutti. Provatela Dalla Lella, in via Ri- Grand Hotel. Lì accanto, nel parco,
ora sorge Fellinia, la storica “grande i SUITE Hotel
membranza, insuperabile nel tirarla sottile ed macchina fotografica” che è anche Un hotel a 5 stelle, senza un solo pezzo di
elastica, o Dalla Jole, nel chiosco sul porto, o info-point delle attività della Fondazione produzione industriale, firmato per l’interior
intitolata al regista. Proseguendo verso design da Simone Micheli. Completato da
ancora a La Casina del Bosco Piadineria, a Ma- una grande piscina per nuotare anche in
il centro, ecco il cinema Fulgor, oggi in
rina Centro, aperta praticamente tutta la not- corso di restauro, e poco più avanti piazza inverno mentre fuori nevica e da un
te. E Rimini è anche patria di grandi chef, come Cavour con la Fontana della Pigna, dove panoramico centro benessere.
la bella Gradisca lanciava le palle di neve. Viale Regina Elena, 28 - Rimini Marina Centro
Gino Angelini, che ora vive e lavora a Los An- E poi ci sono le case del passato riminese, www.i-suite.it
geles dove cucina i piatti della sua terra ai divi il porto, meta invernale dei Vitelloni,
del jet set. Ma ogni tanto ritorna a incontrare la spiaggia, il mare… Per informazioni:
www.federicofellini.it
dove mangiare
i colleghi rimasti in città, pronti anche loro a Ristorante Lo Squero
lasciare il segno: provare per credere. Un grande acquario ospita aragoste,
granseole e astici per una cucina di mare
sempre fragrante.
Lungomare Tintori, 7 - Rimini
Tel. 054153881
www.ristorantelosquero.net

Osteria del Povero Diavolo


Un locale storico sulla collina, oggi diventato
ristorante con annessa locanda, dove la
cucina esprime al meglio il territorio.
Via Roma, 30
Torriana di Rimini (Rn)
Tel. 0541675060
www.ristorantepoverodiavolo.com

NudeCrud
Aperto dall’alba a notte fonda nel cuore del
centro storico, propone piatti a “km zero
ma anche a km vero” e piadine fatte e cotte
al momento.
Via Tiberio, 27/29 - Rimini
Tel. 054129009
www.nudecrud.it
di Lucrezia Argentiero
una città in 24 ore

dove dormire
Da Gianni e Lucia
Un b&b colorato situato
in un palazzo di fine ‘800,
adiacente via Etnea. Fa parte
di Hostelbookers. 
Camere da: 50 euro.
www.bbdagiannielucia.it

Catania Centro
Un piccolo hotel in stile classico.
1. Passeggiare sulle lastre di lava Doppia da: 90 euro
È la strada dello “struscio” cittadino, dove si dipana- Tel. 0957164085
no le vetrine dei lussuosi negozi, ma dove si specchia- www.hotelcataniacentro.it
no anche le facciate delle numerose chiese. Si allunga
da Piazza Duomo fino ai piedi del vulcano, su un la- dove mangiare
stricato dal colore inconfondibile della lava. Qui è fa-
cile imbattersi in spettacoli improvvisati e animazioni, Osteria Antica Marina
mentre si sorseggia un buon bicchiere di vino, sedu- Proprio dietro il Duomo. La cucina
ti a un tavolino in uno degli eleganti caffé di Piazza mescola i frutti dell’orto siciliano
con le ricchezze del mare.
Bellini e Piazza dell’Università, o gustando la famosa
Menù da: 30 euro
granita con il cornetto. Tel. 095348197
www.anticamarina.it
2. Ammirare l’elefante dallo strano nome
È diventato il simbolo della città, la fontana con il pa- Ambasciata del Mare
chiderma scolpito in pietra lavica nel 1763 da Vacca- In pieno centro. Specialità di pesce.
rini, che fa bella mostra di sé, reggendo sulla schiena Menù da: 40 euro
Tel. 095341003
un obelisco di granito. L’elefante portafortuna ha uno www.ambasciatadelmare.it
strano soprannome U’ Liotru, forse contrazione di
Eliodoro, il mago che “impressionava” con vari sorti-
legi, alcuni legati proprio al “particolare Dumbo”. dove comprare
Pasticceria Spinella
3. Farsi ubriacare dai profumi della città vecchia Il paradiso dei golosi.
Dopo il terremoto del 1963, la città fu ricostruita sui Ottima la cassata.
detriti. Ecco perché, ancora oggi, enormi massi, che Tel. 095325972
possono raggiungere a volte l’altezza di un primo www.pasticceriaspinella.it
piano, sporgono lungo le stradine della vecchia città,
Info: www.apt.catania.it
creando immagini insolite. E dalle case, che assumo-

Catania
no con le diverse luci, tinte e forme surreali, si sprigio-
nano i profumi della cucina mediterranea. L’idea in più
Un giro al mercato del pesce.

in 5 tappe
4. Fare un passo indietro nella storia Per assaporare appieno Catania,
Terzo per dimensioni, dopo il Colosseo e l’Arena di non si può non farsi travolgere
Verona, il Teatro Romano è una delle testimonian- dalla movimentata piazza del
mercato (nei pressi di Piazza del
ze più antiche della città di Catania. Un tempo era
Duomo). Qui, in un dedalo di
decorato con marmi e statue ed è probabile che la stradine, sotto arcate secolari,
Qui si dice che “quando sommità della scalea fosse sormontata da un colon- si entra in una dimensione quasi
il vulcano starnuta, Catania nato. Si sono conservati la cavea, l’orchestra e alcune surreale. Vociare di persone,
parti della scena. pescatori dai volti solcati dal sole,
trema”, a sottolineare quanto pesci ancora sguazzanti
la vita quotidiana della città 5. Ammirare l’equilibrio cromatico del Duomo nell’acqua e profumi che
dipenda dall’Etna. Tutto, infatti, si diffondono nell’aria. Quando
La magnifica facciata barocca, oggi Patrimonio Mon- andarci? Tutti i giorni al mattino,
ruota intorno a esso. diale dell’Umanità, è un vero e proprio capolavo- tranne la domenica.
E per iniziare a scoprire la città ro, opera di Giovanni Battista Vaccarini. Qui, ancor
più che nelle altre opere, è possibile notare l’unicità
meno “siciliana” dell’isola, non
cromatica tipica del barocco catanese. Si rimane in- Voli consigliati su Catania: Air One
si può che partire dalla strada cantati dal connubio naturale del colore scuro della Per info: www.flyairone.com
che del vulcano porta pietra lavica con le gradazioni chiare della pietra cal- Call center 892 444
il nome: via Etnea carea siciliana. (soggetto a tariffazione specifica)

114
KALIDRIA
THALASSO SPA RESORT
di Isa Grassano
una città in 24 ore

1. A piedi fra i vicoli di Dalt Villa dove dormire


Grazie ai suoi bastioni e alle colossali mura medie-
Hotel Aguas de Ibiza
vali, è impossibile non scorgerla anche da lontano.
Elegante, proprio di fronte
La Dalt Villa, è il fulcro dell’isola e patrimonio Une- al porto.
sco. È costituita da 7 baluardi, dove si posizionava- Doppia da: 150 euro.
no i soldati pronti a contrastare i nemici che ten- Tel. +34 971319991
tavano la conquista della città. Attraversare i vicoli www.aguasdeibiza.com
stretti, che possono essere percorsi solo a piedi, è
Hotel Puchet
un’esperienza da non perdere, così come visitare
Albergo confortevole, a
la Cattedrale e il Castello. E dopo aver girovagato poca distanza dal centro
per le viuzze, non si può non farsi tentare dai tipici di San Antonio. Fa parte di
ristoranti che si trovano lungo tutto il percorso. Hostelbookers.
Doppia da: 60 euro
2. Farsi ammaliare dalle rocce mistiche www.hotelpuchet.com
Una roccia maestosa (alta 400 metri) e mistica, af-
fiancata da una di dimensioni più ridotte. Questo è dove mangiare
Es Vedra, un isolotto che ha ispirato poeti, pittori,
fotografi e cineasti, e che è diventato uno dei sim- Ristorante Yemanja
boli di Ibiza. La sua fama è dovuta alla particolare Cucina tipica.
Menù a 40 euro.
bellezza, ma anche alle innumerevoli leggende che tel. +34 971187481
la circondano. Una fra tutte? È considerata l’isola www.yemanjaibiza.com
delle sirene all’epoca di Omero. E sarà forse per il
suo alone di mistero che molti vip vengono attratti Ristorante Sa Capella
da queste due rocce, tanto da scegliere questo an- Costruito all’interno di una
golo dell’isola, per trascorrere le loro vacanze? cappella del diciottesimo secolo.
Prezzi da: 50 euro.
Tel. +34 971340057
3. Emozionarsi a Cova Can MarÇa www.ibiza-restaurants.com/
A nord dell’isola c’è un altro spettacolo della natura: sacapella
la grotta Cova Can MarÇa, che si affaccia sulla baia e
sulle isole di Murada e Ferradura. Per godere appie-
no delle meraviglie che i capricci della natura hanno
dove comprare
creato, basta attraversarla (percorso di circa 40 mi- Mercadillo de Las Dalias
nuti) ed ecco che ai nostri occhi si sveleranno scenari il mercatino hippy per fare
inusuali, ricchi di effetti di luce, acqua e suoni. I primi veri affari
ad aver scoperto la grotta? I contrabbandieri. La usa- http://lasdalias.squarespace.com
vano per nascondervi il bottino. Sono visibili ancora
oggi i segni rossi e neri che indicavano l’ingresso e la Info:
via d’uscita dalla grotta, per facilitarne la fuga. Ufficio Spagnolo del Turismo
www.spain.info
4. Scegliere la spiaggia più naturalistica
A Ibiza, ci sono spiagge per tutti i gusti, lungo 18
chilometri. Ma solo in alcuni tratti, solo nelle vicinan- L’idea in più

Ibiza in 5 tappe
ze di Eivissa e di Sant Josep de sa Talaia, cresce la Relax con vista mozzafiato
“Posidonia oceanica”, una pianta acquatica rara del presso la Spa La Posidonia
Mediterraneo che testimonia il buono stato di salute dell’Hotel La Hacienda, per
delle acque e che di per sé rappresenta un patrimo- godere dei numerosi
trattamenti offerti dal centro
nio naturalistico di livello mondiale.
benessere e per lasciarsi
La più celebre delle Baleari, è un’isola 5. Bere l’aperitivo al Cafè del Mar
incantare dallo splendido
panorama a picco verso
magica dove si può trovare davvero tutto Il Café del mar, divenuto celebre come “bar del tra- l’oceano, stando
quello che si cerca in una vacanza. E una monto”, rappresenta un angolo di pace lontano dal comodamente “a mollo” in
volta visitata, è impossibile non tornarci. brusio e dal caos delle zone più vivaci di Ibiza; si tro- una delle due piscine esterne.
va nella zona dell’isola detta San Antonio. Qui ci si Tel. +34 971334500
Sarà per il fascino del mare cristallino o per www.hotelhacienda-ibiza.com
può rilassare con un piacevole sottofondo di musica
la natura meravigliosa, dai caldi colori. Sarà
soft chill out o ambient, mentre si sorseggia un coc-
per il sorriso della gente del luogo o per ktail in riva al mare, ammirando romanticamente il Voli consigliati su Ibiza: Air One
la movida a tutte le ore. Di certo è che Ibiza, tramonto. Al Café del Mar s’ispira l’omonima serie Per info: www.flyairone.com
per noi italiani, e non solo, rappresenta di compilation musicali, per chi vuole rivivere le stes- Call center 892 444
il paradiso dietro l’angolo se emozioni tornando a casa. (soggetto a tariffazione specifica)

116
Vdg selezioni

Armonie di natura,
arte e benessere
Passione e fiducia nella propria realtà e nel territorio
che la ospita sono gli ingredienti
di una ricetta anti-crisi tutta umbra

Centoventi ettari di terreno nel cuore dalle cavalcate alla scoperta dei favolosi
dell’Umbria più verde, dove moderne itinerari naturalistici locali (grazie a una
strutture dalle forme medievali si inte- scuderia di 20 cavalli) in compagnia di
grano perfettamente alla delicata natu- esperti istruttori FISE, ai trattamenti del
ra dei luoghi: è la Tenuta dei Ciclamini, centro benessere completo di sala mas-
nota anche per ospitare il C.E.T. (Cen- saggi e Spa, alle partite di pallone nei
tro Europeo di Toscolano), associazione campi a disposizione della struttura, alla
culturale no-profit fondata dall’autore e pesca sportiva nei due laghetti attrezza-
poeta Mogol e diretta dalla moglie Da- ti; dal tiro con l’arco alla mountain bike.
niela, operante in tre settori: musica e La Tenuta dei Ciclamini, oltre a propor-
cultura popolare, medicina e ambiente. re raffinati menu basati sulla genuinità
Il coraggio di investire sul territorio con dei prodotti tipici umbri, organizza an- In apertura una suggestiva immagine
tenacia e costanza ha portato la Tenuta che escursioni nelle vicine città d’arte o in notturna della Tenuta dei Ciclamini.
In alto, Mogol e sua moglie Daniela
ad ampliare la propria ricettività grazie presso attrazioni naturalistiche e stori- in sella a due cavalli della scuderia interna
a 20 nuove camere che si aggiungo- che quali la cascata delle Marmore, la
no alle 50 già esistenti, dotate di tutti Foresta Fossile e l’antica città romana
i comfort, una rinnovata cucina e varie di Carsulae. Il centro si occupa infine
sale congressi che possono ospitare fi- di ricerca scientifica nel campo medico,
no a 250 persone: la Tenuta dei Cicla- ottenendo ottimi risultati sulle malattie
mini è infatti principalmente un centro autoimmuni. L’obiettivo è quello di far Tenuta dei Ciclamini
per eventi e convention aziendali e le nascere nuovi centri di medicina pre- Loc. Casa Pancallo, 3
aziende ospitate sono del calibro Mi- ventiva e predittiva: occorre educare le Avigliano Umbro (Tr)
crosoft, Barilla, Bayer, Audi, MPS Axa, persone alla necessità di effettuare un Tel. 074493431
Il Sole 24 Ore, Confindustria. Tante le “tagliando” almeno una volta l’anno – daniela@cetmusic.it
possibilità di svago e relax durante un proprio come le automobili – per pro- iciclamini@cetmusic.it
soggiorno alla Tenuta dei Ciclamini: teggere la propria salute. www.iciclamini.it
l’arte dell’accoglienza di Raffaele Romeo
Docente
I.P. S.S.A.R.
C. Porta Milano

Occhio ai conti:
il break even
La valutazione dei costi
nel business plan è di
due tipi: gli investimenti
necessari per aprire un bar
o ristorante e il calcolo del
break even, il punto di
pareggio, vale a dire dei
costi che ogni giorno la
struttura dovrà sostenere
per stare aperta al

Aprire un ristorante:
pubblico. In una corretta
gestione dei costi il food
cost medio è intorno al
18/20% nel beverage

un sogno possibile mentre nel food è


intorno al 25%

Avviare un esercizio in proprio è un’attività particolarmente indicata a persone amanti


del rapporto umano e che sanno relazionarsi con il pubblico oltre ad avere un innato
amore per l’arte culinaria. L’impresa però richiede una preparazione adeguata

Chi non ha mai sognato almeno una volta di aprire


un’attività propria? Magari in qualche posto esotico!
della domanda: ogni azienda infatti tende a specializ-
zarsi su uno o più segmenti, ossia “il tipo di clientela”, Proviamo
Al di là del puro romanticismo, avviare un locale richie-
de molti sacrifici e una buona idea di partenza. Provia-
compiendo una sorta di target market con uno studio
particolareggiato sulle abitudini sociali ed economici dei
a simulare
mo quindi a indicare le operazioni salienti con un bre-
ve studio di fattibilità pianificando le principali fasi di
futuri ospiti. La determinazione del prezzo in base alla
capacità di spesa della clientela e al prezzo medio appli-
un investimento
avvio e gestione. Basilare è studiare un business plan cato dalla concorrenza, unita a una buona campagna Location: 60 coperti
dettagliato descrivendo l’investimento iniziale e il pe- pubblicitaria e una promozione adeguata, complete- Coperto medio: 30 euro
riodo di ammortamento con le entrate previste e, per ranno l’opera. Passo successivo, la definizione dell’or- Spazio necessario per ogni
i primi mesi, le spese di gestione del locale, insieme a ganico e il calcolo delle ore/lavoro in base alla produzio- coperto in sala: 1,8 mq
tutte quelle informazioni utili per avere un quadro com- ne giornaliera e al tipo di ristorante. Si passerà quindi Attrezzatura cucina (cucina frigo
plessivo dell’attività. E ancora, è necessario un attento a definire la superficie necessaria per garantire i movi- e banchi lavoro): 30.000 euro
studio del mercato, delle esigenze dei consumatori e menti operativi. Arredi-Tavoli e sedie: 45.000 euro
Per quello che riguarda i principali adempimenti buro- Stoviglie e piccole attrezzature
cratici, ricordiamo che l’apertura di un’attività ristorati- (posateria e cristalleria): 7.000 euro
va deve essere comunicata all’Agenzie delle Entrate per Eventuale acquisto licenza:
ottenere il numero di partita Iva e portare a conoscen- 130/150.000 euro
za del fisco l’inizio della nuova attività oltre a munirsi di Fatturato minimo annuo:
tutti i registri contabili obbligatori. Con l’introduzione 480.000 euro
del regolamento comunitario CE (Pacchetto igiene) so-
no infine entrate in vigore le nuove norme europee re-
lative alle modalità applicative per la registrazione delle
attività del settore alimentare. L’autorizzazione sanitaria
è di fatto sostituita da una Dichiarazione di Inizio Atti-
vità (DIA). Pertanto le imprese e gli operatori economici
del settore alimentare che intendono avviare un’attività
devono presentare al comune una DIA in triplice copia,
utilizzando i moduli predisposti; dichiarazione che sarà
trasmessa all’Azienda Sanitaria competente per con-
sentire la registrazione mediante l’inserimento/aggior-
namento dell’anagrafe delle imprese alimentari.

118
Casa Comerci s.a.r.l
Seduzioni gastronomiche ®

Nicotera
www.casacomerci.it
Piaceri
122
Le mani raccontano
60 anni fa, sul molo di Riccione,
il pescatore Gher “inventava”
gli spiedini di gamberi

126
I piaceri del vino
Amarone della Valpolicella,
eleganza dal sapore antico

da pag. 128
Rubriche
• Benessere
• Spettacoli
• Libri
• Arte
• #Cibo in rete
• Trendy
• Shopping

132

121
lemaniraccontano

Sessant’anni
allo spiedo di Giancarlo Roversi

Anniversario di diamante per i mitici spiedini di “Gher e Mariner”.


Sono nati nel 1951 sul molo di Riccione e godono ancora di ottima salute

Fra gli anniversari gastronomici ce n’è uno ri- gliari perché quando da bambino saliva in
guardante la Romagna che solo in apparenza barca per andare a pesca, fra una calata e l’al-
di Giancarlo Roversi si può relegare fra gli eventi minori: quello tra delle reti, si addormentava come un ghiro
della nascita degli spiedini di gamberetti, che (gher in dialetto romagnolo) e bisognava tri-
hanno deliziato per oltre mezzo secolo folte bolare per svegliarlo. Nella sua baracca di le-
schiere di amanti del pesce “da passeggio” sen- gno sul molo, in quella calda estate del ’51,
za distinzione di età e ceto sociale. La loro comincia a offrire ai primi drappelli di turisti,
comparsa risale a poco più di 60 anni fa, esat- anzi ai “villeggianti” come si diceva allora, il
tamente al 7 luglio 1951, quando sul molo di suo pesce fragrante, e soprattutto una novità
Riccione compare una piccola baracca tirata assoluta: i profumati e originalissimi spiedini
su da un energico pescatore, Gher, apparte- di gamberetti, sardine e seppioline che pesca
nente a una vecchia famiglia di marinai che con la sua barca. Un’intuizione felice, ricava-
già nell’800 solcava l’Adriatico con i trabac- ta dall’esperienza dei vecchi pescatori che
coli a vela e le reti. Il suo vero nome era Elvi- sulla spiaggia arrostivano il pesce appena usci-
ro Serafini, classe 1910, ma era conosciuto da to dalle reti infilzandolo su bastoncini di legno
tutti come Gher e Mariner, uno dei tanti so- piantati verticalmente nella sabbia accanto a
prannomi di cui è sempre stata ricca la Ro- un mucchietto di braci. Un sistema semplice
magna. Ad affibbiarglielo erano stati i fami- e sano di cottura, il migliore per fare colare il

122
grasso e soprattutto per non bruciacchiare le
carni delicate e morbide dei pesci e dei crosta-
cei. E per insaporirli un po’ e non strinarli basta
una lieve passata nel pane grattugiato impasta-
to con olio d’oliva, sale e pepe, come hanno
sempre fatto i vecchi marinai.Al resto del sapo-
re ci ha già pensato il mare, un mare sapido e
generoso come l’Adriatico.
Per trasferire la spiaggia presso la sua baracca
Gher inventa i foconi, grandi fornelli rialzati pie-
ni di sabbia con in mezzo un pugno di braci cui
fanno corona gli stecchini trafitti di gamberetti,
calamaretti, seppie, sardoncini e saraghine, che
ricevono così di fianco e non dal basso il calore,
mantenendo intatta la loro fragranza. Da allora,
da quel luglio di oltre 60 anni fa, tutti quelli che
sono approdati a Riccione, nomi famosi o sem-
plici turisti, hanno assaporato i suoi curiosi e
stuzzicanti spiedini, che attorno agli anni Ses-
santa sono stati “adottati” anche da altri locali e
chioschi sparsi in tutta la riviera romagnola e in
Nella pagina accanto: Gher insieme a Pelè e, sotto, con la moglie e Celentano.
quella pesarese. Con il passare degli anni la ba- Qui, dall’alto, il mitico Gher con i suoi spiedini e, sotto, il figlio, Sergio Serafini
racca si è trasformata nel ristorante Gher e Ma-
riner, che si è disteso lungo il molo con magni- Il tempo è il vero segreto
fici colpi d’occhio sul mare. Ma la sua anima è Per Gher tutto stava nella freschezza della materia prima riassumibile nella vecchia
rimasta quella autentica di una volta e i carat- massima dei marinai che amava sempre ripetere: “il pesce azzurro ha sette sapori,
ne perde uno ogni ora, perciò va mangiato subito”. Specialmente le squisite
teristici foconi esterni pieni di sabbia continuano
saraghine, che i riccionesi chiamano papaline, perché erano il pesce preferito da
ad arrostire spiedini e pesce in graticola e a span-
papa Clemente XIV, romagnolo di Sant’Arcangelo, che se le faceva spedire a Roma
dere aromi inebrianti e irresistibili. appena pescate da Fano. Quando sono fresche brillano come l’argento. «Il
Il gagliardo marinaio Gher non c’è più. Da al- periodo migliore per gustarle in tutta la loro fragranza, scottate negli spiedini, va
cuni anni è andato a rosolare il pesce lassù fra le da giugno a tutto agosto», ricordano Carlo e Sergio Serafini, «mentre le seppioline
nuvole, ma il suo spirito si aggira ancora sul mo- novelle e le trigliette sono squisite da luglio a ottobre. Le canocchie danno invece il
meglio di sé tra settembre e ottobre e le vongole in maggio e giugno, quando
lo riccionese per dare una mano a infilzare i
vanno in amore e sono più profumate». Questa è la sapienza marinara antica
gamberetti negli stecchini di legno, un lavoro
tramandata ai figli dal vecchio Gher, che rivive ancora sul molo di Riccione nel
che ha fatto per una vita. Sembra ancora di ve- ristorante da lui creato e poi via via reso più accogliente e divenuto uno dei templi
derlo, seduto accanto alla porta del ristorante italiani della cucina ittica di qualità. Al timone del locale è rimasto con immutata
non lontano dai fornelli, intento a stropicciare passione Sergio Serafini, assieme ai figli e nipoti, dopo la scomparsa del fratello
nel pangrattato gamberi, seppie, sarde, sgombri Carlo, che ha raggiunto il padre e la madre a cucinare il pesce per gli angeli, e il
passaggio dell’altro fratello Antonio con la propria famiglia nel nuovo ristorante il
e altri pesci, e a inforcarli negli spiedini. Oggi la
Grottino del Gher all’Abissinia di Riccione.
sua creatura è cresciuta, è diventata un ristoran-
te à la page, che si slancia con la sua prua dentro
Da Gher & Mariner Grottino di Gher
il mare, meta di pellegrinaggio dei buongustai Viale Augusto Galli, 2 Viale Gramsci, 96
italiani e stranieri, grazie a Carlo e Sergio Sera- Riccione (Rn) Riccione (Rn)
fini, i figli di Gher, che hanno fatto tesoro degli Tel. 0541647484 Tel. 0541604412
insegnamenti del padre.

123
Il Cappero di Pantelleria
Non si può parlare dell’agricoltura pantesca, senza evocare un’altra
eccellenza: il cappero, poco più che un cespuglio, dalle foglie verdi,
tonde e carnose, e dai fiori rosa pallido ravvivati da stami viola. È
una pianta perenne, che da maggio e settembre dispensa fino a 3
raccolti al mese, con i suoi bottoni floreali sodi e carnosi, laddove il
frutto vero e proprio, detto cucùncia, è a Pantelleria largamente
snobbato… A differenza dei concorrenti, infatti, il corredo aromatico
del nostro prodotto (un biotipo esclusivo di Pantelleria, consacrato
dal marchio di qualità I.G.P.) è così intenso e prezioso da
sconsigliare il sacrificio del bocciolo, a vantaggio del frutto. Del
resto, le lusinghe del cappero pantesco sono tali da giustificare la
fatica della raccolta e della trasformazione, che richiede estenuanti
tornate sotto il sole e una decina di giorni di lavorazione: il nostro
prodotto, dal sapore intenso e persistente, non muta al mutare
della pezzatura, dalla più piccola (più adatta sulle insalate e nei
condimenti), alla media, alla grande (più adatta nelle salse e nei
patè). Per non farci mancare nulla, il cappero nostrano è un tale
concentrato di principi bioattivi, da trovare anche applicazione in
erboristeria e nella cosmesi, ed essere da tempo oggetto di
approfondimento scientifico. È un arbusto fatto apposta per
Pantelleria, resistente al vento e alla siccità, che aggrazia il
paesaggio affascinando il visitatore, e contribuisce al suo prestigio.

Erano mani rovinate dalla terra, mani bruciate dal vento che qui
muove ogni cosa, mani che sapevano di sale e che racchiudevano
storie di un’isola lontana e della sua gente. Erano mani che a volte
non hanno potuto fare altro che giungersi in preghiera e sperarre
che la terra desse qualche fiore, mani che accompagnavano ogni
giorno quel gesto quasi mistico di piegarsi la mattina e la sera in
ginocchio su un terreno sassoso quasi nero per raccogliere gemme
verdi. Erano mani così quelle che nel 1949 hanno dato vita alla
Bonomo & Giglio, che ancora oggi raccoglie e lavora quelle piccole
perle verdi che sono i capperi di Pantelleria, per trasformarli in
antiche preparazioni, che racchiudono il gusto autentico dell’isola
e della nostra storia.

CAPPERIFICIO:Località Scauri Alto


LABORATORIO: Località kazen / Balate
91017 Pantelleria (Tp)
The Pantelleria Caper
When talking about the agriculture of Pantelleria, another product of
excellence we can’t fail to mention is the caper. It Is hardly more than
a shrub, with thick, round green leaves which produces pale pink
flowers set off by purple stamens. It is a perennial plant which during
the harvest season, lasting from May through September season,
yields up to three crops of firm, fleshy flower buds, while the actual
fruit or berry called cucùncia is widely snubbed in Pantelleria… Unlike
the competition, in fact, the aromatic bouquet of our product (an
exclusive biotype sealed by the I.G.P. quality trade mark) is so intense
and precious that we do not think it right to sacrifice the bud for the
sake of the fruit. Besides, the strong appreciation of the Pantelleria
caper justifies the painstaking effort involved in harvesting and
transforming it, with exhausting working sessions in the heat of the
sun and about ten days needed to process it. Our product has an
intense and persistent flavor, which remains consistent regardless of
size differences, from the smallest (more suitable for salads and
condiments), to the medium and large size (more suitable for sauces
and pates). To complete the range of its possible applications, our
local caper ha such a high concentration of bioactive principles that is
also used in herbal medicine and cosmetics and has long been the
object of extensive scientific investigation. The shrub is perfectly
suited to Pantelleria. It is resistant to wind and drought and graces the
landscape, charming the visitor and boosting the island’s prestige.

It was hands made rough by the earth, hands burnt by the wind that
mover everything here, hands that tasted of salt and held within
them stories of a faraway island and its people… It was hands that
sometimes could do nothing else but come together in prayer and
hope that the earth would yield a few flowers… Hands that each day
would accompany that almost-mystical gesture of going down on
one’s knees, morning and evening, over a stony land of almost black
earth to pick green buds… It was hands such as these that back in
1949 gave birth to the Bonomo & Giglio company, which to this day
gathers and processes those little green pearls we call Pantelleria
capers, transforming them according to old-fashioned recipes the
encapsulate the authentic flavor of the island and of our history.

Telefono e Fax: 0923 916021 cell. 340 1762113


info@bonomoegiglio.it - www.bonomoegiglio.it
di Roberto Rabachino
ipiaceridelvino Giornalista e Presidente IWTO
International Wine Tasters Organization

Amarone della Valpolicella,


eleganza di sapore antico
Nasce da vigneti specializzati e da una selezione di grappoli che viene
fatta appassire a lungo in maniera naturale per poi diventare un grande
Veneto ambasciatore dell’enoturismo veronese, e non solo

L’Amarone della Valpolicella, oggi unanimemen- deriverebbe dal latino Vallis-polis-cellae e potrebbe si-
te considerato come il più pregiato dei vini vero- gnificare “Valli dalle molte cantine”. Come sempre,
nesi e come uno dei più importanti rossi italiani, vicino ai grandi vini s’incontrano sempre detti e leg-
nasce dall’evoluzione del Recioto, vino tra i più gende. Per quando riguarda questo in particolare, si
antichi della nostra storia vitivinicola. Nel quarto narra che un produttore che voleva fare il Recioto
secolo dopo Cristo,Cassiodoro,ministro diTeodorico, (Acinatico) con le uve Corvina, Rondinella e Molina-
re dei Visigoti, descrive in una lettera un vino ottenu- ra essiccate, mise il mosto in botte ma se ne dimenti-
to con una speciale tecnica d’appassimento delle uve, cò. Con l’aumentare delle temperature primaverili,
chiamato alloraAcinatico.L’Acinatico è senza dubbio quel prodotto continuò a fermentare fino a diventare
Consorzio di tutela della Valpolicella

l’antenato del Recioto e dell’Amarone. Cassiodoro sempre più secco e alcolico in quanto gli zuccheri,
era un estimatore dei vini rossi appassiti. Si attribuisce trasformati tutti in alcol, avevano fatto perdere al vino
a lui la prima analisi organolettica sensoriale del vino la dolcezza, tanto da diventare quasi amaro: da lì il
rosso appassito “regio per colore, denso e carnoso” e nome Amarone. Da quel momento iniziarono varie
ancora“porpora bevibile di soavità incredibile”.Anche sperimentazioni, per rendere perfetto un prodotto
il nome della zona,Valpolicella, non è un caso perché che a volte sembrava esser nato per caso e per pura

126
Zona di produzione
L’Amarone della Valpolicella, divenuto vino Docg solo nel 2010, si produce in una
ventina di comuni della provincia di Verona e in particolare in tutto o parte del territorio di
Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino
fortuna. Prodotto seguendo la tradizione che vede pri-
Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di
ma un lungo appassimento, una soffice spremitura e Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di
una successiva paziente maturazione in legno, l’Ama- Crosara. All’interno di quest’area di produzione si identificano, poi, una sottozona, la
rone diventa un vino assolutamente ricercato nel pa- Valpantena, e l’area di produzione più antica e tradizionale, indicata con l’aggettivo
norama mondiale. Degustare un buon Amarone è classico. L’Amarone della Valpantena si può produrre esclusivamente nel territorio del
un’esperienza unica. Fresco e pulito, pieno e lungo in comune di S.Benedetto, mentre la zona di produzione del classico fa parte dei soli
comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano.
bocca. Nel dettaglio, il suo è un colore rosso intenso
dove il passaggio della luce non ha difficoltà a illumi- Le uve utilizzate
narlo. I profumi sono intensi di ciliegia e ribes. Le spe- L’Amarone della Valpolicella è prodotto con un uvaggio che, a seconda dei casi,
zie, e principalmente il cioccolato, gli donano unicità. può essere anche abbastanza complesso: se infatti esistono vini Amarone ottenuti
Strutturato, pieno, ricco e piacevolmente alcolico si sostanzialmente da sole uve Corvina Veronese (fino al 95%), il disciplinare di
offre all’assaggio esaltando morbidezza ed eleganza produzione ammette la possibilità di produrre vini Amarone anche con altre uve.
L’uvaggio ammesso è il seguente: Corvina Veronese in proporzione variabile tra il
intrecciata con la sua genetica vena amarognola. Un
45% e il 95% e Rondinella dal 5% al 30%; a queste uve possono aggiungersi,
vero unicum di piacevolezza.Perfetto con i cibi dell’au- anche altre uve da vitigni a bacca rossa nella misura massima del 25%. La Molinara
tunno e dell’inverno, può essere accompagnato a piat- viene utilizzata da alcuni in misura non superiore al 5%. In parziale sostituzione e in
ti quali selvaggina e carni arrosto, ma anche a salumi, alcuni casi in aggiunta alle uve Corvina Veronese possono essere utilizzate uve
formaggi stagionati e piatti tipici della tradizione qua- Corvinone, ma in percentuale non superiore al 50%.
le pasta e fasoi e lo stesso risotto all’Amarone. Bevuto
La vinificazione e l’invecchiamento
da solo o a fine pasto, è uno dei grandi vini da medita-
Le uve vengono generalmente vendemmiate nelle prime due settimane di ottobre,
zione. Un compagno piacevole per uniche esperienze. e inviate immediatamente a una prima fase di cernita, tesa a eliminare i grappoli non
Molte sono le definizioni che arricchiscono il corredo idonei a diventare Amarone delle Valpolicella, perchè malati o non completamente
promozionale di questo splendido vino: è il frutto del- maturi. Prima della vinificazione, tutte le uve devono essere sottoposte a un
le conoscenze e del saper fare di produttori storici;vino appassimento naturale che ne porti il titolo alcolico naturale da 11% vol a 14% vol: tutti
con solida tradizione e radicamento sul territorio;mes- i grappoli sono, quindi, disposti con cura in cassette di legno e lasciate in fruttai ben areati
per l’appassimento, che può durare anche 120 giorni. Alla fine dell’appassimento le uve
saggero del made in Italy nel mondo dove è ricono-
sono pigiate e poste in macerazione: da questo momento il vino può prendere due
sciuto per qualità, identità e originalità. Noi ci limitia- strade alternative. Il metodo tradizionale prevede una lunghissima macerazione sulle
mo ad affermare che l’Amarone è un vino in grado di bucce, anche di alcuni mesi, e una fermentazione a temperatura naturali, quindi
testimoniare tutta la magia, la grandezza e il fascino piuttosto fredde, mentre il metodo moderno prevede l’utilizzo di vinificatori che
della Valpolicella. E non solo. Dell’Italia intera. permettano il controllo e la gestione della temperatura di fermentazione. Con il primo
metodo, che generalmente porta anche a tempi di maturazione più lunghi, si ottengono
vini più intensi e complessi, adatti anche a lunghissimi invecchiamenti, mentre con il
secondo metodo, molto più breve, si ottengono vini più morbidi e fruttati, ma meno
adatti a essere bevuti dopo lunghi periodi di tempo. Alla fine della fermentazione e dopo
la svinatura, il vino, ancora lontano dall’essere un Amarone della Valpolicella, deve essere
posto a invecchiare per almeno due anni, generalmente in botti di legno, tonneaux o
barriques. Il disciplinare di produzione dell’Amarone, però, non specifica come debba
avvenire l’invecchiamento del vino: i singoli produttori, sono pertanto liberi di decidere
come e dove invecchiare il vino, dando così origine a vini che possono essere anche
molto diversi tra loro. Per la produzione dell’Amarone Riserva, infine, il periodo di
invecchiamento minimo è di almeno quattro anni.

Le migliori annate
Consorzio di tutela della Valpolicella

La diffusione dell’Amarone, come vino rosso distinto dal Recioto, comincia dagli
anni ‘50, e quindi è molto difficile trovare, anche tra le bottiglie da collezione,
annate precedenti. Le annate dell’Amarone da me degustate e da me
personalmente considerate eccezionali sono quelle del 1988, 1990, 1995, 1997,
1998, 2000, 2006 e 2008, mentre tra le ottime annate si possono annoverare il
1974, 1976, 1979, 1993, 2004, 2006 e 2007. Esperti dicono tuttavia che sono
grandi anche le annate del 1970, 1971, 1983 e 1985.

127
benessere di Francesca Frediani

Delizie per il palato e il corpo


Ospitalità ricercata, gastronomia creativa ma
ricca di sapori mediterranei, e una Spa esclusiva
all’insegna della naturalità e dell’armonia:
è tutto quello che si può trovare all’interno
del prestigioso Hotel Imperiale di Taormina
Benessere e cucina a Chilometro Zero (del Gruppo Exclusive Hotel Collection), che si
affaccia sull’incantevole baia di Naxos. In questo
Fonteverde Tuscan Resort & Spa, che fa parte del gruppo Fonteverde Collection, è un
contesto unico non poteva dunque mancare la
elegante resort 5 stelle situato a San Casciano dei Bagni, noto da sempre per le
Spa, dove provare gli speciali trattamenti Carita e
millenarie sorgenti da cui sgorgano acque termali ricche di minerali. Al suo interno il
Decléor ispirati ai profumi intensi della Sicilia
Ristorante Ferdinando I offre una cena decisamente biologica; l’executive chef Salvatore
come, ad esempio, il percorso Trattamento
Quarto propone infatti agli ospiti Chianina e Cinta senese da allevamenti locali, olio Dop
Imperiale Nagaranja 1H, che si avvale
delle colline toscane, pecorino di Pienza. Tutti tassativamente a Km 0. E, quando si parla
dell’utilizzo di oli essenziali ricavati dall’arancia,
di Fonteverde, non può mancare il riferimento al benessere. Così anche i trattamenti in
o il Rouge de Sicilie con scrub, maschera e
Spa proposti sono all’insegna di prodotti freschi di stagione, come il massaggio total
massaggi ai polifenoli del vino siciliano.
body all’olio d’oliva e il trattamento viso al miele d’acacia. www.fonteverdespa.com
www.imperialetaormina.com

Ecco i migliori profumi


dell’anno
Accademia del Profumo è
il concorso che, dal 1990,
decreta ogni anno le
migliori fragranze uscite
tra i nuovi lanci. I vincitori
sono premiati durante
una serata esclusiva che
si svolge a Bologna in
occasione del Cosmoprof
(l’evento fieristico
dedicato alla bellezza più
importante al mondo) che
coinvolge tutto il gotha
dell’industria cosmetica e i
media di settore
Boutique hotel e chef d’eccellenza provenienti da tutti i paesi
Matteo Felter è il giovane e brillante chef del Grand Hotel Fasano di Gardone industrializzati. I premi più ambiti sono il
Riviera, sulla sponda bresciana del lago di Garda. Felter è considerato più che una Miglior Profumo Femminile e il Miglior Profumo
promessa della cucina d’eccellenza e coordina i tre ristoranti del complesso (Il Maschile votati dai consumatori in 400
Fagiano, La Terrazza e la Darsena, Shore Club & Restaurant a Barbarano di Salò) profumerie in tutt’Italia e, per la prima volta,
che, quest’anno, offre ai suoi ospiti la possibilità di assaporare una cena con menù anche su Facebook. Lo scettro di Re e Regina
degustazione al ristorante Il Fagiano e una colazione gourmet, con pernottamento dei profumi per il 2011 è stato consegnato la
a scelta in hotel oppure nella deliziosa Villa Principe, antica dependance, appena sera del 9 marzo scorso rispettivamente a Gucci
trasformata in un esclusivo boutique hotel. Da non dimenticare i trattamenti Aveda Guilty pour Homme e Valentina.
all’interno del centro benessere Aqua Spa. www.ghf.it www.accademiadelprofumo.it

128
spettacoli di Gilda Ciaruffoli

A casa non si torna


Intervista a Lara Rongoni, regista, con Giangiacomo De Stefano, del documentario che parla
di donne e lavoro, nell’Italia di oggi, prodotto dall’indipendente Sonne film. In sala dal 4 aprile

Lara, cosa vi ha spinto a intraprendere que- questo punto di vista ci mostrano uno spaccato
sto progetto? duro del nostro paese. Oggi, che sempre me-
Quando abbiamo iniziato a scrivere questo do- no la politica è capace di rispondere a sempli-
cumentario si discuteva moltissimo di donne e ci domande di giustizia sociale, è però rimasto
corpo femminile. Era il periodo dell’Olgettina l’esempio diretto di persone come loro a dimo-
e non si faceva altro che parlare di come certe strare come, nonostante tutto, un progresso
donne usassero il proprio corpo per scopi pro- sia possibile.
fessionali o anche solo monetari. Mi sono chie-
sta se questa era l’unica realtà possibile e sentivo Qual è il valore aggiunto che una donna
l’esigenza di parlare anche di altre donne. Quelle porta in ambiti prettamente maschili?
che, tra casa e lavoro, fanno i salti mortali. Penso Le donne hanno una marcia in più. Che svolga-
a mia madre, ma non solo, anche a tutte le don- no un lavoro autonomo o di squadra ci mettono Rock The Dolomites
ne della mia generazione. più di quello che possono e senza competizioni Sei band, tutte di origine altoatesina,
assurde. Anzi, sono molto, molto unite. si esibiscono in alcune tra le più belle e
Che immagine del mondo del lavoro al famose baite della Val Gardena, come
femminile emerge dalla vostro film? Dove come e quando potremmo vedere A il rifugio Panorama, il Pramulin, il Salei,
Ancora oggi esiste, purtroppo, la credenza co- casa non si torna? il Dantercepies, il Ciampac e il Comi-
mune che le donne possano fare solo certi la- Il film ha già una distribuzione web, con ma- ci, nella prima edizione della originale
vori. Nel 2010, in Italia, il tasso di occupazione teriale limitato ma anche inedito, sul sito del manifestazione. I concerti si svolgono
femminile si è attestato al 46,1%, solo Malta Fatto Quotidiano: www.ilfattoquotidiano.it/a- nelle prime ore del pomeriggio, nella
ha fatto peggio di noi. Le buste paga sono as- casa-non-si-torna. La versione integrale invece suggestiva cornice delle Dolomiti.
sai più basse rispetto a quelle degli uomini e, verrà presentata a Bologna il 4 aprile al Cine- 7-10 aprile in Val Gardena
nonostante il 60,1% dei laureati siano donne, ma Europa. Vi sarà poi una distribuzione classi- Info: www.rockthedolomites.com
continuiamo a essere poco presenti ai vertici ca: cinema e tv. Seguiteci sul nostro sito (www.
delle imprese (23,3%). Lo scenario è sconfor- sonnefilm.com) o su facebook (sonnefilm) per
tante e le protagoniste del documentario da date e luoghi.
Valsusa Filmfest
Festival sul recupero della memoria
storica e sulla difesa dell’ambiente, il
cui fulcro è da sempre rappresentato
dal concorso cinematografico. Attorno
alle proiezioni dei filmati in competizio-
ne, in ogni edizione vengono organiz-
zati diversi eventi con incontri, conve-
gni, workshop, mostre e spettacoli.
14 aprile -17 maggio, Torino
Info: www.valsusafilmfest.it
libri letti per voi di Gilda Ciaruffoli

Coltiviamo
la città
“Secondo Coldiretti il 37% degli
italiani dedica parte del proprio
tempo libero al giardinaggio e alla
cura dell’orto dove raccoglie frutta,
ortaggi o erbe aromatiche come
misura antistress, per passione
o anche solo per gratificazione
personale”. A raccontarcelo un
volume che da queste premesse
...finché non dici basta! parte per indagare il mondo
In tempo di crisi si smette di andare al ristorante? Sba- degli orti metropolitani, svelarne
gliato! Si sceglie il prezzo fisso: grandi mangiate sen- trucchi e segreti, e trasformare una
za sorprese al momento del conto, una bella certezza. pratica all’apparenza complessa
Paola Tigrino ci parla della sua guida ai ristoranti All Passione siciliana in un divertimento per tutti.
You Can Eat. Silvia Crucitti, autrice del blog www.kitchenqb.it, ha una Dai “miracoli sul balcone” al
Da dove arriva il fenomeno ayce? passione, la cucina, e un grande amore, la fotografia. Que- “guerrilla gardening”, dagli orti
«Nei miei ricordi di ragazzina ci sono romanzi, fumet- sto libro è nato preparando per la famiglia e per gli amici le didattici ai progetti di orto diffuso
ti o film nei quali venivano citati questi fantastici loca- ricette dolci e salate più buone della sua terra, e non solo. passando per le informazioni
li che, una volta a settimana adottavano la formula tecniche minime (cosa coltivare,
Perché il forno? E cosa lo lega alla tua Sicilia? quando, dove e come...) e per
“mangia finché vuoi”, con relative “gare per mangio- «Perché lo uso moltissimo ed è caldo come la mia terra!».
ni”. E già la cosa mi affascinava moltissimo. Il fenome- un elenco di riferimenti internet
no comunque è decisamente nato negli Stati Uniti, ed Da dove arrivano le tue ricette? Ci sono anche tue di fondamentale importanza per
è arrivato in Italia solo da pochi anni. creazioni? l’ortista contemporaneo. Una guida
«Dalla cucina della mamma, dai libri, da ritagli di rivi- al verde urbano dunque, completa,
È diffuso in tutto il paese? ste, dalla rete e da tutto ciò che m’ispira. Beh se par- semplice e ricca di spunti, ricca di
«Milano la fa sicuramente da padrone, ma sono nati e liamo di creazioni, direi più abbinamento d’ingredien- illustrazioni e esperienze concrete.
stanno nascendo via via locali di questo tipo non solo ti che mi piace gustare insieme: tendenzialmente non
nelle altre grandi città, ma anche in provincia. E a quan- penso all’originalità di una ricetta quanto a cercare di Massimo Acanfora
to mi capita di sentire, la formula ha un certo successo dare a un piatto un piacevole equilibrio di sapori». Ponte alle Grazie
anche lontano dalla movida più sfrenata. 9 euro
La ricetta più curiosa?
Prezzi bassi/cibo di qualità: è davvero possibile? «Direi la zuppa di carne in cocotte, cucinata con una pic-
«Credo sia possibile ottenere un buon compromesso di cola teierina in ghisa sottratta dal super set di una fondu-
qualità e prezzo sulla quantità, e fare così un’esperienza ta ricevuta in regalo tempo fa. La carne era buonissima.
del tutto soddisfacente, a certe condizioni: indispensabile E la curiosità? Che non devi per forza avere attrezzatura
un buono spirito di adattamento. Facciamo passare in se- all’ultimo grido per cucinare un buon piatto, puoi tran-
condo piano il servizio premuroso e impeccabile e la pre- quillamente arrangiarti con gli strumenti che hai a dispo-
sentazione perfetta e ammiccante, e pensiamo piuttosto sizione, ottenendo ugualmente ottimi risultati.».  
all’opportunità di assaggiare davvero tutto quello che c’è
sul menù o da- Silvia Crucitti
vanti ai nostri oc- Food Editore
chi, senza limiti di 24 euro
scelta o di quan-
tità e senza pen-
sieri, soprattutto
nei confronti del
conto… che, per
una volta, non lie-
vita. ».

Paola Tigrino
Terre di Mezzo
Editore
4 euro

131
arte di Gilda Ciaruffoli

Mimmo Morogallo, gitano dell’arte


Acque in tempesta, mari placidi, campi di spigolatrici, Da Gioia Tauro alle più
mercati affollati. Questi alcuni dei soggetti principali prestigiose location dei cinque
nelle opere di Mimmo Morogallo, pittore, sculture,
continenti. L’avventurosa storia
maestro d’arte nato in Calabria e partito giovanissi-
mo per un viaggio – ideale e reale – attorno al mon- di un ambasciatore dell’arte
do che, ancora oggi, non si è interrotto. L’esordio è italiana (e della Calabria)
del 1960 quando, giovanissimo, insegna pittura e nel mondo. A Milano
grafica ai passeggeri – e li trucca per le feste in ma- fino al 30 maggio
schera – durante le traversate atlantiche sui transat-
lantici Leonardo da Vinci, Raffaello e Michelangelo;
nello stesso periodo disegna e dipinge scenari per il
teatro, ed espone nei grandi saloni delle navi le pro-
prie tele. Eclettico, nel 1964 sperimenta anche una
tecnica innovativa che gli fa incontrare il favore dei
critici e che consente nel modellare bassorilievi ser-
vendosi di materiali poveri, come segatura e sabbia.
Morogallo ha maturato la sua arte viaggiando per
il mondo, facendo suoi, in ogni sosta o soggiorno,
punti di vista ed emozioni diverse, ammirando pae-
saggi, usi costumi, donne dalla bellezza esotica e re-
altà favolose. Forte anche il legame con la Calabria,
soggetto dei suoi quadri anche dall’estero, sintomo
del profondo legame affettivo che unisce gli emigrati

132
La città ideale
La mostra si propone di dimostrare come la tavola dipinta, conosciuta come
Città Ideale, conservata nella Galleria Nazionale delle Marche a Urbino, rap-
presenti, insieme con il dipinto – col medesimo soggetto – di Baltimora, il
compendio della civiltà rinascimentale fiorita a Urbino e nel Montefeltro, nel-
la seconda metà del Quattrocento. Accanto alla celebre opera, esposti circa
50 fra dipinti, sculture, tarsie lignee, disegni, medaglie e codici miniati.

6 aprile – 8 luglio
Galleria Nazionale delle Marche - Palazzo Ducale, Urbino
www.palazzoducaleurbino.it

La mostra è il risultato di
una lunga e fertile collabo- Lavori in corso
razione con l’Istituto Supe- in Galleria
riore per la Conservazione
e il Restauro e l’occasione
per presentare al pubbli-
co i risultati – spesso sor-
prendenti – dei restauri che
hanno fornito straordinarie
con la terra d’origine. Del 1968 il viaggio in Venezuela, dove, colpito dalla novità per la conoscenza
selvaggia maestosità di una natura dai colori infiniti, decide di accamparsi dei dipinti Doria Pamphilj.
sulle rive dell’Orinoco e del Rio Caroni, per scoprire il fascino della pittura In esposizione una selezio-
en plen air. «Non avevo ancora vent’anni. Vivevo allo stato brado, in quel- ne dei restauri più impor-
le terre selvagge delle quali mi sono innamorato e dove ho voluto fermar- tanti tra quelli che l’IsCR ha
mi, nonostante tutti mi dicessero “sei pazzo!”. Vivevo in una capanna curato dal 1997 a oggi.
sul fiume, non c’era quasi da mangiare, e dipingevo quello che vedevo: i fino al 17 giugno
cercatori di diamanti, le donne che lavavano i panni, la natura incontami-
nata». Morogallo non è stato però mai fermo troppo a lungo: ha vissuto Palazzo Doria Pamphilj
a Thaiti, Honolulu, alle isole Fiji, in Australia, nelle Piccole Antille, in molte Piazza Grazioli, 5 – Roma
isole dei Caraibi; numerosi i viaggi negli Stati Uniti, in Canada e Brasile. www.dopart.it
E a chi gli chiede se adesso si sia fermato, risponde: «ora vivo a Milano,
ma appena posso parto. In America sono sempre di casa e recentemen-
te mi hanno chiamato per un’esposizione in Australia. Ci farò un salto!». Il passato rieditato 1785 – 2012

Innumerevoli le mostre in tutto il mondo, da quelle in Italia realizzate con
il patrocinio del Ministero dalla Pubblica Istruzione e Cultura e del Corpo In occasione del Salone del Mobile di Milano, Zucchi Frua, curatore e ma-
diplomatico e governativo, a quelle itineranti, organizzate presso gli Isti- nager del museo Zucchi – la più ricca e raffinata raccolta di blocchi in legno
tuti Italiani di Cultura, di Canada, Stati Uniti, Australia, Argentina, Brasi- e metallo per la stampa a mano su tessuto, custode di 56mila pezzi d’ine-
le... Tanti ovviamente anche gli incontri vissuti da Morogallo durante que- stimabile valore – presenta un notevole spaccato selezionato e rappresen-
sti eventi di prestigio. Incontri che lo hanno portato a farsi promotore del tativo della prestigiosa collezione, rivista e reinterpretata da artisti e designer
Premio Calabria-America, riconoscimento dedicato ai calabresi illustri nel contemporanei.
mondo. «Sono tanti i personaggi di rilievo che ho conosciuto in occasione 17-22 aprile
dei vernissage delle mie mostre. E molti di questi mi fermavano per rac-
Galleria Bianca - Maria Rizzi & Matthias - Ritter Via Tertulliano, 70 – Milano
contarmi delle loro origini italiane: siciliane, pugliesi… ma principalmente
Info: www.galleriabiancamariarizzi.com
calabresi! Incredibile quanti: da Renato Dulbecco al presidente della War-
ner Bros a Steven Segal, la cui madre è di San Giovanni in Fiore!» L’ami-
cizia più bella? «Quella con Giorgio Patachi, governatore di New York, la
cui mamma è calabrese. Siamo diventati amici perché mi ha chiesto di ri-
cercare le sue origini, e io l’ho fatto. Sono risalito fino alla casetta dei non-
ni, in mezzo alla campagna. L’ho dipinta e gli ho regalato il quadro. E lui
l’ha attaccato in ufficio, proprio all’ingresso». Oggi Le opere di Morogal-
lo si trovano esposte in molti musei del mondo e, dopo le recenti mostre
negli Stati Uniti, sono presenti anche a Milano, presso la Art Gallery di via
Giovanni Antonio Amadeo, in esposizione fino al 30 maggio.
cibo in rete di Paola Caselli

notizie curiosità consigli passaparola gossip

In vino veritas:
le donne lo fanno meglio
L’Associazione Nazionale Le Donne del
Vino ormai da più di 20 anni raccoglie tutte
le donne italiane che, con la loro attività,
promuovono la cultura del vino
a 360°. Enologhe, produttrici, enotecarie,
sommelier, giornaliste specializzate: sono
Il pesce, mangiamolo giusto
più di settecento le donne che fanno
parte dell’associazione e più della metà Parlando di Slow Food non possiamo fare a meno
di loro sono produttrici. Una delle realtà di ricordare che esiste anche lo Slow Fish, una rete
più interessanti e vivaci dell’imprenditoria molto speciale di operatori del mare che si raccoglie
italiana che copre tutta la filiera vitivinicola, ogni due anni in una bellissima fiera, a Genova,
dalla produzione alla comunicazione. dal titolo omonimo. Slow Fish è anche il nome del
http://www.ledonnedelvino.com sito dell’associazione con moltissime informazioni
utili per ripercorrere la storia della pesca artigianale,
quali culture coinvolgeva, quali competenze. Fino a
scoprire quanto e come è cambiata oggi la piccola
La terra: un bene da difendere in rete pesca e quanto è stata penalizzata. Il sito e la fiera,
sono un’occasione per conoscere i produttori dei
Terra Madre, progetto ideato da Slow Food e basato sul concetto che “mangiare cosiddetti Presìdi del
è un atto agricolo e produrre è un atto gastronomico”, è una rete che raccoglie, mare, in linea con il
protegge e sostiene i piccoli produttori in tutto il mondo. Terra Madre ha costruito progetto Slow Food,
una rete mondiale in cui vengono condivisi i saperi tra tutti coloro che lavorano e imparare tutto quello
ogni giorno per darci da mangiare. L’obiettivo è difendere la terra come bene che c’è da sapere
comune e fare in modo che sia possibile farlo nelle migliori condizioni possibili, a sul pesce e il suo
tutela di tutti. Dei produttori e dei consumatori. Intorno al progetto di Terra Madre mondo. Sul sito anche
sono ormai riuniti migliaia di produttori in oltre 130 Paesi di tutto il mondo. In un’utilissima guida
occasione del Salone del Gusto 2012, che si svolgerà a Torino il prossimo ottobre, scaricabile su quali
per la prima volta Terra Madre sarà parte integrante della manifestazione. pesci scegliere quando
http://www.terramadre.info andiamo a fare la spesa.
http://www.slowfish.it

Primavera è...
andar per sagre
Un ottimo punto di riferimento se volete programmare
un fine settimana, oppure una vacanza all’insegna
del gusto, è Sagre in Italia. Una raccolta di tutte le
informazioni, le date e gli indirizzi di sagre, fiere,
manifestazioni ed eventi, legati ai prodotti della terra e
alla cultura che si svolgono nel nostro Paese. Con un
potente motore di ricerca interno, sul sito potete cercare
gli eventi, per regione, per data o per argomento.
http://www.sagreinitalia.it

134
Cibo come identità locale Un altro
In un mondo sempre più globale l’attenzione turismo
per il “particolare”, il piccolo, il territorio, diven-
ta fondamentale. Soprattutto per difendere e far è possibile
conoscere le identità locali, presidio insostituibile Ortolani metropolitani
di cultura e sviluppo. Epulae, termine latino che
identifica “i cibi”, in rete è il sito dell’Accademia Zappata romana è un sito ma anche un’esperienza
internazionale per la formazione e la promozione pratica, che indaga orti e giardini condivisi a Roma.
della cultura enogastronomica. Ma anche il luogo Zappata romana è nata nel 2010 intorno all’attività di
dell’analisi senso- mappatura degli orti e dei giardini condivisi esistenti
riale degli alimenti nel territorio di Roma.
e lo spazio del suo A differenza dei giardini pubblici tradizionali, i
giornale on-line. giardini e gli orti condivisi vedono protagonisti tutti i
Un punto di rife- cittadini, perché sono realizzati o gestiti dagli stessi,
rimento ricchissi- riuniti intorno a un progetto comune, con l’obiettivo
mo di informazio- di migliorare il proprio quartiere. Un giardino
ni e notizie, con condiviso, oltre a essere il modo più divertente per
un’aggiornata fare giardinaggio e coltivare la propria insalata, è Ed ecco un prezioso
agenda di appun- spesso anche lo spunto per fare altro: un luogo dove indirizzo per dare ancora
tamenti e itinerari incontrarsi, far giocare i bambini, rilassarsi. Il giardino più valore ai propri
eno-gastronomici, condiviso può essere il fulcro di una comunità viaggi e alle occasioni di
corsi di formazio- cittadina, delineando nuovi modi di vivere la città. Se turismo nel nostro paese.
ne ed eventi. avete voglia di condividere il vostro orto o avviarne Il “giusto” di viaggiare,
http://www.epu- uno, questo è il sito di riferimento, dove trovate da dove giusto non è un
lae.it scaricare anche diverse guide molto utili. errore ortografico ma il
http://www.zappataromana.net cuore pulsante di questo
progetto, nato all’interno
del movimento Libera.
Un turismo basato
Turisti in cerca di vini e vigneti su principi di giustizia
sociale ed economica,
con proposte dedicate a
chi vuole trasformare il
viaggio in un’esperienza
indimenticabile.
Un’occasione per
conoscere il territorio,
i sapori e la cultura dei
luoghi, secondo un
principio di legalità. Le
mète proposte sono delle
vere alternative al turismo
Il Movimento Turismo del Vino, nato nel 1993, è tradizionale. Luoghi poco
un’associazione senza scopo di lucro che ha l’obiettivo di conosciuti che avrete
promuovere la cultura del vino. Prima iniziativa di successo l’occasione di conoscere
dell’Associazione la giornata Cantine Aperte, ormai divenuta e visitare, accompagnati
un appuntamento attesissimo per tutti gli amanti del da chi può raccontarvi la
vino. L’associazione ha collegato in rete oltre mille fra le loro storia, i personaggi
più prestigiose cantine italiane e articola la sua attività in e le tradizioni, facendone
quattro sezioni principali. Punto di riferimento per tutti gli esperienza diretta anche
appuntamenti ed eventi italiani che riguardano il vino. Sul sito attraverso i migliori
trovate l’agenda degli appuntamenti suddivisi per regione. prodotti enogastronomici
Molto ricca anche la sezione dedicata agli itinerari del turismo del territorio.
enologico, anch’essa suddivisa per regioni. http://www.
http://www.movimentoturismovino.it ilgiustodiviaggiare.it

135
trendy di Giemme

Il mondo
è blu… jeans
Ce n’è per tutte le tasche, le età
e le stagioni. Non esiste capo più
universale, ottimo per il tempo libero
ma ormai degno delle più prestigiose
serate di gala. Per un tessuto da
indossare ma anche abbinare sotto
forma di divertente accessorio

Se ognuno di noi guarda nel proprio guardaroba


sicuramente troverà 5, 6, 10… 20 paia di jeans.
Se ognuno di noi sfoglia un album di fotografie
rivedrà delle foto in cui indossa dei jeans.
Se ognuno di noi prepara un bagaglio per un
week end metterà sicuramente in valigia dei
jeans.
Se ognuno di noi pensa a quante cose superflue
ha comprato sicuramente ci sarà anche un paio
di jeans. In alto, un modello per lei MCS Marlboro Classics;
Jeans, jeans, jeans. Come sono cambiati nei a destra Marc Jacobs; sotto, il sandalo Chloe,
gli occhiali Lozza e la camicia Wrangler Blue Bell
decenni i modi di indossarli! Eppure rimangono
sempre un capo di abbigliamento fondamentale
e indiscutibile.
La praticità del tessuto si è con il tempo legata
all’eleganza delle forme e delle rifiniture.
L’utilizzo si è spostato da tempo libero a
occasione elegante.
Gli abbinamenti sono innumerevoli.
I prezzi variano da 20 a 2mila euro.
Con gli anni c’è stata anche un’enorme
evoluzione per l’utilizzo della tela jeans: non solo
pantaloni ma anche borse, scarpe, camicie…
Insomma un capo unico ma universale che
affascina tutti, indossato sia da bambini che da
persone mature.
Ah dimenticavo… il jeans non ha stagionalità.
E questo non è un dettaglio.
Entriamo quindi tutti nel “mondo jeans”
e cerchiamo di ricordarci episodi o
situazioni divertenti durante le quali li
indossavamo. Si apre immediatamente
un mondo di ricordi.
Qui per voi alcuni suggerimenti e le
novità di questa nuova stagione di jeans.

136
Con l’impianto a carico immediato masticazione senza indugi
I recenti progressi dell’implantologia garantiscono tempi ridotti e risultati estetici oltre che funzionali

I pazienti ai quali senza attese il principale obiettivo


del paziente: avere i denti subito,
dentali e il contestuale inserimento
degli impianti. Nello stesso giorno si
è possibile inserire che siano funzionali e che presen-
tino un bell’aspetto naturale. Tutto
consegna la protesi fissa con un dop-
pio risparmio di tempo e con disagi
impianti a carico questo si ottiene grazie alle nuove relazionali ridotti ad un solo giorno.
tecniche chirurgiche, all’esperienza I pazienti candidati a ricevere gli im-
immediato sono di chi opera e ai materiali utilizzati pianti a carico immediato vengono
i portatori di protesi che devono essere di alta qualità e
biocompatibili. Non va poi dimen-
selezionati con adeguate procedure
diagnostiche, sia strumentali sia cli-
totale completa ticato il risparmio di tempo grazie
al ridotto numero di sedute. Studi
niche, al fine di ottimizzare la per-
centuale di successo. Questa fase
e i soggetti affetti recenti hanno dimostrato che anche diagnostica consente al clinico di RX panoramica con impianti osteointegrati
da piorrea con i denti con la protesizzazione immediata
si ottiene l’osteointegrazione che
operare con la massima sicurezza
nel rispetto delle strutture anatomi-
compromessi è il fenomeno biologico chiave per
conseguire un’implantologia orale di
che sensibili, come il nervo alveolare
nella mandibola e il seno mascellare
si procede alla finalizzazione con
protesi definitiva, che è in ceramica,
e mobili. successo. La condizione necessaria
per la predicibilità della tecnica è la
nell’arcata superiore.
Costituisce controindicazione la
con forma, volume e colore dei den-
ti esteticamente eccellenti. Tutti i
L’implantologia, nella sua forma più stabilità primaria degli impianti al presenza di malattie sistemiche non denti sono avvitati in modo da poter
evoluta ed efficace, prevede l’inse- momento dell’inserimento. compensate rilevate da un’accurata revisionare la protesi ed eseguire re-
rimento degli impianti dentali con I candidati al carico immediato sono anamnesi. Per l’intervento il pazien- interventi protesici, quando fossero
un’attesa variabile nel tempo dai tre i portatori di protesi totale comple- te viene preparato con sedativi per necessari, senza dover compromet-
ai quattro mesi, prima di procedere ta, che viene sostituita da una pro- vincere l’ansia e con un adeguato tere tutto il manufatto. La terapia
all’applicazione del carico mastica- tesi fissa nell’arco di una giornata. dosaggio di anestetico che permette di mantenimento sia domiciliare,
torio definitivo e duraturo. Ti tratta I vantaggi son tanti anche sotto il di controllare il dolore intraoperato- con l’attento controllo della placca
dei tempi biologici necessari per profilo psicologico del paziente. Al- rio, mentre gli antidolorifici comu- con mezzi e modi adeguati, sia pro-
ottenere l’osteointegrazione degli tri candidati sono i soggetti affetti ni lo aiutano a sopportare il dolore fessionale con sedute periodiche di
impianti (viti) in titanio, cioè la loro da piorrea con i denti gravemente postchirurgico. Dopo qualche mese, igiene orale effettuate nello Studio,
perfetta saldatura biologica all’osso. compromessi e mobili. In questi casi quando il processo di osteointegra- garantisce la durata nel tempo della
Con il carico immediato si soddisfa si esegue l’estrazione degli elementi zione e di guarigione si è realizzato, ricostruzione.
shoppin
shopping

Il profumo
dell’estate
di Olga Carlini

Versace Yellow Diamond è la nuova meravigliosa fragranza di Versace. Un profumo puro e splendente
come la luce del sole, che sprigiona una luminosità abbagliante. Quella cristallina del cedro di Diamante,
unita alla generosa freschezza di un sorbetto di pera tra note frizzanti di bergamotto e vivaci accenti di neroli.
Emoziona la ricercata eleganza dei fiori d’arancio tra spontanei bagliori di fresia e naturali trasparenze di
ninfea. Affascina la sensualità del legno ambrato, il carattere solare e vibrante del legno di Palo Santo, la
raffinata presenza dei musk. Prezzi: 30 ml – 44,50 euro; 50 ml – 56 euro; 90 ml – 87 euro.

Eleganza Per osservarti meglio


infinita Il Marple è uno dei pochi modelli della collezione Bob Sdrunk
interamente dedicato all’universo femminile. Dall’acetato di
Quadrante nero, cellulosa vengono modellate forme dolci, eleganti, dal sapore un
indici e lunetta in po’ retrò. Il nome è quello del noto personaggio di Agatha Christie,
diamanti. Cinturino Miss Marple, una donna che ama definirsi un’osservatrice della
in alligatore nero. natura umana. È astuta, curiosa, ama i pettegolezzi, e per questo
Bastano poche è stata scelta come emblema di femminilità.
parole per Prezzo: 159 euro
descrivere
l’assoluta
raffinatezza di
Omega Ladymatic.
Per donne
puntualmente
scintillanti.
Prezzo:
12.000 euro

138
ng Per marinai urbani
Sono l’ideale per la città, questi mocassini bicolore che reinterpretano la classica scarpa da barca
con suola in gomma e stringhe bianche in cuoio, eccellente esempio della collezione primavera/estate
Soldini Uomo, linea storica del Calzaturificio F.lli Soldini, caratterizzata come da tradizione da pellami
selezionati di primissima qualità
e finiture artigianali.
Prezzo: 89 euro

Femminile, white & smart


Galaxy Note White – dispositivo all’avanguardia a metà strada tra
smartphone e tablet – è ideale per le donne che si dividono tra i ritmi
frenetici della vita privata e professionale e che vogliono sempre
Casual bicolor
rimanere connesse. Smart nelle performance e innovativo nelle forme, Maglia tricot in jersey di cotone con collo a V a righe
Galaxy Note si distingue per la perfetta integrazione tra full touch e bicolor, bianca e blu della collezione Lacoste per la
S-Pen Stylus, che arricchisce l’esperienza mobile con un mare di primavera/estate 2012 che segna il debutto del nuovo
applicazioni dedicate, consentendo di disegnare, scrivere direttore creativo Felipe Oliveira Baptista.
a mano, creare e modificare qualsiasi contenuto multimediale. Prezzo: 134 euro
Prezzo: 699 euro

Dettagli
artigianali
Whipstitch Bag,
borsa artigianale
in canvas con stampa
check e finiture in
pelle. I manici
in pelle arrotondati
sono realizzati a
mano con cinturini
ornamentali.
Comoda, con le sue
tante tasche, e
raffinata, con la
targhetta in ottone
lucido incisa con il
logo Burberry
Prorsum.
Prezzo: 1.495 euro

139
selezioni

Il gusto di una vacanza in Toscana


L’azienda agricola e agriturismo Le Torri è il luogo ideale per coloro che amano ritagliarsi
un momento di relax, a stretto contatto con la natura, degustando vini e olio
di grande qualità, nella rigogliosa campagna tra le bellissime città di Firenze e Siena

Sono tredici le comode ed eleganti sistemazio- ti tipicamente toscani, locali e di stagione. L’olio di
ni di nuovissima strutturazione che soddisfano le oliva e il vino (bianchi e rossi di annata e invecchiati
più diverse esigenze – dalla classica matrimoniale in barriques) sono prodotti all’interno dell’azienda
all’appartamento per famiglie numerose – messe agricola che offre anche la possibilità di visite gui-
a disposizione di chi sceglie di ritagliarsi una sosta date alla scoperta dell’intero processo produttivo. I
Riapre ad
relax nel verde o vuole prendere le Torri come ide- salumi, i formaggi e i prodotti quali marmellate, ge- aprile il ristorante
ale punto di appoggio in un viaggio alla scoperta latine e miele sono tutti a chilometro zero.
delle terre toscane, trovandosi la struttura nel cuo-
de Le Torri, dove
re della regione, tra Firenze e Siena. A circondare Azienda Agricola Le Torri gli ospiti avranno
l’azienda agricola splendide colline, borghi medie-
vali e un paesaggio affascinante composto di vi-
Via S. Lorenzo a Vigliano, 31
Barberino V.Elsa (Fi)
la possibilità di
gneti e oliveti che convivono in perfetta armonia e Tel. 055 8076161 degustare piatti tipici
che difficilmente si possono dimenticare. Arredati www.letorri.net della tradizione
in stile rinascimentale toscano, gli appartamenti dai
nomi di pittori, hanno pavimenti in cotto e soffit- toscana
to con travi a vista; sono inoltre forniti dei migliori
servizi, tra i quali aria condizionata e connessione
internet wireless. Ogni appartamento, come il no-
me dei pittori che porta, ha un proprio stile e un
arredamento unico ed elegante, che potrete cono-
scere visitando il sito web de Le Torri. L’agriturismo
offre una vacanza unica, il cui principio è semplice:
una pausa di relax con tutto quello che un’azienda
agricola può offrire, con le proprie risorse o quelle
del territorio che la circonda. L’azienda, con i suoi
prodotti alimentari, le attività, le tradizioni, le sta-
gioni, i luoghi, il paesaggio, i contadini e le persone
che ci lavorano, ne sono gli elementi essenziali. È
proprio per questo che nel ristorante de Le Torri, de-
dicato ai soli ospiti, è possibile apprezzare prodot-
selezioni

Da Matera con amore


Il marchio Vero Lucano porta in tavola e in cucina il meglio
della produzione agroalimentare della Basilicata. Ogni prodotto
è selezionato con cura, per far riscoprire i sapori di un tempo

L’Ultimo Forno srl riunisce quattro storiche famiglie di panificatori materani che si sono
raggruppate sotto un unico simbolo, il brand Vero Lucano, per raccogliere l’esperienza e la
competenza di chi, da decenni, produce qualità utilizzando le mani. Con il marchio Vero Lu-
cano viene proposto il meglio delle produzioni regionali della Basilicata, terra incontaminata
e fortemente vocata all’agroalimentare di qualità. Prodotti da forno, principalmente, alla
base dei quali c’è l’attenzione assoluta alle materie prime, ovvero le semole, che derivano
solo da grani duri di filiera, rigorosamente coltivati e moliti in Lucania, con tecniche moder-
ne ma ispirate alla tradizione. I grani duri vengono conservati in appositi silos, dal raccolto
fino alla macinatura, per salvaguardarne la ricchezza in proteine e concedere il piacere di un
prodotto profumato, saporito e salubre. Il risultato sono aromatiche paste da grani selezio-
nati, fra cui primeggia il grano duro Senatore Cappelli, e prodotti da forno – taralli, cancelle,
friselle, pastarelle fatti a mano, uno per uno – che il lievito madre, come da antica tradizione
della storia della città, e l’olio extravergine di oliva delle colline locali, contribuiscono a ren-
dere unici. Per ultimo, ma non ultimo, il Pane di Matera Igp, che affonda le sue origini nella
storia della località Patrimonio Mondiale dell’Umanità; la produzione è affidata alle sapienti
mani degli artigiani locali che, ogni notte, da decenni, trasformano le semole dei migliori
grani duri lucani in forme di fragrante pane, apprezzato in tutto il mondo. Ma Vero Lucano
non è solo prodotti da forno. Dall’incontro con le migliori aziende agricole lucane, infatti,
nasce una linea caratterizzata da legumi Bio di alta qualità, miele selezionato e un olio
extravergine di oliva che ricorda antichi sapori, proprio come la Majatica, oliva storica del
patrimonio olivicolo italiano, con la quale è prodotto. Per garantire il massimo viene molita
entro sei ore dalla raccolta, per offrire a tutti il meglio dei sapori e della qualità lucana.
Foto di Raffaele Petrozza

L’ultimo Forno
Via Olivetti, 53/59 - Matera
Tel. 835261847 - www.verolucano.it
selezioni

Alla scoperta dei Colli Orientali


Borgo dei Sapori è un’azienda agricola e vitivinicola, e un agriturismo: Da provare
dimensione familiare e attitudine bio, caratterizzano una realtà Il Cabernet franc, un bel rosso rubino con il
bordo che sfuma sul granato. È generoso e
davvero a misura d’uomo nel cuore del verde Friuli lineare nei profumi. Emerge il sentore erbaceo
del vitigno seguito da folate di frutti di bosco
a bacca nera su un fondo speziato. In bocca è
Era il 1963 quando il padre di Irene Cencig si A dare il buongiorno agli ospiti dell’agriturismo
gradevole, asciutto, ha una discreta struttura e
trasferì a Spessa (Ud). Di lì a poco la decisione (che dispone di 3 camere per un totale di 8 po- un’inaspettata morbidezza.
di intraprendere la strada della coltivazione bio- sti letto) i Colli Orientali, zona del Friuli nota so-
logica della vite e delle mele, e quella di Irene di prattutto per i suoi vini. Attraversarli sarà piace-
impegnarsi in prima persona nell’impresa fami- vole in bicicletta, immergendosi nelle vigne, in
liare iscrivendosi alla facoltà di enologia e coin- sentieri e strade poco trafficate, oppure facen-
volgendo nel progetto anche il marito, Andrea do lunghe passeggiate nel verde. Poco distanti
Cisotti. Nasce così l’agriturismo Borgo dei Sapo- dall’agriturismo le località di principale interes-
ri immerso nel verde del borgo fiulano. A carat- se storico della zona: Cividale, famosa per le
terizzarlo sei ettari tra vigneti e frutteti dei quali sue origini Longobarde, Palmanova una città
due destinati alla coltivazione di mele e piccoli fortezza a forma di stella, Aquileia porta degli
frutti; nonché un allevamento a ciclo chiuso di antichi romani, Udine, Gorizia e Trieste, ricche
suini biologici, che oggi conta oltre 130 capi, e di storia e architettura. Il trattamento previsto è Borgo dei Sapori
garantisce una produzione di elevata qualità di del tipo pernottamento e prima colazione con Strada di Planez, 60 - Spessa di Cividale (Ud)
carni e salumi bio. Il contesto offre inoltre mol- la possibilità di effettuare pranzo e cena assa- Tel. 0432732477
teplici possibilità di svago. porando i prodotti tipici locali. www.borgodeisapori.net
selezioni

Piatti
che fanno la storia
La giovane azienda Lunigiana Preziosa ha deciso di recuperare, valorizzare
ed esportare due tra le principali tipicità di quella rigogliosa zona di Toscana Testaroli con
al confine con la Liguria, ovvero i Testaroli, il formato di pasta più antico al
mondo, e il Panigaccio, versatile prodotto da forno dalla fragranza del pane Asparagi e Scampi
Ingredienti per 4 persone:
per la crema:
Farina, acqua, sale 400 gr di asparagi
acqua
e tanta fantasia sale grosso q.b.
Anche il Panigaccio è un prodot-
per il sugo di pesce:
to da forno tipico della Lunigiana,
4/5 scampi
precisamente di Podenzana. Una
300 gr di code di gambero
sorta di focaccina senza lievito,
1 bicchiere di vino bianco secco
di forma tonda e colorito dorato.
1 spicchio d’aglio
Composto da farina, acqua e sale,
il profumo e il sapore sono quelli 40 gr di olio extravergine d’oliva
del pane cotto a legna. La sua uni- sale e pepe q.b.
cità sta nel metodo di cottura tra-
dizionale, che avviene su testelli di Procedimento:
terracotta arroventati sulle braci e Lavare gli asparagi eliminando la parte più
posti a piramide, l’uno sull’altro, dura dei gambi. Separare le punte, taglia-
tra i quali viene colata la pastella. re a rondelle le parti dei gambi rimaste e
Per gustarli è sufficiente scaldar- cuocere il tutto in acqua salata per circa
li per qualche minuto in forno a 10 minuti (tenendo controllata la cottu-
160-180° e accompagnarli an- ra). A cottura avvenuta, frullare i gambi e
cora fumanti a pancetta, lardo, mettere da parte, separatamente dalle
salame e prosciutto, oppure for- punte (lasciate intere). Pulire gli scampi e
maggi morbidi come caciotte, sgusciare le code di gambero. In una pa-
Nata nel febbraio 2010, l’azienda Lunigiana Preziosa è una piccola stracchino, gorgonzola o ricotta. della capiente, insaporire per circa 3 mi-
realtà vocata alla produzione delle eccellenze della tradizione locale, Il Panigaccio si presta anche a sva- nuti l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato
i Testaroli, secondo alcune fonti il formato di pasta più antico le cui riate farciture di fantasia: pomo- o tagliato in rondelle sottilissime; siste-
tracce vanno ricercate fin nelle cucine dell’Antica Roma, e il Pani- dori, paté di olive nere, crescenza. marvi quindi gli scampi, aggiustando di
gaccio. Primo piatto nobile dalla cucina contadina, i Testaroli sono Insalate, filetti di alici marinate, sale e pepe e cuocere per circa 5 / 7 mi-
soffici dischi di pasta morbida e porosa del diametro di 40 cm circa, olive taggiasche ed erba cipollina. nuti a fuoco vivace. Aggiungere le code
realizzati con pochi ingredienti semplici e naturali: farina, acqua e E ancora: stracchino, zucchine e di gambero e il vino, lasciar sfumare per
sale. Da tradizione, la cottura avviene nei “testi”, da cui il prodotto melanzane grigliate ed acciughe altri 5 minuti. Infine unire la crema di aspa-
tra il suo nome, grosse teglie circolari originariamente realizzate in sott’olio. Stuzzicanti anche a fine ragi e le punte; amalgamare il tutto per
argilla. L’azienda, tra le pochissime che portano avanti questa antica pasto con cioccolata, miele o mar- qualche secondo e procedere al condi-
tradizione, si è dotata di forni progettati ad hoc per la realizzazione mellata spalmata. mento dei nostri testaroli.
di un prodotto fedele alla ricetta originaria, che per la particolarità
della lavorazione, rischierebbe altrimenti di andare perduta. Lunigia-
na Preziosa produce confezioni da 250 gr di Testaroli già tagliati a
rombi, o nel classico formato a disco intero da tagliare in un
secondo momento. Il procedimento è semplice: portate Lunigiana
a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capien- Preziosa
te e immergete il Testarolo a rombi giusto il tempo area artigianale
necessario a reidratarsi. Estraete quindi delicata- S. Giustina
mente i rombi con un mestolo forato e adagiateli, Pontremoli (Ms)
ben scolati, nel piatto da portata. Condite a piacere. Tel. 0187831459
Un testarolo da 420 gr corrisponde a tre porzioni. www.terraeluni.it
selezioni

Tre generazioni, una passione

Cento ettari stesi lungo la via dei Bagli, nel Marsalese: sono quelli dell’azienda
agricola Baglio Oro, realtà siciliana vocata alla viticoltura in un’ottica di sviluppo
ecosostenibile ma con le radici fortemente radicate nella tradizione famigliare

Giovane ma di antiche tradizioni, l’azienda agricola Baglio La storia in cantina


Oro ha operato negli anni una progressiva trasformazio-
U vecchiu Bagghio è l’antico agglomerato edile, quasi un
ne, perseguendo come obiettivo principale la viticoltura.
piccolo borgo fatto di abitazioni, magazzini e palmenti,
L’amore per la terra e per il vino, unito all’esperienza e alla in cui si sviluppava tutta la vita agricola dell’azienda, dalla
costanza delle famiglie Cottone e Laudicina, è arrivata ai ricezione, all’immagazzinamento, alla trasformazione,
nostri giorni grazie all’intraprendenza e alla tenacia di Don nonchè alla conservazione dei prodotti. Oggi è una moderna
Pino e, successivamente, di Michele e Francesco, nonché cantina tecnologicamente avanzata in cui, dall’ammasso alla
dei loro figli che continuano con passione ed entusiasmo vinificazione, dall’affinamento all’imbottigliamento, nasce e si
un tradizione lunga oltre un secolo. Oltre a completare completa il ciclo per la messa in commercio dei vini Baglio Oro.
e trasformare i vecchi poderi in una moderna azien-
da vitivinicola multivarietale, i protagonisti di que-
sta avventura hanno fatto rivivere U vecchiu Bag-
ghio, ristrutturandolo e trasformandolo in una
moderna cantina tecnologicamente avanzata.
L’azienda è ubicata nella parte più alta dell’agro
Marsalese, cui si giunge costeggiando la cosid-
detta Strada dei Bagli, e ha un’estensione di cir-
ca 100 ettari quasi tutti a superficie vitata, com-
pletamente reimpiantata selezionando vitigni
autoctoni e alloctoni secondo le più innovative
tecniche vitivinicole, nel rispetto dell’ecosiste-
ma e dell’habitat naturale del territorio. I vigne-
ti comprendono cultivar autoctone come Grillo,
Grecanico, Catarratto, Inzolia e Nero d’Avola, e
alloctone, prevalentemente a bacca rossa come
Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Baglio Oro
Sede: Via delle Sirene, 17 – Marsala (Tp)
Cantina: Contrada Perino, 235 – Marsala (Tp)
Tel. 0923956264
Mob. 3299848243/3339177043
www.bagliooro.it
selezioni

L’oro della Costiera


Dello Sfusato Amalfitano si usa tutto: succo, frutto, semi, buccia
e persino le foglie. La Società Cooperativa Amalfitana Trasformazione
Agrumi, con il marchio La Valle dei Mulini, propone un’ampia gamma
di prodotti che ha come filo conduttore il prelibato frutto del sole
e come fiore all’occhiello il liquore di limone

Sin dal 1825 la famiglia Aceto opera nel campo della li- prodotti tipici e di eccellenza della Costiera Amalfitana Alle origini del gusto
monicoltura; nel 1992, ha costituito la Società Coopera- e della provincia di Salerno. Gli esperti C.A.T.A. sono co-
In Costiera lo Sfusato Amalfitano
tiva Amalfitana Trasformazione Agrumi (C.A.T.A.) dedi- stantemente impegnati nella ricerca di antiche ricette al ha sempre avuto un ruolo
cata alla trasformazione del limone Sfusato Amalfitano, fine di ottenere infusi per la preparazione di nuove spe- importante nella preparazione di
prodotto di alta qualità che ha ottenuto nel 2001 il presti- cialità artigianali, così da soddisfare le richieste e i gusti di dolci e gelati, bevande rinfrescanti
gioso marchio di Indicazione Geografica Protetta; il me- consumatori dal palato raffinato. e sofisticati primi piatti; del
todo di coltivazione biologica è invece certificato I.C.E.A. limone si usano il succo, il frutto
La Valle dei Mulini è il marchio con il quale la società di Società C.A.T.A. – La Valle Dei Mulini intero, i semi, la buccia e persino
famiglia, Amalfi Lemon Trading, distribuisce e commer- Sede legale e operativa: Via delle Cartiere, 55/57 le foglie. Il suo liquore è inoltre
cializza tutti i prodotti della Cooperativa costituiti da li- Amalfi (Sa) un eccellente digestivo naturale,
infatti viene servito freddo a
quori, come il famosissimo limoncello, sapori e profumi Punto vendita: Via Lorenzo d’Amalfi, 11
fine pasto. Per la sua produzione
a base di agrumi e piante aromatiche. Oltre alle specialità (a 30 mt da Piazza Duomo)
i limoni sono raccolti a mano
aziendali, prodotte e trasformate nell’Azienda Agricola, Tel. 089 873211 – 089 872603 direttamente dagli alberi coltivati
sono in vendita pasta, olio, vini, confetture, dolci e altri www.cata.amalfi.it nell’agrumeto della Valle Dei
Mulini, posti in grossi cesti di
legno di castagno e trasportati
a spalla al laboratorio. Appena
raccolto lo Sfusato viene lavato e
privato dei piccioli e delle foglie
facendo attenzione a non tagliare
la polpa bianca. Successivamente
le sottilissime bucce vengono
immerse nell’alcool e lasciate in
infusione per il periodo necessario.
Attraverso ulteriori passaggi
il composto viene unito allo
sciroppo di acqua e zucchero,
poi filtrato per eliminare bucce
ed eventuali residui. Allo stesso
tempo questa operazione
permette il passaggio di oli
essenziali delle bucce di limoni che
caratterizzano ulteriormente il
sapore genuino del prodotto.
selezioni

Secoli di storia e di Barolo


Trenta ettari di vigneto: una distesa Un rosso eterno ai piedi del secolare cedro e solo
nelle annate reputate eccellenti, si
preziosa che, stagione dopo stagione, Punta di diamante della gamma produce poi, in tiratura limitata (1.000
lavora silenziosamente per produrre alcuni proposta dalla Cantina, sotto la bottiglie Magnum con certificato di
dei vini che hanno reso famoso il Piemonte supervisione dell’enologo Gianfranco acquisto), il Barolo Riserva Gorette,
Cordero, è il Barolo, di cui l’azienda venduto esclusivamente ai visitatori
nel mondo. È la Tenuta Monfalletto. produce tre cru. Morbido e vellutato, il dell’azienda: un Barolo di eccezionale
Qui si produce vino dal 1340 ed è forte il Barolo Monfalletto è tradizionalmente carattere, complesso, dalla bocca
legame con la storia e le tradizioni vinicole più fragrante, con sentori di viole, calda e avvolgente e dal finale lungo
mentre l’Enrico VI è più solido e pieno,
famigliari, ma lo sguardo è rivolto al futuro e di stile. In una parola, eterno. In
dal carattere austero e dall’eccezionale occasione delle celebrazioni per l’Unità
potenziale di invecchiamento. Ultimo d’Italia, infine, lo scorso anno è stata
Sulla sommità della dolce collina di Monfalletto, proprio al nato (con l’annata ’97), il Barolo Bricco realizzata una confezione speciale in
centro delle terre del Barolo, risiede da oltre centocinquan- Gattera, è invece forte e robusto, rovere a tiratura limitata (150 casse)
ta anni il venerando cedro del Libano – divenuto nel tempo ricco di aromi dominati dalla rosa e di per 12 bottiglie di Barolo Monfalletto
uno dei simboli di tutta la Langa – che domina la splendida grande souplesse gustativa. Proprio 2007, ognuna caratterizzata da
distesa di vigne della storica tenuta Monfalletto, in territorio per onorare questo nobile vino, dai un’etichetta diversa, a ripercorrere
migliori grappoli del più pregiato le tappe più significative della storia
Annunziata di La Morra. Una realtà questa appartenuta per
vigneto della tenuta Monfalletto dell’azienda da metà ’800 a oggi.
sei secoli al nobile casato dei Falletti di Barolo e da decenni
possedimento dei Cordero di Montezemolo: «mio nonno
aveva sposato la marchesa Luigia Falletti, quindi la proprietà,
e ne sono particolarmente orgoglioso, è sempre rimasta in fa-
miglia», premette Giovanni Cordero di Montezemolo, oggi
alla guida dell’azienda di famiglia coadiuvato dai figli Elena e
Alberto, enologo. «È stato mio padre Paolo, vero gentiluomo
di campagna di una volta, a dare il via intorno al 1940 alla vini-
ficazione e alla commercializzazione dei vini della Tenuta, fino
ad allora destinati essenzialmente al consumo diretto», rac-
conta Giovanni, che prosegue: «Fino al 1979 venne utilizzata
la vecchia cantina di La Morra […], in quel periodo iniziammo
a realizzare la nuova cantina qui all’Annunziata, costruita ma-
terialmente da me e da mio fratello Enrico e via via nel tempo
aggiornata e ristrutturata». La Cantina è circondata da 30 et-
tari di vigneti impianti a spalliera, allevati a Guyot e coltivati con
le tradizionali varietà locali (Nebbiolo su 17 ettari e Dolcetto
su 11, ai quali si aggiungono Barbera, Arneis, Chardonnay),
e ubicati ed esposti a sud, perché qui si crede fermamente
che a fare la differenza che contraddistingue un grande vino
restino sempre e immutabilmente una giusta collocazione e
posizione della vigna e la qualità delle uve.

Società Agricola Monfalletto -


Cordero di Montezemolo
Fr. Annunziata, 67 - La Morra (Cn)
Tel. 017350344 - www.corderodimontezemolo.it